荆州市餐饮服务单位食品安全管理员第一期培训考试试题
单位: 姓名: 分数:
一、填充题（每题2分、共20分）
1、《中华人民共和国食品安全法》于2009年 2 月 28 日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年 6 月 1 日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。
2、《中华人民共和国食品安全法实施条例》规定：食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全 食品安全管理 制度，采取有效管理措施，保证食品安全。 食品生产经营者 对其生产经营的食品安全负责，对社会和公众负责，承担社会责任。
3、《餐饮服务许可管理办法》规定：餐饮服务实行 许可 制度。餐饮服务提供者应当取得 《餐饮服务许可证》 ，并依法承担餐饮服务的食品安全责任。
4、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定：餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票 制度。餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于 2 年。
5、《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》中规定餐饮安全管理人员主要承担以下管理职责：（一）餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票 、进
货查验 和采购记录管理；（二）餐饮服务单位场所环境卫生 管理；（三）餐饮服务单位食品加工制作设施设备 清洗消毒管理。（四）餐饮服务单位人员健康 状况管理；（五）餐饮服务单位 加工制作 食品管理；（六）餐饮服务单位食品添加剂贮存 、使用 管理；（七）餐饮服务单位餐厨垃圾 处理管理；(八)有关法律、法规、规章、规范性文件确定的
其他餐饮服务食品安全管理。
6、《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》中规定“餐饮服务管理人员原则上每年应接受不少于 40 学时的餐饮服务食品安全集中培训”
7、申请人申领《餐饮服务许可证》或办理《餐饮服务许可证》换证的，应提交餐饮安全
管理 人员有效培训合格证明。
8、餐饮业食品原料发生卫生问题的三个环节：食品的采购 、食品的运输 和 食品的
贮存 。
9、食品添加剂“五专”即：对食品添加剂的购进和使用统一实行专人采购、专人保管、
专人领用、专人登记、 专柜保存 。
10.HACCP是对食品原料、加工以至最终食用等过程存在的危害进行分析，确定其关键控
制环节 与控制措施，并实施监测与控制措施。
二、选择题（每题2分，共20分）
1、《中华人民共和国食品安全法》规定，餐饮服务环节的监管由（D ）负责。 A.工商行政部门 B.卫生行政部门 C.质量监督部门 D.食品药品监督管理部门
2、《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营人员应当( B )进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
A、每半年 B、每年 C、每二年 D、每三年
3、《中华人民共和国食品安全法》规定，生产经营的食品中不得添加（A ）。 A.药品 B.食品添加剂 C.香料 D.增白剂
4、《中华人民共和国食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处( D )罚款。
A、一万元以上五万元以下 B、二万元以上十万元以下 C、货值金额二倍以上五倍以下 D、货值金额五倍以上十倍以下
5、《中华人民共和国食品安全法实施条例》规定，餐饮服务许可的有效期为（C）年。 A 、1年 B 、2年 C 、3年 D、 5年
6、《餐饮服务许可管理办法》规定，餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满（ D ）日前向原发证部门书面提出延续申请逾期提出延续申请的，按照新申请《餐饮服务许可证》。
A、15 B、20 C、25 D、30
7、根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》餐饮服务提供者应当制定（ A ）方案，定期检查各项食品安全防范的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
A、食品事故处置 B、餐馆规章制度 C、厨房规章制度 D、以上都不是
8、根据《餐饮服务许可审查规范》，凉菜间应达到（ E ）。
A、专人负责 B、专室制作 C、工具专用 D、消毒、冷藏专用 E、以上都是 9、根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（ A ）。
A、食品安全管理人员 B、营养师 C、烹饪师 D、选料师
10、根据《餐饮服务许可管理办法》有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（ A ）
A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的； B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；
C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的 D、 餐饮服务提供者违法受处罚的。 三、多选题（每个正确答案2分，共22分）
1、依据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品经营者采购食品时应当（AC） A、查验供货者的许可证；B、查验供货者的身份证；C、查验供货者的产品合格证明文件；D、查验供货者的培训证。
2、依据《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，餐饮服务提供者发生食品安全事故应该向哪个单位报告（D）
A、向公安局报告；B、向安全生产监督管理局报告；C、向食品药品监督管理局报告； D、向卫生局报告。
3、依据《中华人民共和国食品安全法》规定，下面哪些要求是食品生产经营应当达到的（ABCD）
A、用水应当符合国家生活饮用水卫生标准；B、有食品安全管理人员；C、餐具、饮具和直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，保持清洁；D、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具。
4、依据《中华人民共和国食品安全法》规定，下面哪些属于禁止生产经营的食品（ACD）A、用非食品原料加工的食品；B、无包装的食品；C、用回收食品作为原料生产的食品；D、超过保质期的食品。
四、判断题（每题2分，共20分）
1、餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。（√）
2、餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。（ × ） 3、患有活动性肺结核疾病的人可以从事食品生产经营工作。（ × ）
4、根据《餐饮服务许可管理办法》临时从事餐饮服务的企业不用取得《餐饮服务许可证》。（ × ）
5、食品从业人员在试用期，可以先上岗后体检。（ × ）
6、已取得餐饮服务许可证的企业在异地又从事服务的，可以不用再取得餐饮服务许可证。（ × ）
7、从事餐饮服务的企业不得伪造、涂改餐饮服务许可证，但可以出借餐饮服务许可证。（ × ）
8、发生食品安全事故后，餐饮服务经营者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料，不得拒绝。（ √ ）
9、餐具、饮具和盛入直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒。（ √ ） 10、任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。（ √ ） 五、名词解释（每题6分，共18分） 1、食品安全：
指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急
性或者慢性危害。
2、餐饮服务：
指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所
及设施的服务活动。
3、食品安全事故：
指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有
危害的事故。
荆州市餐饮服务单位食品安全管理员第一期培训考试试题
单位: 姓名: 分数:
一、填充题（每题2分、共20分）
1、《中华人民共和国食品安全法》于2009年 2 月 28 日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年 6 月 1 日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。
2、《中华人民共和国食品安全法实施条例》规定：食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全 食品安全管理 制度，采取有效管理措施，保证食品安全。 食品生产经营者 对其生产经营的食品安全负责，对社会和公众负责，承担社会责任。
3、《餐饮服务许可管理办法》规定：餐饮服务实行 许可 制度。餐饮服务提供者应当取得 《餐饮服务许可证》 ，并依法承担餐饮服务的食品安全责任。
4、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定：餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票 制度。餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于 2 年。
5、《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》中规定餐饮安全管理人员主要承担以下管理职责：（一）餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票 、进
货查验 和采购记录管理；（二）餐饮服务单位场所环境卫生 管理；（三）餐饮服务单位食品加工制作设施设备 清洗消毒管理。（四）餐饮服务单位人员健康 状况管理；（五）餐饮服务单位 加工制作 食品管理；（六）餐饮服务单位食品添加剂贮存 、使用 管理；（七）餐饮服务单位餐厨垃圾 处理管理；(八)有关法律、法规、规章、规范性文件确定的
其他餐饮服务食品安全管理。
6、《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》中规定“餐饮服务管理人员原则上每年应接受不少于 40 学时的餐饮服务食品安全集中培训”
7、申请人申领《餐饮服务许可证》或办理《餐饮服务许可证》换证的，应提交餐饮安全
管理 人员有效培训合格证明。
8、餐饮业食品原料发生卫生问题的三个环节：食品的采购 、食品的运输 和 食品的
贮存 。
9、食品添加剂“五专”即：对食品添加剂的购进和使用统一实行专人采购、专人保管、
专人领用、专人登记、 专柜保存 。
10.HACCP是对食品原料、加工以至最终食用等过程存在的危害进行分析，确定其关键控
制环节 与控制措施，并实施监测与控制措施。
二、选择题（每题2分，共20分）
1、《中华人民共和国食品安全法》规定，餐饮服务环节的监管由（D ）负责。 A.工商行政部门 B.卫生行政部门 C.质量监督部门 D.食品药品监督管理部门
2、《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营人员应当( B )进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
A、每半年 B、每年 C、每二年 D、每三年
3、《中华人民共和国食品安全法》规定，生产经营的食品中不得添加（A ）。 A.药品 B.食品添加剂 C.香料 D.增白剂
4、《中华人民共和国食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处( D )罚款。
A、一万元以上五万元以下 B、二万元以上十万元以下 C、货值金额二倍以上五倍以下 D、货值金额五倍以上十倍以下
5、《中华人民共和国食品安全法实施条例》规定，餐饮服务许可的有效期为（C）年。 A 、1年 B 、2年 C 、3年 D、 5年
6、《餐饮服务许可管理办法》规定，餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满（ D ）日前向原发证部门书面提出延续申请逾期提出延续申请的，按照新申请《餐饮服务许可证》。
A、15 B、20 C、25 D、30
7、根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》餐饮服务提供者应当制定（ A ）方案，定期检查各项食品安全防范的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
A、食品事故处置 B、餐馆规章制度 C、厨房规章制度 D、以上都不是
8、根据《餐饮服务许可审查规范》，凉菜间应达到（ E ）。
A、专人负责 B、专室制作 C、工具专用 D、消毒、冷藏专用 E、以上都是 9、根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（ A ）。
A、食品安全管理人员 B、营养师 C、烹饪师 D、选料师
10、根据《餐饮服务许可管理办法》有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（ A ）
A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的； B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；
C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的 D、 餐饮服务提供者违法受处罚的。 三、多选题（每个正确答案2分，共22分）
1、依据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品经营者采购食品时应当（AC） A、查验供货者的许可证；B、查验供货者的身份证；C、查验供货者的产品合格证明文件；D、查验供货者的培训证。
2、依据《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，餐饮服务提供者发生食品安全事故应该向哪个单位报告（D）
A、向公安局报告；B、向安全生产监督管理局报告；C、向食品药品监督管理局报告； D、向卫生局报告。
3、依据《中华人民共和国食品安全法》规定，下面哪些要求是食品生产经营应当达到的（ABCD）
A、用水应当符合国家生活饮用水卫生标准；B、有食品安全管理人员；C、餐具、饮具和直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，保持清洁；D、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具。
4、依据《中华人民共和国食品安全法》规定，下面哪些属于禁止生产经营的食品（ACD）A、用非食品原料加工的食品；B、无包装的食品；C、用回收食品作为原料生产的食品；D、超过保质期的食品。
四、判断题（每题2分，共20分）
1、餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。（√）
2、餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。（ × ） 3、患有活动性肺结核疾病的人可以从事食品生产经营工作。（ × ）
4、根据《餐饮服务许可管理办法》临时从事餐饮服务的企业不用取得《餐饮服务许可证》。（ × ）
5、食品从业人员在试用期，可以先上岗后体检。（ × ）
6、已取得餐饮服务许可证的企业在异地又从事服务的，可以不用再取得餐饮服务许可证。（ × ）
7、从事餐饮服务的企业不得伪造、涂改餐饮服务许可证，但可以出借餐饮服务许可证。（ × ）
8、发生食品安全事故后，餐饮服务经营者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料，不得拒绝。（ √ ）
9、餐具、饮具和盛入直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒。（ √ ） 10、任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。（ √ ） 五、名词解释（每题6分，共18分） 1、食品安全：
指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急
性或者慢性危害。
2、餐饮服务：
指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所
及设施的服务活动。
3、食品安全事故：
指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有
危害的事故。