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硕士学位论文
宋代斗茶的民俗学研究
论文作者：王燕
指导教师：孙正国教授
学科专业：农村与区域发展
研究方向：民俗学２０１３年５月
分类号——
ＵＤＣ密级——编号——
硕士学位论文
宋代斗茶的民俗学研究
学位申请人姓名：王燕
申请学位学生类别：盔业丝广硕士
申请学位学科专业：农村与区域发展・农村文化指导教师姓名：孙正国教授
ＭＡＳＴＥＲ’ＳＴＨＥＳＩＳ
ＴｅａＣｏｎｔｅｓｔＣｕｌｔｕｒｅｉｎＳｏｎｇ
Ｄｙｎａｓｔ：ａＶｉｅｗｏｆＦｏｌｋｌｏｒｅ
Ｒｅｓｅａｒｃｈ
ＡＴｈｅｓｉｓ
ＳｕｂｍｉｔｔｅｄｉｎＰａｒｔｉａｌＦｕｌｆｉｌｌｍｅｎｔｏｆｔｈｅＲｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔ
ＦｏｒｔｈｅＭａｓｔｅｒＤｅｇｒｅｅｉｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｔａｌＥｘｔｅｎｓｉｏｎ
Ｂｙ
ＳｕｎＺｈｅｎｇＧｕｏ
ＰｏｓｔｇｒａｄｕａｔｅＰｒｏｇｒａｍ
ＳｃｈｏｏｌｏｆＬｉｔｅｒａｔｕｒｅ
ＣｅｎｔｒａｌＣｈｉｎａＮｏｒｍａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ
Ｓｕｐｅｒｖｉｓｏｒ：ＳｕｎＺｈｅｎｇＧｕｏ
Ｓｉｇｎａｔｕｒｅ
ＡｐｐｒｏｖｅｄＡｃａｄｅｍｉｃＴｉｔｌｅ：Ｐｒｏｆｅｓｓｏｒ
Ｍａｙ２０１３
ＭＡＳＴＥＲ’ＳＴＨＥＳＩＳ
论文原创性声明和使用授权说明
原创性声明
本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师指导下，独立进行研究工作所取得的研究成果。除文中已经标明引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果。对本文的研究做出贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本声明的法律结果由本人承担。
作者签名：王磐日期：硼年ｒ月≥～日
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保密论文注释：本学位论文属于保密，在——年解密后适用本授权书。非保密论文注释：本学位论文不属于保密范围，适用本授权书。
作者签名：王燕
日期：沙Ｉ）年ｒ月ｚ＞日导师签名：于咽日期：劲年了月刁日本人已经认真阅读“ＣＡＬＩＳ高校学位论文全文数据库发布章程＂，同意将本人的学位论文提交“ＣＡＬＩＳ高校学位论文全文数据库”中全文发布，并可按“章程＂中的规定享受相关权益。回意途塞握交后进厦；旦主生；旦＝生；旦三生筮查！
作者签名：三数日期：沙ｎ年ｒ月幻日
⑧硕士学位论文
ＭＡＳＴＥＲ’ＳＴＨＥＳＩＳ
摘要
斗茶，又称作“斗茗”，或是“茗战＂。斗茶始于唐代，盛行于宋代。斗茶是一部将中国传统茶文化习俗的综合呈现，斗茶的核心在于竞赛茶叶品质的高下、点茶技艺的高低，以及比较茶叶的品种、制造、出处、典故和对茶的见解等。权力和文化的影响，合力推动了宋代斗茶习俗的兴盛。上起皇帝，下至文人雅士，无不好此，斗茶的雅俗以其独特的魅力广为风行，成为一种时尚。不仅各地的城镇墟市建立了许多专门用来斗茶品茗的场所茶室，连处在深山老林里的佛门静地也大兴斗茶之风，斗茶之俗无处不在。茶俗文化与茶业经济的发展互相影响，一方面，茶俗的盛行推动茶业经济的发展，另一方面，茶业经济的发展又反过来促进茶俗文化的流行。斗茶之俗与宗教、文化、制度、婚丧礼仪等方面相结合而形成时，各种茶习俗上升至社会精神层面的东西或理念，成为独特的宋朝茶文化。宋朝以后，斗茶逐渐消亡，其原因既有技术、口感、质量的问题，也有政治、经济、文化等原因。但是宋代斗茶习俗中一些文化精髓依然传承发展，影响后世。
民俗的发展，需要与人类文化的发展和社会进步保持同步，才具有生命力与活力保证。但是民俗并不只是简单依附于社会，它对社会还起着极大的反作用力。宋代斗茶习俗的力量，极强地体现在对社会所起到的人际交往、生活教育和民间凝聚等功能上。
对斗茶民俗兴衰及其功能的解读，在于对传统民俗进行深层的理解，以使我们保护和传承传统文化中，有所保留，有所扬弃，既立足于本土实际，又面向世界和未来，既不囿于成见，又不虚无根基，确保我们不会在社会文化的发展上迷失自我，保持与时俱进。关键词：宋朝；斗茶；民俗学
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ＭＡＳＴＥＲ’ＳＴＨＥＳＩＳ
Ａｂｓｔｒａｃｔ
ＴｅａＣｏｎｔｅｓｔＣｕｌｔｕｒｅｂｅｇａｎｉｎｔｈｅ
ＣｏｎｔｅｓｔＣｕｌｔｕｒｅｉｓａｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌＴａｎｇＤｙｎａｓ坝ｐｏｐｕｌａｒｉｎｔｈｅＳｏｎｇＤｙｎａｓｔｙ．ＴｅａＣｈｉｎｅｓｅｔｅａｃｕｌｔｕｒｅａｎｄｃｕｓｔｏｍｓｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅ
ｔｅａｐｒｅｓｅｎｔａｔｉｏｎＴｅａＣｏｎｔｅｓｔＣｕｌｔｕｒｅｌｉｅｓｉｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｔｅａｃｏｍｐｅｔｅｃｏｍｐｅｔｉｔｉｏｎ，ｓｏｍｅｔｅａｌｅｖｅｌｏｆｓｋｉｌｌｓ，ａｎｄｔｏｃｏｍｐａｒｅｔｈｅｖａｒｉｅｔｉｅｓ，ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ，ｓｏｕｒｃｅ，ａｌｌｕｓｉｏｎｓａｎｄｔｅａ
ｉｎｓｉｇｈｔｓ．１１ｌｅｉｍｐａｃｔｏｆｐｏｗｅｒａｎｄｃｕｌｔｕｒｅ，ｗｏｒｋｔｏｇｅｔｈｅｒｔｏｐｒｏｍｏｔｅｔｈｅＴｅａＣｏｎｔｅｓｔＣｕｌｔｕｒｅｃｕｓｔｏｍｓｆｌｏｕｒｉｓｈｅｄｉｎｔｈｅＳｏｎｇ
ｂａｄｔｈｉｓＤｙｎａｓ吼Ｏｎ
ａｒｏｕｎｄｔｈｅｔｈｅｅｍｐｅｒｏｒｄｏｗｎｔｏｔｈｅｌｉｔｅｒａｔｉ，ｎｏＴｅａａＣｏｎｔｅｓｔＣｕｌｔｕｒｅＲｅｆｉｎｅｄａｎｄＰｏｐｕｌａｒｗｉｄｅｌｙｐｏｐｕｌａｒｗｉｔｈｉｔｓｕｎｉｑｕｅｃｈａｒｍ，ａｂｅｃｏｍｅｋｉｎｄｏｆｆａｓｈｉｏｎ．ＮｏｔｏｎｌｙｔｏｗｎＢａｚａａｒｓｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄｐｌａｃｅ
ｄｅｄｉｃａｔｅｄｔｏｔｅａｒｏｏｍ，ｅｖｅｎｉｎｔｈｅｄｅｅｐｆｏｒｅｓｔｓｏｆＢｕｄｄｈｉｓｍｓｔａｔｉｃＤａｘｉｎｇｔｅａｆｉｇｈｔｔｈｅ、ｖｉｌｌｄ，ｔｈｅＣｈａＤｏｏｖｕｌｇａｒｅｖｅｒｙｗｈｅｒｅ．ＣｕｌｔｕｒｅｏｆＴｅａｉｎｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔａｎｄｃｏｎｓｔａｎｔｌｙｐｒｏｍｏｔｅｔｈｅｅｃｏｎｏｍｉｃｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｔｈｅｔｅａｉｎｄｕｓｔｒｙ，ｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｔｅａｉｎｄｕｓｔｒｙｉｎｔｕｒｎｄｉｒｅｃｔｌｙｐｒｏｍｏｔｅｔｈｅＣｕｌｔｕｒｅｏｆＴｅａｉｎｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｐｒｏｃｅｓｓ．ＴｅａＣｏｎｔｅｓｔＣｕｌｔｕｒｅｃｕｓｔｏｍｏｆｈｏｓｐｉｔａｌｉｔｙ，ｍａｒｒｉａｇｅ，ｆｕｎｅｒａｌ，ｗｏｒｓｈｉｐ，ｒｅｌｉｇｉｏｕｓ，ｃｕｌｔｕｒａｌ，ｉｎｓｔｉｔｕｔｉｏｎａｌａｎｄｏｔｈｅｒａｓｐｅｃｔｓｃｏｍｂｉｎｅ
ｔｈｉｎｇｓｏｒｔｏｆｏｒｍａｖａｒｉｅｔｙｏｆｔｅａｃｕｓｔｏｍｓｒｏｓｅｔｏｔｈｅｓｏｃｉａｌｓｐｉｒｉｔｕａｌｉｄｅａｓｂｅｃｏｍｅｔｈｅｕｎｉｑｕｅＳｏｎｇＤｙｎａｓｔｙｔｅａｃｕｌｔｕｒｅ．ＡｆｔｅｒｔｈｅＳｏｎｇＤｙｎａｓ劬ｔｈｅＴｅａＣｏｎｔｅｓｔＣｕｌｔｕｒｅｇｒａｄｕａｌｌｙＷａＳ
ａｎｄａｌｓｏｄｉｓａｐｐｅａｒｉｎｇ，ｂｅｃａｕｓｅｏｆｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｔａｓｔｅ，ｑｕａｌｉｔｙ，ｔｈｅｐｏｌｉｔｉｃａｌ，ｅｃｏｎｏｍｉｃ，ｃｕｌｔｕｒａｌａｎｄｃｔｃ．．ＳｏｎｇＣｈａＤｏｏｃｕｓｔｏｍｓｃｕｌｔｕｒａｌ
ｋｅ印ｐａｃｅｗｉｍｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ
ｖｉｇｏｒｏｆｈｕｍａｎｃｕｌｔｕｒｅｅｓｓｅｎｃｅｒｅｍａｉｎｓｓｕｃｃｅｓｓｉｏｎａｎｄｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ，ｔｈｅｉｍｐａｃｔｏｆｆｕｔｕｒｅｇｅｎｅｒａｔｉｏｎｓ．Ｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｆｏｌｋｎｅｅｄｔｏａｎｄｓｏｃｉａｌｐｒｏｇｒｅｓｓ，ｉｔｈａｓｖｉｔａｌｉｔｙ
ａａｎｄａｓｓｕｒａｎｃｅ．Ｆｏｌｋｉｓｎｏｔｓｉｍｐｌｙｄｅｐｅｎｄｅｎｔｏｎｓｏｃｉｅｔｙ，ｉｔａｌｓｏｐｌａｙｓｇｒｅａｔｓｏｃｉａｌｒｅａｃｔｉｏｎｆｏｒｃｅ．ＴｅａＣｏｎｔｅｓｔＣｕｌｔｕｒｅｉｎｔｈｅＳｏｎｇ
Ｄｙｎａｓｔｙｃｕｓｔｏｍｓｆｏｒｃｅｓ，ｒｅｆｌｅｃｔｅｄｉｎｓｔｒｏｎｇｉｎｔｅｒｐｅｒｓｏｎａｌｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｓ，ｌｉｆｅｅｄｕｃａｔｉｏｎａｎｄｃｉｖｉｌｓｏｃｉｅｔｙｐｌａｙａｇｇｒｅｇａｔｉｏｎ．
ＩｎｔｅｒｐｒｅｔａｔｉｏｎｏｆｔｈｅｒｉｓｅａｎｄｆａｌｌｏｆｔｈｅｉｒｆｕｎｃｔｉｏｎｓＴｅａＣｏｎｔｅｓｔＣｕｌｔｕｒｅｆｏｌｋ，ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｆｏｕ【ｌｉｅｓｄｅｅｐｕｎｄｅｒｓｔａｎｄｉｎｇ，ＳＯｔｈａｔｗｅｐｒｏｔｅｃｔａｎｄｐａｓｓｏｎｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｃｕｌｔｕｒｅ，ｈａｖｅｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｓ，ａｎｄｓｕｂｌａｔｉｏｎ，ｂｏｔｈｂａｓｅｄｏｎｔｈｅａｃｔｕａｌｌｏｃａｌ，ｏｐｅｎｔｏｔｈｅｗｏｒｌｄａｎｄ
ｎｏｔｇｅｔｌｏｓｔｆｕｔｕｒｅ，ｎｅｉｔｈｅｒｂｅｔｒａｐｐｅｄｂｙｄｏｇｍａ，ｎｏｔｎｏｔｈｉｎｇｎｅｓｓｆｏｕｎｄａｔｉｏｎ，ｓｕｒｅｗｅｄｏ
ｉｎｔｈｅｓｏｃｉａｌａｎｄｃｕｌｔｕｒａｌｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｓｅｌｆ，ｔｏｋｅｅｐｐａｃｅｗｉｔｈｔｈｅｔｉｍｅｓ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ＳｏｎｇＤｙｎａｓｔｙ；ＴｅａＣｏｎｔｅｓｔＣｕｌｔｕｒｅ；ＦｏｌｋｌｏｒｅＩＩ
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目
摘要……………………………………………录
Ａｂｓｔｒａｃｔ……………
第一章引言ｌ１．１研究对象……………………………………………………………………………１１．２研究的目的与意义………………………………………………………………一２１．３国内外的研究现状………………………………………………………………一３
第二章斗茶的历史源流…………………………
２．１斗茶习俗始于唐代………………………………………………………………一５２．１．１茶的起源………………………………………………………………………５２．１．２茶的种类………………………………………………………………………５２．１．３唐代茶业经济的发展…………………………………………………………６２．１．４《茶经》和其他茶叶专著的出现……………………………………………．７２．１．５贡茶与斗茶的出现……………………………………………………………７２．２斗茶兴盛于宋………………………………………………………………………７２．２．１宫廷皇室大力倡导……………………………………………………………７２．２．２茶区增加，品质提高……………………………………………………………８２．２．３茶叶加工有新变化……………………………………………………………８２．２．４茶文化的繁荣发展……………………………………………………………９２．３斗茶在元明清的发展……………………………………………………………．１０２．３．１元代茶饮……………………………………………………………………．．１０２．３．２明清茶饮……………………………………………………………………．．１０２．４受宋代斗茶影响的日本茶道……………………………………………………．１１
第三章宋代斗茶的文化形态……………………………………………………………．１３３．１斗茶规则…………………………………………………………………………１３３．２斗茶器具…………………………………………………………………………１４３．３斗茶场景…………………………………………………………………………１６３．４斗茶与宋代宗教…………………………………………………………………．１７３．５斗茶与宋代理学…………………………………………………………………ｌ８３．６斗茶与宋代诗词…………………………………………………………………１８第四章斗茶的民俗功能讨论………
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４．１斗茶的人际交往功能……………………………………………………………．２０４．１．１斗茶与人际交往中的信息交流功能………………………………………一２０４．１．２心理籍慰功能………………………………………………………………“２０４．１．３社会情绪的调节功能………………………………………………………一２１４．２斗茶的生活教育功能……………………………………………………………２１４．２．１对社会成员心态文化的教育功能…………………………………………“２１４．２．２社会关系的调节功能………………………………………………………”２２４－３斗茶的民间凝聚功能……………………………………………………………・２２
第五章结语……………
参考文献……・
致谢………”…・・２４…２５…２７
第一章弟一早
１．１研究对象引言，ｌ面
斗茶，又称作“斗茗＂，或是“茗战”。在唐代文人冯贽所著的《记事珠》书中，认为斗茶习俗最先开始于福建建安民间。斗茶习俗之所以会出现，与唐代的贡茶有关。在斗茶最先开始的阶段，斗茶地点多选择在山林野外的产茶之地，就近就便，就薪热水，斗茶的器具虽谈不上奢华，但也是斗茶人精挑之器。君欲善其事，必先利其器。斗茶使用的是准备用来上贡的茶叶，主要是饼茶。随着宫廷对茶叶的需求增加，加之达官贵人、文人雅士、佛门道家的推波助澜，饮茶、斗茶之风日益盛行。
斗茶之俗，是在鉴别茶叶品质的基础上发展起来的，它与品茶本身，有着诸多不同。品茶，或叫“品茗”，注重品之韵味，追求意境高雅。斗茶，与平和的品茶有区别。斗，本身就逞强获胜之意。斗茶，就是进行比技巧、斗输赢，将茶叶、茶具、汤水、点茶技巧等进行综合比评，得出优劣顺序。“较筐箧之精，争鉴裁之别”∞，是斗茶活动的要旨。因为程式丰富，赛有输赢，斗茶活动富有刺激，极具挑战性和趣味性。
北宋时期，海内晏然，国家政策上，文重武轻，文人在政治地位、经济地位和社会地位中占有优势地位，许多朝廷要职都由文人担任。由于时政相对安定，待遇优厚、生活清闲，给予文人墨客轻松环境，刺激了对各种文化艺术的进一步探究，其中茶艺尤甚。斗茶雅俗共赏的独特魅力迅速风行开来，成为一种时尚。许多斗茶品茗的茶室场所在各地城镇墟市迅速建立起来，即使是在深山僻林中的僧家佛门，也成斗茶的清雅静地。上起皇帝，达官贵人，下至文人雅士，乡间百姓，无不好此。斗茶之俗，众人参与，人声鼎沸，好不热闹。宋代的诗词书画，多展述。宋代画家刘松年的《茗园赌市图》（右图），
是一幅描绘市民斗茶生活的真实
图景。画中８人，神态各异，有
人卖茶，有人斗茶，有人观战，
有人品茶，有人留恋，有人不舍。
注水点茶者，虽小心翼翼，却胸
有成竹，不疾驰不徐；提壶者，①‘大观茶论》宋赵估
伫立一旁，似是战场归来，又似整装待发，不惊不惧，静旁其变。品茶者，眼神微闭，旁若无人，置身事外，只顾茶香。观看者，聚精会神，心有所思。回顾者，似有要务在身，不得不离去，却又留恋斗茶，依依不舍，身虽前行，心却还留。挑茶担卖茶小贩，停肩观看，虽未能参与斗茶，却不自觉得将斗茶之人的杯中之物，与自己的“上等江茶＂进行比较一番。一妇人一手拎壶，一手携孩，小孩子只顾向前，妇人却回头张望，余光既在斗茶人身上，又在贩卖之茶上，或是看热闹，或是想买点好茶回家。画中形象生动逼真，场景真实，淋漓尽致地展现了宋代街头民间斗茶、品茶、爱茶、惜茶的情景。
１．２研究的目的与意义
茶叶是一种神奇、有灵性的草木。
中国饮茶历史悠久，但是用茶、吃茶、饮茶、品茶，是一个不断发展的过程。传说中神农尝百草，以茶解毒，茶还只是一种药物。从战国时期，对茶在生活中的使用，开始有据可考。尽管茶是中国的发源地，但最先源自哪里，却没有完全统一的意见。一般认为，茶是从巴蜀地区开始向外传播，茶区主要分布在长江以南。当人们在生活中将茶作为必不可少的一部分时，茶便成为了习俗的一部分。于是茶开始与生活习惯、人生礼仪、宗教信仰、民族风情等方面相结合，形成关于茶的习俗。可以说，生活中有茶，茶俗就无处不在。
茶业经济的发展与茶俗文化的发展有着密切的联系。茶俗文化的发展，不断刺激茶叶的消费，从而推动茶业经济的快速前进；茶叶经济的发展，影响茶文化的形成，对于茶俗的发展方向、发展强度产生直接影响。
茶俗文化是茶文化的重要内容。中国真正意义上的茶文化，可以追溯至汉代。但是茶文化的兴盛，只是当茶的消费，进入普通大众人家的桌上必须品时，才伴之而生，这已经是到了唐代。从唐代开始，茶业就成为了非常重要的经济领域。由于茶的消费深入人们的日常生活，因此无论是对政府财政税收的增加，还是社会经济的发展，或是边区社会的稳定与进步，都显示出极其重要的作用。到了南北朝，由于佛教的盛行，饮茶之风更甚，茶叶经济再上一层。随着边疆少数民族对茶的进一步了解和需求，在五代时期，出现了茶马互市。到了宋代，由于茶业经济的繁荣和发展，茶文化如花绽放。分别表现在以下几点上，一是市民茶文化发展，尤其是斗茶之俗兴盛，在茶艺、茶礼上结合儒释道精神升华之茶道，呈现出宋代茶文化独特的韵味和气质，为宋代茶文化增添了新元素：二是斗茶、贡茶的发展，促进了茶品的研制活动，提高了宋代制茶工艺；三是涉茶著作的增多，茶书自成体例，为后人２
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研究茶文化、研究宋史提供了珍贵的资料。四是产生了诸多的茶类诗词、歌赋、对联以及茶专著等书面形式的茶文化。
在斑斓纷呈的宋代茶文化中，斗茶以其自身鲜明的特点和独特的魅力，成为茶文化百花园中奇葩。作为茶文化习俗的一种综合呈现，显然有着相当的研究价值。作为民俗文化突出的斗茶，在多年的发展流变中，从萌芽到兴盛，再到衰微，每一阶段的特征和范围都在变化。因此，对它的缘起和走向进行深入的考察，对其内涵和边界进行界定，挖掘其文化价值和社会意义，对于提升现代人的精神文化生活质量，树立良好的社会风尚，具有现实意义。
此外，茶是世界上最受欢迎的饮料之一，随着饮茶之风的兴起，茶文化旅游开始成为人们喜爱的一种新的旅游方式。在我国产好茶的地方往往是风景名胜区，这便为开发茶文化旅游提供了丰富的资源。茶文化旅游可以促进茶叶消费，扩大产品的知名度，使收入多样化，促进茶相关产业的发展。茶文化旅游是一项历史久远而又新兴开发的专题旅游项目，茶文化旅游正在起步和不断完善阶段。斗茶作为茶文化的代表，具有广泛而深刻的社会功能，这主要体现在文化、消费与市场、社会功能、旅游心理等诸多方面，目前茶文化旅游发展现状集中体现在人才与产品开发、旅游项目、茶类活动等。茶文化旅游将是热点、亮点，原因一是荼为“国饮”已被更多的人接受，且日趋风靡全球。中国将成为最大的茶文化旅游目的地国，是茶文化在旅游中的作用突出。茶文化旅游是一项新兴的农业生态旅游项目，通过探索和研究它对茶业经济的影响。以进一步促进中国茶文化旅游的发展，茶文化旅游使茶业带动旅游，又以旅游促进茶产业，提高茶产业的附加值，向人们普及茶的知识、促进茶消费，推动茶业经济的发展。
本论文以《宋代斗茶的民俗学研究》为题，将研究方向框定在斗茶的范围内，民俗学的视角为审视的基点，展现斗茶习俗的生活世态，探究斗茶民俗文化因子所构建的整体框架，以及他们之间的相互联系的特点和整体功能，最终发掘其丰富深厚的文化意蕴，从而对中国茶文化进行了再认识研究，有益于将传统茶文化发扬光大。
１．３国内外的研究现状
对于斗茶，国内外学者从不同角度进行了相关研究。从斗茶的史实、史料和文物本身的考证、斗茶的流程、胜负凭据及相关的化学、物理性研究、斗茶的诗歌及其他文学作品的研究、斗茶图的研究、斗茶器具的研究、斗茶的经济性研究、斗茶的文化性研究等。关于民俗方面仅见叙述性描写，以民俗学方面的研究，目前尚少。
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但总体而言，对于斗茶，历来受到多家关注，这些讨论和争鸣对茶文化的研究大有裨益，但是不少论者的立论多囿于所在领域视角。对于斗茶而言，多为概貌介绍和史实阐述，缺乏细致的视角解读，对于斗茶的民俗意蕴，没有整体地、综合地把握。因此，以前人的研究为基础，借鉴民俗学的研究方法和成果，对斗茶民习俗进行新的思考和打量，富有意义。４
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第二章斗茶的历史源流
２．１斗茶习俗始于唐代
２．１．１茶的起源
茶树的发源地是中国，已是共识。但是具体发源于什么地方，却难以考证。在陆羽《茶经：茶之源》中提到：“茶者，南方之嘉木也一尺、二尺乃至数十尺，其巴山峡川有两人合抱者，伐而掇之。”“巴山峡川”究竟在何地，众说纷纭。但总体而言，支持川滇黔毗邻山区一说的人较多些。《诗：幽风七月》有云：“采茶薪榕，食我农夫”。《诗：大雅》云：“周原腆腆，荃茶如怡”。《华阳国志：巴志》中记载：“武王既克殷，以其宗姬于巴，爵之以子，丹、漆、茶、蜜，皆纳贡之”。学者所此认为，在周朝，巴蜀茶叶在中原已有发展。
茶叶的生产种植受自然条件影响，秦岭以北，天气寒冷，茶树难以存活，因此只能向东传播。唐人陆羽《茶经》引《晏子春秋》载：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，灸三戈五卯，茗菜而已”。齐国在山东一带，说明茶在春秋末期传到该地。湖南长沙出土的汉墓中，发现有茶，表明茶在西汉已经传入长江中游地区。《茶经》中引《茶陵图经》云：“茶陵者，所谓陵谷生茶茗焉”，今湖南有“茶陵”地名。三国时期魏人张揖《广雅》记载：“荆巴间采叶作饼，欲煮茗饮”。荆为湖北。晋人陶潜《续搜神一记》载：“晋武帝时，宣城人秦精常入山采茗”。宣城在皖南山区与江浙两省交接处。由史可知，茶叶在唐以前的大致传播路径。
陆羽在《茶经》中将唐代茶叶产区分为“山南茶区、淮南茶区、浙西茶区、剑南茶区、浙东茶区、黔中茶区、江南茶区和岭南茶区”八大产茶区，但是没有细致记载茶区的具体分布和产茶州县的数量，因此学者对唐代的产区情况有了不同的见解，尽管意见不尽相同，但总体而言，对于唐代茶叶产区的增加，以及规模的空前化是没有异议的。
２．１．２茶的种类
《茶经》将唐代的茶分成“物茶、散茶、末茶、饼茶”四大类。物茶是指未经加工的低级茶，刀斧砍碎或削碎后煮饮，是为粗茶。散茶是指把茶叶采摘后，蒸青烘干，直接煮饮之茶。末茶是指茶青烘烤后碾研成末状后再煮饮的茶。饼茶须进行蒸、捣、拍、穿、焙、封，工序较为复杂，是为上等之茶。茶的分类，既可以根据制作工艺的不同，也可以根据品饮方式的不同来进行分
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类。按加工方式，宋代以前的茶类大致有绿茶和黄茶两种。我国最早的茶叶各类是绿茶。最早的绿茶制作，人们只须把茶叶采摘后，晒干饮用。后来随着发展，工艺得到进一步完善。在三国时期，湖北四川一带，将茶叶采摘之后，做成茶饼，饮用的时候，用为烘烤捣碎，并加入葱、姜佐料。这一饮食习俗在今天的贵州侗家地区，仍然还存在。陆羽《茶经：茶之造》中记载的制茶之法：“晴采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣＂，有效降低茶的苦涩味道，更加适合品饮口味。黄茶的出现，源于制作绿茶的失误，人们在做绿茶的过程中，因为疏忽，在杀青后干燥不足或不及时，发生叶片变黄的情况，成为“黄叶黄汤”，于是产生了新的品类一黄茶。安徽省霍山县的黄茶是史料记载最早的。
另外，在茶叶的分类上，还有其他一些方法。比如，按照采摘季节的不同，有春茶、夏茶、秋茶、冬茶之分；按照料茶叶生产后保存的时间长短，有陈茶和新茶之说。
２．１．３唐代茶业经济的发展
唐代茶业的大发展，有一个重要的体现——茶税。唐代中期以前，政府对茶并不征收赋税。在唐中期以后，茶叶成为了一种全国性的社会经济，成为一种大宗生产和大宗贸易的经济行业，加之安史之乱，国库空虚，对茶业进行征收赋税，成为必然。
建中三年（公元７８２年），唐德宗李适接受户部侍郎赵赞建议，开始征收茶税。但是在７８４年，因内乱，德宗逃亡，为笼络人心，下诏追悔，罢免茶税。《文献通考・征榷考》记载，贞元九年（公元７９３年），盐铁使张滂又向德守上奏，因为水灾饥荒，赋税不济，请求允许茶税。德宗允之。
唐文宗时，作用王涯为宰相，推行茶叶专营专卖的榷茶政策，尽得茶叶之利。武宗会昌元年（公元８４１年），崔珙任盐铁使，又再次增加茶税。茶税征收开始后，税赋比重不断增加，茶商所过州县，均遭重税。茶农茶商深受其害，社会矛盾突出。宣宗大中六年（公元８５２年），裴休任盐铁转运，实行新的法令，情况才有所缓和。《新唐书・食货志》记载，裴休的税茶法主要为降低地方政府对茶商茶户的税额，对茶叶走私进行重刑打击，保护茶园和茶业者。裴休实施的茶法，在很长一段时间都没有改变，说明社会广为接受。
茶叶从不税到税，从一种自在的地方经济变化为全国性的社会生产或社会经济，显示出唐代茶业发展的态势。６
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２．１．４《茶经》和其他茶叶专著的出现
至唐代中期以后，应茶业发展和社会上对茶的知识的需要，出现了陆羽《茶经》等一批茶叶专著，使茶在成为全国性生产和经济的同时，也以独立的崭新的一种学科和文化，展示于世，彪炳千古。
茶之有书，是从陆羽著述开始的。陆羽的《茶经》，是我国也是世界上最早的一部茶书，其问世，不但具有把茶提高为独立的学科这样划时代的意义，而且，开创了我国为茶著书立说的先河。千百年来，后人不断以陆羽《茶经》为楷模，续写一本本《茶经》新篇，使我国传统茶学不断得到了发扬光大。陆羽嗜新茶，精于茶道，其关于茶叶著作，除《茶经》以外，还有３卷《茶记》。另外，张又新、温庭筠、裴汶、温从云等人纷纷立言，有《煎茶水记》、《采药录》、《茶述》、《补茶事》等著作问世。遗憾的是许多著作已经遗失，仅存下来的《茶经》等著作，成为今天研究唐代茶叶历史及社会情况的珍贵资料。
２．１．５贡茶与斗茶的出现
随着唐代饮茶风气益盛，开元之后，宫廷用茶数量与日俱，仅靠地方进贡，已不能满足需要。朝廷选择茶叶品质优异的产茶州府，由朝廷直接设立贡茶院（即贡焙制），精制细作，专业制作贡茶。贡茶院是官办“工业”，除朝廷指派官吏负责管理外，当地长官亦负有督造之责。贡茶院的劳力，需要一定的技能，是由政府控制的一部份茶叶专业户，不是奴隶，也不是番户，他们依靠所发工资而生活。贡茶，实质上成为一种赋税。袁高、杜牧担任湖州刺史期问，亲自督造贡茶，对之感受深同，大胆呈诗德宗，陈“贡茶”的民生之弊。
由于皇室十分重视贡茶的质量，各贡茶督官对品质的改进十分重视，贡茶的优劣直接影响着地方官的仕途，因此，茶叶产地的质量竞争也十分激烈。斗茶，就是产生在这样的背景之下。
２．２斗茶兴盛于宋
根据气候学家的考证，宋代气温要比唐代低２—３℃，导致产茶区域向南偏重，南方茶叶生产优势更为突出，其中以福建茶业的崛起作为新宋朝茶业的发展的标志。
２．２．１宫廷皇室大力倡导宋代宫廷皇室对于茶文化的影响，极为巨大。无论是特色，还是形式，都明显
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带有着贵族气息。
以“赐茶”为例。赐茶在宋代饮茶礼仪中，占有重要地位。赐茶场合很多，主要以皇帝或朝廷的名义进行，对象包括：大臣、国子监监官，学官及太学生、外国来使等等；此外，在宫廷游观活动中、婚丧礼仪，’也有赐茶内容，甚至还有，在赐茶基础上而衍生的大型宫廷茶宴。
宫廷皇室对贡茶的精益求精，使得贡茶在形式和品质上有了更进一步的发展。蔡襄任福建转运使后，制作出“小龙团饼茶”，以贡皇帝。宋仁宗对此最是赞赏，珍惜有加。为示恩宠，每年礼祭天地时，几位大臣才得赏赐一团。得到茶饼之后，往往也舍不得自己品饮，或用之孝敬父母，或赠送挚友，以示珍贵。欧阳修感叹此茶值钱，但钱可有，而茶不可得。
茶有宋代社会的饮用，是有一定品级制定的。比如“龙茶”，就只供皇帝饮用，或者，由皇帝来赐给执政、亲王、长公主。皇室成员、大学士和将帅，刚可以喝喝“风茶”。上述“小龙团＂，也不是随便赐赠的，除了场合郑重以外，在赐茶之前，还要在茶团上进行“绣花”，在上贴上金箔剪成龙凤、花草图案。
２．２．２茶区增加，品质提高
贡焙南迁的，在闽南和岭南，茶业发展明显加快。
在《太平寰宇记》中记载，“封州土产茶春紫笋茶，夏紫笋茶；邕州，上林县都茗山，在县西六十里，其山出茶，土人食之，因呼为都茗山，容州土产竹茶”；“福州土产茶，南剑州土产茶，有六般：白乳、金字、蜡面、骨子、山挺、银字；建州土产茶，……出茶”
鄂州土产茶。＂
由于贡茶采制讲究，因此在茶叶制造的技术上，有非常大的提高，而且起到了技术示范和推广作用。宋人胡仔《苕溪渔隐丛话》记载“石门、乳吉、香口三外焙，“袁州土产茶；吉州土产茶；抚州土产茶；江州土产茶；亦隶于北苑，皆采摘茶芽，送官焙添造，每岁縻金共二万余缗，日役千夫，凡两月方能跑事。……惟壑源诸处私焙茶，其绝品亦可敌官焙，自昔至今，亦皆入贡，其流贩四方，悉私焙茶年”。
２．２．３茶叶加工有新变化
北宋前期，茶叶生产主要为紧压茶类，包括团茶和饼茶。随着技术创新，茶的制作日趋精湛，成为团饼茶制作的顶峰时期。
团饼茶的制作工艺复杂，煮饮方式繁琐，虽然作为宫廷之用，有特别的价值。但对于一般民众来说，并不适合。一是经济和政治原因，普通大众无力购买和无权
消费价值昂贵的团饼，二是普通大众也无暇去精心烹制。普通民众总是希望价格低廉，而且是煮饮方便。只要有需，就会推动市场发展。于是在过去团饼茶的基础上上，制作了蒸而不碎，碎而不折的蒸青和蒸青末茶，称之为“散茶”，或是“草茶＂。
生产散茶的地方，集中在淮南、荆湖、归州（湖北秭归）和江南。制茶工艺的简化，不只是简单的技术改革，由于茶类的改制，顺应了大多人的消费需求，从而使得茶的饮用得到更大的推广。这为后来明清时期进行大规模的散茶生产，向现代茶饮之路发展，奠定了良好基础。
２．２．４茶文化的繁荣发展
建安北苑贡茶在宋代为最，许多学者的研究重心都放在之上，形成了时代感和地域感都强烈的学术研究。在内容上广泛涉及，有茶叶制作、茶叶型制、烹茶技艺、饮茶器具研究，也有茶叶产地的比较、茶叶质量检评、原料与成茶的关系、北苑贡茶名实，以及与斗茶有关的斗茶、点茶、茶礼、分茶、试茶、茶百戏等等。总体而言，宋代的茶学研究，无论是在系统性上，还是深度上，都较唐有了更新的发展。
最为出名的是蔡襄《茶录》和宋徽宗赵佶所著《大观茶论》。《茶录》上篇论茶，包括“色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、烙盏、点茶，下篇论茶器、茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶。”圆《茶录》是蔡襄为仁宗皇帝而述，主要内容是详细阐释贡茶及其品尝煮饮技巧，对于民间的斗茶用具、斗茶过程和评判标准进行详介绍。
宋徽宗赵估《大观茶论》二十篇：“地产、天时、采择、蒸压、制造、鉴辨、白茶、罗碾、盏、筅、饼、杓、水、点、味、香、色、藏焙、品名、包焙。”③赵佶醉心艺术，诗文、书画皆佳，且精于茶道。《大观茶论》是一部茶的专论，即使在今天，也还是识茶的入门之作。书中提炼出了种茶“阴阳相济，则茶之滋长得其宜”、制茶“洁净宜热良”的观点，极为科学。《大观茶论》的最大特点，是将深刻的人生哲理和生活情趣，寓于茶的论述中，内容精深，见解精辟、简明扼要，极为有力地反映了北宋以来中国制茶技术发展状况和茶业的发达程度。
其他著作中，还有叶清臣《述煮茶小品》、黄儒《品茶要录》、沈括《本朝茶法》、宋子安《东溪试茶录》、蔡襄《茶录》、唐庚《斗茶记》、赵汝砺《北苑别录》、审安老人的《茶具图赞》等等。这些著作的作者，身份各式，宋徽宗赵佶是・国君，蔡襄是朝廷大臣，沈括是自然科学家，还有其他人，多是乡儒、学士，展现了人才和研究层次的丰富性。
＠宋蔡襄《茶录》
＠宋赵佶《大观茶论》９
２．３斗茶在元明清的发展
２．３．１元代茶饮
元代中期《王祯农书》中记载，将茶叶分为“腊茶”、“末茶”和“茗茶＂三类。其中，“茗茶”是指芽茶或叶茶；“末茶”是碾成碎末的散茶；“腊茶”就是团饼茶，是腊面茶的简称。书中明确提到腊茶“惟充贡茶，民间罕之”。从这点来看，在元朝，至少在元朝中期以前，团饼是传统产品，而散茶则是一种新兴和主流＿盘口ＪＨ口。
元代统治者不是汉族，在前期统治过程中，文化观念的不一样，导致出现不少伤农行为。随着与汉文化的相融，元代也出台了一些利于农业生产的措施。在元代官府编印的《农书》和《农桑撮要》中，关于茶树的栽培和茶叶的制造之法作为详细介绍。元代茶饮中，不管团茶或散茶，多是碾成细末饮用。在具体的烹煮上，有了新的方式产生，在茶叶里添加辅料，成为朝廷日常饮用习惯方式，这应该是与蒙古游牧民族的生活方式有关，同时在慢慢适应汉族人民的生活方式。
与蒙古贵族的加料茶饮相比，清饮方式在汉族文人中占有很大比例。客观上，一方面是汉人在蒙古族色目人面前所感受到的歧视性和排斥性，让汉族文人对元代统治者产生的本能反抗，从思想到生活方式，都有本能的反抗。有不少文人归隐生活，有在朝廷为官的，也心有别属，常以诗明志，和茶明心，钟情于茶的本色本味，以此区别于元代统治者。
由于饮茶方式的改变，斗茶之风日益式微。
２．３．２明清茶饮
明代，是茶历史上的一个关键时期。在明朝以前，宋元以来的点茶、斗茶之道一直延续。到明太祖朱元璋，罢贡团饼茶，散茶得以官方力量的推动，迅速普及开来。明人文震亨《长物志》云：“吾朝所尚又不同，其烹试之法，亦与前人异。然简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味矣。”明人沈德符的《野获编补遗》载：“今人惟取初萌之精者，汲泉置鼎，一瀹便啜，遂开千古茗饮之宗”。饮茶之道，改为散茶制造，用沸水冲泡，在明朝中期形成，并流传至今。
晚明时期，是唐宋之外，中华茶文化的第三个高峰。现存明代茶书有三十五种之多，在世中国古典茶书中，占一半以上。知名的有朱权《茶谱》、顾元庆《茶谱》、吴旦《茶经水辨》、吴旦《茶经外集》、田艺蘅《煮泉小品》、徐忠献《水品》、陆树声《茶寮记》、徐渭《煎茶七类》等。另外一个表现是紫砂茶具的兴起，从明中期１０
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至明末的百年之中，宜兴紫砂艺术飞猛发展，至今依然。在其他文化艺术方面，明代茶事诗词难及唐宋，但散文、小说方面成绩斐然，许多小说名著《金瓶梅》、《兰雪茶》等都有对茶事的描写。在茶事书画，也有不少名篇卓著。
清代允许自由种植茶叶，茶饮之风更平民化。清代有痴茶、爱茶、醉茶之士，但是清代二百六十多年间，茶的著作甚少，当然，在诗歌、小说、笔记等述作中，仍然有不少涉茶著述，或多或少反映一些反映清人的茶事活动，但总归无法与唐宋元明相比。
２．４受宋代斗茶影响的日本茶道
日本第一本茶书《吃茶养身记》作者荣西，两次来华，学习中国禅学，并对宋朝的饮茶文化及其功效进行潜心钻研。荣西回国后，将从中国带去的茶籽种在在日本九州的背振山、圣福寺，同时送给京都拇尾高山寺明惠上人五粒茶籽，种下后生长繁茂，产茶味道纯正。倍受后人珍视，称此处出产之茶为“本茶”，将这之外的茶称为“非茶”。荣西在吃茶养生记中，谈到了茶医用。并根据自己在中国的体验和见闻，记叙了当时的斗茶、末茶的点饮之法。茶书问世之后，影响巨大，荣西成为日本“茶祖”，同时也是日本的禅宗之祖。随着日本的饮茶文化的不断普及扩大，形成了日本独特的茶道。
在镰仓时代，饮茶活动以寺院位中心，并逐步向民间普及。镰仓时代末期，在上层武士社会中，开始流行“斗茶＂。日本文永四年（１２６７年），南浦绍明禅师从中国宋朝返回日本时，获赠茶具“台子”（茶具架）和茶典，回国后，开始在日本“茶道”中使用。
日本茶道在尚点茶程序之后，发展成了“书院茶＂方式。书院式建筑将唐宋建筑与日本式房室融合一起，并结合为禅院，最终形成纯日本式的跪坐茶礼。
中国茶文化由饮茶的日常生活需要，上升为精神活动的追求，与道教所强调的静清无为有很大关系。与日本的茶道相比，中国的茶道没有仪式可循，仅是在一种艺术层面强调自然的美学，茶文化精髓缺少一种实物化、具体化的凝聚点，难以规范传播。中国茶文化，在宋代，就已经深入民问，大小城镇四处兴起的茶楼、茶馆、茶亭、茶室，饮茶成为友人欢会、人际交往的手段，成为生活本身的内容。日本茶道来源于中国禅宗思想，并融汇了日本国民的思想追求和审美意识，寻求清寂和古朴之美，强调程式严谨。中国的茶文化，崇尚的是随和之美，自然之美。日本的茶道具有典型性，中国茶道显现的是民众性，中日两国的茶道是各具特色的。总的说来，中国文化对于日本茶道的影响是深远的，无论从形式上还是实质都
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与中国有着深厚关系。１２
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第三章宋代斗茶的文化形态
３．１斗茶规则
斗茶最先在唐代出现，称之为“茗战＂，在宋代盛行之时，称之为“斗茶”。斗茶活动，首先是在以产贡茶而闻名的建州茶乡出现。每年新茶制成之后，茶农进行新茶的评比活动，既有茶叶品质的比拼，又有技巧输赢的竞争，活动富有趣味性、观赏性。
斗茶胜负的判断标准，主要是汤色和汤花两个方面。一是汤色，即茶水的颜色。纯白者最佳，青白、灰白和黄白次之。二是指汤花，即汤面泛起的泡沫。汤花好坏的衡量指标有两点，一是汤花的色泽，二是与汤花泛起后，水痕出现的早晚。因为汤色与汤花密切相关，因此对于汤花色泽的评判上，也以以鲜白为上；汤花泛起后，早者为负，晚者为胜。斗茶一般为三局，赢得两场即为胜，计算胜负的术语叫做“相差几水”。
斗茶的茶叶，以“新”为贵；斗茶所用之水，则以“活”为上。之所以斗汤色，是因为汤色反映茶叶的质量，体现茶叶的采制水平。纯白的茶汤，表明茶采时新老恰当，时节恰当，制作工艺恰当；汤色偏青，说明蒸茶的火候不够；颜色泛灰，说明蒸茶火候太过：汤色泛黄，说明制茶的时候速度过慢，不够及时。倘若汤色泛红，则说明是茶叶烘焙的时候过了火候。察看汤花持续时间长短，体现的是斗茶人的技艺。宋代饮茶，是将茶团茶饼碾碎成粉末进行饮用。如果在茶饼研碾细腻，点汤、击拂到位，汤花就匀称细致，可以久聚盏沿，紧咬不散。如果汤花不能咬盏，泛起后很快消散，盏壁便露出水痕。因此，评论茶汤优劣的依据，将水痕出现早晚作为依据。
关于煮茶用火，陆羽《茶经・五之煮》说“其火用炭，次用劲薪”。温庭筠《采茶录》说：“茶须缓火炙，活火煎。活火谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸，庶可养茶。始则鱼目散布，微微有声。中则四边泉涌，累累连珠。终由腾波鼓浪，水气全消，谓之老汤。三沸之法，非活火不能成也。＂苏轼《汲江煎茶》中说：“活水还须活火烹”。用水讲究，所以玷污之炭、腐朽之木材都不适宜做燃料。之所以如此，一方面是烹茶需要燃料性能好，火力持久适度；二是燃料若有烟和异味，影响品茶环境。
斗茶作为综合艺术，评比胜负之间，会考察多个环节。除了上述茶的品质、水质和火候外，还有谓之“点茶”的冲泡技巧。蔡襄在《茶录》中，对点茶技艺进行
了细分和界定，主要有炙茶、碾茶、罗茶、候汤、爝盏、点茶等程序。具体为：首先是用微火将茶饼烘炙干胞，然后碾成粉末，茶粉越细越好，再用绢罗筛过。茶叶准备好，候汤是关键。候汤的要点在于掌握好点茶用水的沸滚程度。陆羽在《茶经》中提出了煮茶的“三沸水”，一沸时“沸如鱼目，微微有声＂；二沸时“边缘如涌泉连珠”；三沸是“腾波鼓浪”，水在三沸时用来烹茶最好；早了太嫩，晚了太老。蔡襄《茶录》中认为“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。”因此，仅有好茶好不够，只有掌握好沸水的程度，才能冲泡出色味俱佳的茶汤。
正式点茶的时候，先取适量茶粉，放置盏中，用沸水调和，拌成膏状，然后再添加沸水，一边添加，一边茶匙进行击拂，使得茶汤的表面泛起一层浓厚的泡沫，谓这汤花，若汤花紧咬杯盏内壁，保持能较长时间，则为成功。
参加斗茶，或为两人，或为多人，各自献茶，各自献艺，轮流品尝，以决胜负。赢得比赛者，并不以一项优先为胜，除关键的汤色、汤花之外，还要看茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度，茶具的优劣、煮水火候的缓急等，综合俱备，上乘者方为胜。
３．２斗茶器具
陆羽《茶经》中记载用于烹制、品饮的茶器，共二十四节，有风炉、答、炭挝、火夹、蝮、交床、纸囊、碾、罗合、则、水方、媲水囊、瓢、竹荚、醛篡、熟孟、碗、备、扎、涤方、渣方、巾、具列、都篮等。宋代的斗茶所使用的器具也大抵如此。
撵茶图刘松年（南宋）
画面展示宋代贵族官宦之家品茶场面，描绘磨茶到烹点的具体过程，是宋代茶饮生活的真实写照。“④
＠资料来源：ｈｔｔｐ：／／ｈａｏｂｕｒｏｎｇｙｉｆａｎｇｄａｔ．ｂｌｏｇ．１６３．ｃｏｍ／ｂｌｏｇ／ｓｔａｔｉｃ／２０６５０ｉ１９６２０１０４７１０５０２０２／
一些必备使用的器具如下：
茶碾，多以铁和银来制造。黄金太贵，性柔不适，铜及石材也不是佳选。至于碾茶规格，讲究“凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄。槽深而峻，则底有准而茶常聚：轮锐而薄，则运边中而槽不戛”。＠
碾茶用具，还有茶臼和茶磨两种。茶臼多以瓷为质地制作；茶磨由石头制成。茶臼大多制作精美，宋人秦观专门赋有《茶臼》一诗，“愿偕黄金碾，自比白玉缸：彼美制作妙，俗物难与双”。茶磨使用，不会影响茶之颜色，而且磨茶效率极高，但是略为沉重，携带不是很方便。
茶罗，筛茶所用工具。茶饼被碾成末之后，精细不匀，因此先用茶罗进行筛选。粗糙之物，又再进行研磨筛选。反复为之，及至过罗适用。因为点茶效果及口感的需要，宋代选用茶罗，基本上是越细越好。
汤瓶，为宋代的煮水用具。蔡襄《茶录》和宋徽宗《大观茶论》中对汤瓶均有一记载。《茶录：汤瓶》记载，瓶不要过大，以便点茶；材质而言，黄金最好，但是民间多用银铁或瓷石。在《大观茶论瓶》中，则是分析汤瓶对注汤点茶的影响力，“注汤害利，独瓶之口嘴而己；嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散；嘴之未欲园小而峻削，则用汤有节而不滴沥；盖汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破”。＠
点饮用具，又分为点茶用具和饮茶用具。
点茶用具主要是茶匙和茶筅。“茶匙要重，击
拂有力，黄金为上，人间以银铁为之。竹者轻，
建茶不取”⑦。由此可以了解，用作茶匙的材
质，最好是金属，这样确保有一定的重量，点
＠唐陆羽‘茶经》
＠宋赵估‘大观茶论》
。宋赵估‘大观茶论》＠资料来源：ｈｔｔｐ：／／ｂａｉｋｅ．ｂａｉｄｕ．ｃｏｒｎ／ｖｉｅｗ／２３７０４１．ｈｕｎ
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宋代祝穆《方舆胜览》云：“茶色白，入黑盏，其痕易验”。《大观茶论》提及“茶盏贵青黑，玉毫条达者为上”。蔡襄《茶录》里也谈及与白色茶相配，黑盏为宜，建安所造者，坯厚久热难冷，极为实用。茶盏多为敞口小足，形似斗笠，世人也称“斗笠碗”。在宋代茶盏中，有黑釉、酱釉、青釉、青白釉四种，“黑釉”最为流行，出名的品类有兔纹、油滴、鹧鸪、曜变等几种。
兔纹又叫作兔毫，指盏身内外因釉面结
晶而呈细长兔毛状纹状的黑盏。其中建安所
造的“黑釉兔毫盏”（右图）⑨最为盛名，因
其色黑，纹如兔毫，杯壁微厚，保温效果好，
喝茶温度适宜。在日本的茶道仪式上，崇尚
黑色茶碗，名叫“天目盏”，源自浙江天目山。
另外，茶托为放置茶盏的承盘；茶灶，为生火用具，亦称茶炉；茶巾，用于点茶、斗茶的清洁和装饰用具。
３．３斗茶场景
斗茶的起源与贡茶有关，还与茶宴有关。《晋书・桓温传》记载，东晋大将军桓温设宴仅有茶果。山谦之《吴兴记》记载南北朝时“每岁吴兴、毗陵二郡大守采茶宴于此。”这是“茶宴＂一词的最早出现。
唐代建立贡茶制度之后，湖州、常州作为贡茶之乡，两州刺史每年早春都举办盛大茶宴，品宴贡茶质量。宋代盛行茶宴之风盛行，民间制茶和饮茶方式的不断创新。《清异录》中记载五代词人和凝官至左仆射、
太子太傅，封鲁国公，嗜好饮茶，创立“汤社”，
与友以茶相饮，味劣者罚之。
随着贡茶的发展，斗茶之风便日益盛行。斗
茶时节，多选在新茶初出的清｝９ｊ期间。斗茶的
环境，总体以清雅为上，但是彳ｉ同阶层，亦各有
特色。唐人顾况《茶赋》描写宫廷大型茶宴：“罗
袱筵，展瑶席，凝藻思，开灵液，赐名臣，留上
客，谷莺嗽，宫女顺，泛浓华，漱芳津，出恒品，
先众珍，君门九重，圣寿万春”。文人墨客的品茶
刘松年（南宋）《斗茶图》
＠ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｓｄｍｕｓｅｕｍ．ｅｏｍ／ｓｈｏｗ．ａｓｐｘ？ｉｄ＝６４４＆ｃｉｄ＝４７
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和斗茶，则与琴、雪、松、竹等清雅之物相连，戴叔伦《南野》诗云：“茶烹松火红，酒吸荷杯绿；解佩临清池，抚琴看修竹”。苏轼诗有“一瓯林下记相逢”，陆游诗有“自挈风炉竹下来”，“旋置风炉清樾下。”朱权《茶谱》则记：“或会于泉石之间，或处于松竹之下，或对皓月清风，或坐明窗静牖。民间市井的斗茶场所，或在道观僧寮、书院会馆、厅堂书斋，或在茶叶店，或有临街就道，说斗就斗；或大户人家，或诗书人家，则有较为雅洁的内室或花木扶疏的古旧庭院，或临西湖、临江，只要兴致所致，都是斗茶的好场所。
３．４斗茶与宋代宗教
佛教、道教是中国的两大宗教，中国的茶文化就融入了两教文化的基本内涵。道教自东汉顺帝汉安元年（１４２）定型后，广为流传。在各名山胜境林立的道观，多栽种茶树。茶，既被宫观道士用来待客，又被用来祈祷、祭献、斋戒和“驱鬼捉妖”。在道教门徒的使用和宣扬下，茶的传播得到了进一步推进。
相比道教，佛教对于茶的影响更为深远。
佛教修行方法，讲究的是坐禅。坐禅是静虑的意思，在佛教禅宗大兴之后，因为茶的兴奋破睡、生津止渴功能，非常适应佛教僧俗信徒守戒坐禅的需要，佛教兴盛发达，也使得茶饮得以广泛开展传播。
尤其是南方寺庙，几乎都有茶园，名寺在名山，名茶在名寺。寺庙大多身处环境优异的地带，寺庙主持组织僧侣开荒种茶、制茶。历代寺院都名茶辈出，武夷天心观、衡山南岳寺、南京栖霞寺、庐山招贤寺、福州鼓山寺、泉州清源寺、苏州虎丘寺等，都出产名茶，名噪一时。如产于黄山松谷庵、去谷寺、吊桥庵一带的安徽名茶“黄山毛峰”；产于安徽齐云山水井庵一带的六安瓜片，庐山招贤寺的“庐山云雾茶”等。
佛教与茶的联系，紧密空前。饮茶成了寺庙的日常生活之后，融入禅寺的日常制度，产生了一系列庄重肃穆的佛教饮茶礼仪。寺院设“茶堂＂供寺僧或佛友品尝论佛教，设“茶鼓＂按时敲击召饮；设“茶头＂负责煮茶、献茶待客：设“施茶僧”为游人惠施茶水；以及不同场合下的“茶名”，如受戒时“戒腊茶”、供奉佛祖、菩萨时的“奠茶”，住持请全寺僧众吃茶时的“普茶”；佛教大典、朝廷钦赐丈衣、锡杖时的“茶仪”等。
除了传统宗教以外，斗茶民俗间也有着各种民间信任。其中，受到茶农的推崇的是茶神，他是茶叶收成的护佑者。但是茶神在不同的地区，有不同供奉。有的神农，有的是陆羽。每年春天，采茶之前，往往都有非常隆重的迎茶神仪式，“从点
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香、燃烛、亮灯，到奉供祭品、上酒敬茶、宣读祭文、鸣钟、击鼓、放鞭炮等等，旧时茶农赶，市茶，及年节祭祀时就有迎茶神的仪式。’囝
３．５斗茶与宋代理学
宋代理学，儒家哲学的特殊形式，其讨论的内容主要为义理、性命之学。宋代理学的开山祖为周敦颐，他将儒家中庸思想与道家无为思想进行融合，对理学的基本概念与思想体系进行阐述。从世间万事万物中感悟世界，是宋儒之学所追求的格物致知精神。在品茗、斗茗活动中进行思考、讨论、交流，是宋儒常常进行的生活方式。
宋代士大夫有着纤细敏感的心灵世界，在天人合一的品茗环境之中，明心见性，静心思虑，体悟茶道与人生之道，是他们喜爱的生活方式。可以说，茶就是宋代士大夫的精神家园，他们大多醉心茶事，参与和耕耘精细雅致、充满诗意的茶事活动。宋代士大夫爱茶之性，爱茶之道，不仅喜爱饮茶，还身体力行，自己种茶，采茶制茶，在观察社会和思考的人生的灵感之际，撰写有关茶的诗词文赋，不断拓展茶的文化内涵。
宋代士大夫以茶明心、以茶明志。茶，其清心醒神的自然功效与高雅脱俗人文意象，与宋代士大夫凝练自省、圆融超旷、独立自持的特点相契合，使得宋代士大夫在品茗中，不断提升人生境界，升华人格操守。“宋代士大夫在氤氲茶烟中治心养气，以茶励志修身，以茶明德讽谏，通过品茶、斗茶、论茶养成至大至刚的浩然之气，成为顶天立地的大丈夫。”１１而宋代士大夫则将茶从一种物质文化上升到纯精神文化的层面，把茶提升到了艺术和道的境界。
３．６斗茶与宋代诗词
宋代茶文化获得了长足的发展，形式多样，内容丰富。“如直接与文论有关的，即有茶专著、茶诗、茶词、茶绘厕、茶书法、茶歌、茶对联、茶碑刻等，以及关于茶文化的正史和笔记小说。宋代茶诗所涉内容十分广泛，如有写茶品的，有写点茶、斗茶、分茶等活动的，有写饮茶感触的，有写饮茶意境的，有写茶法的，还有写茶叶贸易的等等，不一而足。”１２如范仲淹的《和章岷斗茶歌》：
＠马莉．关于‘中国茶谣》的民俗性研究【Ｊ】．农业考古．２００８．１０
１１王璇．宋代茶文化与宋代士大夫意识．江南大学硕士论文．２００９．６
１２宋春．宋代茶俗与行业经济问题研究．郑州大学博士论文．２０１１．５
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年年春自东南来，建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。终朝采掇未盈檐，唯求精粹不敢贪，研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。北苑将期献天子，林下雄豪先斗美，鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其问品第胡能欺？十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。吁嗟天产石上英，论功不愧阶前冥。众中之浊我可清，千日之醉我可醒。屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。卢仝敢不歌？陆羽须作经。森然万象中，焉知无茶皇？商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇。长安酒价减千万，成都药市无光辉，不知仙山一啜好，冷然便欲乘风飞。君莫羡花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。１３
这一首诗写的是斗茶的盛景。描写的是参与斗茶的各个茶家出尽绝招，竞相比武的场面。诗人对于斗茶盛事的描写，赋予了文学色彩的夸张手法，斗茶这场或有得失、或有欢愁的竞赛，入诗之後，更多呈现的是美感与情怀。一方面是江南的富庶美好，一方面是太平盛世，天子百姓对各自生活的美好追求，体现在饮茶、斗茶之中。宋代作为崇尚茶饮的社会，体现出社会对生活品质的思考，透露的则是这个社会物质和精神层面的整体姿态。
作为艺术顶峰的宋代词，不乏众多对茶的描写。作为艺术顶峰的宋代词，不乏众多对茶的描写。“如秦观《满庭芳・茶词》：‘窗外炉烟似动，开瓶试，一品奔泉。轻淘起，香生玉乳，雪溅紫瓯圆。’又程邻《西江月》：‘琼碎黄金碾里，乳浮紫玉瓯中。’其中的‘紫瓯’、‘紫玉瓯’都是泛指宋人所用的暗色茶盏。黄庭坚《西江月・茶》‘兔褐金丝宝碗，松风蟹眼新汤’和葛长庚《水调歌头・咏茶》‘放下兔毫瓯子，滋味舌头回’中的‘兔褐金丝宝碗’、‘兔毫瓯’指的都是建安瓷中珍贵的兔毫盏。兔毫盏的珍贵在祝穆《方舆胜览》卷１１中有记，云：‘兔毫出瓯宁之水吉。然毫色异者，土人谓之毫变盏，其价甚高，且难得之。’黄庭坚《满庭芳》‘……碾深罗细，琼蕊暖生烟，一种风流气味，如甘露，不染尘凡。纤纤捧，冰瓷莹玉，金缕鹧鸪斑’；周紫芝《摊破浣溪沙・茶词》‘醉捧纤纤双玉笋，鹧鸪斑’，两词中都提到黑釉茶盏中另一种珍贵的鹧鸪斑盏。’’１４
我们可以这些茶词中感受到宋人饮茶艺术高雅清新，领略到飘逸优雅的情韵，体味到令人神往的风流境界，感知到宋代士人追求超世情怀及和、洁、清、美的文化心态。
１３宋．范仲淹‘和章岷斗茶歌》．
１４资料来源：宋人饮茶的艺术．ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｚｇｃｈａｗａｎｇ．ｃｏｒｎ／
第四章斗茶的民俗功能讨论
４．１斗茶的人际交往功能
民俗文化是社会群体的智慧结晶和创造，具有广泛性、多元性和地方性。民俗文化被创造的同时，也同时供社会群体享受和利用。
宋代社会，大小城镇广泛兴起的茶楼、茶馆、茶亭、茶室，社会群体广泛将饮茶作为友人欢会、人际交往、品尚生活的手段。宋代饮茶最为突出的特点是斗茶，达官贵人、商贾百姓、佛门道家、文人雅士，宫廷民间，蔚然成风。斗茶民俗文化的生命力所在，是其文化整体意识，并体现在为社会服务的各项功能之中。
４．１．１斗茶与人际交往中的信息交流功能
当今社会是信息的社会，人际信息获得的功能随着时代的发展，信息呈几何级数地增长，但是尽管如此，能直接从书本上获得的知识和信息总是有限的，这需要人们以更迅速的方法直接沟通信息。如电脑上网，可以交友、购物等。在千年前的宋代，更是如此。
宋代皇帝大多爱茶，饮茶不仅成为宫庭的日常生活，也融入朝廷的礼仪之中。在宫庭上，皇帝饮茶，一方面需要体现自己的至尊地位，一方面要将自己的特权给于一些官员和特殊人物，以示恩宠。两者信息的传达，都有将茶作为重要媒介。皇帝喝特贡龙茶，并时不时的赏赐给他人，如皇亲国戚，宠臣、建功大臣等；对于读书人，皇帝也格外重视，在视察国子监时，也对国子监的学官、学生进行赐茶。大家都以能得到赐茶为茶。可是否可以将皇帝的赐茶拿来斗茶，难以考证。但可以想见，若斗，应该是包赢输不输，因为其品质和背后代表的威权。
赐茶推动了茶礼，茶礼推动产茶制茶，从而间接推动斗茶。宫廷兴茶礼，民间百姓也重茶礼。在文人之间，茶成为互相赠茶的最佳礼物。谁若是得到好茶，往往会期待与友人一起品饮、斗茶，且饮且聊，其乐无穷。斗茶成为增进朋友友谊、烘托交友气氛、交流生活信息的最好佐料。
群体性作为斗茶民俗的一个基本特征，在斗茶活动中，伴随着种种人际关系的信息互动，宋代社会的个人与个人、个人与群体相联结并形成相互作用，成为宋代社会存在和发展的一个重要基础。
４．１．２心理籍慰功能
人们进行交往不仅获得信息交流，而且实现心理上的沟通，情感上的交流。如：
在交流过程中，双方对某一问题或某一观点都有相同的认知，越说越投机，双方会产生情感上的共鸣。人类心理健康的适应，其实质是人际关系的适应。宋代斗茶，无需说友谊第一，比赛第二。无论是斗茶的双方，还是看热闹的街坊邻舍，或是店铺老板，帮忙伙计，会轮流去凑热闹，特别是当时在场欲购茶的顾客，更是一睹为快。大家一起感受比赛的趣味性和挑战性，互相之间的不认识，或因一次斗茶而交谈甚欢，彼此成为力量汲取和情感宣泄的对象。
４．１．３社会情绪的调节功能
宋代赌风盛行。宋代禁赌令可谓严厉，立国之始对赌博就是按盗窃罪来论处的。赌风太盛时，太宗皇帝下过诏：“京城赌博者，开封府捕之，犯者斩。＂赌博是要杀头的，然而全国上下还是要赌。但是倘若上纲上线的查《大宋刑律》，未必就能查到对各种赌博的定义与标准。大宋子民对赌博的兴趣高昂的异乎寻常，各种赌法千奇百怪。至两宋，嗜赌之风可谓空前。斗茶又称为“茗战”，这是大宋子民打的“擦边球”。斗茶，不但风雅，而且美味。连皇帝官员、文人雅士都参与的“赌博”，自然极为安全。即使不以茶来赌博钱物，只为在点茶技艺上搏个高下，也能大大将社会公众的赌博之欲得以宣泄。拿斗茶文人来说：文人们相邀志同道合者共品茗斗茗，以茶会友、以茶兴艺。看着各色的汤泉中叶芽舒展，文人的心境亦平展夷畅，此时将天地之甘露人肠，清心涤性，臻至物我两忘之境，茶助诗思，往往会有传世佳作产生。
其实，不只是斗茶如此，其他民俗事象也多有社会情绪的调节功能。生活在世上，无论是达官显贵，还是普通民众，都有辛苦和烦闷之处，参与一起已成习惯的社会活动，或歌或舞，或谈天说地，或互娱互乐，使得民众生活的紧张情绪得以舒缓，得以释放，最终社会获得一种相对稳定的张力，在平稳中逐步向前。
４．２斗茶的生活教育功能
民俗文化既有娱乐功能，又有教育功能。民俗文化实际是一种隐藏不露的社会规范，由于它的普遍存在，以至于人们认为是理所当然，在不知不觉中潜移默化，慢慢传承。因此，可以将民俗看成是与人们的生活最为贴近、情感最为亲切、行为方式最为自然的特殊教育方式，它对社会群体行为的教育和塑造起着难以低估的力量。
４．２．１对社会成员心态文化的教育功能斗茶是一个广泛牵涉到行为文化、制度文化、物态文化的综合活动。它包括人
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们从事茶叶生产的活动，如茶叶的栽培、制造、加工、保存、品茶用具：也包括人们在从事茶叶生产和消费过程中所形成的社会行为规范，还包括人们在茶叶生产和消费过程中的约定俗成的行为模式，比如茶礼等。这些内容，经过斗茶活动的综合体现，以茶俗及茶艺形式表现了出来，其中所孕育的价值观念、审美情趣、思维方式等因素，通过斗茶活动的实践，影响着大宋子民。人们不自觉的将自己的行为观念往之靠齐，显现出了民俗文化对社会群体中每个成员行为方式的约束的调教作用，作为一种深刻的社会生活文化事象，显示出极强势规范力和控制办，教育功能呈现。
４．２．２社会关系的调节功能
“民俗起源于人类社会群体生活的需要，在特定的民族、时代和地域中不断形成、扩布演变，为民众的日常生活服务。民俗一旦形成，就成为规范人们行为、语言和心理的一种基本力量，同时也是民众习得、传承和积累文化创造成果的一种重要方式。”１５在民俗活动中，通过娱乐、宣泄、补偿等方式，使人类社会生活和心理本能得到调剂的功能。
斗茶活动，体现有宋代的茶道精神。茶道中的“清、寂、廉、美、静、俭、洁”等比较侧重于个人的修身养性，通过茶艺活动来提高个人的道德品质和文化修养；茶道中的“和、敬、融、理、伦、性”等内容，则要求和诚处世，敬人爱民，化解矛盾，增进团结。宋代斗茶品茶中“以茶利礼仁”、“以茶表敬意”、“以茶可行道＂、“以茶可雅志”，这四条都是通过饮茶贯彻儒家的礼、义、仁、德等道德观念以及中庸和谐的精神。
参与斗茶活动，能协调人与人之间的关系，舒缓压力，以“和”为核心，提倡人们之间要和诚处世，加强沟通与交流，相互尊重，互相信任，人际关系得以调整，有利于社会秩序的稳定。这一点，在日本茶道中体现尤为突出。日本茶道的“和、敬、清、寂”四则，几百年来一直成为日本茶人们的行动指南。
４．３斗茶的民间凝聚功能
民俗具有统一群体的行为与思想，使社会生活保持稳定，使群体内所有成员保持向心力与凝聚力的功能。民俗是民族文化最具旺盛生命力的组成部分，是最能让民族成员间互相认同的文化成分。民族凝聚力和向心力，正是若干民俗文化事象所带来的强大力量，通过这种认同感，民族自信心得以塑造，民族凝聚力得以增强。１５资料来源：ｈｔｔｐ：／／ｂｌｏｇ．ｓｉｎａ．ｃｏｍ．ｃｎ／ｓ／ｂｌｏｇ＿５０７２６ａ９００１００９１２０．ｈｔｍｌ
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以中国传统的春节民俗为例，只要在异地他乡，无论身处天涯海角，有钱无钱，有权无权，都想着回家团聚，吃一顿年夜饭。于是机关事业、企业单位要放假，留守值班人员要享受高额补贴，商业流通市场，交通运输行业生意火爆，体现的正是民俗活动的凝聚功能。
斗茶民俗，在宋代广为盛行，上起皇帝，下至文人雅士，无不好此，在繁华集市，城镇乡问，甚至在老林深山的佛门静地，也广为风行。可以说，斗茶之俗无处不在。茶俗文化的发展不断推动茶业经济的发展，而茶业经济的发展又反过来直接推动了茶俗文化的发展进程，当斗茶之俗与宗教、文化、婚丧礼仪、祭祀、制度等方面结合，茶习俗上升至社会精神层面的东西或理念，成为茶文化。共同的文化，便使得同一民族的人之间存在着一种族属亲近感、文化认同感，从而促进民族凝聚力的形成和壮大，推动社会向前发展。
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第五章结语
民俗来源于社会生活，社会生活的需要决定着民俗的发展与演变。
在历史长河中的民俗事象，总是有起有落。或小或大，或迟或快，或日趋繁荣，或逐渐衰落，究其原因，是因为“社会生活的需要以及各种民俗满足这些需要的功能状态。’’１６宋朝斗茶，在皇家的推动和要求下，受权力和文化的影响，加之大众生活的需要，上行下效，合力推进，促成了斗茶习俗的兴盛。在宋朝以后，斗茶的存在与社会需要逐渐甚远，一方面是技术和口感方面存在问题，斗茶所用茶末，为了汤花的好看，需要榨尽茶中的汁液，自然物性相违，形式重于茶本身的精华，因此逐渐被遗弃；二是团茶成本太高，普通人无权无钱消费，茶农不堪重负，加之作假造假在销售时识别不易，影响了品质和声誉；最为重要的一点还是，斗茶虽然高雅，但不如直接品饮更加有味、方便。因此，在宋代以后，散茶在社会上逐渐流行，而斗茶则逐渐消亡。
斗茶之所以在宋朝兴盛，正是因为社会需要的驱使。因此，民俗的发展，需要与人类文化的发展和社会进步保持同步，才具有生命力与活力保证。但是民俗并不只是简单依附于社会，它对社会还起着极大的反作用力。
民俗是维系群体或民族的文化心理的最重要力量，是人们作为民族共同体的有效标识。对于我国的源远流民族传统民俗文化，我们需要认真研读；其中，民俗文化的变异性和传承性，是我们应该特别注意的重点。
继承传统民俗中的优秀因子，扬弃阻碍时代、民族发展的糟粕部分，过滤、消化、整合外来的异民俗，充分本土化、合理化，“否则我们在民俗文化上会迷失自我，无法进行相对平等的文化对话和交流。”１７
国内近年来兴起的情人节、圣诞节等过节的热潮，洋酒、速食等饮食领域的西化倾向，文化市场中的西方影片和文化观念的抢滩登陆，都冲击着中国社会。面对中西文化的直面碰撞，面对国际市场的自由对话，我们需要立足于本土实际，面向社会未来，才能在保护和传承传统文化中做到应用自如，既不囿于成见，又不虚无根基，一切为我所用，形成与时俱进的民俗文化，才能在实现中国理想、实现中国梦、实现国人幸福的未来大道上发挥更大作用。
１６陈建宪．试论民俗的功能【Ｊ】．民俗研究，１９９３．７．
１７资料来源：ｈｔｔｐ：／／ｂｌｏｇ．ｓｉｎａ．ｃｏｍ．ｃｎ／ｓ／ｂｌｏｇ＿５０７２６ａ９００１００９１２０．ｈｔｍｉ２４
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致谢
学习是一件非常辛苦的事。
或许正因为如此，在学习的过程中才能体现价值和收获快乐。在键盘上敲出这几个字，很是容易，但是触摸键盘的手指却觉得力有千钧。论文对于我而言，实在难言不能是最满意。这或许是进步，又或许是进步不够。
我要感谢我的导师孙国正教授，无论是方向还是方法的关键问题上，都得到了老师的悉心指点，这是能完成论文任务的保障。
感谢我的朋友王欣，经常细致的提醒我、督促我完成学习和论文的撰写任务。感谢张静老师给予的宽容和帮助！感谢我的家人，尤其是最爱的宝贝——想想！
宋代斗茶的民俗学研究作者：
学位授予单位：王燕华中师范大学
本文链接：http://d.wanfangdata.com.cn/Thesis_Y2352470.aspx
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宋代斗茶的民俗学研究
论文作者：王燕
指导教师：孙正国教授
学科专业：农村与区域发展
研究方向：民俗学２０１３年５月
分类号——
ＵＤＣ密级——编号——
硕士学位论文
宋代斗茶的民俗学研究
学位申请人姓名：王燕
申请学位学生类别：盔业丝广硕士
申请学位学科专业：农村与区域发展・农村文化指导教师姓名：孙正国教授
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ＴｅａＣｏｎｔｅｓｔＣｕｌｔｕｒｅｉｎＳｏｎｇ
Ｄｙｎａｓｔ：ａＶｉｅｗｏｆＦｏｌｋｌｏｒｅ
Ｒｅｓｅａｒｃｈ
ＡＴｈｅｓｉｓ
ＳｕｂｍｉｔｔｅｄｉｎＰａｒｔｉａｌＦｕｌｆｉｌｌｍｅｎｔｏｆｔｈｅＲｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔ
ＦｏｒｔｈｅＭａｓｔｅｒＤｅｇｒｅｅｉｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｔａｌＥｘｔｅｎｓｉｏｎ
Ｂｙ
ＳｕｎＺｈｅｎｇＧｕｏ
ＰｏｓｔｇｒａｄｕａｔｅＰｒｏｇｒａｍ
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ＣｅｎｔｒａｌＣｈｉｎａＮｏｒｍａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ
Ｓｕｐｅｒｖｉｓｏｒ：ＳｕｎＺｈｅｎｇＧｕｏ
Ｓｉｇｎａｔｕｒｅ
ＡｐｐｒｏｖｅｄＡｃａｄｅｍｉｃＴｉｔｌｅ：Ｐｒｏｆｅｓｓｏｒ
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论文原创性声明和使用授权说明
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本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师指导下，独立进行研究工作所取得的研究成果。除文中已经标明引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果。对本文的研究做出贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本声明的法律结果由本人承担。
作者签名：王磐日期：硼年ｒ月≥～日
学位论文版权使用授权书
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作者签名：王燕
日期：沙Ｉ）年ｒ月ｚ＞日导师签名：于咽日期：劲年了月刁日本人已经认真阅读“ＣＡＬＩＳ高校学位论文全文数据库发布章程＂，同意将本人的学位论文提交“ＣＡＬＩＳ高校学位论文全文数据库”中全文发布，并可按“章程＂中的规定享受相关权益。回意途塞握交后进厦；旦主生；旦＝生；旦三生筮查！
作者签名：三数日期：沙ｎ年ｒ月幻日
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摘要
斗茶，又称作“斗茗”，或是“茗战＂。斗茶始于唐代，盛行于宋代。斗茶是一部将中国传统茶文化习俗的综合呈现，斗茶的核心在于竞赛茶叶品质的高下、点茶技艺的高低，以及比较茶叶的品种、制造、出处、典故和对茶的见解等。权力和文化的影响，合力推动了宋代斗茶习俗的兴盛。上起皇帝，下至文人雅士，无不好此，斗茶的雅俗以其独特的魅力广为风行，成为一种时尚。不仅各地的城镇墟市建立了许多专门用来斗茶品茗的场所茶室，连处在深山老林里的佛门静地也大兴斗茶之风，斗茶之俗无处不在。茶俗文化与茶业经济的发展互相影响，一方面，茶俗的盛行推动茶业经济的发展，另一方面，茶业经济的发展又反过来促进茶俗文化的流行。斗茶之俗与宗教、文化、制度、婚丧礼仪等方面相结合而形成时，各种茶习俗上升至社会精神层面的东西或理念，成为独特的宋朝茶文化。宋朝以后，斗茶逐渐消亡，其原因既有技术、口感、质量的问题，也有政治、经济、文化等原因。但是宋代斗茶习俗中一些文化精髓依然传承发展，影响后世。
民俗的发展，需要与人类文化的发展和社会进步保持同步，才具有生命力与活力保证。但是民俗并不只是简单依附于社会，它对社会还起着极大的反作用力。宋代斗茶习俗的力量，极强地体现在对社会所起到的人际交往、生活教育和民间凝聚等功能上。
对斗茶民俗兴衰及其功能的解读，在于对传统民俗进行深层的理解，以使我们保护和传承传统文化中，有所保留，有所扬弃，既立足于本土实际，又面向世界和未来，既不囿于成见，又不虚无根基，确保我们不会在社会文化的发展上迷失自我，保持与时俱进。关键词：宋朝；斗茶；民俗学
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ｉｎｓｉｇｈｔｓ．１１ｌｅｉｍｐａｃｔｏｆｐｏｗｅｒａｎｄｃｕｌｔｕｒｅ，ｗｏｒｋｔｏｇｅｔｈｅｒｔｏｐｒｏｍｏｔｅｔｈｅＴｅａＣｏｎｔｅｓｔＣｕｌｔｕｒｅｃｕｓｔｏｍｓｆｌｏｕｒｉｓｈｅｄｉｎｔｈｅＳｏｎｇ
ｂａｄｔｈｉｓＤｙｎａｓ吼Ｏｎ
ａｒｏｕｎｄｔｈｅｔｈｅｅｍｐｅｒｏｒｄｏｗｎｔｏｔｈｅｌｉｔｅｒａｔｉ，ｎｏＴｅａａＣｏｎｔｅｓｔＣｕｌｔｕｒｅＲｅｆｉｎｅｄａｎｄＰｏｐｕｌａｒｗｉｄｅｌｙｐｏｐｕｌａｒｗｉｔｈｉｔｓｕｎｉｑｕｅｃｈａｒｍ，ａｂｅｃｏｍｅｋｉｎｄｏｆｆａｓｈｉｏｎ．ＮｏｔｏｎｌｙｔｏｗｎＢａｚａａｒｓｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄｐｌａｃｅ
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Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ＳｏｎｇＤｙｎａｓｔｙ；ＴｅａＣｏｎｔｅｓｔＣｕｌｔｕｒｅ；ＦｏｌｋｌｏｒｅＩＩ
硕士学位论文
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目
摘要……………………………………………录
Ａｂｓｔｒａｃｔ……………
第一章引言ｌ１．１研究对象……………………………………………………………………………１１．２研究的目的与意义………………………………………………………………一２１．３国内外的研究现状………………………………………………………………一３
第二章斗茶的历史源流…………………………
２．１斗茶习俗始于唐代………………………………………………………………一５２．１．１茶的起源………………………………………………………………………５２．１．２茶的种类………………………………………………………………………５２．１．３唐代茶业经济的发展…………………………………………………………６２．１．４《茶经》和其他茶叶专著的出现……………………………………………．７２．１．５贡茶与斗茶的出现……………………………………………………………７２．２斗茶兴盛于宋………………………………………………………………………７２．２．１宫廷皇室大力倡导……………………………………………………………７２．２．２茶区增加，品质提高……………………………………………………………８２．２．３茶叶加工有新变化……………………………………………………………８２．２．４茶文化的繁荣发展……………………………………………………………９２．３斗茶在元明清的发展……………………………………………………………．１０２．３．１元代茶饮……………………………………………………………………．．１０２．３．２明清茶饮……………………………………………………………………．．１０２．４受宋代斗茶影响的日本茶道……………………………………………………．１１
第三章宋代斗茶的文化形态……………………………………………………………．１３３．１斗茶规则…………………………………………………………………………１３３．２斗茶器具…………………………………………………………………………１４３．３斗茶场景…………………………………………………………………………１６３．４斗茶与宋代宗教…………………………………………………………………．１７３．５斗茶与宋代理学…………………………………………………………………ｌ８３．６斗茶与宋代诗词…………………………………………………………………１８第四章斗茶的民俗功能讨论………
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４．１斗茶的人际交往功能……………………………………………………………．２０４．１．１斗茶与人际交往中的信息交流功能………………………………………一２０４．１．２心理籍慰功能………………………………………………………………“２０４．１．３社会情绪的调节功能………………………………………………………一２１４．２斗茶的生活教育功能……………………………………………………………２１４．２．１对社会成员心态文化的教育功能…………………………………………“２１４．２．２社会关系的调节功能………………………………………………………”２２４－３斗茶的民间凝聚功能……………………………………………………………・２２
第五章结语……………
参考文献……・
致谢………”…・・２４…２５…２７
第一章弟一早
１．１研究对象引言，ｌ面
斗茶，又称作“斗茗＂，或是“茗战”。在唐代文人冯贽所著的《记事珠》书中，认为斗茶习俗最先开始于福建建安民间。斗茶习俗之所以会出现，与唐代的贡茶有关。在斗茶最先开始的阶段，斗茶地点多选择在山林野外的产茶之地，就近就便，就薪热水，斗茶的器具虽谈不上奢华，但也是斗茶人精挑之器。君欲善其事，必先利其器。斗茶使用的是准备用来上贡的茶叶，主要是饼茶。随着宫廷对茶叶的需求增加，加之达官贵人、文人雅士、佛门道家的推波助澜，饮茶、斗茶之风日益盛行。
斗茶之俗，是在鉴别茶叶品质的基础上发展起来的，它与品茶本身，有着诸多不同。品茶，或叫“品茗”，注重品之韵味，追求意境高雅。斗茶，与平和的品茶有区别。斗，本身就逞强获胜之意。斗茶，就是进行比技巧、斗输赢，将茶叶、茶具、汤水、点茶技巧等进行综合比评，得出优劣顺序。“较筐箧之精，争鉴裁之别”∞，是斗茶活动的要旨。因为程式丰富，赛有输赢，斗茶活动富有刺激，极具挑战性和趣味性。
北宋时期，海内晏然，国家政策上，文重武轻，文人在政治地位、经济地位和社会地位中占有优势地位，许多朝廷要职都由文人担任。由于时政相对安定，待遇优厚、生活清闲，给予文人墨客轻松环境，刺激了对各种文化艺术的进一步探究，其中茶艺尤甚。斗茶雅俗共赏的独特魅力迅速风行开来，成为一种时尚。许多斗茶品茗的茶室场所在各地城镇墟市迅速建立起来，即使是在深山僻林中的僧家佛门，也成斗茶的清雅静地。上起皇帝，达官贵人，下至文人雅士，乡间百姓，无不好此。斗茶之俗，众人参与，人声鼎沸，好不热闹。宋代的诗词书画，多展述。宋代画家刘松年的《茗园赌市图》（右图），
是一幅描绘市民斗茶生活的真实
图景。画中８人，神态各异，有
人卖茶，有人斗茶，有人观战，
有人品茶，有人留恋，有人不舍。
注水点茶者，虽小心翼翼，却胸
有成竹，不疾驰不徐；提壶者，①‘大观茶论》宋赵估
伫立一旁，似是战场归来，又似整装待发，不惊不惧，静旁其变。品茶者，眼神微闭，旁若无人，置身事外，只顾茶香。观看者，聚精会神，心有所思。回顾者，似有要务在身，不得不离去，却又留恋斗茶，依依不舍，身虽前行，心却还留。挑茶担卖茶小贩，停肩观看，虽未能参与斗茶，却不自觉得将斗茶之人的杯中之物，与自己的“上等江茶＂进行比较一番。一妇人一手拎壶，一手携孩，小孩子只顾向前，妇人却回头张望，余光既在斗茶人身上，又在贩卖之茶上，或是看热闹，或是想买点好茶回家。画中形象生动逼真，场景真实，淋漓尽致地展现了宋代街头民间斗茶、品茶、爱茶、惜茶的情景。
１．２研究的目的与意义
茶叶是一种神奇、有灵性的草木。
中国饮茶历史悠久，但是用茶、吃茶、饮茶、品茶，是一个不断发展的过程。传说中神农尝百草，以茶解毒，茶还只是一种药物。从战国时期，对茶在生活中的使用，开始有据可考。尽管茶是中国的发源地，但最先源自哪里，却没有完全统一的意见。一般认为，茶是从巴蜀地区开始向外传播，茶区主要分布在长江以南。当人们在生活中将茶作为必不可少的一部分时，茶便成为了习俗的一部分。于是茶开始与生活习惯、人生礼仪、宗教信仰、民族风情等方面相结合，形成关于茶的习俗。可以说，生活中有茶，茶俗就无处不在。
茶业经济的发展与茶俗文化的发展有着密切的联系。茶俗文化的发展，不断刺激茶叶的消费，从而推动茶业经济的快速前进；茶叶经济的发展，影响茶文化的形成，对于茶俗的发展方向、发展强度产生直接影响。
茶俗文化是茶文化的重要内容。中国真正意义上的茶文化，可以追溯至汉代。但是茶文化的兴盛，只是当茶的消费，进入普通大众人家的桌上必须品时，才伴之而生，这已经是到了唐代。从唐代开始，茶业就成为了非常重要的经济领域。由于茶的消费深入人们的日常生活，因此无论是对政府财政税收的增加，还是社会经济的发展，或是边区社会的稳定与进步，都显示出极其重要的作用。到了南北朝，由于佛教的盛行，饮茶之风更甚，茶叶经济再上一层。随着边疆少数民族对茶的进一步了解和需求，在五代时期，出现了茶马互市。到了宋代，由于茶业经济的繁荣和发展，茶文化如花绽放。分别表现在以下几点上，一是市民茶文化发展，尤其是斗茶之俗兴盛，在茶艺、茶礼上结合儒释道精神升华之茶道，呈现出宋代茶文化独特的韵味和气质，为宋代茶文化增添了新元素：二是斗茶、贡茶的发展，促进了茶品的研制活动，提高了宋代制茶工艺；三是涉茶著作的增多，茶书自成体例，为后人２
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研究茶文化、研究宋史提供了珍贵的资料。四是产生了诸多的茶类诗词、歌赋、对联以及茶专著等书面形式的茶文化。
在斑斓纷呈的宋代茶文化中，斗茶以其自身鲜明的特点和独特的魅力，成为茶文化百花园中奇葩。作为茶文化习俗的一种综合呈现，显然有着相当的研究价值。作为民俗文化突出的斗茶，在多年的发展流变中，从萌芽到兴盛，再到衰微，每一阶段的特征和范围都在变化。因此，对它的缘起和走向进行深入的考察，对其内涵和边界进行界定，挖掘其文化价值和社会意义，对于提升现代人的精神文化生活质量，树立良好的社会风尚，具有现实意义。
此外，茶是世界上最受欢迎的饮料之一，随着饮茶之风的兴起，茶文化旅游开始成为人们喜爱的一种新的旅游方式。在我国产好茶的地方往往是风景名胜区，这便为开发茶文化旅游提供了丰富的资源。茶文化旅游可以促进茶叶消费，扩大产品的知名度，使收入多样化，促进茶相关产业的发展。茶文化旅游是一项历史久远而又新兴开发的专题旅游项目，茶文化旅游正在起步和不断完善阶段。斗茶作为茶文化的代表，具有广泛而深刻的社会功能，这主要体现在文化、消费与市场、社会功能、旅游心理等诸多方面，目前茶文化旅游发展现状集中体现在人才与产品开发、旅游项目、茶类活动等。茶文化旅游将是热点、亮点，原因一是荼为“国饮”已被更多的人接受，且日趋风靡全球。中国将成为最大的茶文化旅游目的地国，是茶文化在旅游中的作用突出。茶文化旅游是一项新兴的农业生态旅游项目，通过探索和研究它对茶业经济的影响。以进一步促进中国茶文化旅游的发展，茶文化旅游使茶业带动旅游，又以旅游促进茶产业，提高茶产业的附加值，向人们普及茶的知识、促进茶消费，推动茶业经济的发展。
本论文以《宋代斗茶的民俗学研究》为题，将研究方向框定在斗茶的范围内，民俗学的视角为审视的基点，展现斗茶习俗的生活世态，探究斗茶民俗文化因子所构建的整体框架，以及他们之间的相互联系的特点和整体功能，最终发掘其丰富深厚的文化意蕴，从而对中国茶文化进行了再认识研究，有益于将传统茶文化发扬光大。
１．３国内外的研究现状
对于斗茶，国内外学者从不同角度进行了相关研究。从斗茶的史实、史料和文物本身的考证、斗茶的流程、胜负凭据及相关的化学、物理性研究、斗茶的诗歌及其他文学作品的研究、斗茶图的研究、斗茶器具的研究、斗茶的经济性研究、斗茶的文化性研究等。关于民俗方面仅见叙述性描写，以民俗学方面的研究，目前尚少。
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但总体而言，对于斗茶，历来受到多家关注，这些讨论和争鸣对茶文化的研究大有裨益，但是不少论者的立论多囿于所在领域视角。对于斗茶而言，多为概貌介绍和史实阐述，缺乏细致的视角解读，对于斗茶的民俗意蕴，没有整体地、综合地把握。因此，以前人的研究为基础，借鉴民俗学的研究方法和成果，对斗茶民习俗进行新的思考和打量，富有意义。４
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第二章斗茶的历史源流
２．１斗茶习俗始于唐代
２．１．１茶的起源
茶树的发源地是中国，已是共识。但是具体发源于什么地方，却难以考证。在陆羽《茶经：茶之源》中提到：“茶者，南方之嘉木也一尺、二尺乃至数十尺，其巴山峡川有两人合抱者，伐而掇之。”“巴山峡川”究竟在何地，众说纷纭。但总体而言，支持川滇黔毗邻山区一说的人较多些。《诗：幽风七月》有云：“采茶薪榕，食我农夫”。《诗：大雅》云：“周原腆腆，荃茶如怡”。《华阳国志：巴志》中记载：“武王既克殷，以其宗姬于巴，爵之以子，丹、漆、茶、蜜，皆纳贡之”。学者所此认为，在周朝，巴蜀茶叶在中原已有发展。
茶叶的生产种植受自然条件影响，秦岭以北，天气寒冷，茶树难以存活，因此只能向东传播。唐人陆羽《茶经》引《晏子春秋》载：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，灸三戈五卯，茗菜而已”。齐国在山东一带，说明茶在春秋末期传到该地。湖南长沙出土的汉墓中，发现有茶，表明茶在西汉已经传入长江中游地区。《茶经》中引《茶陵图经》云：“茶陵者，所谓陵谷生茶茗焉”，今湖南有“茶陵”地名。三国时期魏人张揖《广雅》记载：“荆巴间采叶作饼，欲煮茗饮”。荆为湖北。晋人陶潜《续搜神一记》载：“晋武帝时，宣城人秦精常入山采茗”。宣城在皖南山区与江浙两省交接处。由史可知，茶叶在唐以前的大致传播路径。
陆羽在《茶经》中将唐代茶叶产区分为“山南茶区、淮南茶区、浙西茶区、剑南茶区、浙东茶区、黔中茶区、江南茶区和岭南茶区”八大产茶区，但是没有细致记载茶区的具体分布和产茶州县的数量，因此学者对唐代的产区情况有了不同的见解，尽管意见不尽相同，但总体而言，对于唐代茶叶产区的增加，以及规模的空前化是没有异议的。
２．１．２茶的种类
《茶经》将唐代的茶分成“物茶、散茶、末茶、饼茶”四大类。物茶是指未经加工的低级茶，刀斧砍碎或削碎后煮饮，是为粗茶。散茶是指把茶叶采摘后，蒸青烘干，直接煮饮之茶。末茶是指茶青烘烤后碾研成末状后再煮饮的茶。饼茶须进行蒸、捣、拍、穿、焙、封，工序较为复杂，是为上等之茶。茶的分类，既可以根据制作工艺的不同，也可以根据品饮方式的不同来进行分
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类。按加工方式，宋代以前的茶类大致有绿茶和黄茶两种。我国最早的茶叶各类是绿茶。最早的绿茶制作，人们只须把茶叶采摘后，晒干饮用。后来随着发展，工艺得到进一步完善。在三国时期，湖北四川一带，将茶叶采摘之后，做成茶饼，饮用的时候，用为烘烤捣碎，并加入葱、姜佐料。这一饮食习俗在今天的贵州侗家地区，仍然还存在。陆羽《茶经：茶之造》中记载的制茶之法：“晴采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣＂，有效降低茶的苦涩味道，更加适合品饮口味。黄茶的出现，源于制作绿茶的失误，人们在做绿茶的过程中，因为疏忽，在杀青后干燥不足或不及时，发生叶片变黄的情况，成为“黄叶黄汤”，于是产生了新的品类一黄茶。安徽省霍山县的黄茶是史料记载最早的。
另外，在茶叶的分类上，还有其他一些方法。比如，按照采摘季节的不同，有春茶、夏茶、秋茶、冬茶之分；按照料茶叶生产后保存的时间长短，有陈茶和新茶之说。
２．１．３唐代茶业经济的发展
唐代茶业的大发展，有一个重要的体现——茶税。唐代中期以前，政府对茶并不征收赋税。在唐中期以后，茶叶成为了一种全国性的社会经济，成为一种大宗生产和大宗贸易的经济行业，加之安史之乱，国库空虚，对茶业进行征收赋税，成为必然。
建中三年（公元７８２年），唐德宗李适接受户部侍郎赵赞建议，开始征收茶税。但是在７８４年，因内乱，德宗逃亡，为笼络人心，下诏追悔，罢免茶税。《文献通考・征榷考》记载，贞元九年（公元７９３年），盐铁使张滂又向德守上奏，因为水灾饥荒，赋税不济，请求允许茶税。德宗允之。
唐文宗时，作用王涯为宰相，推行茶叶专营专卖的榷茶政策，尽得茶叶之利。武宗会昌元年（公元８４１年），崔珙任盐铁使，又再次增加茶税。茶税征收开始后，税赋比重不断增加，茶商所过州县，均遭重税。茶农茶商深受其害，社会矛盾突出。宣宗大中六年（公元８５２年），裴休任盐铁转运，实行新的法令，情况才有所缓和。《新唐书・食货志》记载，裴休的税茶法主要为降低地方政府对茶商茶户的税额，对茶叶走私进行重刑打击，保护茶园和茶业者。裴休实施的茶法，在很长一段时间都没有改变，说明社会广为接受。
茶叶从不税到税，从一种自在的地方经济变化为全国性的社会生产或社会经济，显示出唐代茶业发展的态势。６
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２．１．４《茶经》和其他茶叶专著的出现
至唐代中期以后，应茶业发展和社会上对茶的知识的需要，出现了陆羽《茶经》等一批茶叶专著，使茶在成为全国性生产和经济的同时，也以独立的崭新的一种学科和文化，展示于世，彪炳千古。
茶之有书，是从陆羽著述开始的。陆羽的《茶经》，是我国也是世界上最早的一部茶书，其问世，不但具有把茶提高为独立的学科这样划时代的意义，而且，开创了我国为茶著书立说的先河。千百年来，后人不断以陆羽《茶经》为楷模，续写一本本《茶经》新篇，使我国传统茶学不断得到了发扬光大。陆羽嗜新茶，精于茶道，其关于茶叶著作，除《茶经》以外，还有３卷《茶记》。另外，张又新、温庭筠、裴汶、温从云等人纷纷立言，有《煎茶水记》、《采药录》、《茶述》、《补茶事》等著作问世。遗憾的是许多著作已经遗失，仅存下来的《茶经》等著作，成为今天研究唐代茶叶历史及社会情况的珍贵资料。
２．１．５贡茶与斗茶的出现
随着唐代饮茶风气益盛，开元之后，宫廷用茶数量与日俱，仅靠地方进贡，已不能满足需要。朝廷选择茶叶品质优异的产茶州府，由朝廷直接设立贡茶院（即贡焙制），精制细作，专业制作贡茶。贡茶院是官办“工业”，除朝廷指派官吏负责管理外，当地长官亦负有督造之责。贡茶院的劳力，需要一定的技能，是由政府控制的一部份茶叶专业户，不是奴隶，也不是番户，他们依靠所发工资而生活。贡茶，实质上成为一种赋税。袁高、杜牧担任湖州刺史期问，亲自督造贡茶，对之感受深同，大胆呈诗德宗，陈“贡茶”的民生之弊。
由于皇室十分重视贡茶的质量，各贡茶督官对品质的改进十分重视，贡茶的优劣直接影响着地方官的仕途，因此，茶叶产地的质量竞争也十分激烈。斗茶，就是产生在这样的背景之下。
２．２斗茶兴盛于宋
根据气候学家的考证，宋代气温要比唐代低２—３℃，导致产茶区域向南偏重，南方茶叶生产优势更为突出，其中以福建茶业的崛起作为新宋朝茶业的发展的标志。
２．２．１宫廷皇室大力倡导宋代宫廷皇室对于茶文化的影响，极为巨大。无论是特色，还是形式，都明显
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带有着贵族气息。
以“赐茶”为例。赐茶在宋代饮茶礼仪中，占有重要地位。赐茶场合很多，主要以皇帝或朝廷的名义进行，对象包括：大臣、国子监监官，学官及太学生、外国来使等等；此外，在宫廷游观活动中、婚丧礼仪，’也有赐茶内容，甚至还有，在赐茶基础上而衍生的大型宫廷茶宴。
宫廷皇室对贡茶的精益求精，使得贡茶在形式和品质上有了更进一步的发展。蔡襄任福建转运使后，制作出“小龙团饼茶”，以贡皇帝。宋仁宗对此最是赞赏，珍惜有加。为示恩宠，每年礼祭天地时，几位大臣才得赏赐一团。得到茶饼之后，往往也舍不得自己品饮，或用之孝敬父母，或赠送挚友，以示珍贵。欧阳修感叹此茶值钱，但钱可有，而茶不可得。
茶有宋代社会的饮用，是有一定品级制定的。比如“龙茶”，就只供皇帝饮用，或者，由皇帝来赐给执政、亲王、长公主。皇室成员、大学士和将帅，刚可以喝喝“风茶”。上述“小龙团＂，也不是随便赐赠的，除了场合郑重以外，在赐茶之前，还要在茶团上进行“绣花”，在上贴上金箔剪成龙凤、花草图案。
２．２．２茶区增加，品质提高
贡焙南迁的，在闽南和岭南，茶业发展明显加快。
在《太平寰宇记》中记载，“封州土产茶春紫笋茶，夏紫笋茶；邕州，上林县都茗山，在县西六十里，其山出茶，土人食之，因呼为都茗山，容州土产竹茶”；“福州土产茶，南剑州土产茶，有六般：白乳、金字、蜡面、骨子、山挺、银字；建州土产茶，……出茶”
鄂州土产茶。＂
由于贡茶采制讲究，因此在茶叶制造的技术上，有非常大的提高，而且起到了技术示范和推广作用。宋人胡仔《苕溪渔隐丛话》记载“石门、乳吉、香口三外焙，“袁州土产茶；吉州土产茶；抚州土产茶；江州土产茶；亦隶于北苑，皆采摘茶芽，送官焙添造，每岁縻金共二万余缗，日役千夫，凡两月方能跑事。……惟壑源诸处私焙茶，其绝品亦可敌官焙，自昔至今，亦皆入贡，其流贩四方，悉私焙茶年”。
２．２．３茶叶加工有新变化
北宋前期，茶叶生产主要为紧压茶类，包括团茶和饼茶。随着技术创新，茶的制作日趋精湛，成为团饼茶制作的顶峰时期。
团饼茶的制作工艺复杂，煮饮方式繁琐，虽然作为宫廷之用，有特别的价值。但对于一般民众来说，并不适合。一是经济和政治原因，普通大众无力购买和无权
消费价值昂贵的团饼，二是普通大众也无暇去精心烹制。普通民众总是希望价格低廉，而且是煮饮方便。只要有需，就会推动市场发展。于是在过去团饼茶的基础上上，制作了蒸而不碎，碎而不折的蒸青和蒸青末茶，称之为“散茶”，或是“草茶＂。
生产散茶的地方，集中在淮南、荆湖、归州（湖北秭归）和江南。制茶工艺的简化，不只是简单的技术改革，由于茶类的改制，顺应了大多人的消费需求，从而使得茶的饮用得到更大的推广。这为后来明清时期进行大规模的散茶生产，向现代茶饮之路发展，奠定了良好基础。
２．２．４茶文化的繁荣发展
建安北苑贡茶在宋代为最，许多学者的研究重心都放在之上，形成了时代感和地域感都强烈的学术研究。在内容上广泛涉及，有茶叶制作、茶叶型制、烹茶技艺、饮茶器具研究，也有茶叶产地的比较、茶叶质量检评、原料与成茶的关系、北苑贡茶名实，以及与斗茶有关的斗茶、点茶、茶礼、分茶、试茶、茶百戏等等。总体而言，宋代的茶学研究，无论是在系统性上，还是深度上，都较唐有了更新的发展。
最为出名的是蔡襄《茶录》和宋徽宗赵佶所著《大观茶论》。《茶录》上篇论茶，包括“色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、烙盏、点茶，下篇论茶器、茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶。”圆《茶录》是蔡襄为仁宗皇帝而述，主要内容是详细阐释贡茶及其品尝煮饮技巧，对于民间的斗茶用具、斗茶过程和评判标准进行详介绍。
宋徽宗赵估《大观茶论》二十篇：“地产、天时、采择、蒸压、制造、鉴辨、白茶、罗碾、盏、筅、饼、杓、水、点、味、香、色、藏焙、品名、包焙。”③赵佶醉心艺术，诗文、书画皆佳，且精于茶道。《大观茶论》是一部茶的专论，即使在今天，也还是识茶的入门之作。书中提炼出了种茶“阴阳相济，则茶之滋长得其宜”、制茶“洁净宜热良”的观点，极为科学。《大观茶论》的最大特点，是将深刻的人生哲理和生活情趣，寓于茶的论述中，内容精深，见解精辟、简明扼要，极为有力地反映了北宋以来中国制茶技术发展状况和茶业的发达程度。
其他著作中，还有叶清臣《述煮茶小品》、黄儒《品茶要录》、沈括《本朝茶法》、宋子安《东溪试茶录》、蔡襄《茶录》、唐庚《斗茶记》、赵汝砺《北苑别录》、审安老人的《茶具图赞》等等。这些著作的作者，身份各式，宋徽宗赵佶是・国君，蔡襄是朝廷大臣，沈括是自然科学家，还有其他人，多是乡儒、学士，展现了人才和研究层次的丰富性。
＠宋蔡襄《茶录》
＠宋赵佶《大观茶论》９
２．３斗茶在元明清的发展
２．３．１元代茶饮
元代中期《王祯农书》中记载，将茶叶分为“腊茶”、“末茶”和“茗茶＂三类。其中，“茗茶”是指芽茶或叶茶；“末茶”是碾成碎末的散茶；“腊茶”就是团饼茶，是腊面茶的简称。书中明确提到腊茶“惟充贡茶，民间罕之”。从这点来看，在元朝，至少在元朝中期以前，团饼是传统产品，而散茶则是一种新兴和主流＿盘口ＪＨ口。
元代统治者不是汉族，在前期统治过程中，文化观念的不一样，导致出现不少伤农行为。随着与汉文化的相融，元代也出台了一些利于农业生产的措施。在元代官府编印的《农书》和《农桑撮要》中，关于茶树的栽培和茶叶的制造之法作为详细介绍。元代茶饮中，不管团茶或散茶，多是碾成细末饮用。在具体的烹煮上，有了新的方式产生，在茶叶里添加辅料，成为朝廷日常饮用习惯方式，这应该是与蒙古游牧民族的生活方式有关，同时在慢慢适应汉族人民的生活方式。
与蒙古贵族的加料茶饮相比，清饮方式在汉族文人中占有很大比例。客观上，一方面是汉人在蒙古族色目人面前所感受到的歧视性和排斥性，让汉族文人对元代统治者产生的本能反抗，从思想到生活方式，都有本能的反抗。有不少文人归隐生活，有在朝廷为官的，也心有别属，常以诗明志，和茶明心，钟情于茶的本色本味，以此区别于元代统治者。
由于饮茶方式的改变，斗茶之风日益式微。
２．３．２明清茶饮
明代，是茶历史上的一个关键时期。在明朝以前，宋元以来的点茶、斗茶之道一直延续。到明太祖朱元璋，罢贡团饼茶，散茶得以官方力量的推动，迅速普及开来。明人文震亨《长物志》云：“吾朝所尚又不同，其烹试之法，亦与前人异。然简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味矣。”明人沈德符的《野获编补遗》载：“今人惟取初萌之精者，汲泉置鼎，一瀹便啜，遂开千古茗饮之宗”。饮茶之道，改为散茶制造，用沸水冲泡，在明朝中期形成，并流传至今。
晚明时期，是唐宋之外，中华茶文化的第三个高峰。现存明代茶书有三十五种之多，在世中国古典茶书中，占一半以上。知名的有朱权《茶谱》、顾元庆《茶谱》、吴旦《茶经水辨》、吴旦《茶经外集》、田艺蘅《煮泉小品》、徐忠献《水品》、陆树声《茶寮记》、徐渭《煎茶七类》等。另外一个表现是紫砂茶具的兴起，从明中期１０
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至明末的百年之中，宜兴紫砂艺术飞猛发展，至今依然。在其他文化艺术方面，明代茶事诗词难及唐宋，但散文、小说方面成绩斐然，许多小说名著《金瓶梅》、《兰雪茶》等都有对茶事的描写。在茶事书画，也有不少名篇卓著。
清代允许自由种植茶叶，茶饮之风更平民化。清代有痴茶、爱茶、醉茶之士，但是清代二百六十多年间，茶的著作甚少，当然，在诗歌、小说、笔记等述作中，仍然有不少涉茶著述，或多或少反映一些反映清人的茶事活动，但总归无法与唐宋元明相比。
２．４受宋代斗茶影响的日本茶道
日本第一本茶书《吃茶养身记》作者荣西，两次来华，学习中国禅学，并对宋朝的饮茶文化及其功效进行潜心钻研。荣西回国后，将从中国带去的茶籽种在在日本九州的背振山、圣福寺，同时送给京都拇尾高山寺明惠上人五粒茶籽，种下后生长繁茂，产茶味道纯正。倍受后人珍视，称此处出产之茶为“本茶”，将这之外的茶称为“非茶”。荣西在吃茶养生记中，谈到了茶医用。并根据自己在中国的体验和见闻，记叙了当时的斗茶、末茶的点饮之法。茶书问世之后，影响巨大，荣西成为日本“茶祖”，同时也是日本的禅宗之祖。随着日本的饮茶文化的不断普及扩大，形成了日本独特的茶道。
在镰仓时代，饮茶活动以寺院位中心，并逐步向民间普及。镰仓时代末期，在上层武士社会中，开始流行“斗茶＂。日本文永四年（１２６７年），南浦绍明禅师从中国宋朝返回日本时，获赠茶具“台子”（茶具架）和茶典，回国后，开始在日本“茶道”中使用。
日本茶道在尚点茶程序之后，发展成了“书院茶＂方式。书院式建筑将唐宋建筑与日本式房室融合一起，并结合为禅院，最终形成纯日本式的跪坐茶礼。
中国茶文化由饮茶的日常生活需要，上升为精神活动的追求，与道教所强调的静清无为有很大关系。与日本的茶道相比，中国的茶道没有仪式可循，仅是在一种艺术层面强调自然的美学，茶文化精髓缺少一种实物化、具体化的凝聚点，难以规范传播。中国茶文化，在宋代，就已经深入民问，大小城镇四处兴起的茶楼、茶馆、茶亭、茶室，饮茶成为友人欢会、人际交往的手段，成为生活本身的内容。日本茶道来源于中国禅宗思想，并融汇了日本国民的思想追求和审美意识，寻求清寂和古朴之美，强调程式严谨。中国的茶文化，崇尚的是随和之美，自然之美。日本的茶道具有典型性，中国茶道显现的是民众性，中日两国的茶道是各具特色的。总的说来，中国文化对于日本茶道的影响是深远的，无论从形式上还是实质都
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与中国有着深厚关系。１２
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第三章宋代斗茶的文化形态
３．１斗茶规则
斗茶最先在唐代出现，称之为“茗战＂，在宋代盛行之时，称之为“斗茶”。斗茶活动，首先是在以产贡茶而闻名的建州茶乡出现。每年新茶制成之后，茶农进行新茶的评比活动，既有茶叶品质的比拼，又有技巧输赢的竞争，活动富有趣味性、观赏性。
斗茶胜负的判断标准，主要是汤色和汤花两个方面。一是汤色，即茶水的颜色。纯白者最佳，青白、灰白和黄白次之。二是指汤花，即汤面泛起的泡沫。汤花好坏的衡量指标有两点，一是汤花的色泽，二是与汤花泛起后，水痕出现的早晚。因为汤色与汤花密切相关，因此对于汤花色泽的评判上，也以以鲜白为上；汤花泛起后，早者为负，晚者为胜。斗茶一般为三局，赢得两场即为胜，计算胜负的术语叫做“相差几水”。
斗茶的茶叶，以“新”为贵；斗茶所用之水，则以“活”为上。之所以斗汤色，是因为汤色反映茶叶的质量，体现茶叶的采制水平。纯白的茶汤，表明茶采时新老恰当，时节恰当，制作工艺恰当；汤色偏青，说明蒸茶的火候不够；颜色泛灰，说明蒸茶火候太过：汤色泛黄，说明制茶的时候速度过慢，不够及时。倘若汤色泛红，则说明是茶叶烘焙的时候过了火候。察看汤花持续时间长短，体现的是斗茶人的技艺。宋代饮茶，是将茶团茶饼碾碎成粉末进行饮用。如果在茶饼研碾细腻，点汤、击拂到位，汤花就匀称细致，可以久聚盏沿，紧咬不散。如果汤花不能咬盏，泛起后很快消散，盏壁便露出水痕。因此，评论茶汤优劣的依据，将水痕出现早晚作为依据。
关于煮茶用火，陆羽《茶经・五之煮》说“其火用炭，次用劲薪”。温庭筠《采茶录》说：“茶须缓火炙，活火煎。活火谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸，庶可养茶。始则鱼目散布，微微有声。中则四边泉涌，累累连珠。终由腾波鼓浪，水气全消，谓之老汤。三沸之法，非活火不能成也。＂苏轼《汲江煎茶》中说：“活水还须活火烹”。用水讲究，所以玷污之炭、腐朽之木材都不适宜做燃料。之所以如此，一方面是烹茶需要燃料性能好，火力持久适度；二是燃料若有烟和异味，影响品茶环境。
斗茶作为综合艺术，评比胜负之间，会考察多个环节。除了上述茶的品质、水质和火候外，还有谓之“点茶”的冲泡技巧。蔡襄在《茶录》中，对点茶技艺进行
了细分和界定，主要有炙茶、碾茶、罗茶、候汤、爝盏、点茶等程序。具体为：首先是用微火将茶饼烘炙干胞，然后碾成粉末，茶粉越细越好，再用绢罗筛过。茶叶准备好，候汤是关键。候汤的要点在于掌握好点茶用水的沸滚程度。陆羽在《茶经》中提出了煮茶的“三沸水”，一沸时“沸如鱼目，微微有声＂；二沸时“边缘如涌泉连珠”；三沸是“腾波鼓浪”，水在三沸时用来烹茶最好；早了太嫩，晚了太老。蔡襄《茶录》中认为“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。”因此，仅有好茶好不够，只有掌握好沸水的程度，才能冲泡出色味俱佳的茶汤。
正式点茶的时候，先取适量茶粉，放置盏中，用沸水调和，拌成膏状，然后再添加沸水，一边添加，一边茶匙进行击拂，使得茶汤的表面泛起一层浓厚的泡沫，谓这汤花，若汤花紧咬杯盏内壁，保持能较长时间，则为成功。
参加斗茶，或为两人，或为多人，各自献茶，各自献艺，轮流品尝，以决胜负。赢得比赛者，并不以一项优先为胜，除关键的汤色、汤花之外，还要看茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度，茶具的优劣、煮水火候的缓急等，综合俱备，上乘者方为胜。
３．２斗茶器具
陆羽《茶经》中记载用于烹制、品饮的茶器，共二十四节，有风炉、答、炭挝、火夹、蝮、交床、纸囊、碾、罗合、则、水方、媲水囊、瓢、竹荚、醛篡、熟孟、碗、备、扎、涤方、渣方、巾、具列、都篮等。宋代的斗茶所使用的器具也大抵如此。
撵茶图刘松年（南宋）
画面展示宋代贵族官宦之家品茶场面，描绘磨茶到烹点的具体过程，是宋代茶饮生活的真实写照。“④
＠资料来源：ｈｔｔｐ：／／ｈａｏｂｕｒｏｎｇｙｉｆａｎｇｄａｔ．ｂｌｏｇ．１６３．ｃｏｍ／ｂｌｏｇ／ｓｔａｔｉｃ／２０６５０ｉ１９６２０１０４７１０５０２０２／
一些必备使用的器具如下：
茶碾，多以铁和银来制造。黄金太贵，性柔不适，铜及石材也不是佳选。至于碾茶规格，讲究“凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄。槽深而峻，则底有准而茶常聚：轮锐而薄，则运边中而槽不戛”。＠
碾茶用具，还有茶臼和茶磨两种。茶臼多以瓷为质地制作；茶磨由石头制成。茶臼大多制作精美，宋人秦观专门赋有《茶臼》一诗，“愿偕黄金碾，自比白玉缸：彼美制作妙，俗物难与双”。茶磨使用，不会影响茶之颜色，而且磨茶效率极高，但是略为沉重，携带不是很方便。
茶罗，筛茶所用工具。茶饼被碾成末之后，精细不匀，因此先用茶罗进行筛选。粗糙之物，又再进行研磨筛选。反复为之，及至过罗适用。因为点茶效果及口感的需要，宋代选用茶罗，基本上是越细越好。
汤瓶，为宋代的煮水用具。蔡襄《茶录》和宋徽宗《大观茶论》中对汤瓶均有一记载。《茶录：汤瓶》记载，瓶不要过大，以便点茶；材质而言，黄金最好，但是民间多用银铁或瓷石。在《大观茶论瓶》中，则是分析汤瓶对注汤点茶的影响力，“注汤害利，独瓶之口嘴而己；嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散；嘴之未欲园小而峻削，则用汤有节而不滴沥；盖汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破”。＠
点饮用具，又分为点茶用具和饮茶用具。
点茶用具主要是茶匙和茶筅。“茶匙要重，击
拂有力，黄金为上，人间以银铁为之。竹者轻，
建茶不取”⑦。由此可以了解，用作茶匙的材
质，最好是金属，这样确保有一定的重量，点
＠唐陆羽‘茶经》
＠宋赵估‘大观茶论》
。宋赵估‘大观茶论》＠资料来源：ｈｔｔｐ：／／ｂａｉｋｅ．ｂａｉｄｕ．ｃｏｒｎ／ｖｉｅｗ／２３７０４１．ｈｕｎ
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宋代祝穆《方舆胜览》云：“茶色白，入黑盏，其痕易验”。《大观茶论》提及“茶盏贵青黑，玉毫条达者为上”。蔡襄《茶录》里也谈及与白色茶相配，黑盏为宜，建安所造者，坯厚久热难冷，极为实用。茶盏多为敞口小足，形似斗笠，世人也称“斗笠碗”。在宋代茶盏中，有黑釉、酱釉、青釉、青白釉四种，“黑釉”最为流行，出名的品类有兔纹、油滴、鹧鸪、曜变等几种。
兔纹又叫作兔毫，指盏身内外因釉面结
晶而呈细长兔毛状纹状的黑盏。其中建安所
造的“黑釉兔毫盏”（右图）⑨最为盛名，因
其色黑，纹如兔毫，杯壁微厚，保温效果好，
喝茶温度适宜。在日本的茶道仪式上，崇尚
黑色茶碗，名叫“天目盏”，源自浙江天目山。
另外，茶托为放置茶盏的承盘；茶灶，为生火用具，亦称茶炉；茶巾，用于点茶、斗茶的清洁和装饰用具。
３．３斗茶场景
斗茶的起源与贡茶有关，还与茶宴有关。《晋书・桓温传》记载，东晋大将军桓温设宴仅有茶果。山谦之《吴兴记》记载南北朝时“每岁吴兴、毗陵二郡大守采茶宴于此。”这是“茶宴＂一词的最早出现。
唐代建立贡茶制度之后，湖州、常州作为贡茶之乡，两州刺史每年早春都举办盛大茶宴，品宴贡茶质量。宋代盛行茶宴之风盛行，民间制茶和饮茶方式的不断创新。《清异录》中记载五代词人和凝官至左仆射、
太子太傅，封鲁国公，嗜好饮茶，创立“汤社”，
与友以茶相饮，味劣者罚之。
随着贡茶的发展，斗茶之风便日益盛行。斗
茶时节，多选在新茶初出的清｝９ｊ期间。斗茶的
环境，总体以清雅为上，但是彳ｉ同阶层，亦各有
特色。唐人顾况《茶赋》描写宫廷大型茶宴：“罗
袱筵，展瑶席，凝藻思，开灵液，赐名臣，留上
客，谷莺嗽，宫女顺，泛浓华，漱芳津，出恒品，
先众珍，君门九重，圣寿万春”。文人墨客的品茶
刘松年（南宋）《斗茶图》
＠ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｓｄｍｕｓｅｕｍ．ｅｏｍ／ｓｈｏｗ．ａｓｐｘ？ｉｄ＝６４４＆ｃｉｄ＝４７
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和斗茶，则与琴、雪、松、竹等清雅之物相连，戴叔伦《南野》诗云：“茶烹松火红，酒吸荷杯绿；解佩临清池，抚琴看修竹”。苏轼诗有“一瓯林下记相逢”，陆游诗有“自挈风炉竹下来”，“旋置风炉清樾下。”朱权《茶谱》则记：“或会于泉石之间，或处于松竹之下，或对皓月清风，或坐明窗静牖。民间市井的斗茶场所，或在道观僧寮、书院会馆、厅堂书斋，或在茶叶店，或有临街就道，说斗就斗；或大户人家，或诗书人家，则有较为雅洁的内室或花木扶疏的古旧庭院，或临西湖、临江，只要兴致所致，都是斗茶的好场所。
３．４斗茶与宋代宗教
佛教、道教是中国的两大宗教，中国的茶文化就融入了两教文化的基本内涵。道教自东汉顺帝汉安元年（１４２）定型后，广为流传。在各名山胜境林立的道观，多栽种茶树。茶，既被宫观道士用来待客，又被用来祈祷、祭献、斋戒和“驱鬼捉妖”。在道教门徒的使用和宣扬下，茶的传播得到了进一步推进。
相比道教，佛教对于茶的影响更为深远。
佛教修行方法，讲究的是坐禅。坐禅是静虑的意思，在佛教禅宗大兴之后，因为茶的兴奋破睡、生津止渴功能，非常适应佛教僧俗信徒守戒坐禅的需要，佛教兴盛发达，也使得茶饮得以广泛开展传播。
尤其是南方寺庙，几乎都有茶园，名寺在名山，名茶在名寺。寺庙大多身处环境优异的地带，寺庙主持组织僧侣开荒种茶、制茶。历代寺院都名茶辈出，武夷天心观、衡山南岳寺、南京栖霞寺、庐山招贤寺、福州鼓山寺、泉州清源寺、苏州虎丘寺等，都出产名茶，名噪一时。如产于黄山松谷庵、去谷寺、吊桥庵一带的安徽名茶“黄山毛峰”；产于安徽齐云山水井庵一带的六安瓜片，庐山招贤寺的“庐山云雾茶”等。
佛教与茶的联系，紧密空前。饮茶成了寺庙的日常生活之后，融入禅寺的日常制度，产生了一系列庄重肃穆的佛教饮茶礼仪。寺院设“茶堂＂供寺僧或佛友品尝论佛教，设“茶鼓＂按时敲击召饮；设“茶头＂负责煮茶、献茶待客：设“施茶僧”为游人惠施茶水；以及不同场合下的“茶名”，如受戒时“戒腊茶”、供奉佛祖、菩萨时的“奠茶”，住持请全寺僧众吃茶时的“普茶”；佛教大典、朝廷钦赐丈衣、锡杖时的“茶仪”等。
除了传统宗教以外，斗茶民俗间也有着各种民间信任。其中，受到茶农的推崇的是茶神，他是茶叶收成的护佑者。但是茶神在不同的地区，有不同供奉。有的神农，有的是陆羽。每年春天，采茶之前，往往都有非常隆重的迎茶神仪式，“从点
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香、燃烛、亮灯，到奉供祭品、上酒敬茶、宣读祭文、鸣钟、击鼓、放鞭炮等等，旧时茶农赶，市茶，及年节祭祀时就有迎茶神的仪式。’囝
３．５斗茶与宋代理学
宋代理学，儒家哲学的特殊形式，其讨论的内容主要为义理、性命之学。宋代理学的开山祖为周敦颐，他将儒家中庸思想与道家无为思想进行融合，对理学的基本概念与思想体系进行阐述。从世间万事万物中感悟世界，是宋儒之学所追求的格物致知精神。在品茗、斗茗活动中进行思考、讨论、交流，是宋儒常常进行的生活方式。
宋代士大夫有着纤细敏感的心灵世界，在天人合一的品茗环境之中，明心见性，静心思虑，体悟茶道与人生之道，是他们喜爱的生活方式。可以说，茶就是宋代士大夫的精神家园，他们大多醉心茶事，参与和耕耘精细雅致、充满诗意的茶事活动。宋代士大夫爱茶之性，爱茶之道，不仅喜爱饮茶，还身体力行，自己种茶，采茶制茶，在观察社会和思考的人生的灵感之际，撰写有关茶的诗词文赋，不断拓展茶的文化内涵。
宋代士大夫以茶明心、以茶明志。茶，其清心醒神的自然功效与高雅脱俗人文意象，与宋代士大夫凝练自省、圆融超旷、独立自持的特点相契合，使得宋代士大夫在品茗中，不断提升人生境界，升华人格操守。“宋代士大夫在氤氲茶烟中治心养气，以茶励志修身，以茶明德讽谏，通过品茶、斗茶、论茶养成至大至刚的浩然之气，成为顶天立地的大丈夫。”１１而宋代士大夫则将茶从一种物质文化上升到纯精神文化的层面，把茶提升到了艺术和道的境界。
３．６斗茶与宋代诗词
宋代茶文化获得了长足的发展，形式多样，内容丰富。“如直接与文论有关的，即有茶专著、茶诗、茶词、茶绘厕、茶书法、茶歌、茶对联、茶碑刻等，以及关于茶文化的正史和笔记小说。宋代茶诗所涉内容十分广泛，如有写茶品的，有写点茶、斗茶、分茶等活动的，有写饮茶感触的，有写饮茶意境的，有写茶法的，还有写茶叶贸易的等等，不一而足。”１２如范仲淹的《和章岷斗茶歌》：
＠马莉．关于‘中国茶谣》的民俗性研究【Ｊ】．农业考古．２００８．１０
１１王璇．宋代茶文化与宋代士大夫意识．江南大学硕士论文．２００９．６
１２宋春．宋代茶俗与行业经济问题研究．郑州大学博士论文．２０１１．５
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年年春自东南来，建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。终朝采掇未盈檐，唯求精粹不敢贪，研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。北苑将期献天子，林下雄豪先斗美，鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其问品第胡能欺？十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。吁嗟天产石上英，论功不愧阶前冥。众中之浊我可清，千日之醉我可醒。屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。卢仝敢不歌？陆羽须作经。森然万象中，焉知无茶皇？商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇。长安酒价减千万，成都药市无光辉，不知仙山一啜好，冷然便欲乘风飞。君莫羡花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。１３
这一首诗写的是斗茶的盛景。描写的是参与斗茶的各个茶家出尽绝招，竞相比武的场面。诗人对于斗茶盛事的描写，赋予了文学色彩的夸张手法，斗茶这场或有得失、或有欢愁的竞赛，入诗之後，更多呈现的是美感与情怀。一方面是江南的富庶美好，一方面是太平盛世，天子百姓对各自生活的美好追求，体现在饮茶、斗茶之中。宋代作为崇尚茶饮的社会，体现出社会对生活品质的思考，透露的则是这个社会物质和精神层面的整体姿态。
作为艺术顶峰的宋代词，不乏众多对茶的描写。作为艺术顶峰的宋代词，不乏众多对茶的描写。“如秦观《满庭芳・茶词》：‘窗外炉烟似动，开瓶试，一品奔泉。轻淘起，香生玉乳，雪溅紫瓯圆。’又程邻《西江月》：‘琼碎黄金碾里，乳浮紫玉瓯中。’其中的‘紫瓯’、‘紫玉瓯’都是泛指宋人所用的暗色茶盏。黄庭坚《西江月・茶》‘兔褐金丝宝碗，松风蟹眼新汤’和葛长庚《水调歌头・咏茶》‘放下兔毫瓯子，滋味舌头回’中的‘兔褐金丝宝碗’、‘兔毫瓯’指的都是建安瓷中珍贵的兔毫盏。兔毫盏的珍贵在祝穆《方舆胜览》卷１１中有记，云：‘兔毫出瓯宁之水吉。然毫色异者，土人谓之毫变盏，其价甚高，且难得之。’黄庭坚《满庭芳》‘……碾深罗细，琼蕊暖生烟，一种风流气味，如甘露，不染尘凡。纤纤捧，冰瓷莹玉，金缕鹧鸪斑’；周紫芝《摊破浣溪沙・茶词》‘醉捧纤纤双玉笋，鹧鸪斑’，两词中都提到黑釉茶盏中另一种珍贵的鹧鸪斑盏。’’１４
我们可以这些茶词中感受到宋人饮茶艺术高雅清新，领略到飘逸优雅的情韵，体味到令人神往的风流境界，感知到宋代士人追求超世情怀及和、洁、清、美的文化心态。
１３宋．范仲淹‘和章岷斗茶歌》．
１４资料来源：宋人饮茶的艺术．ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｚｇｃｈａｗａｎｇ．ｃｏｒｎ／
第四章斗茶的民俗功能讨论
４．１斗茶的人际交往功能
民俗文化是社会群体的智慧结晶和创造，具有广泛性、多元性和地方性。民俗文化被创造的同时，也同时供社会群体享受和利用。
宋代社会，大小城镇广泛兴起的茶楼、茶馆、茶亭、茶室，社会群体广泛将饮茶作为友人欢会、人际交往、品尚生活的手段。宋代饮茶最为突出的特点是斗茶，达官贵人、商贾百姓、佛门道家、文人雅士，宫廷民间，蔚然成风。斗茶民俗文化的生命力所在，是其文化整体意识，并体现在为社会服务的各项功能之中。
４．１．１斗茶与人际交往中的信息交流功能
当今社会是信息的社会，人际信息获得的功能随着时代的发展，信息呈几何级数地增长，但是尽管如此，能直接从书本上获得的知识和信息总是有限的，这需要人们以更迅速的方法直接沟通信息。如电脑上网，可以交友、购物等。在千年前的宋代，更是如此。
宋代皇帝大多爱茶，饮茶不仅成为宫庭的日常生活，也融入朝廷的礼仪之中。在宫庭上，皇帝饮茶，一方面需要体现自己的至尊地位，一方面要将自己的特权给于一些官员和特殊人物，以示恩宠。两者信息的传达，都有将茶作为重要媒介。皇帝喝特贡龙茶，并时不时的赏赐给他人，如皇亲国戚，宠臣、建功大臣等；对于读书人，皇帝也格外重视，在视察国子监时，也对国子监的学官、学生进行赐茶。大家都以能得到赐茶为茶。可是否可以将皇帝的赐茶拿来斗茶，难以考证。但可以想见，若斗，应该是包赢输不输，因为其品质和背后代表的威权。
赐茶推动了茶礼，茶礼推动产茶制茶，从而间接推动斗茶。宫廷兴茶礼，民间百姓也重茶礼。在文人之间，茶成为互相赠茶的最佳礼物。谁若是得到好茶，往往会期待与友人一起品饮、斗茶，且饮且聊，其乐无穷。斗茶成为增进朋友友谊、烘托交友气氛、交流生活信息的最好佐料。
群体性作为斗茶民俗的一个基本特征，在斗茶活动中，伴随着种种人际关系的信息互动，宋代社会的个人与个人、个人与群体相联结并形成相互作用，成为宋代社会存在和发展的一个重要基础。
４．１．２心理籍慰功能
人们进行交往不仅获得信息交流，而且实现心理上的沟通，情感上的交流。如：
在交流过程中，双方对某一问题或某一观点都有相同的认知，越说越投机，双方会产生情感上的共鸣。人类心理健康的适应，其实质是人际关系的适应。宋代斗茶，无需说友谊第一，比赛第二。无论是斗茶的双方，还是看热闹的街坊邻舍，或是店铺老板，帮忙伙计，会轮流去凑热闹，特别是当时在场欲购茶的顾客，更是一睹为快。大家一起感受比赛的趣味性和挑战性，互相之间的不认识，或因一次斗茶而交谈甚欢，彼此成为力量汲取和情感宣泄的对象。
４．１．３社会情绪的调节功能
宋代赌风盛行。宋代禁赌令可谓严厉，立国之始对赌博就是按盗窃罪来论处的。赌风太盛时，太宗皇帝下过诏：“京城赌博者，开封府捕之，犯者斩。＂赌博是要杀头的，然而全国上下还是要赌。但是倘若上纲上线的查《大宋刑律》，未必就能查到对各种赌博的定义与标准。大宋子民对赌博的兴趣高昂的异乎寻常，各种赌法千奇百怪。至两宋，嗜赌之风可谓空前。斗茶又称为“茗战”，这是大宋子民打的“擦边球”。斗茶，不但风雅，而且美味。连皇帝官员、文人雅士都参与的“赌博”，自然极为安全。即使不以茶来赌博钱物，只为在点茶技艺上搏个高下，也能大大将社会公众的赌博之欲得以宣泄。拿斗茶文人来说：文人们相邀志同道合者共品茗斗茗，以茶会友、以茶兴艺。看着各色的汤泉中叶芽舒展，文人的心境亦平展夷畅，此时将天地之甘露人肠，清心涤性，臻至物我两忘之境，茶助诗思，往往会有传世佳作产生。
其实，不只是斗茶如此，其他民俗事象也多有社会情绪的调节功能。生活在世上，无论是达官显贵，还是普通民众，都有辛苦和烦闷之处，参与一起已成习惯的社会活动，或歌或舞，或谈天说地，或互娱互乐，使得民众生活的紧张情绪得以舒缓，得以释放，最终社会获得一种相对稳定的张力，在平稳中逐步向前。
４．２斗茶的生活教育功能
民俗文化既有娱乐功能，又有教育功能。民俗文化实际是一种隐藏不露的社会规范，由于它的普遍存在，以至于人们认为是理所当然，在不知不觉中潜移默化，慢慢传承。因此，可以将民俗看成是与人们的生活最为贴近、情感最为亲切、行为方式最为自然的特殊教育方式，它对社会群体行为的教育和塑造起着难以低估的力量。
４．２．１对社会成员心态文化的教育功能斗茶是一个广泛牵涉到行为文化、制度文化、物态文化的综合活动。它包括人
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们从事茶叶生产的活动，如茶叶的栽培、制造、加工、保存、品茶用具：也包括人们在从事茶叶生产和消费过程中所形成的社会行为规范，还包括人们在茶叶生产和消费过程中的约定俗成的行为模式，比如茶礼等。这些内容，经过斗茶活动的综合体现，以茶俗及茶艺形式表现了出来，其中所孕育的价值观念、审美情趣、思维方式等因素，通过斗茶活动的实践，影响着大宋子民。人们不自觉的将自己的行为观念往之靠齐，显现出了民俗文化对社会群体中每个成员行为方式的约束的调教作用，作为一种深刻的社会生活文化事象，显示出极强势规范力和控制办，教育功能呈现。
４．２．２社会关系的调节功能
“民俗起源于人类社会群体生活的需要，在特定的民族、时代和地域中不断形成、扩布演变，为民众的日常生活服务。民俗一旦形成，就成为规范人们行为、语言和心理的一种基本力量，同时也是民众习得、传承和积累文化创造成果的一种重要方式。”１５在民俗活动中，通过娱乐、宣泄、补偿等方式，使人类社会生活和心理本能得到调剂的功能。
斗茶活动，体现有宋代的茶道精神。茶道中的“清、寂、廉、美、静、俭、洁”等比较侧重于个人的修身养性，通过茶艺活动来提高个人的道德品质和文化修养；茶道中的“和、敬、融、理、伦、性”等内容，则要求和诚处世，敬人爱民，化解矛盾，增进团结。宋代斗茶品茶中“以茶利礼仁”、“以茶表敬意”、“以茶可行道＂、“以茶可雅志”，这四条都是通过饮茶贯彻儒家的礼、义、仁、德等道德观念以及中庸和谐的精神。
参与斗茶活动，能协调人与人之间的关系，舒缓压力，以“和”为核心，提倡人们之间要和诚处世，加强沟通与交流，相互尊重，互相信任，人际关系得以调整，有利于社会秩序的稳定。这一点，在日本茶道中体现尤为突出。日本茶道的“和、敬、清、寂”四则，几百年来一直成为日本茶人们的行动指南。
４．３斗茶的民间凝聚功能
民俗具有统一群体的行为与思想，使社会生活保持稳定，使群体内所有成员保持向心力与凝聚力的功能。民俗是民族文化最具旺盛生命力的组成部分，是最能让民族成员间互相认同的文化成分。民族凝聚力和向心力，正是若干民俗文化事象所带来的强大力量，通过这种认同感，民族自信心得以塑造，民族凝聚力得以增强。１５资料来源：ｈｔｔｐ：／／ｂｌｏｇ．ｓｉｎａ．ｃｏｍ．ｃｎ／ｓ／ｂｌｏｇ＿５０７２６ａ９００１００９１２０．ｈｔｍｌ
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以中国传统的春节民俗为例，只要在异地他乡，无论身处天涯海角，有钱无钱，有权无权，都想着回家团聚，吃一顿年夜饭。于是机关事业、企业单位要放假，留守值班人员要享受高额补贴，商业流通市场，交通运输行业生意火爆，体现的正是民俗活动的凝聚功能。
斗茶民俗，在宋代广为盛行，上起皇帝，下至文人雅士，无不好此，在繁华集市，城镇乡问，甚至在老林深山的佛门静地，也广为风行。可以说，斗茶之俗无处不在。茶俗文化的发展不断推动茶业经济的发展，而茶业经济的发展又反过来直接推动了茶俗文化的发展进程，当斗茶之俗与宗教、文化、婚丧礼仪、祭祀、制度等方面结合，茶习俗上升至社会精神层面的东西或理念，成为茶文化。共同的文化，便使得同一民族的人之间存在着一种族属亲近感、文化认同感，从而促进民族凝聚力的形成和壮大，推动社会向前发展。
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第五章结语
民俗来源于社会生活，社会生活的需要决定着民俗的发展与演变。
在历史长河中的民俗事象，总是有起有落。或小或大，或迟或快，或日趋繁荣，或逐渐衰落，究其原因，是因为“社会生活的需要以及各种民俗满足这些需要的功能状态。’’１６宋朝斗茶，在皇家的推动和要求下，受权力和文化的影响，加之大众生活的需要，上行下效，合力推进，促成了斗茶习俗的兴盛。在宋朝以后，斗茶的存在与社会需要逐渐甚远，一方面是技术和口感方面存在问题，斗茶所用茶末，为了汤花的好看，需要榨尽茶中的汁液，自然物性相违，形式重于茶本身的精华，因此逐渐被遗弃；二是团茶成本太高，普通人无权无钱消费，茶农不堪重负，加之作假造假在销售时识别不易，影响了品质和声誉；最为重要的一点还是，斗茶虽然高雅，但不如直接品饮更加有味、方便。因此，在宋代以后，散茶在社会上逐渐流行，而斗茶则逐渐消亡。
斗茶之所以在宋朝兴盛，正是因为社会需要的驱使。因此，民俗的发展，需要与人类文化的发展和社会进步保持同步，才具有生命力与活力保证。但是民俗并不只是简单依附于社会，它对社会还起着极大的反作用力。
民俗是维系群体或民族的文化心理的最重要力量，是人们作为民族共同体的有效标识。对于我国的源远流民族传统民俗文化，我们需要认真研读；其中，民俗文化的变异性和传承性，是我们应该特别注意的重点。
继承传统民俗中的优秀因子，扬弃阻碍时代、民族发展的糟粕部分，过滤、消化、整合外来的异民俗，充分本土化、合理化，“否则我们在民俗文化上会迷失自我，无法进行相对平等的文化对话和交流。”１７
国内近年来兴起的情人节、圣诞节等过节的热潮，洋酒、速食等饮食领域的西化倾向，文化市场中的西方影片和文化观念的抢滩登陆，都冲击着中国社会。面对中西文化的直面碰撞，面对国际市场的自由对话，我们需要立足于本土实际，面向社会未来，才能在保护和传承传统文化中做到应用自如，既不囿于成见，又不虚无根基，一切为我所用，形成与时俱进的民俗文化，才能在实现中国理想、实现中国梦、实现国人幸福的未来大道上发挥更大作用。
１６陈建宪．试论民俗的功能【Ｊ】．民俗研究，１９９３．７．
１７资料来源：ｈｔｔｐ：／／ｂｌｏｇ．ｓｉｎａ．ｃｏｍ．ｃｎ／ｓ／ｂｌｏｇ＿５０７２６ａ９００１００９１２０．ｈｔｍｉ２４
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致谢
学习是一件非常辛苦的事。
或许正因为如此，在学习的过程中才能体现价值和收获快乐。在键盘上敲出这几个字，很是容易，但是触摸键盘的手指却觉得力有千钧。论文对于我而言，实在难言不能是最满意。这或许是进步，又或许是进步不够。
我要感谢我的导师孙国正教授，无论是方向还是方法的关键问题上，都得到了老师的悉心指点，这是能完成论文任务的保障。
感谢我的朋友王欣，经常细致的提醒我、督促我完成学习和论文的撰写任务。感谢张静老师给予的宽容和帮助！感谢我的家人，尤其是最爱的宝贝——想想！
宋代斗茶的民俗学研究作者：
学位授予单位：王燕华中师范大学
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