《食品微生物学》复习题
一、单项选择题
1、（ ）首次发明了巴氏消毒法。
A、Leeuwenhock； B、Louis Pasteur； C、 Robert Koch； D、 Watson-Crick；
2、曲颈玻瓶试验否定“自然发生” 学说的微生物学家是（ ）
A、Leeuwenhoek； B、Louis Pasteur；C、Robert Koch；D、Watson and Crick
3、属于原核微生物的是（ ）
①细菌 ② 放线菌 ③蓝细菌 ④ 螺旋体 ⑤ 立克次氏体
⑥ 衣原体 ⑦ 支原体 ⑧ 霉菌 ⑨ 酵母菌 ⑩ 噬菌体
A、①②③④⑤⑥⑦ B、①②③④⑤⑥⑦⑧
C、①②③④⑤⑥⑦⑩ D、①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩
4、第一个看到细菌形态的微生物学家是（ ）
A、Leeuwenhoek； B、Louis Pasteur；C、Robert Koch；D、Watson and Crick
5、把早年的在马铃薯块上的固体培养技术改进为明胶平板培养技术，并进而提高到琼脂平
板培养技术的科学家是（ ）。
A、Leeuwenhoek； B、Louis Pasteur；C、Robert Koch；D、Watson and Crick
6、微生物五大共性的基础是（ ）。
A、体积小，面积大；B、吸收多，转化快；
C、生长旺，繁殖快；D、适应强，易变异；
答案：1、B；2、B；3、A；4、A；5、C；6、A；
1、革兰染色的关键步骤为（ ）。
A、 结晶紫初染；B、碘液媒染； C、酒精脱色；D、番红或品红复染；
2、细菌形态通常有球状、杆状、螺旋状三类；自然界中最常见的是（）。
A．螺旋菌 B．杆菌 C．球菌 D．丝状
3、自然界长期进化形成的缺壁细菌是（）。
A．支原体 B．L-型细菌 C．原生质体 D．原生质球
4、G+菌由溶菌酶处理后所得到的缺壁细胞是（）。
A．支原体 B．L-型细菌 C．原生质体 D．原生质球
5、G-菌由溶菌酶处理后所得到的缺壁细胞是（）。
A．支原体 B．L-型细菌 C．原生质体 D．原生质球
6、在实验室中自发突变形成的缺壁细菌称为。
A．支原体 B．L-型细菌 C．原生质体 D．原生质球
7、革兰阳性菌细胞壁特有的成分是（）。
A．肽聚糖 B．几丁质 C．脂多糖 D．磷壁酸
8、革兰氏阴性菌细胞壁特有的成分是（）。
A．肽聚糖 B．几丁质 C．脂多糖 D．磷壁酸
9、原核细菌细胞壁上特有的成分是（）。
A．肽聚糖 B．几丁质 C．脂多糖 D．磷壁酸
10、放线菌具吸收营养和排泄代谢产物功能的菌丝是（）。
A．基内菌丝 B．气生菌丝 C．孢子丝 D．孢子
11、在革兰染色中一般使用的染料是（）。
A．美蓝和刚果红 B．苯胺黑和碳酸品红 C．结晶紫和番红 D．刚果红和番红
12、在下列微生物中，（）属于革兰阴性菌。
A．大肠杆菌 B．金黄葡萄球菌 C．巨大芽孢杆菌 D．肺炎双球菌
13、放线菌属于（）微生物。
A．病毒 B．原核生物 C．真核原生生物 D．丝状真菌
14、除（）之外，下面所有微生物都被认为是原核生物。
A．细菌 B．病毒 C．衣原体 D．支原体
15、属于细菌细胞的特殊结构部分为（）。
A．细胞壁 B．芽孢 C．细胞膜 D．原生质
16、请选出耐温顺序正确的一组（）。
A．营养体>孢子>芽孢 B．芽孢>孢子>营养体
C．孢子>营养体>芽孢 D．芽孢>营养体>孢子
17、芽孢有如下特征：（）。
A．抵抗力很强，煮沸后，在短时间内不死
B．一个菌细胞可产生一个或多个芽孢
C．既是细胞休眠结构，又是繁殖方式
D．芽孢的产生与种的特异性和环境条件无关
18、荚膜不具有如下特征（）。
A．化学组成因细菌种类及型别而不同
B．是细菌特殊结构，除去荚膜对菌体的生长代谢有较大影响
C．荚膜具有保护作用，可抵抗干燥
D．营养缺乏时，可作为碳源、能源利用
19、下列除了（）以外，均是细菌细胞膜的功能。
A．呼吸作用 B．物质交换作用 C．合成和分泌作用 D．维持细菌的外形
20、下列（）物质不是大肠杆菌细胞壁的组成成分。
A．肽聚糖 B．脂蛋白 C．外膜 D．磷壁酸
21、革兰氏阳性菌细胞壁的特点是（）。
A．较疏松 B．肽聚糖含量多 C．无磷壁酸 D．有脂多糖
22、不属于细菌基本结构的是（）。
A．鞭毛 B．间体 C．细胞膜 D．核蛋白体
23、细菌主要的繁殖方式是（）。
A．有丝分裂 B．二分裂 C．孢子生殖 D．复制
24、下列原核微生物革兰氏染色后呈现蓝紫色的是（）。
A．大肠杆菌 B．立克次体 C．衣原体 D．金黄色葡萄球菌
25、细菌细胞壁的主要成分为（）。
A．肽聚糖、磷壁酸 B．葡聚糖、甘露聚糖 C．纤维素 D．几丁质
26、在放线菌发育过程中，吸收水分和营养的器官为（ ）。
A．基质菌丝 B．气生菌丝 C．孢子丝 D．孢子
27、下列微生物能通过细菌滤器的是（ ）。
A．细菌 B．放线菌 C．衣原体 D．立克次体
28、有关微生物的描述哪一项是错误的（ ）
A、病毒属于非细胞型微生物
B、细菌属于真核细胞型微生物
C、支原体属于原核细胞型微生物
D、衣原体属于原核细胞型微生物
29、世界上第一个发明固体培养基的科学家是（ ）
A、Louis Pasteur； B、Leeuwenhoek； C、Robert Koch； D、Watson and Crick
30、用来测量细菌大小的单位是（ ）
A. cm； B．mm； C. um； D．nm；
31、倾注平板要求倒置在培养箱中培养，这是因为（ ）
A、便于观察 B、平板堆叠方便
C、避免水滴凝集并滴落在琼脂表面上 D、其他原因
答案：1-5：CBACD;6-10：BDCAA;11-15：CABBB;16-20：BABDD;21-25：BABDA;26-31：
ACBCCC
1、真核生物与原核生物的差别在于。
A．真核生物没有细胞器 B．真核生物有一个单个染色体
C．真核生物有细胞核和细胞器 D．真核生物有能通过有丝分裂进行分裂
C
2、真核生物细胞的高尔基体
A．是细胞的“动力车间” B．包装蛋白质和脂肪然后将其释放
C．执行细胞的运动功能 D．执行细胞的繁殖功能
B
3、酵母菌的菌落类似于。
A．细菌菌落 B．链霉菌菌落 C．霉菌菌落 D．蕈菌菌落
A
4、青霉的无性繁殖产生。
A．外生的节孢子 B．外生的游动孢子 C．外生的孢囊孢子 D．外生的分生孢子
D
5、毛霉菌的孢子属于。
A．厚垣孢子 B．芽孢子 C．分生孢子 D．孢囊孢子
D
6、根霉菌的孢子属于。
A．孢囊孢子 B．分生孢子 C．芽孢子 D．厚垣孢子
A
7、青霉菌的孢子属于。
A．芽孢子 B．分生孢子 C．孢囊孢子 D．厚垣孢子
B
8、曲霉菌的孢子属于。
A．孢囊孢子 B．厚垣孢子 C．分生孢子 D．芽孢子
C
9、接合菌亚门的主要特征是
A．菌丝无隔，有性生殖产生接合孢子 B．菌丝有隔，有性生殖产生接合孢子
C．菌丝有隔，有性生殖产生卵孢子 D．菌丝有隔，有性生殖产生子囊孢子
A
10、子囊菌亚门的主要特征是
A．菌丝无隔，有性生殖产生子囊孢子 B．菌丝有隔，有性生殖产生子囊孢子
C．菌丝无隔，有性生殖产生孢囊孢子 D．菌丝有隔，有性生殖产生接合孢子
B
11、酵母菌在分类上属于。
A．子囊菌亚门 B．担子菌亚门 C．子囊菌亚门和担子菌亚门 D．接合菌亚门
C
12、寄生真菌靠吸器吸收养料，吸器存在于。
A．寄主外表上 B．寄主细胞外表上 C．宿主细胞间隙中 D．寄主细胞里面
D
13、根霉菌的假根是长在。
A．基内菌丝上 B．气生菌丝上 C．匍匐菌丝上 D．附属菌丝上
C
14、酵母菌细胞壁中含有。
A．甘露聚糖 B．葡聚糖 C．A和B D．几丁质
C
15、路德类酵母的生活史属。
A．单倍体型 B．双倍体型 C．单双倍体型 D．双核体型
B
16、在酵母菌细胞壁的4种成分中，赋予其机械强度的主要成分是。
A．几丁质 B．蛋白质 C．葡聚糖 D．甘露聚糖
C
17、下列孢子中属于霉菌无性孢子的是。
A、子囊孢子 B、担孢子 C、分生孢子 D、接合孢子
C
18、下列孢子中属于霉菌有性孢子的是。
A、子囊孢子 B、孢囊孢子 C、分生孢子 D、芽孢子
A
19、以芽殖为主要繁殖方式的微生物是。
A、细菌； B、酵母菌 ； C、霉菌 ； D、病毒
B
20、酵母菌属于微生物
A、好氧型； B、厌氧型 ； C、兼性厌氧型； D、微厌氧型
C
21、具有匍匐菌丝和假根的菌属是
A、毛霉属（Mucor） B、曲霉属（Aspergillus）
C、根霉属（Rhizopus） D、青霉属（Penicillium）
C
1、下列生物中不具有细胞结构的为。
A．毛霉 B．大肠杆菌 C．烟草花叶病毒 D．草履虫
C
2、无细胞结构的微生物是。
A.支原体 B．钩端螺旋体 C．噬菌体 D．立克次体
C
3、引起牛疯牛病（BSE）的病原是
A. 类病毒 B．拟病毒 C．朊病毒 D．噬菌体
C
5、多数病毒的直径为。
A．小于20nm B．20~200μm C．大于200μm D．20~200nm
D
6、最先提纯的结晶病毒是
A．烟草花叶病毒 B．大肠杆菌的T4噬菌体 C．腺病毒 D．流感病毒
A
7、E.coli的T4噬菌体的典型外形是 。
A．球形 B．杆状 C．蝌蚪形 D．丝状
C
8、下列生物属于病毒的是。
A．芽孢杆菌 B．痢疾杆菌 C．结核杆菌 D．痢疾杆菌噬菌体
D
9、下列不属于病毒特点的为
A．每种病毒只含有一种核酸 B．具有产能酶系
C．有些病毒的核酸还能整合到宿主的基因组中，并诱发潜伏性感染
D．没有细胞构造
B
10、病毒衣壳的组成成分是。
A．核酸 B．多糖 C．蛋白质 D．脂类
C
11、病毒对下列哪种因素不敏感
A．干扰素 B．抗生素 C．紫外线 D．高温
B
12、烟草花叶病毒的基因组为
A．ssDNA B．dsDNA C．ssRNA D．dsRNA
C
13、E.coli的T4噬菌体的 。
A．头部和尾部均为螺旋对称 B．头部和尾部均为二十面体对称
C．头部为螺旋对称，尾部为二十面体对称
D．头部为二十面体对称，尾部为螺旋对称
D
14、噬菌体为下列哪一种病毒类型
A．动物病毒 B．植物病毒 C．微生物病毒 D．昆虫病毒
C
15、溶原菌对下列哪种噬菌体具有免疫性。
A．部分噬菌体 B．外来同源噬菌体 C．所有噬菌体 D．其他噬菌体
B
16、目前病毒分类的主要依据为
A．寄主 B．形态 C．蛋白质 D．核酸
D
17、与寄主细胞同步复制的噬菌体为。
A．烈性噬菌体 B．温和噬菌体 C．溶原菌 D．类病毒
B
18、绝大多数植物病毒的基因组为
A．ssDNA B．dsDNA C．ssRNA D．dsRNA
C
19、朊病毒是一类仅含有侵染性的
A．DNA B．RNA C．DNA和RNA D．蛋白质
D
20、类病毒目前发现仅存在于
A．动物 B．植物 C．微生物 D．昆虫
B
21、下列不属于亚病毒的为。
A．噬菌体 B．类病毒 C．拟病毒 D．朊病毒
A
实验室常用的培养细菌的培养基是 。
A牛肉膏蛋白胨培养基 B.马铃薯培养基 C.高氏一号培养基 D.麦芽汁培养基
A
实验中用到的淀粉水解培养基是一种 培养基。（较难）
A基础培养基 B.加富培养基 C.选择培养基 D.鉴别培养基
D
下列物质属于生长因子的是 。
A葡萄糖 B.蛋白胨 C.NaCl D.维生素
D
物质在进入细胞的过程中，运送前后物质结构发生变化的是 。
A主动运输 B.被动运输 C.促进扩散 D.基团移位
D
物质在进入细胞的过程中，无需能量和载体蛋白的是 。
A主动运输 B.单纯扩散 C.促进扩散 D.基团移位
B
E.coli属于
A光能自养 B.光能异养 C.化能自养 D.化能异养
D
培养亚硝酸细菌时，要以 为唯一能源，可接种少量不含有机质淤泥，加富培养。
AN2 B.亚硝酸盐 C.硝酸盐 D.铵盐
D
某种细菌可利用无机物为电子供体而以有机物为碳源，属于 型的微生物。（较难）
A异养型 B.兼养型 C.自养型 D.原养型
B
蓝细菌属于 型的微生物。
A光能自养 B.光能异养 C.化能自养 D.化能异养
A
硝化细菌属于 型的微生物。
A光能自养 B.光能异养 C.化能自养 D.化能异养
C
基团转位有如下特征 。
A浓度由高到低 B.不需载体 C.不消耗能量 D.运输前后物质分子发生化学变化
D
大多数微生物的营养类型属于 。
A光能自养 B.光能异养 C.化能自养 D.化能异养
D
占微生物细胞总质量70%～90%以上的细胞组分是 。
A碳素物质 B.氮素物质 C.水 D.无机物质
C
在培养基中使用酵母膏主要是为微生物提供 。
A生长因素 B.碳源 C.氮源 D.能源
A
细菌中存在的一种主要运输方式为 。
A单纯扩散 B.促进扩散 C.主动运输 D.基团转位
C
不能作为微生物碳源的物质是 。
A、葡萄糖 B、淀粉 C、纤维素 D、NH4NO3
D
配制1000ml的固体培养基需加琼脂为 。
A、0 B、2～7克 C、15～20克 D、50克
C
伊红美蓝乳糖培养基（EMB培养基）属于 。
A、富集培养基 B、鉴别培养基 C、选择培养基 D、液体培养基
B
自然界中的大多数微生物是 靠产能。
A.发酵 B.光合磷酸化 C.呼吸 D.底物水平磷酸化
C
抗生素属于微生物代谢中的 。
A、主流代谢产物 B、中间代谢产物 C. 次生代谢产物 D.初级代谢产物
C
能进行同型乳酸发酵的乳酸菌是 。
A. 肠膜明串珠菌 B.德氏乳杆菌 C.短乳杆菌 D.双岐杆菌
B
青霉素对革兰氏阳性细菌的抑菌作用机制是 。
A.破坏N-乙酰葡糖胺和N-乙酰胞壁酸交联 B.抑制肽聚糖单体之间转肽作用 C.
导致细胞壁破裂 D.抑制肽聚糖单体透过细胞膜
B
在细菌中参与光合作用的是 。
A.大肠杆菌 B.放线菌 C.红螺菌 D.衣原体
C
发酵的产能机制为 ，因而产能效率低。
A.氧化磷酸化 B.底物水平磷酸化 C.循环光合磷酸化 D.非循环光合磷酸化
B
下列不属于循环光合磷酸化的特点是 。
A.还原力来自无机物 B.产能和产还原力同时进行 C.不产生氧 D.电子传递属循环试
B
细菌酒精发酵是通过 途径发酵产生乙醇的。
A.EMP B.HMP C.ED D.TCA
C
微生物在干旱环境中存活是因为生活在此环境中 。
A.形成芽孢 B.只代谢葡萄糖分子 C.没有细胞膜 D.没有染色体
A
嗜冷菌是指最适生长于 。
A.无氧环境 B.pH值8或8以上 C.较低温度 D.只有病毒存在时
C
在微生物中，滤膜的功能不包括一下哪个功能： 。
A.从细菌中分离出病毒 B.测定细菌数目
C.从ATP中分离葡萄糖分子 D.从原生动物中分离出病毒
C
微好氧菌适宜在一下那种环境生长： 。
A.高浓度盐中 B.低浓度氧中 C.没有ATP或葡萄糖 D.只在有病毒时
B
微生物的世代时间是 。
A.不同的 B.30min内 C.3h D.12h
A
微生物的稳定生长期， 。
A.细胞分裂速率增加 B.细胞分裂速率降低
C.群体再其最旺盛的阶段 D.群体在最少阶段
B
真菌和原生动物生活的主要温度为 。
A.接近100℃ B.50～100℃ C.接近室温 D.5～10℃
C
深层穿刺接种细菌到试管固体培养基中的目的是 。
A.提供厌氧菌生长条件 B.有利于除去代谢废物
C.增加氧气 D.增加钠离子和钾离子的数目
A
生活在pH为5～8.5范围的那些微生物称为 。
A.嗜热微生物 B.嗜温微生物 C.嗜中性微生物 D.嗜二氧化碳微生物
C
不能直接用显微镜计数法测定的微生物群体数目是 。
A.原生动物 B.真菌孢子 C.细菌 D.病毒
D
平板划线分离法不需要以下列哪种物品 。
A.接种环 B.琼脂培养基 C.细菌培养物 D.电泳仪
D
纯培养是其中 的培养物。
A.只有一种微生物 B.只有细菌生长所需的一种营养物 C.
除主要微生物外只有一种微生物 D.没有代谢废物
A
如果将处于对数期的细菌转接到相同组分的新鲜培养基中，则该培养物将处以哪个生长
期 。
A.衰亡期 B.稳定期 C.延迟期 D.对数期
D
不需要细胞与细胞之间接触的基因重组类型有_ __。
A．接合和转化 B.转导和转化 C. 接合和转导 D.接合
B
转化现象不包括 。
A.DNA的吸收 B.感受态细胞 C.限制修饰系统 D.细胞与细胞的接触
D
将细菌作为实验材料用于遗传学方面研究的优点是__ _。
A.生长速度快 B.易得菌体 C.细菌中有多种代谢类型 D.所有以上特点
D
转导噬菌体___ 。
A.仅含有噬菌体DNA B.可含有噬菌体和细菌DNA C.对DNA酶是敏感的
D.含有一个或多个转座子
B
在Hfr菌株中_ __。
A.F因子插入在染色体中 B.在接合过程中，F因子首先转移
C.在接合过程中，质粒自我复制 D.由于转座子是在DNA分子间跳跃的因此可发生高频
重组
A
对微生物进行诱变处理时，可采用的化学诱变剂是_ _。
A.青霉素 B.紫外线 C.吖啶类染料 D.转座子
C
在大肠杆菌（E.coli）的乳糖操纵子中，基因调节主要发生在__ _水平上。
A.转化 B.转导 C.转录 D.翻译
C
转座子_ __。
A.能从DNA分子的一个位点转移到另一个位点 B.是一种特殊类型的质粒
C.是一种碱基类似物 D.可引起嘌呤和嘧啶的化学修饰
A
当F+×F—杂交时_ _。
A.F因子几乎总不转移到F+细胞中 B. F—菌株几乎总成为F+ C.
基因重组的发生频率较高 D.F因子经常插入到F—细胞染色体中
B
人体正常菌群与人类的关系是（ ）。
A. 共生 B. 寄生 C.互生 D.拮抗
C
在人体肠道的正常菌群中，数量最多的是（ ）。
A. 大肠杆菌 B. 拟杆菌 C.双歧杆菌 D. 乳酸杆菌
B
以下有一组细菌可用于制作微生态制剂的是（ ）。
A. 双歧杆菌和大肠杆菌 B. 乳杆菌和大肠杆菌
C. 双歧杆菌和酿酒酵母 D.双歧杆菌和乳杆菌
下列4种微生物中，有一种不但不是条件致病菌，而且还是制作优良益生菌剂的是（ ）。
A. 大肠杆菌 B. 脆弱拟杆菌 C. 白假丝酵母 D. 乳杆菌
D
下列不属于大肠菌群的微生物是（ ）。
A. 埃希氏菌属 B. 柠檬酸菌属 C. 克雷伯氏菌属 D. 乳酸菌属
D
下列不属于人和高等动物肠道正常菌群是（ ）。
A. 埃希氏菌属 B. 沙门氏菌属 C. 克雷伯氏菌属 D. 乳酸菌属
B
下列属于酸性食品的是（ ）。
A、鱼 B、蔬菜 C、面包 D、果汁
D
下列属于引起酸性食品腐败变质的主要微生物是（ ）。
A、枯草芽孢杆菌 B、酵母 C、链球菌 D、埃希氏菌
B
引起充CO2果汁腐败变质的主要微生物是（ ）。
A、枯草芽孢杆菌 B、酵母 C、霉菌 D、埃希氏菌
B
引起面包中心发粘变质的微生物可能是（ ）。
A、芽孢杆菌 B、酵母 C、霉菌 D、乳酸菌
A
下列属于引起非酸性食品腐败变质的主要微生物是（ ）。
A、细菌 B、酵母 C、米曲霉 D、黄曲霉
A
作为罐藏食品杀菌效果衡量标准的是（ ）。
A、大肠杆菌 B、金黄色葡萄球菌 C、肉毒梭菌芽孢 D、枯草芽孢杆菌芽孢 C
目前唯一允许作为防腐剂在食品中使用的细菌素是（ ）。
A、乳酸链球菌肽 B、山梨酸 C、溶菌酶 D、辛辣成分
A
下列属于加热杀菌保藏方法的是（ ）。
A、辐射杀菌 B、超声波杀菌 C、高压放电杀菌 D、微波杀菌
D
下列属于非加热杀菌保藏方法的是（ ）。
A、欧姆杀菌 B、微波杀菌 C、高压放电杀菌 D、间歇杀菌
C
二、多项选择题
1、微生物对人类的危害主要表现在（ ）。
A、引起动植物的各种传染病；B、产生毒素；C、引起物品腐败；
D、污染环境；E、制造食品；
2、微生物的生物学特性有（ ）。
A、体积小，面积大；B、吸收多，转化快；C、生长旺，繁殖快；
D、适应强，易变异；E、分布广，种类多；
3、巴斯德的主要贡献有（ ）。
A、彻底否定了“自然发生”学说；B、免疫学——预防接种；
C、发现并证实发酵是由微生物引起的；D、巴斯德消毒法；E、证实了炭疽病的病原菌； 答案：1、ABCD;2、ABCDE；3、ABCD；
1、原核微生物包括有（ ）等。
A、古细菌；B、真细菌；C、霉菌；D、蓝细菌；E、放线菌；
2、根据分裂后新细胞排列的不同，球菌分有（ ）等。
A、单球菌；B、双球菌；C、链球菌；D、四联球菌；E、八叠球菌；F、葡萄球菌；
3、细菌的一般构造有（ ）等。
A、细胞壁；B、细胞膜；C、细胞质D、核区；E、芽孢；
4、革兰染色的步骤分为（ ）。
A、结晶紫初染；B、美兰初染； C、碘液媒染； D、酒精脱色；E、番红或品红复染；
5、G+菌细胞壁的主要成分是（ ）。
A、肽聚糖；B、磷壁酸；C、磷脂；D、脂多糖；E、溶菌酶；
6、缺壁细菌的主要类型有（ ）。
A、L-型细菌；B、原生质体；C、球状体；D、支原体；E、衣原体；
7、细菌糖被的主要生理功能为（ ）。
A、保护作用；B、储藏养料；C、渗透屏障；D、附着作用；E、堆积代谢废物；
8、使用油镜时，要滴加香柏油是因为（ ）。
A、减少光线折射、增加亮度；B、增加光线折射、减小亮度；C、提高分辨率；D、减小分辨率；E、香柏油的折射率与空气一样；
9、放线菌根据菌丝在固体培养基上生长的情况，可以分为（ ）。
A、基内菌丝；B、气生菌丝；C、孢子丝；D、菌丝球；E、孢子；
答案：1、ABDE;2、ABCDEF;3、ABCD;4、ACDE;5、AB;
6、ABCD;7、ABCDE;8、AC;9、ABC
1、真菌无性孢子主要包括（）等。
A、孢囊孢子；B、分生孢子；C、节孢子；D、厚垣孢子；E、子囊孢子
2、真菌有性孢子主要包括（）。
A、卵孢子；B、接合孢子；C、子囊孢子；D、担孢子；E、孢囊孢子；
3、酵母菌的无性繁殖方式主要有（）。
A、芽殖；B、裂殖；C、接合；D、杂交；E、子囊孢子
4、真菌的有性生殖过程可以分为（ ）三个阶段。
A、生长；B、分裂； C、质配；D核配；E、减数分裂；
5、真菌菌丝的特化体有（ ）等。
A、假根；B、吸器；C、附着胞；D、菌核；E匍匐菌丝；
答案：1、ABCD;2、ABCD;3、AB;4、CDE;5、ABCDE
1、广义的生长因子主要包括（ ）。
A、维生素；B、氨基酸；C、嘌呤及嘧啶；D、糖；E、蛋白质；
2、营养物质进入细胞的方式有（ ）。
A、单纯扩散； B、促进扩散；C、主动运输；D、基团移位；E、主动吸收；
3、影响营养物质进入细胞的主要因素是（ ）。
A、营养物质本身；B、微生物所处的环境；
C、微生物细胞透过屏障的能力；D、细胞膜；E、核酸；
4、实验室常用的有机氮源有（ ）。
A、蛋白胨；B、牛肉膏；3、C硫酸铵；D、硝酸钠；E、氮气；
5、培养基按用途不同可分为（ ）。
A、基础培养基；B、加富培养基；C、鉴别培养基；D、选择培养基；E、天然培养基
6、在营养物质运输中既消耗能量又需要载体的运输方式是（ ）。
A、主动运输；B、基团移位；C、单纯扩散；D、促进扩散；E、主动吸收；
7、常用的培养基凝固剂有（ ）。
A、琼脂；B、明胶；C、硅胶；D、麸皮；E、糖；
1、ABC;2、ABCDE;3、ABCD;4、AB;5、ABCD;6、AB;7、ABC;
1、证明核酸是遗传物质的三个经典实验是（ ）。
A、肺炎双球菌的转化实验；B、影印实验；C、T2噬菌体感染实验；
D、植物病毒的重建实验；E、变量实验；
2、证明基因突变自发性和不对应性的三个经典实验是（ ）。
A、涂布实验；B、影印实验；C、T2噬菌体感染实验；
D、植物病毒的重建实验；E、变量实验；
3、常用的表型变化的突变型有（ ）等。
A、营养缺陷型；B、抗药性突变型；C、条件致死突变型；
D、形态突变型；E、产量突变型
4、根据F质粒的不同情况可有（ ）四种菌株。
A、F-菌株；B、F+菌株；C、F'菌株；D、Hfr菌株；E、F菌株
5、细菌基因转移的三种方式为（ ）。
A、接合；B、转导；C、转化；D、F质粒；E、噬菌体；
6、筛选营养缺陷型的四个环节是（ ）。
A、诱变剂处理；B、淘汰野生型；C、检出缺陷型；D、鉴定缺陷型；E、鉴定菌种；
1、ABD;2、ABE;3、ABCD;4、ABCD;5、ABC;6、ABCD;
1、病毒粒的对称体有（）。
A、螺旋对称；B、二十面体对称；C、复合对称；D、线型；E、砖块；
2、温和噬菌体的存在形式有三种，即（ ）。
A、游离态；B、整合态；C、营养态；D、分裂态；E、生活态；
3、烈性噬菌体的一步生长曲线分为（ ）三个时期。
A、潜伏期；B、裂解期；C、平稳期；D、迟缓期、E、对数生长期；
4、亚病毒包括（ ）等三种类型。
A、类病毒；B、拟病毒；C、朊病毒；D、噬菌体；E、毒粒；
5、裂性噬菌体入侵寄主的过程可分为（）等阶段。
A、吸附；B、侵入；C、增殖；D、装配；E、裂解；
答案：1、ABC;2、ABC;3、ABC;4、ABC;5、ABCDE
1、单细胞微生物的典型群体生长曲线可分为（ ）四个生长时期。
A、延滞期；B、指数期；C、稳定期；D、衰亡期；E、快速生长期；
2、影响指数期微生物代时长短的主要因素是（ ）。
A、菌种；B、营养成分；C、营养物浓度；D、培养温度；E、限制营养因子；
3、按照微生物与氧的关系，可把微生物分为（ ）。
A、专性好氧菌；B、兼性厌氧菌；C、微好氧菌；D、耐氧菌；E厌氧菌；
4、影响微生物生长的主要因素有（ ）。
A、营养物质；B、水活性；C、温度；D、pH值；E、氧
5、菌细胞进入稳定期是由于（）所致。
A、细代谢产物的毒性物质发生了积累；B、能量已耗尽；C、营养物质耗尽；D、细胞死亡；E、不生长；
6、常用的活菌计数法有（ ）等。
A、稀释平板计数法；B、滤膜培养法；C、稀释培养法（MPN法）；D、显微镜直接计数法；E、美兰还原法；
1、ABCD;2、ABCDE;3、ABCDE;4、ABCDE;5、AB;6、ABC;
1、食醋按加工方法可分为（ ）三大类。
A、酿造醋；B、合成醋；C、再制醋；D、果醋；E、麸醋；
2、根据发酵阶段不同，食醋发酵分为（ ）三个阶段。
A、糖化发酵；B、酒精发酵；C、醋酸发酵；D、柠檬酸发酵；E、谷氨酸发酵；
3、双歧杆菌酸奶的共生发酵生产工艺中所需要的微生物种类是（ ）。
A、双歧杆菌；B、酵母菌；C、乳杆菌；D、醋酸菌；E、大肠杆菌；
4、微生物污染食品后可引起（ ）问题。
A、腐败变质；B、食物中毒；C、疾病；D、食品安全；E、公共安全；
5、大肠菌群主要包括肠杆菌科中的（ ）。
A、埃希氏菌属；B、柠檬酸菌属；C、克雷伯氏菌属；D、肠杆菌属；E、沙门氏菌属；
6、根据病原物质分类，食物中毒可分为（ ）。
A、细菌性食物中毒；B、真菌性食物中毒；C、动物性食物中毒；
D、植物性食物中毒；E、化学性食物中毒；
7、我国食品安全微生物学标准中的细菌学指标包括（ ）。
A、菌落总数；B、大肠菌群；C、致病菌；D、霉菌数；E、霉菌毒素；
答案：1、ABC;2、ABC;3、AB;4、ABCDE;5、ABCD;6、ABCDE;7、ABC
三、名词解释
1、普遍性转导；通过极少数完全缺陷噬菌体对供体菌基因组上任何小片段DNA进行误包，而将其遗传性状传递给受体菌的现象，称普遍性转导。
2、碳源：凡是构成微生物碳架的来源（细胞结构或代谢产物）的营养物质。
3、培养基：是人工配制的，适合微生物生长繁殖或产生代谢产物的营养基质。
4、食品腐败变质；是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
5、菌落；由单个微生物细胞同种或少数几个细胞在固体培养基表面或内部繁殖出来的，有一定形态和构造、肉眼可见的子细胞集团。
6、无菌与灭菌；无菌是指没有活的微生物存在的意思。灭菌：是指杀灭物体上所有的微生物，包括耐热性芽孢。或采用物理、化学因子，使物体中所有的生活微生物永久性地丧失生活力，包括耐热性芽孢。
7、质粒；一种独立于染色体外，能进行自主复制的细胞质遗传因子，主要存在于各种微生物细胞中。
8、芽胞；某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成一个圆形或椭圆形、厚壁、含水量极低、抗逆性极强的休眠体，称为芽孢（内生孢子）。
9、原核微生物；即广义细菌，实质是一大类细胞核无核膜包裹，只存在称作核区的裸露DNA的原始单细胞微生物，包括真细菌和古生细菌。
10、异型乳酸发酵；指乳酸菌利用可发酵性糖类的发酵产物中除乳酸外，还有乙醇、乙酸、及CO2等其他产物的。
11、细菌性食物中毒；指因摄入含病原菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒。根据发病的机制可分为感染型、毒素型和混合型细菌性食物中毒。
12、商业灭菌；指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者仅能检出极少数的非病原微生物，并且它们在食品保藏过程中，是不可能进行生长繁殖的，这种灭菌方法，就叫做商业灭菌。
13、转化；受体细胞直接吸收供体细胞的DNA片段, 并与其染色体同源片段进行遗传物质交换，使受体细胞获得新的遗传性状的现象。
14、艾姆斯（Ames）试验；利用细菌的营养缺陷型菌株来检测环境或食品中是否存在“三致”试剂的简便方法。营养缺陷型菌株在基本培养基平板上不能生长；如果该菌株接触化学试剂后再接种到基本培养基平板上能生长；则表明在基本培养基上得到了该菌株的突变株，进而推断所接触的化学试剂具有诱变作用，因而表明其为“三致”试剂。
14、复壮：有狭义复壮和广义复壮之分。狭义复壮是指衰退群体——少数个体（未退化），重新获得具有原有典型性状的菌种；广义复壮是指有意识地利用微生物会发生自发突变的特性，在日常的菌种维护工作中不断筛选“正变”个体。
215、菌落总数；被检样品内（g/ml/cm）所含能在严格规定条件下（培养基组成、pH、培养
温度与时间、计数方法等）培养所生成的菌落总数。
17、温和噬菌体；噬菌体感染细胞后，将其核酸整合（附着）到宿主的核DNA上，且随宿主DNA的复制而进行同步复制，而不引起寄主细胞裂解的噬菌体。
18、营养缺陷型；一种缺乏合成其生存所必须的营养物（包括氨基酸、维生素、碱基等）的突变型。
19、假菌丝：酵母多次芽殖形成的子细胞与母细胞相连，形成分隔处有隘缩，隔膜两端走私不一致的藕节状细胞串。
20、同步生长:以同步培养方法使群体细胞能处于同一生长阶段，并同时进行分裂的生长方式称为同步生长。
21、单克隆抗体：由一纯系B淋巴细胞克隆经分化、增殖后的浆细胞所产生的单一成分、单一特异性的免疫球蛋白分子。
22、转导：通过完全缺陷或部分缺陷噬菌体的媒介，把供体细胞的DNA小片段携带到受体细胞中，通过交换与整合，从而获得部分新的遗传性状的现象。
23、化能异养型：生长所需要的能量均来自有机物氧化过程中放出的化学能；以有机化合物为碳源，利用在有机化合物氧化过程中产生的化学能为能源，以有机物作为供氢体进行生长的微生物，称为化能异养微生物。
24、、种群与群落；种群：具有相似特性和生活在一定空间内的同种个体群，是组成群落的基本组分。群落：在同一生境中各种种群构成的种群复合体。
25、原生质体；在人为条件下，用溶菌酶处理或在含青霉素的培养基中培养而抑制新生细胞壁合成而形成的仅由一层细胞膜包裹的，圆球形、对渗透压变化敏感的细胞，一般由革兰氏阳性细菌形成。
26、GMP；良好操作规范或良好生产工艺。要求：合理的生产工艺过程、良好的生产设备、正确的生产知识、严格的操作规范及食品质量控制体系。内容：选址、设计、厂房建筑、设
备、工艺过程、检测手段、人员组成、个人卫生、管理职责、卫生监督、满意度等一系列食品生产经营条件，并提出卫生学评价的标准和规范。
27、拮抗：某种生物产生的代谢产物可抑制它种生物的生长发育甚至将后者杀死。
28、极端微生物：指依赖于极端环境（高温、低温、高酸、高碱、高盐、高毒、高渗、高压、干旱或高辐射强度等）才能正常生长繁殖的微生物，称为嗜极菌或极端微生物，包括嗜热微生物、嗜冷微生物、嗜酸微生物、嗜碱微生物、嗜盐微生物、嗜压微生物、抗辐射的微生物。
28、连续培养：通过一定的方式使微生物能以恒定的生长速率生长并能维持生长下去的培养方法。一般是通过在微生物培养过程中不断补充营养和以同样的速率移出培养物来实现微生物的连续培养。
29、平板计数法：为了测定群体中微生物的数目，将适当稀释的样品涂布到琼脂培养基平板上，培养后细菌形成菌落。通过测定稀释样品的菌落数，从而返回计算出原来群体的最初微生物数目。
30、消毒：是一种采用较温和的理化因素，仅杀死物体表面或内部一部分对人体或动、植物有害的病原菌，而对被消毒的对象基本无害的措施。
三、简答题
1、比较微生物对营养物质吸收方式的异同点。
答案：
比较项目
特异载体蛋白
运输速度
物质运输方向
胞内外浓度
运输分子
能量消耗
运输后物质的结
构
运输对象 单纯扩散 无 慢 由浓至稀 相等 无特异性 不需要 不变 气体、甘油 、乙醇等 促进扩散 有 快 由浓至稀 相等 特异性 不需要 不变 糖、无机盐、氨基酸 主动运输 有 快 由稀至浓 胞内浓度高 特异性 需要 不变 氨基酸、乳糖等、Na+ 、K+ 基团转位 有 快 由稀至浓 胞内浓度高 特异性 需要 改变 葡萄糖、嘌呤、 核苷、
52、将10mL活菌浓度为1.0×10个/mL的细菌菌液接种到90mL新鲜肉汤培养基中，在37℃
下经1小时培养后进入对数期生长，在对数期培养5小时测得此时培养基的活菌浓度达到
71.0×10个/mL。求该菌的世代时间是多少？
67答案：初始菌数：1.0×10×10=10个；
810 5小时后菌数：1.0×10×100=10个；
n 根据：X2=X1×2
107n 10=10×2
n=10代
根据:G=t/n;代入数据求得G=5/10=0.5(h)
3、简述手提式高压杀菌锅灭菌的一般操作步骤。
答：（1）首先将内层灭菌桶取出，再向外层锅内加入适量的水，使水面与三角搁架相平为宜；（2）放回灭菌桶，并装入待灭菌物品。注意不要装得太挤，以免防碍蒸汽流通而影响灭菌效果。三角烧瓶与试管口端均不要与桶壁接触，以免冷凝水淋湿包口的纸而透入棉塞；
（3）加盖，并将盖上的排气软管插入内层灭菌桶的排气槽内。再以两两对称的方式同时旋紧相对的两个螺栓，使螺栓松紧一致，勿使漏气；（4）用电炉或煤气加热，并同时打开排
气阀，使水沸腾以排除锅内的冷空气。待冷空气完全排尽后，关上排气阀，让锅内的温度随蒸汽压力增加而逐渐上升。当锅内压力升到所需压力时，控制热源，维持压力至所需时间；
（5）灭菌所需时间到后，切断电源或关闭煤气，让灭菌锅内温度自然下降，当压力表的压力降至0时，打开排气阀，旋松螺栓，打开盖子，取出灭菌物品。如果压力未降到0时，打开排气阀，就会因锅内压力突然下降，使容器内的培养基由于内外压力不平衡而冲出烧瓶口或试管口，造成棉塞沾染培养基而发生污染；（6）将取出的灭菌培养基放入37℃温箱培养24小时，经检查若无杂菌生长，即可待用。
4、试根据E.coli等微生物在对数期的代时，来说明夏季防止饭菜、食品变质的重要性和主要措施。
答：E.coli等微生物在对数期的代时因温度的不同而不同。在夏季气温较高，E.coli等微生物在对数期的代时最短，繁殖速率最快，易导致饭菜、食品变质，而当温度较低时代时较长，因此夏季防止饭菜、食品变质的主要措施是降低食品贮藏温度。
5、连续培养的优缺点有哪些？
答：连续培养有许多优点：①高效，他简化了装料、灭菌、出料、清洗发酵罐等许多单元操作，从而减少了非生产时间和提高了设备的利用率；②自控，便于利用各种传感器和仪表进行自动控制；③产品质量较稳定；④节约了大量动力、人力、水和蒸汽，且使水、电、气的负荷均衡合理。连续发酵中的饿“连续”还是有限的饿，一般可达数月至一两年。其原因为：①菌株易退化，由于长期让微生物处于高速率的细胞分裂中，故即使其自发突变几率极低，仍无法避免突变的发生，尤其当发生比原生产菌株营养要求低、生长速率增高、代谢产物减少的负变类型时；②易污染杂菌，在长时期连续运转中，存在着因设备渗漏通气过滤失灵等而造成的污染；③营养物的利用率一般低于单批营养。
6、平板菌落计数法有何优缺点？是对倾注法和涂布法作一比较。
答：平板菌落计数法的原理上就是数单个细胞繁殖出来的可以肉眼观察的菌落。其优点是所计的数是活菌数，较准确；缺点是操作繁琐。
倾注法是将1mL水样加入平板内，再倒入融化的培养基，立即混匀，冷却凝固后倒置培养。其优点是：(1)通用；(2)较易使菌落均匀分布，计数容易；(3)取样量大，结果重现性好。倾注法缺点是：(1)该法不利于严格好氧菌的繁殖生长，分布在培养基内的部分细胞所形成的菌落较小，甚至无法形成菌落，(2)加上有些活菌受热损伤，使检测到的细菌总数偏低。 涂布法是将已熔化的培养基倒入无菌平皿,制成无菌平板,冷却凝固后,将0.1mL或0.2mL的样品悬液滴加在固体培养基表面，再用无菌玻璃涂棒将样品均匀分散至整个培养基表面，待样品被完全吸收后倒置培养。其优点是：(1)可以检测到热敏性菌体；(2)菌落生长在培养基表层，体积大，形态明显；(3)更适合严格的好氧菌。
涂布法缺点是：(1)不易使菌落分布均匀，有时菌落过大，导致蔓延生长和互相融合，形成链状、片状涂布法菌落影响计数；(2)等待时间长，涂布棒用酒精火焰灼烧后，需放置数分钟等其完全冷却才能使用；(3)0.1～0.2mL水样涂布在固体培养基表面后需放置约10分钟等水样被渗透吸收后才能倒置，因此涂布法的使用并不广泛，只在特殊情况下使用。
7、微生物生长曲线中延滞期有何特点？如何缩短延滞期？
答：延滞期的特点：①生长的速率常数为零；②细胞的体积增大，DNA含量增多为分裂作准备；③合成代谢旺盛，核糖体、酶类和ATP的合成加快，易产生诱导酶；④对不良环境敏感。 缩短延滞期的方法有：①以对数期的菌体做种子菌；②适当增大接种量；③在种子培养基中加入生产培养基的某些营养成分。
8、请简述酵母三种类型发酵的条件，受氢体和产物。
酵母第一型发酵是在无氧条件下，酵母将葡萄糖经EMP途径分解成2分子丙酮酸，最后形成乙醇和二氧化碳的发酵过程。
酵母第二型发酵发生的条件是有亚硫酸氢钠存在，与乙醛发生反应，生成难溶的结晶状亚硫酸氢钠加成物，磺化羟乙醛，使氢受体成为磷酸二羟丙酮，生成α－磷酸甘油， α－磷酸甘油被水解生成甘油。产物为：甘油，二氧化碳。
酵母第三型发酵是再碱性条件,碱性条件促使乙醛不能作为正常的氢受体，而是在两分子乙醛之间发生歧化反应，磷酸烯醇式丙酮酸作为氢受体。产物：乙醇、乙酸、甘油和二氧化碳。
9、什么叫烈性噬菌体？简述烈性噬菌体增殖的一般过程？
烈性噬菌体是指能入侵细菌体，能在短时期内在细菌体中增殖，最终引起宿主细胞裂解的噬菌体，又称毒性噬菌体。
其增殖包括 吸附、侵入、复制、组装和释放过程，并简单描述每个过程。
10、要检测在环境中或食品中是否存在化学诱变剂或致癌剂，可用什么简便有效的方法？该方法有哪些特点？
答案：检测环境中或食品中是否存在化学诱变剂或致癌剂简便有效方法是艾姆氏试验，跟繁琐的动物试验验相比较，艾姆氏试验具有快速，准确和费用省等优点。利用测定样品使鼠伤害沙门氏菌组氨酸缺陷型菌株回复突变的情况进行判断。
11、简述微生物的营养类型及其特点。
答案：可以用表格表示如下。也可用文字表述。代表类群可不要求。
营养类型 电子供体 碳源 能源
光能
光能 代表类群 蓝细菌、绿硫细菌 红螺细菌 光能无机自养H2S或H2O CO2 型 光能有机异养有机物 型 有机物
H2、H2S、化能无机自养2+CO2 Fe、NH3、型 或NO2-
化能有机异养有机物 型 有机物 硝化细菌、硫化细化学能 菌、氢细菌、铁细菌(无机物氧化) 等 大多数细菌，全 化学能
(有机物氧化) 部真菌、放线菌
12、简述原核微生物基因重组方式并比较其异同。
答案：转化：受体细胞直接吸收供体细胞的DNA片段, 并与其染色体同源片段进行遗传物质交换，使受体细胞获得新的遗传性状的现象。 转导：利用完全或部分缺陷噬菌体为媒介，把供体细胞的小片段DNA携带到受体细胞中，通过交换与整合，使后者获得前者部分遗传性状的现象。
溶原性转变：温和噬菌体感染细胞后使之发生溶源化，因噬菌体的基因整合到宿主染色体上，而使后者获得了新性状的现象。
接合：通过细胞与细胞的直接接触而产生的遗传信息的转移和重组过程。
四种方式都是属于基因重组（遗传传递）：即指遗传物质从一个微生物细胞向另一个微生物细胞传递(接触或不接触)而达到基因的改变，形成新遗传型个体的过程。
也可列表表述。
13、试列表比较呼吸、无氧呼吸和发酵的异同点？
答案：相同点：有氧呼吸、无氧呼吸、和发酵的相同点：三者都是微生物生物氧化的方式，都能产能和提供还原力。
不同点：①电子传递途径不同，发酵直接将电子交给底物，不经过呼吸链传递，而在有氧呼吸和无氧呼吸中，电子是经过呼吸链传递给传递给电子受体；②对氧的要求不同，有氧呼吸是在有氧条件下进行，无氧呼吸和发酵是在无氧条件下进行；③电子受体不同，有氧呼吸以分子氧作为最终电子受体，无氧呼吸是以氧化型化合物作为最终电子受体，发酵是以未完全氧化的某种中间产物为最终电子受体；④产能效率不同，有氧呼吸最高，无氧呼吸次之，发酵最低。
14、指出下列物品（物品有：接种针、培养皿、琼脂培养基、无菌室）灭菌或消毒的方法及条件；并分析影响微生物对热的抵抗力的因素。
答案：接种针：火焰灼烧；
培养皿：干热灭菌，160-170℃，1-2小时；高压蒸汽灭菌121℃，15-30min；
琼脂培养基：一般采用高压蒸汽灭菌121℃，15-30min；或112.6℃，15-30min
无菌室：紫外线照射30min。
影响因素：菌种、菌龄、菌量、基质因素、加热温度及时间； 15、菌种衰退的原因及防止的措施？如何进行菌种的复壮？
答案：菌种衰退的原因：1）根本原因在于基因自发突变；2）传代次数影响,使负突变株的比例逐渐占优势；3）与培养条件有关。
防制措施：合理的育种;选用合适的培养基;创造良好的培养条件；控制传代次数；用不同类型的细胞进行接种传代；采用有效的菌种保藏方法；
复壮：采用狭义复壮（分离纯化、活体接种等）和广义复壮。 16、列举一种发酵食品，说明有哪些微生物参与及其作用。
答案:列举出其中的一种发酵食品（如酸奶、酱油、醋、各种酒、面包等），具体说明有哪些微生物参与，其作用是什么即可得分。
17、微生物生长繁殖的营养物质有哪些？简要说明配制培养基的原则。
答案要点：
营养物质包括水、碳源、氮源、无机盐、生长因子、能源。
基本原则：目的明确（选择适宜的营养物质）；营养协调（营养物质的浓度和配比适宜）；理化适宜（如pH、水分活度、氧化还原电位、渗透压等）、经济节约；
18、简述热灭菌的方法及影响微生物对热的抵抗力的因素。
答案： 方法：干热灭菌（火焰灭菌法、干热灭菌法）；湿热灭菌（煮沸消毒法、间歇灭菌法、巴氏消毒法、高压蒸汽灭菌法）（5分） 影响因素：菌种、菌龄、菌体数量、基质条件（水、营养成分、盐类及其浓度、pH、抑制性物质等）、加热温度和时间。（4分）
19、简述细菌革兰氏（Gram）染色的操作步骤及其染色的机理？
答案：
细菌---涂片---干燥---固定---结晶紫染液初染1min，水洗---革兰氏碘液媒染1min，水洗---95乙醇脱色30秒，水洗---蕃红复染1-2min，水洗---待干，镜检。
革兰氏染色机制与细菌细胞壁的化学组成及结构有关。细菌细胞通过结晶紫初染和碘液媒染后，在细胞膜内形成了不溶于水的结晶紫与碘的复合物。G+菌由于其细胞壁较厚、肽聚
糖网层多和交联致密，故用乙醇（丙酮）作脱色处理时因失水反而使网孔缩小，再加上不含脂类，故结晶紫与碘复合物留在壁内，细胞仍呈紫色；G—菌细胞壁薄、外膜层类脂含量高、肽聚糖层薄和交联度差，用脱色剂时，以类脂为主的外膜迅速溶解，薄而松散的肽聚糖层不能阻挡结晶紫与碘复合物的溶出，细胞退成无色，当再用番红等染液复染，使G—呈现红色。 20、什么是芽孢？结构与特点？请分析芽孢的形成是有利还是有害的？
答案：
芽孢：某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成一个圆形或椭圆形、厚壁、含水量极低、抗逆性极强的休眠体，称为芽孢。
结构与特点：芽孢具有多层致密膜结构，有芽孢衣、皮层、芽孢壁、芽孢膜等；特点：抗逆性强（热、干燥、辐射等）生物界抗逆性最强的生命体。能否消灭芽孢是衡量各种消毒灭菌手段的最重要的指标。折光性强，不易着色（芽孢染色法）。芽孢是休眠体，不是繁殖体。在适宜的条件下可以重新转变成为营养态细胞。
芽孢形成既有利也有害。例如，消毒灭菌的最重要的指标；保藏菌种；筛选菌种；鉴定菌种；有些致病菌产芽孢很难消毒杀死等。
21、简述微生物菌种保藏的常用方法及其原理。 答案要点：菌种保藏是尽可能保持菌种原有的遗传稳定性，使其不死、不变、不被污染，以满足科研、生产和实验的需要。
为防止突变，保持纯种，最主要的保藏措施是利用干燥、低温、缺氧、避光、缺乏营养，添加保护剂等促使其保持低代谢状态。
保藏菌种的方法有斜面低温保藏法、石蜡油封藏法、砂土管保藏法、麸皮保藏法甘油悬液保藏法、冷冻真空干燥保藏法，液氮超低温保藏法和宿主保藏法等。
22、食品卫生的细菌学指标有哪些？各有什么食品卫生学意义？
答案要点：
指标：细菌菌落总数、大肠菌群、致病菌。
细菌菌落总数卫生意义：食品被污染程度的标志；预测食品的保藏期；评价食品新鲜度或是否变质；
大肠菌群卫生意义:食品曾受到人与温血动物粪便污染；作为可能被肠道致病菌污染的指示； 致病菌：不同食品检出的种类要求不同。但必须不得检出致病菌。意义：防制食物中毒、肠道传染病以及人畜共患病的发生。
23、比较同型乳酸发酵和异型乳酸发酵的异同？举例说明其在食品工业中的应用？ 类型 途径 产物/1葡萄糖 产能/1葡萄糖 菌种代表
同型 EMP 2乳酸 2ATP 德氏乳杆菌
异型 HMP/PK 1乳酸/1乙醇/1CO2 1ATP 肠膜明串珠菌
异型 HMP /HK 1乳酸/1乙酸/1CO2 2ATP 短乳杆菌
异型 HMP/PK/HK 1乳酸/1.5乙酸 2.5ATP 两歧双歧杆菌
（双歧）
能回答出同型乳酸发酵和异型乳酸发酵，并清楚其产物即可。菌种代表不要求。（6分） 应用：发酵乳制品（酸奶、酸性奶油、干酪等） 、发酵果蔬制品（如泡菜等）、益生菌制剂等、肉品、酱油等，并适当叙述。能列出三个方面就可以。（3分）
24、请说明大肠菌群的定义及其食品卫生学意义。
答案：35-37℃条件下，48小时内能发酵乳糖产酸产气的革兰氏无芽孢杆菌，均来自人或温血动物肠道，需氧或兼性厌氧；主要包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸细菌属、克雷伯氏
菌属和肠杆菌科；卫生学意义：大肠菌群能表示食品受到人和温血动物的粪便污染程度。
25、下列食品发生变质，主要由哪些类型的微生物引起？为什么？瓶装果汁饮料产品 添加山梨酸钾防腐剂的面包中心发粘变质。
答案要点：根据食品酸性水活度，结合细菌、酵母、霉菌生长水活度值范围和需氧性分析。
26、分析低酸性罐头食品中可能存在的微生物种类及其可能的原因。
答案要点：低酸性罐头食品的特点：pH值5.3以上；主要微生物主要微生物类群生长的pH值范围；杀菌不彻底和密封不严。分析可能存在的芽孢杆菌和非芽孢杆菌情况。
四、问答题
1、细菌生长曲线可分几个时期？各个时期各有什么特点？在发酵工业中的应用和控制情况如何？
答：典型的生长曲线分为四个时期：延迟期、对数期、稳定期和衰亡期。
延滞期的主要特点：①生长的速率常数为零；②细胞的体积增大，DNA含量增多为分裂作准备；③合成代谢旺盛，核糖体、酶类和ATP的合成加快，易产生诱导酶；④对不良环境敏感。；工业上需要缩短延滞期。缩短延滞期的方法有：①以对数期的菌体做种子菌；②适当增大接种量；③在种子培养基中加入生产培养基的某些营养成分。
对数期的主要特点为；酶系活跃，代谢旺盛；细胞进行平衡生长，菌体内各种成分最为均匀；分裂速度最快，细胞数目呈指数增加，代时最短。此时期的菌体是发酵工业最佳种子；可用作代谢、生理等研究的良好材料；也是噬菌体研究中增殖噬菌体的最适宿主。
稳定期的主要特点为新生的细胞数目与死亡的细胞数目相等，总细菌数达到最大值，且活菌数保存恒定；同时代谢产物逐渐积累。稳定期在生产实践中的指导意义是对以生产菌体或与菌体生长相平行的 代谢产物为目的的某些发酵生产来说，稳定期是最佳收获时期；对微生物、碱基、氨基酸等物质进行生物测定的最佳测定时期；也可以通过对稳定期到来原因研究，还促进来连续培养原理的提出和工艺、技术的创建。
衰亡期的主要特点为：细胞的死亡率将逐渐增加，群体中活的细菌数目急剧下降；细胞裂解或自溶，释放出一些代谢产物。抗生素等次级代谢产物在此时期进一步合成或释放。
2、紫外线对微生物诱变育种的机制是什么？谈谈诱变育种的工作程序。
机制：紫外线的诱变作用是由于它引起DNA分子结构变化而造成的。包括DNA链的断裂；DDNA分子内和分子间的交联；核酸与蛋白质的交联；嘧啶水合物和嘧啶二聚体的产生等，特别是嘧啶二聚体的产生对DNA的变化起主要作用。T-T在链间会妨碍双链的解开，影响DNA复制和转录，细胞死亡；在同链DNA上会减弱或消除DNA双链间氢键的作用，并引起双链结构的扭曲变形，阻碍碱基间正常的配对，从而引起突变或死亡。
一般工作程序
原菌株（出发菌株）
↓
纯化
↓
细胞或孢子悬液（要求如何制备）
预备实验 ↓(细胞计数)
诱变剂处理（紫外诱变的具体方法及其操作中的注意事项） ↓（细胞计数）
中间培养
↓
突变株分离和筛选（要求答出具体方法）
3、营养缺陷型的定义是什么？如何筛选营养缺陷型菌株（方法与步骤）？
营养缺陷型是指某些微生物通过诱变处理使其在一些营养物质的合成能力上出现缺陷，不能合成，只能外源提供。
筛选营养缺陷型菌株的步骤和方法：（简述方法）
（1）诱变
（2）淘汰野生型
（3）检出营养缺陷型：夹层培养、逐个检出、影印法和限量补充法（分别简述各个方法）
（4）确定生长谱
4、自然界中工业微生物菌种的一般筛选程序如何？请举例说明如何得到理想菌种。
答案：查阅资料→制定方案→采集样品（提示样品来源重要）→（或样品适当温度加热处理）增菌培养→选择性平板分离筛选→纯化→初筛→复筛→得到目标菌株。
要求能进行较详细的阐述，思路清晰、逻辑严密、条理清楚、表述清楚。
5、列举一下你常见的微生物污染源，说一说可能对食品产生的污染途径，并提出防制措施。 答案要点：
常见污染源：1）土壤；2）空气；3）水；4）人及动物体；5）加工机械及设备；
6）包装材料；7）原料及辅料：（动物性原料：健康畜禽；患病畜禽；屠宰后的畜禽；禽蛋；鲜乳；鱼；植物性原料：粮食；健康植物体；染病植物体；粮食制品；果蔬制品）。
污染途径：内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中,由于本身带有的微生物而造成的食品污染。
外源性污染：食品在加工、运输、贮藏、销售、食用过程中使食品发生微生物污染。可通过水污染、空气污染、人及动物接触污染、加工机械设备、包装材料等污染。
防制措施：防止原料污染；
加强食品企业卫生管理（生产（厂址、车间、设备清洗消毒）、贮藏、运输、
销售、人员等），实施HACCP、GMP、SSOP等先进管理体系。
安全检测管理；
环境卫生管理。
6、影响食品中微生物的生命活动的因素有哪些？举例说明如何利用这些因素来实现食品保藏。
答案要点：影响因素：内在因素包括pH值、含水量、氧化还原电位、营养成分、抗菌成分、生物组织结构；外在因素包括贮藏温度、环境相对湿度、环境中的气体及浓度、其他微生物的存在和活性。主要有4种因素对控制微生物生长起着主要作用，它们是温度、pH、氧和水的有效利用率。
保藏方法：低温保藏、气调保藏、加热杀菌保藏、非加热杀菌保藏、干燥保藏、化学保藏方法。分别进举例进行阐述。
食品微生物学复习题 21 / 21
《食品微生物学》复习题
一、单项选择题
1、（ ）首次发明了巴氏消毒法。
A、Leeuwenhock； B、Louis Pasteur； C、 Robert Koch； D、 Watson-Crick；
2、曲颈玻瓶试验否定“自然发生” 学说的微生物学家是（ ）
A、Leeuwenhoek； B、Louis Pasteur；C、Robert Koch；D、Watson and Crick
3、属于原核微生物的是（ ）
①细菌 ② 放线菌 ③蓝细菌 ④ 螺旋体 ⑤ 立克次氏体
⑥ 衣原体 ⑦ 支原体 ⑧ 霉菌 ⑨ 酵母菌 ⑩ 噬菌体
A、①②③④⑤⑥⑦ B、①②③④⑤⑥⑦⑧
C、①②③④⑤⑥⑦⑩ D、①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩
4、第一个看到细菌形态的微生物学家是（ ）
A、Leeuwenhoek； B、Louis Pasteur；C、Robert Koch；D、Watson and Crick
5、把早年的在马铃薯块上的固体培养技术改进为明胶平板培养技术，并进而提高到琼脂平
板培养技术的科学家是（ ）。
A、Leeuwenhoek； B、Louis Pasteur；C、Robert Koch；D、Watson and Crick
6、微生物五大共性的基础是（ ）。
A、体积小，面积大；B、吸收多，转化快；
C、生长旺，繁殖快；D、适应强，易变异；
答案：1、B；2、B；3、A；4、A；5、C；6、A；
1、革兰染色的关键步骤为（ ）。
A、 结晶紫初染；B、碘液媒染； C、酒精脱色；D、番红或品红复染；
2、细菌形态通常有球状、杆状、螺旋状三类；自然界中最常见的是（）。
A．螺旋菌 B．杆菌 C．球菌 D．丝状
3、自然界长期进化形成的缺壁细菌是（）。
A．支原体 B．L-型细菌 C．原生质体 D．原生质球
4、G+菌由溶菌酶处理后所得到的缺壁细胞是（）。
A．支原体 B．L-型细菌 C．原生质体 D．原生质球
5、G-菌由溶菌酶处理后所得到的缺壁细胞是（）。
A．支原体 B．L-型细菌 C．原生质体 D．原生质球
6、在实验室中自发突变形成的缺壁细菌称为。
A．支原体 B．L-型细菌 C．原生质体 D．原生质球
7、革兰阳性菌细胞壁特有的成分是（）。
A．肽聚糖 B．几丁质 C．脂多糖 D．磷壁酸
8、革兰氏阴性菌细胞壁特有的成分是（）。
A．肽聚糖 B．几丁质 C．脂多糖 D．磷壁酸
9、原核细菌细胞壁上特有的成分是（）。
A．肽聚糖 B．几丁质 C．脂多糖 D．磷壁酸
10、放线菌具吸收营养和排泄代谢产物功能的菌丝是（）。
A．基内菌丝 B．气生菌丝 C．孢子丝 D．孢子
11、在革兰染色中一般使用的染料是（）。
A．美蓝和刚果红 B．苯胺黑和碳酸品红 C．结晶紫和番红 D．刚果红和番红
12、在下列微生物中，（）属于革兰阴性菌。
A．大肠杆菌 B．金黄葡萄球菌 C．巨大芽孢杆菌 D．肺炎双球菌
13、放线菌属于（）微生物。
A．病毒 B．原核生物 C．真核原生生物 D．丝状真菌
14、除（）之外，下面所有微生物都被认为是原核生物。
A．细菌 B．病毒 C．衣原体 D．支原体
15、属于细菌细胞的特殊结构部分为（）。
A．细胞壁 B．芽孢 C．细胞膜 D．原生质
16、请选出耐温顺序正确的一组（）。
A．营养体>孢子>芽孢 B．芽孢>孢子>营养体
C．孢子>营养体>芽孢 D．芽孢>营养体>孢子
17、芽孢有如下特征：（）。
A．抵抗力很强，煮沸后，在短时间内不死
B．一个菌细胞可产生一个或多个芽孢
C．既是细胞休眠结构，又是繁殖方式
D．芽孢的产生与种的特异性和环境条件无关
18、荚膜不具有如下特征（）。
A．化学组成因细菌种类及型别而不同
B．是细菌特殊结构，除去荚膜对菌体的生长代谢有较大影响
C．荚膜具有保护作用，可抵抗干燥
D．营养缺乏时，可作为碳源、能源利用
19、下列除了（）以外，均是细菌细胞膜的功能。
A．呼吸作用 B．物质交换作用 C．合成和分泌作用 D．维持细菌的外形
20、下列（）物质不是大肠杆菌细胞壁的组成成分。
A．肽聚糖 B．脂蛋白 C．外膜 D．磷壁酸
21、革兰氏阳性菌细胞壁的特点是（）。
A．较疏松 B．肽聚糖含量多 C．无磷壁酸 D．有脂多糖
22、不属于细菌基本结构的是（）。
A．鞭毛 B．间体 C．细胞膜 D．核蛋白体
23、细菌主要的繁殖方式是（）。
A．有丝分裂 B．二分裂 C．孢子生殖 D．复制
24、下列原核微生物革兰氏染色后呈现蓝紫色的是（）。
A．大肠杆菌 B．立克次体 C．衣原体 D．金黄色葡萄球菌
25、细菌细胞壁的主要成分为（）。
A．肽聚糖、磷壁酸 B．葡聚糖、甘露聚糖 C．纤维素 D．几丁质
26、在放线菌发育过程中，吸收水分和营养的器官为（ ）。
A．基质菌丝 B．气生菌丝 C．孢子丝 D．孢子
27、下列微生物能通过细菌滤器的是（ ）。
A．细菌 B．放线菌 C．衣原体 D．立克次体
28、有关微生物的描述哪一项是错误的（ ）
A、病毒属于非细胞型微生物
B、细菌属于真核细胞型微生物
C、支原体属于原核细胞型微生物
D、衣原体属于原核细胞型微生物
29、世界上第一个发明固体培养基的科学家是（ ）
A、Louis Pasteur； B、Leeuwenhoek； C、Robert Koch； D、Watson and Crick
30、用来测量细菌大小的单位是（ ）
A. cm； B．mm； C. um； D．nm；
31、倾注平板要求倒置在培养箱中培养，这是因为（ ）
A、便于观察 B、平板堆叠方便
C、避免水滴凝集并滴落在琼脂表面上 D、其他原因
答案：1-5：CBACD;6-10：BDCAA;11-15：CABBB;16-20：BABDD;21-25：BABDA;26-31：
ACBCCC
1、真核生物与原核生物的差别在于。
A．真核生物没有细胞器 B．真核生物有一个单个染色体
C．真核生物有细胞核和细胞器 D．真核生物有能通过有丝分裂进行分裂
C
2、真核生物细胞的高尔基体
A．是细胞的“动力车间” B．包装蛋白质和脂肪然后将其释放
C．执行细胞的运动功能 D．执行细胞的繁殖功能
B
3、酵母菌的菌落类似于。
A．细菌菌落 B．链霉菌菌落 C．霉菌菌落 D．蕈菌菌落
A
4、青霉的无性繁殖产生。
A．外生的节孢子 B．外生的游动孢子 C．外生的孢囊孢子 D．外生的分生孢子
D
5、毛霉菌的孢子属于。
A．厚垣孢子 B．芽孢子 C．分生孢子 D．孢囊孢子
D
6、根霉菌的孢子属于。
A．孢囊孢子 B．分生孢子 C．芽孢子 D．厚垣孢子
A
7、青霉菌的孢子属于。
A．芽孢子 B．分生孢子 C．孢囊孢子 D．厚垣孢子
B
8、曲霉菌的孢子属于。
A．孢囊孢子 B．厚垣孢子 C．分生孢子 D．芽孢子
C
9、接合菌亚门的主要特征是
A．菌丝无隔，有性生殖产生接合孢子 B．菌丝有隔，有性生殖产生接合孢子
C．菌丝有隔，有性生殖产生卵孢子 D．菌丝有隔，有性生殖产生子囊孢子
A
10、子囊菌亚门的主要特征是
A．菌丝无隔，有性生殖产生子囊孢子 B．菌丝有隔，有性生殖产生子囊孢子
C．菌丝无隔，有性生殖产生孢囊孢子 D．菌丝有隔，有性生殖产生接合孢子
B
11、酵母菌在分类上属于。
A．子囊菌亚门 B．担子菌亚门 C．子囊菌亚门和担子菌亚门 D．接合菌亚门
C
12、寄生真菌靠吸器吸收养料，吸器存在于。
A．寄主外表上 B．寄主细胞外表上 C．宿主细胞间隙中 D．寄主细胞里面
D
13、根霉菌的假根是长在。
A．基内菌丝上 B．气生菌丝上 C．匍匐菌丝上 D．附属菌丝上
C
14、酵母菌细胞壁中含有。
A．甘露聚糖 B．葡聚糖 C．A和B D．几丁质
C
15、路德类酵母的生活史属。
A．单倍体型 B．双倍体型 C．单双倍体型 D．双核体型
B
16、在酵母菌细胞壁的4种成分中，赋予其机械强度的主要成分是。
A．几丁质 B．蛋白质 C．葡聚糖 D．甘露聚糖
C
17、下列孢子中属于霉菌无性孢子的是。
A、子囊孢子 B、担孢子 C、分生孢子 D、接合孢子
C
18、下列孢子中属于霉菌有性孢子的是。
A、子囊孢子 B、孢囊孢子 C、分生孢子 D、芽孢子
A
19、以芽殖为主要繁殖方式的微生物是。
A、细菌； B、酵母菌 ； C、霉菌 ； D、病毒
B
20、酵母菌属于微生物
A、好氧型； B、厌氧型 ； C、兼性厌氧型； D、微厌氧型
C
21、具有匍匐菌丝和假根的菌属是
A、毛霉属（Mucor） B、曲霉属（Aspergillus）
C、根霉属（Rhizopus） D、青霉属（Penicillium）
C
1、下列生物中不具有细胞结构的为。
A．毛霉 B．大肠杆菌 C．烟草花叶病毒 D．草履虫
C
2、无细胞结构的微生物是。
A.支原体 B．钩端螺旋体 C．噬菌体 D．立克次体
C
3、引起牛疯牛病（BSE）的病原是
A. 类病毒 B．拟病毒 C．朊病毒 D．噬菌体
C
5、多数病毒的直径为。
A．小于20nm B．20~200μm C．大于200μm D．20~200nm
D
6、最先提纯的结晶病毒是
A．烟草花叶病毒 B．大肠杆菌的T4噬菌体 C．腺病毒 D．流感病毒
A
7、E.coli的T4噬菌体的典型外形是 。
A．球形 B．杆状 C．蝌蚪形 D．丝状
C
8、下列生物属于病毒的是。
A．芽孢杆菌 B．痢疾杆菌 C．结核杆菌 D．痢疾杆菌噬菌体
D
9、下列不属于病毒特点的为
A．每种病毒只含有一种核酸 B．具有产能酶系
C．有些病毒的核酸还能整合到宿主的基因组中，并诱发潜伏性感染
D．没有细胞构造
B
10、病毒衣壳的组成成分是。
A．核酸 B．多糖 C．蛋白质 D．脂类
C
11、病毒对下列哪种因素不敏感
A．干扰素 B．抗生素 C．紫外线 D．高温
B
12、烟草花叶病毒的基因组为
A．ssDNA B．dsDNA C．ssRNA D．dsRNA
C
13、E.coli的T4噬菌体的 。
A．头部和尾部均为螺旋对称 B．头部和尾部均为二十面体对称
C．头部为螺旋对称，尾部为二十面体对称
D．头部为二十面体对称，尾部为螺旋对称
D
14、噬菌体为下列哪一种病毒类型
A．动物病毒 B．植物病毒 C．微生物病毒 D．昆虫病毒
C
15、溶原菌对下列哪种噬菌体具有免疫性。
A．部分噬菌体 B．外来同源噬菌体 C．所有噬菌体 D．其他噬菌体
B
16、目前病毒分类的主要依据为
A．寄主 B．形态 C．蛋白质 D．核酸
D
17、与寄主细胞同步复制的噬菌体为。
A．烈性噬菌体 B．温和噬菌体 C．溶原菌 D．类病毒
B
18、绝大多数植物病毒的基因组为
A．ssDNA B．dsDNA C．ssRNA D．dsRNA
C
19、朊病毒是一类仅含有侵染性的
A．DNA B．RNA C．DNA和RNA D．蛋白质
D
20、类病毒目前发现仅存在于
A．动物 B．植物 C．微生物 D．昆虫
B
21、下列不属于亚病毒的为。
A．噬菌体 B．类病毒 C．拟病毒 D．朊病毒
A
实验室常用的培养细菌的培养基是 。
A牛肉膏蛋白胨培养基 B.马铃薯培养基 C.高氏一号培养基 D.麦芽汁培养基
A
实验中用到的淀粉水解培养基是一种 培养基。（较难）
A基础培养基 B.加富培养基 C.选择培养基 D.鉴别培养基
D
下列物质属于生长因子的是 。
A葡萄糖 B.蛋白胨 C.NaCl D.维生素
D
物质在进入细胞的过程中，运送前后物质结构发生变化的是 。
A主动运输 B.被动运输 C.促进扩散 D.基团移位
D
物质在进入细胞的过程中，无需能量和载体蛋白的是 。
A主动运输 B.单纯扩散 C.促进扩散 D.基团移位
B
E.coli属于
A光能自养 B.光能异养 C.化能自养 D.化能异养
D
培养亚硝酸细菌时，要以 为唯一能源，可接种少量不含有机质淤泥，加富培养。
AN2 B.亚硝酸盐 C.硝酸盐 D.铵盐
D
某种细菌可利用无机物为电子供体而以有机物为碳源，属于 型的微生物。（较难）
A异养型 B.兼养型 C.自养型 D.原养型
B
蓝细菌属于 型的微生物。
A光能自养 B.光能异养 C.化能自养 D.化能异养
A
硝化细菌属于 型的微生物。
A光能自养 B.光能异养 C.化能自养 D.化能异养
C
基团转位有如下特征 。
A浓度由高到低 B.不需载体 C.不消耗能量 D.运输前后物质分子发生化学变化
D
大多数微生物的营养类型属于 。
A光能自养 B.光能异养 C.化能自养 D.化能异养
D
占微生物细胞总质量70%～90%以上的细胞组分是 。
A碳素物质 B.氮素物质 C.水 D.无机物质
C
在培养基中使用酵母膏主要是为微生物提供 。
A生长因素 B.碳源 C.氮源 D.能源
A
细菌中存在的一种主要运输方式为 。
A单纯扩散 B.促进扩散 C.主动运输 D.基团转位
C
不能作为微生物碳源的物质是 。
A、葡萄糖 B、淀粉 C、纤维素 D、NH4NO3
D
配制1000ml的固体培养基需加琼脂为 。
A、0 B、2～7克 C、15～20克 D、50克
C
伊红美蓝乳糖培养基（EMB培养基）属于 。
A、富集培养基 B、鉴别培养基 C、选择培养基 D、液体培养基
B
自然界中的大多数微生物是 靠产能。
A.发酵 B.光合磷酸化 C.呼吸 D.底物水平磷酸化
C
抗生素属于微生物代谢中的 。
A、主流代谢产物 B、中间代谢产物 C. 次生代谢产物 D.初级代谢产物
C
能进行同型乳酸发酵的乳酸菌是 。
A. 肠膜明串珠菌 B.德氏乳杆菌 C.短乳杆菌 D.双岐杆菌
B
青霉素对革兰氏阳性细菌的抑菌作用机制是 。
A.破坏N-乙酰葡糖胺和N-乙酰胞壁酸交联 B.抑制肽聚糖单体之间转肽作用 C.
导致细胞壁破裂 D.抑制肽聚糖单体透过细胞膜
B
在细菌中参与光合作用的是 。
A.大肠杆菌 B.放线菌 C.红螺菌 D.衣原体
C
发酵的产能机制为 ，因而产能效率低。
A.氧化磷酸化 B.底物水平磷酸化 C.循环光合磷酸化 D.非循环光合磷酸化
B
下列不属于循环光合磷酸化的特点是 。
A.还原力来自无机物 B.产能和产还原力同时进行 C.不产生氧 D.电子传递属循环试
B
细菌酒精发酵是通过 途径发酵产生乙醇的。
A.EMP B.HMP C.ED D.TCA
C
微生物在干旱环境中存活是因为生活在此环境中 。
A.形成芽孢 B.只代谢葡萄糖分子 C.没有细胞膜 D.没有染色体
A
嗜冷菌是指最适生长于 。
A.无氧环境 B.pH值8或8以上 C.较低温度 D.只有病毒存在时
C
在微生物中，滤膜的功能不包括一下哪个功能： 。
A.从细菌中分离出病毒 B.测定细菌数目
C.从ATP中分离葡萄糖分子 D.从原生动物中分离出病毒
C
微好氧菌适宜在一下那种环境生长： 。
A.高浓度盐中 B.低浓度氧中 C.没有ATP或葡萄糖 D.只在有病毒时
B
微生物的世代时间是 。
A.不同的 B.30min内 C.3h D.12h
A
微生物的稳定生长期， 。
A.细胞分裂速率增加 B.细胞分裂速率降低
C.群体再其最旺盛的阶段 D.群体在最少阶段
B
真菌和原生动物生活的主要温度为 。
A.接近100℃ B.50～100℃ C.接近室温 D.5～10℃
C
深层穿刺接种细菌到试管固体培养基中的目的是 。
A.提供厌氧菌生长条件 B.有利于除去代谢废物
C.增加氧气 D.增加钠离子和钾离子的数目
A
生活在pH为5～8.5范围的那些微生物称为 。
A.嗜热微生物 B.嗜温微生物 C.嗜中性微生物 D.嗜二氧化碳微生物
C
不能直接用显微镜计数法测定的微生物群体数目是 。
A.原生动物 B.真菌孢子 C.细菌 D.病毒
D
平板划线分离法不需要以下列哪种物品 。
A.接种环 B.琼脂培养基 C.细菌培养物 D.电泳仪
D
纯培养是其中 的培养物。
A.只有一种微生物 B.只有细菌生长所需的一种营养物 C.
除主要微生物外只有一种微生物 D.没有代谢废物
A
如果将处于对数期的细菌转接到相同组分的新鲜培养基中，则该培养物将处以哪个生长
期 。
A.衰亡期 B.稳定期 C.延迟期 D.对数期
D
不需要细胞与细胞之间接触的基因重组类型有_ __。
A．接合和转化 B.转导和转化 C. 接合和转导 D.接合
B
转化现象不包括 。
A.DNA的吸收 B.感受态细胞 C.限制修饰系统 D.细胞与细胞的接触
D
将细菌作为实验材料用于遗传学方面研究的优点是__ _。
A.生长速度快 B.易得菌体 C.细菌中有多种代谢类型 D.所有以上特点
D
转导噬菌体___ 。
A.仅含有噬菌体DNA B.可含有噬菌体和细菌DNA C.对DNA酶是敏感的
D.含有一个或多个转座子
B
在Hfr菌株中_ __。
A.F因子插入在染色体中 B.在接合过程中，F因子首先转移
C.在接合过程中，质粒自我复制 D.由于转座子是在DNA分子间跳跃的因此可发生高频
重组
A
对微生物进行诱变处理时，可采用的化学诱变剂是_ _。
A.青霉素 B.紫外线 C.吖啶类染料 D.转座子
C
在大肠杆菌（E.coli）的乳糖操纵子中，基因调节主要发生在__ _水平上。
A.转化 B.转导 C.转录 D.翻译
C
转座子_ __。
A.能从DNA分子的一个位点转移到另一个位点 B.是一种特殊类型的质粒
C.是一种碱基类似物 D.可引起嘌呤和嘧啶的化学修饰
A
当F+×F—杂交时_ _。
A.F因子几乎总不转移到F+细胞中 B. F—菌株几乎总成为F+ C.
基因重组的发生频率较高 D.F因子经常插入到F—细胞染色体中
B
人体正常菌群与人类的关系是（ ）。
A. 共生 B. 寄生 C.互生 D.拮抗
C
在人体肠道的正常菌群中，数量最多的是（ ）。
A. 大肠杆菌 B. 拟杆菌 C.双歧杆菌 D. 乳酸杆菌
B
以下有一组细菌可用于制作微生态制剂的是（ ）。
A. 双歧杆菌和大肠杆菌 B. 乳杆菌和大肠杆菌
C. 双歧杆菌和酿酒酵母 D.双歧杆菌和乳杆菌
下列4种微生物中，有一种不但不是条件致病菌，而且还是制作优良益生菌剂的是（ ）。
A. 大肠杆菌 B. 脆弱拟杆菌 C. 白假丝酵母 D. 乳杆菌
D
下列不属于大肠菌群的微生物是（ ）。
A. 埃希氏菌属 B. 柠檬酸菌属 C. 克雷伯氏菌属 D. 乳酸菌属
D
下列不属于人和高等动物肠道正常菌群是（ ）。
A. 埃希氏菌属 B. 沙门氏菌属 C. 克雷伯氏菌属 D. 乳酸菌属
B
下列属于酸性食品的是（ ）。
A、鱼 B、蔬菜 C、面包 D、果汁
D
下列属于引起酸性食品腐败变质的主要微生物是（ ）。
A、枯草芽孢杆菌 B、酵母 C、链球菌 D、埃希氏菌
B
引起充CO2果汁腐败变质的主要微生物是（ ）。
A、枯草芽孢杆菌 B、酵母 C、霉菌 D、埃希氏菌
B
引起面包中心发粘变质的微生物可能是（ ）。
A、芽孢杆菌 B、酵母 C、霉菌 D、乳酸菌
A
下列属于引起非酸性食品腐败变质的主要微生物是（ ）。
A、细菌 B、酵母 C、米曲霉 D、黄曲霉
A
作为罐藏食品杀菌效果衡量标准的是（ ）。
A、大肠杆菌 B、金黄色葡萄球菌 C、肉毒梭菌芽孢 D、枯草芽孢杆菌芽孢 C
目前唯一允许作为防腐剂在食品中使用的细菌素是（ ）。
A、乳酸链球菌肽 B、山梨酸 C、溶菌酶 D、辛辣成分
A
下列属于加热杀菌保藏方法的是（ ）。
A、辐射杀菌 B、超声波杀菌 C、高压放电杀菌 D、微波杀菌
D
下列属于非加热杀菌保藏方法的是（ ）。
A、欧姆杀菌 B、微波杀菌 C、高压放电杀菌 D、间歇杀菌
C
二、多项选择题
1、微生物对人类的危害主要表现在（ ）。
A、引起动植物的各种传染病；B、产生毒素；C、引起物品腐败；
D、污染环境；E、制造食品；
2、微生物的生物学特性有（ ）。
A、体积小，面积大；B、吸收多，转化快；C、生长旺，繁殖快；
D、适应强，易变异；E、分布广，种类多；
3、巴斯德的主要贡献有（ ）。
A、彻底否定了“自然发生”学说；B、免疫学——预防接种；
C、发现并证实发酵是由微生物引起的；D、巴斯德消毒法；E、证实了炭疽病的病原菌； 答案：1、ABCD;2、ABCDE；3、ABCD；
1、原核微生物包括有（ ）等。
A、古细菌；B、真细菌；C、霉菌；D、蓝细菌；E、放线菌；
2、根据分裂后新细胞排列的不同，球菌分有（ ）等。
A、单球菌；B、双球菌；C、链球菌；D、四联球菌；E、八叠球菌；F、葡萄球菌；
3、细菌的一般构造有（ ）等。
A、细胞壁；B、细胞膜；C、细胞质D、核区；E、芽孢；
4、革兰染色的步骤分为（ ）。
A、结晶紫初染；B、美兰初染； C、碘液媒染； D、酒精脱色；E、番红或品红复染；
5、G+菌细胞壁的主要成分是（ ）。
A、肽聚糖；B、磷壁酸；C、磷脂；D、脂多糖；E、溶菌酶；
6、缺壁细菌的主要类型有（ ）。
A、L-型细菌；B、原生质体；C、球状体；D、支原体；E、衣原体；
7、细菌糖被的主要生理功能为（ ）。
A、保护作用；B、储藏养料；C、渗透屏障；D、附着作用；E、堆积代谢废物；
8、使用油镜时，要滴加香柏油是因为（ ）。
A、减少光线折射、增加亮度；B、增加光线折射、减小亮度；C、提高分辨率；D、减小分辨率；E、香柏油的折射率与空气一样；
9、放线菌根据菌丝在固体培养基上生长的情况，可以分为（ ）。
A、基内菌丝；B、气生菌丝；C、孢子丝；D、菌丝球；E、孢子；
答案：1、ABDE;2、ABCDEF;3、ABCD;4、ACDE;5、AB;
6、ABCD;7、ABCDE;8、AC;9、ABC
1、真菌无性孢子主要包括（）等。
A、孢囊孢子；B、分生孢子；C、节孢子；D、厚垣孢子；E、子囊孢子
2、真菌有性孢子主要包括（）。
A、卵孢子；B、接合孢子；C、子囊孢子；D、担孢子；E、孢囊孢子；
3、酵母菌的无性繁殖方式主要有（）。
A、芽殖；B、裂殖；C、接合；D、杂交；E、子囊孢子
4、真菌的有性生殖过程可以分为（ ）三个阶段。
A、生长；B、分裂； C、质配；D核配；E、减数分裂；
5、真菌菌丝的特化体有（ ）等。
A、假根；B、吸器；C、附着胞；D、菌核；E匍匐菌丝；
答案：1、ABCD;2、ABCD;3、AB;4、CDE;5、ABCDE
1、广义的生长因子主要包括（ ）。
A、维生素；B、氨基酸；C、嘌呤及嘧啶；D、糖；E、蛋白质；
2、营养物质进入细胞的方式有（ ）。
A、单纯扩散； B、促进扩散；C、主动运输；D、基团移位；E、主动吸收；
3、影响营养物质进入细胞的主要因素是（ ）。
A、营养物质本身；B、微生物所处的环境；
C、微生物细胞透过屏障的能力；D、细胞膜；E、核酸；
4、实验室常用的有机氮源有（ ）。
A、蛋白胨；B、牛肉膏；3、C硫酸铵；D、硝酸钠；E、氮气；
5、培养基按用途不同可分为（ ）。
A、基础培养基；B、加富培养基；C、鉴别培养基；D、选择培养基；E、天然培养基
6、在营养物质运输中既消耗能量又需要载体的运输方式是（ ）。
A、主动运输；B、基团移位；C、单纯扩散；D、促进扩散；E、主动吸收；
7、常用的培养基凝固剂有（ ）。
A、琼脂；B、明胶；C、硅胶；D、麸皮；E、糖；
1、ABC;2、ABCDE;3、ABCD;4、AB;5、ABCD;6、AB;7、ABC;
1、证明核酸是遗传物质的三个经典实验是（ ）。
A、肺炎双球菌的转化实验；B、影印实验；C、T2噬菌体感染实验；
D、植物病毒的重建实验；E、变量实验；
2、证明基因突变自发性和不对应性的三个经典实验是（ ）。
A、涂布实验；B、影印实验；C、T2噬菌体感染实验；
D、植物病毒的重建实验；E、变量实验；
3、常用的表型变化的突变型有（ ）等。
A、营养缺陷型；B、抗药性突变型；C、条件致死突变型；
D、形态突变型；E、产量突变型
4、根据F质粒的不同情况可有（ ）四种菌株。
A、F-菌株；B、F+菌株；C、F'菌株；D、Hfr菌株；E、F菌株
5、细菌基因转移的三种方式为（ ）。
A、接合；B、转导；C、转化；D、F质粒；E、噬菌体；
6、筛选营养缺陷型的四个环节是（ ）。
A、诱变剂处理；B、淘汰野生型；C、检出缺陷型；D、鉴定缺陷型；E、鉴定菌种；
1、ABD;2、ABE;3、ABCD;4、ABCD;5、ABC;6、ABCD;
1、病毒粒的对称体有（）。
A、螺旋对称；B、二十面体对称；C、复合对称；D、线型；E、砖块；
2、温和噬菌体的存在形式有三种，即（ ）。
A、游离态；B、整合态；C、营养态；D、分裂态；E、生活态；
3、烈性噬菌体的一步生长曲线分为（ ）三个时期。
A、潜伏期；B、裂解期；C、平稳期；D、迟缓期、E、对数生长期；
4、亚病毒包括（ ）等三种类型。
A、类病毒；B、拟病毒；C、朊病毒；D、噬菌体；E、毒粒；
5、裂性噬菌体入侵寄主的过程可分为（）等阶段。
A、吸附；B、侵入；C、增殖；D、装配；E、裂解；
答案：1、ABC;2、ABC;3、ABC;4、ABC;5、ABCDE
1、单细胞微生物的典型群体生长曲线可分为（ ）四个生长时期。
A、延滞期；B、指数期；C、稳定期；D、衰亡期；E、快速生长期；
2、影响指数期微生物代时长短的主要因素是（ ）。
A、菌种；B、营养成分；C、营养物浓度；D、培养温度；E、限制营养因子；
3、按照微生物与氧的关系，可把微生物分为（ ）。
A、专性好氧菌；B、兼性厌氧菌；C、微好氧菌；D、耐氧菌；E厌氧菌；
4、影响微生物生长的主要因素有（ ）。
A、营养物质；B、水活性；C、温度；D、pH值；E、氧
5、菌细胞进入稳定期是由于（）所致。
A、细代谢产物的毒性物质发生了积累；B、能量已耗尽；C、营养物质耗尽；D、细胞死亡；E、不生长；
6、常用的活菌计数法有（ ）等。
A、稀释平板计数法；B、滤膜培养法；C、稀释培养法（MPN法）；D、显微镜直接计数法；E、美兰还原法；
1、ABCD;2、ABCDE;3、ABCDE;4、ABCDE;5、AB;6、ABC;
1、食醋按加工方法可分为（ ）三大类。
A、酿造醋；B、合成醋；C、再制醋；D、果醋；E、麸醋；
2、根据发酵阶段不同，食醋发酵分为（ ）三个阶段。
A、糖化发酵；B、酒精发酵；C、醋酸发酵；D、柠檬酸发酵；E、谷氨酸发酵；
3、双歧杆菌酸奶的共生发酵生产工艺中所需要的微生物种类是（ ）。
A、双歧杆菌；B、酵母菌；C、乳杆菌；D、醋酸菌；E、大肠杆菌；
4、微生物污染食品后可引起（ ）问题。
A、腐败变质；B、食物中毒；C、疾病；D、食品安全；E、公共安全；
5、大肠菌群主要包括肠杆菌科中的（ ）。
A、埃希氏菌属；B、柠檬酸菌属；C、克雷伯氏菌属；D、肠杆菌属；E、沙门氏菌属；
6、根据病原物质分类，食物中毒可分为（ ）。
A、细菌性食物中毒；B、真菌性食物中毒；C、动物性食物中毒；
D、植物性食物中毒；E、化学性食物中毒；
7、我国食品安全微生物学标准中的细菌学指标包括（ ）。
A、菌落总数；B、大肠菌群；C、致病菌；D、霉菌数；E、霉菌毒素；
答案：1、ABC;2、ABC;3、AB;4、ABCDE;5、ABCD;6、ABCDE;7、ABC
三、名词解释
1、普遍性转导；通过极少数完全缺陷噬菌体对供体菌基因组上任何小片段DNA进行误包，而将其遗传性状传递给受体菌的现象，称普遍性转导。
2、碳源：凡是构成微生物碳架的来源（细胞结构或代谢产物）的营养物质。
3、培养基：是人工配制的，适合微生物生长繁殖或产生代谢产物的营养基质。
4、食品腐败变质；是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
5、菌落；由单个微生物细胞同种或少数几个细胞在固体培养基表面或内部繁殖出来的，有一定形态和构造、肉眼可见的子细胞集团。
6、无菌与灭菌；无菌是指没有活的微生物存在的意思。灭菌：是指杀灭物体上所有的微生物，包括耐热性芽孢。或采用物理、化学因子，使物体中所有的生活微生物永久性地丧失生活力，包括耐热性芽孢。
7、质粒；一种独立于染色体外，能进行自主复制的细胞质遗传因子，主要存在于各种微生物细胞中。
8、芽胞；某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成一个圆形或椭圆形、厚壁、含水量极低、抗逆性极强的休眠体，称为芽孢（内生孢子）。
9、原核微生物；即广义细菌，实质是一大类细胞核无核膜包裹，只存在称作核区的裸露DNA的原始单细胞微生物，包括真细菌和古生细菌。
10、异型乳酸发酵；指乳酸菌利用可发酵性糖类的发酵产物中除乳酸外，还有乙醇、乙酸、及CO2等其他产物的。
11、细菌性食物中毒；指因摄入含病原菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒。根据发病的机制可分为感染型、毒素型和混合型细菌性食物中毒。
12、商业灭菌；指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者仅能检出极少数的非病原微生物，并且它们在食品保藏过程中，是不可能进行生长繁殖的，这种灭菌方法，就叫做商业灭菌。
13、转化；受体细胞直接吸收供体细胞的DNA片段, 并与其染色体同源片段进行遗传物质交换，使受体细胞获得新的遗传性状的现象。
14、艾姆斯（Ames）试验；利用细菌的营养缺陷型菌株来检测环境或食品中是否存在“三致”试剂的简便方法。营养缺陷型菌株在基本培养基平板上不能生长；如果该菌株接触化学试剂后再接种到基本培养基平板上能生长；则表明在基本培养基上得到了该菌株的突变株，进而推断所接触的化学试剂具有诱变作用，因而表明其为“三致”试剂。
14、复壮：有狭义复壮和广义复壮之分。狭义复壮是指衰退群体——少数个体（未退化），重新获得具有原有典型性状的菌种；广义复壮是指有意识地利用微生物会发生自发突变的特性，在日常的菌种维护工作中不断筛选“正变”个体。
215、菌落总数；被检样品内（g/ml/cm）所含能在严格规定条件下（培养基组成、pH、培养
温度与时间、计数方法等）培养所生成的菌落总数。
17、温和噬菌体；噬菌体感染细胞后，将其核酸整合（附着）到宿主的核DNA上，且随宿主DNA的复制而进行同步复制，而不引起寄主细胞裂解的噬菌体。
18、营养缺陷型；一种缺乏合成其生存所必须的营养物（包括氨基酸、维生素、碱基等）的突变型。
19、假菌丝：酵母多次芽殖形成的子细胞与母细胞相连，形成分隔处有隘缩，隔膜两端走私不一致的藕节状细胞串。
20、同步生长:以同步培养方法使群体细胞能处于同一生长阶段，并同时进行分裂的生长方式称为同步生长。
21、单克隆抗体：由一纯系B淋巴细胞克隆经分化、增殖后的浆细胞所产生的单一成分、单一特异性的免疫球蛋白分子。
22、转导：通过完全缺陷或部分缺陷噬菌体的媒介，把供体细胞的DNA小片段携带到受体细胞中，通过交换与整合，从而获得部分新的遗传性状的现象。
23、化能异养型：生长所需要的能量均来自有机物氧化过程中放出的化学能；以有机化合物为碳源，利用在有机化合物氧化过程中产生的化学能为能源，以有机物作为供氢体进行生长的微生物，称为化能异养微生物。
24、、种群与群落；种群：具有相似特性和生活在一定空间内的同种个体群，是组成群落的基本组分。群落：在同一生境中各种种群构成的种群复合体。
25、原生质体；在人为条件下，用溶菌酶处理或在含青霉素的培养基中培养而抑制新生细胞壁合成而形成的仅由一层细胞膜包裹的，圆球形、对渗透压变化敏感的细胞，一般由革兰氏阳性细菌形成。
26、GMP；良好操作规范或良好生产工艺。要求：合理的生产工艺过程、良好的生产设备、正确的生产知识、严格的操作规范及食品质量控制体系。内容：选址、设计、厂房建筑、设
备、工艺过程、检测手段、人员组成、个人卫生、管理职责、卫生监督、满意度等一系列食品生产经营条件，并提出卫生学评价的标准和规范。
27、拮抗：某种生物产生的代谢产物可抑制它种生物的生长发育甚至将后者杀死。
28、极端微生物：指依赖于极端环境（高温、低温、高酸、高碱、高盐、高毒、高渗、高压、干旱或高辐射强度等）才能正常生长繁殖的微生物，称为嗜极菌或极端微生物，包括嗜热微生物、嗜冷微生物、嗜酸微生物、嗜碱微生物、嗜盐微生物、嗜压微生物、抗辐射的微生物。
28、连续培养：通过一定的方式使微生物能以恒定的生长速率生长并能维持生长下去的培养方法。一般是通过在微生物培养过程中不断补充营养和以同样的速率移出培养物来实现微生物的连续培养。
29、平板计数法：为了测定群体中微生物的数目，将适当稀释的样品涂布到琼脂培养基平板上，培养后细菌形成菌落。通过测定稀释样品的菌落数，从而返回计算出原来群体的最初微生物数目。
30、消毒：是一种采用较温和的理化因素，仅杀死物体表面或内部一部分对人体或动、植物有害的病原菌，而对被消毒的对象基本无害的措施。
三、简答题
1、比较微生物对营养物质吸收方式的异同点。
答案：
比较项目
特异载体蛋白
运输速度
物质运输方向
胞内外浓度
运输分子
能量消耗
运输后物质的结
构
运输对象 单纯扩散 无 慢 由浓至稀 相等 无特异性 不需要 不变 气体、甘油 、乙醇等 促进扩散 有 快 由浓至稀 相等 特异性 不需要 不变 糖、无机盐、氨基酸 主动运输 有 快 由稀至浓 胞内浓度高 特异性 需要 不变 氨基酸、乳糖等、Na+ 、K+ 基团转位 有 快 由稀至浓 胞内浓度高 特异性 需要 改变 葡萄糖、嘌呤、 核苷、
52、将10mL活菌浓度为1.0×10个/mL的细菌菌液接种到90mL新鲜肉汤培养基中，在37℃
下经1小时培养后进入对数期生长，在对数期培养5小时测得此时培养基的活菌浓度达到
71.0×10个/mL。求该菌的世代时间是多少？
67答案：初始菌数：1.0×10×10=10个；
810 5小时后菌数：1.0×10×100=10个；
n 根据：X2=X1×2
107n 10=10×2
n=10代
根据:G=t/n;代入数据求得G=5/10=0.5(h)
3、简述手提式高压杀菌锅灭菌的一般操作步骤。
答：（1）首先将内层灭菌桶取出，再向外层锅内加入适量的水，使水面与三角搁架相平为宜；（2）放回灭菌桶，并装入待灭菌物品。注意不要装得太挤，以免防碍蒸汽流通而影响灭菌效果。三角烧瓶与试管口端均不要与桶壁接触，以免冷凝水淋湿包口的纸而透入棉塞；
（3）加盖，并将盖上的排气软管插入内层灭菌桶的排气槽内。再以两两对称的方式同时旋紧相对的两个螺栓，使螺栓松紧一致，勿使漏气；（4）用电炉或煤气加热，并同时打开排
气阀，使水沸腾以排除锅内的冷空气。待冷空气完全排尽后，关上排气阀，让锅内的温度随蒸汽压力增加而逐渐上升。当锅内压力升到所需压力时，控制热源，维持压力至所需时间；
（5）灭菌所需时间到后，切断电源或关闭煤气，让灭菌锅内温度自然下降，当压力表的压力降至0时，打开排气阀，旋松螺栓，打开盖子，取出灭菌物品。如果压力未降到0时，打开排气阀，就会因锅内压力突然下降，使容器内的培养基由于内外压力不平衡而冲出烧瓶口或试管口，造成棉塞沾染培养基而发生污染；（6）将取出的灭菌培养基放入37℃温箱培养24小时，经检查若无杂菌生长，即可待用。
4、试根据E.coli等微生物在对数期的代时，来说明夏季防止饭菜、食品变质的重要性和主要措施。
答：E.coli等微生物在对数期的代时因温度的不同而不同。在夏季气温较高，E.coli等微生物在对数期的代时最短，繁殖速率最快，易导致饭菜、食品变质，而当温度较低时代时较长，因此夏季防止饭菜、食品变质的主要措施是降低食品贮藏温度。
5、连续培养的优缺点有哪些？
答：连续培养有许多优点：①高效，他简化了装料、灭菌、出料、清洗发酵罐等许多单元操作，从而减少了非生产时间和提高了设备的利用率；②自控，便于利用各种传感器和仪表进行自动控制；③产品质量较稳定；④节约了大量动力、人力、水和蒸汽，且使水、电、气的负荷均衡合理。连续发酵中的饿“连续”还是有限的饿，一般可达数月至一两年。其原因为：①菌株易退化，由于长期让微生物处于高速率的细胞分裂中，故即使其自发突变几率极低，仍无法避免突变的发生，尤其当发生比原生产菌株营养要求低、生长速率增高、代谢产物减少的负变类型时；②易污染杂菌，在长时期连续运转中，存在着因设备渗漏通气过滤失灵等而造成的污染；③营养物的利用率一般低于单批营养。
6、平板菌落计数法有何优缺点？是对倾注法和涂布法作一比较。
答：平板菌落计数法的原理上就是数单个细胞繁殖出来的可以肉眼观察的菌落。其优点是所计的数是活菌数，较准确；缺点是操作繁琐。
倾注法是将1mL水样加入平板内，再倒入融化的培养基，立即混匀，冷却凝固后倒置培养。其优点是：(1)通用；(2)较易使菌落均匀分布，计数容易；(3)取样量大，结果重现性好。倾注法缺点是：(1)该法不利于严格好氧菌的繁殖生长，分布在培养基内的部分细胞所形成的菌落较小，甚至无法形成菌落，(2)加上有些活菌受热损伤，使检测到的细菌总数偏低。 涂布法是将已熔化的培养基倒入无菌平皿,制成无菌平板,冷却凝固后,将0.1mL或0.2mL的样品悬液滴加在固体培养基表面，再用无菌玻璃涂棒将样品均匀分散至整个培养基表面，待样品被完全吸收后倒置培养。其优点是：(1)可以检测到热敏性菌体；(2)菌落生长在培养基表层，体积大，形态明显；(3)更适合严格的好氧菌。
涂布法缺点是：(1)不易使菌落分布均匀，有时菌落过大，导致蔓延生长和互相融合，形成链状、片状涂布法菌落影响计数；(2)等待时间长，涂布棒用酒精火焰灼烧后，需放置数分钟等其完全冷却才能使用；(3)0.1～0.2mL水样涂布在固体培养基表面后需放置约10分钟等水样被渗透吸收后才能倒置，因此涂布法的使用并不广泛，只在特殊情况下使用。
7、微生物生长曲线中延滞期有何特点？如何缩短延滞期？
答：延滞期的特点：①生长的速率常数为零；②细胞的体积增大，DNA含量增多为分裂作准备；③合成代谢旺盛，核糖体、酶类和ATP的合成加快，易产生诱导酶；④对不良环境敏感。 缩短延滞期的方法有：①以对数期的菌体做种子菌；②适当增大接种量；③在种子培养基中加入生产培养基的某些营养成分。
8、请简述酵母三种类型发酵的条件，受氢体和产物。
酵母第一型发酵是在无氧条件下，酵母将葡萄糖经EMP途径分解成2分子丙酮酸，最后形成乙醇和二氧化碳的发酵过程。
酵母第二型发酵发生的条件是有亚硫酸氢钠存在，与乙醛发生反应，生成难溶的结晶状亚硫酸氢钠加成物，磺化羟乙醛，使氢受体成为磷酸二羟丙酮，生成α－磷酸甘油， α－磷酸甘油被水解生成甘油。产物为：甘油，二氧化碳。
酵母第三型发酵是再碱性条件,碱性条件促使乙醛不能作为正常的氢受体，而是在两分子乙醛之间发生歧化反应，磷酸烯醇式丙酮酸作为氢受体。产物：乙醇、乙酸、甘油和二氧化碳。
9、什么叫烈性噬菌体？简述烈性噬菌体增殖的一般过程？
烈性噬菌体是指能入侵细菌体，能在短时期内在细菌体中增殖，最终引起宿主细胞裂解的噬菌体，又称毒性噬菌体。
其增殖包括 吸附、侵入、复制、组装和释放过程，并简单描述每个过程。
10、要检测在环境中或食品中是否存在化学诱变剂或致癌剂，可用什么简便有效的方法？该方法有哪些特点？
答案：检测环境中或食品中是否存在化学诱变剂或致癌剂简便有效方法是艾姆氏试验，跟繁琐的动物试验验相比较，艾姆氏试验具有快速，准确和费用省等优点。利用测定样品使鼠伤害沙门氏菌组氨酸缺陷型菌株回复突变的情况进行判断。
11、简述微生物的营养类型及其特点。
答案：可以用表格表示如下。也可用文字表述。代表类群可不要求。
营养类型 电子供体 碳源 能源
光能
光能 代表类群 蓝细菌、绿硫细菌 红螺细菌 光能无机自养H2S或H2O CO2 型 光能有机异养有机物 型 有机物
H2、H2S、化能无机自养2+CO2 Fe、NH3、型 或NO2-
化能有机异养有机物 型 有机物 硝化细菌、硫化细化学能 菌、氢细菌、铁细菌(无机物氧化) 等 大多数细菌，全 化学能
(有机物氧化) 部真菌、放线菌
12、简述原核微生物基因重组方式并比较其异同。
答案：转化：受体细胞直接吸收供体细胞的DNA片段, 并与其染色体同源片段进行遗传物质交换，使受体细胞获得新的遗传性状的现象。 转导：利用完全或部分缺陷噬菌体为媒介，把供体细胞的小片段DNA携带到受体细胞中，通过交换与整合，使后者获得前者部分遗传性状的现象。
溶原性转变：温和噬菌体感染细胞后使之发生溶源化，因噬菌体的基因整合到宿主染色体上，而使后者获得了新性状的现象。
接合：通过细胞与细胞的直接接触而产生的遗传信息的转移和重组过程。
四种方式都是属于基因重组（遗传传递）：即指遗传物质从一个微生物细胞向另一个微生物细胞传递(接触或不接触)而达到基因的改变，形成新遗传型个体的过程。
也可列表表述。
13、试列表比较呼吸、无氧呼吸和发酵的异同点？
答案：相同点：有氧呼吸、无氧呼吸、和发酵的相同点：三者都是微生物生物氧化的方式，都能产能和提供还原力。
不同点：①电子传递途径不同，发酵直接将电子交给底物，不经过呼吸链传递，而在有氧呼吸和无氧呼吸中，电子是经过呼吸链传递给传递给电子受体；②对氧的要求不同，有氧呼吸是在有氧条件下进行，无氧呼吸和发酵是在无氧条件下进行；③电子受体不同，有氧呼吸以分子氧作为最终电子受体，无氧呼吸是以氧化型化合物作为最终电子受体，发酵是以未完全氧化的某种中间产物为最终电子受体；④产能效率不同，有氧呼吸最高，无氧呼吸次之，发酵最低。
14、指出下列物品（物品有：接种针、培养皿、琼脂培养基、无菌室）灭菌或消毒的方法及条件；并分析影响微生物对热的抵抗力的因素。
答案：接种针：火焰灼烧；
培养皿：干热灭菌，160-170℃，1-2小时；高压蒸汽灭菌121℃，15-30min；
琼脂培养基：一般采用高压蒸汽灭菌121℃，15-30min；或112.6℃，15-30min
无菌室：紫外线照射30min。
影响因素：菌种、菌龄、菌量、基质因素、加热温度及时间； 15、菌种衰退的原因及防止的措施？如何进行菌种的复壮？
答案：菌种衰退的原因：1）根本原因在于基因自发突变；2）传代次数影响,使负突变株的比例逐渐占优势；3）与培养条件有关。
防制措施：合理的育种;选用合适的培养基;创造良好的培养条件；控制传代次数；用不同类型的细胞进行接种传代；采用有效的菌种保藏方法；
复壮：采用狭义复壮（分离纯化、活体接种等）和广义复壮。 16、列举一种发酵食品，说明有哪些微生物参与及其作用。
答案:列举出其中的一种发酵食品（如酸奶、酱油、醋、各种酒、面包等），具体说明有哪些微生物参与，其作用是什么即可得分。
17、微生物生长繁殖的营养物质有哪些？简要说明配制培养基的原则。
答案要点：
营养物质包括水、碳源、氮源、无机盐、生长因子、能源。
基本原则：目的明确（选择适宜的营养物质）；营养协调（营养物质的浓度和配比适宜）；理化适宜（如pH、水分活度、氧化还原电位、渗透压等）、经济节约；
18、简述热灭菌的方法及影响微生物对热的抵抗力的因素。
答案： 方法：干热灭菌（火焰灭菌法、干热灭菌法）；湿热灭菌（煮沸消毒法、间歇灭菌法、巴氏消毒法、高压蒸汽灭菌法）（5分） 影响因素：菌种、菌龄、菌体数量、基质条件（水、营养成分、盐类及其浓度、pH、抑制性物质等）、加热温度和时间。（4分）
19、简述细菌革兰氏（Gram）染色的操作步骤及其染色的机理？
答案：
细菌---涂片---干燥---固定---结晶紫染液初染1min，水洗---革兰氏碘液媒染1min，水洗---95乙醇脱色30秒，水洗---蕃红复染1-2min，水洗---待干，镜检。
革兰氏染色机制与细菌细胞壁的化学组成及结构有关。细菌细胞通过结晶紫初染和碘液媒染后，在细胞膜内形成了不溶于水的结晶紫与碘的复合物。G+菌由于其细胞壁较厚、肽聚
糖网层多和交联致密，故用乙醇（丙酮）作脱色处理时因失水反而使网孔缩小，再加上不含脂类，故结晶紫与碘复合物留在壁内，细胞仍呈紫色；G—菌细胞壁薄、外膜层类脂含量高、肽聚糖层薄和交联度差，用脱色剂时，以类脂为主的外膜迅速溶解，薄而松散的肽聚糖层不能阻挡结晶紫与碘复合物的溶出，细胞退成无色，当再用番红等染液复染，使G—呈现红色。 20、什么是芽孢？结构与特点？请分析芽孢的形成是有利还是有害的？
答案：
芽孢：某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成一个圆形或椭圆形、厚壁、含水量极低、抗逆性极强的休眠体，称为芽孢。
结构与特点：芽孢具有多层致密膜结构，有芽孢衣、皮层、芽孢壁、芽孢膜等；特点：抗逆性强（热、干燥、辐射等）生物界抗逆性最强的生命体。能否消灭芽孢是衡量各种消毒灭菌手段的最重要的指标。折光性强，不易着色（芽孢染色法）。芽孢是休眠体，不是繁殖体。在适宜的条件下可以重新转变成为营养态细胞。
芽孢形成既有利也有害。例如，消毒灭菌的最重要的指标；保藏菌种；筛选菌种；鉴定菌种；有些致病菌产芽孢很难消毒杀死等。
21、简述微生物菌种保藏的常用方法及其原理。 答案要点：菌种保藏是尽可能保持菌种原有的遗传稳定性，使其不死、不变、不被污染，以满足科研、生产和实验的需要。
为防止突变，保持纯种，最主要的保藏措施是利用干燥、低温、缺氧、避光、缺乏营养，添加保护剂等促使其保持低代谢状态。
保藏菌种的方法有斜面低温保藏法、石蜡油封藏法、砂土管保藏法、麸皮保藏法甘油悬液保藏法、冷冻真空干燥保藏法，液氮超低温保藏法和宿主保藏法等。
22、食品卫生的细菌学指标有哪些？各有什么食品卫生学意义？
答案要点：
指标：细菌菌落总数、大肠菌群、致病菌。
细菌菌落总数卫生意义：食品被污染程度的标志；预测食品的保藏期；评价食品新鲜度或是否变质；
大肠菌群卫生意义:食品曾受到人与温血动物粪便污染；作为可能被肠道致病菌污染的指示； 致病菌：不同食品检出的种类要求不同。但必须不得检出致病菌。意义：防制食物中毒、肠道传染病以及人畜共患病的发生。
23、比较同型乳酸发酵和异型乳酸发酵的异同？举例说明其在食品工业中的应用？ 类型 途径 产物/1葡萄糖 产能/1葡萄糖 菌种代表
同型 EMP 2乳酸 2ATP 德氏乳杆菌
异型 HMP/PK 1乳酸/1乙醇/1CO2 1ATP 肠膜明串珠菌
异型 HMP /HK 1乳酸/1乙酸/1CO2 2ATP 短乳杆菌
异型 HMP/PK/HK 1乳酸/1.5乙酸 2.5ATP 两歧双歧杆菌
（双歧）
能回答出同型乳酸发酵和异型乳酸发酵，并清楚其产物即可。菌种代表不要求。（6分） 应用：发酵乳制品（酸奶、酸性奶油、干酪等） 、发酵果蔬制品（如泡菜等）、益生菌制剂等、肉品、酱油等，并适当叙述。能列出三个方面就可以。（3分）
24、请说明大肠菌群的定义及其食品卫生学意义。
答案：35-37℃条件下，48小时内能发酵乳糖产酸产气的革兰氏无芽孢杆菌，均来自人或温血动物肠道，需氧或兼性厌氧；主要包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸细菌属、克雷伯氏
菌属和肠杆菌科；卫生学意义：大肠菌群能表示食品受到人和温血动物的粪便污染程度。
25、下列食品发生变质，主要由哪些类型的微生物引起？为什么？瓶装果汁饮料产品 添加山梨酸钾防腐剂的面包中心发粘变质。
答案要点：根据食品酸性水活度，结合细菌、酵母、霉菌生长水活度值范围和需氧性分析。
26、分析低酸性罐头食品中可能存在的微生物种类及其可能的原因。
答案要点：低酸性罐头食品的特点：pH值5.3以上；主要微生物主要微生物类群生长的pH值范围；杀菌不彻底和密封不严。分析可能存在的芽孢杆菌和非芽孢杆菌情况。
四、问答题
1、细菌生长曲线可分几个时期？各个时期各有什么特点？在发酵工业中的应用和控制情况如何？
答：典型的生长曲线分为四个时期：延迟期、对数期、稳定期和衰亡期。
延滞期的主要特点：①生长的速率常数为零；②细胞的体积增大，DNA含量增多为分裂作准备；③合成代谢旺盛，核糖体、酶类和ATP的合成加快，易产生诱导酶；④对不良环境敏感。；工业上需要缩短延滞期。缩短延滞期的方法有：①以对数期的菌体做种子菌；②适当增大接种量；③在种子培养基中加入生产培养基的某些营养成分。
对数期的主要特点为；酶系活跃，代谢旺盛；细胞进行平衡生长，菌体内各种成分最为均匀；分裂速度最快，细胞数目呈指数增加，代时最短。此时期的菌体是发酵工业最佳种子；可用作代谢、生理等研究的良好材料；也是噬菌体研究中增殖噬菌体的最适宿主。
稳定期的主要特点为新生的细胞数目与死亡的细胞数目相等，总细菌数达到最大值，且活菌数保存恒定；同时代谢产物逐渐积累。稳定期在生产实践中的指导意义是对以生产菌体或与菌体生长相平行的 代谢产物为目的的某些发酵生产来说，稳定期是最佳收获时期；对微生物、碱基、氨基酸等物质进行生物测定的最佳测定时期；也可以通过对稳定期到来原因研究，还促进来连续培养原理的提出和工艺、技术的创建。
衰亡期的主要特点为：细胞的死亡率将逐渐增加，群体中活的细菌数目急剧下降；细胞裂解或自溶，释放出一些代谢产物。抗生素等次级代谢产物在此时期进一步合成或释放。
2、紫外线对微生物诱变育种的机制是什么？谈谈诱变育种的工作程序。
机制：紫外线的诱变作用是由于它引起DNA分子结构变化而造成的。包括DNA链的断裂；DDNA分子内和分子间的交联；核酸与蛋白质的交联；嘧啶水合物和嘧啶二聚体的产生等，特别是嘧啶二聚体的产生对DNA的变化起主要作用。T-T在链间会妨碍双链的解开，影响DNA复制和转录，细胞死亡；在同链DNA上会减弱或消除DNA双链间氢键的作用，并引起双链结构的扭曲变形，阻碍碱基间正常的配对，从而引起突变或死亡。
一般工作程序
原菌株（出发菌株）
↓
纯化
↓
细胞或孢子悬液（要求如何制备）
预备实验 ↓(细胞计数)
诱变剂处理（紫外诱变的具体方法及其操作中的注意事项） ↓（细胞计数）
中间培养
↓
突变株分离和筛选（要求答出具体方法）
3、营养缺陷型的定义是什么？如何筛选营养缺陷型菌株（方法与步骤）？
营养缺陷型是指某些微生物通过诱变处理使其在一些营养物质的合成能力上出现缺陷，不能合成，只能外源提供。
筛选营养缺陷型菌株的步骤和方法：（简述方法）
（1）诱变
（2）淘汰野生型
（3）检出营养缺陷型：夹层培养、逐个检出、影印法和限量补充法（分别简述各个方法）
（4）确定生长谱
4、自然界中工业微生物菌种的一般筛选程序如何？请举例说明如何得到理想菌种。
答案：查阅资料→制定方案→采集样品（提示样品来源重要）→（或样品适当温度加热处理）增菌培养→选择性平板分离筛选→纯化→初筛→复筛→得到目标菌株。
要求能进行较详细的阐述，思路清晰、逻辑严密、条理清楚、表述清楚。
5、列举一下你常见的微生物污染源，说一说可能对食品产生的污染途径，并提出防制措施。 答案要点：
常见污染源：1）土壤；2）空气；3）水；4）人及动物体；5）加工机械及设备；
6）包装材料；7）原料及辅料：（动物性原料：健康畜禽；患病畜禽；屠宰后的畜禽；禽蛋；鲜乳；鱼；植物性原料：粮食；健康植物体；染病植物体；粮食制品；果蔬制品）。
污染途径：内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中,由于本身带有的微生物而造成的食品污染。
外源性污染：食品在加工、运输、贮藏、销售、食用过程中使食品发生微生物污染。可通过水污染、空气污染、人及动物接触污染、加工机械设备、包装材料等污染。
防制措施：防止原料污染；
加强食品企业卫生管理（生产（厂址、车间、设备清洗消毒）、贮藏、运输、
销售、人员等），实施HACCP、GMP、SSOP等先进管理体系。
安全检测管理；
环境卫生管理。
6、影响食品中微生物的生命活动的因素有哪些？举例说明如何利用这些因素来实现食品保藏。
答案要点：影响因素：内在因素包括pH值、含水量、氧化还原电位、营养成分、抗菌成分、生物组织结构；外在因素包括贮藏温度、环境相对湿度、环境中的气体及浓度、其他微生物的存在和活性。主要有4种因素对控制微生物生长起着主要作用，它们是温度、pH、氧和水的有效利用率。
保藏方法：低温保藏、气调保藏、加热杀菌保藏、非加热杀菌保藏、干燥保藏、化学保藏方法。分别进举例进行阐述。
食品微生物学复习题 21 / 21