医疗保健----防病讲座
微波炉加热食品的危害性亟待澄清
机械委 沈其昕
2003年9月17日MTP医学信息网上登载了一篇名为《微波食品弊大于利加热食物分子结构会异变》的编译文章。文章提出了微波食品有害健康甚至会致癌等论点，此文虽是美国麻省大学科学家Raymonde登于www.beyondhealth.com网站上的论文“微波食品”（Microave Food）的摘要，但它将作者原文的主要论点都表明了，可以分为以下三点：
一、微波食品的营养价值减少了60%至90%；
二、经常吃微波食品会发生多种严重的生理变化，例如引起内分泌失调，情绪不食；淋巴和消化系统发生紊乱；血液成分和免疫力异常，容易致癌，甚至发生永久性脑损伤，心脏病等人体不良反应；
三、微波炉加热食品会产生有毒甚至致癌的化合物。
此文一出，掀起了一场微波食品是否有害健康的大讨论，引起了大家的关注和争议。有人确信无疑，认为有些人生癌就是因为经常吃微波炉加热的食品饮料造成的；还有人在《都市风city报刊上（2005年5月15日）报导《小心微波炉加热蔬菜破坏营养》；一项研究发现用微波炉烹饪的椰菜丢失了大量的营养物质。类黄酮是广泛分布在蔬菜、水果中的一类具有抗氧化作用的物质，它可以降低人们患心脏病、中风和某些癌症的危险，研究结果是：蒸的椰菜类黄酮的损失率是11%，高压锅做的椰菜类黄酮的损失率是53%，煮的椰菜类黄酮损失率是81%，用微波炉烹饪的椰菜类黄酮的损失率非常大，达到97%；无独有偶在西班牙科学论坛报上也有人报导微波炉烹饪蔬菜严重破坏自由基的活性物质：其结论是用水煮破坏率约30～40%，用油煎炒破坏率约60～70%，而用微波炉烹饪则荡然无存。更有甚者声称“前苏联于1976年取缔微波炉的使用，并对应用微波辐射制定了非常严厉的限制。苏联还发表了全球警告，指出微波炉和其它微波设施对环境和生物健康的危害”。
更多的人对此文将信将疑，微波食品真的有那么恐怖吗？当然也有人在网上和刊物上对此文真实性持否定的态度：认为此文的三点结论是毫无根据的惊人谬论，说法过于绝对，如此武断地抛出其营养价值会丢失60～90%的数据，就显得非常夸张和片面。在微波炉加热过程中，也许食品中的某一种成分会丢失得比较多。例如卷心菜、芜箐的胰蛋白酶抑制剂的丢失。但同样此成分在微波炉加热芥兰、红薯等食物时，其丢失量就要少于传统的烹调方式。有文献报导经巴氏灭菌的新鲜牛奶，用波炉加热（2450兆赫兹、650瓦）2分半钟后，其中维生素C含量下降36%、维生素E含量下降17%，但其口感和气味、维生素A、维生素B1、维生素B2，β胡萝卜素，过氧化物酶活性，脂肪和非脂乳固体量以及总蛋白量均无显著改变，相反，牛奶中微生物含量下降了，存储稳定性有所提高。在对微波食品营养价值的看法上，从事食品研究多年的中国营养学会副秘书长，中国疾病预防控制中心营养学与食品安全所食物营养学评价室杨月欣主任指出：从理论上讲微波炉加热不可能导致食物60～90%的营养损失。虽然我们没有做过有目标的严格设计下的试验，但在用微波炉2分钟解冻冷冻食品的研究中，发现虽然有水分的流失，但维生素类的营养物质损失并不大（3%～10%左右），而其它矿物质和大量营养素几乎没有变化。因为相对其它传统烹饪方法而言，微波炉加热的时间通常很短，虽然微波炉促进分子快速运动而升温，但在短时间内营养素因高温的分解不会太大。传统炒菜时菠菜中维生素C的损失约为20%，小白菜约不40%。来自《国外食品科学》杂志的数据表明，微波加热对营养素的影响根据时间和体积功率不同而不同。一般而言，微波加热食物中维生素A的损失在10%～27%、维生素B2和维生素E的损失约为3%～19%，维生素B1的损失则介于24%～55%。显然，这个损失量是小于传统烹饪方法的，因为微波烹饪食品传热快，食品内温度较高，只需较短的烹饪时间，故对营养素所造成的破坏起到了弥补作用。实际上对食物的任何加热过程都会导致营养的丢失，而不单单是微波加热。
对于“微波炉加热食品的过程中食物分子结构发生了改变，产生了人体不能识别的分子。这些奇怪的新分子是人体不能接受的，有些有毒性，还可能致癌”的这种言论，第一军送大学丁振华教授指出：在任何烹饪过程中，如果食物不接受外界给予的大量能量，就不可能被加热，更谈不上煮熟，常规烹饪和微波烹饪的过程中都可能引起一些蛋白质分子的结构改变，但并没有有力的证据支持，微波烹饪时食物分子结构改变超过常规烹饪的改变。
丁振华教授还针对“吃微波食品的人消化系统紊乱，淋巴系统发生障碍，血液中癌细胞增加，经常吃微波食品的人更容易患肠胃癌，消化系统也会逐渐崩溃”这个令人后怕的说法，重申了一个观点：任何加热方式都可能引起食物结构的改变，而不仅仅是微波炉加热。难道我们就不煮饭了吗？丁教授还说：腌制食物中含有一定量的亚硝胺，它是被科学证明了的致癌物，曾有文献报道微波烹饪的咸猪肉中亚硝胺的含量比常规烹饪时少。
食物营养专家杨月欣主任表示：我们一直在研究食物成分在烹调中的变化，还没有见过有类似说法的科研文章。杨主任也提出：任何烹调过程都会令食物中产生另类物质，自然包括微波炉烹调。但如果说凡是经过微波炉加热的食物都会产生致癌物质就显得非常不负责任了。已有的文献表明微波加热会产生D—氨基酸。而自然界中天然存在的大多数是L—氨基酸，D—氨基酸则很少。D—氨基酸是否对人体不利众说不一，有人认为摄入一定量后对肾脏、肝脏有少许毒性，但目前没有发现任何进一步研究和结论的报道。
争论持续了数年，众说纷纭、不一而足，给市民留下的是忐忑不安、无所适从。究其原因是谁也没有做过有目标的严格设计下的系统的全面细致的科学试验，支离破碎的小试验难以得出统一有权威性的结论。本文目的只在呼吁国家有关部门立项组织各方面的专家对这个涉及亿万人民生命健康的大问题进行周密的调查研究，和严格的科学试验，给人们一个信服的权威结论，也为和谐社会作出一份贡献。
这个大问题再也不能让个别人、个别企业、个别媒体难得结果的长期分散的这样空谈下去了，因为这是性命交关的事呀！
在无定论之前，面对亿万个微波炉使用者，本文提出正确使用微波炉的一些建议，希望对他们有所帮助。
1、忌用普通塑料容器：一是热的食物会使塑料容器变形，二是普通塑料会放出有毒物质，污染食物，危害人体健康。宜使用专门的微波炉器皿，最好使用纯白陶瓷或平玻璃器皿。
2、忌用金属器皿：因为放入炉内的铁、铝、不锈钢、搪瓷等器皿，微波炉在加热时会与之产生电火花并反射微波，既损伤炉体又加热不熟食物。瓷制碗碟不能镶有金、银花边
3、忌使用封闭容器：在封闭容器内食物加热产生的热量不易散发，容器内压过高，易引起爆破。即使煎煮带壳食物时，也要事先用针或筷子将壳刺破，以免加热引爆、食物飞溅或溅出伤人。
4、忌超时加热：微波炉的加热时间要视材料及用量、食物含水量而定，在不能肯定食物所需加热时间时，应以较短时间为宜，加热后可视食物的生熟程度再追加加热时间。食品加热后，若忘记取出，如果时间超过2小时，最好不食用，以免引起食物中毒。
5、忌将肉类加热至半熟后再用微波炉加热：半熟的食品中细菌仍会生长，再用微波炉加热时，由于时间短，不可能将细菌全杀死。
6、忌再冷冻经微波炉解冻过的肉类：肉类在微波炉中解冻后，实际上已将外面一层低温加热了，在此温度下细菌是可以繁殖的，虽再冷冻可使其繁殖停止，却不能将活菌杀死。已用微波炉解冻的肉类，如果再放入冰箱冷冻，必须加热至全熟。
7、微波炉是利用微波与食物中的水分子共振产生热量，在加热过程中会杀死食物中的活性物质，比如说维生素，所以微波炉食品缺乏维生素等物质，必须从其他途径弥补，多吃新鲜水果蔬菜；
在微波炉的使用和维护上也要注意以下几点：
1、如万一不慎引起炉内起火时，切忌开门，而应先关闭电源，待火熄灭后再开门降温。
2、应注意不要用物品覆盖微波炉上的散热窗栅。
3、微波炉要放置在通风的地方，附近不要有磁性物质，以免干扰炉腔内磁场的均匀状态，使工作效率下降。
4、不可使微波炉空载运行，否则会损坏磁控管。
5、炉内应经常保持清洁。在断开电源后，使用湿布与中性洗涤剂擦拭，不要冲洗，勿让水流入炉内电器中。
6、定期检查炉门四周和门锁。如有损坏、闭合不良，应停止使用，以防微波泄漏。不宜把脸贴近微波炉观察窗，防止眼睛因微波辐射而受损伤。也不宜长时间受到微波照射，以防引起头晕、目眩、乏力、消瘦、脱发等症状，使人体受损。
医疗保健----防病讲座
微波炉加热食品的危害性亟待澄清
机械委 沈其昕
2003年9月17日MTP医学信息网上登载了一篇名为《微波食品弊大于利加热食物分子结构会异变》的编译文章。文章提出了微波食品有害健康甚至会致癌等论点，此文虽是美国麻省大学科学家Raymonde登于www.beyondhealth.com网站上的论文“微波食品”（Microave Food）的摘要，但它将作者原文的主要论点都表明了，可以分为以下三点：
一、微波食品的营养价值减少了60%至90%；
二、经常吃微波食品会发生多种严重的生理变化，例如引起内分泌失调，情绪不食；淋巴和消化系统发生紊乱；血液成分和免疫力异常，容易致癌，甚至发生永久性脑损伤，心脏病等人体不良反应；
三、微波炉加热食品会产生有毒甚至致癌的化合物。
此文一出，掀起了一场微波食品是否有害健康的大讨论，引起了大家的关注和争议。有人确信无疑，认为有些人生癌就是因为经常吃微波炉加热的食品饮料造成的；还有人在《都市风city报刊上（2005年5月15日）报导《小心微波炉加热蔬菜破坏营养》；一项研究发现用微波炉烹饪的椰菜丢失了大量的营养物质。类黄酮是广泛分布在蔬菜、水果中的一类具有抗氧化作用的物质，它可以降低人们患心脏病、中风和某些癌症的危险，研究结果是：蒸的椰菜类黄酮的损失率是11%，高压锅做的椰菜类黄酮的损失率是53%，煮的椰菜类黄酮损失率是81%，用微波炉烹饪的椰菜类黄酮的损失率非常大，达到97%；无独有偶在西班牙科学论坛报上也有人报导微波炉烹饪蔬菜严重破坏自由基的活性物质：其结论是用水煮破坏率约30～40%，用油煎炒破坏率约60～70%，而用微波炉烹饪则荡然无存。更有甚者声称“前苏联于1976年取缔微波炉的使用，并对应用微波辐射制定了非常严厉的限制。苏联还发表了全球警告，指出微波炉和其它微波设施对环境和生物健康的危害”。
更多的人对此文将信将疑，微波食品真的有那么恐怖吗？当然也有人在网上和刊物上对此文真实性持否定的态度：认为此文的三点结论是毫无根据的惊人谬论，说法过于绝对，如此武断地抛出其营养价值会丢失60～90%的数据，就显得非常夸张和片面。在微波炉加热过程中，也许食品中的某一种成分会丢失得比较多。例如卷心菜、芜箐的胰蛋白酶抑制剂的丢失。但同样此成分在微波炉加热芥兰、红薯等食物时，其丢失量就要少于传统的烹调方式。有文献报导经巴氏灭菌的新鲜牛奶，用波炉加热（2450兆赫兹、650瓦）2分半钟后，其中维生素C含量下降36%、维生素E含量下降17%，但其口感和气味、维生素A、维生素B1、维生素B2，β胡萝卜素，过氧化物酶活性，脂肪和非脂乳固体量以及总蛋白量均无显著改变，相反，牛奶中微生物含量下降了，存储稳定性有所提高。在对微波食品营养价值的看法上，从事食品研究多年的中国营养学会副秘书长，中国疾病预防控制中心营养学与食品安全所食物营养学评价室杨月欣主任指出：从理论上讲微波炉加热不可能导致食物60～90%的营养损失。虽然我们没有做过有目标的严格设计下的试验，但在用微波炉2分钟解冻冷冻食品的研究中，发现虽然有水分的流失，但维生素类的营养物质损失并不大（3%～10%左右），而其它矿物质和大量营养素几乎没有变化。因为相对其它传统烹饪方法而言，微波炉加热的时间通常很短，虽然微波炉促进分子快速运动而升温，但在短时间内营养素因高温的分解不会太大。传统炒菜时菠菜中维生素C的损失约为20%，小白菜约不40%。来自《国外食品科学》杂志的数据表明，微波加热对营养素的影响根据时间和体积功率不同而不同。一般而言，微波加热食物中维生素A的损失在10%～27%、维生素B2和维生素E的损失约为3%～19%，维生素B1的损失则介于24%～55%。显然，这个损失量是小于传统烹饪方法的，因为微波烹饪食品传热快，食品内温度较高，只需较短的烹饪时间，故对营养素所造成的破坏起到了弥补作用。实际上对食物的任何加热过程都会导致营养的丢失，而不单单是微波加热。
对于“微波炉加热食品的过程中食物分子结构发生了改变，产生了人体不能识别的分子。这些奇怪的新分子是人体不能接受的，有些有毒性，还可能致癌”的这种言论，第一军送大学丁振华教授指出：在任何烹饪过程中，如果食物不接受外界给予的大量能量，就不可能被加热，更谈不上煮熟，常规烹饪和微波烹饪的过程中都可能引起一些蛋白质分子的结构改变，但并没有有力的证据支持，微波烹饪时食物分子结构改变超过常规烹饪的改变。
丁振华教授还针对“吃微波食品的人消化系统紊乱，淋巴系统发生障碍，血液中癌细胞增加，经常吃微波食品的人更容易患肠胃癌，消化系统也会逐渐崩溃”这个令人后怕的说法，重申了一个观点：任何加热方式都可能引起食物结构的改变，而不仅仅是微波炉加热。难道我们就不煮饭了吗？丁教授还说：腌制食物中含有一定量的亚硝胺，它是被科学证明了的致癌物，曾有文献报道微波烹饪的咸猪肉中亚硝胺的含量比常规烹饪时少。
食物营养专家杨月欣主任表示：我们一直在研究食物成分在烹调中的变化，还没有见过有类似说法的科研文章。杨主任也提出：任何烹调过程都会令食物中产生另类物质，自然包括微波炉烹调。但如果说凡是经过微波炉加热的食物都会产生致癌物质就显得非常不负责任了。已有的文献表明微波加热会产生D—氨基酸。而自然界中天然存在的大多数是L—氨基酸，D—氨基酸则很少。D—氨基酸是否对人体不利众说不一，有人认为摄入一定量后对肾脏、肝脏有少许毒性，但目前没有发现任何进一步研究和结论的报道。
争论持续了数年，众说纷纭、不一而足，给市民留下的是忐忑不安、无所适从。究其原因是谁也没有做过有目标的严格设计下的系统的全面细致的科学试验，支离破碎的小试验难以得出统一有权威性的结论。本文目的只在呼吁国家有关部门立项组织各方面的专家对这个涉及亿万人民生命健康的大问题进行周密的调查研究，和严格的科学试验，给人们一个信服的权威结论，也为和谐社会作出一份贡献。
这个大问题再也不能让个别人、个别企业、个别媒体难得结果的长期分散的这样空谈下去了，因为这是性命交关的事呀！
在无定论之前，面对亿万个微波炉使用者，本文提出正确使用微波炉的一些建议，希望对他们有所帮助。
1、忌用普通塑料容器：一是热的食物会使塑料容器变形，二是普通塑料会放出有毒物质，污染食物，危害人体健康。宜使用专门的微波炉器皿，最好使用纯白陶瓷或平玻璃器皿。
2、忌用金属器皿：因为放入炉内的铁、铝、不锈钢、搪瓷等器皿，微波炉在加热时会与之产生电火花并反射微波，既损伤炉体又加热不熟食物。瓷制碗碟不能镶有金、银花边
3、忌使用封闭容器：在封闭容器内食物加热产生的热量不易散发，容器内压过高，易引起爆破。即使煎煮带壳食物时，也要事先用针或筷子将壳刺破，以免加热引爆、食物飞溅或溅出伤人。
4、忌超时加热：微波炉的加热时间要视材料及用量、食物含水量而定，在不能肯定食物所需加热时间时，应以较短时间为宜，加热后可视食物的生熟程度再追加加热时间。食品加热后，若忘记取出，如果时间超过2小时，最好不食用，以免引起食物中毒。
5、忌将肉类加热至半熟后再用微波炉加热：半熟的食品中细菌仍会生长，再用微波炉加热时，由于时间短，不可能将细菌全杀死。
6、忌再冷冻经微波炉解冻过的肉类：肉类在微波炉中解冻后，实际上已将外面一层低温加热了，在此温度下细菌是可以繁殖的，虽再冷冻可使其繁殖停止，却不能将活菌杀死。已用微波炉解冻的肉类，如果再放入冰箱冷冻，必须加热至全熟。
7、微波炉是利用微波与食物中的水分子共振产生热量，在加热过程中会杀死食物中的活性物质，比如说维生素，所以微波炉食品缺乏维生素等物质，必须从其他途径弥补，多吃新鲜水果蔬菜；
在微波炉的使用和维护上也要注意以下几点：
1、如万一不慎引起炉内起火时，切忌开门，而应先关闭电源，待火熄灭后再开门降温。
2、应注意不要用物品覆盖微波炉上的散热窗栅。
3、微波炉要放置在通风的地方，附近不要有磁性物质，以免干扰炉腔内磁场的均匀状态，使工作效率下降。
4、不可使微波炉空载运行，否则会损坏磁控管。
5、炉内应经常保持清洁。在断开电源后，使用湿布与中性洗涤剂擦拭，不要冲洗，勿让水流入炉内电器中。
6、定期检查炉门四周和门锁。如有损坏、闭合不良，应停止使用，以防微波泄漏。不宜把脸贴近微波炉观察窗，防止眼睛因微波辐射而受损伤。也不宜长时间受到微波照射，以防引起头晕、目眩、乏力、消瘦、脱发等症状，使人体受损。