课题1 果胶酶在果汁生产中的作用学案
一、学习目标
1、简述果胶酶的作用 2、果胶酶活性的检测
3、探究温度和PH值对果胶酶活性的影响（重点） 4、探究果胶酶的最适用量（难点）
二、 基础知识自主预习
1：阅读“果胶酶的作用”，讨论并回答下列问题：
1．1果胶是 的主要组成成分之一。它是由 聚合而成的高分子化合物。 1．2在果汁加工中，果胶的存在易导致 。
1．3果胶酶分解果胶的作用是：①瓦解 ，使榨取果汁更容易，②把果胶分解为 ，使浑浊的果汁变得澄清，因此可以解决果汁加工中出现的问题。
1．4果胶酶是一类酶的总称，包括： 酶、 酶和 酶。 2：阅读“酶的活性与影响酶活性的因素”，讨论并回答下列问题：
2．1酶的活性是指：酶催化 的能力。
2．2酶的活性高低可用一定条件下的酶促 来表示，即单位时间、单位体积内 、或 来表示。
2．3影响酶活性的因素有： 、 、 和 等。 3：阅读“果胶酶的用量”，讨论并回答下列问题：
3.1食品工业生产中使用量最大的果胶酶是通过 产生。 3.2根据影响酶活性的因素，在实际生产中我们如何获得果胶酶的最高活性？
答案1、1植物细胞壁和胞间层 半乳糖醛酸 2果汁出汁率低，果汁浑浊 3植物的细胞壁及胞间
层 可溶性的半乳糖醛酸4多聚半乳糖醛酸酶、 果胶分解酶和 果胶酯酶 2、1一定化学反应 2反应速度 反应物消耗量 产物生成量 2、3温度 、 PH 、 激活剂 和 抑制剂 3、1霉菌发酵 2确定果胶酶的最适温度、最适PH等条件。
三、实验设计
阅读“资料一：探究温度和PH对酶的活性的影响”，思考下列问题并尝试写出实验过程： 3．1实验目的： 。
3．2实验原理：果胶酶瓦解细胞壁和胞间层增大果汁 ；果胶酶催化分解果胶增大果汁 。 课堂练习1：绘温度和pH对果胶酶活性的影响的曲线图
3．3变量分析与控制：
①你确定的温度梯度（或pH梯度）为 10℃或5℃（或0.5、1.0） 。
②实验的自变量是 ，控制自变量的方法是利用 。 ③实验的因变量是 ，检测因变量的方法是测定 。
答案3、1测定温度或pH对果胶酶活性的影响 2产量 澄清度 3 ②温度（或pH） 恒温水浴锅
（或滴加酸碱等） ③ 酶的活性 果汁的产出量或澄清度
课堂练习2设计实验表格：温度对果胶酶活性的影响温度℃
〖旁栏思考1〗果汁与果胶酶在混合之前，分装在不同试管中用同一恒温处理的目的是什么？ 〖旁栏思考2〗该实验中是否需要设置对照？如果需要，又该如何设置的？为什么？ 〖思考3〗怎样排除PH和其他因素对实验结果的干扰？目的是什么? 〖思考4〗教材中A、B两个同学的实验设计有何不同？
答案1保证果汁与果胶酶混合前后的温度相同，避免因混合导致温度变化而影响果胶酶活性。
2已经设置了对照。不同的温度设置之间可以相互对照。
3控制PH和其他因素相同，保证只有温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。 4测定的因变量不同（A测定果汁产量，B测定果汁澄清度）。
四、操作提示
活动6：阅读“操作提示”，回答下列问题
4．1制备果泥：用 榨制果泥。在榨制橙子汁时应怎样处理橙皮? 不必去橙皮 4．2在探究不同PH对果胶酶活性的影响时，可以用 调节pH。 4．3在果胶酶处理果泥时，为了是果胶酶能充分地催化反应，如何操作?
答案4、1、榨汁机 2、0.1%的NaOH溶液和盐酸 3、用玻璃棒不时搅拌。
五、结果分析与评价
将实验数据转换成曲线图。
课题1 果胶酶在果汁生产中的作用学案
一、学习目标
1、简述果胶酶的作用 2、果胶酶活性的检测
3、探究温度和PH值对果胶酶活性的影响（重点） 4、探究果胶酶的最适用量（难点）
二、 基础知识自主预习
1：阅读“果胶酶的作用”，讨论并回答下列问题：
1．1果胶是 的主要组成成分之一。它是由 聚合而成的高分子化合物。 1．2在果汁加工中，果胶的存在易导致 。
1．3果胶酶分解果胶的作用是：①瓦解 ，使榨取果汁更容易，②把果胶分解为 ，使浑浊的果汁变得澄清，因此可以解决果汁加工中出现的问题。
1．4果胶酶是一类酶的总称，包括： 酶、 酶和 酶。 2：阅读“酶的活性与影响酶活性的因素”，讨论并回答下列问题：
2．1酶的活性是指：酶催化 的能力。
2．2酶的活性高低可用一定条件下的酶促 来表示，即单位时间、单位体积内 、或 来表示。
2．3影响酶活性的因素有： 、 、 和 等。 3：阅读“果胶酶的用量”，讨论并回答下列问题：
3.1食品工业生产中使用量最大的果胶酶是通过 产生。 3.2根据影响酶活性的因素，在实际生产中我们如何获得果胶酶的最高活性？
答案1、1植物细胞壁和胞间层 半乳糖醛酸 2果汁出汁率低，果汁浑浊 3植物的细胞壁及胞间
层 可溶性的半乳糖醛酸4多聚半乳糖醛酸酶、 果胶分解酶和 果胶酯酶 2、1一定化学反应 2反应速度 反应物消耗量 产物生成量 2、3温度 、 PH 、 激活剂 和 抑制剂 3、1霉菌发酵 2确定果胶酶的最适温度、最适PH等条件。
三、实验设计
阅读“资料一：探究温度和PH对酶的活性的影响”，思考下列问题并尝试写出实验过程： 3．1实验目的： 。
3．2实验原理：果胶酶瓦解细胞壁和胞间层增大果汁 ；果胶酶催化分解果胶增大果汁 。 课堂练习1：绘温度和pH对果胶酶活性的影响的曲线图
3．3变量分析与控制：
①你确定的温度梯度（或pH梯度）为 10℃或5℃（或0.5、1.0） 。
②实验的自变量是 ，控制自变量的方法是利用 。 ③实验的因变量是 ，检测因变量的方法是测定 。
答案3、1测定温度或pH对果胶酶活性的影响 2产量 澄清度 3 ②温度（或pH） 恒温水浴锅
（或滴加酸碱等） ③ 酶的活性 果汁的产出量或澄清度
课堂练习2设计实验表格：温度对果胶酶活性的影响温度℃
〖旁栏思考1〗果汁与果胶酶在混合之前，分装在不同试管中用同一恒温处理的目的是什么？ 〖旁栏思考2〗该实验中是否需要设置对照？如果需要，又该如何设置的？为什么？ 〖思考3〗怎样排除PH和其他因素对实验结果的干扰？目的是什么? 〖思考4〗教材中A、B两个同学的实验设计有何不同？
答案1保证果汁与果胶酶混合前后的温度相同，避免因混合导致温度变化而影响果胶酶活性。
2已经设置了对照。不同的温度设置之间可以相互对照。
3控制PH和其他因素相同，保证只有温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。 4测定的因变量不同（A测定果汁产量，B测定果汁澄清度）。
四、操作提示
活动6：阅读“操作提示”，回答下列问题
4．1制备果泥：用 榨制果泥。在榨制橙子汁时应怎样处理橙皮? 不必去橙皮 4．2在探究不同PH对果胶酶活性的影响时，可以用 调节pH。 4．3在果胶酶处理果泥时，为了是果胶酶能充分地催化反应，如何操作?
答案4、1、榨汁机 2、0.1%的NaOH溶液和盐酸 3、用玻璃棒不时搅拌。
五、结果分析与评价
将实验数据转换成曲线图。