我国大豆营养保健功能及食品开发前景
范章伟
11级车辆4班 [1**********]8
摘 要 介绍了国内外新兴大豆营养保健功能食品的现状和发展动向,并对我国传统食品提出了改进意见。通过运用现代食品工程高新技术,在保留中国大豆食品传统工业科学性的基础上,研究出更多适合现代人消费习惯的新兴大豆功能保健食品。
关键词 大豆功能性食品 开发 前景
前言
大豆含有约40%蛋白质,18%脂肪、多种矿物质和维生素,尤其是近年来人们发现大豆中有许多具有保健功能物质。大量实践证明,大豆中的这些特殊成分具有延年益寿、延缓衰老、降血压、降血脂、抗癌等功能。因此大豆蛋白的营养和功能及应用领域已被众人所知,应综合开发,全方位加以利用。
1 新兴功能性大豆浓缩蛋白及延伸产品的开发
1.1 功能性大豆浓缩蛋白
分离大豆蛋白的功能性虽然较好,但由于成本高,与国外产品无法进行竞争。醇法大豆浓缩蛋白及衍生产品的开发,具有成本低,无污染的特点,但醇法大豆浓缩蛋白有PD1值较(50%~60%)功能性差的缺点。无锡轻工业大学
采用物理改性的方法制得浓缩蛋白,其质量几乎可与分离蛋白媲美。
1.2 大豆低聚糖
大豆低聚糖为豆类中可溶性糖,含量约8%,具有增加肠道内双岐杆菌效
1果,能改善肠道环境,促进人体健康。因此,被称为双岐因子。世界上最早提
取低聚糖并获得成功,把低聚糖饮料推向市场的日本的一家公司,仅1990年半年产值就达40亿日元。国内大多以生产大豆分离蛋白和酸法大豆浓缩蛋
1邵 伟等.双歧杆菌发酵酸豆奶的研制.食品工业科技11999(6):38
白排出的乳清废水为原料,但乳清的固形物很低(约1%),而采用醇法大豆浓 缩蛋白提取液为原料制取低聚糖的工艺,固形物浓度高,生产中又不使用酸和碱,可提高得率又降低成本减少污染水排放,易达到环保标准。
1.3 大豆皂甙
大豆皂甙是有抑制体内自由基形成,改善血清脂质,降低血液胆固醇浓度以及治疗肝脏机能障碍等保健功能。其中脱脂豆粕中含量约为016%,醇法浸取可以溶解大部分皂甙,得到纯>30%,得率为50%的皂甙粗品。
1.4 大豆天然VE
2天然VE中含有A、B、C、D型四种组分,能消除人体内自由基,具有抗脂膜氧化、抗衰老、治疗冠心病、动脉粥样硬化、贫血、脑软化、高血脂、肥胖症的有效药物,也是防治环境毒害机体和延年益寿最有希望的保健品及药物。广泛用于医药、食品、化妆品、保健品及饮料添加剂等。3目前,世界上对天然VE需求量越来越大,需求量在4000~5000t左右,而总产量仅有
800~1000t,主要生产国为美国、日本和德国。其中美国和德国 两大公司产
量占95%,产品供不求。我国天然VE的生产刚刚起步,由于天然VE的主要原料是植物油厂生产高级精炼油(色拉油、高级烹调油)的副产物)脱臭馏出物(简称D1D油)中提取。一般D1D油中VE的含量在20%,我国豆油中D1D油含VE约8%左右,油脂资源丰富,一直未能充分利用,可开发生产出高附加值的VE产品。因此,我国开发此产品,既可满足人民生活需要,又可出口创汇,具有显著的经济效益和社会效益。以黑龙江年产大豆油30万吨计,可得VE10万吨以上,则年增加值可达500万元以上,其中还不包括脂肪酸甲酯、植物甾醇的附加值。
1.5 大豆磷脂
作为乳化剂和保健的大豆磷脂产品,它可以除去血管壁上的胆固醇、软化血管、防止脂肪的积存,对人体具有重要的生理功能。大豆磷脂还在医药、化妆品、化工、饲料工业中都有应用。4在欧美、日本有多家大型的磷脂生产企业。90年代,世界大豆磷脂消费量已达150万吨,此后每年以4%的速度
2
3雷炳福等.维生素E的生理作用与营养.陕西粮油科技11996(3):19~22 吴正奇.大豆中的天然抗氧化物质1西部粮油科技11999(5)
4田志茗等.大豆磷脂的化学改性法.化学工程师11999(3):39~40
递增,国外许多公司都致力于高纯卵磷脂、改性磷脂等高附加值产品的开发,国内黑龙江安达也有生产。
1.6 大豆异黄酮
大豆异黄酮是一种植物性雌激素,能有效地抑制乳腺癌、前列腺癌和结
5肠癌,对防治中老年、妇女骨质疏松症有着重要作用。研究表明大豆中含有
异黄酮及染料末黄酮等有益于健康的组分。脱脂豆粕中含异黄酮012%,在醇法大豆浓缩蛋白的制取过程中,绝大部分的异黄酮都转移到醇溶液中,大豆异黄酮的价值相当可观,无疑是增值的好产品。
1.7 大豆肽和水解蛋白制品
大豆蛋白经过酶处理或水解的方法,可生产出消化好、营养价值更高、小分子的肽和氨基酸类产品6。水解蛋白作为调味品在国外的应用较普遍,而大豆肽可作为运动员、病人的营养补品以及婴幼儿食品,这种产品不会产生过敏反应,值得开发。
1.8 大豆纤维食品
7豆渣中含有纤维素、半纤维素等物质,它具有增强胃肠功能,预防肠癌、胆结石等作用。膳食纤维可维持人体正常血糖、血脂和蛋白质水平,可控制体重,预防结肠癌、糖尿病、冠心病等症。8豆渣中含有大量纤维,我国已成功地从豆渣中取得一种白色、无味、吸水性和溶解性好的粉状纤维。通过面团拉伸试验和面制品、碎肉制品的应用试验,效果十分理想。长期以来,豆渣仅作为家畜饲料或当作废物处理,利用价值不高。近年来研究发现豆渣是一种很有开发前景的膳食纤维源和蛋白质源,尤其是其中的膳食纤维,含量高达50%。澳大利亚一家公司将其做成休闲食品,产品供不应求。每年有50t以上销往美国和加拿大,将副产品变成了主产品,而豆腐却成了副产品。最近国外一些大公司因豆渣原料不足在我国寻求合作伙伴,索取豆渣原料。因此,目前豆渣被视为一类新型保健食品,深受人们的重视,为豆渣综合利用,开辟一条新路。
5
6蔡秋声.大豆异黄酮生理功能及其开发利用.粮食与油脂.1999(2):31~35 吴 昊.功能性低聚糖开发现状及在食品工业中的应用.食品工业科技11999(2):13 7钱建亚.水溶性膳食纤维与人体健康.陕西粮油科技11996(3):22~25
8陈茂生等.膳食纤维的功能及其开发研究.食品科技,2000(1)
1.9 大豆仿肉制品
用大豆为原料可生产出形状结构和口味都非常象肉类的素食产品,它不但可供应一般消费者,而且更受到素食为主的人们欢迎。9目前,国外有两种类型的产品,一种是以仿丝的办法生产纤维状大豆仿肉制品,这种产品加工复杂、技术含量高,产品价格也高,产品品质非常好,没有豆制品的感觉,达到以假乱真的水平,只有美国和日本能生产。还有一种用相对简单的加工方法生产的仿肉制品,其色、香、味也很接近真肉,价格便宜,在日本和台湾均有这种产品,欧美等地有较好的市场前景。
2 提高传统大豆食品加工技术
随着人们逐渐对大豆食品优越性的了解和认识,传统的豆制品在国内外市场也逐年增加。据美国有关资料报导,近年来,豆浆被美国人刮目相看,成为喜爱食品,而这在10年前是不可想象的,有一家联合公司在美国各地220家食品连锁店中销售豆浆,为了适应美国人口味,在豆浆中加入香草味、巧克力味以及草莓味,生意很好。豆腐是传统的食品中的一大类,在日本市场销
10售极好,近年来,欧美市场逐年增加。我国在传统豆制品的生产工艺并不落
后,尤其在豆制品的花色品种、口味方面有一定优势,但如何发挥自己的优势,在延伸产品的保质期,提高工业化水平方面要下一番功夫。从中国古代食疗学的观点及现代食品营养学的角度,对大豆及其制品进行全面评价,并对豆腐、腐竹、腐乳、豆豉等中。
9
10崔东善.大豆组织蛋白加工及其在食品中应用.商业科技开发.1997(2):18~19 李永敬.新技术与东方食品.食品工业科技11999(6):1~4
参考文献:
1 邵 伟等.双歧杆菌发酵酸豆奶的研制.食品工业科技11999(6):38
2 雷炳福等.维生素E的生理作用与营养.陕西粮油科技11996(3):19~22
3 吴正奇.大豆中的天然抗氧化物质1西部粮油科技11999(5)
4 田志茗等.大豆磷脂的化学改性法.化学工程师11999(3):39~40
5 蔡秋声.大豆异黄酮生理功能及其开发利用.粮食与油脂.1999(2):31~35
6 吴 昊.功能性低聚糖开发现状及在食品工业中的应用.食品工业科技11999(2):13 7 钱建亚.水溶性膳食纤维与人体健康.陕西粮油科技11996(3):22~25
8 陈茂生等.膳食纤维的功能及其开发研究.食品科技,2000(1)
9 崔东善.大豆组织蛋白加工及其在食品中应用.商业科技开发.1997(2):18~19
10 李永敬.新技术与东方食品.食品工业科技11999(6):1~4
我国大豆营养保健功能及食品开发前景
范章伟
11级车辆4班 [1**********]8
摘 要 介绍了国内外新兴大豆营养保健功能食品的现状和发展动向,并对我国传统食品提出了改进意见。通过运用现代食品工程高新技术,在保留中国大豆食品传统工业科学性的基础上,研究出更多适合现代人消费习惯的新兴大豆功能保健食品。
关键词 大豆功能性食品 开发 前景
前言
大豆含有约40%蛋白质,18%脂肪、多种矿物质和维生素,尤其是近年来人们发现大豆中有许多具有保健功能物质。大量实践证明,大豆中的这些特殊成分具有延年益寿、延缓衰老、降血压、降血脂、抗癌等功能。因此大豆蛋白的营养和功能及应用领域已被众人所知,应综合开发,全方位加以利用。
1 新兴功能性大豆浓缩蛋白及延伸产品的开发
1.1 功能性大豆浓缩蛋白
分离大豆蛋白的功能性虽然较好,但由于成本高,与国外产品无法进行竞争。醇法大豆浓缩蛋白及衍生产品的开发,具有成本低,无污染的特点,但醇法大豆浓缩蛋白有PD1值较(50%~60%)功能性差的缺点。无锡轻工业大学
采用物理改性的方法制得浓缩蛋白,其质量几乎可与分离蛋白媲美。
1.2 大豆低聚糖
大豆低聚糖为豆类中可溶性糖,含量约8%,具有增加肠道内双岐杆菌效
1果,能改善肠道环境,促进人体健康。因此,被称为双岐因子。世界上最早提
取低聚糖并获得成功,把低聚糖饮料推向市场的日本的一家公司,仅1990年半年产值就达40亿日元。国内大多以生产大豆分离蛋白和酸法大豆浓缩蛋
1邵 伟等.双歧杆菌发酵酸豆奶的研制.食品工业科技11999(6):38
白排出的乳清废水为原料,但乳清的固形物很低(约1%),而采用醇法大豆浓 缩蛋白提取液为原料制取低聚糖的工艺,固形物浓度高,生产中又不使用酸和碱,可提高得率又降低成本减少污染水排放,易达到环保标准。
1.3 大豆皂甙
大豆皂甙是有抑制体内自由基形成,改善血清脂质,降低血液胆固醇浓度以及治疗肝脏机能障碍等保健功能。其中脱脂豆粕中含量约为016%,醇法浸取可以溶解大部分皂甙,得到纯>30%,得率为50%的皂甙粗品。
1.4 大豆天然VE
2天然VE中含有A、B、C、D型四种组分,能消除人体内自由基,具有抗脂膜氧化、抗衰老、治疗冠心病、动脉粥样硬化、贫血、脑软化、高血脂、肥胖症的有效药物,也是防治环境毒害机体和延年益寿最有希望的保健品及药物。广泛用于医药、食品、化妆品、保健品及饮料添加剂等。3目前,世界上对天然VE需求量越来越大,需求量在4000~5000t左右,而总产量仅有
800~1000t,主要生产国为美国、日本和德国。其中美国和德国 两大公司产
量占95%,产品供不求。我国天然VE的生产刚刚起步,由于天然VE的主要原料是植物油厂生产高级精炼油(色拉油、高级烹调油)的副产物)脱臭馏出物(简称D1D油)中提取。一般D1D油中VE的含量在20%,我国豆油中D1D油含VE约8%左右,油脂资源丰富,一直未能充分利用,可开发生产出高附加值的VE产品。因此,我国开发此产品,既可满足人民生活需要,又可出口创汇,具有显著的经济效益和社会效益。以黑龙江年产大豆油30万吨计,可得VE10万吨以上,则年增加值可达500万元以上,其中还不包括脂肪酸甲酯、植物甾醇的附加值。
1.5 大豆磷脂
作为乳化剂和保健的大豆磷脂产品,它可以除去血管壁上的胆固醇、软化血管、防止脂肪的积存,对人体具有重要的生理功能。大豆磷脂还在医药、化妆品、化工、饲料工业中都有应用。4在欧美、日本有多家大型的磷脂生产企业。90年代,世界大豆磷脂消费量已达150万吨,此后每年以4%的速度
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3雷炳福等.维生素E的生理作用与营养.陕西粮油科技11996(3):19~22 吴正奇.大豆中的天然抗氧化物质1西部粮油科技11999(5)
4田志茗等.大豆磷脂的化学改性法.化学工程师11999(3):39~40
递增,国外许多公司都致力于高纯卵磷脂、改性磷脂等高附加值产品的开发,国内黑龙江安达也有生产。
1.6 大豆异黄酮
大豆异黄酮是一种植物性雌激素,能有效地抑制乳腺癌、前列腺癌和结
5肠癌,对防治中老年、妇女骨质疏松症有着重要作用。研究表明大豆中含有
异黄酮及染料末黄酮等有益于健康的组分。脱脂豆粕中含异黄酮012%,在醇法大豆浓缩蛋白的制取过程中,绝大部分的异黄酮都转移到醇溶液中,大豆异黄酮的价值相当可观,无疑是增值的好产品。
1.7 大豆肽和水解蛋白制品
大豆蛋白经过酶处理或水解的方法,可生产出消化好、营养价值更高、小分子的肽和氨基酸类产品6。水解蛋白作为调味品在国外的应用较普遍,而大豆肽可作为运动员、病人的营养补品以及婴幼儿食品,这种产品不会产生过敏反应,值得开发。
1.8 大豆纤维食品
7豆渣中含有纤维素、半纤维素等物质,它具有增强胃肠功能,预防肠癌、胆结石等作用。膳食纤维可维持人体正常血糖、血脂和蛋白质水平,可控制体重,预防结肠癌、糖尿病、冠心病等症。8豆渣中含有大量纤维,我国已成功地从豆渣中取得一种白色、无味、吸水性和溶解性好的粉状纤维。通过面团拉伸试验和面制品、碎肉制品的应用试验,效果十分理想。长期以来,豆渣仅作为家畜饲料或当作废物处理,利用价值不高。近年来研究发现豆渣是一种很有开发前景的膳食纤维源和蛋白质源,尤其是其中的膳食纤维,含量高达50%。澳大利亚一家公司将其做成休闲食品,产品供不应求。每年有50t以上销往美国和加拿大,将副产品变成了主产品,而豆腐却成了副产品。最近国外一些大公司因豆渣原料不足在我国寻求合作伙伴,索取豆渣原料。因此,目前豆渣被视为一类新型保健食品,深受人们的重视,为豆渣综合利用,开辟一条新路。
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6蔡秋声.大豆异黄酮生理功能及其开发利用.粮食与油脂.1999(2):31~35 吴 昊.功能性低聚糖开发现状及在食品工业中的应用.食品工业科技11999(2):13 7钱建亚.水溶性膳食纤维与人体健康.陕西粮油科技11996(3):22~25
8陈茂生等.膳食纤维的功能及其开发研究.食品科技,2000(1)
1.9 大豆仿肉制品
用大豆为原料可生产出形状结构和口味都非常象肉类的素食产品,它不但可供应一般消费者,而且更受到素食为主的人们欢迎。9目前,国外有两种类型的产品,一种是以仿丝的办法生产纤维状大豆仿肉制品,这种产品加工复杂、技术含量高,产品价格也高,产品品质非常好,没有豆制品的感觉,达到以假乱真的水平,只有美国和日本能生产。还有一种用相对简单的加工方法生产的仿肉制品,其色、香、味也很接近真肉,价格便宜,在日本和台湾均有这种产品,欧美等地有较好的市场前景。
2 提高传统大豆食品加工技术
随着人们逐渐对大豆食品优越性的了解和认识,传统的豆制品在国内外市场也逐年增加。据美国有关资料报导,近年来,豆浆被美国人刮目相看,成为喜爱食品,而这在10年前是不可想象的,有一家联合公司在美国各地220家食品连锁店中销售豆浆,为了适应美国人口味,在豆浆中加入香草味、巧克力味以及草莓味,生意很好。豆腐是传统的食品中的一大类,在日本市场销
10售极好,近年来,欧美市场逐年增加。我国在传统豆制品的生产工艺并不落
后,尤其在豆制品的花色品种、口味方面有一定优势,但如何发挥自己的优势,在延伸产品的保质期,提高工业化水平方面要下一番功夫。从中国古代食疗学的观点及现代食品营养学的角度,对大豆及其制品进行全面评价,并对豆腐、腐竹、腐乳、豆豉等中。
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10崔东善.大豆组织蛋白加工及其在食品中应用.商业科技开发.1997(2):18~19 李永敬.新技术与东方食品.食品工业科技11999(6):1~4
参考文献:
1 邵 伟等.双歧杆菌发酵酸豆奶的研制.食品工业科技11999(6):38
2 雷炳福等.维生素E的生理作用与营养.陕西粮油科技11996(3):19~22
3 吴正奇.大豆中的天然抗氧化物质1西部粮油科技11999(5)
4 田志茗等.大豆磷脂的化学改性法.化学工程师11999(3):39~40
5 蔡秋声.大豆异黄酮生理功能及其开发利用.粮食与油脂.1999(2):31~35
6 吴 昊.功能性低聚糖开发现状及在食品工业中的应用.食品工业科技11999(2):13 7 钱建亚.水溶性膳食纤维与人体健康.陕西粮油科技11996(3):22~25
8 陈茂生等.膳食纤维的功能及其开发研究.食品科技,2000(1)
9 崔东善.大豆组织蛋白加工及其在食品中应用.商业科技开发.1997(2):18~19
10 李永敬.新技术与东方食品.食品工业科技11999(6):1~4