学校食堂食品安全须知(一)
南江县食品安全委员会办公室 辑
（2012年2月）
一、建立及落实各项管理制度
1、建立食堂食品安全管理组织和制度，配备专(兼)职食堂食品安全管理人员负责日常管理工作；
2、明确各级人员在食堂食品安全工作中的责任和任务；
3、抓落实，不能只把制度写在纸上、挂在墙上，而要切切实实把各项制度落到实处、放在实际行动上，使学校食堂食品安全工作“制度化、规范化、经常化”；
4、建立学校食堂食品安全记录台帐。
二、食品及原料采购严格执行索证索票和入库验收制度
1、不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品；
2、与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同；
3、查验并留存供应商有效许可证及营业执照复印件（复印件上应盖有公章或签字）；
4、索取并留存每笔购物凭证或送货单(要有供货方公章或签字)，凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容；
5、入库前查验所购产品是否新鲜及外包装、包装标识是否符合相关法律法规的规定，同时核对是否与购物凭证相符。
三、食品制作要规范
1、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售凉菜；
2、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩；
3、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁；专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与食品加工无关的活动；
4、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工；
5、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应；
6、菜肴、主食、点心等食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃；
7、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
四、食品要留样
1、供应的菜肴、主食、点心等成品均应留样；
2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，并做好留样台帐的记录；
3、留样食品应存放在贴有“留样”字样的冰箱内，留样冰箱应专用，不得存放其它食品。
五、强化食堂从业人员食品安全培训和晨检工作
1、学校按学期制定食品从业人员培训计划；
2、根据培训计划定期对从业人员进行食品安全法律法规、食品卫生知识、岗位责任、操作规范等的培训，做好培训记录；
3、加强考核，检验培训效果，并将考核结果作为从业人员是否继续留用的重要依据；
4、每天对从业人员健康状况进行晨检，如发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。
六、备餐及供餐要符合要求
1、烹调好的食品应当在备餐间存放；
2、操作人员进入备餐间应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，售菜时戴口罩；
3、在温度高于60度或低于10度下存放时间超过24小时或温度低于60度、高于10度存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用；
4、尽量不使用隔夜、隔餐的食品。
七、加强食品添加剂的管理和使用
1、采购的食品添加剂必须按规定落实索证索票和验收制度，不得购入标签、标识不规范、来源不明的食品添加剂；
2、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜（专柜外应有“食品添加剂专柜”字样），出入库要做好严格的登记；
3、配备食品添加剂专用称量工具，做好食品添加剂使用记录；
4、严禁超范围、超量使用食品添加剂，使用时必须符合《食品添加剂使用卫生标准》、卫生部公告名单规定的品种及其使用范围；
5、未使用完的食品添加剂及时放回专柜。
6、严禁采购和使用食品添加剂以外的任何化学物质和其他可
能危害人体健康的物质。
八、做好餐具洗消、保洁工作
1、必须在消毒前把餐具洗净，除去残渣和油污；
2、做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；
3、不同餐具消毒方法按以下要求操作：
①煮沸、蒸汽消毒。要求消毒温度为100℃并保持10分钟以上。②远红外消毒柜消毒。柜内温度要达到120℃，并保持10分钟以上。③洗碗机消毒。水温要达到85℃，餐具冲洗消毒时间要大于40秒。④化学药物消毒，使用含氯消毒药物消毒，其有效氯的浓度要达到250㎎/L（又称250ppm），将餐具全部浸入液体中作用5分钟以上，用流动的净水冲去餐具表面的残液。
4、保洁柜应有明显的“已消毒”字样，柜内要每天清洗、消毒，保持洁净。
九、禁止及注意的食品
1、禁止供应河豚鱼、毛蚶、织纹螺等及非本单位自产的散装直接入口食品(熟卤味、凉拌菜、生食水产品)；
2、注意四季豆、马铃薯、豆浆、野蘑菇等食品的加工和供应；
3、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品不得与药品、杀虫剂、洗涤剂、防腐剂、杂品等物品混放。
附：法律摘要
1、《中华人民共和国食品安全法》第八十五条“违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：
（一）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；
（二）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
（三）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
（四）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
（五）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；
（六）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；
（七）经营超过保质期的食品；
（八）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；
（九）利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估；
（十）食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的。”
2、《中华人民共和国刑法修正案（八）》 第一百四十三条：“生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处
罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。”第一百四十四条 “在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，处五年以下有期徒刑，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；致人死亡或者有其他特别严重情节的，依照本法第一百四十一条的规定处罚。”第一百四十一条第一款 “生产、销售假药的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；致人死亡或者有其他特别严重情节的，处十年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑，并处罚金或者没收财产。”
学校食堂食品安全须知(一)
南江县食品安全委员会办公室 辑
（2012年2月）
一、建立及落实各项管理制度
1、建立食堂食品安全管理组织和制度，配备专(兼)职食堂食品安全管理人员负责日常管理工作；
2、明确各级人员在食堂食品安全工作中的责任和任务；
3、抓落实，不能只把制度写在纸上、挂在墙上，而要切切实实把各项制度落到实处、放在实际行动上，使学校食堂食品安全工作“制度化、规范化、经常化”；
4、建立学校食堂食品安全记录台帐。
二、食品及原料采购严格执行索证索票和入库验收制度
1、不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品；
2、与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同；
3、查验并留存供应商有效许可证及营业执照复印件（复印件上应盖有公章或签字）；
4、索取并留存每笔购物凭证或送货单(要有供货方公章或签字)，凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容；
5、入库前查验所购产品是否新鲜及外包装、包装标识是否符合相关法律法规的规定，同时核对是否与购物凭证相符。
三、食品制作要规范
1、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售凉菜；
2、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩；
3、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁；专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与食品加工无关的活动；
4、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工；
5、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应；
6、菜肴、主食、点心等食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃；
7、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
四、食品要留样
1、供应的菜肴、主食、点心等成品均应留样；
2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，并做好留样台帐的记录；
3、留样食品应存放在贴有“留样”字样的冰箱内，留样冰箱应专用，不得存放其它食品。
五、强化食堂从业人员食品安全培训和晨检工作
1、学校按学期制定食品从业人员培训计划；
2、根据培训计划定期对从业人员进行食品安全法律法规、食品卫生知识、岗位责任、操作规范等的培训，做好培训记录；
3、加强考核，检验培训效果，并将考核结果作为从业人员是否继续留用的重要依据；
4、每天对从业人员健康状况进行晨检，如发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。
六、备餐及供餐要符合要求
1、烹调好的食品应当在备餐间存放；
2、操作人员进入备餐间应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，售菜时戴口罩；
3、在温度高于60度或低于10度下存放时间超过24小时或温度低于60度、高于10度存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用；
4、尽量不使用隔夜、隔餐的食品。
七、加强食品添加剂的管理和使用
1、采购的食品添加剂必须按规定落实索证索票和验收制度，不得购入标签、标识不规范、来源不明的食品添加剂；
2、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜（专柜外应有“食品添加剂专柜”字样），出入库要做好严格的登记；
3、配备食品添加剂专用称量工具，做好食品添加剂使用记录；
4、严禁超范围、超量使用食品添加剂，使用时必须符合《食品添加剂使用卫生标准》、卫生部公告名单规定的品种及其使用范围；
5、未使用完的食品添加剂及时放回专柜。
6、严禁采购和使用食品添加剂以外的任何化学物质和其他可
能危害人体健康的物质。
八、做好餐具洗消、保洁工作
1、必须在消毒前把餐具洗净，除去残渣和油污；
2、做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；
3、不同餐具消毒方法按以下要求操作：
①煮沸、蒸汽消毒。要求消毒温度为100℃并保持10分钟以上。②远红外消毒柜消毒。柜内温度要达到120℃，并保持10分钟以上。③洗碗机消毒。水温要达到85℃，餐具冲洗消毒时间要大于40秒。④化学药物消毒，使用含氯消毒药物消毒，其有效氯的浓度要达到250㎎/L（又称250ppm），将餐具全部浸入液体中作用5分钟以上，用流动的净水冲去餐具表面的残液。
4、保洁柜应有明显的“已消毒”字样，柜内要每天清洗、消毒，保持洁净。
九、禁止及注意的食品
1、禁止供应河豚鱼、毛蚶、织纹螺等及非本单位自产的散装直接入口食品(熟卤味、凉拌菜、生食水产品)；
2、注意四季豆、马铃薯、豆浆、野蘑菇等食品的加工和供应；
3、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品不得与药品、杀虫剂、洗涤剂、防腐剂、杂品等物品混放。
附：法律摘要
1、《中华人民共和国食品安全法》第八十五条“违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：
（一）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；
（二）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
（三）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
（四）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
（五）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；
（六）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；
（七）经营超过保质期的食品；
（八）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；
（九）利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估；
（十）食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的。”
2、《中华人民共和国刑法修正案（八）》 第一百四十三条：“生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处
罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。”第一百四十四条 “在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，处五年以下有期徒刑，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；致人死亡或者有其他特别严重情节的，依照本法第一百四十一条的规定处罚。”第一百四十一条第一款 “生产、销售假药的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；致人死亡或者有其他特别严重情节的，处十年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑，并处罚金或者没收财产。”