学术交流论文
ＡｃａｄｅｍｉｃＣｏｎｆｅｒｅｎｅｅ
膳食纤维在功能性食品中的应用
山东保龄宝生物技术公司
ＴｈｅＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆＦｉｂｒｅｉｎＦｕｎｃｔｉｏｎａｌＦｏｏｄｓ
ＳｈａｎｄｏｎｇＢａｏｌｉｎｇｂａｏＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙＣｏ．，Ｌｔｄ．
摘要：本文讲述了膳食纤维的功能及特性；针对目前市场发展趋势和消费者对功能性食品需求，对膳食纤维的特性及在功能性食品中的应用进行了深入的分析和探讨。
关键词：膳食纤维，特性，功能性食品，应用一阡．、Ｉ）ＬＡ、
人类社会进入２１世纪，社会高度发达，人们生活水平大幅提高，饮食日趋精细，导致富贵病（糖尿病、心血管病、肥胖、肠道癌、便秘等）越来越普遍，加之人口进入老龄化社会，人们对食品的消费越来越讲究功能性，因此可以相信，２１世纪将是功能性食品的世纪。膳食纤维正是因其突出的保健功能丽被广泛认识和使用；２００２年，膳食纤维类产品在欧美销售超过３５０亿美元；在日本，膳食纤维类产品的年销售近１００亿美元，并正式将之列为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七大营养素”。
１膳食纤维的概念及功能特性
膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、低聚糖、木质素以及相关的植物物质。根据溶解性不同，分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维两大类（目前国内有“保龄宝”牌水溶性膳食纤维）。具有如下功能特性：
１．１具有较强的吸水功能和膨胀功能
膳食纤维可吸收相当于自身重数倍的水，在肠胃中吸水膨胀并形成高粘度的溶胶或凝胶，使人产生饱腹感并抑制进食。对肥胖人群有较好的调节减肥功能。同时增加大便水分、体积，刺激肠道蠕动，加速排便频率，使粪便中的有害物质特别是致癌物质及时排出体外，大大减少肠道癌和痔疮等的发病机率。１．２改变肠道系统中微生物群落组成
膳食纤维可被大肠有益菌部分发酵或全部发酵，产生大量短链脂肪酸，如乙酸，乳酸等。可调节肠道ｐＨ，改善有益菌的繁殖环境，使双歧杆菌、乳酸菌等有益菌增殖，从而使得双歧杆菌等有益菌群能迅速扩大。这对抑制腐生菌生长，防止肠道粘膜萎缩和支持肠粘膜屏障功能，维持维生素供应，保护肝脏等都是十分重要的。
１．３具有吸附有机物的功能
膳食纤维能吸附胆汁酸、胆固醇变异原等有机分子，抑制总胆固醇（ＴＣ）浓度升高，降低胆酸及其盐类的合成与吸收，降低人体血浆和肝脏胆固醇水平，防治冠状动脉硬化、胆石症和预防心脑血管疾病。膳食３３０
营养强化剂及特种营养食品篇
～堕竺！受！！竺翌垦里堕璺璺竺呈堡垒望堡虽苣堕塑！竺竺堡！
纤维还能吸附葡萄糖使吸收减慢，另外膳食纤维还具有一种抑制增血糖素分泌的作用，这样就可充分发挥胰岛素的作用，防止糖尿病。此外，膳食纤维还具有吸附人体自由基的作用。
１．４阳离子结合和交换功能
膳食纤维可与ｃｕ、Ｐｂ等重金属离子进行交换，缓解重金属中毒。更重要的是它能与肠道中的Ｋ＋、Ｎａ＋进行交换，促使尿液和粪便中大量排出Ｎａ、Ｋ，从而降低血液中的Ｎａ＋与Ｋ＋比，产生降低血压的作用。２膳食纤维在功能性食品中的应用
膳食纤维可广泛应用到各种食品、保健品和医药制品中，应用的主要目的是补充人体生理所需的膳食纤维量，增加产品保健功能、改进产品风味、提高产品品质和附加值等。山东保龄宝生物技术公司与国外科研机构合作，在国内首开先河开发生产了水溶性膳食纤维，引领了功能性食品新的发展方向。膳食纤维主要应用领域：
２．１水溶性膳食纤维在保健食品中的应用
（１）糖尿病人保健食品
糖尿病是一种胰岛素绝对或相对不足引起的疾病，表现为碳水化合物、脂肪蛋白质、水及电解质的代谢紊乱。随着我国经济的发展和生活水平的提高，我国糖尿病人也急剧增加，到２００２年底已超过６０００万。目前，糖尿病还没有根治方法，有效控制糖尿病，也是一个漫长的过程，除药物治疗外，主要还是依靠饮食控制。因此，适当调整饮食结构，是防治糖尿病的最主要方法。
水溶性膳食纤维可延缓胃排空，在胃肠中形成一种粘膜，使食物营养素的消化吸收过程减慢，不溶性膳食纤维会吸附葡萄糖而减慢吸收。这样，血液中的糖分只能缓慢增加，或胰岛素稍有不足，也不致马上引起血糖浓度增加。况且水溶性膳食纤维还具有抑制血糖素分泌的作用。广西医科大学附属医院陈绍萱等对确诊为Ⅱ型糖尿病患者３５６人进行饮食治疗，在其饮食中添加水溶性膳食纤维，控制在１６。２５９／ｄ，观察期为３～４周，分别测定治疗前后空腹及餐后２ｈ血糖。结果如下：
表１食用水溶性膳食纤维前后血糖测定结果（又±ｓ）
从上表看出：在饮食中添加膳食纤维后，空腹血糖由（９．８４±３．５１）ｍｍｏｉ／Ｌ降至（６．８２±２．６５）ｍｍｏＬ／Ｌ，餐后２ｈ血糖由（１３．０８±５．１２）ｍｍｏｌ／Ｌ降至（１０．５７±４．６４）ｍｍｏｌ／Ｌ，Ｐ均＜０．０１。可见在适量摄人膳食纤维后，可降低糖尿病患者血糖水平。据此，我们应改变膳食模式，每Ｆｔ摄入一定量的水溶性膳食纤维；特别是早餐，最好保持膳食纤维摄人量５９以上。
（２）便秘人群保健食品
水溶性膳食纤维目前广泛用于调节微生态平衡、润肠通便的保健食品，水溶性膳食纤维被服用后，促进肠道双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌，同时产生大量短链脂肪酸，如乙酸、醋酸、叶酸和乳酸，改变肠道ｐＨ值，改善有益菌群的繁殖环境，从而加快肠道蠕动，使粪便顺利排出。３３】
学术交流论文
ＡｃａｄｅｍｉｃＣｏｎｆｅｒｅｎｃｅ
２．２水溶性膳食纤维在乳制品中的应用
在乳制品中加入膳食纤维能同时满足了人们对蛋白质、维生素Ａ、脂肪等动物性营养成分和膳食纤维等植物性营养成分的需求，能进一步提高乳制品的营养价值和应用范围。长期饮用能使肠道舒畅，防治便秘，并可降低胆固醇、调节血脂、血糖，特别适于中老年人、糖尿病人和肥胖者食用。该类产品在欧美很受消费者欢迎。如：法国的ＡＧＬＮ公司的“ＮａｃｔａｌｉａＥｒｃｒｅｍ”产品，其中含有约１．０％左右的水溶性膳食纤维，北京三元乳业推出了高纤奶。水溶性膳食纤维在乳品中应用具有如下作用：
（１）使用水溶性膳食纤维可以改善乳品口感，提高稳定性，且不与其中任何成份发生对人体不利的理化反应。
（２）长期饮用含有水溶性膳食纤维的乳品，能使肠道舒畅，并可降低胆固醇、调节血脂、血糖，特别适于中老年人饮用。
２．３水溶性膳食纤维在饮料中的应用
膳食纤维类饮料是西方很流行的功能性饮料。其既能解渴、补充水分，又可提供人体所需膳食纤维。这类产品，尤其是水溶性膳食纤维在欧美和日本等发达国家比较流行。如日本可口可乐公司生产的含膳食纤维矿泉水，盛行日本；另外，西欧国家和美国的高纤维橙汁、高纤维茶等也很普遍；目前国内汇源公司开发并生产了高纤果汁。长期饮用能使肠道舒畅，防治便秘，并可降低胆固醇、调节血脂、血糖、助控减肥，特别适于中老年人、糖尿病人和肥胖者饮用。在饮料中应用，有如下特性：
（１）饮用添加水溶性膳食纤维的饮料，能使饮用者吸收各营养成份的同时，增强饱腹感，减少对热量物质的摄人量，长期饮用能显著助控减肥，特别适合中青年肥胖者饮用；
（２）在饮料中使用水溶性膳食纤维后，可使饮料中其它微粒均匀分布溶液中，不易产生沉淀和分层现象。
２．４水溶性膳食纤维在婴幼儿食品中的应用
婴幼儿特别是断乳后体内双歧杆菌骤减，导致腹泻厌食、发育迟缓，营养成分的利用率降低；食用水溶性膳食纤维食品，可以提高营养素的利用率和促进对钙、铁、锌等微量元素的吸收。
２．５水溶性膳食纤维在休闲食品中的应用
随着生活水平的提高，特别是白领阶层忙于工作而无暇锻炼，导致肥胖患者进一步增加。用水溶性膳食纤维开发的休闲食品，利用膳食纤维可吸收相当于自身重数倍的水，在肠胃中吸水膨胀并形成高粘度的溶胶或凝胶，使人产生饱腹感并抑制进食的特性，对肥胖人群及减肥爱好者具有较好的调节减肥功能，该产品深得消费者的欢迎。
３水溶性膳食纤维摄入量和市场前景
研究表明，每天每千克体重摄入０．０４５～０．０６７９膳食纤维，可保证每天营养素的平衡；有便秘习惯的人每天每千克体重应保证０．０９—０．１ｌｇ的膳食纤维。正常体重者每人每天必须保证８～２０９的膳食纤维。
膳食纤维在欧美及日本八、九十年代就普遍应用于食品、医药保健品中，产品年销售额在３００亿美元以上，然而在我国由于经济发展的制约，膳食纤维最近几年才开始应用。到２００２年底，我国有老年人１亿多，肥胖病人７０００多万，糖尿病人６０００多万人，再加上数以亿计的便秘和心血管病人，对膳食纤维消费量大大增加，市场前景极其广阔。大力发展和加快我国膳食纤维及其产品的应用推广，对促进国民身体素质的提高和健康具有深远的意义。３３２
膳食纤维在功能性食品中的应用
本文读者也读过(10条)
1. 王志坚 稳定性二氧化氯在啤酒生产消毒中的应用[期刊论文]-山东食品科技2004,6(4)
2. 张立新 红地球葡萄的贮藏运输[期刊论文]-山西农业2004(12)
3. 杨远志.杨海军.辛修锋.黄婧 聚葡萄糖的市场背景及应用[会议论文]-2008
4. 天然食品防腐剂有待开发[期刊论文]-保鲜与加工2001,1(2)
5. 杨海军 功能性食品配料--水溶性膳食纤维[期刊论文]-中国食物与营养2003(9)
6. 吴潇 五味子糖浆中防腐剂的防腐效力测定[会议论文]-2008
7. 贾彩凤.陈玮.常忠义.陈玉梅.高红亮.毛玉昌.JIA Cai-feng.CHEN Wei.CHANG Zhong-yi.CHEN Yu-mei.GAO Hong-liang.MAO Yu-Chang 新型生物防腐剂MicrogardTM抑菌研究[期刊论文]-食品科技2005(2)
8. 王菁莎.王颉.刘景彬.WANG Jing-sha.WANG Jie.LIU Jing-bin 小麦麸皮膳食纤维在食品中的应用[期刊论文]-中国食品添加剂2005(2)
9. 田金强.张子德.陈志周.甄卫东 防腐剂对红提葡萄中灰葡萄孢霉和交链孢霉抑制效果初探[期刊论文]-保鲜与加工2004,4(3)
10. 新型玻璃包装纸等[期刊论文]-食品与发酵工业2001,27(2)
引用本文格式：膳食纤维在功能性食品中的应用[会议论文] 2003
学术交流论文
ＡｃａｄｅｍｉｃＣｏｎｆｅｒｅｎｅｅ
膳食纤维在功能性食品中的应用
山东保龄宝生物技术公司
ＴｈｅＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆＦｉｂｒｅｉｎＦｕｎｃｔｉｏｎａｌＦｏｏｄｓ
ＳｈａｎｄｏｎｇＢａｏｌｉｎｇｂａｏＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙＣｏ．，Ｌｔｄ．
摘要：本文讲述了膳食纤维的功能及特性；针对目前市场发展趋势和消费者对功能性食品需求，对膳食纤维的特性及在功能性食品中的应用进行了深入的分析和探讨。
关键词：膳食纤维，特性，功能性食品，应用一阡．、Ｉ）ＬＡ、
人类社会进入２１世纪，社会高度发达，人们生活水平大幅提高，饮食日趋精细，导致富贵病（糖尿病、心血管病、肥胖、肠道癌、便秘等）越来越普遍，加之人口进入老龄化社会，人们对食品的消费越来越讲究功能性，因此可以相信，２１世纪将是功能性食品的世纪。膳食纤维正是因其突出的保健功能丽被广泛认识和使用；２００２年，膳食纤维类产品在欧美销售超过３５０亿美元；在日本，膳食纤维类产品的年销售近１００亿美元，并正式将之列为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七大营养素”。
１膳食纤维的概念及功能特性
膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、低聚糖、木质素以及相关的植物物质。根据溶解性不同，分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维两大类（目前国内有“保龄宝”牌水溶性膳食纤维）。具有如下功能特性：
１．１具有较强的吸水功能和膨胀功能
膳食纤维可吸收相当于自身重数倍的水，在肠胃中吸水膨胀并形成高粘度的溶胶或凝胶，使人产生饱腹感并抑制进食。对肥胖人群有较好的调节减肥功能。同时增加大便水分、体积，刺激肠道蠕动，加速排便频率，使粪便中的有害物质特别是致癌物质及时排出体外，大大减少肠道癌和痔疮等的发病机率。１．２改变肠道系统中微生物群落组成
膳食纤维可被大肠有益菌部分发酵或全部发酵，产生大量短链脂肪酸，如乙酸，乳酸等。可调节肠道ｐＨ，改善有益菌的繁殖环境，使双歧杆菌、乳酸菌等有益菌增殖，从而使得双歧杆菌等有益菌群能迅速扩大。这对抑制腐生菌生长，防止肠道粘膜萎缩和支持肠粘膜屏障功能，维持维生素供应，保护肝脏等都是十分重要的。
１．３具有吸附有机物的功能
膳食纤维能吸附胆汁酸、胆固醇变异原等有机分子，抑制总胆固醇（ＴＣ）浓度升高，降低胆酸及其盐类的合成与吸收，降低人体血浆和肝脏胆固醇水平，防治冠状动脉硬化、胆石症和预防心脑血管疾病。膳食３３０
营养强化剂及特种营养食品篇
～堕竺！受！！竺翌垦里堕璺璺竺呈堡垒望堡虽苣堕塑！竺竺堡！
纤维还能吸附葡萄糖使吸收减慢，另外膳食纤维还具有一种抑制增血糖素分泌的作用，这样就可充分发挥胰岛素的作用，防止糖尿病。此外，膳食纤维还具有吸附人体自由基的作用。
１．４阳离子结合和交换功能
膳食纤维可与ｃｕ、Ｐｂ等重金属离子进行交换，缓解重金属中毒。更重要的是它能与肠道中的Ｋ＋、Ｎａ＋进行交换，促使尿液和粪便中大量排出Ｎａ、Ｋ，从而降低血液中的Ｎａ＋与Ｋ＋比，产生降低血压的作用。２膳食纤维在功能性食品中的应用
膳食纤维可广泛应用到各种食品、保健品和医药制品中，应用的主要目的是补充人体生理所需的膳食纤维量，增加产品保健功能、改进产品风味、提高产品品质和附加值等。山东保龄宝生物技术公司与国外科研机构合作，在国内首开先河开发生产了水溶性膳食纤维，引领了功能性食品新的发展方向。膳食纤维主要应用领域：
２．１水溶性膳食纤维在保健食品中的应用
（１）糖尿病人保健食品
糖尿病是一种胰岛素绝对或相对不足引起的疾病，表现为碳水化合物、脂肪蛋白质、水及电解质的代谢紊乱。随着我国经济的发展和生活水平的提高，我国糖尿病人也急剧增加，到２００２年底已超过６０００万。目前，糖尿病还没有根治方法，有效控制糖尿病，也是一个漫长的过程，除药物治疗外，主要还是依靠饮食控制。因此，适当调整饮食结构，是防治糖尿病的最主要方法。
水溶性膳食纤维可延缓胃排空，在胃肠中形成一种粘膜，使食物营养素的消化吸收过程减慢，不溶性膳食纤维会吸附葡萄糖而减慢吸收。这样，血液中的糖分只能缓慢增加，或胰岛素稍有不足，也不致马上引起血糖浓度增加。况且水溶性膳食纤维还具有抑制血糖素分泌的作用。广西医科大学附属医院陈绍萱等对确诊为Ⅱ型糖尿病患者３５６人进行饮食治疗，在其饮食中添加水溶性膳食纤维，控制在１６。２５９／ｄ，观察期为３～４周，分别测定治疗前后空腹及餐后２ｈ血糖。结果如下：
表１食用水溶性膳食纤维前后血糖测定结果（又±ｓ）
从上表看出：在饮食中添加膳食纤维后，空腹血糖由（９．８４±３．５１）ｍｍｏｉ／Ｌ降至（６．８２±２．６５）ｍｍｏＬ／Ｌ，餐后２ｈ血糖由（１３．０８±５．１２）ｍｍｏｌ／Ｌ降至（１０．５７±４．６４）ｍｍｏｌ／Ｌ，Ｐ均＜０．０１。可见在适量摄人膳食纤维后，可降低糖尿病患者血糖水平。据此，我们应改变膳食模式，每Ｆｔ摄入一定量的水溶性膳食纤维；特别是早餐，最好保持膳食纤维摄人量５９以上。
（２）便秘人群保健食品
水溶性膳食纤维目前广泛用于调节微生态平衡、润肠通便的保健食品，水溶性膳食纤维被服用后，促进肠道双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌，同时产生大量短链脂肪酸，如乙酸、醋酸、叶酸和乳酸，改变肠道ｐＨ值，改善有益菌群的繁殖环境，从而加快肠道蠕动，使粪便顺利排出。３３】
学术交流论文
ＡｃａｄｅｍｉｃＣｏｎｆｅｒｅｎｃｅ
２．２水溶性膳食纤维在乳制品中的应用
在乳制品中加入膳食纤维能同时满足了人们对蛋白质、维生素Ａ、脂肪等动物性营养成分和膳食纤维等植物性营养成分的需求，能进一步提高乳制品的营养价值和应用范围。长期饮用能使肠道舒畅，防治便秘，并可降低胆固醇、调节血脂、血糖，特别适于中老年人、糖尿病人和肥胖者食用。该类产品在欧美很受消费者欢迎。如：法国的ＡＧＬＮ公司的“ＮａｃｔａｌｉａＥｒｃｒｅｍ”产品，其中含有约１．０％左右的水溶性膳食纤维，北京三元乳业推出了高纤奶。水溶性膳食纤维在乳品中应用具有如下作用：
（１）使用水溶性膳食纤维可以改善乳品口感，提高稳定性，且不与其中任何成份发生对人体不利的理化反应。
（２）长期饮用含有水溶性膳食纤维的乳品，能使肠道舒畅，并可降低胆固醇、调节血脂、血糖，特别适于中老年人饮用。
２．３水溶性膳食纤维在饮料中的应用
膳食纤维类饮料是西方很流行的功能性饮料。其既能解渴、补充水分，又可提供人体所需膳食纤维。这类产品，尤其是水溶性膳食纤维在欧美和日本等发达国家比较流行。如日本可口可乐公司生产的含膳食纤维矿泉水，盛行日本；另外，西欧国家和美国的高纤维橙汁、高纤维茶等也很普遍；目前国内汇源公司开发并生产了高纤果汁。长期饮用能使肠道舒畅，防治便秘，并可降低胆固醇、调节血脂、血糖、助控减肥，特别适于中老年人、糖尿病人和肥胖者饮用。在饮料中应用，有如下特性：
（１）饮用添加水溶性膳食纤维的饮料，能使饮用者吸收各营养成份的同时，增强饱腹感，减少对热量物质的摄人量，长期饮用能显著助控减肥，特别适合中青年肥胖者饮用；
（２）在饮料中使用水溶性膳食纤维后，可使饮料中其它微粒均匀分布溶液中，不易产生沉淀和分层现象。
２．４水溶性膳食纤维在婴幼儿食品中的应用
婴幼儿特别是断乳后体内双歧杆菌骤减，导致腹泻厌食、发育迟缓，营养成分的利用率降低；食用水溶性膳食纤维食品，可以提高营养素的利用率和促进对钙、铁、锌等微量元素的吸收。
２．５水溶性膳食纤维在休闲食品中的应用
随着生活水平的提高，特别是白领阶层忙于工作而无暇锻炼，导致肥胖患者进一步增加。用水溶性膳食纤维开发的休闲食品，利用膳食纤维可吸收相当于自身重数倍的水，在肠胃中吸水膨胀并形成高粘度的溶胶或凝胶，使人产生饱腹感并抑制进食的特性，对肥胖人群及减肥爱好者具有较好的调节减肥功能，该产品深得消费者的欢迎。
３水溶性膳食纤维摄入量和市场前景
研究表明，每天每千克体重摄入０．０４５～０．０６７９膳食纤维，可保证每天营养素的平衡；有便秘习惯的人每天每千克体重应保证０．０９—０．１ｌｇ的膳食纤维。正常体重者每人每天必须保证８～２０９的膳食纤维。
膳食纤维在欧美及日本八、九十年代就普遍应用于食品、医药保健品中，产品年销售额在３００亿美元以上，然而在我国由于经济发展的制约，膳食纤维最近几年才开始应用。到２００２年底，我国有老年人１亿多，肥胖病人７０００多万，糖尿病人６０００多万人，再加上数以亿计的便秘和心血管病人，对膳食纤维消费量大大增加，市场前景极其广阔。大力发展和加快我国膳食纤维及其产品的应用推广，对促进国民身体素质的提高和健康具有深远的意义。３３２
膳食纤维在功能性食品中的应用
本文读者也读过(10条)
1. 王志坚 稳定性二氧化氯在啤酒生产消毒中的应用[期刊论文]-山东食品科技2004,6(4)
2. 张立新 红地球葡萄的贮藏运输[期刊论文]-山西农业2004(12)
3. 杨远志.杨海军.辛修锋.黄婧 聚葡萄糖的市场背景及应用[会议论文]-2008
4. 天然食品防腐剂有待开发[期刊论文]-保鲜与加工2001,1(2)
5. 杨海军 功能性食品配料--水溶性膳食纤维[期刊论文]-中国食物与营养2003(9)
6. 吴潇 五味子糖浆中防腐剂的防腐效力测定[会议论文]-2008
7. 贾彩凤.陈玮.常忠义.陈玉梅.高红亮.毛玉昌.JIA Cai-feng.CHEN Wei.CHANG Zhong-yi.CHEN Yu-mei.GAO Hong-liang.MAO Yu-Chang 新型生物防腐剂MicrogardTM抑菌研究[期刊论文]-食品科技2005(2)
8. 王菁莎.王颉.刘景彬.WANG Jing-sha.WANG Jie.LIU Jing-bin 小麦麸皮膳食纤维在食品中的应用[期刊论文]-中国食品添加剂2005(2)
9. 田金强.张子德.陈志周.甄卫东 防腐剂对红提葡萄中灰葡萄孢霉和交链孢霉抑制效果初探[期刊论文]-保鲜与加工2004,4(3)
10. 新型玻璃包装纸等[期刊论文]-食品与发酵工业2001,27(2)
引用本文格式：膳食纤维在功能性食品中的应用[会议论文] 2003