烘焙基础知识 烘培 2009-11-23 21:49:14 阅读107 评论0 字号：大中小
烘焙基础名词解释
中筋面粉--即市面上最常见的普通面粉。蛋白质含量在9-12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中
低筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。
玉米淀粉--又称粟粉，玉米粉。溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数于制做奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度。
即发干酵母--由新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。用来制做馒头，皮萨，面包等，帮助发酵。 小苏打--学名碳酸氢钠，膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。 泡打粉--又名发粉，膨大剂的一种，广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
塔塔粉--酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，帮助打发蛋白。例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。 面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。
琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。可用来制做果冻。
奶油--butter,又称黄油，是西点的主要材料。分为植脂与动物性两种。
鲜奶油:英文名： Cream、Fresh Cream、Cream 或 Whipping Cream
港式用语：『忌廉』或『鲜忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鲜奶油）；『淡忌廉』（不加糖的鲜奶油）
中文译名：『新鲜奶油』
鲜奶油是白色像牛奶似的液体，但是乳脂含量更高。鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的主要材料之一，无法自己在家制造，一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。
鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。在蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜称之为 Whipped Cream。
在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。
植物性鲜奶油
植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高，港式用语称为『甜忌廉』，反之，称不加糖的鲜奶油为『淡忌廉』。
炼乳：
炼乳是将牛奶蒸发掉水份进行浓缩之后再加入糖，更便于保存。炼乳加水稀释之后相当于加了糖的牛奶。但是在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，因此基本不用做原料，更不能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上,或者用于制做奶茶,会增加浓滑的口感.
玛琪琳--其含水在15～20％，含盐在3％，熔点较高，是奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。 猪油--由猪的脂肪中提炼出，在烘焙中也可用于面包、派以及各种中西式点心。属于酥油的一种。 液态油：
日常炒菜用的色拉油、融化的黄油、融化的麦淇淋都是液态油。
液态油用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，能够使蛋糕更细腻美味,有湿润的口感。液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，油量过多，不能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，过量的油会破坏已经产生的泡沫。油量过少,蛋糕口感会发干.所以一定要严格遵照食谱要求添加.
在制作面包、比萨饼坯时，软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入，否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。
乳酪--中文译音又称芝士（cheese），是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。 芝士有很多品种，常用的有马苏里拉芝士（皮萨或者意面拉丝），马士卡彭（大名鼎鼎的提拉米苏的主要材料），奶油奶酪（芝士蛋糕的主要材料）.
采用电解的方法使其表面形成氧化物薄膜。金属氧化物薄膜改变了表面状态和性能，如表面着色，提高耐腐蚀性 、增强耐磨性及硬度，保护金属表面等。
什么是硬膜：
模具经过阳极处理达到一定厚度后，本身自发色变成黑色。硬度更高，更耐磨损。普通阳极处理的模具可以使用3000次左右，硬膜处理过的蛋糕模使用次数可达到2万次以上。
硬膜是不是就是不沾？
虽然都是黑色的，但硬膜并不是不沾。特弗龙如果暴冷暴热（比如说刚烤完就直接浸入冷水冲洗）会有可能使涂层剥落，硬膜则不会有这个问题。
动作：
预热：烤什么东西都要一定温度，不预热的话你烤的东西等于是从室温烤到需要的温度。既不容易掌握时间,而且烤出来的东西可能会不够脆，不够焦，过熟。一般家用烤箱预热约须5一10分钟，时间定在食谱要求的那个温度，烤箱里什么也不用放，看加热管由黑变红再变黑就够了。
打发奶油：奶油和糖放在钢盆中用电动打蛋器或打蛋器搅拌即可，起先奶油较硬，越打越松软颜色也会变浅发白，最后便成了膨松如羽毛状的奶油糊。
海绵蛋糕中如何添加蛋糕乳化剂（蛋糕油）？
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，一般在海绵蛋糕中添加.在搅打蛋糕面糊时，加入蛋糕油，可使面糊的比重和密度降低，烘出的成品体积增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。
如何打发鲜奶油(含糖的植脂鲜奶油)
1.将半退冰状的鲜奶油倒入搅拌缸内，其鲜奶油温度以0℃~5℃之间为最佳。 〔鲜奶油最佳打发状态为半退冰状态，能从罐中轻易的倒出来，乳液中还含有碎冰而能流动状态为最佳打发时机。〕
2.用电动打蛋器以快速打发，如鲜奶油乃有碎冰存在时，可先用中速打发至完全退冰再改用快速打发。
3.鲜奶油在打发时会由稀泽状态，逐渐形成浓稠态而体积也逐渐膨大。
4.继续搅拌至近完成阶段时，可看出打发状态的鲜奶油有明显的呈现可塑性花纹，此时即可停止打发。
5.打发完成的鲜奶油，即称为『泡沫鲜奶油』，应具备光泽而有良好的弹性和可塑性。
6.打发完成的鲜奶油，可换装容器或连搅拌缸一起存放冷藏库中备用。其最佳使用状态是打发完成后40分钟以内用完为佳，因此以少量多次打发为宜。
7.打发完成时如发现鲜奶油状态太稀太软，可立即再次打发至可塑性为止，或者存放冰箱内时间过久而缺乏可塑性时，也同样可以重新打发或者再参与新的鲜奶油一起打发均可。
8.打发过度的鲜奶油，体积缩少而体质粗糙， 颗粒大有分行状态而不具弹性和光泽，此时可再加入新的鲜奶油再重新打发，可得应有的可塑性状态。
9.打发完成的鲜奶油若过时不用或用量过剩时，可存放冷冻保存，留待下次加入新的鲜奶油一起打发均可，不影响状态及品质。
持久稳固泡沫鲜奶油的办法有两种：
1、加入吉利丁
每一杯的鲜奶油中，可加入一茶匙（5ml）的吉利丁和二大匙（30ml）热水。
先把吉利丁和热水搅拌至溶解，待冷却后备用，须保持液体状态。鲜奶油打至柔软耸立时，慢慢的加入吉利丁一起打发至完成阶段。
2、加入玉米粉(粟粉)
每一杯鲜奶油中，加入二大匙（30ml）糖粉和一匙（15ml）玉米粉。
先将糖粉和玉米粉拌匀。取1/4杯鲜奶油加热后加入玉米糖粉搅拌至溶解，待冷却至室温备用。 打发其余 3/4鲜奶油，慢慢的加入玉米糖粉水一起打发至完成阶段。
2、一个八吋或九吋蛋糕需要使用一杯泡沫鲜奶油做为表面霜饰。如是双层八吋或九吋蛋糕需使用一杯泡沫鲜奶油做为中间夹层，再加一杯泡沫鲜奶油为表面霜饰，总共需3杯泡沫鲜奶油。
3、同理，三层夹层蛋糕需4杯泡沫鲜奶油
如何更换可换花片按压式月饼模的花片：
一手伸入模具内，抵住花片，一手握住按压杆，逆时针方向旋转，即可将花片卸下。装花片的动作与其相反，一手抵住花片，一手握住按压杆，顺时针方向旋转，使花片卡销与月饼模插槽卡紧即可。
如何选择工具与材料
一般新手入门,店主都会建议先选择尽量精简的工具材料,培养出兴趣后再逐步添加不迟.以下是不同点心需要的最基础工具与材料配置
蛋糕:
烤箱，电动打蛋器(打发鸡蛋或者鲜奶油)，秤(材料的量准确是西点的第一步)，量勺(量取少量粉类或者液体类材料),面粉筛(蛋糕的所有粉类都需过筛才可使用)，大或者小号蛋糕模,橡皮刮刀(硅胶刮刀更好一点,软硬程度合适,冬天不会发硬,并且耐高温,用做泡芙时可以直接搅拌)，油纸(小蛋糕模一般不用)
原料：低粉(最基础的材料),香草粉(遮盖蛋腥味,增香)，塔塔粉(用分蛋法制做蛋糕时平衡蛋白酸碱性,帮助打发蛋白)，泡打粉(帮助蛋糕膨发的白色粉末,用量不多)
食谱:全彩页的食谱书,很多人对店主的这个推荐不以为然,但是其实这个是非常重要的.新手需要知道的,蛋糕制做过程中经常不被人注意到的细节,里面全部有讲.经常是某个小小的细节破坏了你一个下午的努力,里面有含12款最基础的蛋糕制做方法.不是网上随便找个食谱就可以替代的. 可能会用到的材料:抹茶粉,可可粉,椰茸,黄油,果胶,鲜奶油,色素等等
可能会用到的工具:锡纸,抹刀,转台,裱花嘴,裱花袋,裱花枪,天使蛋糕模,乳酪蛋糕模等等
皮萨:
烤箱，秤,擀面杖,皮萨盘
原料：马苏里拉芝士，干酵母，披萨草叶,橄榄油(可以用其它植物油代替,但橄榄油是最健康的材料),各种生鲜材料(水果,海鲜,肉类,蔬菜,菌菇类,想放什么就放什么,只要是你喜欢的),蕃茄酱,黑胡椒,洋葱 饼干:
烤箱，秤，面粉筛，各种材质的饼干模，橡皮刮刀，油纸，高温布(用于薄脆类饼干,防沾效果好,普通油纸会造成你吃一片饼干就得吃掉同样大小的油纸的恐怖结果),擀面杖,裱花袋+花嘴(曲奇用的) 原料：低粉,高粉,香草粉,泡打粉,小苏打,黄油,糖粉
可能用到的材料:可可粉,抹茶粉,粟粉,吉士粉,巧克力豆,酥油,椰茸
食谱书:,彩页的食谱书,有最基础的讲解及适合新手的饼干做法.店主的建议是宁可少买几个可爱的饼干模,也要先准备一本好的食谱.
面包:
工具:烤箱,擀面杖,油纸,羊毛刷
材料:酵母,高粉(面包粉),盐,糖,黄油,鸡蛋
可能用到的材料:全麦粉,奶粉,蜂蜜,果酱,牛奶
关于烤箱:
烤箱的基本原理是利用烤箱上下两根加热管通电后加热烘烤烤箱内部食物。老款烤箱用的是石英管，新型一般都采用铜管。加热管加热到预订温度时，就会断电，当箱内温度降低，加热管又会通电再加热，如此反复来保证箱内温度恒定。
选购
一般用于烘焙的家用烤箱建议选择20升或者以上容量的，小烤箱用于烤制饼干之类点心时没问题，但用于制做土司或者大蛋糕时，因为距离加热管太近而把食物顶部烤成焦炭。
选购烤箱时需要看几个功能：一是上火、下火既能分别单独开也能同时开，这个很多迷你烤箱是不具备的。二是定时设置通常0到60分钟可调，有的还有始终加热档（迷你烤箱一般时间控制在15-30分钟）。
烤箱的外观应该密封良好，减少热量散失。开门大多是从上往下开，不能太紧以免太热的时候用力打开容易烫伤，也不能太松，以免掉下来砸坏玻璃门。
烤箱内部应该有至少三个烤盘位置，能分别接近上火、接近下火和位于中间。
有些烤箱底部有屑盘，可以轻易抽取出来，方便清理油渍及食物残渣。
烤箱的功率大约在1-2千瓦，但是烤箱工作时不是始终通电，所以大功率烤箱不一定比小功率烤箱更费电。 烤箱的配件应该有烤盘、烤网和能方便拿取烤盘烤网的叉子，有的烤箱配有旋转烤架和相应的叉子。 使用方法
烤箱预热时，只要看到加热管一会变红一会变黑就是温度达到了，应该立刻把食物放进去烘烤。 烘焙时，在食物表面遮一层锡纸能有效防止表面烤焦同时不影响烤熟。
任何食物不要碰到加热管，也要防止油、面糊等滴到加热管上，否则油渣会烤成碳附着在加热管上，难于清洗，也影响加热效率。烤肉时最好用锡纸完全包裹起来，可以防止表面烤焦，也可以避免油汽化之后冷凝在烤箱内壁。烤完后，最好及时清理，以免积累。
不要把冷水碰到刚用完的烤箱门上，以免玻璃门炸裂。
烤箱不用时，各旋钮应置于off档。
补充说明
40到100摄氏度低温档的各种功用：
40摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。
50摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微打开烤箱门，以利于水分散发。
60摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。
花嘴转换器的使用方法：
附录：很多人看到食谱中的“杯”或者“大勺/小勺”的很疑惑，其实这里的“杯”或“大/小勺”指的是标准量杯量勺，它们表示的是体积，通过以下的换算表，轻松就可以把各种材料换算成重量的“克”
*****液体材料的计量换算*****
1液体盎司(2汤勺)=30ML
4液体盎司(1/2杯)=125ML
8液体盎司(1杯)=250ML
12液体盎司(1+1/2杯)=375ML
16液体盎司(2杯)=500ML
*****烤盘的尺寸*****
*****重量换算(固体)*****
1/2盎司=15克
1盎司=30克
3/2盎司=85克
3.75盎司=100克
4盎司=115克
8盎司=225克
12盎司=340克
16盎司=450克=1磅
以下量杯一杯為 200cc
粉類
高筋麵粉 1大匙 7.5 克 高筋麵粉 1杯 120 克
低筋麵粉 1大匙 6.9 克 低筋麵粉 1杯 100 克
奶粉 1大匙 6.25 克 奶粉 1杯 100 克
玉米粉 1大匙 8 克 澄粉 1杯 130 克
太白粉 1大匙 10 克 太白粉 1杯 160 克
地瓜粉 1杯 170 克
糕仔粉 1杯 120 克
可可粉 1大匙 6 克 椰子粉 1杯 70 克
塔塔粉 1茶匙 3.9 克
调味料
細盐 1茶匙 4.35克
細盐 1大匙 13 克
糖粉(過篩) 1杯 140 克
細砂糖 1大匙 12.5克
細砂糖 1杯 180~200克
粗砂糖 1大匙 13.5克
粗砂糖 1杯 200~220克
棉白糖(過篩) 1杯 130 克
糖 1大匙 21 克
糖 1杯 340 克
果糖 1大匙 20 克
麥芽糖 1大匙 20 克
蜂蜜 1大匙 20 克
液體
雞蛋(大) 1個 60克左右
雞蛋（小） 1個 55克左右
蛋黃(大） 1個 18克左右
蛋黃（小） 1個 15克左右
蛋白(大） 1個 38克左右
蛋白（小） 1個 35克左右
奶油 1大匙 14.2克
奶油 1杯 227 克
奶油 1磅 454 克
花生油 1杯 220 克
玉米油 1杯 220 克
麻油 1大匙 13.13克
麻油 1杯 210 克
清水 1茶匙 5 克
清水 1大匙 15 克
清水 1杯 236 克
堅果豆類
瓜子仁 1杯 110 克
小紅豆 1杯 200 克
芝麻仁 1杯 130 克
綠豆仁 1杯 219 克
松子仁 1杯 150 克
橄欖仁 1杯 125 克
方子如下：
１.把以下的材料过筛混合：
－３杯没过筛的中粉（过筛的会松很多，就比３杯多了）
－１.５杯糖（我减了１／３感觉正好，建议不要再减了）
－０.５杯可可粉
－２小勺小苏打
－１小勺盐
２.粉堆里弄３个小洞，每个洞里分别浇入：１小勺香草精，０.５杯食油，２小勺白醋。
3.把２杯水或牛奶浇在表面，用木勺拌匀。拌到干湿材料混合均匀就好，别拌过头！
4.放入１３英寸Ｘ９英寸（33CMX22.86CM）的烤盘，在预热３２５Ｆ（162C）的烤箱烤３５到４０分钟。（纸杯蛋糕只要２０到２５分钟。）
我是放凉之后脱模的，蛋糕组织松软湿润，真的不错：）
ps：我没有烤盘，用的电饭锅内胆，一样烤蛋糕。
做的那天我家没有那么多糖了，之放了0.5杯糖，吃起来没有什么甜味了，但也不错，估计最少还是要放一杯的。
吼吼，真的很简单，我这个零起步的人都做的很成功，和先生一起吃的很哈皮。
－３杯没过筛的中粉 这个大概是 390ｇ
－１.５杯糖 一杯糖大概是 150ｇ
－０.５杯可可粉 这个大概是 70ｇ
－２小勺小苏打 这个小勺子 两勺的话8ｇ左右
－１小勺盐 差不多4ｇ
－0.5杯食油 110g
－２小勺白醋。 10g
－２杯水或牛奶
最大特点：无须黄油，酵母和搅拌器。不用揉面发面。口感介于面包和蛋糕之间，非常的湿润香甜，水
果味浓郁，并且很适合冷冻。
处理变黑香蕉的好办法
我们家里经常会有一个两个吃不了的香蕉，皮一发黑就没人想吃了（买很多香蕉然后不吃是我家领导的一贯做法，）。这个时候我会把剩的香蕉扔到冰箱的冷冻层里。其实即使香蕉的皮发黑了，里面还是好的就是不太好吃了。周末的时候拿这种剩的冷冻香蕉来做香蕉面包再好也不过了， 因为解冻后的冻香蕉非常非常的软，更容易弄碎。相当的省事。
方子来自一位已经退休的同事(Irene)。我的同事们有在发工资那天带甜点来分享的习惯，吃了这款香蕉面包我非常的喜欢就向她讨要了方子。以前也吃过不同的香蕉面包，唯独这款味道最好。一转眼上班四年了，这个方子我一直在使用。注意，第一个方子可以用其他浆果和果干代替，但是如果使用水分比较高的草莓，请使用第二个方子。
香蕉蔓越莓面包 & 香蕉草莓面包 ～ 用料和做法
烤箱预热350F = 150C
1）把香蕉压碎
2）把蔓越莓或者草莓切碎（我喜欢用自己家冻的草莓所以压碎就可以了，非常的容易） 3）将准备好的香蕉和浆果还有鸡蛋，糖和油放在一起搅拌均匀。
4）另取一只小盆将所有的干性材料放在一起搅拌均匀（面粉，泡打粉，小苏打和盐） 5）搅拌好的面粉倒入蛋液中简单的混合，只要面粉变湿了就好，不要过分搅拌。 6）把面包模子内涂上少量的油，并倒入搅拌好的面糊。
放入烤箱，烤一个小时左右，出炉前叉入竹签，如果拔出时竹签光洁就可以出炉了。
放凉切片。吃不了的话可以用保鲜膜包起来，室温下放一两天没问题。用冰箱保存的话记得微波20秒，吃起来就和刚出炉的一样。还可以用锡纸包上冻起来，再吃的时候微波两分钟即可。方便极了。早晨的时候配一杯咖啡，或是下午喝杯茶的时候来一块最棒！蔓越莓做出来的香蕉面包酸甜鲜明，颜色也非常的鲜艳。草莓和香蕉的搭配更香但是颜色不如前者（下图）。夏天草莓季的时候可以多买一些草莓密封好冷冻起来，这样可以做一冬天的草莓香蕉面包！
如何变化： 任何浆果都可以用来做这款面包，比如说蓝莓，树莓（覆盆子），黑莓，各种果干（需要提前泡软）。因为浆果和香蕉中都含有大量的水分，所以这款面包完全不需要添加牛奶或是水。
熟透的香蕉
若干 红枣
0.5 杯 油(溶解黄油、橄榄油，玉米油，色拉油什么油都可以）
低筋面粉（如果没有，普通面粉、自发粉、饺子粉都可以~只是吃起
1-2 个 鸡蛋
0.25 杯 糖（这个根据个人喜好适量放） 1 茶匙 小苏打 0.125 茶匙 盐
1
香蕉去皮，放入搅拌机打成泥，打得时候可以加入几滴水，没有搅拌机的可以用木铲捣碎。红枣也是同样打成泥。
2
把香蕉泥和红枣泥放入一个干净的盆子里，然后加入油,搅均匀打一个鸡蛋，搅匀。
3
放入苏打粉、加入少许盐。（这里放入盐为了能让小苏打更好的发酵）、然后加入糖搅匀。
4
筛入面粉（如果没有筛子不筛也行~~筛不筛都能吃~），从下往上捞匀就可以（ps:因为原配方上写得是放适量面粉，so每次做我都是靠眼力和手力，大概跟香蕉液的体积比例是1：1.5左右，香蕉液不能放少，否则吃起来口感会比较硬）
5
核桃去壳，切成碎，在面糊中加入核桃碎~拌均匀。
6
烤盒抹上油，把面糊倒入，在上面按上几个核桃。然后振下盒子，排除空气。
7
烤箱180度预热10分钟，180度烤大约25～45分钟（烤箱不同、面液厚度不同时间有差异，我有时候做需要烤1小时）。反正用牙签刺入面包中央，完全没有沾面糊，就烤好了。取出脱模。晾凉后切成片。冷藏后味道更好~
因为面糊过厚，不容易熟，建议用小容器作。如果是做的比较厚，可以40分钟后，转下火继续烤10-15分钟，直到完全熟。
喜欢枣泥的就多放些红枣泥，喜欢香蕉的就多放香蕉泥，我喜欢香蕉多些。非常简单超级方便的蛋糕人人都能做~吃起来跟商店买的没什么差别~
如何将普通的小餐包变成金黄的南瓜小餐包呢？如果你已经有了一个自己比较喜欢的面包配方，你大可不必更改它，只要将液体材料减少一半或者三分之二，换成同等重量的罐头南瓜茸就好了。就是这么简单（北美的罐头南瓜茸都很大水分）。
包粉或普通面粉600克／5量杯，酵母10克／2茶匙，糖80克／0.4杯，盐9克／1 1/2 茶匙，鸡蛋
1个，牛奶250克／一杯，动物性鲜奶油150克／1 1/3 杯(whipping cream) 如何手工揉面：
把牛奶稍微加热到体温，把酵母放进去搅拌一下，放置10分钟。
把所有的粉类原料放在一起搅拌一下，中间挖坑，放入鸡蛋，牛奶和奶油。和成面团。
然后就是最重要的摔面过程了，面团简单的揉几下后就可以摔了。摔就是抓起面团的一头在空中绕一圈然后将面团的另一头抛在面板上，面粘在面板上的同时再拉一下，面团刚开始会比较发黏，慢慢的随着水分的蒸发就不黏了，那样反而不好摔了，可以用水把手沾湿然后继续摔。面团摔好后放在一个大大的盆里盖上保鲜膜放入冰箱。
收尾步骤：
发酵好的面团一定要彻底排气（不要想成放屁哈）。不要担心排过气的面团失去气泡后就发不起来了，别忘了，酵母菌可是活生生的。他们会努力的帮你制造出更多的气泡。所谓排气就是说要用揉或者压的方法将面团反复揉搓，使其气泡完全破坏掉。别小看这一步，对于下一步的塑形可是至关重要的。要想让你的成品面包，形状均匀外表光滑就都靠排气了。不然偷偷藏匿在面团中的大气泡会给你面包表面鼓大包的惊喜。
排气后的面团就可以根据你的喜好塑形了。塑形结束后，在面包表面喷几层水雾，放进温暖的烤箱内二次发酵（烤箱提前开到最低温200f，在放入面包后关掉）。当面团变大至少一倍的时候，将面包拿出刷全蛋液。
如何烘焙：
和烘焙其他面包一样，烤箱预热375f，表面上色就可以出炉了。
终于在新年的第一天有了自己的新浪博客。期待这一天已经很久了。热衷美食的我，希望在这里交到更多志同道合的朋友。让我们一起庆祝2010的开始，来吧，我们一起做泡芙。
奶油泡芙（Cream Puff)是我一直以来想尝试的一款西式甜点，它圆鼓鼓的球一样的外壳，空空的心儿，总是让我无比的好奇。每次吃它的时候我都会想，好奇特的点心，究竟是什么原理让泡芙和奶油如此的相配。那空空的心，又是如何来的？
奶油泡芙的最大特点就是： 变化多，可以随心所欲。可以提前准备好，冷冻，需要时随时送入烤箱。非常好的宴客选择。
一个泡芙百种吃法，没有局限。如果你请朋友来家里喝酒，你可以将泡芙做的大一些，切开上半部后随心所欲的塞上些奶酪，三文鱼之类的作成咸口的小点心。如果是甜点，除了塞上传统的鲜奶油，还可以塞上冰淇淋，水果，巧克力酱，绿茶奶油，咖啡奶油................. 当然，你也可以选择象我一样，拿泡芙做个造型，来个先欣赏后品尝。 绝对会效果非凡。别忘了，如果你和我一样的爱做甜点，用泡芙来做蛋糕装饰也是不错的选择。总之，让小小的泡芙来尽情的发挥你的相象力吧。
泡芙之所以能够让人随心所欲是因为它味道和结构的特点。看了下面的方子你会发现，泡芙其实本身并没有特别突出的甜或是咸的味道，它的特点就在于它有好的结果和外表微脆内在稍韧的口感。当然还有那非常浓郁的蛋香。它更多的是起到了衬托的作用，而你为它填充的食材将决定它的味道和感觉。就好比每个人大脑都装着不一样的记忆和心情。
（以上照片由氧气拍摄）
泡芙的制作
废话少说，上方子。 此方可以做出 24-50个泡芙
1/2 杯 牛奶
1/2 杯 水
1/2 杯 牛油 (butter － 切成八小块) = 1/4 pound / 8 tablespoons / 4 ounces / 113 grams
1/4 茶匙 盐
1 杯 普通面粉
4 - 5 个大个鸡蛋 （室温）
1）将牛奶，牛油，水，盐放入锅中煮沸。 同时准备好面粉和一个木质的勺子。
2）开锅后立刻将面粉倒入并且飞快的搅拌。这时换中火，并且继续搅拌2-3分钟。你会看到锅子底挂了一层薄薄的面糊。不用担心。（我认为加热的这个步骤是要让面筋完全破坏，这就是泡芙中空的秘密）
3）将面团放入搅拌器内，稍凉后（大约60度）一个一个的加入鸡蛋，用低速搅拌。当然如果你想增加些运动量的话，也可以用打蛋器来手动搅拌。当你加入第一个鸡蛋的时候你会发现原来的面团和蛋呈现不相融的感觉，不用担心，继续搅拌。切记不要将鸡蛋一起加入。因为鸡蛋的大小都不太一样，所以我用4个蛋而你也许需要5个或者更多。每打匀一个蛋都要用搅拌器拉起面糊，直到出现上图的倒三角为止。
4）将做好的面糊立刻放入裱画袋，在考盘上挤出自己想要的大小和形状。 如果你没有裱画袋也不用担心， 可以用勺子代替。这个时候你可以选择立刻烘焙，也可以将考盘放入冰箱的冷冻层。冷冻后装袋的泡芙坯可以保存两个月之久。随用随烤，非常的方便并且不需要解冻。只要多烤几分钟就好。
烤箱温度： 375F 时间：15 分钟或更长（因为大小不一样，没办法告诉你确切的时间，可以根据泡芙彭发的情况和颜色来决定。通常泡芙不再涨大，颜色金黄就可以了）。看着泡芙在烤箱中如同变魔术般的无限膨胀，真的非常神奇。是一款好吃好玩的点心。
泡芙圣诞树的制作
如果你想象我一样发挥一下你的相象力，现在是时候了，因为塞过奶油的泡芙不可以在室温下保存，一定要放入冰箱，所以做造型的时候最好用没有奶油的泡芙。 看似复杂的圣诞树其实再简单不过了，你只要找一个类似树的形状的模型（我用的是插花用的类似海绵的底座）包上保鲜膜，然后用牙签将泡芙固定住就好，空隙的地方可以用水果或者是糖果来填充装饰。
右边这张是被吃的一干二净的圣诞树残骸
不知到大家看出来没有，那个圣诞树漂亮的托，其实是我用一个大腕和一个盘子组装的。
给泡芙塞奶油
如果你想让泡芙保持原来的形状，那么就再泡芙的底部用筷子捅个小洞，然后用圆形的裱画嘴将奶油挤进去。当然也可以将泡芙的上半部分切开然后放奶油进去。怎么喜欢怎么来吧。要不怎么叫随心所欲的泡芙呢。
烘焙基础知识 烘培 2009-11-23 21:49:14 阅读107 评论0 字号：大中小
烘焙基础名词解释
中筋面粉--即市面上最常见的普通面粉。蛋白质含量在9-12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中
低筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。
玉米淀粉--又称粟粉，玉米粉。溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数于制做奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度。
即发干酵母--由新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。用来制做馒头，皮萨，面包等，帮助发酵。 小苏打--学名碳酸氢钠，膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。 泡打粉--又名发粉，膨大剂的一种，广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
塔塔粉--酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，帮助打发蛋白。例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。 面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。
琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。可用来制做果冻。
奶油--butter,又称黄油，是西点的主要材料。分为植脂与动物性两种。
鲜奶油:英文名： Cream、Fresh Cream、Cream 或 Whipping Cream
港式用语：『忌廉』或『鲜忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鲜奶油）；『淡忌廉』（不加糖的鲜奶油）
中文译名：『新鲜奶油』
鲜奶油是白色像牛奶似的液体，但是乳脂含量更高。鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的主要材料之一，无法自己在家制造，一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。
鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。在蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜称之为 Whipped Cream。
在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。
植物性鲜奶油
植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高，港式用语称为『甜忌廉』，反之，称不加糖的鲜奶油为『淡忌廉』。
炼乳：
炼乳是将牛奶蒸发掉水份进行浓缩之后再加入糖，更便于保存。炼乳加水稀释之后相当于加了糖的牛奶。但是在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，因此基本不用做原料，更不能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上,或者用于制做奶茶,会增加浓滑的口感.
玛琪琳--其含水在15～20％，含盐在3％，熔点较高，是奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。 猪油--由猪的脂肪中提炼出，在烘焙中也可用于面包、派以及各种中西式点心。属于酥油的一种。 液态油：
日常炒菜用的色拉油、融化的黄油、融化的麦淇淋都是液态油。
液态油用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，能够使蛋糕更细腻美味,有湿润的口感。液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，油量过多，不能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，过量的油会破坏已经产生的泡沫。油量过少,蛋糕口感会发干.所以一定要严格遵照食谱要求添加.
在制作面包、比萨饼坯时，软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入，否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。
乳酪--中文译音又称芝士（cheese），是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。 芝士有很多品种，常用的有马苏里拉芝士（皮萨或者意面拉丝），马士卡彭（大名鼎鼎的提拉米苏的主要材料），奶油奶酪（芝士蛋糕的主要材料）.
采用电解的方法使其表面形成氧化物薄膜。金属氧化物薄膜改变了表面状态和性能，如表面着色，提高耐腐蚀性 、增强耐磨性及硬度，保护金属表面等。
什么是硬膜：
模具经过阳极处理达到一定厚度后，本身自发色变成黑色。硬度更高，更耐磨损。普通阳极处理的模具可以使用3000次左右，硬膜处理过的蛋糕模使用次数可达到2万次以上。
硬膜是不是就是不沾？
虽然都是黑色的，但硬膜并不是不沾。特弗龙如果暴冷暴热（比如说刚烤完就直接浸入冷水冲洗）会有可能使涂层剥落，硬膜则不会有这个问题。
动作：
预热：烤什么东西都要一定温度，不预热的话你烤的东西等于是从室温烤到需要的温度。既不容易掌握时间,而且烤出来的东西可能会不够脆，不够焦，过熟。一般家用烤箱预热约须5一10分钟，时间定在食谱要求的那个温度，烤箱里什么也不用放，看加热管由黑变红再变黑就够了。
打发奶油：奶油和糖放在钢盆中用电动打蛋器或打蛋器搅拌即可，起先奶油较硬，越打越松软颜色也会变浅发白，最后便成了膨松如羽毛状的奶油糊。
海绵蛋糕中如何添加蛋糕乳化剂（蛋糕油）？
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，一般在海绵蛋糕中添加.在搅打蛋糕面糊时，加入蛋糕油，可使面糊的比重和密度降低，烘出的成品体积增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。
如何打发鲜奶油(含糖的植脂鲜奶油)
1.将半退冰状的鲜奶油倒入搅拌缸内，其鲜奶油温度以0℃~5℃之间为最佳。 〔鲜奶油最佳打发状态为半退冰状态，能从罐中轻易的倒出来，乳液中还含有碎冰而能流动状态为最佳打发时机。〕
2.用电动打蛋器以快速打发，如鲜奶油乃有碎冰存在时，可先用中速打发至完全退冰再改用快速打发。
3.鲜奶油在打发时会由稀泽状态，逐渐形成浓稠态而体积也逐渐膨大。
4.继续搅拌至近完成阶段时，可看出打发状态的鲜奶油有明显的呈现可塑性花纹，此时即可停止打发。
5.打发完成的鲜奶油，即称为『泡沫鲜奶油』，应具备光泽而有良好的弹性和可塑性。
6.打发完成的鲜奶油，可换装容器或连搅拌缸一起存放冷藏库中备用。其最佳使用状态是打发完成后40分钟以内用完为佳，因此以少量多次打发为宜。
7.打发完成时如发现鲜奶油状态太稀太软，可立即再次打发至可塑性为止，或者存放冰箱内时间过久而缺乏可塑性时，也同样可以重新打发或者再参与新的鲜奶油一起打发均可。
8.打发过度的鲜奶油，体积缩少而体质粗糙， 颗粒大有分行状态而不具弹性和光泽，此时可再加入新的鲜奶油再重新打发，可得应有的可塑性状态。
9.打发完成的鲜奶油若过时不用或用量过剩时，可存放冷冻保存，留待下次加入新的鲜奶油一起打发均可，不影响状态及品质。
持久稳固泡沫鲜奶油的办法有两种：
1、加入吉利丁
每一杯的鲜奶油中，可加入一茶匙（5ml）的吉利丁和二大匙（30ml）热水。
先把吉利丁和热水搅拌至溶解，待冷却后备用，须保持液体状态。鲜奶油打至柔软耸立时，慢慢的加入吉利丁一起打发至完成阶段。
2、加入玉米粉(粟粉)
每一杯鲜奶油中，加入二大匙（30ml）糖粉和一匙（15ml）玉米粉。
先将糖粉和玉米粉拌匀。取1/4杯鲜奶油加热后加入玉米糖粉搅拌至溶解，待冷却至室温备用。 打发其余 3/4鲜奶油，慢慢的加入玉米糖粉水一起打发至完成阶段。
2、一个八吋或九吋蛋糕需要使用一杯泡沫鲜奶油做为表面霜饰。如是双层八吋或九吋蛋糕需使用一杯泡沫鲜奶油做为中间夹层，再加一杯泡沫鲜奶油为表面霜饰，总共需3杯泡沫鲜奶油。
3、同理，三层夹层蛋糕需4杯泡沫鲜奶油
如何更换可换花片按压式月饼模的花片：
一手伸入模具内，抵住花片，一手握住按压杆，逆时针方向旋转，即可将花片卸下。装花片的动作与其相反，一手抵住花片，一手握住按压杆，顺时针方向旋转，使花片卡销与月饼模插槽卡紧即可。
如何选择工具与材料
一般新手入门,店主都会建议先选择尽量精简的工具材料,培养出兴趣后再逐步添加不迟.以下是不同点心需要的最基础工具与材料配置
蛋糕:
烤箱，电动打蛋器(打发鸡蛋或者鲜奶油)，秤(材料的量准确是西点的第一步)，量勺(量取少量粉类或者液体类材料),面粉筛(蛋糕的所有粉类都需过筛才可使用)，大或者小号蛋糕模,橡皮刮刀(硅胶刮刀更好一点,软硬程度合适,冬天不会发硬,并且耐高温,用做泡芙时可以直接搅拌)，油纸(小蛋糕模一般不用)
原料：低粉(最基础的材料),香草粉(遮盖蛋腥味,增香)，塔塔粉(用分蛋法制做蛋糕时平衡蛋白酸碱性,帮助打发蛋白)，泡打粉(帮助蛋糕膨发的白色粉末,用量不多)
食谱:全彩页的食谱书,很多人对店主的这个推荐不以为然,但是其实这个是非常重要的.新手需要知道的,蛋糕制做过程中经常不被人注意到的细节,里面全部有讲.经常是某个小小的细节破坏了你一个下午的努力,里面有含12款最基础的蛋糕制做方法.不是网上随便找个食谱就可以替代的. 可能会用到的材料:抹茶粉,可可粉,椰茸,黄油,果胶,鲜奶油,色素等等
可能会用到的工具:锡纸,抹刀,转台,裱花嘴,裱花袋,裱花枪,天使蛋糕模,乳酪蛋糕模等等
皮萨:
烤箱，秤,擀面杖,皮萨盘
原料：马苏里拉芝士，干酵母，披萨草叶,橄榄油(可以用其它植物油代替,但橄榄油是最健康的材料),各种生鲜材料(水果,海鲜,肉类,蔬菜,菌菇类,想放什么就放什么,只要是你喜欢的),蕃茄酱,黑胡椒,洋葱 饼干:
烤箱，秤，面粉筛，各种材质的饼干模，橡皮刮刀，油纸，高温布(用于薄脆类饼干,防沾效果好,普通油纸会造成你吃一片饼干就得吃掉同样大小的油纸的恐怖结果),擀面杖,裱花袋+花嘴(曲奇用的) 原料：低粉,高粉,香草粉,泡打粉,小苏打,黄油,糖粉
可能用到的材料:可可粉,抹茶粉,粟粉,吉士粉,巧克力豆,酥油,椰茸
食谱书:,彩页的食谱书,有最基础的讲解及适合新手的饼干做法.店主的建议是宁可少买几个可爱的饼干模,也要先准备一本好的食谱.
面包:
工具:烤箱,擀面杖,油纸,羊毛刷
材料:酵母,高粉(面包粉),盐,糖,黄油,鸡蛋
可能用到的材料:全麦粉,奶粉,蜂蜜,果酱,牛奶
关于烤箱:
烤箱的基本原理是利用烤箱上下两根加热管通电后加热烘烤烤箱内部食物。老款烤箱用的是石英管，新型一般都采用铜管。加热管加热到预订温度时，就会断电，当箱内温度降低，加热管又会通电再加热，如此反复来保证箱内温度恒定。
选购
一般用于烘焙的家用烤箱建议选择20升或者以上容量的，小烤箱用于烤制饼干之类点心时没问题，但用于制做土司或者大蛋糕时，因为距离加热管太近而把食物顶部烤成焦炭。
选购烤箱时需要看几个功能：一是上火、下火既能分别单独开也能同时开，这个很多迷你烤箱是不具备的。二是定时设置通常0到60分钟可调，有的还有始终加热档（迷你烤箱一般时间控制在15-30分钟）。
烤箱的外观应该密封良好，减少热量散失。开门大多是从上往下开，不能太紧以免太热的时候用力打开容易烫伤，也不能太松，以免掉下来砸坏玻璃门。
烤箱内部应该有至少三个烤盘位置，能分别接近上火、接近下火和位于中间。
有些烤箱底部有屑盘，可以轻易抽取出来，方便清理油渍及食物残渣。
烤箱的功率大约在1-2千瓦，但是烤箱工作时不是始终通电，所以大功率烤箱不一定比小功率烤箱更费电。 烤箱的配件应该有烤盘、烤网和能方便拿取烤盘烤网的叉子，有的烤箱配有旋转烤架和相应的叉子。 使用方法
烤箱预热时，只要看到加热管一会变红一会变黑就是温度达到了，应该立刻把食物放进去烘烤。 烘焙时，在食物表面遮一层锡纸能有效防止表面烤焦同时不影响烤熟。
任何食物不要碰到加热管，也要防止油、面糊等滴到加热管上，否则油渣会烤成碳附着在加热管上，难于清洗，也影响加热效率。烤肉时最好用锡纸完全包裹起来，可以防止表面烤焦，也可以避免油汽化之后冷凝在烤箱内壁。烤完后，最好及时清理，以免积累。
不要把冷水碰到刚用完的烤箱门上，以免玻璃门炸裂。
烤箱不用时，各旋钮应置于off档。
补充说明
40到100摄氏度低温档的各种功用：
40摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。
50摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微打开烤箱门，以利于水分散发。
60摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。
花嘴转换器的使用方法：
附录：很多人看到食谱中的“杯”或者“大勺/小勺”的很疑惑，其实这里的“杯”或“大/小勺”指的是标准量杯量勺，它们表示的是体积，通过以下的换算表，轻松就可以把各种材料换算成重量的“克”
*****液体材料的计量换算*****
1液体盎司(2汤勺)=30ML
4液体盎司(1/2杯)=125ML
8液体盎司(1杯)=250ML
12液体盎司(1+1/2杯)=375ML
16液体盎司(2杯)=500ML
*****烤盘的尺寸*****
*****重量换算(固体)*****
1/2盎司=15克
1盎司=30克
3/2盎司=85克
3.75盎司=100克
4盎司=115克
8盎司=225克
12盎司=340克
16盎司=450克=1磅
以下量杯一杯為 200cc
粉類
高筋麵粉 1大匙 7.5 克 高筋麵粉 1杯 120 克
低筋麵粉 1大匙 6.9 克 低筋麵粉 1杯 100 克
奶粉 1大匙 6.25 克 奶粉 1杯 100 克
玉米粉 1大匙 8 克 澄粉 1杯 130 克
太白粉 1大匙 10 克 太白粉 1杯 160 克
地瓜粉 1杯 170 克
糕仔粉 1杯 120 克
可可粉 1大匙 6 克 椰子粉 1杯 70 克
塔塔粉 1茶匙 3.9 克
调味料
細盐 1茶匙 4.35克
細盐 1大匙 13 克
糖粉(過篩) 1杯 140 克
細砂糖 1大匙 12.5克
細砂糖 1杯 180~200克
粗砂糖 1大匙 13.5克
粗砂糖 1杯 200~220克
棉白糖(過篩) 1杯 130 克
糖 1大匙 21 克
糖 1杯 340 克
果糖 1大匙 20 克
麥芽糖 1大匙 20 克
蜂蜜 1大匙 20 克
液體
雞蛋(大) 1個 60克左右
雞蛋（小） 1個 55克左右
蛋黃(大） 1個 18克左右
蛋黃（小） 1個 15克左右
蛋白(大） 1個 38克左右
蛋白（小） 1個 35克左右
奶油 1大匙 14.2克
奶油 1杯 227 克
奶油 1磅 454 克
花生油 1杯 220 克
玉米油 1杯 220 克
麻油 1大匙 13.13克
麻油 1杯 210 克
清水 1茶匙 5 克
清水 1大匙 15 克
清水 1杯 236 克
堅果豆類
瓜子仁 1杯 110 克
小紅豆 1杯 200 克
芝麻仁 1杯 130 克
綠豆仁 1杯 219 克
松子仁 1杯 150 克
橄欖仁 1杯 125 克
方子如下：
１.把以下的材料过筛混合：
－３杯没过筛的中粉（过筛的会松很多，就比３杯多了）
－１.５杯糖（我减了１／３感觉正好，建议不要再减了）
－０.５杯可可粉
－２小勺小苏打
－１小勺盐
２.粉堆里弄３个小洞，每个洞里分别浇入：１小勺香草精，０.５杯食油，２小勺白醋。
3.把２杯水或牛奶浇在表面，用木勺拌匀。拌到干湿材料混合均匀就好，别拌过头！
4.放入１３英寸Ｘ９英寸（33CMX22.86CM）的烤盘，在预热３２５Ｆ（162C）的烤箱烤３５到４０分钟。（纸杯蛋糕只要２０到２５分钟。）
我是放凉之后脱模的，蛋糕组织松软湿润，真的不错：）
ps：我没有烤盘，用的电饭锅内胆，一样烤蛋糕。
做的那天我家没有那么多糖了，之放了0.5杯糖，吃起来没有什么甜味了，但也不错，估计最少还是要放一杯的。
吼吼，真的很简单，我这个零起步的人都做的很成功，和先生一起吃的很哈皮。
－３杯没过筛的中粉 这个大概是 390ｇ
－１.５杯糖 一杯糖大概是 150ｇ
－０.５杯可可粉 这个大概是 70ｇ
－２小勺小苏打 这个小勺子 两勺的话8ｇ左右
－１小勺盐 差不多4ｇ
－0.5杯食油 110g
－２小勺白醋。 10g
－２杯水或牛奶
最大特点：无须黄油，酵母和搅拌器。不用揉面发面。口感介于面包和蛋糕之间，非常的湿润香甜，水
果味浓郁，并且很适合冷冻。
处理变黑香蕉的好办法
我们家里经常会有一个两个吃不了的香蕉，皮一发黑就没人想吃了（买很多香蕉然后不吃是我家领导的一贯做法，）。这个时候我会把剩的香蕉扔到冰箱的冷冻层里。其实即使香蕉的皮发黑了，里面还是好的就是不太好吃了。周末的时候拿这种剩的冷冻香蕉来做香蕉面包再好也不过了， 因为解冻后的冻香蕉非常非常的软，更容易弄碎。相当的省事。
方子来自一位已经退休的同事(Irene)。我的同事们有在发工资那天带甜点来分享的习惯，吃了这款香蕉面包我非常的喜欢就向她讨要了方子。以前也吃过不同的香蕉面包，唯独这款味道最好。一转眼上班四年了，这个方子我一直在使用。注意，第一个方子可以用其他浆果和果干代替，但是如果使用水分比较高的草莓，请使用第二个方子。
香蕉蔓越莓面包 & 香蕉草莓面包 ～ 用料和做法
烤箱预热350F = 150C
1）把香蕉压碎
2）把蔓越莓或者草莓切碎（我喜欢用自己家冻的草莓所以压碎就可以了，非常的容易） 3）将准备好的香蕉和浆果还有鸡蛋，糖和油放在一起搅拌均匀。
4）另取一只小盆将所有的干性材料放在一起搅拌均匀（面粉，泡打粉，小苏打和盐） 5）搅拌好的面粉倒入蛋液中简单的混合，只要面粉变湿了就好，不要过分搅拌。 6）把面包模子内涂上少量的油，并倒入搅拌好的面糊。
放入烤箱，烤一个小时左右，出炉前叉入竹签，如果拔出时竹签光洁就可以出炉了。
放凉切片。吃不了的话可以用保鲜膜包起来，室温下放一两天没问题。用冰箱保存的话记得微波20秒，吃起来就和刚出炉的一样。还可以用锡纸包上冻起来，再吃的时候微波两分钟即可。方便极了。早晨的时候配一杯咖啡，或是下午喝杯茶的时候来一块最棒！蔓越莓做出来的香蕉面包酸甜鲜明，颜色也非常的鲜艳。草莓和香蕉的搭配更香但是颜色不如前者（下图）。夏天草莓季的时候可以多买一些草莓密封好冷冻起来，这样可以做一冬天的草莓香蕉面包！
如何变化： 任何浆果都可以用来做这款面包，比如说蓝莓，树莓（覆盆子），黑莓，各种果干（需要提前泡软）。因为浆果和香蕉中都含有大量的水分，所以这款面包完全不需要添加牛奶或是水。
熟透的香蕉
若干 红枣
0.5 杯 油(溶解黄油、橄榄油，玉米油，色拉油什么油都可以）
低筋面粉（如果没有，普通面粉、自发粉、饺子粉都可以~只是吃起
1-2 个 鸡蛋
0.25 杯 糖（这个根据个人喜好适量放） 1 茶匙 小苏打 0.125 茶匙 盐
1
香蕉去皮，放入搅拌机打成泥，打得时候可以加入几滴水，没有搅拌机的可以用木铲捣碎。红枣也是同样打成泥。
2
把香蕉泥和红枣泥放入一个干净的盆子里，然后加入油,搅均匀打一个鸡蛋，搅匀。
3
放入苏打粉、加入少许盐。（这里放入盐为了能让小苏打更好的发酵）、然后加入糖搅匀。
4
筛入面粉（如果没有筛子不筛也行~~筛不筛都能吃~），从下往上捞匀就可以（ps:因为原配方上写得是放适量面粉，so每次做我都是靠眼力和手力，大概跟香蕉液的体积比例是1：1.5左右，香蕉液不能放少，否则吃起来口感会比较硬）
5
核桃去壳，切成碎，在面糊中加入核桃碎~拌均匀。
6
烤盒抹上油，把面糊倒入，在上面按上几个核桃。然后振下盒子，排除空气。
7
烤箱180度预热10分钟，180度烤大约25～45分钟（烤箱不同、面液厚度不同时间有差异，我有时候做需要烤1小时）。反正用牙签刺入面包中央，完全没有沾面糊，就烤好了。取出脱模。晾凉后切成片。冷藏后味道更好~
因为面糊过厚，不容易熟，建议用小容器作。如果是做的比较厚，可以40分钟后，转下火继续烤10-15分钟，直到完全熟。
喜欢枣泥的就多放些红枣泥，喜欢香蕉的就多放香蕉泥，我喜欢香蕉多些。非常简单超级方便的蛋糕人人都能做~吃起来跟商店买的没什么差别~
如何将普通的小餐包变成金黄的南瓜小餐包呢？如果你已经有了一个自己比较喜欢的面包配方，你大可不必更改它，只要将液体材料减少一半或者三分之二，换成同等重量的罐头南瓜茸就好了。就是这么简单（北美的罐头南瓜茸都很大水分）。
包粉或普通面粉600克／5量杯，酵母10克／2茶匙，糖80克／0.4杯，盐9克／1 1/2 茶匙，鸡蛋
1个，牛奶250克／一杯，动物性鲜奶油150克／1 1/3 杯(whipping cream) 如何手工揉面：
把牛奶稍微加热到体温，把酵母放进去搅拌一下，放置10分钟。
把所有的粉类原料放在一起搅拌一下，中间挖坑，放入鸡蛋，牛奶和奶油。和成面团。
然后就是最重要的摔面过程了，面团简单的揉几下后就可以摔了。摔就是抓起面团的一头在空中绕一圈然后将面团的另一头抛在面板上，面粘在面板上的同时再拉一下，面团刚开始会比较发黏，慢慢的随着水分的蒸发就不黏了，那样反而不好摔了，可以用水把手沾湿然后继续摔。面团摔好后放在一个大大的盆里盖上保鲜膜放入冰箱。
收尾步骤：
发酵好的面团一定要彻底排气（不要想成放屁哈）。不要担心排过气的面团失去气泡后就发不起来了，别忘了，酵母菌可是活生生的。他们会努力的帮你制造出更多的气泡。所谓排气就是说要用揉或者压的方法将面团反复揉搓，使其气泡完全破坏掉。别小看这一步，对于下一步的塑形可是至关重要的。要想让你的成品面包，形状均匀外表光滑就都靠排气了。不然偷偷藏匿在面团中的大气泡会给你面包表面鼓大包的惊喜。
排气后的面团就可以根据你的喜好塑形了。塑形结束后，在面包表面喷几层水雾，放进温暖的烤箱内二次发酵（烤箱提前开到最低温200f，在放入面包后关掉）。当面团变大至少一倍的时候，将面包拿出刷全蛋液。
如何烘焙：
和烘焙其他面包一样，烤箱预热375f，表面上色就可以出炉了。
终于在新年的第一天有了自己的新浪博客。期待这一天已经很久了。热衷美食的我，希望在这里交到更多志同道合的朋友。让我们一起庆祝2010的开始，来吧，我们一起做泡芙。
奶油泡芙（Cream Puff)是我一直以来想尝试的一款西式甜点，它圆鼓鼓的球一样的外壳，空空的心儿，总是让我无比的好奇。每次吃它的时候我都会想，好奇特的点心，究竟是什么原理让泡芙和奶油如此的相配。那空空的心，又是如何来的？
奶油泡芙的最大特点就是： 变化多，可以随心所欲。可以提前准备好，冷冻，需要时随时送入烤箱。非常好的宴客选择。
一个泡芙百种吃法，没有局限。如果你请朋友来家里喝酒，你可以将泡芙做的大一些，切开上半部后随心所欲的塞上些奶酪，三文鱼之类的作成咸口的小点心。如果是甜点，除了塞上传统的鲜奶油，还可以塞上冰淇淋，水果，巧克力酱，绿茶奶油，咖啡奶油................. 当然，你也可以选择象我一样，拿泡芙做个造型，来个先欣赏后品尝。 绝对会效果非凡。别忘了，如果你和我一样的爱做甜点，用泡芙来做蛋糕装饰也是不错的选择。总之，让小小的泡芙来尽情的发挥你的相象力吧。
泡芙之所以能够让人随心所欲是因为它味道和结构的特点。看了下面的方子你会发现，泡芙其实本身并没有特别突出的甜或是咸的味道，它的特点就在于它有好的结果和外表微脆内在稍韧的口感。当然还有那非常浓郁的蛋香。它更多的是起到了衬托的作用，而你为它填充的食材将决定它的味道和感觉。就好比每个人大脑都装着不一样的记忆和心情。
（以上照片由氧气拍摄）
泡芙的制作
废话少说，上方子。 此方可以做出 24-50个泡芙
1/2 杯 牛奶
1/2 杯 水
1/2 杯 牛油 (butter － 切成八小块) = 1/4 pound / 8 tablespoons / 4 ounces / 113 grams
1/4 茶匙 盐
1 杯 普通面粉
4 - 5 个大个鸡蛋 （室温）
1）将牛奶，牛油，水，盐放入锅中煮沸。 同时准备好面粉和一个木质的勺子。
2）开锅后立刻将面粉倒入并且飞快的搅拌。这时换中火，并且继续搅拌2-3分钟。你会看到锅子底挂了一层薄薄的面糊。不用担心。（我认为加热的这个步骤是要让面筋完全破坏，这就是泡芙中空的秘密）
3）将面团放入搅拌器内，稍凉后（大约60度）一个一个的加入鸡蛋，用低速搅拌。当然如果你想增加些运动量的话，也可以用打蛋器来手动搅拌。当你加入第一个鸡蛋的时候你会发现原来的面团和蛋呈现不相融的感觉，不用担心，继续搅拌。切记不要将鸡蛋一起加入。因为鸡蛋的大小都不太一样，所以我用4个蛋而你也许需要5个或者更多。每打匀一个蛋都要用搅拌器拉起面糊，直到出现上图的倒三角为止。
4）将做好的面糊立刻放入裱画袋，在考盘上挤出自己想要的大小和形状。 如果你没有裱画袋也不用担心， 可以用勺子代替。这个时候你可以选择立刻烘焙，也可以将考盘放入冰箱的冷冻层。冷冻后装袋的泡芙坯可以保存两个月之久。随用随烤，非常的方便并且不需要解冻。只要多烤几分钟就好。
烤箱温度： 375F 时间：15 分钟或更长（因为大小不一样，没办法告诉你确切的时间，可以根据泡芙彭发的情况和颜色来决定。通常泡芙不再涨大，颜色金黄就可以了）。看着泡芙在烤箱中如同变魔术般的无限膨胀，真的非常神奇。是一款好吃好玩的点心。
泡芙圣诞树的制作
如果你想象我一样发挥一下你的相象力，现在是时候了，因为塞过奶油的泡芙不可以在室温下保存，一定要放入冰箱，所以做造型的时候最好用没有奶油的泡芙。 看似复杂的圣诞树其实再简单不过了，你只要找一个类似树的形状的模型（我用的是插花用的类似海绵的底座）包上保鲜膜，然后用牙签将泡芙固定住就好，空隙的地方可以用水果或者是糖果来填充装饰。
右边这张是被吃的一干二净的圣诞树残骸
不知到大家看出来没有，那个圣诞树漂亮的托，其实是我用一个大腕和一个盘子组装的。
给泡芙塞奶油
如果你想让泡芙保持原来的形状，那么就再泡芙的底部用筷子捅个小洞，然后用圆形的裱画嘴将奶油挤进去。当然也可以将泡芙的上半部分切开然后放奶油进去。怎么喜欢怎么来吧。要不怎么叫随心所欲的泡芙呢。