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一、目的和要求
1、熟知食品中蛋白质和脂肪分离的原理；
2、掌握索氏抽提法提取脂肪的方法；
3、熟练掌握蛋白质与脂肪的分离方法。
二、原理
本试验分别对鱼肉和大豆中的蛋白质与脂肪进行分离，原理和所用方法相同，旨在从试验结果中比较动植物脂肪、蛋白质的差异。鱼肉和大豆都是营养丰富、尤其是蛋白质含量高的食品。鱼粉中含脂肪9~20%，含蛋白质可达50~70%，还有矿物质、维生素等其它营养成分。干大豆中含脂肪12.1~20.2%，含蛋白质36~37%，含淀粉36~47%以及其他营养成分。
由于乙醚或石油醚等有机溶剂可以溶解脂肪，而对蛋白质等其它成分几乎不溶，故可用溶剂法分离食品中的脂肪与蛋白质，抽提脂肪后的固体残渣中主要含蛋白质，利用蛋白质可溶于酸或碱的两性性质，可以调节pH 值远离蛋白质的等电点使之溶解，过滤，滤液再调节pH 值至等电点（PI 鱼蛋白=5~6，PI 大豆蛋白=4.3~4.5）附近，蛋白质即析出。
三、材料、试剂和仪器设备
1、材料：杂鱼、大豆
2、试剂：石油醚（60~90℃）、1mol/L NaOH、1mol/L HCl
3、主要仪器设备
索氏脂肪抽提器、恒温水浴锅、电子天平、电热恒温鼓风干燥箱、铁架台（带铁夹）、玻璃抽气泵、布氏漏斗、抽滤瓶、干燥器、1000ml 烧杯、玻璃棒、滤纸、pH 试纸、涤纶布、镊子、丝线、中药粉碎机等
四、实验步骤
1、原料加工处理。将鱼肉、大豆加工成粉状以便试验。鱼肉首先洗净去除鱼体上的外来杂质，用剪刀剪碎，置锅中加少许水煮透过滤掉水分后，放于方盘中，在120℃左右
箱里烘干，然后粉碎备用。大豆先用水浸泡4小时，然后置于盘中在100~105℃烘箱里
烘干、粉碎备用。（以上步骤可在实验前由准备室完成）以下操作鱼粉、豆粉相同。
2、脂肪的抽提。称取样品5g 左右，用滤纸包好，用线扎紧。将滤纸筒放入脂肪抽提器的抽提管中（注意滤纸筒高度要低于虹吸管上端弯曲部位）。连接已知重量的干燥抽提烧瓶（事先将烧瓶洗净烘干并称重），加入石油醚（沸程为60~90℃）至烧瓶的2/3体积左右。接上冷凝管，然后通入冷凝水， 在85℃左右水浴加热抽提，鱼粉抽提3小时以上，豆粉抽提4小时以上。然后取出滤纸筒，利用抽提器回收石油醚，烧瓶内残液即为粗脂肪。将烧瓶擦干，于100~105℃烘箱中烘干1~2小时，至恒重，取出在干燥器中冷却，然后称量可计算脂肪含量。
3、蛋白质的分离。将抽提脂肪后的滤纸筒内的残渣放入烧杯中，加水500ml 左右，用1mol/L NaOH 溶液调节pH 值，鱼粉调至10~11，豆粉调至8~9。
然后水浴加热至80~90℃，鱼粉保温4小时以上，豆粉保温2小时左右，此期间不时搅拌。接着用四层涤纶薄布趁热过滤，滤液置冷，滴加1mol/L HCl 溶液至沉淀产生，此时鱼粉蛋白质沉淀pH 在5~6（鱼蛋白的等电点），豆粉蛋白质沉淀pH 在4~5（大豆蛋白的等电点）。待沉淀完全后抽滤，烘干即得蛋白质，称量并计算蛋白质含量。
五、计算
粗脂肪（%）=G1/W×100
粗蛋白（%）=G2/W×100
式中G 1——石油醚抽出脂肪的重量（g ）；
G 2——分离得蛋白质的重量（g ）；
W ——样品重量（g ）。
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一、目的和要求
1、熟知食品中蛋白质和脂肪分离的原理；
2、掌握索氏抽提法提取脂肪的方法；
3、熟练掌握蛋白质与脂肪的分离方法。
二、原理
本试验分别对鱼肉和大豆中的蛋白质与脂肪进行分离，原理和所用方法相同，旨在从试验结果中比较动植物脂肪、蛋白质的差异。鱼肉和大豆都是营养丰富、尤其是蛋白质含量高的食品。鱼粉中含脂肪9~20%，含蛋白质可达50~70%，还有矿物质、维生素等其它营养成分。干大豆中含脂肪12.1~20.2%，含蛋白质36~37%，含淀粉36~47%以及其他营养成分。
由于乙醚或石油醚等有机溶剂可以溶解脂肪，而对蛋白质等其它成分几乎不溶，故可用溶剂法分离食品中的脂肪与蛋白质，抽提脂肪后的固体残渣中主要含蛋白质，利用蛋白质可溶于酸或碱的两性性质，可以调节pH 值远离蛋白质的等电点使之溶解，过滤，滤液再调节pH 值至等电点（PI 鱼蛋白=5~6，PI 大豆蛋白=4.3~4.5）附近，蛋白质即析出。
三、材料、试剂和仪器设备
1、材料：杂鱼、大豆
2、试剂：石油醚（60~90℃）、1mol/L NaOH、1mol/L HCl
3、主要仪器设备
索氏脂肪抽提器、恒温水浴锅、电子天平、电热恒温鼓风干燥箱、铁架台（带铁夹）、玻璃抽气泵、布氏漏斗、抽滤瓶、干燥器、1000ml 烧杯、玻璃棒、滤纸、pH 试纸、涤纶布、镊子、丝线、中药粉碎机等
四、实验步骤
1、原料加工处理。将鱼肉、大豆加工成粉状以便试验。鱼肉首先洗净去除鱼体上的外来杂质，用剪刀剪碎，置锅中加少许水煮透过滤掉水分后，放于方盘中，在120℃左右
箱里烘干，然后粉碎备用。大豆先用水浸泡4小时，然后置于盘中在100~105℃烘箱里
烘干、粉碎备用。（以上步骤可在实验前由准备室完成）以下操作鱼粉、豆粉相同。
2、脂肪的抽提。称取样品5g 左右，用滤纸包好，用线扎紧。将滤纸筒放入脂肪抽提器的抽提管中（注意滤纸筒高度要低于虹吸管上端弯曲部位）。连接已知重量的干燥抽提烧瓶（事先将烧瓶洗净烘干并称重），加入石油醚（沸程为60~90℃）至烧瓶的2/3体积左右。接上冷凝管，然后通入冷凝水， 在85℃左右水浴加热抽提，鱼粉抽提3小时以上，豆粉抽提4小时以上。然后取出滤纸筒，利用抽提器回收石油醚，烧瓶内残液即为粗脂肪。将烧瓶擦干，于100~105℃烘箱中烘干1~2小时，至恒重，取出在干燥器中冷却，然后称量可计算脂肪含量。
3、蛋白质的分离。将抽提脂肪后的滤纸筒内的残渣放入烧杯中，加水500ml 左右，用1mol/L NaOH 溶液调节pH 值，鱼粉调至10~11，豆粉调至8~9。
然后水浴加热至80~90℃，鱼粉保温4小时以上，豆粉保温2小时左右，此期间不时搅拌。接着用四层涤纶薄布趁热过滤，滤液置冷，滴加1mol/L HCl 溶液至沉淀产生，此时鱼粉蛋白质沉淀pH 在5~6（鱼蛋白的等电点），豆粉蛋白质沉淀pH 在4~5（大豆蛋白的等电点）。待沉淀完全后抽滤，烘干即得蛋白质，称量并计算蛋白质含量。
五、计算
粗脂肪（%）=G1/W×100
粗蛋白（%）=G2/W×100
式中G 1——石油醚抽出脂肪的重量（g ）；
G 2——分离得蛋白质的重量（g ）；
W ——样品重量（g ）。