一、 填空题 （25分，每空1分）
1、蔬菜根据食用部位的不同，通常分为 、 、 、 、 和 6大类。其中马铃薯属于 类，木耳属于 类。2、面粉根据加工精度的不同，分为 、 、 、三个等级，其中含麸量最高的是 。
3、豆腐可分为 、 、 3种。4、烹饪原料必须具备的三要素是 、 、 。5、扁豆中含 、若加热不彻底，会引发食物中毒，故烹调前应该 。
6、烹饪原料中所含的主要营养成分有碳水化合物、 、 、矿物质、 、水等。 二、判断并改错（20分，每小题2分）
（ ）1、学习烹饪原料主要掌握原料的优劣。 （ ）2、马铃薯属于根菜类蔬菜。 （ ）3、西米是一种种植米
（ ）4、粮食提供给人体的主要营养素是脂类。
（ ）5、叶菜类的保险方法是冷冻。
（ ）6、针对鲜活的水产品，最佳的保险方法是活养。
（ ）7、存放时间适当长些的面粉比新磨得面粉品质好。 （ ）8、品质最好的藕产于秋季。
（ ）9、萝卜、红萝卜在烹调时一定要煮熟才能食用。 （ ） 10、豇豆、毛豆、豌豆、菜豆属果菜类蔬菜。 三、不定项选择题（20分，每小题2分）
1、常用的大米大体上分为（ ）三种。
A 、粳米 B、籼米 C、小米 D、糯米
2、等级粉分为三个等级，适合制作各种蛋糕和混酥类制品的是（ ）。
A 、特制粉 B、标准粉 C、普通粉 D、馒头包子粉
3、下列原料中，不能生食的有（ ）。
A 、藕 B、金针菇 C、四季豆 D、 芦笋
4、下列对大蒜称呼正确的是（ ）。
A 、蒜头 B、蒜苗 C、蒜薹 D、蒜花
5、烹饪原料鉴定的基本方法有（ ）。
A 、理化鉴定 B、感官鉴定 C、品尝鉴定 D、单据鉴定
6、对普通叶菜类蔬菜烹调时不正确的是（ ）。
A 、保色 B、保脆嫩 C、保清香味 D、保耙软
7、（ ）在烹饪中可以代替粮食做为主食。
A 、蘑菇 B、西红柿 C、马铃薯 D、萝卜
8
、使用前须汆水去草酸，以促进人体对钙吸收的蔬菜有（ ）。 A 、芹菜 B、竹笋 C、花椰菜 D、菠菜
9、可用做调味品的蔬菜是（ ）。
A 、生姜 B、葱 C、辣椒 D、小白菜
10、烹饪原料根据原料来源可分为（ ）。
A 、植物性原料 B、动物性原料 C、矿物质原料 D、人工合成原料 四、名词解释（15分，每题3分）
1、烹饪原料
2、面筋
3、澄粉
4、感官鉴定
5、豆腐
五、简答题（20分，每题5分）
1、烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？
2、怎样鉴别大米、面粉质量的优劣？ 3、果菜类蔬菜可分为哪几类？每类的代表品种是什么？ 4、姜按生长期不同可分为哪两种？在烹饪中各如何应用？
一、 填空题 （25分，每空1分）
1、蔬菜根据食用部位的不同，通常分为 、 、 、 、 和 6大类。其中马铃薯属于 类，木耳属于 类。2、面粉根据加工精度的不同，分为 、 、 、三个等级，其中含麸量最高的是 。
3、豆腐可分为 、 、 3种。4、烹饪原料必须具备的三要素是 、 、 。5、扁豆中含 、若加热不彻底，会引发食物中毒，故烹调前应该 。
6、烹饪原料中所含的主要营养成分有碳水化合物、 、 、矿物质、 、水等。 二、判断并改错（20分，每小题2分）
（ ）1、学习烹饪原料主要掌握原料的优劣。 （ ）2、马铃薯属于根菜类蔬菜。 （ ）3、西米是一种种植米
（ ）4、粮食提供给人体的主要营养素是脂类。
（ ）5、叶菜类的保险方法是冷冻。
（ ）6、针对鲜活的水产品，最佳的保险方法是活养。
（ ）7、存放时间适当长些的面粉比新磨得面粉品质好。 （ ）8、品质最好的藕产于秋季。
（ ）9、萝卜、红萝卜在烹调时一定要煮熟才能食用。 （ ） 10、豇豆、毛豆、豌豆、菜豆属果菜类蔬菜。 三、不定项选择题（20分，每小题2分）
1、常用的大米大体上分为（ ）三种。
A 、粳米 B、籼米 C、小米 D、糯米
2、等级粉分为三个等级，适合制作各种蛋糕和混酥类制品的是（ ）。
A 、特制粉 B、标准粉 C、普通粉 D、馒头包子粉
3、下列原料中，不能生食的有（ ）。
A 、藕 B、金针菇 C、四季豆 D、 芦笋
4、下列对大蒜称呼正确的是（ ）。
A 、蒜头 B、蒜苗 C、蒜薹 D、蒜花
5、烹饪原料鉴定的基本方法有（ ）。
A 、理化鉴定 B、感官鉴定 C、品尝鉴定 D、单据鉴定
6、对普通叶菜类蔬菜烹调时不正确的是（ ）。
A 、保色 B、保脆嫩 C、保清香味 D、保耙软
7、（ ）在烹饪中可以代替粮食做为主食。
A 、蘑菇 B、西红柿 C、马铃薯 D、萝卜
8
、使用前须汆水去草酸，以促进人体对钙吸收的蔬菜有（ ）。 A 、芹菜 B、竹笋 C、花椰菜 D、菠菜
9、可用做调味品的蔬菜是（ ）。
A 、生姜 B、葱 C、辣椒 D、小白菜
10、烹饪原料根据原料来源可分为（ ）。
A 、植物性原料 B、动物性原料 C、矿物质原料 D、人工合成原料 四、名词解释（15分，每题3分）
1、烹饪原料
2、面筋
3、澄粉
4、感官鉴定
5、豆腐
五、简答题（20分，每题5分）
1、烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？
2、怎样鉴别大米、面粉质量的优劣？ 3、果菜类蔬菜可分为哪几类？每类的代表品种是什么？ 4、姜按生长期不同可分为哪两种？在烹饪中各如何应用？