Dairy Industry
乳品加工
再制干酪的研究进展
■ 李国芝 包头轻工职业技术学院
【摘要】本文介绍了再制干酪的研究进展，包括再制干酪生产中乳化剂的作用及研究进展；再制干酪的加工技术、加工设备、包装方式及控制储藏期间不利因素等方面的研究进展。关键词：再制干酪；乳化剂；加工设备；研究进展
再制干酪组织状态滑腻致密，风味温和，比天然干酪更为可口，是一种易于保藏的方便乳品。它以天然干酪为主要原料，添加一些提供蛋白质、脂肪的原料（脱脂奶粉、乳蛋白、奶油等），再加上香料、色素、稳定剂、水，必要时添加防腐剂，然后在乳化、加热、搅拌、脱气、冷却的作用下形成。
在贮藏过程中出现的蛋白质、脂肪过度裂解及其它有害变化所导致的问题也可以得到解决。由于再制干酪可由多种干酪与其它乳和非乳成分组成，因此可以生产质地、风味、大小和形状不同的干酪，使得干酪的花色品种更为丰富。
2.1 酪蛋白
酪蛋白分子是“天然的乳化剂”，天然干酪则由于钙桥的原因而丧失了这一功能特性。为使酪蛋白重新恢复其乳化特性，干酪中的钙离子必须进行离子交换。
与水溶液条件相似，钙离子可以通过添加的乳化剂来进行离子交换：二价离子可以通过强碱型一价离子交换。这些乳化剂必须具有良好的水溶性，其生理学特性和风味呈中性，且离子交换的发生是瞬间完成的。
1.4 可作为涂抹食品和调味品
再制干酪含乳固体40％以上，可以作为涂抹食品和调味品等。目前，发达国家再制干酪的产量占干酪总产量的50％；再制干酪中，涂抹型占60%以上。再制干酪之所以如此普及，在于其加工方式灵活多样，产品有块状、粉状和片状，风味也可随意调配，能够满足不同消费者的需求。
1 再制干酪的优点
1.1 具有较长的保质期
由于经过不同程度的热处理（巴氏杀菌或者UHT灭菌），再制干酪中大部分残留微生物和酶的活性被破坏，因此在炎热的天气下也能存放很长时间。
2.2 乳化剂
乳化剂的主要作用是螯合钙，打断天然干酪中的酪蛋白磷酸钙网络结构。Mizuno and Lucey研究表明：乳化剂能使天然干酪中酪蛋白水合，从而使酪蛋白能和水相以及油相相互作用。
乳化剂的使用恰当与否直接关系到再制干酪成品的构质特征和组织状态的好坏。常用的乳化盐可分为3类：磷酸盐、柠檬酸盐和混合盐。
常用的磷酸盐有2种：①单磷酸盐（正磷酸盐）；②缩合磷酸盐，包括链状磷酸盐、环状磷酸盐和超磷酸盐。据von der heide报道，无脂酪蛋白凝块在正磷酸盐中的溶解度为30%，焦磷酸盐中为45%，链状磷酸盐中为85%。Daclin也有同样的发现，在1%～3%的范围内随着链状磷酸
2 乳化剂的作用原理
乳化剂的作用可归纳为：（1）离子交换作用；（2）pH值缓冲作用；（3）膨胀吸水作用。再制干酪实际上是由水合态的酪蛋白及乳化剂等形成的一种胶体溶液体系。天然干酪在成熟过程中其蛋白质和脂肪膜或多或少地被降解，当被加热到60~65℃时，乳脂、水、蛋白质还会发生分离，因此，为了改善及稳定再制干酪的组织状态，需要加入乳化剂以结合脂肪。在这种水包油型（油/水）乳化体系中，油滴带有负电荷。根据乳化的表面张力理论，乳化剂吸附于水包油介面上，防止了电荷的损失及由此带来的油滴沉淀。
1.2 具有柔和均一的口感
由于添加了乳化盐，酪蛋白的溶解性得以提高，脂肪表面形成了一个薄层，这种表面具有蛋白质薄层的脂肪球在加热过程中可以保持稳定而不分离，所以再制干酪在从固体转化为液体的过程中依旧能够保持均一的状态及柔和的口感。
1.3 产品自由度大，形态多样，口味变化繁多
再制干酪生产过程中可以使一些难以利用的天然干酪被重新利用，包括变形、局部发霉的干酪及在整形、压榨和包装等过程中所产生的干酪碎片；硬质干酪
DairyIndustry
□ 乳品加工
盐的增加，可溶性氮的浓度也增加。Sharpf指出，磷酸盐链的乳化作用可与副酪蛋白的相互作用联系起来。
柠檬酸盐也是一种具有乳化作用的盐类，二水合柠檬酸三钠被认为是柠檬酸盐中性质最好的。
在混合盐的研究中，Thomas等人在研究中添加3%的磷酸二钠、二磷酸四钠、三磷酸五钠、磷酸三钠或等量的链式磷酸钠和磷酸四钠来生产再制干酪。这些干酪的可接受性大致相同。但是利用磷酸二钠、二磷酸四钠或三磷酸五钠生产的再制干酪水溶性氮的含量较高，说明乳化盐分离钙的能力强，乳化效果比较好。
产以装有同心搅拌设备的圆形融化锅为主要设备。Zehren and Nusbaum[8]指出，融化锅以生产模式（分批和连续）、混合和搅拌的类型和加热类型（间接加热和直接蒸汽加热）进行区分。目前，大部分企业采用的都是进口的干酪融化锅，如具有高速剪切刀片的Stephen融化锅；瑞士KIMACO公司开发出的FP系列再制干酪连续熔融杀菌锅，技术先进，设备可靠，产品适应性强，赢得了市场的广泛认可。澳大利亚的Rota Therm连续式再制干酪融化锅，混合转速是600～1000r/min，加热温度90℃，持续时间30~40s。国内较好的融化锅，处理量能达到50L，能同时完成巴氏杀菌，也具有较好的性能。
等）具有特殊意义。
Chrisrensen等人通过模拟炎热的夏季时零售再制干酪的存放条件，应用荧光光谱法在不同温度和光线下，对产品的颜色稳定性和脂类氧化情况进行了分析，建立了一个再制干酪储藏期间稳定性的快速检测方法。为了建立质量控制标准，Pinonel等人于同年研究了4种市场上销售的罐装深冷冻1年的再制干酪的不稳定成分，指出温度对其起决定性影响。为了获得硬质和半硬质再制干酪中的氮含量，Lynch等人报道了一种用AOCA法920.123实验改良优化菌种生产再制干酪的方法，得到了产品的性能数据，便于控制储藏过程中不利条件的变化。
3 加工技术
我国再制干酪在研发及制造上已具有较高的技术水平，不同的加工方法使最终产品的质地、风味、颜色及储藏期等有所不同，其中对乳清蛋白的优化处理，带动了整个再制干酪工业的发展。
20世纪80年代，膜技术在乳品工业中得到广泛应用，超滤技术也开始应用于生产新一代乳制品配料中，将不同蛋白质含量的低乳糖脱脂奶粉（含牛奶浓缩蛋白和乳清浓缩蛋白）、高蛋白低乳糖的乳清制品应用于再制干酪生产中，可以降低产品的碳水化合物和脂肪含量。
通过酶改性处理并添加功能基团，可得到具有多种功能性的乳清蛋白组分以及特殊乳脂组分，这种新工艺使得乳清配料的风味和功能性得到了极大的改善，而且具备一定的价格优势。用现代工艺处理的乳清与干酪基料融化搅打，能赋予再制干酪优良的风味、良好的视觉效果、均匀的质地和组织状态，并能改善其延展性、切片性、涂抹性及融化性。
7 前景展望
5 包装方式
目前，市场上较为常见的是用锡箔纸和塑膜包装的再制干酪；欧美市场逐渐开始采用具有环保功能的OPP包材；日本市场上也有肠衣包装。
再制干酪包装设备中的领先者是瑞士KIMACO公司的AV/YH系列产品。AV型自动填充包装机用于三角形、正方形、长方形或椭圆形的块状再制干酪的包装。YH型则可以通过更好的填充部件完成不同形状、重量再制干酪的包装。
专家分析，中国将很快兴起消费干酪的热潮：一是中国人已解决了温饱问题，基本实现了小康，完全有条件享受干酪、奶油这类美食；二是奶业已成为农业结构调整的重要组成部分，奶业的迅速发展为国人食用干酪提供了物质基础。
由于再制干酪的保质期长，风味多样，食用方便，比天然干酪容易被消费者接受，目前国内市场上再制干酪产品越来越多，消费量越来越大。随着对生产再制干酪工艺研究的深入，对生产设备的不断开发，我国的再制干酪产业将会有良好的发展前景。■
（参考文献略）
6 控制储藏期间不利因素的研究进展
在没有微生物污染的条件下，再制干酪的保质期大约为4～12个月。在储藏期间，表观、色泽、质地和风味都会慢慢发生变化。生产企业如果采用高品质的稳定剂，可以延长产品保质期。Bopa等人在再制干酪及其产品中（除常用稳定剂外）加入0.95%（按质量计）的多糖巨肽，多糖与蛋白质形成的复合物，不仅可以提高产品的粘度，抑制乳清的进一步析出，而且可以改善产品的质构和口感，这对于不允许使用植物和动物稳定剂的国家（如法国、荷兰
4 加工设备
研究表明，搅拌程度、乳化速度、融化时间和融化温度对再制干酪的功能性质有很重要的影响。再制干酪的生
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乳品加工
再制干酪的研究进展
■ 李国芝 包头轻工职业技术学院
【摘要】本文介绍了再制干酪的研究进展，包括再制干酪生产中乳化剂的作用及研究进展；再制干酪的加工技术、加工设备、包装方式及控制储藏期间不利因素等方面的研究进展。关键词：再制干酪；乳化剂；加工设备；研究进展
再制干酪组织状态滑腻致密，风味温和，比天然干酪更为可口，是一种易于保藏的方便乳品。它以天然干酪为主要原料，添加一些提供蛋白质、脂肪的原料（脱脂奶粉、乳蛋白、奶油等），再加上香料、色素、稳定剂、水，必要时添加防腐剂，然后在乳化、加热、搅拌、脱气、冷却的作用下形成。
在贮藏过程中出现的蛋白质、脂肪过度裂解及其它有害变化所导致的问题也可以得到解决。由于再制干酪可由多种干酪与其它乳和非乳成分组成，因此可以生产质地、风味、大小和形状不同的干酪，使得干酪的花色品种更为丰富。
2.1 酪蛋白
酪蛋白分子是“天然的乳化剂”，天然干酪则由于钙桥的原因而丧失了这一功能特性。为使酪蛋白重新恢复其乳化特性，干酪中的钙离子必须进行离子交换。
与水溶液条件相似，钙离子可以通过添加的乳化剂来进行离子交换：二价离子可以通过强碱型一价离子交换。这些乳化剂必须具有良好的水溶性，其生理学特性和风味呈中性，且离子交换的发生是瞬间完成的。
1.4 可作为涂抹食品和调味品
再制干酪含乳固体40％以上，可以作为涂抹食品和调味品等。目前，发达国家再制干酪的产量占干酪总产量的50％；再制干酪中，涂抹型占60%以上。再制干酪之所以如此普及，在于其加工方式灵活多样，产品有块状、粉状和片状，风味也可随意调配，能够满足不同消费者的需求。
1 再制干酪的优点
1.1 具有较长的保质期
由于经过不同程度的热处理（巴氏杀菌或者UHT灭菌），再制干酪中大部分残留微生物和酶的活性被破坏，因此在炎热的天气下也能存放很长时间。
2.2 乳化剂
乳化剂的主要作用是螯合钙，打断天然干酪中的酪蛋白磷酸钙网络结构。Mizuno and Lucey研究表明：乳化剂能使天然干酪中酪蛋白水合，从而使酪蛋白能和水相以及油相相互作用。
乳化剂的使用恰当与否直接关系到再制干酪成品的构质特征和组织状态的好坏。常用的乳化盐可分为3类：磷酸盐、柠檬酸盐和混合盐。
常用的磷酸盐有2种：①单磷酸盐（正磷酸盐）；②缩合磷酸盐，包括链状磷酸盐、环状磷酸盐和超磷酸盐。据von der heide报道，无脂酪蛋白凝块在正磷酸盐中的溶解度为30%，焦磷酸盐中为45%，链状磷酸盐中为85%。Daclin也有同样的发现，在1%～3%的范围内随着链状磷酸
2 乳化剂的作用原理
乳化剂的作用可归纳为：（1）离子交换作用；（2）pH值缓冲作用；（3）膨胀吸水作用。再制干酪实际上是由水合态的酪蛋白及乳化剂等形成的一种胶体溶液体系。天然干酪在成熟过程中其蛋白质和脂肪膜或多或少地被降解，当被加热到60~65℃时，乳脂、水、蛋白质还会发生分离，因此，为了改善及稳定再制干酪的组织状态，需要加入乳化剂以结合脂肪。在这种水包油型（油/水）乳化体系中，油滴带有负电荷。根据乳化的表面张力理论，乳化剂吸附于水包油介面上，防止了电荷的损失及由此带来的油滴沉淀。
1.2 具有柔和均一的口感
由于添加了乳化盐，酪蛋白的溶解性得以提高，脂肪表面形成了一个薄层，这种表面具有蛋白质薄层的脂肪球在加热过程中可以保持稳定而不分离，所以再制干酪在从固体转化为液体的过程中依旧能够保持均一的状态及柔和的口感。
1.3 产品自由度大，形态多样，口味变化繁多
再制干酪生产过程中可以使一些难以利用的天然干酪被重新利用，包括变形、局部发霉的干酪及在整形、压榨和包装等过程中所产生的干酪碎片；硬质干酪
DairyIndustry
□ 乳品加工
盐的增加，可溶性氮的浓度也增加。Sharpf指出，磷酸盐链的乳化作用可与副酪蛋白的相互作用联系起来。
柠檬酸盐也是一种具有乳化作用的盐类，二水合柠檬酸三钠被认为是柠檬酸盐中性质最好的。
在混合盐的研究中，Thomas等人在研究中添加3%的磷酸二钠、二磷酸四钠、三磷酸五钠、磷酸三钠或等量的链式磷酸钠和磷酸四钠来生产再制干酪。这些干酪的可接受性大致相同。但是利用磷酸二钠、二磷酸四钠或三磷酸五钠生产的再制干酪水溶性氮的含量较高，说明乳化盐分离钙的能力强，乳化效果比较好。
产以装有同心搅拌设备的圆形融化锅为主要设备。Zehren and Nusbaum[8]指出，融化锅以生产模式（分批和连续）、混合和搅拌的类型和加热类型（间接加热和直接蒸汽加热）进行区分。目前，大部分企业采用的都是进口的干酪融化锅，如具有高速剪切刀片的Stephen融化锅；瑞士KIMACO公司开发出的FP系列再制干酪连续熔融杀菌锅，技术先进，设备可靠，产品适应性强，赢得了市场的广泛认可。澳大利亚的Rota Therm连续式再制干酪融化锅，混合转速是600～1000r/min，加热温度90℃，持续时间30~40s。国内较好的融化锅，处理量能达到50L，能同时完成巴氏杀菌，也具有较好的性能。
等）具有特殊意义。
Chrisrensen等人通过模拟炎热的夏季时零售再制干酪的存放条件，应用荧光光谱法在不同温度和光线下，对产品的颜色稳定性和脂类氧化情况进行了分析，建立了一个再制干酪储藏期间稳定性的快速检测方法。为了建立质量控制标准，Pinonel等人于同年研究了4种市场上销售的罐装深冷冻1年的再制干酪的不稳定成分，指出温度对其起决定性影响。为了获得硬质和半硬质再制干酪中的氮含量，Lynch等人报道了一种用AOCA法920.123实验改良优化菌种生产再制干酪的方法，得到了产品的性能数据，便于控制储藏过程中不利条件的变化。
3 加工技术
我国再制干酪在研发及制造上已具有较高的技术水平，不同的加工方法使最终产品的质地、风味、颜色及储藏期等有所不同，其中对乳清蛋白的优化处理，带动了整个再制干酪工业的发展。
20世纪80年代，膜技术在乳品工业中得到广泛应用，超滤技术也开始应用于生产新一代乳制品配料中，将不同蛋白质含量的低乳糖脱脂奶粉（含牛奶浓缩蛋白和乳清浓缩蛋白）、高蛋白低乳糖的乳清制品应用于再制干酪生产中，可以降低产品的碳水化合物和脂肪含量。
通过酶改性处理并添加功能基团，可得到具有多种功能性的乳清蛋白组分以及特殊乳脂组分，这种新工艺使得乳清配料的风味和功能性得到了极大的改善，而且具备一定的价格优势。用现代工艺处理的乳清与干酪基料融化搅打，能赋予再制干酪优良的风味、良好的视觉效果、均匀的质地和组织状态，并能改善其延展性、切片性、涂抹性及融化性。
7 前景展望
5 包装方式
目前，市场上较为常见的是用锡箔纸和塑膜包装的再制干酪；欧美市场逐渐开始采用具有环保功能的OPP包材；日本市场上也有肠衣包装。
再制干酪包装设备中的领先者是瑞士KIMACO公司的AV/YH系列产品。AV型自动填充包装机用于三角形、正方形、长方形或椭圆形的块状再制干酪的包装。YH型则可以通过更好的填充部件完成不同形状、重量再制干酪的包装。
专家分析，中国将很快兴起消费干酪的热潮：一是中国人已解决了温饱问题，基本实现了小康，完全有条件享受干酪、奶油这类美食；二是奶业已成为农业结构调整的重要组成部分，奶业的迅速发展为国人食用干酪提供了物质基础。
由于再制干酪的保质期长，风味多样，食用方便，比天然干酪容易被消费者接受，目前国内市场上再制干酪产品越来越多，消费量越来越大。随着对生产再制干酪工艺研究的深入，对生产设备的不断开发，我国的再制干酪产业将会有良好的发展前景。■
（参考文献略）
6 控制储藏期间不利因素的研究进展
在没有微生物污染的条件下，再制干酪的保质期大约为4～12个月。在储藏期间，表观、色泽、质地和风味都会慢慢发生变化。生产企业如果采用高品质的稳定剂，可以延长产品保质期。Bopa等人在再制干酪及其产品中（除常用稳定剂外）加入0.95%（按质量计）的多糖巨肽，多糖与蛋白质形成的复合物，不仅可以提高产品的粘度，抑制乳清的进一步析出，而且可以改善产品的质构和口感，这对于不允许使用植物和动物稳定剂的国家（如法国、荷兰
4 加工设备
研究表明，搅拌程度、乳化速度、融化时间和融化温度对再制干酪的功能性质有很重要的影响。再制干酪的生