大豆深加工
大豆是自然界中所有植物性食物中的蛋白质之王,我国又是“大豆之乡”。大豆的营养成分非常丰富,其蛋白质含量高于禾谷类和薯类食物的2.5—8倍。据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所分析:黑龙江省生产的大豆,平均每100克中,含蛋白质37.3克。因此,大豆是一种理想的优质植物蛋白食物,多吃大豆及其制品有利于人体生长发育和健康。
大豆全身都是宝,大豆除生产蛋白质外,还可以生产豆腐、豆油等初加工产品和卵磷脂、异黄酮、皂甙等高科技精深加工产品,豆皮、豆渣也有多种用途。食品行业是永不衰退的朝阳产业,从动物蛋白为主向植物蛋白转变,大豆含有极丰富的蛋白质。食品作为消耗性工业产品,在国民经济发展中需求弹性系数较大,食品工业的增长将会与GDP 保持同步增长的趋势。随着我国人民生活向更加宽裕的小康生活过渡,大豆深加工产业,是具有广阔发展前景的长青产业。从全球范围分析,人们的生活水平和消费观念逐渐提高,并且对食品的品质和营养层次的要求也越来越高,日常的膳食结构也发生了变化。从温饱型转向了优质化、高档化,对高蛋白质、低脂肪、低热量,精深加工的大豆蛋白食品需求十分旺盛。大豆蛋白制品众多,如大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、大豆组织蛋白等。这些产品可作为蛋白质原料,添加到肉制品、面制品、儿童食品、糕点、冷饮等各种食品中。
大豆磷脂是一类具有特定生理功能的极性物质,是一种表面活性剂,是人、动物和植物组织细胞膜的主要组成成分。天然的磷脂具有很高的营养价值和良好的加工特性,磷脂不仅是人、动物和植物组织细胞膜的重要组成成分,对脂肪的吸收、转运,对脂肪酸,特别是不饱和脂肪酸起着重要的作用,大豆磷脂是从生产大豆油的油脚中提取出来的产物,在大豆中的含量为1.2%至3.2%。它是由甘油、脂肪酸、胆碱或胆胺所组成的酯,能溶于油脂及非极性溶剂中。大豆磷脂外观为浅黄色至浅棕色粉末或半透明粘稠状液态物质。豆乳是一种老少皆宜的功能性营养饮料,但是含水量高,不耐储存,运输销售不便。豆乳粉和豆浆晶的生产不同程度地解决了上述问题,并保留了豆乳的全部营养成分。豆乳粉和豆浆晶的基料制备过程,就是豆乳生产去掉杀菌、包装工序的全过程。只是根据产品不同,调配工序的操作及配料略有差别。豆乳粉、豆浆晶的生产,一方面要注意改善产品风味和营养平衡,另外还要提高其溶解性。它们的溶解性除与后续的浓缩、干
燥工序有关外,和基料的调制关系密切。在两者的生产中,一方面糖的加入对其溶解性影响很大,糖可以在浓缩前加入,也可以在浓缩后加入;另一方面,在浓缩前向豆乳粉的基料中加入一定量的酪蛋白,可以大大改善豆乳粉的溶解性。通过试验发现随着酪蛋白添加量的增加,豆乳粉的溶解度随之增大,但是增加到一定量时,其溶解度增大不明显,而且会影响豆乳的风味。一般酪蛋白的添加量占豆乳固形物含量的20%为最佳。再如用碱性物质醋酸钠、碳酸钠、磷酸铵、磷酸氢铵、磷酸三钠、磷酸三钾、氢氧化钠等。
大豆分离蛋白是一种蛋白质含量90%左右的高纯度蛋白质,属于低脂肪不含胆固醇的精制蛋白质。产品具有高倍吸水,高倍吸油和高凝胶的特性。被广泛应用与肉制灌制食品领域(火腿肠),是一种不可替代的主要填充材料,它可使肉制食品提高营养,降低成本,增强口感和弹性,延长保质时间等作用。大豆功能性蛋白蛋白质含量70%,具有起泡性、溶解性、乳化性、分散性等特性。广泛应用于面制食品、烘焙食品、冷饮食品,是一种用途很广的食品添加剂。卵磷脂已经被现代医学界确认为人体“三大”营养素之一(蛋白质、维他命、卵磷脂)。它是由甘油、脂肪酸、磷酸、胆碱组成的一种磷脂。是保证人体新陈代谢和健康不可缺少的物质,在医药上用于治疗神经系统、心血管系统和贫血等疾病,也用于营养保健品的制造,对人体细胞活化、生存及心脏、脏器功能的维持、肌肉关节活动及脂肪代谢、预防脂肪肝等都起到非常重要的作用。在食品、化工、轻工等行业也有广泛应用。据有关部门统计,在世界尤其是发达国家,消费很大,目前世界年产销量15万吨以上,仅美国年销量约5万吨,西欧约4万吨,日本约9500吨。中国年需求1.5万吨左右,而国内生产能力不足,主要依赖进口。大豆中富含磷脂是一种天然营养活性剂,是建筑聪明大脑的重要物质。由于人的大脑20~30%由磷脂构成,所以多食富含磷脂的食物比如大豆可使脑中乙酰胆喊的释放增加,从而提高人的记忆和接受能力。此外,大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等营养素,可增加神经机能和活力,有较好的保健功能。 防酸效应 大豆磷脂中含有磷脂酰胆碱以及鳞脂酰乙醇胺、磷脂糖甙等,对人体器官有很好的保健效应。
最近的研究成果表明,人体的各组织器官中含有大量麟脂,大豆磷脂可增加组织机能,降低胆固酵,改善脂质代谢,预防和治疗脑动脉、冠状动脉硬化,它
还有助于肝赃健康,对肝炎、脂肪肝都有一定的疗效。另外,大豆磷脂还能促进脂溶性维生素的吸收,防止体质及各组织器官。日本人爱吃豆腐真是名不虚传,全国共有3万家豆腐店,平均每人每年要吃20多公斤豆腐。居住在夏威夷的美籍日本人,经常食用豆腐的人,胃癌患病率比不吃豆腐的美国人减少三分之一。夏威夷医务部门曾对美籍日本人进行跟踪调查,发现每周只吃一次或二三周吃一次豆腐的人,前列腺癌患病率较每天吃豆腐的人高出3倍。 经过长期实验,专家们拿出大量数据证明,大豆中至少有5种物质具有防癌功效,它们是:1、蛋白酶抑制素;2、肌醇六磷酸酶;3、植物固醇;4、皂苷;大豆含脂肪15~20%,其中不饱和脂肪酸占85%,以亚油酸为最多, 并含有维生素E. 大豆含碳水化物25~30%,其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖,另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖,可引起腹胀,但有保健作用。大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。 蛋白质是人体所需第一营养素,占人体干物质总量的45%,占肌肉总量的70%。人体的细胞、组织、器官主要组成成分皆为蛋白质。人体的新陈代谢,抗病免疫,体液平衡,遗传信息传递等无不与蛋白质密切相关。没有蛋白质就没有生命,所以蛋白质又被称为人类的“第一营养素”或“生命素”。 大豆蛋白质简介 大豆蛋白质:即大豆类产品所含的蛋白质,含量约为38%,是谷类食物的4~5倍。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近,除蛋氨酸略低外,其余必需氨基酸含量均较丰富,是植物性的完全蛋白质,在营养价值上,可与动物蛋白等同。 人类试验结果表明,大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要,对于两岁以上的人,大豆蛋白的生理效价为100。大豆中富含蛋白质,其蛋白质含量几乎是肉、蛋、鱼的二倍。而且大豆所含的蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全,属于“优质蛋白质”。人体对蛋白质的需求因年龄、性别、体重、工种等不同而有所差异。为了指导人们的膳食,世界各国结合本国实际情况分别制订出“推荐每日膳食营养素供给量”(RDA )。1999年,美国食品药品监督局(FDA )发表声明:每天摄入25克大豆蛋白,有减少患心脑血管疾病的风险。目前,我们所接触到的商品大豆蛋白产品多为脱脂大豆蛋白产品,而主要原料来源为低温。
最后希望大豆深加工产业可以有进一步的发展。
大豆深加工
大豆是自然界中所有植物性食物中的蛋白质之王,我国又是“大豆之乡”。大豆的营养成分非常丰富,其蛋白质含量高于禾谷类和薯类食物的2.5—8倍。据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所分析:黑龙江省生产的大豆,平均每100克中,含蛋白质37.3克。因此,大豆是一种理想的优质植物蛋白食物,多吃大豆及其制品有利于人体生长发育和健康。
大豆全身都是宝,大豆除生产蛋白质外,还可以生产豆腐、豆油等初加工产品和卵磷脂、异黄酮、皂甙等高科技精深加工产品,豆皮、豆渣也有多种用途。食品行业是永不衰退的朝阳产业,从动物蛋白为主向植物蛋白转变,大豆含有极丰富的蛋白质。食品作为消耗性工业产品,在国民经济发展中需求弹性系数较大,食品工业的增长将会与GDP 保持同步增长的趋势。随着我国人民生活向更加宽裕的小康生活过渡,大豆深加工产业,是具有广阔发展前景的长青产业。从全球范围分析,人们的生活水平和消费观念逐渐提高,并且对食品的品质和营养层次的要求也越来越高,日常的膳食结构也发生了变化。从温饱型转向了优质化、高档化,对高蛋白质、低脂肪、低热量,精深加工的大豆蛋白食品需求十分旺盛。大豆蛋白制品众多,如大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、大豆组织蛋白等。这些产品可作为蛋白质原料,添加到肉制品、面制品、儿童食品、糕点、冷饮等各种食品中。
大豆磷脂是一类具有特定生理功能的极性物质,是一种表面活性剂,是人、动物和植物组织细胞膜的主要组成成分。天然的磷脂具有很高的营养价值和良好的加工特性,磷脂不仅是人、动物和植物组织细胞膜的重要组成成分,对脂肪的吸收、转运,对脂肪酸,特别是不饱和脂肪酸起着重要的作用,大豆磷脂是从生产大豆油的油脚中提取出来的产物,在大豆中的含量为1.2%至3.2%。它是由甘油、脂肪酸、胆碱或胆胺所组成的酯,能溶于油脂及非极性溶剂中。大豆磷脂外观为浅黄色至浅棕色粉末或半透明粘稠状液态物质。豆乳是一种老少皆宜的功能性营养饮料,但是含水量高,不耐储存,运输销售不便。豆乳粉和豆浆晶的生产不同程度地解决了上述问题,并保留了豆乳的全部营养成分。豆乳粉和豆浆晶的基料制备过程,就是豆乳生产去掉杀菌、包装工序的全过程。只是根据产品不同,调配工序的操作及配料略有差别。豆乳粉、豆浆晶的生产,一方面要注意改善产品风味和营养平衡,另外还要提高其溶解性。它们的溶解性除与后续的浓缩、干
燥工序有关外,和基料的调制关系密切。在两者的生产中,一方面糖的加入对其溶解性影响很大,糖可以在浓缩前加入,也可以在浓缩后加入;另一方面,在浓缩前向豆乳粉的基料中加入一定量的酪蛋白,可以大大改善豆乳粉的溶解性。通过试验发现随着酪蛋白添加量的增加,豆乳粉的溶解度随之增大,但是增加到一定量时,其溶解度增大不明显,而且会影响豆乳的风味。一般酪蛋白的添加量占豆乳固形物含量的20%为最佳。再如用碱性物质醋酸钠、碳酸钠、磷酸铵、磷酸氢铵、磷酸三钠、磷酸三钾、氢氧化钠等。
大豆分离蛋白是一种蛋白质含量90%左右的高纯度蛋白质,属于低脂肪不含胆固醇的精制蛋白质。产品具有高倍吸水,高倍吸油和高凝胶的特性。被广泛应用与肉制灌制食品领域(火腿肠),是一种不可替代的主要填充材料,它可使肉制食品提高营养,降低成本,增强口感和弹性,延长保质时间等作用。大豆功能性蛋白蛋白质含量70%,具有起泡性、溶解性、乳化性、分散性等特性。广泛应用于面制食品、烘焙食品、冷饮食品,是一种用途很广的食品添加剂。卵磷脂已经被现代医学界确认为人体“三大”营养素之一(蛋白质、维他命、卵磷脂)。它是由甘油、脂肪酸、磷酸、胆碱组成的一种磷脂。是保证人体新陈代谢和健康不可缺少的物质,在医药上用于治疗神经系统、心血管系统和贫血等疾病,也用于营养保健品的制造,对人体细胞活化、生存及心脏、脏器功能的维持、肌肉关节活动及脂肪代谢、预防脂肪肝等都起到非常重要的作用。在食品、化工、轻工等行业也有广泛应用。据有关部门统计,在世界尤其是发达国家,消费很大,目前世界年产销量15万吨以上,仅美国年销量约5万吨,西欧约4万吨,日本约9500吨。中国年需求1.5万吨左右,而国内生产能力不足,主要依赖进口。大豆中富含磷脂是一种天然营养活性剂,是建筑聪明大脑的重要物质。由于人的大脑20~30%由磷脂构成,所以多食富含磷脂的食物比如大豆可使脑中乙酰胆喊的释放增加,从而提高人的记忆和接受能力。此外,大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等营养素,可增加神经机能和活力,有较好的保健功能。 防酸效应 大豆磷脂中含有磷脂酰胆碱以及鳞脂酰乙醇胺、磷脂糖甙等,对人体器官有很好的保健效应。
最近的研究成果表明,人体的各组织器官中含有大量麟脂,大豆磷脂可增加组织机能,降低胆固酵,改善脂质代谢,预防和治疗脑动脉、冠状动脉硬化,它
还有助于肝赃健康,对肝炎、脂肪肝都有一定的疗效。另外,大豆磷脂还能促进脂溶性维生素的吸收,防止体质及各组织器官。日本人爱吃豆腐真是名不虚传,全国共有3万家豆腐店,平均每人每年要吃20多公斤豆腐。居住在夏威夷的美籍日本人,经常食用豆腐的人,胃癌患病率比不吃豆腐的美国人减少三分之一。夏威夷医务部门曾对美籍日本人进行跟踪调查,发现每周只吃一次或二三周吃一次豆腐的人,前列腺癌患病率较每天吃豆腐的人高出3倍。 经过长期实验,专家们拿出大量数据证明,大豆中至少有5种物质具有防癌功效,它们是:1、蛋白酶抑制素;2、肌醇六磷酸酶;3、植物固醇;4、皂苷;大豆含脂肪15~20%,其中不饱和脂肪酸占85%,以亚油酸为最多, 并含有维生素E. 大豆含碳水化物25~30%,其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖,另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖,可引起腹胀,但有保健作用。大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。 蛋白质是人体所需第一营养素,占人体干物质总量的45%,占肌肉总量的70%。人体的细胞、组织、器官主要组成成分皆为蛋白质。人体的新陈代谢,抗病免疫,体液平衡,遗传信息传递等无不与蛋白质密切相关。没有蛋白质就没有生命,所以蛋白质又被称为人类的“第一营养素”或“生命素”。 大豆蛋白质简介 大豆蛋白质:即大豆类产品所含的蛋白质,含量约为38%,是谷类食物的4~5倍。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近,除蛋氨酸略低外,其余必需氨基酸含量均较丰富,是植物性的完全蛋白质,在营养价值上,可与动物蛋白等同。 人类试验结果表明,大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要,对于两岁以上的人,大豆蛋白的生理效价为100。大豆中富含蛋白质,其蛋白质含量几乎是肉、蛋、鱼的二倍。而且大豆所含的蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全,属于“优质蛋白质”。人体对蛋白质的需求因年龄、性别、体重、工种等不同而有所差异。为了指导人们的膳食,世界各国结合本国实际情况分别制订出“推荐每日膳食营养素供给量”(RDA )。1999年,美国食品药品监督局(FDA )发表声明:每天摄入25克大豆蛋白,有减少患心脑血管疾病的风险。目前,我们所接触到的商品大豆蛋白产品多为脱脂大豆蛋白产品,而主要原料来源为低温。
最后希望大豆深加工产业可以有进一步的发展。