按理说，淀粉与癌症没有直接的关系，原因在于，淀粉是一种多糖，人体主要能量的来源；而癌症是一种不受控制的细胞变异、基因突变。有人说高糖致癌，也有人说淀粉防癌。这样说来岂不是概念混乱了吗？本人还真的在媒体上见到过这样的文章，文章出自于《羊城晚报》，新华网、易网、金羊网、凤凰网、财经网等多家媒体进行了转载，文章的标题为《蛋糕雪糕巧克力少吃为妙》。在此且不说文不对题的问题，只想说一说文中所提的淀粉与癌症的关系。
文章前面说高糖致癌，后面又说淀粉防癌。说到高糖致癌则说：“据英国《每日邮报》报道，英国一项新研究指出，吃巧克力或者饼干、蛋糕等甜食，都会提高患肠癌的风险”。说到淀粉防癌还特加了小标题：含淀粉类食物有助预防肠癌。文章让人越看越糊涂了。
为什么糊涂呢？ 其一，淀粉是不是糖？高糖食品是什么？
要搞清楚上面的问题，就应该搞清楚什么是糖。糖也称为碳水化合物，糖有多种，主要有单糖、双糖、寡糖、多糖等分类，单糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖；双糖主要有蔗糖、麦芽糖和乳糖；寡糖是由3－10个单糖构成的糖，比较重要的有水苏糖、棉子糖等；多糖结构复杂且非常庞大，包括淀粉、膳食纤维和糖原。以上是糖的分类，不难看出，淀粉也是糖，含淀粉食物与纯淀粉不同，纯淀粉食物也是高糖食物，原因是纯淀粉的功能主要是为身体提供能量。高糖食品不一定是甜品，甜品也不一定是糖，如安赛蜜、阿巴斯甜等。
其二，淀粉是如何消化的？
该篇文章是这样说道：“淀粉在肠内经发酵酶作用，会产生大量的丁酸盐。实验已经证明，丁酸盐是有效的癌细胞生长抑制剂。”从文中所述看，有一些问题，一是淀粉的消化形式不是发酵，而膳食纤维、非淀粉多糖、抗性淀粉、不吸收的寡糖等在肠道的消化形式是酵解。淀粉的消化从口腔就开始了，口腔中分泌的唾液中含有a－淀粉酶，当食物中的淀粉遇到唾液中的a－淀粉酶后，淀粉中的a－1，4糖苷键分解，生成糊精和麦芽糖，这就是馒头在咀嚼后可有一点甜味的原因。一般情况下，食物在口腔中停留的时间较短，淀粉的水解程度不是很大。淀粉通过食管进入到胃，在胃酸的作用下，淀粉酶失去活性。
淀粉消化的主要场所是小肠，进入小肠后的食糜首先遇到胰液，胰液中的a－淀粉酶可将淀粉水解成带有1，6－糖苷键支链的糖，形成a－糊精和麦芽糖。在小肠黏膜上皮刷状缘中，含有丰富的a－糊精酶，可将a－糊精分子中的1，4－糖苷键和1，6糖苷键水解成葡萄糖。通常食物中的糖类在小肠上部几乎全部转化成各种单糖，如蔗糖分解成葡萄糖和果糖，乳糖水解成葡萄糖和半乳糖。就淀粉而言，在小肠的上半部就已经被完全水解成单糖，因此不存在到大肠进行酵解的可能，也不可能生成丁酸盐。故“淀粉在肠内经发酵酶作用，会产生大量的丁酸盐”的说法不准确。
其三，酵解作用发生在哪里？
上面所说的葡萄糖继续进行分解时有两种方式，一种是在有氧的情况下进行的，称为有氧氧化；另一种是在缺少氧的情况下进行的，称为糖酵解，糖酵解是在细胞质内进行的。肠道内的酵解是一种消化形式，这种消化形式主要发生在结肠内，而不是小肠。食物中的膳食纤维、抗性淀粉等物质，其中的β－葡萄糖是通过β－1，4－糖苷键连接的，而人体消化道中没有β－1，4－糖苷键水解酶，使食物中的这些物质不能被水解，因此也不能被消化吸收。不被吸收的糖类进入到大肠后，在细菌的作用下可发生酵解反应。
其四，结肠内发生酵解的是淀粉吗？
前面我已经说过，淀粉在小肠的上半部就已经被完全水解成单糖，所以，在结肠内发生酵解的不是淀粉，而是在小肠内没有被消化的物质，这些物质是什么呢？有非淀粉多糖、抗性淀粉等，这些没有在小肠水解消化的物质进入到结肠后，在盲肠和结肠微生物的作用下开始酵解，分解成氢、二氧化碳、甲烷、水、乙酸、丙酸、丁酸等，以膳食纤维为例，在微生物的作用下，纤维素可全部分解，半纤维素60％－90％能被分解，果胶可迅速分解，部分果胶可用于合成微生物体内的多糖；木质素虽不能被分解，但结构却发生了变化。因此，在肠道发生酵解的是非淀粉物质，而不是淀粉。下面是各种膳食纤维在人类大肠中的酵解比例。
膳食纤维组成 酵解比例％
纤维素 20～80
半纤维素 60～90
果胶 100
瓜尔豆胶 100
麦麸 50
抗性淀粉 100
菊粉低聚糖 100（如果摄入不过量） （以上数据引自中国营养学会，2001）
其五，淀粉是否防癌？淀粉如何防癌？
有媒体刊出的文章这样说道：“淀粉在肠内经发酵酶作用，会产生大量的丁酸盐。实验已经证明，丁酸盐是有效的癌细胞生长抑制剂，它能够直接抑制大肠细菌繁殖，防止大肠内壁可能致癌的细胞产生。所以，在日常饮食中，人们应该注意多摄入含淀粉丰富的食物。”
淀粉防癌此前没有这方面的报道，此篇文章指出淀粉可以防癌，且道出了原委。但可惜的是，产生丁酸的物质不是淀粉，而是不被消化的单糖、寡糖和多糖，这些糖类的特点是通过β－1，4－糖苷键连接的，这些不被消化的物质只有进入到结肠中，才可被含有β-糖甙链酶的细菌分解，形成短链脂肪酸（主要是丁酸），才能被吸收利用。也就是说产生丁酸的不是淀粉，而是膳食纤维等非淀粉物质。丁酸是脂肪酸，膳食纤维等经发酵产生的是脂肪酸，不是盐剂。这种短链脂肪酸可以盐液中溶解，所以制成的盐剂称之为丁酸盐。所以上面所说淀粉可以防癌的论点是站不住脚的，多吃含淀粉丰富的食物来抑制癌细胞产生的观点就非常荒谬了。产生丁酸的是含有膳食纤维丰富的食物，因此，在日常饮食中，人们应该注意多摄入含膳食纤维丰富的食物，而不是含淀粉丰富的食物。
淀粉是人们摄入的主要产能营养素之一，含淀粉多的食物有大米，小麦等粮食作物，还有豆类、薯类等。人们除了需要淀粉提供能量外，还需要多种营养素帮助淀粉、脂肪、蛋白质等产能营养素消化、吸收、利用，还需要多种营养素提供、维护机体的其他机能，如各大系统的正常运转，所以，我们提倡大家多吃粗粮、杂粮，多吃豆类、薯类等食物，原因就是这些食物中不仅含有大量的膳食纤维、寡糖、抗性淀粉等，还含有人体需要的多种营养素，如多种维生素、矿物质、微量元素等。
综上所述，营养师的任务是指导大家如何均衡营养、合理膳食，以及普及相关的营养、健康知识。这是营养师最基本的工作，也是最起码应该掌握的基本的知识和机能，如果连这一点都做不到，甚至非常基础的知识都混淆不清，这样的营养师无论多么知名，多么资深，也是假的。
按理说，淀粉与癌症没有直接的关系，原因在于，淀粉是一种多糖，人体主要能量的来源；而癌症是一种不受控制的细胞变异、基因突变。有人说高糖致癌，也有人说淀粉防癌。这样说来岂不是概念混乱了吗？本人还真的在媒体上见到过这样的文章，文章出自于《羊城晚报》，新华网、易网、金羊网、凤凰网、财经网等多家媒体进行了转载，文章的标题为《蛋糕雪糕巧克力少吃为妙》。在此且不说文不对题的问题，只想说一说文中所提的淀粉与癌症的关系。
文章前面说高糖致癌，后面又说淀粉防癌。说到高糖致癌则说：“据英国《每日邮报》报道，英国一项新研究指出，吃巧克力或者饼干、蛋糕等甜食，都会提高患肠癌的风险”。说到淀粉防癌还特加了小标题：含淀粉类食物有助预防肠癌。文章让人越看越糊涂了。
为什么糊涂呢？ 其一，淀粉是不是糖？高糖食品是什么？
要搞清楚上面的问题，就应该搞清楚什么是糖。糖也称为碳水化合物，糖有多种，主要有单糖、双糖、寡糖、多糖等分类，单糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖；双糖主要有蔗糖、麦芽糖和乳糖；寡糖是由3－10个单糖构成的糖，比较重要的有水苏糖、棉子糖等；多糖结构复杂且非常庞大，包括淀粉、膳食纤维和糖原。以上是糖的分类，不难看出，淀粉也是糖，含淀粉食物与纯淀粉不同，纯淀粉食物也是高糖食物，原因是纯淀粉的功能主要是为身体提供能量。高糖食品不一定是甜品，甜品也不一定是糖，如安赛蜜、阿巴斯甜等。
其二，淀粉是如何消化的？
该篇文章是这样说道：“淀粉在肠内经发酵酶作用，会产生大量的丁酸盐。实验已经证明，丁酸盐是有效的癌细胞生长抑制剂。”从文中所述看，有一些问题，一是淀粉的消化形式不是发酵，而膳食纤维、非淀粉多糖、抗性淀粉、不吸收的寡糖等在肠道的消化形式是酵解。淀粉的消化从口腔就开始了，口腔中分泌的唾液中含有a－淀粉酶，当食物中的淀粉遇到唾液中的a－淀粉酶后，淀粉中的a－1，4糖苷键分解，生成糊精和麦芽糖，这就是馒头在咀嚼后可有一点甜味的原因。一般情况下，食物在口腔中停留的时间较短，淀粉的水解程度不是很大。淀粉通过食管进入到胃，在胃酸的作用下，淀粉酶失去活性。
淀粉消化的主要场所是小肠，进入小肠后的食糜首先遇到胰液，胰液中的a－淀粉酶可将淀粉水解成带有1，6－糖苷键支链的糖，形成a－糊精和麦芽糖。在小肠黏膜上皮刷状缘中，含有丰富的a－糊精酶，可将a－糊精分子中的1，4－糖苷键和1，6糖苷键水解成葡萄糖。通常食物中的糖类在小肠上部几乎全部转化成各种单糖，如蔗糖分解成葡萄糖和果糖，乳糖水解成葡萄糖和半乳糖。就淀粉而言，在小肠的上半部就已经被完全水解成单糖，因此不存在到大肠进行酵解的可能，也不可能生成丁酸盐。故“淀粉在肠内经发酵酶作用，会产生大量的丁酸盐”的说法不准确。
其三，酵解作用发生在哪里？
上面所说的葡萄糖继续进行分解时有两种方式，一种是在有氧的情况下进行的，称为有氧氧化；另一种是在缺少氧的情况下进行的，称为糖酵解，糖酵解是在细胞质内进行的。肠道内的酵解是一种消化形式，这种消化形式主要发生在结肠内，而不是小肠。食物中的膳食纤维、抗性淀粉等物质，其中的β－葡萄糖是通过β－1，4－糖苷键连接的，而人体消化道中没有β－1，4－糖苷键水解酶，使食物中的这些物质不能被水解，因此也不能被消化吸收。不被吸收的糖类进入到大肠后，在细菌的作用下可发生酵解反应。
其四，结肠内发生酵解的是淀粉吗？
前面我已经说过，淀粉在小肠的上半部就已经被完全水解成单糖，所以，在结肠内发生酵解的不是淀粉，而是在小肠内没有被消化的物质，这些物质是什么呢？有非淀粉多糖、抗性淀粉等，这些没有在小肠水解消化的物质进入到结肠后，在盲肠和结肠微生物的作用下开始酵解，分解成氢、二氧化碳、甲烷、水、乙酸、丙酸、丁酸等，以膳食纤维为例，在微生物的作用下，纤维素可全部分解，半纤维素60％－90％能被分解，果胶可迅速分解，部分果胶可用于合成微生物体内的多糖；木质素虽不能被分解，但结构却发生了变化。因此，在肠道发生酵解的是非淀粉物质，而不是淀粉。下面是各种膳食纤维在人类大肠中的酵解比例。
膳食纤维组成 酵解比例％
纤维素 20～80
半纤维素 60～90
果胶 100
瓜尔豆胶 100
麦麸 50
抗性淀粉 100
菊粉低聚糖 100（如果摄入不过量） （以上数据引自中国营养学会，2001）
其五，淀粉是否防癌？淀粉如何防癌？
有媒体刊出的文章这样说道：“淀粉在肠内经发酵酶作用，会产生大量的丁酸盐。实验已经证明，丁酸盐是有效的癌细胞生长抑制剂，它能够直接抑制大肠细菌繁殖，防止大肠内壁可能致癌的细胞产生。所以，在日常饮食中，人们应该注意多摄入含淀粉丰富的食物。”
淀粉防癌此前没有这方面的报道，此篇文章指出淀粉可以防癌，且道出了原委。但可惜的是，产生丁酸的物质不是淀粉，而是不被消化的单糖、寡糖和多糖，这些糖类的特点是通过β－1，4－糖苷键连接的，这些不被消化的物质只有进入到结肠中，才可被含有β-糖甙链酶的细菌分解，形成短链脂肪酸（主要是丁酸），才能被吸收利用。也就是说产生丁酸的不是淀粉，而是膳食纤维等非淀粉物质。丁酸是脂肪酸，膳食纤维等经发酵产生的是脂肪酸，不是盐剂。这种短链脂肪酸可以盐液中溶解，所以制成的盐剂称之为丁酸盐。所以上面所说淀粉可以防癌的论点是站不住脚的，多吃含淀粉丰富的食物来抑制癌细胞产生的观点就非常荒谬了。产生丁酸的是含有膳食纤维丰富的食物，因此，在日常饮食中，人们应该注意多摄入含膳食纤维丰富的食物，而不是含淀粉丰富的食物。
淀粉是人们摄入的主要产能营养素之一，含淀粉多的食物有大米，小麦等粮食作物，还有豆类、薯类等。人们除了需要淀粉提供能量外，还需要多种营养素帮助淀粉、脂肪、蛋白质等产能营养素消化、吸收、利用，还需要多种营养素提供、维护机体的其他机能，如各大系统的正常运转，所以，我们提倡大家多吃粗粮、杂粮，多吃豆类、薯类等食物，原因就是这些食物中不仅含有大量的膳食纤维、寡糖、抗性淀粉等，还含有人体需要的多种营养素，如多种维生素、矿物质、微量元素等。
综上所述，营养师的任务是指导大家如何均衡营养、合理膳食，以及普及相关的营养、健康知识。这是营养师最基本的工作，也是最起码应该掌握的基本的知识和机能，如果连这一点都做不到，甚至非常基础的知识都混淆不清，这样的营养师无论多么知名，多么资深，也是假的。