第七章 福建风味饮食
第一节 概 述
福建菜，简称闽菜，为我国八大菜系（京、鲁、川、粤、闽、苏、湘、皖）之一，在我国饮食烹饪文化中占有重要地位。
闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表。
1． 闽东风味：以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。
闽东菜有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称。
闽东菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，较有名的荔枝肉、醉排骨等。
五大代表菜：佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟鸡。五碗代表：太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。
2．闽南风味：以厦门菜为代表，主要流行于闽南、台湾地区，和广东菜系中的潮汕风味较近。
闽南菜具有清鲜爽淡的特色，讲究佐料长于使用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱等调料。
闽南菜的代表有海鲜、药膳和南普陀素菜。
闽南菜还包含当地的风味小吃，有海鲜类的海蛎煎、土笋冻等；有肉食类的烧肉棕、牛腩、炸五香等，有点心类的油葱果、韭菜盒、薄饼、面线糊等。
3．闽西风味：又称长汀风味。以龙岩菜为代表，主要流行于闽西地区。和广东菜系的客家风味较近。
闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体，多以山区特有的奇味异品作原料，有浓厚山乡、多汤、清淡、滋补的特点。
代表菜有薯芋类的，如芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等；野菜类的有：白头翁汤、苎叶汤、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马兰草、香椿芽、野苋菜、炒木锦花等；瓜豆类的有：冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、南瓜饧、狗爪
豆、罗汉豆、炒苦瓜、酿青椒等；饭食类的有：红米饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等。
4．闽北风味：以南平菜为代表，主要流行于闽北地区。
闽北特产丰富，历史悠久，文化发达，是个盛产美食的地方，丰富的山林资源，加上湿润的亚热带气候，为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件。香菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等地方特产以及野兔、野山羊、蛇等野味都是美食的上等原料。
闽北主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、龙凤汤、冬笋炒底、菊花鱼、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳桂花糕等。
5．闽中风味：以三明、沙县菜为代表，主要流行于闽中地区。
闽中菜以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称，小吃居多。其中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共有一百多个品种，常年上市的有几十种，形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧麦、馄饨、芋饺、泥鳅粉干、金包银豆腐、真心豆腐丸、鱼丸、米冻皮与米冻糕等。
6．莆仙风味：以莆田菜为代表，主要流行于莆仙地区。
莆仙菜以乡野气息为特色，主要代表有五花肉滑、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、兴化米粉、卤面、扁食、酸辣鱿鱼汤等。
第二节 福州风味饮食
福州菜盛行于闽东、闽中、闽北一带，具有清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜的特色。
1．佛跳墙 福州传统名菜，迄今有100多年历史，该菜集多种山珍海味，是以鱼翅、海参、鸡、鸭、猪肚、蹄筋、干贝、香菇、鲍鱼等20多种原料煨制而成，烹制程序严格，营养价值高，醇香浓郁，荤而不腻。
佛跳墙的来历，据说当年几位秀才来到聚春园吟诗作赋，老板郑春发送上了一坛亲自做的拿手好菜，坛盖揭开，满堂荤香，秀才们无不拍手称奇，吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，此菜因而得名。
2．红糟醉香鸡 福州传统名菜。将精选的白嫩田鸡下水锅用微火（水不得沸）煮透捞起、放凉后，切块腌制。醉汁制法是将味精、精盐、红糟、五香粉、绍酒、白糖、鸡汤混合搅匀而成。此菜色泽红润透白，软嫩醇香，甜酸爽口，荤厚鲜美。
3．鸡茸鱼唇 福州传统名菜，以海产中的珍品鱼唇去腥后加绍兴酒腌醉，用刀背将鸡脯肉剁为茸状，烧成鸡茸汤，放入鱼唇烘烩，撒上火腿末即成。此菜色泽雪白，鱼唇软糯，富有胶质，鸡茸香醇，味鲜爽口，是高级宴席中必备的大菜。
4．荔枝肉 福州传统名菜，已有二三百年的历史。是以猪瘦肉仿荔枝形烧制而成，将猪瘦肉块剞上十字花刀，切成斜形块。因剞的深度、宽度均匀恰当，炸后卷缩成荔枝形，佐以番茄酱、香醋、白糖、酱油等调料即成。
在聚春园、味中味小吃店，可以品尝到福州的各种传统名菜、名点小吃。
5．福州素菜 以面筋、豆腐皮、豆腐筋、冬笋、香菇、木耳等植物食物为原料，加工巧妙，烹制有方，味道很不错。福州许多寺庙、莱馆都经营素菜，其中
以鼓山涌泉寺的素菜最为著名。名素菜有“石鼓三鲜”、“涌泉三丝”等30多种。
6．福州小吃 福州小吃是福州菜的重要组成部分，它的历史和影响与福州菜一样引人注目。太平燕、太极芋泥、鱼丸等享有盛誉，台湾同胞有句口头禅：“鱼丸，燕丸，扁肉燕，男女老少吃不厌。”1997年福州市饮食(集团)公司美食园制作的“扁肉燕”和“太极芋泥”被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。老辈福州人有句话叫“七遛八遛莫离福州”。意谓福州饮食的风味独好，乡人不忍离去。
福州的传统特色小吃有：鱼丸、燕丸、扁肉燕、芋泥、锅边糊，芋果、九层果、千层糕、光饼、肉松、葱肉饼、燕皮、线面、春卷、蛎饼等。
（1） 福州鱼丸
福州著名的风味小吃。一般用鳗鱼、马鲛等鱼肉捣成泥糊状，调拌优质薯粉为皮，用精肉、虾仁等作馅，捏成丸子。煮熟后泡以美味高汤，加上葱花，因煮熟后浮在汤面，浮沉不一，如同星斗摇摆在太空之中，故名称“七星鱼丸”。
它具有色泽洁白、质有弹性、肉馅香松、口味清爽等特点，素负盛名。
（2） 线面
采优质面粉加盐等辅助料精制而成，色泽洁白，线条细匀，质地柔润，落汤不糊，香爽可口。
食用方法有二：其一为高汤线面，即把线面放入沸水中煮一二分钟，色变即捞起，加入事先煮好的佐料，如肉丝、煎蛋、香菇、黄花菜、青菜之类，再调以汤汁(肉汤、鸡汤等)即可食用；二是凉拌线面，煮法相同，但捞起后不放佐料，只调以适量的香油、味精、红酒等，风味独特。
福州线面拉开长度可达180厘米，细仅0.6至0.7毫米直径，挽面时在面头上扎上红线，由于线面是面类中最长的面，福州话“长面”和“长命”谐音，故“长命”、“寿面”。妇女分娩坐月子以其为主食，佐以蛋酒、鸡汤而称“诞面”，结婚订亲男方送女家的叫“喜面”，远离家门返归或远客入门煮线面加两个蛋款待，谓“太平面”。
（3）太平燕
燕皮是用精选猪后腿瘦肉，剔去肉筋和骨膜，切成细条，用木棰捣成肉泥，徐徐加入用细孔绢筛筛过的薯粉和适量清水，反复搅拌，不断压匀，轧辗
成薄片。敷上一薄层薯粉，折叠起来，略干为鲜燕皮。馅选瘦猪肉和虾米、荸荠、紫菜等共剁成酱，后加少许酱油、葱白调味，取燕皮方片包成小扁，表如石榴状，蒸熟即成肉燕。
福州人常将“扁肉燕”与去壳鸭蛋相配作菜肴，因福州话“蛋”叫“卵”，“鸭卵”音谐“压乱”，取压了乱就会平安之意，故称“太平燕”，又称“太平宴”，是福州婚聚喜庆宴席上的一道大菜。
（4）锅边糊、锅边 其主料为米浆，锅汤烧开后，将米浆淋置锅边，稍干后用小铲刮入锅中，与鸡鸭肝杂、虾干、墨鱼干、香菇、黄花菜等配料煮成的汤合成。其特点是面薄而卷，汤清不糊，味美适口。
由于锅边易熟，故福州俗语“锅边一煮就熟”。
（5）芋泥 福建东部沿海地区皆有做芋泥的习俗。其中尤以福州芋泥最为有名，是福州地区典型的甜食。
以槟榔芋煮熟捣烂加红枣、樱桃、瓜子仁、冬瓜糖、白糖、桂花和熟猪油等辅料制成。其上品称为“太极芋泥”和“八宝芋泥”。由于猪油蒙盖，制成后貌似冷食，实则热食。
福州民间盛传，当年福州籍爱国英雄林则徐曾在广州以家乡风味芋泥“宴请”洋人，让其烫破嘴皮而出丑。
闽东福鼎产的良种大槟榔芋制成的芋泥，质地细腻，堪称一绝。
（6）光饼、“征东饼” 明嘉靖四十一年(1562年)农历九月二十七日，抗倭民族英雄戚继光，率部追歼倭寇至福清牛田(今龙田)。为减少炊时，戚继光布置各营以炭火烤灸用面粉做成的两种圆饼。一种小而干燥；一种大而松软，略带甜味。两者中间均打一小孔，用绳串背于身上，便于士兵携带作为临时干粮。由于它随处可充饥，增强了队伍的机动性，为平倭立功。此后，为纪念戚公，福清及福州、闽清等地人民仿制这两种圆饼，前者叫“光饼”，后者称“征东饼”。后有人在光饼上添上芝麻，成了“芝麻光饼”，又叫“福清饼”。福清一带每遇清明，用它作祭品。立夏时，孩童们将模仿各种飞禽走兽形象制成的光饼挂在脖子上，追逐嬉戏，增添节日气氛。将光饼掰开，夹入韭菜、鲜蛏、嫩笋、紫菜等即成“咸烧饼”；如加糖则为“甜烧饼”。
（7）春卷 俗称春饼，选用精粉煎成，皮薄似蝉翼，饼可映字，又轻又薄。馅选鲜嫩的豆芽，佐以韭菜、笋碎、肉丝、豆腐干片等，炒熟备卷。把春卷投入油锅一炸，捞起，俗称“炸春”。
（8）蛎饼 福州传统的风味小吃，是用大米和黄豆粉将海蛎肉、猪瘦肉、芹菜馅包起来炸制而成。成品为圆形，色呈金黄，壳酥香，馅鲜美，味荤。福州人大多把蛎饼做下粥小菜，若与鼎边糊同吃则味道更好。
（9）千页糕 选用中筋面粉制成的甜点。多层美观，油香软润，入口溶化。 千页糕一般做成8层～12层面，做好的糕放入蒸笼，用旺火蒸熟，取出成方形或菱形，即成。
（10）福州扁肉 称为小馄饨，跟上海小馄饨相似。传统的福州扁肉肉馅颜色呈酱色偏甜，用肉真精，肉馅虽少但味道极其浓郁，没有肥腻的感觉。 其皮很薄，半透明，吃的时候根本都不用咬。
（11）芋粿 以早米、白芋为主料，做法是，将早米浸泡后磨浆，白芋刨成细丝，调和搅匀加花生、芝麻、盐巴等配料上蒸笼蒸熟，切成小块，下锅油炸而成。皮呈金黄色，外酥香，内软嫩。
榕城美食街
位于台江瀛洲路，北临五一南路，南接台江步行街，全长300米，在其东侧开辟风味美食一条街，美食街古色古香的仿古建筑以及元洪美食城、元洪美食大酒楼荟萃了1500多种榕城仍至全省、全国及东南亚各国的风味美食及闽菜特色。
第三节 厦门风味饮食
厦门菜是闽菜的突出代表，具有浓郁的南国特色。其以闽南口味为主，兼有
台湾、潮汕一带风味；以蒸、煎、炒爆、炸为主要手段；以烹制海鲜见长，具有清、鲜、淡、脆、略带微辣的独特风味。
1．厦门宴席名菜 有“雪花鸡”、“粮食丰收鸡”、“捆蹄”、 “清炖过鱼”、“锅贴黄鱼”、“生炊红蟹”、“炒鱿花”等，甜食名菜有“荷叶八宝饭”、“糖烧栗子”、干炸鲟等，家常名菜有“白斩鸡”、“红烧黄鱼”、“猪脚封芋”等。 干炸鲟： 白斩鸡：
龙虾： 加力鱼褒白菜：
海鲜药膳： 太平石笑：（石斑鱼）
翡翠皇上皇： 金椒桂鱼：
2．厦门素食 五老峰下的南普陀寺，起源于唐代，是国务院批准的对外开放的重点寺庙。南普陀寺“素菜馆”的素菜，遵循佛教饮食传统宗旨，坚持素菜素料、素菜制作，素菜素名。
南普陀的素菜，选用植物油、面类、豆类、蔬菜、蘑菇、木耳和水果为原料，经过厨师的精工巧制，每道菜都有不同的味道，不同的主题。其匠心独运的菜肴，质地纯美，即讲究色、香、味，又讲究形、神、皿，海内外游客纷纷慕名前往。 出名的菜肴有40多种，如“彩花迎宾”、如“双菇争艳”、“半月沉江”等。
普照楼充分利用了得天独厚的自然环境，延寿厅、印月堂、
天厨阁、维摩室、如意轩、清凉园、曼陀圃、护生池等分布其中，清静幽雅。客厅、餐厅舒适宽敞，可供五百多人同时进餐，是举行会谈、商务及观光、宗教、文化旅游的理想选择。
3．厦门风味小吃 款式繁多，乡土味浓，主要有土笋冻、海蛎煎、炒面线、 薄饼、烧肉粽、花生汤、韭菜盒、炸五香、油葱果、 沙茶面、虾面、海蟹糯米粥、圆子汤、炸枣、贡糖夹饼等等。不少具有传统特色的小吃名点，逐渐演进为精致、小型、高档、多样化的菜肴而跃上正规宴席，登上大雅之堂。
（1）土笋冻 是厦门独有的美味，厦门人列其为厦门第一美食小吃。其主要材料“土笋”是一种环节动物，学名叫“星虫”（沙虫），身长仅一二寸，却五脏俱全。据明朝屠本骏《闽小记》中写道：“其形如笋而小，生江中，形丑而甘，一名土笋”。清朝同治年间，任福建布政司的河南人周亮工在《闽小记》中写道：“予在闽常食土笋冻，味甘鲜美，但闻其生在海滨，形类蚯吲”。
厦门沿海盛产土笋，熬制土笋历史悠久，先得将土笋腹部压破，再将肚内泥浆洗涤干净，而后和清水熬煮。它身上的胶质溶化水中，冷却后凝固即为土笋冻。具有鲜嫩清脆、晶莹剔透、凉喉爽口等特点，成为风味独特的名点。吃时蘸辣椒酱、芝麻酱、醋、蒜蓉、调味酱油等调味料方有味道。
西门土笋冻（中山公园西门旁）据说是现在唯一 一家厦门正宗的，目前是廖姓夫妻在经营。这家土笋冻是廖家父亲从肩挑担子卖起的，有70多年的历史。
（2）海蛎煎
厦门最具风味的传统大众化名点，它以鲜牡蛎为主料，掺入适量的地瓜粉，再加入已切成小丁节的鲜蒜或韭菜及少许的盐，倒入热油锅煎炒而成。其味鲜甘美，糯芳香，富有营养。若再加上一点沙茶、辣酱等佐料，或加蛋在一起煎制，味道更为可口，滋味更香。
（3）油葱果 中秋节俗称 “七月半”，有以咸仔果祭祖的旧民俗。其做法是：将肉丝、荸荠丁、炸过碾碎的扁鱼或虾皮、米酱、白糖、地瓜粉、葱白、五香粉、食盐制成团状，放进碗里的米浆蒸煮而成。吃时要放些沙茶酱、桔汁、蒜泥、萝卜酸、虾米、熟栗子、香茹等料，吃起来柔韧芳香，鲜甜爽口。
（4）薄饼（春饼）用面皮包着各种菜肴食用，作料主要是笋、豌豆、豆芽、豆干、蛋丝、鱼、虾仁、肉丁、海蛎及红萝卜等。脆嫩甘美，醇甜可口，营养丰富。
把卷好的薄饼油炸就成为“炸春卷”，另有一番滋味。每逢“清明节”、“三月节”、“春节”等节日，许多地方都有吃薄饼习俗。
（5）韭菜盒 是厦门、闽南和台湾民间的传统佳点。其主要原料为瘦肉、豆干、韭菜、红萝卜、葛薯等，均要切成碎丁，做工考究，讲究开头与火候。制作成的韭菜盒呈螺旋状，表皮层层酥脆，内馅鲜美，吃起来香脆可口。
（6）烧肉粽 粽子在福建各地都有不少品种，有咸粽、豆粽、甜粽、肉粽等，数厦门肉粽最有名。
厦门肉粽味道香甜，油润不腻，色泽红黄闪亮，富有引人品尝的吸引力。多以香菇、虾米、栗子、猪肉、糯米为原料，吃时配上沙茶酱、蒜蓉、红辣酱、调味酱油等，美味可口。
厦门的烧肉粽在港台及东南亚一带颇有名气，其中以“好清香”(中华名小
吃) 的烧肉粽最为闻名。
厦门“好清香”座落于厦门市大元路32号，旧称“赖厝埕”，1940年王朝基先生创办，以经营饶有风味的“烧肉粽”、“芋包”等小吃驰名中外。 厦门好清香大酒楼数十次应邀于日本、新加坡、菲律宾、香港及省内外的大宾馆、酒店举办厦门风味美食节；多次在全国烹饪大赛上荣摘金、银、铜、名优奖，成为风格独具的“中华老字号”。
50多年来，“好清香”以“三精”取胜（精选、精配、精制），不断至美，以味浓鲜香、油而不腻、糯软爽口，芳香扑鼻，别有一番风味，赢得市民和海内外侨胞由衷厚爱，以致有“不到好清香，枉费鹭岛行”之赞语。
（7）炸五香 既是小酌佳点，亦是佐餐食品下酒好菜。其味香酥可口，制作较为简便，不少家庭逢年过节都有自行制作炸五香的习惯，在各大餐厅、酒楼或街头小摊也随处可见。制作炸五香，首先要将猪肉切成条状或块状，青葱白切片，荸荠或荠薯等剁成米粒丁，鸭蛋搅成蛋液，同适量的五香粉、白糖、味精、食盐等混合拌匀，再加上地瓜粉做成内料，然后用豆皮包裹成条状，在接口处抹点面粉粘住，然后下次油锅炸至呈赤黄色即成。
（8）炒面线 为厦门独特名菜 ,系原"全福楼"、"双全酒家"所创。烹制的方
法是:选用上等面线放在七成热的油锅里炸至赤黄色,捞上盘后用开水烫去油腻待用,以瘦肉、冬笋、香菇为配料,切成丝炒过,和以扁鱼、虾沥,酌加绍兴酒,然后再把炒过的面线拌配料再炒。吃时以沙茶酱、红辣酱为佐料。
（9）花生汤 花生米先剔去疵粒，用开水浸泡后去膜，加水置砂锅内以文火熬煮，等花生熟了才能放糖，续水熬至花生烂透为止。然后食用时配佐甜咸点心，如油条、炸枣、韭菜盒、肉包、甜包、糯米炸等均是上品。
厦门黄则和花生汤(中华名小吃) 以厦门饮食服务公司小点名师黄则和命名。始创于1951年，至今已有48年历史，不仅在厦门家喻户晓，而且享誉海内外。 黄则和花生汤取料精细，泡发考究，烧煮时间及火候恰到好处。其中成品具有花生片完整无缺、清香酥烂、入口即化、汤甜而不腻的特色，曾获1986年福建省小点比赛“金奖”殊荣。我国著名经济学家于光远解放初期和近期先后两次到过厦门，都特地光临品尝花生汤，对黄则和花生汤的美味大加赞赏，给予高度的评价。
（10）厦门吴再添沙茶猪肉面 （中华名小吃）
厦门吴再添小吃店座落于厦门市大同49号，以本市擅长烹制厦门风味小吃
名师吴再添姓名为店名。
这道小吃特点是肉鲜嫩脆，面条柔润爽滑，汤甘甜、香辣，增人食欲。
（沙茶烧猪肉）
（11）虾面
吴再添小吃店的虾面味道很特别，是厦门的招牌小吃，其特别在于汤头，使用一种叫“狗虾”的小虾，去壳取肉煮熟，面用的汤是用虾壳、虾头剁碎后和猪骨熬煮而成，再用纱布过滤掉残渣，加上蒜泥和韭菜段。
（12）桔红糕
厦门同安传统食品。外观光滑如玉，润泽细腻。入口松软耐嚼，清香爽口。 产品畅销各地，弛名海内外。
（13）同安封肉
厦门同安传统小吃。作法：将猪肉（前腿肉）切成方块，约二斤左右，用方形纱布包扎，放在干净的铁锅，倒上熟猪油，加热，把整块猪肉放到锅内热炒，加上酱油、白糖、味精、米酒、八角香料等，再配上香菇、板栗、虾仁等佐料， 放在锅里焖上两个半小时即可。
（14）麻糍
鼓浪屿龙头路“叶氏麻糍”，至今已有百年历史。糯米糍粑，裹入花生碎、黑白芝麻碎和糖粉混合成的馅料再揉成团，滚上一层黑芝麻粉，一份“麻糍”就做好了。味道甜而不腻，糯而不粘。
（15）鸭肉粥
鸭肉粥是杀后洗净的鸭子、鸭心、鸭肝、鸭腱加入香料用文火慢卤，卤得的汤加入煮好的稀饭中，再将卤鸭切成小块，即可根据食客所需要加料配成鸭肉粥。还备有猪大肠、鱿鱼须、猪血、牡蛎等配料。
大同鸭肉粥经营了十几年，如今已是名声在外远近闻名了。
（16）蟹肉糯米粥 主料是肉和糯米，煮法也简单：糯米淘净沥干，待沙锅煲里的蟹汤煮沸后倒入糯米煮至米心熟，再倾入蟹肉、姜丝、芹菜珠等调料，趁热食之，异常清淡鲜美，而且开胃健脾，久吃不厌。蟹米粥成为一些家庭调节 味的佳肴，也是一道有特色的厦门风味小吃。
（17）姜母鸭
据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载，“姜母鸭”原系一道宫廷御膳，相传为商代名医吴仲所创，后来流传至民间，遂成为一款名菜。
姜母鸭”以红面番鸭为原料，用芝麻油将鸭肉炒香后，再加入老姜（姜母）及米酒等炖煮而成。成菜味道鲜香，甘辛兼备，且具有疏肝润肺、养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。
“姜母鸭”一般以套餐的形式出现，其吃法类似于北京的涮羊肉火锅。“姜
母鸭”上桌后，可随鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜烫食，最后还可以上一些杂面煮食。
（18）萝卜酥
萝卜酥的陷比较大众，配料主要是白萝卜、白芝麻、青菜丝、肉泥、虾、韭黄等，陷的配料是比较随意的，可以依据自己的喜好配，但是制作萝卜酥的拿手工夫在于外面包陷的萝卜饼，萝卜饼的饼皮是用中筋精粉和成的，依照口感的不同和成两种――油面和水面，饼的周围就用油面制作，这样吃起来就会感到既酥又香，鲜而不腻。将包好的萝卜酥放到油锅里炸一下，温度不要太热，以免破坏萝卜饼皮的外表，影响美观，油炸的过程留心观察饼皮的颜色。不要炸焦。
（19）炸枣
厦门炸枣分甜、咸两种。将糯米淘洗干净，用清水浸涨12小时，捞起盛入箩内带水用石磨磨成米浆，灌入布袋，扎紧袋口，榨干水分取出，加入木薯粉，置案板上用力揉，边揉搓边加入白糖，反复揉，至揉透后，搓成长条。将花生仁炒熟，去膜，压碎。冬瓜糖切成丁状，放盆内，加入白糖，拌匀做馅。拿一份剂子用手压成圆片，放入馅心，包紧搓成圆形坯，如此反复。将花生油倒入锅中，
置火上烧至五成热时，将圆形坯放入油锅，炸一会儿即浮起，用筷子翻面，炸至表面呈金黄色时捞起，入漏勺沥去油即成。此炸枣圆形，色泽金黄，外脆里软，馅香甜，是泉俗过年过节常做的食品。
还有一种炸枣是包成椭圆形的，馅心可以是甜豆沙也可以是咸豆沙等，另有一番风味。
（20）圆仔汤
吃圆仔，又称吃元宵，有的地方叫汤圆、汤团。据说，吃元宵始于春秋末期，宋代才称圆子，取“团团圆圆”之意。宋代有一位文人说这种食品是“秫粉包糖，香汤浴之”，并作16字赞一首：“团团秫粉，点点蔗霜；浴以沉水，清甘且香。”厦门圆仔将各地风味兼收并蓄，以糯米为原料，用清水浸透磨成浆，装入布袋沥干水后，再用手工揉匀成米滋；花生仁炒酥去膜研成末，加白糖拌匀擀成片，而后切成小块为馅；用米滋包上花生糖馅搓成汤圆，入沸水锅煮至浮起盛于碗，再加糖而食，香甜爽滑，细腻柔绵，馅香汤清，十分可口。
（21）贡糖夹饼
贡糖夹饼的特点：“脆香鲜醇，别具风味”。制法是将面粉加发酵粉，熟猪油，清水，和成发酵油面团，摘成剂子，压扁擀成圆饼，入烤炉烤熟取出，剖开成连接的两片，分别夹入一块贡糖，适量的肉松，芫荽，萝卜酸，芥末酱即成。
（22）鱼丸汤
厦门鱼丸汤以草鱼为主料，油菜、胡萝卜、芹菜为辅料，姜、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、鸡精、香油为调料。将草鱼宰杀洗净，剁成蓉，加入淀粉、水制成鱼蓉，用勺制成小丸子；胡萝卜洗净切成片；芹菜切成丝；姜切片；坐锅点火，放入清水，水开后放入油菜、胡萝卜片、芹菜、姜片，开锅后加入盐、白糖、鸡精、鱼肉丸，待丸子变成白色时加入胡椒粉，淋上香油即可，色淡鲜香。
第四节 漳州风味饮食
漳州民间有句俗话：“穿在苏杭二州，吃在漳泉二州”。漳州菜是闽菜的一个重要分支。漳州物产丰富，而海产品尤为丰盛，为漳州菜提供了丰富的原材料。漳州最有特色的菜肴不外乎海鲜和各种卤味。海味包括对虾、红蟹、鳗鱼、海蛏等；卤味主要有卤猪头肉、卤猪舌头、卤鸭、卤鸡等，具有地方特色的菜肴有：油焗红蟳、糖醋马鲛、青葱鱿鱼、通心河鳗、清蒸鲈鱼、当归炖乌鸡、快炒红虾、鱼丸干贝汤、四果汤、八宝芋泥等。
除了海鲜大餐，漳州的风味小吃还有：手抓面、卤面、猫仔粥、润饼、蚝仔煎、土笋冻等。漳州菜烹调手段多样，卤、炒、煮、焖、炖，煎、炸、馏、淋、
蒸，无一不精，漳州菜口味清淡，以酸甜为主，注重材料的新鲜，味道的纯正，而且特别讲究滋补。
1．蚝仔煎 龙海县石码镇附近溪乾一带，盛产“珠蚝”。“珠蚝”壳薄肉少，但含有丰富的蛋白质和矿物质，用“珠蚝”做成的蚝仔煎，味道鲜美。做蚝仔煎时，先在钵头里用清水调匀番薯粉，加上适量的鸭蛋，切碎的蒜苗，上等酱油和味精，然后再把珠蚝倒进钵里搅匀，放入平底锅用油煎，外酥内软，吃起来分外鲜嫩香脆。
2．咸肉粽 选用上等糯米，配上虾仁、香菇、鸡蛋和猪五花肉，调入五香粉等到作料，用洗净的竹叶扎好，放入锅中煮烂。吃时解开竹叶，调以沙茶酱或辣酱，味道鲜美，香气扑鼻。
3．手抓面、卤面、沙茶面
手抓面是漳州特有的民间传统小吃，俗称“豆干面份”、“五香面份”，由面料、配料、佐料三部分合成，将熟面条摊成巴掌大，形如圆饼，吃时在面份上放
上“炸豆干”（油炸豆腐）或“五香卷”，加甜面酱、花生酱、芥辣酱、蒜醋酱等佐料，卷成筒状，以手抓食而得名。
其特点：香、甜、酸、辣俱全，油而不腻，爽口开胃。
漳州的卤面，据说已有一千三百多年的历史。卤面以猪肉、虾仁、香菇、金针菜、鱿鱼、干贝、笋丝等加调料煮熟，再加入鸭蛋、番薯粉勾芡烧成卤汤待用。将熟面条、豆芽、韭菜置笊篱中烫熟，倒入碗中，浇上卤汤，再加上炸蒜丁、炸鳊鱼、胡椒末和芫荽（yan sui 香菜）等。
漳州的沙茶面别具风味，浓稠的汤里有沙爹酱在滚动，撒入细细的碱面，再辅以鸭血、瘦肉、香菜等几荤几素，热辣红艳、辣中带甜，油而不腻。
漳州特产沙茶粉，是用虾米、葱、蒜头、辣椒粉、花生酱制成的。沙茶粉拌上适量的油和白糖，即可煮成“沙茶酱”。沙茶酱味香辣可口，色金黄，是一种高级调味品。
4．猫仔粥 是漳州、诏安一带有名风味小吃。它并不是猫肉煮成的粥，而是一种既为粥品，又是菜肴的传统名吃。
主选料是上乘纯白糯米，再辅鲜虾、鱿鱼干、肉片、鱼片、香菇、炸蒜丁、胡椒粉、猪骨汤等二三十种配料。
食时，将米饭及各种原料放入盛有猪骨汤或鱼汤的小铝锅中，加热煮沸，加上味精、芜荽、葱、蒜、酱油、胡椒粉等佐料即成。
其特点：清淡、鲜美可口。
猫仔粥是客人来现煮现吃的，特点是快速利落，味鲜可口。当食客在桌边坐定时，摊主连忙在小锅里放上清肉汤，再放进预先蒸熟的白米饭，配上鱼片、肉片、肝脏、虾仁、牡蛎、香菇丝等生料，煽起猛火，等清汤滚过，再调上胡椒粉、香菜、蒜油，不到五分钟，就煮成一碗热乎乎、香喷喷的“猫仔粥”。 为什么叫做“猫仔粥”呢？
据说清朝年间，诏安城内有户官宦人家，祖母太夫人持家严谨，对儿子、媳妇以及孙儿、孙女十几口，都谨遵家教，不敢逾矩，俨然有世家风范。长孙成婚后，新媳妇过门三日即下厨房，亲自动手料理全家膳食，自己却只能在厨下吃家人用
餐后的残羹剩饭。
长孙不忍心长期让爱妻受委曲，三餐尽吃那残羹剩饭，于是想出一个妙计：他买了几只猫仔来饲养。每天饭后总借口“猫仔粥”，到厨下用鱼、虾、肉等菜肴，快速地为新婚媳妇做好新鲜可口的饭食。
有一回，长孙刚把新鲜可口的稀饭做好，放在桌上，老太夫人就走进厨房检查来了，一脸诧异地问孙子在厨房忙什么。长孙机灵地回答道：“做猫仔粥，把剩
饭剩菜掺在一起给猫吃。”因为家中确有养几只猫，老太夫人也就信以为真了。由于做“猫仔粥”要抢时间，用滚汤涮鲜料和饭，加上好配料，香甜适口，新媳妇喜欢吃，小夫妻情意更深，恩爱无比。
时间过得很快，三十年媳妇也熬成婆婆了。老人都谢世后，孙媳妇也当家做主，膝下儿孙成群了。当夫人做五十大寿时，做丈夫的问爱妻想吃什么，她回想起当年情景，沉思良久才说：“很久都没吃‘猫仔粥’了，还是‘猫仔粥’好吃。”做丈夫的欢天喜地说：“这容易，现在不用偷偷煮了，我就去厨下办来。” “猫仔粥”中注满了少年夫妻的情爱，自然鲜美可口，回味无穷。左右邻居听说“猫仔粥”好吃，都来打听怎么做法。
从此，闽南民间美食就传下了这种用各种鲜料快速煮粥的“猫仔粥”。
关于猫仔粥的来历，闽南地区还有另外一种说法。南宋末年，京城临安今杭州失陷，小皇帝赵丙及左右丞相陆秀夫、陈宜中等人被元军追杀，南逃至闽南沿海地区。
一天，他们随身带的粮食殆尽，君臣饥肠辘辘，左右丞相轮流背着小皇帝来到渔村一个大户人家乞食。
财主见是几个满面尘土的乞丐，就把饭后准备喂猫的残羹剩饭做成粥施舍给他们。君臣几 人饥不择食，当即便风卷残云般地将粥一喝而尽。
后来，他们南逃到广东崖山安顿下来，一谈到那段难忘的逃生经历，便想起那顿美味的粥。可是，皇帝身边的御厨却做不出这样的粥来。后来御厨灵机一动，驾舟返回当初皇帝乞食的渔村，学会了这种粥的制法。
不久，崖山亦被元军攻陷，君臣死的死，逃的逃，那位御厨也潜回了老家闽南，从此也就经营起独家风味的猫仔粥来。
5． 醉蟹 将梭子蟹剁去八脚二螯，剥壳，斫成八块，加白糖、高粱酒、姜丝、酱油、胡椒末等拌匀，腌两小时即可食。
6．五香卷
将半肥半瘦猪肉条、葱头碎、荸荠碎、虾皮等原料，调配五香粉、白糖、虾油适量，加上番薯粉和水搅拌均匀成浆糊状，再用豆腐皮包卷成长四寸、直径一寸左右的圆条状，放热油锅里炸熟。
趁热食用，外酥内润，香味浓郁，鲜美可口。
8．土笋冻 闽南最好的“土笋冻”出在漳州龙海市浮宫镇、晋江市安海镇五里 桥和厦门岛对岸的海沧。土笋冻不仅味道鲜美，营养丰富，而且有药用价值， 它能降火消炎，清凉解热。
土笋是一种环节小动物，5到10厘米长，半厘米多粗，学名“星虫”，状似冬 虫夏草，生长在浅海滩涂里，有些地方管这种虫子叫沙虫或者海肠子。因为这种小动物色泽灰白，状如圆筒笋，滋味比山上的冬笋还好，所以闽南沿海一带称之为“土笋”。可鲜食，也可晒干后食用，特别是干制后炸、炒、炖、烩或煮汤，远远一闻，齿颊生津。
9．润饼
主要原料有春笋丝、胡萝卜丝、高丽菜丝、韭黄、绿豆芽、香菇丝、酥海苔、猪肉丝、虾仁、蛋皮丝等，食用时，用薄如蝉翼的熟面皮把各种菜肴制成的陷料
包卷成枕头状，然后根据个人嗜好蘸各种酱料。亦可将包好的润饼经油炸酥，俗称“春饼”，漳州人有吃润饼的习惯，尤其清明前后，更为普遍。
其特点：嫩脆甜润，醇香多味。
10．麻滋 以糯米蒸熟后精炼而成，拌以麻（炒熟后碾碎）、糖、花生末等配料。 麻滋粿是芗城的常规食谱之一，很受群众喜爱。它具有软、韧、甜、香的口味，饮茶时配食。
11．四果汤
它源自台湾，来到漳州后，渐渐从最初的绿豆、薏米、糯米小丸子、莲子四大样，至今增加了西瓜、杨桃、葡萄干、石花等十几种各色水果和配料，说它是“十果汤”也毫不夸张。
12．粿筒条 原料：大米、味精、肉卤汤、虾皮、辣椒酱、香油、蒜蓉酱、湿淀粉。
风味特点： 色白细嫩，蘸酱料食味美。
14．糯米大肠 糯米、花生仁、猪大肠、芝麻、白糖熟、猪油等。
风味特点：外皮油润金黄香脆，肉软糯，甜而不腻。
15．豆花粉丝
所谓“豆花”，就是点了少量盐卤或石膏的豆浆，出现絮状的凝固物后，质地细嫩绵柔，因未成型，所以通称“豆花”。
咸豆花，掺上用猪脚骨煮的粉丝，配上酱油、味精、菜脯粒、沙茶酱、芫荽，再加上由顾客自己挑选的佐料（卤大肠、卤猪肺、卤肉、卤肉皮、卤蛋等），能健脾开胃增加食欲。
甜豆花：豆花中加入冰糖水，加以冰镇，丝丝顺滑，口口冰霜，滋养心田，属夏日避暑之珍品。
冰清玉洁的豆花有一段动人的故事：汉朝时淮南王刘安将母亲最爱的黄豆磨成浆，待冷却凝固成软冻块状之后献给卧病在床的母亲食用，后更加上医生开药方中的石膏，才成为今天的豆花。 16．鸡仔胎 是闽南语的一种叫法。是经过孵化，但又未能孵出小鸡的鸡蛋。
一般孵10-11天即可，鸡蛋内的胚胎已经发育，剥开蛋壳，能看出小鸡的雏形，细软的绒毛，甚至还可以看到鸡骨头。
在漳州市一带群众，每年秋凉以后，多有食用鸡仔胎，滋补身体的习惯。 儿童食用鸡仔胎，更为普遍，新鲜鸡仔胎由于蛋白质含量较高，且有“人体胎盘”的某些成份，所以的确能起到一定营养滋补作用。
鸡仔胎既有蛋的滑韧，又有肉的细腻，还有软骨的酥脆，宜热食。
每年秋凉后街头巷尾，在傍晚时都能听到“卖鸡仔胎„„”的叫卖声。 制法：
1．将鸡仔胎用清水洗净，放入盆里，上笼蒸15分钟至熟。取出。
2．食者自己将蛋壳先剥一小口，把汤汁先倒入汤匙食用。然后细细地品味，会觉得此蛋的味道与众不同，特别鲜美。
要选用自然孵化的活鸡仔胎。死胎的千万不可食用。
17．马蹄酥 闽南一带的传统糕饼。它以面粉制成,馅料为麦芽膏，饼皮一层层的，很香。《漳州民俗风情》说妇女坐月子时，婴儿的外婆和姑母前来道喜,外婆送一份马蹄酥（又称“红香饼” ）。
18．茶 漳州人好饮茶。旧时乡间小路边和十里长亭里都有卖大碗茶的摊子；大街上也设有茶亭，免费供应体力劳动者茶水，称为“奉茶”。自古以来，“漳、泉各属，俗尚功夫茶”。饮茶更多的是作为一种消闲方式，称为“吃小盅仔茶”，其特点是茶浓、盅小，细斟轻啜，慢慢品尝。
漳州人极讲究茶具，紫砂壶、杯、盘款式多样，玲珑精致。民间认为茶具越古越珍贵，长年沏茶的壶和杯内形成“茶卤”(即茶垢)，即使不放茶叶也能泡出茶香，故最珍惜。墓里出土的茶具则视为宝贝，玩赏不已。
沏茶时，先用沸水烫茶罐、茶盅。俗谚云：“头遍骹液(脚臭)，二遍茶叶”，第一遍水是用以洗茶叶的，第二遍水才开始饮用。沸水要高高冲入茶罐借以搅动茶叶，茶液要低低斟入茶盅，以免茶液多泡沫。盘中有几个茶盅，要来回斟至七八分满，谓之“关公巡城”；最后几滴浓茶也应分滴各盅，谓之“韩信点兵”，务使各盅中茶液的色香味完全一致。
漳州居民习惯喝乌龙茶，主要有铁观音、黄旦、水仙等品牌；很少喝红茶、绿茶、花茶等。
第五节 泉州风味饮食
泉州地处山海之丰富的物产为当地的饮食提供了有利的先天条件，秀丽山川所孕育的山珍海味，加上泉州人民的聪明才智，泉州的饮食，自然美不胜收。 泉州菜属于闽南菜系，多以造型精致美观、味道清淡鲜美见长，泉州人一般喜酸甜不喜辛辣，喜清淡鲜美不喜油腻。
泉州作为海上丝绸之路的起点，很早就跟国外有着密切联系，外来调料如咖喱、沙茶、芥末等很早就进入泉州饮食。而众多宗教的传播，各种祭祀仪式的盛行，在中外饮食的交流中，逐渐形成了独具特色的泉州饮食。
在泉州侨乡，有的归侨、侨眷家庭，也时常烹饪和饮食海外的一些菜肴，如“印尼菜”、“越南菜”、“泰国菜” 等，从一个侧面体现了泉州饮食文化的兼容性。
泉州风味小吃蕴含着丰富的历史文化内涵，流传着许多食文化的故事。小吃品种繁多，式样翻新，造型美观，且用料考究，做工精细，融合了泉州地方美食炒、炸、煎、烩等传统工艺，综合体现了闽南小吃的风味特色，既保留了唐宋遗风，又有创新内容。
1．春饼－嫩饼 泉州的春饼、嫩饼的因加有花生粉和海苔，独具特色。明人何乔远边吃边吟诗云：何物春盘伴嚼冰？海苔乾翦细菱菱„„”
2．泉州肉粽 泉州的肉粽，亦为古泉州的应时名点之一，旧历端午，几乎普遍要吃肉粽和碱粽。肉粽的原料，是以糯米为主，其次为配以半瘦肥的三层猪肉，和香茹、栗子、虾米、莲子、鸡肉、火腿、雪笋等，裹以粽叶。
3．泉州土笋冻 与厦门土笋冻同。由海产品“沙虫”加工而成冻品。它含
有胶质，属环节动物，学名星虫，身长二、三寸，经过熬煮，所含 胶质溶入水中，冷却后即凝结成冻，其肉清脆，味美甘鲜。配上好酱油、北醋、甜酱、辣椒酱、芥辣、蒜蓉、海蛰及芫荽、白萝卜丝、辣椒丝、番茄片，则成色香味俱佳的风味小吃。
4．清真牛肉锅贴 用精面粉揉作面坯，牛肉加姜剁成肉末作馅，包作饺子放入平锅中煎熟。锅贴起锅时色泽金黄，底酥香脆，肉馅鲜美，入口爽滑，为清真名点。
5．鱼丸，其形状有圆状、块状或鱼状的。它具有色泽雪白晶亮、下锅膨胀
力强、质地坚韧，入口鲜美细腻等特点，是选用鳗鱼、“嘉腊”鱼等上等鱼制成。
6．囟面 是闽南著名风味小吃，它采用三层面、蛋丝、笋丝、香菇和虾仁、黄花菜等配料，炒熟后加上猪骨汤煮开，后放入适量甘薯粉和蛋液调成米汤状成为囟料。吃时把碱面条放入热开水洗碱，捞起装入碗里，再将囟料浇在上面，最后配上油炸蒜丁、油炸扁鱼丝、芫荽等佐料，囟面甘滑可口，清香鲜美。
7．面线糊 精制面线，加入虾糠、猪骨汤、熟鱼肉和其它佐料，味道鲜美，清甜爽滑，具有典型的泉州地方风味。可根据个人的口味，加入卤大肠、小肠、醋肉、油条等，撒上胡椒粉、芹菜末、白酒以及卤汁，味道更鲜美无比。
8.槟榔芋泥
9.肉夹包 泉州的肉夹包已经有几百年的历史了，它是传统婚宴上必备的面点之一，老一辈人叫它“虎咬狮”。从营养学的角度来说，肉夹包将猪肉与蒜泥和在一起，更有利于人体对肉类营养的吸收。
10. 猪血汤 具有良好的补血功能，食用时如能加入油渣、大肠等作为辅料，味道肯定会更为浓烈可口。配上香菜、胡椒粉、蒜泥和酒调味，香味扑鼻，沁人心脾。
11．牛肉羹 泉州牛肉羹，精牛肉经木棒碾碎后反复敲打，加水、酱油、味精、生姜、地瓜粉，搅拌均匀。把拌好的牛肉捏成不规则条分散放入锅中氽，肉熟浮起捞出，撒上葱末姜丝即成。淡红色的牛肉软嫩爽口，清淡鲜甜。
牛肉羹是泉州小吃中最受百姓喜爱，也是最常见的一种。据说，牛肉羹的问世与南宗名臣陆秀夫有关。
传说南宋景炎三年（1278年），泉州市舶司提举蒲寿庚降元，并与元兵一同追杀文天祥等人。四月宋瑞宗死后，陆秀夫等人拥立年仅八岁的赵 昺为帝。为了逃避元兵的追杀，他们时而居住在船上，时而岸觅食，处境十分狼狈。一天，陆秀夫领着帝昺潜入法石山讨食，荒野里只住一户人家，父女相依为命。家中惟一一条老耕牛几日前被元兵宰杀，如今只剩下一张牛皮和四个牛蹄。面对此景，陆秀夫只得与那父女俩一齐用刀将牛皮上残留的肉屑一点点地刮下来。由于刮下的牛肉放入沸汤中煮熟，并随手加入一些海盐和姜末。不料竟香气四溢，令帝饱餐一顿。
南宋祥兴二年（1279年），宋元两军在山决战，宋军大败。陆秀夫背着帝 昺投海，南宋灭亡。但由陆秀夫和那农家父女共同制作的牛肉羹，经那农家父女改进后在民间流传下来。到了明代，随着番薯从吕宋引入福建，番薯粉替代绿豆粉成了制作牛肉羹的主要原料，这种牛肉羹的做法一直保持至今。
12．卤鸭（贻庆美食楼）全国各地的卤鸭风味各不相同，其中，最能代表泉州特色的要数洪濑卤鸭，而贻庆美食楼，又是洪濑卤鸭制作企业中的佼佼者。 从1983 年起，有20余年的历史，荣获“泉州十佳名小吃”称号。
13．鱼仔粥 价廉物美，烹煮简易，深受泉州百姓喜爱，有“海上明炉”之称。
传说唐代进士欧阳詹年轻时曾在南安九日山岩下搭建草棚读书，并时常到金鸡溪边烧篝火借光夜读。有一次，家中带来的粮食已经吃光，只好等待其兄欧阳漠为他送粮，岂料，年迈的祖母亡故，举家吊孝，无暇给他送粮。饥寒交迫中，欧阳詹猛然想到，为什么不去金鸡溪边钓些小鱼充充饥呢？怎奈时运不济，欧阳詹在寒风中等候许久，竟连一条小黄鳝都不曾上钩。他只得升起篝火，将采摘来的山药野菜倒入陶罐中煮以度饥饿。突然，竟从溪中跳出一条红鲤鱼来，“扑通”一声落入陶罐中。不一会儿，鱼香四溢。欧阳詹随手抓了一把海盐加入汤中，没想到味极鲜美。从此之后，欧阳詹就多了一项嗜好，就是到金鸡溪边垂钓，并将钓来的鱼用陶罐熬成鱼汤。由于当时九日山盛产糯米，欧阳詹就将吃剩的糯米倒入汤中，另外加入少许香菇、芹菜、姜丝和辣椒，使得味道更加别致。唐贞元八年（792年），欧阳詹高中进士，并开始了他的仕途生涯。鲤鱼跳入陶罐成了民间传说中“鲤鱼跳龙门”的先兆，而欧阳詹当年无意中做成的鱼仔粥经后人改进也成了富有特色的泉州风味小吃，并沿袭至今。
14．蚝仔粥：闽南人有食粥的习惯，时值初春蚝肥韭菜香的季节，选用
盛产季节的蟳埔蚝，调配糯米制成粥，口味特佳。且蚝素有海中牛奶之美称，用蚝做的粥味鲜美，营养丰富。此粥质润味鲜美，荤香馥郁
15．永春榜舍龟 是一种用糯米、绿豆、白糖等精心制作，形似龟的传统名牌食品。它细嫩、香甜、可口，老少皆宜，深得人们喜爱。
专营糯米龟和花生汤，生意十分红火。 传说清朝乾隆年间，孙清水、孙榜父子在永春五里街开了家小吃店，
时任永春州官的叶绍芬在东门外租房，聘请私塾先生，让弟弟绍本苦读候考。绍本游手好闲，常到孙家赊龟，几乎天天来食，孙家父子慑于权势不敢得罪，久而久之也成为老主顾了。
有一年元宵，叶绍本因贪色被打，回家被私垫先生拒之门外后，孙榜父子收留了他。经这一回，绍本终于悔悟，改邪归正，发愤读书，并仍常去孙家闲聊吃龟。一年后，绍本上京应试，竟中了进士，并被选入翰林院。 3年后，叶绍本被委任为福建学政，到永春主考乡试，便特意前往孙榜店中还清旧账并品尝久别多年的糯米龟。其时孙父已去世，孙榜的小吃店的生意已大不如前，于是叶绍本故意坐着官轿，带着众秀才，一路鸣锣开
道到孙榜店中，以糯米龟祭祀孔子，并要秀才们尝一尝糯米龟配花生汤的滋味。此举顿时在山城引起轰动，围观的乡民都说孙榜显贵了，应尊称为“舍人”。从此，永春五里街这家小吃店做出的糯米龟就被称为“榜舍龟”。后世还为此传诗一首：
“孙榜好学做甜龟，知州胞弟吃不归；
浪子回头中进士，扶困扬名榜舍龟”。
16．深沪水丸（鱼丸） 有 900多年历史
传说晋江深沪鱼丸在宋元初就很有名气，这和王十朋写的打油诗有关。据说当时泉州大旱，饿殍遍野，时任泉州太守王十朋便往法石寺观农。他发现有户人家正在为老太君做生日，大鱼大肉摆满大殿。一问方知，原来是秦桧亲戚秦兴在法石寺内为老太君做寿。秦兴得知太守到来，便到厢房求王十朋题词讨个彩头，并愿敬送纹银十两润笔。王十朋早听说这个秦兴没啥文化，官也是买来的，便提出诗成之后，一定要回市舶司当众宣读，纹银十两捐给法石寺作求雨香资，大殿上的供品全部留下让法石寺周围村民分享。秦兴满口答应。 王十朋便问诗题，秦兴高兴地出题：“秦百兴升”。王十朋当场一挥而就：“秦家鱼肉满箩筐，百姓糠菜填饥肠。兴福毋忘造福众，升官莫作殃民郎”。秦兴不知其意，还兴高采烈地与家人阿山回城 了。秦兴把诗拿到市舶司宣读，本想借王十朋的诗炫耀一番，不料却被市舶司上下传为笑柄。秦兴不敢得罪这些新贵，把王十朋恨得咬牙切齿，同时，也把仆人阿山赶出了秦家。
到了麦子扬花与灌浆时，泉州连日淫雨。王十朋又到城外法石寺观农，路上有人拦住叫屈，原来正是秦家家人阿山。听完阿山的陈述后，王十朋
便为阿山出了个主意。那次在秦家太君生日宴上，王十朋只吃了一碗水丸
汤，但觉得水丸太硬，味道也不好，他正有改良水丸的想法。于是，在法石寺内，王十朋便将京城御菜的做法与水丸结合起来，为阿山写下了选料、制作、汤头和内馅的方法。
阿山如获至宝，带着王十朋的方子举家迁往深沪，做水丸卖鱼羹去了。深沪的水丸坚韧雪白，不易变质，入口柔润清脆。鱼丸用鳗、嘉腊、敏鱼和五香肉做馅，并用肉骨清汤、油葱、瘦肉配煮，味道与他处不同，据说就是按照王十朋的方子做的。
第七章 福建风味饮食
第一节 概 述
福建菜，简称闽菜，为我国八大菜系（京、鲁、川、粤、闽、苏、湘、皖）之一，在我国饮食烹饪文化中占有重要地位。
闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表。
1． 闽东风味：以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。
闽东菜有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称。
闽东菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，较有名的荔枝肉、醉排骨等。
五大代表菜：佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟鸡。五碗代表：太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。
2．闽南风味：以厦门菜为代表，主要流行于闽南、台湾地区，和广东菜系中的潮汕风味较近。
闽南菜具有清鲜爽淡的特色，讲究佐料长于使用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱等调料。
闽南菜的代表有海鲜、药膳和南普陀素菜。
闽南菜还包含当地的风味小吃，有海鲜类的海蛎煎、土笋冻等；有肉食类的烧肉棕、牛腩、炸五香等，有点心类的油葱果、韭菜盒、薄饼、面线糊等。
3．闽西风味：又称长汀风味。以龙岩菜为代表，主要流行于闽西地区。和广东菜系的客家风味较近。
闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体，多以山区特有的奇味异品作原料，有浓厚山乡、多汤、清淡、滋补的特点。
代表菜有薯芋类的，如芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等；野菜类的有：白头翁汤、苎叶汤、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马兰草、香椿芽、野苋菜、炒木锦花等；瓜豆类的有：冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、南瓜饧、狗爪
豆、罗汉豆、炒苦瓜、酿青椒等；饭食类的有：红米饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等。
4．闽北风味：以南平菜为代表，主要流行于闽北地区。
闽北特产丰富，历史悠久，文化发达，是个盛产美食的地方，丰富的山林资源，加上湿润的亚热带气候，为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件。香菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等地方特产以及野兔、野山羊、蛇等野味都是美食的上等原料。
闽北主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、龙凤汤、冬笋炒底、菊花鱼、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳桂花糕等。
5．闽中风味：以三明、沙县菜为代表，主要流行于闽中地区。
闽中菜以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称，小吃居多。其中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共有一百多个品种，常年上市的有几十种，形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧麦、馄饨、芋饺、泥鳅粉干、金包银豆腐、真心豆腐丸、鱼丸、米冻皮与米冻糕等。
6．莆仙风味：以莆田菜为代表，主要流行于莆仙地区。
莆仙菜以乡野气息为特色，主要代表有五花肉滑、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、兴化米粉、卤面、扁食、酸辣鱿鱼汤等。
第二节 福州风味饮食
福州菜盛行于闽东、闽中、闽北一带，具有清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜的特色。
1．佛跳墙 福州传统名菜，迄今有100多年历史，该菜集多种山珍海味，是以鱼翅、海参、鸡、鸭、猪肚、蹄筋、干贝、香菇、鲍鱼等20多种原料煨制而成，烹制程序严格，营养价值高，醇香浓郁，荤而不腻。
佛跳墙的来历，据说当年几位秀才来到聚春园吟诗作赋，老板郑春发送上了一坛亲自做的拿手好菜，坛盖揭开，满堂荤香，秀才们无不拍手称奇，吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，此菜因而得名。
2．红糟醉香鸡 福州传统名菜。将精选的白嫩田鸡下水锅用微火（水不得沸）煮透捞起、放凉后，切块腌制。醉汁制法是将味精、精盐、红糟、五香粉、绍酒、白糖、鸡汤混合搅匀而成。此菜色泽红润透白，软嫩醇香，甜酸爽口，荤厚鲜美。
3．鸡茸鱼唇 福州传统名菜，以海产中的珍品鱼唇去腥后加绍兴酒腌醉，用刀背将鸡脯肉剁为茸状，烧成鸡茸汤，放入鱼唇烘烩，撒上火腿末即成。此菜色泽雪白，鱼唇软糯，富有胶质，鸡茸香醇，味鲜爽口，是高级宴席中必备的大菜。
4．荔枝肉 福州传统名菜，已有二三百年的历史。是以猪瘦肉仿荔枝形烧制而成，将猪瘦肉块剞上十字花刀，切成斜形块。因剞的深度、宽度均匀恰当，炸后卷缩成荔枝形，佐以番茄酱、香醋、白糖、酱油等调料即成。
在聚春园、味中味小吃店，可以品尝到福州的各种传统名菜、名点小吃。
5．福州素菜 以面筋、豆腐皮、豆腐筋、冬笋、香菇、木耳等植物食物为原料，加工巧妙，烹制有方，味道很不错。福州许多寺庙、莱馆都经营素菜，其中
以鼓山涌泉寺的素菜最为著名。名素菜有“石鼓三鲜”、“涌泉三丝”等30多种。
6．福州小吃 福州小吃是福州菜的重要组成部分，它的历史和影响与福州菜一样引人注目。太平燕、太极芋泥、鱼丸等享有盛誉，台湾同胞有句口头禅：“鱼丸，燕丸，扁肉燕，男女老少吃不厌。”1997年福州市饮食(集团)公司美食园制作的“扁肉燕”和“太极芋泥”被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。老辈福州人有句话叫“七遛八遛莫离福州”。意谓福州饮食的风味独好，乡人不忍离去。
福州的传统特色小吃有：鱼丸、燕丸、扁肉燕、芋泥、锅边糊，芋果、九层果、千层糕、光饼、肉松、葱肉饼、燕皮、线面、春卷、蛎饼等。
（1） 福州鱼丸
福州著名的风味小吃。一般用鳗鱼、马鲛等鱼肉捣成泥糊状，调拌优质薯粉为皮，用精肉、虾仁等作馅，捏成丸子。煮熟后泡以美味高汤，加上葱花，因煮熟后浮在汤面，浮沉不一，如同星斗摇摆在太空之中，故名称“七星鱼丸”。
它具有色泽洁白、质有弹性、肉馅香松、口味清爽等特点，素负盛名。
（2） 线面
采优质面粉加盐等辅助料精制而成，色泽洁白，线条细匀，质地柔润，落汤不糊，香爽可口。
食用方法有二：其一为高汤线面，即把线面放入沸水中煮一二分钟，色变即捞起，加入事先煮好的佐料，如肉丝、煎蛋、香菇、黄花菜、青菜之类，再调以汤汁(肉汤、鸡汤等)即可食用；二是凉拌线面，煮法相同，但捞起后不放佐料，只调以适量的香油、味精、红酒等，风味独特。
福州线面拉开长度可达180厘米，细仅0.6至0.7毫米直径，挽面时在面头上扎上红线，由于线面是面类中最长的面，福州话“长面”和“长命”谐音，故“长命”、“寿面”。妇女分娩坐月子以其为主食，佐以蛋酒、鸡汤而称“诞面”，结婚订亲男方送女家的叫“喜面”，远离家门返归或远客入门煮线面加两个蛋款待，谓“太平面”。
（3）太平燕
燕皮是用精选猪后腿瘦肉，剔去肉筋和骨膜，切成细条，用木棰捣成肉泥，徐徐加入用细孔绢筛筛过的薯粉和适量清水，反复搅拌，不断压匀，轧辗
成薄片。敷上一薄层薯粉，折叠起来，略干为鲜燕皮。馅选瘦猪肉和虾米、荸荠、紫菜等共剁成酱，后加少许酱油、葱白调味，取燕皮方片包成小扁，表如石榴状，蒸熟即成肉燕。
福州人常将“扁肉燕”与去壳鸭蛋相配作菜肴，因福州话“蛋”叫“卵”，“鸭卵”音谐“压乱”，取压了乱就会平安之意，故称“太平燕”，又称“太平宴”，是福州婚聚喜庆宴席上的一道大菜。
（4）锅边糊、锅边 其主料为米浆，锅汤烧开后，将米浆淋置锅边，稍干后用小铲刮入锅中，与鸡鸭肝杂、虾干、墨鱼干、香菇、黄花菜等配料煮成的汤合成。其特点是面薄而卷，汤清不糊，味美适口。
由于锅边易熟，故福州俗语“锅边一煮就熟”。
（5）芋泥 福建东部沿海地区皆有做芋泥的习俗。其中尤以福州芋泥最为有名，是福州地区典型的甜食。
以槟榔芋煮熟捣烂加红枣、樱桃、瓜子仁、冬瓜糖、白糖、桂花和熟猪油等辅料制成。其上品称为“太极芋泥”和“八宝芋泥”。由于猪油蒙盖，制成后貌似冷食，实则热食。
福州民间盛传，当年福州籍爱国英雄林则徐曾在广州以家乡风味芋泥“宴请”洋人，让其烫破嘴皮而出丑。
闽东福鼎产的良种大槟榔芋制成的芋泥，质地细腻，堪称一绝。
（6）光饼、“征东饼” 明嘉靖四十一年(1562年)农历九月二十七日，抗倭民族英雄戚继光，率部追歼倭寇至福清牛田(今龙田)。为减少炊时，戚继光布置各营以炭火烤灸用面粉做成的两种圆饼。一种小而干燥；一种大而松软，略带甜味。两者中间均打一小孔，用绳串背于身上，便于士兵携带作为临时干粮。由于它随处可充饥，增强了队伍的机动性，为平倭立功。此后，为纪念戚公，福清及福州、闽清等地人民仿制这两种圆饼，前者叫“光饼”，后者称“征东饼”。后有人在光饼上添上芝麻，成了“芝麻光饼”，又叫“福清饼”。福清一带每遇清明，用它作祭品。立夏时，孩童们将模仿各种飞禽走兽形象制成的光饼挂在脖子上，追逐嬉戏，增添节日气氛。将光饼掰开，夹入韭菜、鲜蛏、嫩笋、紫菜等即成“咸烧饼”；如加糖则为“甜烧饼”。
（7）春卷 俗称春饼，选用精粉煎成，皮薄似蝉翼，饼可映字，又轻又薄。馅选鲜嫩的豆芽，佐以韭菜、笋碎、肉丝、豆腐干片等，炒熟备卷。把春卷投入油锅一炸，捞起，俗称“炸春”。
（8）蛎饼 福州传统的风味小吃，是用大米和黄豆粉将海蛎肉、猪瘦肉、芹菜馅包起来炸制而成。成品为圆形，色呈金黄，壳酥香，馅鲜美，味荤。福州人大多把蛎饼做下粥小菜，若与鼎边糊同吃则味道更好。
（9）千页糕 选用中筋面粉制成的甜点。多层美观，油香软润，入口溶化。 千页糕一般做成8层～12层面，做好的糕放入蒸笼，用旺火蒸熟，取出成方形或菱形，即成。
（10）福州扁肉 称为小馄饨，跟上海小馄饨相似。传统的福州扁肉肉馅颜色呈酱色偏甜，用肉真精，肉馅虽少但味道极其浓郁，没有肥腻的感觉。 其皮很薄，半透明，吃的时候根本都不用咬。
（11）芋粿 以早米、白芋为主料，做法是，将早米浸泡后磨浆，白芋刨成细丝，调和搅匀加花生、芝麻、盐巴等配料上蒸笼蒸熟，切成小块，下锅油炸而成。皮呈金黄色，外酥香，内软嫩。
榕城美食街
位于台江瀛洲路，北临五一南路，南接台江步行街，全长300米，在其东侧开辟风味美食一条街，美食街古色古香的仿古建筑以及元洪美食城、元洪美食大酒楼荟萃了1500多种榕城仍至全省、全国及东南亚各国的风味美食及闽菜特色。
第三节 厦门风味饮食
厦门菜是闽菜的突出代表，具有浓郁的南国特色。其以闽南口味为主，兼有
台湾、潮汕一带风味；以蒸、煎、炒爆、炸为主要手段；以烹制海鲜见长，具有清、鲜、淡、脆、略带微辣的独特风味。
1．厦门宴席名菜 有“雪花鸡”、“粮食丰收鸡”、“捆蹄”、 “清炖过鱼”、“锅贴黄鱼”、“生炊红蟹”、“炒鱿花”等，甜食名菜有“荷叶八宝饭”、“糖烧栗子”、干炸鲟等，家常名菜有“白斩鸡”、“红烧黄鱼”、“猪脚封芋”等。 干炸鲟： 白斩鸡：
龙虾： 加力鱼褒白菜：
海鲜药膳： 太平石笑：（石斑鱼）
翡翠皇上皇： 金椒桂鱼：
2．厦门素食 五老峰下的南普陀寺，起源于唐代，是国务院批准的对外开放的重点寺庙。南普陀寺“素菜馆”的素菜，遵循佛教饮食传统宗旨，坚持素菜素料、素菜制作，素菜素名。
南普陀的素菜，选用植物油、面类、豆类、蔬菜、蘑菇、木耳和水果为原料，经过厨师的精工巧制，每道菜都有不同的味道，不同的主题。其匠心独运的菜肴，质地纯美，即讲究色、香、味，又讲究形、神、皿，海内外游客纷纷慕名前往。 出名的菜肴有40多种，如“彩花迎宾”、如“双菇争艳”、“半月沉江”等。
普照楼充分利用了得天独厚的自然环境，延寿厅、印月堂、
天厨阁、维摩室、如意轩、清凉园、曼陀圃、护生池等分布其中，清静幽雅。客厅、餐厅舒适宽敞，可供五百多人同时进餐，是举行会谈、商务及观光、宗教、文化旅游的理想选择。
3．厦门风味小吃 款式繁多，乡土味浓，主要有土笋冻、海蛎煎、炒面线、 薄饼、烧肉粽、花生汤、韭菜盒、炸五香、油葱果、 沙茶面、虾面、海蟹糯米粥、圆子汤、炸枣、贡糖夹饼等等。不少具有传统特色的小吃名点，逐渐演进为精致、小型、高档、多样化的菜肴而跃上正规宴席，登上大雅之堂。
（1）土笋冻 是厦门独有的美味，厦门人列其为厦门第一美食小吃。其主要材料“土笋”是一种环节动物，学名叫“星虫”（沙虫），身长仅一二寸，却五脏俱全。据明朝屠本骏《闽小记》中写道：“其形如笋而小，生江中，形丑而甘，一名土笋”。清朝同治年间，任福建布政司的河南人周亮工在《闽小记》中写道：“予在闽常食土笋冻，味甘鲜美，但闻其生在海滨，形类蚯吲”。
厦门沿海盛产土笋，熬制土笋历史悠久，先得将土笋腹部压破，再将肚内泥浆洗涤干净，而后和清水熬煮。它身上的胶质溶化水中，冷却后凝固即为土笋冻。具有鲜嫩清脆、晶莹剔透、凉喉爽口等特点，成为风味独特的名点。吃时蘸辣椒酱、芝麻酱、醋、蒜蓉、调味酱油等调味料方有味道。
西门土笋冻（中山公园西门旁）据说是现在唯一 一家厦门正宗的，目前是廖姓夫妻在经营。这家土笋冻是廖家父亲从肩挑担子卖起的，有70多年的历史。
（2）海蛎煎
厦门最具风味的传统大众化名点，它以鲜牡蛎为主料，掺入适量的地瓜粉，再加入已切成小丁节的鲜蒜或韭菜及少许的盐，倒入热油锅煎炒而成。其味鲜甘美，糯芳香，富有营养。若再加上一点沙茶、辣酱等佐料，或加蛋在一起煎制，味道更为可口，滋味更香。
（3）油葱果 中秋节俗称 “七月半”，有以咸仔果祭祖的旧民俗。其做法是：将肉丝、荸荠丁、炸过碾碎的扁鱼或虾皮、米酱、白糖、地瓜粉、葱白、五香粉、食盐制成团状，放进碗里的米浆蒸煮而成。吃时要放些沙茶酱、桔汁、蒜泥、萝卜酸、虾米、熟栗子、香茹等料，吃起来柔韧芳香，鲜甜爽口。
（4）薄饼（春饼）用面皮包着各种菜肴食用，作料主要是笋、豌豆、豆芽、豆干、蛋丝、鱼、虾仁、肉丁、海蛎及红萝卜等。脆嫩甘美，醇甜可口，营养丰富。
把卷好的薄饼油炸就成为“炸春卷”，另有一番滋味。每逢“清明节”、“三月节”、“春节”等节日，许多地方都有吃薄饼习俗。
（5）韭菜盒 是厦门、闽南和台湾民间的传统佳点。其主要原料为瘦肉、豆干、韭菜、红萝卜、葛薯等，均要切成碎丁，做工考究，讲究开头与火候。制作成的韭菜盒呈螺旋状，表皮层层酥脆，内馅鲜美，吃起来香脆可口。
（6）烧肉粽 粽子在福建各地都有不少品种，有咸粽、豆粽、甜粽、肉粽等，数厦门肉粽最有名。
厦门肉粽味道香甜，油润不腻，色泽红黄闪亮，富有引人品尝的吸引力。多以香菇、虾米、栗子、猪肉、糯米为原料，吃时配上沙茶酱、蒜蓉、红辣酱、调味酱油等，美味可口。
厦门的烧肉粽在港台及东南亚一带颇有名气，其中以“好清香”(中华名小
吃) 的烧肉粽最为闻名。
厦门“好清香”座落于厦门市大元路32号，旧称“赖厝埕”，1940年王朝基先生创办，以经营饶有风味的“烧肉粽”、“芋包”等小吃驰名中外。 厦门好清香大酒楼数十次应邀于日本、新加坡、菲律宾、香港及省内外的大宾馆、酒店举办厦门风味美食节；多次在全国烹饪大赛上荣摘金、银、铜、名优奖，成为风格独具的“中华老字号”。
50多年来，“好清香”以“三精”取胜（精选、精配、精制），不断至美，以味浓鲜香、油而不腻、糯软爽口，芳香扑鼻，别有一番风味，赢得市民和海内外侨胞由衷厚爱，以致有“不到好清香，枉费鹭岛行”之赞语。
（7）炸五香 既是小酌佳点，亦是佐餐食品下酒好菜。其味香酥可口，制作较为简便，不少家庭逢年过节都有自行制作炸五香的习惯，在各大餐厅、酒楼或街头小摊也随处可见。制作炸五香，首先要将猪肉切成条状或块状，青葱白切片，荸荠或荠薯等剁成米粒丁，鸭蛋搅成蛋液，同适量的五香粉、白糖、味精、食盐等混合拌匀，再加上地瓜粉做成内料，然后用豆皮包裹成条状，在接口处抹点面粉粘住，然后下次油锅炸至呈赤黄色即成。
（8）炒面线 为厦门独特名菜 ,系原"全福楼"、"双全酒家"所创。烹制的方
法是:选用上等面线放在七成热的油锅里炸至赤黄色,捞上盘后用开水烫去油腻待用,以瘦肉、冬笋、香菇为配料,切成丝炒过,和以扁鱼、虾沥,酌加绍兴酒,然后再把炒过的面线拌配料再炒。吃时以沙茶酱、红辣酱为佐料。
（9）花生汤 花生米先剔去疵粒，用开水浸泡后去膜，加水置砂锅内以文火熬煮，等花生熟了才能放糖，续水熬至花生烂透为止。然后食用时配佐甜咸点心，如油条、炸枣、韭菜盒、肉包、甜包、糯米炸等均是上品。
厦门黄则和花生汤(中华名小吃) 以厦门饮食服务公司小点名师黄则和命名。始创于1951年，至今已有48年历史，不仅在厦门家喻户晓，而且享誉海内外。 黄则和花生汤取料精细，泡发考究，烧煮时间及火候恰到好处。其中成品具有花生片完整无缺、清香酥烂、入口即化、汤甜而不腻的特色，曾获1986年福建省小点比赛“金奖”殊荣。我国著名经济学家于光远解放初期和近期先后两次到过厦门，都特地光临品尝花生汤，对黄则和花生汤的美味大加赞赏，给予高度的评价。
（10）厦门吴再添沙茶猪肉面 （中华名小吃）
厦门吴再添小吃店座落于厦门市大同49号，以本市擅长烹制厦门风味小吃
名师吴再添姓名为店名。
这道小吃特点是肉鲜嫩脆，面条柔润爽滑，汤甘甜、香辣，增人食欲。
（沙茶烧猪肉）
（11）虾面
吴再添小吃店的虾面味道很特别，是厦门的招牌小吃，其特别在于汤头，使用一种叫“狗虾”的小虾，去壳取肉煮熟，面用的汤是用虾壳、虾头剁碎后和猪骨熬煮而成，再用纱布过滤掉残渣，加上蒜泥和韭菜段。
（12）桔红糕
厦门同安传统食品。外观光滑如玉，润泽细腻。入口松软耐嚼，清香爽口。 产品畅销各地，弛名海内外。
（13）同安封肉
厦门同安传统小吃。作法：将猪肉（前腿肉）切成方块，约二斤左右，用方形纱布包扎，放在干净的铁锅，倒上熟猪油，加热，把整块猪肉放到锅内热炒，加上酱油、白糖、味精、米酒、八角香料等，再配上香菇、板栗、虾仁等佐料， 放在锅里焖上两个半小时即可。
（14）麻糍
鼓浪屿龙头路“叶氏麻糍”，至今已有百年历史。糯米糍粑，裹入花生碎、黑白芝麻碎和糖粉混合成的馅料再揉成团，滚上一层黑芝麻粉，一份“麻糍”就做好了。味道甜而不腻，糯而不粘。
（15）鸭肉粥
鸭肉粥是杀后洗净的鸭子、鸭心、鸭肝、鸭腱加入香料用文火慢卤，卤得的汤加入煮好的稀饭中，再将卤鸭切成小块，即可根据食客所需要加料配成鸭肉粥。还备有猪大肠、鱿鱼须、猪血、牡蛎等配料。
大同鸭肉粥经营了十几年，如今已是名声在外远近闻名了。
（16）蟹肉糯米粥 主料是肉和糯米，煮法也简单：糯米淘净沥干，待沙锅煲里的蟹汤煮沸后倒入糯米煮至米心熟，再倾入蟹肉、姜丝、芹菜珠等调料，趁热食之，异常清淡鲜美，而且开胃健脾，久吃不厌。蟹米粥成为一些家庭调节 味的佳肴，也是一道有特色的厦门风味小吃。
（17）姜母鸭
据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载，“姜母鸭”原系一道宫廷御膳，相传为商代名医吴仲所创，后来流传至民间，遂成为一款名菜。
姜母鸭”以红面番鸭为原料，用芝麻油将鸭肉炒香后，再加入老姜（姜母）及米酒等炖煮而成。成菜味道鲜香，甘辛兼备，且具有疏肝润肺、养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。
“姜母鸭”一般以套餐的形式出现，其吃法类似于北京的涮羊肉火锅。“姜
母鸭”上桌后，可随鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜烫食，最后还可以上一些杂面煮食。
（18）萝卜酥
萝卜酥的陷比较大众，配料主要是白萝卜、白芝麻、青菜丝、肉泥、虾、韭黄等，陷的配料是比较随意的，可以依据自己的喜好配，但是制作萝卜酥的拿手工夫在于外面包陷的萝卜饼，萝卜饼的饼皮是用中筋精粉和成的，依照口感的不同和成两种――油面和水面，饼的周围就用油面制作，这样吃起来就会感到既酥又香，鲜而不腻。将包好的萝卜酥放到油锅里炸一下，温度不要太热，以免破坏萝卜饼皮的外表，影响美观，油炸的过程留心观察饼皮的颜色。不要炸焦。
（19）炸枣
厦门炸枣分甜、咸两种。将糯米淘洗干净，用清水浸涨12小时，捞起盛入箩内带水用石磨磨成米浆，灌入布袋，扎紧袋口，榨干水分取出，加入木薯粉，置案板上用力揉，边揉搓边加入白糖，反复揉，至揉透后，搓成长条。将花生仁炒熟，去膜，压碎。冬瓜糖切成丁状，放盆内，加入白糖，拌匀做馅。拿一份剂子用手压成圆片，放入馅心，包紧搓成圆形坯，如此反复。将花生油倒入锅中，
置火上烧至五成热时，将圆形坯放入油锅，炸一会儿即浮起，用筷子翻面，炸至表面呈金黄色时捞起，入漏勺沥去油即成。此炸枣圆形，色泽金黄，外脆里软，馅香甜，是泉俗过年过节常做的食品。
还有一种炸枣是包成椭圆形的，馅心可以是甜豆沙也可以是咸豆沙等，另有一番风味。
（20）圆仔汤
吃圆仔，又称吃元宵，有的地方叫汤圆、汤团。据说，吃元宵始于春秋末期，宋代才称圆子，取“团团圆圆”之意。宋代有一位文人说这种食品是“秫粉包糖，香汤浴之”，并作16字赞一首：“团团秫粉，点点蔗霜；浴以沉水，清甘且香。”厦门圆仔将各地风味兼收并蓄，以糯米为原料，用清水浸透磨成浆，装入布袋沥干水后，再用手工揉匀成米滋；花生仁炒酥去膜研成末，加白糖拌匀擀成片，而后切成小块为馅；用米滋包上花生糖馅搓成汤圆，入沸水锅煮至浮起盛于碗，再加糖而食，香甜爽滑，细腻柔绵，馅香汤清，十分可口。
（21）贡糖夹饼
贡糖夹饼的特点：“脆香鲜醇，别具风味”。制法是将面粉加发酵粉，熟猪油，清水，和成发酵油面团，摘成剂子，压扁擀成圆饼，入烤炉烤熟取出，剖开成连接的两片，分别夹入一块贡糖，适量的肉松，芫荽，萝卜酸，芥末酱即成。
（22）鱼丸汤
厦门鱼丸汤以草鱼为主料，油菜、胡萝卜、芹菜为辅料，姜、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、鸡精、香油为调料。将草鱼宰杀洗净，剁成蓉，加入淀粉、水制成鱼蓉，用勺制成小丸子；胡萝卜洗净切成片；芹菜切成丝；姜切片；坐锅点火，放入清水，水开后放入油菜、胡萝卜片、芹菜、姜片，开锅后加入盐、白糖、鸡精、鱼肉丸，待丸子变成白色时加入胡椒粉，淋上香油即可，色淡鲜香。
第四节 漳州风味饮食
漳州民间有句俗话：“穿在苏杭二州，吃在漳泉二州”。漳州菜是闽菜的一个重要分支。漳州物产丰富，而海产品尤为丰盛，为漳州菜提供了丰富的原材料。漳州最有特色的菜肴不外乎海鲜和各种卤味。海味包括对虾、红蟹、鳗鱼、海蛏等；卤味主要有卤猪头肉、卤猪舌头、卤鸭、卤鸡等，具有地方特色的菜肴有：油焗红蟳、糖醋马鲛、青葱鱿鱼、通心河鳗、清蒸鲈鱼、当归炖乌鸡、快炒红虾、鱼丸干贝汤、四果汤、八宝芋泥等。
除了海鲜大餐，漳州的风味小吃还有：手抓面、卤面、猫仔粥、润饼、蚝仔煎、土笋冻等。漳州菜烹调手段多样，卤、炒、煮、焖、炖，煎、炸、馏、淋、
蒸，无一不精，漳州菜口味清淡，以酸甜为主，注重材料的新鲜，味道的纯正，而且特别讲究滋补。
1．蚝仔煎 龙海县石码镇附近溪乾一带，盛产“珠蚝”。“珠蚝”壳薄肉少，但含有丰富的蛋白质和矿物质，用“珠蚝”做成的蚝仔煎，味道鲜美。做蚝仔煎时，先在钵头里用清水调匀番薯粉，加上适量的鸭蛋，切碎的蒜苗，上等酱油和味精，然后再把珠蚝倒进钵里搅匀，放入平底锅用油煎，外酥内软，吃起来分外鲜嫩香脆。
2．咸肉粽 选用上等糯米，配上虾仁、香菇、鸡蛋和猪五花肉，调入五香粉等到作料，用洗净的竹叶扎好，放入锅中煮烂。吃时解开竹叶，调以沙茶酱或辣酱，味道鲜美，香气扑鼻。
3．手抓面、卤面、沙茶面
手抓面是漳州特有的民间传统小吃，俗称“豆干面份”、“五香面份”，由面料、配料、佐料三部分合成，将熟面条摊成巴掌大，形如圆饼，吃时在面份上放
上“炸豆干”（油炸豆腐）或“五香卷”，加甜面酱、花生酱、芥辣酱、蒜醋酱等佐料，卷成筒状，以手抓食而得名。
其特点：香、甜、酸、辣俱全，油而不腻，爽口开胃。
漳州的卤面，据说已有一千三百多年的历史。卤面以猪肉、虾仁、香菇、金针菜、鱿鱼、干贝、笋丝等加调料煮熟，再加入鸭蛋、番薯粉勾芡烧成卤汤待用。将熟面条、豆芽、韭菜置笊篱中烫熟，倒入碗中，浇上卤汤，再加上炸蒜丁、炸鳊鱼、胡椒末和芫荽（yan sui 香菜）等。
漳州的沙茶面别具风味，浓稠的汤里有沙爹酱在滚动，撒入细细的碱面，再辅以鸭血、瘦肉、香菜等几荤几素，热辣红艳、辣中带甜，油而不腻。
漳州特产沙茶粉，是用虾米、葱、蒜头、辣椒粉、花生酱制成的。沙茶粉拌上适量的油和白糖，即可煮成“沙茶酱”。沙茶酱味香辣可口，色金黄，是一种高级调味品。
4．猫仔粥 是漳州、诏安一带有名风味小吃。它并不是猫肉煮成的粥，而是一种既为粥品，又是菜肴的传统名吃。
主选料是上乘纯白糯米，再辅鲜虾、鱿鱼干、肉片、鱼片、香菇、炸蒜丁、胡椒粉、猪骨汤等二三十种配料。
食时，将米饭及各种原料放入盛有猪骨汤或鱼汤的小铝锅中，加热煮沸，加上味精、芜荽、葱、蒜、酱油、胡椒粉等佐料即成。
其特点：清淡、鲜美可口。
猫仔粥是客人来现煮现吃的，特点是快速利落，味鲜可口。当食客在桌边坐定时，摊主连忙在小锅里放上清肉汤，再放进预先蒸熟的白米饭，配上鱼片、肉片、肝脏、虾仁、牡蛎、香菇丝等生料，煽起猛火，等清汤滚过，再调上胡椒粉、香菜、蒜油，不到五分钟，就煮成一碗热乎乎、香喷喷的“猫仔粥”。 为什么叫做“猫仔粥”呢？
据说清朝年间，诏安城内有户官宦人家，祖母太夫人持家严谨，对儿子、媳妇以及孙儿、孙女十几口，都谨遵家教，不敢逾矩，俨然有世家风范。长孙成婚后，新媳妇过门三日即下厨房，亲自动手料理全家膳食，自己却只能在厨下吃家人用
餐后的残羹剩饭。
长孙不忍心长期让爱妻受委曲，三餐尽吃那残羹剩饭，于是想出一个妙计：他买了几只猫仔来饲养。每天饭后总借口“猫仔粥”，到厨下用鱼、虾、肉等菜肴，快速地为新婚媳妇做好新鲜可口的饭食。
有一回，长孙刚把新鲜可口的稀饭做好，放在桌上，老太夫人就走进厨房检查来了，一脸诧异地问孙子在厨房忙什么。长孙机灵地回答道：“做猫仔粥，把剩
饭剩菜掺在一起给猫吃。”因为家中确有养几只猫，老太夫人也就信以为真了。由于做“猫仔粥”要抢时间，用滚汤涮鲜料和饭，加上好配料，香甜适口，新媳妇喜欢吃，小夫妻情意更深，恩爱无比。
时间过得很快，三十年媳妇也熬成婆婆了。老人都谢世后，孙媳妇也当家做主，膝下儿孙成群了。当夫人做五十大寿时，做丈夫的问爱妻想吃什么，她回想起当年情景，沉思良久才说：“很久都没吃‘猫仔粥’了，还是‘猫仔粥’好吃。”做丈夫的欢天喜地说：“这容易，现在不用偷偷煮了，我就去厨下办来。” “猫仔粥”中注满了少年夫妻的情爱，自然鲜美可口，回味无穷。左右邻居听说“猫仔粥”好吃，都来打听怎么做法。
从此，闽南民间美食就传下了这种用各种鲜料快速煮粥的“猫仔粥”。
关于猫仔粥的来历，闽南地区还有另外一种说法。南宋末年，京城临安今杭州失陷，小皇帝赵丙及左右丞相陆秀夫、陈宜中等人被元军追杀，南逃至闽南沿海地区。
一天，他们随身带的粮食殆尽，君臣饥肠辘辘，左右丞相轮流背着小皇帝来到渔村一个大户人家乞食。
财主见是几个满面尘土的乞丐，就把饭后准备喂猫的残羹剩饭做成粥施舍给他们。君臣几 人饥不择食，当即便风卷残云般地将粥一喝而尽。
后来，他们南逃到广东崖山安顿下来，一谈到那段难忘的逃生经历，便想起那顿美味的粥。可是，皇帝身边的御厨却做不出这样的粥来。后来御厨灵机一动，驾舟返回当初皇帝乞食的渔村，学会了这种粥的制法。
不久，崖山亦被元军攻陷，君臣死的死，逃的逃，那位御厨也潜回了老家闽南，从此也就经营起独家风味的猫仔粥来。
5． 醉蟹 将梭子蟹剁去八脚二螯，剥壳，斫成八块，加白糖、高粱酒、姜丝、酱油、胡椒末等拌匀，腌两小时即可食。
6．五香卷
将半肥半瘦猪肉条、葱头碎、荸荠碎、虾皮等原料，调配五香粉、白糖、虾油适量，加上番薯粉和水搅拌均匀成浆糊状，再用豆腐皮包卷成长四寸、直径一寸左右的圆条状，放热油锅里炸熟。
趁热食用，外酥内润，香味浓郁，鲜美可口。
8．土笋冻 闽南最好的“土笋冻”出在漳州龙海市浮宫镇、晋江市安海镇五里 桥和厦门岛对岸的海沧。土笋冻不仅味道鲜美，营养丰富，而且有药用价值， 它能降火消炎，清凉解热。
土笋是一种环节小动物，5到10厘米长，半厘米多粗，学名“星虫”，状似冬 虫夏草，生长在浅海滩涂里，有些地方管这种虫子叫沙虫或者海肠子。因为这种小动物色泽灰白，状如圆筒笋，滋味比山上的冬笋还好，所以闽南沿海一带称之为“土笋”。可鲜食，也可晒干后食用，特别是干制后炸、炒、炖、烩或煮汤，远远一闻，齿颊生津。
9．润饼
主要原料有春笋丝、胡萝卜丝、高丽菜丝、韭黄、绿豆芽、香菇丝、酥海苔、猪肉丝、虾仁、蛋皮丝等，食用时，用薄如蝉翼的熟面皮把各种菜肴制成的陷料
包卷成枕头状，然后根据个人嗜好蘸各种酱料。亦可将包好的润饼经油炸酥，俗称“春饼”，漳州人有吃润饼的习惯，尤其清明前后，更为普遍。
其特点：嫩脆甜润，醇香多味。
10．麻滋 以糯米蒸熟后精炼而成，拌以麻（炒熟后碾碎）、糖、花生末等配料。 麻滋粿是芗城的常规食谱之一，很受群众喜爱。它具有软、韧、甜、香的口味，饮茶时配食。
11．四果汤
它源自台湾，来到漳州后，渐渐从最初的绿豆、薏米、糯米小丸子、莲子四大样，至今增加了西瓜、杨桃、葡萄干、石花等十几种各色水果和配料，说它是“十果汤”也毫不夸张。
12．粿筒条 原料：大米、味精、肉卤汤、虾皮、辣椒酱、香油、蒜蓉酱、湿淀粉。
风味特点： 色白细嫩，蘸酱料食味美。
14．糯米大肠 糯米、花生仁、猪大肠、芝麻、白糖熟、猪油等。
风味特点：外皮油润金黄香脆，肉软糯，甜而不腻。
15．豆花粉丝
所谓“豆花”，就是点了少量盐卤或石膏的豆浆，出现絮状的凝固物后，质地细嫩绵柔，因未成型，所以通称“豆花”。
咸豆花，掺上用猪脚骨煮的粉丝，配上酱油、味精、菜脯粒、沙茶酱、芫荽，再加上由顾客自己挑选的佐料（卤大肠、卤猪肺、卤肉、卤肉皮、卤蛋等），能健脾开胃增加食欲。
甜豆花：豆花中加入冰糖水，加以冰镇，丝丝顺滑，口口冰霜，滋养心田，属夏日避暑之珍品。
冰清玉洁的豆花有一段动人的故事：汉朝时淮南王刘安将母亲最爱的黄豆磨成浆，待冷却凝固成软冻块状之后献给卧病在床的母亲食用，后更加上医生开药方中的石膏，才成为今天的豆花。 16．鸡仔胎 是闽南语的一种叫法。是经过孵化，但又未能孵出小鸡的鸡蛋。
一般孵10-11天即可，鸡蛋内的胚胎已经发育，剥开蛋壳，能看出小鸡的雏形，细软的绒毛，甚至还可以看到鸡骨头。
在漳州市一带群众，每年秋凉以后，多有食用鸡仔胎，滋补身体的习惯。 儿童食用鸡仔胎，更为普遍，新鲜鸡仔胎由于蛋白质含量较高，且有“人体胎盘”的某些成份，所以的确能起到一定营养滋补作用。
鸡仔胎既有蛋的滑韧，又有肉的细腻，还有软骨的酥脆，宜热食。
每年秋凉后街头巷尾，在傍晚时都能听到“卖鸡仔胎„„”的叫卖声。 制法：
1．将鸡仔胎用清水洗净，放入盆里，上笼蒸15分钟至熟。取出。
2．食者自己将蛋壳先剥一小口，把汤汁先倒入汤匙食用。然后细细地品味，会觉得此蛋的味道与众不同，特别鲜美。
要选用自然孵化的活鸡仔胎。死胎的千万不可食用。
17．马蹄酥 闽南一带的传统糕饼。它以面粉制成,馅料为麦芽膏，饼皮一层层的，很香。《漳州民俗风情》说妇女坐月子时，婴儿的外婆和姑母前来道喜,外婆送一份马蹄酥（又称“红香饼” ）。
18．茶 漳州人好饮茶。旧时乡间小路边和十里长亭里都有卖大碗茶的摊子；大街上也设有茶亭，免费供应体力劳动者茶水，称为“奉茶”。自古以来，“漳、泉各属，俗尚功夫茶”。饮茶更多的是作为一种消闲方式，称为“吃小盅仔茶”，其特点是茶浓、盅小，细斟轻啜，慢慢品尝。
漳州人极讲究茶具，紫砂壶、杯、盘款式多样，玲珑精致。民间认为茶具越古越珍贵，长年沏茶的壶和杯内形成“茶卤”(即茶垢)，即使不放茶叶也能泡出茶香，故最珍惜。墓里出土的茶具则视为宝贝，玩赏不已。
沏茶时，先用沸水烫茶罐、茶盅。俗谚云：“头遍骹液(脚臭)，二遍茶叶”，第一遍水是用以洗茶叶的，第二遍水才开始饮用。沸水要高高冲入茶罐借以搅动茶叶，茶液要低低斟入茶盅，以免茶液多泡沫。盘中有几个茶盅，要来回斟至七八分满，谓之“关公巡城”；最后几滴浓茶也应分滴各盅，谓之“韩信点兵”，务使各盅中茶液的色香味完全一致。
漳州居民习惯喝乌龙茶，主要有铁观音、黄旦、水仙等品牌；很少喝红茶、绿茶、花茶等。
第五节 泉州风味饮食
泉州地处山海之丰富的物产为当地的饮食提供了有利的先天条件，秀丽山川所孕育的山珍海味，加上泉州人民的聪明才智，泉州的饮食，自然美不胜收。 泉州菜属于闽南菜系，多以造型精致美观、味道清淡鲜美见长，泉州人一般喜酸甜不喜辛辣，喜清淡鲜美不喜油腻。
泉州作为海上丝绸之路的起点，很早就跟国外有着密切联系，外来调料如咖喱、沙茶、芥末等很早就进入泉州饮食。而众多宗教的传播，各种祭祀仪式的盛行，在中外饮食的交流中，逐渐形成了独具特色的泉州饮食。
在泉州侨乡，有的归侨、侨眷家庭，也时常烹饪和饮食海外的一些菜肴，如“印尼菜”、“越南菜”、“泰国菜” 等，从一个侧面体现了泉州饮食文化的兼容性。
泉州风味小吃蕴含着丰富的历史文化内涵，流传着许多食文化的故事。小吃品种繁多，式样翻新，造型美观，且用料考究，做工精细，融合了泉州地方美食炒、炸、煎、烩等传统工艺，综合体现了闽南小吃的风味特色，既保留了唐宋遗风，又有创新内容。
1．春饼－嫩饼 泉州的春饼、嫩饼的因加有花生粉和海苔，独具特色。明人何乔远边吃边吟诗云：何物春盘伴嚼冰？海苔乾翦细菱菱„„”
2．泉州肉粽 泉州的肉粽，亦为古泉州的应时名点之一，旧历端午，几乎普遍要吃肉粽和碱粽。肉粽的原料，是以糯米为主，其次为配以半瘦肥的三层猪肉，和香茹、栗子、虾米、莲子、鸡肉、火腿、雪笋等，裹以粽叶。
3．泉州土笋冻 与厦门土笋冻同。由海产品“沙虫”加工而成冻品。它含
有胶质，属环节动物，学名星虫，身长二、三寸，经过熬煮，所含 胶质溶入水中，冷却后即凝结成冻，其肉清脆，味美甘鲜。配上好酱油、北醋、甜酱、辣椒酱、芥辣、蒜蓉、海蛰及芫荽、白萝卜丝、辣椒丝、番茄片，则成色香味俱佳的风味小吃。
4．清真牛肉锅贴 用精面粉揉作面坯，牛肉加姜剁成肉末作馅，包作饺子放入平锅中煎熟。锅贴起锅时色泽金黄，底酥香脆，肉馅鲜美，入口爽滑，为清真名点。
5．鱼丸，其形状有圆状、块状或鱼状的。它具有色泽雪白晶亮、下锅膨胀
力强、质地坚韧，入口鲜美细腻等特点，是选用鳗鱼、“嘉腊”鱼等上等鱼制成。
6．囟面 是闽南著名风味小吃，它采用三层面、蛋丝、笋丝、香菇和虾仁、黄花菜等配料，炒熟后加上猪骨汤煮开，后放入适量甘薯粉和蛋液调成米汤状成为囟料。吃时把碱面条放入热开水洗碱，捞起装入碗里，再将囟料浇在上面，最后配上油炸蒜丁、油炸扁鱼丝、芫荽等佐料，囟面甘滑可口，清香鲜美。
7．面线糊 精制面线，加入虾糠、猪骨汤、熟鱼肉和其它佐料，味道鲜美，清甜爽滑，具有典型的泉州地方风味。可根据个人的口味，加入卤大肠、小肠、醋肉、油条等，撒上胡椒粉、芹菜末、白酒以及卤汁，味道更鲜美无比。
8.槟榔芋泥
9.肉夹包 泉州的肉夹包已经有几百年的历史了，它是传统婚宴上必备的面点之一，老一辈人叫它“虎咬狮”。从营养学的角度来说，肉夹包将猪肉与蒜泥和在一起，更有利于人体对肉类营养的吸收。
10. 猪血汤 具有良好的补血功能，食用时如能加入油渣、大肠等作为辅料，味道肯定会更为浓烈可口。配上香菜、胡椒粉、蒜泥和酒调味，香味扑鼻，沁人心脾。
11．牛肉羹 泉州牛肉羹，精牛肉经木棒碾碎后反复敲打，加水、酱油、味精、生姜、地瓜粉，搅拌均匀。把拌好的牛肉捏成不规则条分散放入锅中氽，肉熟浮起捞出，撒上葱末姜丝即成。淡红色的牛肉软嫩爽口，清淡鲜甜。
牛肉羹是泉州小吃中最受百姓喜爱，也是最常见的一种。据说，牛肉羹的问世与南宗名臣陆秀夫有关。
传说南宋景炎三年（1278年），泉州市舶司提举蒲寿庚降元，并与元兵一同追杀文天祥等人。四月宋瑞宗死后，陆秀夫等人拥立年仅八岁的赵 昺为帝。为了逃避元兵的追杀，他们时而居住在船上，时而岸觅食，处境十分狼狈。一天，陆秀夫领着帝昺潜入法石山讨食，荒野里只住一户人家，父女相依为命。家中惟一一条老耕牛几日前被元兵宰杀，如今只剩下一张牛皮和四个牛蹄。面对此景，陆秀夫只得与那父女俩一齐用刀将牛皮上残留的肉屑一点点地刮下来。由于刮下的牛肉放入沸汤中煮熟，并随手加入一些海盐和姜末。不料竟香气四溢，令帝饱餐一顿。
南宋祥兴二年（1279年），宋元两军在山决战，宋军大败。陆秀夫背着帝 昺投海，南宋灭亡。但由陆秀夫和那农家父女共同制作的牛肉羹，经那农家父女改进后在民间流传下来。到了明代，随着番薯从吕宋引入福建，番薯粉替代绿豆粉成了制作牛肉羹的主要原料，这种牛肉羹的做法一直保持至今。
12．卤鸭（贻庆美食楼）全国各地的卤鸭风味各不相同，其中，最能代表泉州特色的要数洪濑卤鸭，而贻庆美食楼，又是洪濑卤鸭制作企业中的佼佼者。 从1983 年起，有20余年的历史，荣获“泉州十佳名小吃”称号。
13．鱼仔粥 价廉物美，烹煮简易，深受泉州百姓喜爱，有“海上明炉”之称。
传说唐代进士欧阳詹年轻时曾在南安九日山岩下搭建草棚读书，并时常到金鸡溪边烧篝火借光夜读。有一次，家中带来的粮食已经吃光，只好等待其兄欧阳漠为他送粮，岂料，年迈的祖母亡故，举家吊孝，无暇给他送粮。饥寒交迫中，欧阳詹猛然想到，为什么不去金鸡溪边钓些小鱼充充饥呢？怎奈时运不济，欧阳詹在寒风中等候许久，竟连一条小黄鳝都不曾上钩。他只得升起篝火，将采摘来的山药野菜倒入陶罐中煮以度饥饿。突然，竟从溪中跳出一条红鲤鱼来，“扑通”一声落入陶罐中。不一会儿，鱼香四溢。欧阳詹随手抓了一把海盐加入汤中，没想到味极鲜美。从此之后，欧阳詹就多了一项嗜好，就是到金鸡溪边垂钓，并将钓来的鱼用陶罐熬成鱼汤。由于当时九日山盛产糯米，欧阳詹就将吃剩的糯米倒入汤中，另外加入少许香菇、芹菜、姜丝和辣椒，使得味道更加别致。唐贞元八年（792年），欧阳詹高中进士，并开始了他的仕途生涯。鲤鱼跳入陶罐成了民间传说中“鲤鱼跳龙门”的先兆，而欧阳詹当年无意中做成的鱼仔粥经后人改进也成了富有特色的泉州风味小吃，并沿袭至今。
14．蚝仔粥：闽南人有食粥的习惯，时值初春蚝肥韭菜香的季节，选用
盛产季节的蟳埔蚝，调配糯米制成粥，口味特佳。且蚝素有海中牛奶之美称，用蚝做的粥味鲜美，营养丰富。此粥质润味鲜美，荤香馥郁
15．永春榜舍龟 是一种用糯米、绿豆、白糖等精心制作，形似龟的传统名牌食品。它细嫩、香甜、可口，老少皆宜，深得人们喜爱。
专营糯米龟和花生汤，生意十分红火。 传说清朝乾隆年间，孙清水、孙榜父子在永春五里街开了家小吃店，
时任永春州官的叶绍芬在东门外租房，聘请私塾先生，让弟弟绍本苦读候考。绍本游手好闲，常到孙家赊龟，几乎天天来食，孙家父子慑于权势不敢得罪，久而久之也成为老主顾了。
有一年元宵，叶绍本因贪色被打，回家被私垫先生拒之门外后，孙榜父子收留了他。经这一回，绍本终于悔悟，改邪归正，发愤读书，并仍常去孙家闲聊吃龟。一年后，绍本上京应试，竟中了进士，并被选入翰林院。 3年后，叶绍本被委任为福建学政，到永春主考乡试，便特意前往孙榜店中还清旧账并品尝久别多年的糯米龟。其时孙父已去世，孙榜的小吃店的生意已大不如前，于是叶绍本故意坐着官轿，带着众秀才，一路鸣锣开
道到孙榜店中，以糯米龟祭祀孔子，并要秀才们尝一尝糯米龟配花生汤的滋味。此举顿时在山城引起轰动，围观的乡民都说孙榜显贵了，应尊称为“舍人”。从此，永春五里街这家小吃店做出的糯米龟就被称为“榜舍龟”。后世还为此传诗一首：
“孙榜好学做甜龟，知州胞弟吃不归；
浪子回头中进士，扶困扬名榜舍龟”。
16．深沪水丸（鱼丸） 有 900多年历史
传说晋江深沪鱼丸在宋元初就很有名气，这和王十朋写的打油诗有关。据说当时泉州大旱，饿殍遍野，时任泉州太守王十朋便往法石寺观农。他发现有户人家正在为老太君做生日，大鱼大肉摆满大殿。一问方知，原来是秦桧亲戚秦兴在法石寺内为老太君做寿。秦兴得知太守到来，便到厢房求王十朋题词讨个彩头，并愿敬送纹银十两润笔。王十朋早听说这个秦兴没啥文化，官也是买来的，便提出诗成之后，一定要回市舶司当众宣读，纹银十两捐给法石寺作求雨香资，大殿上的供品全部留下让法石寺周围村民分享。秦兴满口答应。 王十朋便问诗题，秦兴高兴地出题：“秦百兴升”。王十朋当场一挥而就：“秦家鱼肉满箩筐，百姓糠菜填饥肠。兴福毋忘造福众，升官莫作殃民郎”。秦兴不知其意，还兴高采烈地与家人阿山回城 了。秦兴把诗拿到市舶司宣读，本想借王十朋的诗炫耀一番，不料却被市舶司上下传为笑柄。秦兴不敢得罪这些新贵，把王十朋恨得咬牙切齿，同时，也把仆人阿山赶出了秦家。
到了麦子扬花与灌浆时，泉州连日淫雨。王十朋又到城外法石寺观农，路上有人拦住叫屈，原来正是秦家家人阿山。听完阿山的陈述后，王十朋
便为阿山出了个主意。那次在秦家太君生日宴上，王十朋只吃了一碗水丸
汤，但觉得水丸太硬，味道也不好，他正有改良水丸的想法。于是，在法石寺内，王十朋便将京城御菜的做法与水丸结合起来，为阿山写下了选料、制作、汤头和内馅的方法。
阿山如获至宝，带着王十朋的方子举家迁往深沪，做水丸卖鱼羹去了。深沪的水丸坚韧雪白，不易变质，入口柔润清脆。鱼丸用鳗、嘉腊、敏鱼和五香肉做馅，并用肉骨清汤、油葱、瘦肉配煮，味道与他处不同，据说就是按照王十朋的方子做的。