课题1.2 腐乳的制作
【课题目标】：1．说明腐乳制作的原理 2．设计腐乳制作实验的过程
【学习重点】：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作
【学习难点】：在实践中摸索影响腐乳品质的条件
【基础知识】：
一、腐乳的制作原理
1.毛霉的生物学特征
毛霉是一种 ，分布广泛，生长迅速，具有发达的 。其同化作用类型是 。
2.发酵原理
毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 和 ；产生的 酶能将豆腐中脂肪水解为 和 。
二、腐乳的制作流程及注意事项
使豆腐上长出毛霉：豆腐的选择 。温度控制在 ；自然条件下毛霉的菌种来自于空气中 。
↓
加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而，近瓶口的表层要 。加盐的目的 ，
同时盐也能 的生长。
↓
配制卤汤：卤汤中酒的含量在 左右，加酒可以抑制 ， ；香辛料可以 。
↓
加卤汤装瓶 注意事项：
↓
密封腌制 注意事项：
〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是 。
2．实验设计
阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：
〖思考2〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 ，保持一定的 。
〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自 。毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 和 ；产生的 酶能将豆腐中脂肪水解为 和 。
〖思考4〗腐乳表面的“皮”主要是由 构成的。
（2） 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 。
〖思考5〗瓶口处多加盐的原因是 。
〖思考6〗加盐为什么能防止食品腐败？
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 ，并可以抑制 。
〖思考7〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？
（二）．发酵操作
阅读“操作提示”，完成相关问题。
1.控制好材料的用量 一是控制好 的用量：过多影响口味，过少容易 。 二是控制卤汤中 含量在12％左右：过高会延长腐乳的 ，过低可能导致 。
2．防止杂菌感染
防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 消毒；装瓶过程中操作要 ；装瓶后用胶带 ；密封后用 消灭瓶口杂菌。
〖思考8〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？
3．结果分析与评价
（1）用盐量和用酒量对腐乳制作有哪些影响？
（2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？
（3）发酵时间对腐乳制作有什么影响？
【基础训练】
1．在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是
A．青霉 B．酵母 C．毛霉 D．醋酸菌
2．在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样
A．豆腐腐败 B、腐乳口味不好 C．不易酥烂 D、发酵时间延长
3．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖
A、酵母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌 C、细菌、放线菌 D、大肠杆菌、青霉菌
4．蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是
①需氧自养型 ②需氧异养型 ③厌氧自氧型 ④厌氧异养型 ⑤兼性厌氧型
⑥既可自养又可异养
A、①②③⑤ B、②①②④ C、②①④② D、①②④⑥
5．以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是
A、味精 B、啤酒 C、“人造肉” D、人生长激素
6．腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是
A．无机盐、水、维生素 B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸
C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水
7．下列各项叙述中正确的是
A、微生物的遗传物质都是DNA B、微生物都属于原核生物
C、微生物的遗传物质是核酸 D、微生物的生殖方式是孢子生殖
8．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解
A．脂肪 B．磷脂 C．葡萄糖 D．蛋白质
9．霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，浸在Z浓度食盐水中收缩。则这三种食盐水的浓度大小依次是
A．X>Y>Z B．Y>X>Z C．Z>Y>X D．Z>X>Y
10．若用呼吸抑制剂处理毛霉，则会明显影响其细胞吸收的物质是
A．氧气、甘油 B．脂肪酸、水 C．葡萄糖、水 D．钾离子、氨基酸
11．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上分析与其它三项有明显区别的（ ）
A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉
12．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（ ）
A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行
C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响
课题1.2 腐乳的制作
【课题目标】：1．说明腐乳制作的原理 2．设计腐乳制作实验的过程
【学习重点】：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作
【学习难点】：在实践中摸索影响腐乳品质的条件
【基础知识】：
一、腐乳的制作原理
1.毛霉的生物学特征
毛霉是一种 ，分布广泛，生长迅速，具有发达的 。其同化作用类型是 。
2.发酵原理
毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 和 ；产生的 酶能将豆腐中脂肪水解为 和 。
二、腐乳的制作流程及注意事项
使豆腐上长出毛霉：豆腐的选择 。温度控制在 ；自然条件下毛霉的菌种来自于空气中 。
↓
加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而，近瓶口的表层要 。加盐的目的 ，
同时盐也能 的生长。
↓
配制卤汤：卤汤中酒的含量在 左右，加酒可以抑制 ， ；香辛料可以 。
↓
加卤汤装瓶 注意事项：
↓
密封腌制 注意事项：
〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是 。
2．实验设计
阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：
〖思考2〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 ，保持一定的 。
〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自 。毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 和 ；产生的 酶能将豆腐中脂肪水解为 和 。
〖思考4〗腐乳表面的“皮”主要是由 构成的。
（2） 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 。
〖思考5〗瓶口处多加盐的原因是 。
〖思考6〗加盐为什么能防止食品腐败？
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 ，并可以抑制 。
〖思考7〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？
（二）．发酵操作
阅读“操作提示”，完成相关问题。
1.控制好材料的用量 一是控制好 的用量：过多影响口味，过少容易 。 二是控制卤汤中 含量在12％左右：过高会延长腐乳的 ，过低可能导致 。
2．防止杂菌感染
防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 消毒；装瓶过程中操作要 ；装瓶后用胶带 ；密封后用 消灭瓶口杂菌。
〖思考8〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？
3．结果分析与评价
（1）用盐量和用酒量对腐乳制作有哪些影响？
（2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？
（3）发酵时间对腐乳制作有什么影响？
【基础训练】
1．在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是
A．青霉 B．酵母 C．毛霉 D．醋酸菌
2．在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样
A．豆腐腐败 B、腐乳口味不好 C．不易酥烂 D、发酵时间延长
3．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖
A、酵母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌 C、细菌、放线菌 D、大肠杆菌、青霉菌
4．蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是
①需氧自养型 ②需氧异养型 ③厌氧自氧型 ④厌氧异养型 ⑤兼性厌氧型
⑥既可自养又可异养
A、①②③⑤ B、②①②④ C、②①④② D、①②④⑥
5．以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是
A、味精 B、啤酒 C、“人造肉” D、人生长激素
6．腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是
A．无机盐、水、维生素 B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸
C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水
7．下列各项叙述中正确的是
A、微生物的遗传物质都是DNA B、微生物都属于原核生物
C、微生物的遗传物质是核酸 D、微生物的生殖方式是孢子生殖
8．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解
A．脂肪 B．磷脂 C．葡萄糖 D．蛋白质
9．霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，浸在Z浓度食盐水中收缩。则这三种食盐水的浓度大小依次是
A．X>Y>Z B．Y>X>Z C．Z>Y>X D．Z>X>Y
10．若用呼吸抑制剂处理毛霉，则会明显影响其细胞吸收的物质是
A．氧气、甘油 B．脂肪酸、水 C．葡萄糖、水 D．钾离子、氨基酸
11．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上分析与其它三项有明显区别的（ ）
A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉
12．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（ ）
A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行
C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响