山野菜水芹的开发利用
1. 水芹的形态特征
水芹，拉丁学名Oenanthe jauanica (blume) DC. 为伞形科（Umbelliferae）水芹属（Oenanthe）植物，别名：野芹菜、水英、马芹、水芹菜、沟芹菜、刀芹、小叶芹、河芹等。 水芹为多年湿生或水生草本，全体光滑无毛，具匍匐茎。茎圆柱体，可长达1m，中空，上部5枝，长伸出水面，下部每节膨大，绿色，有纵条纹。复叶互生，具柄及鞘，叶片1～2回羽状分裂；小叶或裂叶卵圆形或菱形披针。复伞形花序花白色。双悬果椭圆形。花期7～8月，果期8～9月，水芹一般在4～6月采摘10cm以上的嫩茎叶，食用。9～10月割地上
【】部分，晒干备用。1
必须提出的是，有一种生长于华北、东北、西北等地的毒芹，幼苗的叶型与水芹相似，生长环境与水芹相同，但有剧毒，人畜误食可致死，应提高警惕。它们的明显区别是：水芹
【】的茎和叶柄有锐棱，而毒芹的茎和叶柄为圆筒形，中空，有细沟。2
2.水芹的生长环境及分布区域
在我国主要分布于河南、江苏、浙江、安徽、江西、湖北、湖南、四川、广东、广西、
【】台湾等省区。多生长于山区、平原的河边、溪流渠边及低湿地方。3
3.水芹的蕴含量及营养成分
水芹含有蛋白质、脂肪、粗纤维、胡萝卜素、维生素B、维生素C、维生素P、维生素K及挥发油、水芹素、多种游离氨基酸等。
每100g水芹食用部分含水分87g，蛋白质25g,脂肪0.6g，碳水化合物4g，粗纤维3.8g，钙160mg，磷61mg,铁8.5mg，胡萝卜素4.28mg，维生素B2 39mg,尼克酸1.1mg。水芹营养丰富，维生素C的含量是黄瓜的8倍，维生素B2 的含量是黄瓜、大白菜的7倍，钙的含量
【】是番茄的19倍，铁的含量是大白菜的38倍、番茄的29倍。4
4.水芹的利用价值
4.1水芹的食用价值
食用部位为伞形科水芹属植物水芹的嫩茎叶。可炒食、凉拌、做馅，也可盐渍，根可腌
【】酱菜。5
4.2水芹的药用价值
中药材使用伞形科水芹菜属植物水芹的根及全草。该药材性凉，味甘、辛。黄正明等（1996）和李银姬等（1996）报道水芹的药理作用如下。
（1） 保肝功能 水芹对乙肝病毒（HBV）感染性肝炎有明显的保肝降酶、保肝退黄和抗乙肝病毒作用。
（2） 对心血管的作用 水芹水提物可使离体蟾蜍心脏的心率减慢，收缩力减弱，输出量减少，能对抗肾上腺素对心脏的兴奋作用，使异丙肾上腺素的量效曲线右移。
（3） 抗过敏作用 50%水芹全草水醇提取液可使卵蛋白致敏的肠道收缩幅度下降，也可使组胺及乙酰胆碱所致的肠道收缩增强明显缓解。
（4） 抗菌作用 注射10%水芹煎剂，明显降低麻醉家兔的动脉血压。廖黄素及其7-甲醚有降压作用。
（5） 降血脂作用 兔喂饲水芹100g/kg和30ml/kg水芹浸汁（含水芹50g），共30天，实
【】验表明，水芹有降低-脂蛋白、三酰甘油作用。6
主治功能：清热解毒，利尿，止血。主治感冒，暴热烦渴，吐泻，浮肿，小便不利，淋痛，尿血，便血，吐血，鼻出血，崩漏，月经过多，目赤，咽痛，喉肿，口疮，牙疳，乳痈，带状疱疹，痔疮，跌打伤肿
用法用量：内服：鲜品３０～６０克，干品１０～２０克，煎汤或捣汁；将鲜嫩幼苗及嫩茎叶入沸水浸汤１～２分钟，捞出沥水，凉拌、炒或做馅食；经浸汤的晒干品，食前当用
沸水泡开，而后再行烹调。外用：适量，捣敖或绞汁涂。
【】使用注意：脾胃虚寒者，慎服鲜汁。7
5．水芹的引种栽培及繁殖方法
水芹喜冷凉，较耐寒，适于冷凉、短日照季节生长，忌炎热干旱，能耐-10℃低温，营养生长适温为20℃左右。水芹本是水生蔬菜，对水分序曲、对水分需求较为旺盛。
在长江流域，水芹一般在8月下旬至9月下旬分期排苗栽种11月上旬至第二年3月底采收。
水芹育苗：为无性繁殖，多为匍匐茎繁殖，但母茎上每节过夏的休眠芽要在25℃以下才能萌发，故长江流域8～9月栽种旱水芹需要催芽。催芽的方法是选侧芽饱满的母茎捆成束，交叉堆放于阴凉通风处覆草，早晚浇水保湿润，10d以后各节生根后栽种。
水芹定植：
（1）水田栽培 将以发芽的母茎分成3-4株为1从，按行距20cm，株距15cm的密度栽种后灌水，使母茎半露水面，1-10d萌芽后，追施壮苗肥，15d后晒田。苗高30cm时拔苗
【8】 重载，载深18cm，以软化茎叶，但留种田不能深载，以免影响发棵。
（2）旱作栽培 选择保水、保肥力强的壤土或黏土地，于8月上旬整地施肥，每667m2施入农家肥5000kg、复合肥50kg，然后做成宽130cm，深15cm的畦。将匍匐茎分成3-4株1从，按行株距20cm×15cm定植，然后覆土3cm，浇透水，覆盖遮阳网或稻草保湿，出苗前经常浇水。新苗出齐后第一次追肥，植株进入旺盛生长阶段进行的二次追肥，10月下旬进行第三次追肥，追肥原则为“中间重，两头轻”，并保持经常浇水。10月下旬结合第三次追肥于植株根际进行培土，培土高度以始终保持植株顶端露出图面3-5cm为宜，是入土
【】部分软化变白，提高商品性。9
6．水芹的开厂利用建议
6.1开发前景
近30年来，我国人民的饮食结构发生了很大变化，人们对饮食的需求从量的满足转向质的重视，城乡居民越来越青睐绿色食品，纯天然、无污染、低热量、安全放心的山野菜食品成为当今人们追逐的重要目标。而水芹菜茎叶鲜嫩，清香爽口。不但含有蛋白质、脂肪、粗纤维、胡萝卜素、维生素B、维生素C、维生素P、维生素K及挥发油、水芹素、多种游离氨基酸等还有祛风、止咳、活血化瘀、退热消炎、利水解毒等保健功能，更被广大人民所喜爱所以开发水芹是有很大前景的。
6.2投资建厂的可行性分析
建设水芹加工厂，投资小，经营灵活，投资风险小，经济回报快，是难得的商机。纵观大城市中山野菜占市场份额低的原因，是大企业受资源分布零散的限制，缺乏规模开发的优势，从而给中小企业投资这一产业留下了机会。
6.3厂区规划设计
6.3.1厂址的选择
一、厂址选择原则
(1) 符合国家、地区和城乡规划的要求；
(2) 满足项目对原材料、能源、水和人力的供应，生产工艺和营销的要求；
(3) 节约和效益的原则，尽力做到降低建设投资，节省运费，减少成本，提高利润；
(4) 安全的原则，防洪、防震、防地质灾害、战争危害；
(5) 实事求是的原则，对多个厂址调查研究，进行科学分析和比选；
(6) 节约项目用地，尽量不占或少占农田；
(7) 注意环境保护，以人为本，减少对生态和环境的影响。
二、厂址选择的基本要求
(1) 要尽量接近原材料、燃料的产地及产品销售地区；
(2) 要远离重要的铁路枢纽站、大型桥梁、大型储油库、重要军事工程、飞机场等战略目标；
(3) 要避开高压输电线路，不压城市地下管线；
(4) 对于可能产生工业废水的项目，应位于城镇、江河、港区、水源地等的下游；
(5) 对于可能产生大量废气的项目，应位于城镇的下风向；
(6) 满足当地规划要求；
(7) 在文物地区或风景保护区时，应有当地主管部门同意文件。
6.3.2车间的布置
车间布置
厂区原则：（1）设计应考虑生产规模及设备造型（2）便于清洗与消毒（3）要防毒、防腐、防蝇（3）要有良好的通风排水排湿系统
6.3.3加工产品工艺流程
水芹菜脯
1.工艺流程：
原料 切断 高温杀菌、定色 硬化匀色 沥洗 减压浸胶 中温煮糖 浸糖热风沥糖 烘烤 包装 产品
2. 操作要点：
（1）预处理：应选择鲜嫩、肥壮、叶柄长的水芹菜，剔除叶和柄梢直径3毫米以下的部分以及须根明显、木质化和病斑部分，认真清洗，洗净基部叶鞘留有的泥沙，沥干后
【】用不锈钢刀将其切成3cm的小段。10
（2）高温杀菌、定色:把预煮好的菜体放在沸水中热烫10-30秒，以杀灭菜体上的病菌并防止氧变。
（3）硬化：配置0.5%鲜生石灰乳浊液，浸渍菜段6-12小时，每小时翻动一次，使其均匀硬化。
（4）匀色：硬化后材料经清水洗涤，其中幼嫩菜料会出现锈头，应配置80-200毫克/千克亚硫酸钠溶液，处理3-5分钟，可使之匀色。
2＋2－（5）沥洗：将匀色后的菜料洗涤除尽残余的Ca和SO4,使PH达到7即可。
（6）减压浸胶：先配置0.2%-0.5%的魔芋溶胶并加入适量的调味剂（NaCI），将经以上
5工序之后的菜料置入呈有魔芋溶胶的容器内进行减压浸胶，真空度为（8.26-9.06）×10
帕，浸胶时间为20-30分钟，浸胶温度为40℃～60℃。
（7）中温煮糖：先将蔗糖溶液在柠檬酸作用下转化为38.2%的糖液，将菜料与糖液按1：
1.5（体积比）先后置入减压装置，保持温度60℃，容器内呈沸腾状，保持40分钟左右，
真空度（8.26-9.06）×10帕。
（8）浸糖、补味：经中温煮糖之后的菜料在原糖溶液中浸泡10-12小时；将剔除的鲜水芹菜的叶、柄、梢及根，充分洗涤干净后，采用水蒸馏法获得补味剂（得率约为0.5%），把所得的补味剂均匀调入浸糖液中与之共渍即可，用量占菜料的0.1%-。03%。
(9)热风沥糖：浸糖之后滤去糖液。由于糖液粘稠度较大，一时难以沥净，可将菜料摊于筛网上用热风吹沥，至菜料表面基本无糖液。
（10）烘烤：将沥去糖液的菜料均匀平铺在烘盘上，进入热风恒温干燥箱，保持60℃，烘烤12-14小时，其间，6小时翻盘一次，8小时后进行第二次翻盘，烘制菜体含水量小于
【】20%即可。11
（11）将成品用食用塑料袋（盒）密封包装即可上市。
5
参考文献：
【1】于新 李小华，《野菜的加工、食用与药用》，北京 化学工业出版社，2010.5,062
【2】曹广才 张仁庆 张恩和，《野菜 野果 野花的识别与养生食谱》，北京 气象出版社，
2003.6，201
【3】 于新 李小华，《野菜的加工、食用与药用》，北京 化学工业出版社，2010.5,062
【4】于新 李小华，《野菜的加工、食用与药用》，北京 化学工业出版社，2010.5,062
【5】于新 李小华，《野菜的加工、食用与药用》，北京 化学工业出版社，2010.5,062～063
【6】于新 李小华，《野菜的加工、食用与药用》，北京 化学工业出版社，2010.5,063～064
【7】张新玲 李宝英 苗彦霞，《野菜疗百病》，上海中医药大学出版社，2004、2、8,39～
40
【8】张天柱，《名稀特野蔬菜栽培技术》，中国轻工业出版社，2011.7,277
【9】张天柱，《名稀特野蔬菜栽培技术》，中国轻工业出版社，2011.7,278
【10】严泽湘，《野菜野果食品加工技术与工艺配方》，北京 科技技术文献出版社，
2004.1,175
【11】严泽湘，《野菜野果食品加工技术与工艺配方》，北京 科技技术文献出版社，
2004.1,176
山野菜水芹的开发利用
1. 水芹的形态特征
水芹，拉丁学名Oenanthe jauanica (blume) DC. 为伞形科（Umbelliferae）水芹属（Oenanthe）植物，别名：野芹菜、水英、马芹、水芹菜、沟芹菜、刀芹、小叶芹、河芹等。 水芹为多年湿生或水生草本，全体光滑无毛，具匍匐茎。茎圆柱体，可长达1m，中空，上部5枝，长伸出水面，下部每节膨大，绿色，有纵条纹。复叶互生，具柄及鞘，叶片1～2回羽状分裂；小叶或裂叶卵圆形或菱形披针。复伞形花序花白色。双悬果椭圆形。花期7～8月，果期8～9月，水芹一般在4～6月采摘10cm以上的嫩茎叶，食用。9～10月割地上
【】部分，晒干备用。1
必须提出的是，有一种生长于华北、东北、西北等地的毒芹，幼苗的叶型与水芹相似，生长环境与水芹相同，但有剧毒，人畜误食可致死，应提高警惕。它们的明显区别是：水芹
【】的茎和叶柄有锐棱，而毒芹的茎和叶柄为圆筒形，中空，有细沟。2
2.水芹的生长环境及分布区域
在我国主要分布于河南、江苏、浙江、安徽、江西、湖北、湖南、四川、广东、广西、
【】台湾等省区。多生长于山区、平原的河边、溪流渠边及低湿地方。3
3.水芹的蕴含量及营养成分
水芹含有蛋白质、脂肪、粗纤维、胡萝卜素、维生素B、维生素C、维生素P、维生素K及挥发油、水芹素、多种游离氨基酸等。
每100g水芹食用部分含水分87g，蛋白质25g,脂肪0.6g，碳水化合物4g，粗纤维3.8g，钙160mg，磷61mg,铁8.5mg，胡萝卜素4.28mg，维生素B2 39mg,尼克酸1.1mg。水芹营养丰富，维生素C的含量是黄瓜的8倍，维生素B2 的含量是黄瓜、大白菜的7倍，钙的含量
【】是番茄的19倍，铁的含量是大白菜的38倍、番茄的29倍。4
4.水芹的利用价值
4.1水芹的食用价值
食用部位为伞形科水芹属植物水芹的嫩茎叶。可炒食、凉拌、做馅，也可盐渍，根可腌
【】酱菜。5
4.2水芹的药用价值
中药材使用伞形科水芹菜属植物水芹的根及全草。该药材性凉，味甘、辛。黄正明等（1996）和李银姬等（1996）报道水芹的药理作用如下。
（1） 保肝功能 水芹对乙肝病毒（HBV）感染性肝炎有明显的保肝降酶、保肝退黄和抗乙肝病毒作用。
（2） 对心血管的作用 水芹水提物可使离体蟾蜍心脏的心率减慢，收缩力减弱，输出量减少，能对抗肾上腺素对心脏的兴奋作用，使异丙肾上腺素的量效曲线右移。
（3） 抗过敏作用 50%水芹全草水醇提取液可使卵蛋白致敏的肠道收缩幅度下降，也可使组胺及乙酰胆碱所致的肠道收缩增强明显缓解。
（4） 抗菌作用 注射10%水芹煎剂，明显降低麻醉家兔的动脉血压。廖黄素及其7-甲醚有降压作用。
（5） 降血脂作用 兔喂饲水芹100g/kg和30ml/kg水芹浸汁（含水芹50g），共30天，实
【】验表明，水芹有降低-脂蛋白、三酰甘油作用。6
主治功能：清热解毒，利尿，止血。主治感冒，暴热烦渴，吐泻，浮肿，小便不利，淋痛，尿血，便血，吐血，鼻出血，崩漏，月经过多，目赤，咽痛，喉肿，口疮，牙疳，乳痈，带状疱疹，痔疮，跌打伤肿
用法用量：内服：鲜品３０～６０克，干品１０～２０克，煎汤或捣汁；将鲜嫩幼苗及嫩茎叶入沸水浸汤１～２分钟，捞出沥水，凉拌、炒或做馅食；经浸汤的晒干品，食前当用
沸水泡开，而后再行烹调。外用：适量，捣敖或绞汁涂。
【】使用注意：脾胃虚寒者，慎服鲜汁。7
5．水芹的引种栽培及繁殖方法
水芹喜冷凉，较耐寒，适于冷凉、短日照季节生长，忌炎热干旱，能耐-10℃低温，营养生长适温为20℃左右。水芹本是水生蔬菜，对水分序曲、对水分需求较为旺盛。
在长江流域，水芹一般在8月下旬至9月下旬分期排苗栽种11月上旬至第二年3月底采收。
水芹育苗：为无性繁殖，多为匍匐茎繁殖，但母茎上每节过夏的休眠芽要在25℃以下才能萌发，故长江流域8～9月栽种旱水芹需要催芽。催芽的方法是选侧芽饱满的母茎捆成束，交叉堆放于阴凉通风处覆草，早晚浇水保湿润，10d以后各节生根后栽种。
水芹定植：
（1）水田栽培 将以发芽的母茎分成3-4株为1从，按行距20cm，株距15cm的密度栽种后灌水，使母茎半露水面，1-10d萌芽后，追施壮苗肥，15d后晒田。苗高30cm时拔苗
【8】 重载，载深18cm，以软化茎叶，但留种田不能深载，以免影响发棵。
（2）旱作栽培 选择保水、保肥力强的壤土或黏土地，于8月上旬整地施肥，每667m2施入农家肥5000kg、复合肥50kg，然后做成宽130cm，深15cm的畦。将匍匐茎分成3-4株1从，按行株距20cm×15cm定植，然后覆土3cm，浇透水，覆盖遮阳网或稻草保湿，出苗前经常浇水。新苗出齐后第一次追肥，植株进入旺盛生长阶段进行的二次追肥，10月下旬进行第三次追肥，追肥原则为“中间重，两头轻”，并保持经常浇水。10月下旬结合第三次追肥于植株根际进行培土，培土高度以始终保持植株顶端露出图面3-5cm为宜，是入土
【】部分软化变白，提高商品性。9
6．水芹的开厂利用建议
6.1开发前景
近30年来，我国人民的饮食结构发生了很大变化，人们对饮食的需求从量的满足转向质的重视，城乡居民越来越青睐绿色食品，纯天然、无污染、低热量、安全放心的山野菜食品成为当今人们追逐的重要目标。而水芹菜茎叶鲜嫩，清香爽口。不但含有蛋白质、脂肪、粗纤维、胡萝卜素、维生素B、维生素C、维生素P、维生素K及挥发油、水芹素、多种游离氨基酸等还有祛风、止咳、活血化瘀、退热消炎、利水解毒等保健功能，更被广大人民所喜爱所以开发水芹是有很大前景的。
6.2投资建厂的可行性分析
建设水芹加工厂，投资小，经营灵活，投资风险小，经济回报快，是难得的商机。纵观大城市中山野菜占市场份额低的原因，是大企业受资源分布零散的限制，缺乏规模开发的优势，从而给中小企业投资这一产业留下了机会。
6.3厂区规划设计
6.3.1厂址的选择
一、厂址选择原则
(1) 符合国家、地区和城乡规划的要求；
(2) 满足项目对原材料、能源、水和人力的供应，生产工艺和营销的要求；
(3) 节约和效益的原则，尽力做到降低建设投资，节省运费，减少成本，提高利润；
(4) 安全的原则，防洪、防震、防地质灾害、战争危害；
(5) 实事求是的原则，对多个厂址调查研究，进行科学分析和比选；
(6) 节约项目用地，尽量不占或少占农田；
(7) 注意环境保护，以人为本，减少对生态和环境的影响。
二、厂址选择的基本要求
(1) 要尽量接近原材料、燃料的产地及产品销售地区；
(2) 要远离重要的铁路枢纽站、大型桥梁、大型储油库、重要军事工程、飞机场等战略目标；
(3) 要避开高压输电线路，不压城市地下管线；
(4) 对于可能产生工业废水的项目，应位于城镇、江河、港区、水源地等的下游；
(5) 对于可能产生大量废气的项目，应位于城镇的下风向；
(6) 满足当地规划要求；
(7) 在文物地区或风景保护区时，应有当地主管部门同意文件。
6.3.2车间的布置
车间布置
厂区原则：（1）设计应考虑生产规模及设备造型（2）便于清洗与消毒（3）要防毒、防腐、防蝇（3）要有良好的通风排水排湿系统
6.3.3加工产品工艺流程
水芹菜脯
1.工艺流程：
原料 切断 高温杀菌、定色 硬化匀色 沥洗 减压浸胶 中温煮糖 浸糖热风沥糖 烘烤 包装 产品
2. 操作要点：
（1）预处理：应选择鲜嫩、肥壮、叶柄长的水芹菜，剔除叶和柄梢直径3毫米以下的部分以及须根明显、木质化和病斑部分，认真清洗，洗净基部叶鞘留有的泥沙，沥干后
【】用不锈钢刀将其切成3cm的小段。10
（2）高温杀菌、定色:把预煮好的菜体放在沸水中热烫10-30秒，以杀灭菜体上的病菌并防止氧变。
（3）硬化：配置0.5%鲜生石灰乳浊液，浸渍菜段6-12小时，每小时翻动一次，使其均匀硬化。
（4）匀色：硬化后材料经清水洗涤，其中幼嫩菜料会出现锈头，应配置80-200毫克/千克亚硫酸钠溶液，处理3-5分钟，可使之匀色。
2＋2－（5）沥洗：将匀色后的菜料洗涤除尽残余的Ca和SO4,使PH达到7即可。
（6）减压浸胶：先配置0.2%-0.5%的魔芋溶胶并加入适量的调味剂（NaCI），将经以上
5工序之后的菜料置入呈有魔芋溶胶的容器内进行减压浸胶，真空度为（8.26-9.06）×10
帕，浸胶时间为20-30分钟，浸胶温度为40℃～60℃。
（7）中温煮糖：先将蔗糖溶液在柠檬酸作用下转化为38.2%的糖液，将菜料与糖液按1：
1.5（体积比）先后置入减压装置，保持温度60℃，容器内呈沸腾状，保持40分钟左右，
真空度（8.26-9.06）×10帕。
（8）浸糖、补味：经中温煮糖之后的菜料在原糖溶液中浸泡10-12小时；将剔除的鲜水芹菜的叶、柄、梢及根，充分洗涤干净后，采用水蒸馏法获得补味剂（得率约为0.5%），把所得的补味剂均匀调入浸糖液中与之共渍即可，用量占菜料的0.1%-。03%。
(9)热风沥糖：浸糖之后滤去糖液。由于糖液粘稠度较大，一时难以沥净，可将菜料摊于筛网上用热风吹沥，至菜料表面基本无糖液。
（10）烘烤：将沥去糖液的菜料均匀平铺在烘盘上，进入热风恒温干燥箱，保持60℃，烘烤12-14小时，其间，6小时翻盘一次，8小时后进行第二次翻盘，烘制菜体含水量小于
【】20%即可。11
（11）将成品用食用塑料袋（盒）密封包装即可上市。
5
参考文献：
【1】于新 李小华，《野菜的加工、食用与药用》，北京 化学工业出版社，2010.5,062
【2】曹广才 张仁庆 张恩和，《野菜 野果 野花的识别与养生食谱》，北京 气象出版社，
2003.6，201
【3】 于新 李小华，《野菜的加工、食用与药用》，北京 化学工业出版社，2010.5,062
【4】于新 李小华，《野菜的加工、食用与药用》，北京 化学工业出版社，2010.5,062
【5】于新 李小华，《野菜的加工、食用与药用》，北京 化学工业出版社，2010.5,062～063
【6】于新 李小华，《野菜的加工、食用与药用》，北京 化学工业出版社，2010.5,063～064
【7】张新玲 李宝英 苗彦霞，《野菜疗百病》，上海中医药大学出版社，2004、2、8,39～
40
【8】张天柱，《名稀特野蔬菜栽培技术》，中国轻工业出版社，2011.7,277
【9】张天柱，《名稀特野蔬菜栽培技术》，中国轻工业出版社，2011.7,278
【10】严泽湘，《野菜野果食品加工技术与工艺配方》，北京 科技技术文献出版社，
2004.1,175
【11】严泽湘，《野菜野果食品加工技术与工艺配方》，北京 科技技术文献出版社，
2004.1,176