豆腐的制作方法
黄豆泡开，大约要泡一个晚上，上磨拉成豆浆，放在很大的锅里熬，直到熬开，停火。这时，要过包，使豆腐渣和豆浆分离。在棚上吊一个十字架，将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上，就形成了一个很大的网兜。
将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中，另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包，使纯豆浆从豆腐包中漏下来，流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣，将残留的豆浆挤净。直到所有的豆浆都过完包了，豆腐渣就和豆浆完全分离了。
将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后，就开始点卤水了。豆腐倌将卤水盛在一个小碗里，倒里边一点，就用勺子在豆浆中搅一搅，眼睛始终注意着豆浆的变化。再放一点卤水，再搅一搅，直到认为满意为止。这是做豆腐的最关键的手艺。
这时候，把缸的盖子盖上，等一会儿，看到豆浆已经成了脑了，里边有一朵一朵的豆腐花，与清水相伴的时候，也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候，就可以压豆腐了。
先将压大豆腐的木框摆好，用那种大豆腐包，即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中，开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水哗哗地从下边流出来，豆腐花沉积在木框里。等到木框里的豆腐花积满了，将豆腐包的四角翻过来，将豆腐花包住，上面用木板压好，上边再用石头压好。等到豆腐不老又不嫩的时候，揭开木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一块一块的，就是好吃的豆腐了。
内脂豆腐制作方法
内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。现介绍制作方法如下：
1．泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10ºC—20ºC时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30ºC左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5ºC，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。
2．磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30％，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30％，第三次的加水量为40％，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。
3．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60ºC-70ºC时放人约 0．3％的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透。
4．冷却 把煮好的浆进行冷却，降温至 35ºC以下。
5．点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量：做老豆腐时1千克浆
加30克内脂，嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。
6．成型 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。在 80ºC—85ºC之间保温 20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂豆腐，需配备灌装封口机。
卤水是盐井中打上来的盐卤，与石膏一样，点在豆浆中都是起到凝固的作用。点进去就会凝起豆花，将豆花用布包起，挤出水，压实，就成了豆腐。水留下的多就嫩，水留下的少就“老”。北方人喜欢“老”豆腐，南方人喜欢嫩豆腐。南北豆腐不是以用什么东西点来区分的，主要是以嫩和“老”来分的，另外在工艺有点不同。
你将醋、酱油掉在豆浆里，一样会凝起豆花来，也好吃。
现在工厂生产的豆腐已经没有卤水点的豆腐了！
吃石膏点的豆腐更健康！但卤水点的豆腐更好吃！
家庭型制作方法：
1、制豆浆：建议你买一台豆浆机，干黄豆浸泡3-4小时（夏天），冬天泡7-8小时，豆子泡好后放入豆浆机内，按照机器说明书操作，很快就可以制成热豆浆了。
2、点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开（凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二）放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑需85摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快，一般不需搅动）。
3、墩脑：浆点好后，将容器盖好，静置5——10分钟，即成鲜嫩可口的豆腐脑。
4、调味：内酯豆腐脑会有稍许酸味，石膏做的豆腐脑有点苦涩味。可以根据你自己的习惯调味。如果是喜欢吃甜的，也可在制浆时就加入糖。
彩色豆腐的制作方法：
彩色豆腐与传统豆腐一样，，都是以大豆为原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料，形成天然色彩，且含有丰富的营养成分，保存了蔬菜中的纤维质，有利于人体吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐略同，关键工序是菜汁的加入。
彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等；制作黄色豆腐，可用胡萝卜等；制作红色豆腐，可用番茄来榨汁。
1、 榨取莱汁选取新鲜的蔬菜，清洗干净，切碎捣烂，而后榨取汁液，过滤除去菜渣。菜汁的PH值小于6时，彩色豆腐凝固不完全，产品质地过于软嫩松散。PH值大于6．5时，产品质地粗硬易断，表面粗糙。所以菜汁的PH值最好调整到6．0—6．5之间，这样产品的质地细嫩，有光泽、弹性大，且出品率高。
2、彩色豆腐的加工应注意豆乳与菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐着色；菜汁过多则会产生青草味，使风味变坏。一般适用量为每50毫升的豆乳加8—10毫升的浓缩菜汁。 机器特点:
1. 洁净卫生：符合食品卫生标准的不锈钢自动生产设备。
2. 新鲜无污染：现做现卖、无积压、无库存、消费者可亲眼目睹从黄豆到豆浆全部生产过程，真正的喝上放心豆浆。
3. 方便快捷：从磨浆到豆腐成品一次完成，一台设备只需一人操作。一机多用，可同时生产豆浆、豆腐脑、豆花等，从磨浆到豆浆成品仅需25分钟。
4. 营养丰富：蒸汽煮浆避免豆浆出现焦糊味，保持豆浆原有的成份和口味，味道更鲜美。
5. 现代化：是现代科技与传统工艺的完美结合，具有人性化设计、运作自动简单化、人机界面一体化，完全符合环保卫生标准，经久耐用。 彩色豆腐的制作方法
彩色豆腐与传统豆腐一样，都是以大豆为原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料，形成天然色彩，且含有丰富的营养成分，保存了蔬菜中的纤维质，有利于人体吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐略同，关键工序是菜汁的加入。
彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等；制作黄色豆腐，可用胡萝卜等；制作红色豆腐，可用番茄来榨汁。
1、 榨取莱汁选取新鲜的蔬菜，清洗干净，切碎捣烂，而后榨取汁液，过滤除去菜渣。菜汁的PH值小于6时，彩色豆腐凝固不完全，产品质地过于软嫩松散。PH值大于6．5时，产品质地粗硬易断，表面粗糙。所以菜汁的PH值最好调整到6．0—6．5之间，这样产品的质地细嫩，有光泽、弹性大，且出品率高。
2、彩色豆腐的加工应注意豆乳与菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐着色；菜汁过多则会产生青草味，使风味变坏。一般适用量为每50毫升的豆乳加8—10毫升的浓缩菜汁。
其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸时间不宜太长；以免损伤菜汁中的营养成分。菜汁加入后一定要充分搅拌，混合均匀，以免影响成品色泽。
3、注意事项为了提高菜汁的利用效率，减少用量，可以考虑菜汁的浓缩。若菜汁浓缩至1/2，每100毫升豆乳由原来需加入16毫升改为只需加入8毫升即可，产品的质量跟未浓缩时相差不大。蔬菜汁要在豆浆基本煮好后再加入，加入后煮沸2—3分钟即可，时间过长会使维生素变性，太短则达不到消毒灭菌的作用。煮好的豆浆与菜汁混合液进入点浆工序时，其温度一般在90~C一95℃，豆浆浓度约为8度。根据环境温度加入适量的冷水，使豆浆温度降至70C一80℃，浓度相应地降至7．5度左右时开始点浆。
由于蔬菜汁的加入，改变了豆浆原有的PH值，所以凝固剂的加入，应因蔬菜汁的PH值不同而适当调整，如PH值低的番茄汁，凝固剂用量应适当减少。
它在普通豆腐高营养的基础上，增加了维生素、膳食纤维、和矿物质，并且保持了蔬果的天然色泽和清香，具有营养丰富、色泽诱人、品种新颖的特点，是一种高营养价值的新型健康食品。
花生豆腐的制作方法
主要原料 花生仁1公斤，淀粉1公斤，面粉1公斤，食盐适量。 设备用具 电磨、制豆腐器具。
制作方法 将选好的花生仁1公斤放火温水中浸泡一夜，第二天捞出，去掉红皮，加入适量的水，用机器粉碎磨浆，用细纱布过滤2～3次，去掉残渣，滤后浆液约9公斤。然后，加入1公斤淀粉，l公斤面粉和适量（100克）食盐，同浆液一起搅成糊状，倒入铁锅，用文火边煮边搅拌，到全部变为白色、没有浆液为止。迅速取出倒入豆腐盘架上（厚度约5厘米），折盖好豆腐包布，压上盖板，放上15～20公斤的重物，压30分钟，待冷却后即成花生豆腐。
工艺流程 浸泡花生仁→去红皮→磨浆→过滤→滤浆加淀粉、面粉、食盐→搅拌→文火搅拌→倒入豆腐盘架包布中→压上盖板压物→成品。 花生含有大量蛋白质和脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含量很高，很适于制作营养食品。日本公开特许公报介绍-种花生豆腐制法，其制法如下：首先把花生放入水中浸渍-夜，加入适量的水后进行粉碎的过滤。滤液与葛粉(由葛根提取的淀粉)、水按1：1：6-7的比例混合，随搅拌加热1小时，然后自然冷却5-6小时，就可以获得花生豆腐。
具体实例为：取花生200克、葛粉200克、水1350克，其比例为1：1：75。添加水分应分两次进行，分别在粉碎和加热阶段进行。按上述方法制做的花生豆腐可不加钙盐凝固剂。这种花生豆腐的营养价值高，而且成本低
用玉米加工豆腐的新型致富技术介绍
用玉米加工豆腐，技术容易掌握，价值成倍增长，是一条新型可靠的致富门路。
一、备料：原料共有2种：玉米和石灰。玉米用普通玉米即可，不能用糯玉米（因其有粘性，不易制作）。石灰以新石灰为好。
二、破碎：称取一定量的玉米（以下步骤中与石灰、水的比例皆按此重量计算），放入电磨中破碎，每粒破成4~8瓣，筛掉皮屑和细粉。注意是破碎而不是粉碎。
三、水煮：
1、把破碎后的玉米放入铁锅内，加水至淹没玉米3.5厘米左右。
2、取玉米重量2~5%粉状石灰（新者稍少，旧者稍多）放入少许水中，搅拌成溶浆，倒入已加水的玉米当中，搅拌均匀。
3、燃火至水开，将玉米煮熟。但注意煮的时间不宜过长，一般到玉米粒稍微膨胀，熟透为止，过生或过熟都做不成豆腐。
4、捞出玉米粒，用清水沟洗，越干净越好。
四、磨浆：把玉米加2~2.5倍重量的清水，用磨浆机或石磨磨成浆，越细越好。
五、过滤：用制作蚊帐用的纱布或孔更粗一点的布类，将浆过滤一次（目的是再一次去掉玉米的表面或其它杂物，不是为了去玉米渣，滤布太细会减少豆腐产量）。
六、煮浆：方法有二：一是在洗净油污后的铁锅内投入2倍玉米重量的清水，再倒入浆，一边煮一边搅动。开始用大火烧煮，至半熟时改用小火，煮成糊状。停火的检验标准是用饭勺舀满浆后向下倒，如成片状即可。不能过稀也不能太干，否则会影响质量或产量。第二种方法是选用冷水倒入锅内，煮至水温达90℃时再倒入浆，煮至合乎标准。
七、成形：把煮熟的玉米糊舀出，倒入做黄豆豆腐用的豆腐箱或其它容器中，自然冷却后即凝固成。
豆腐渣喂猪应注意的问题
豆腐渣营养丰富，含粗蛋白质20％，碳水化合物30％，是喂猪的好饲料，但在炎热的夏季，饲喂方法不当，更易引起不良反应。在农村很多农户长期用大量生豆腐渣喂猪，轻者导致母猪营养不良，食欲下降、腹泻，重者导致母猪不孕、流产或死胎，仔猪成活率下降。故在盛夏用豆腐渣喂猪特别要注意以下几个问题。
必须保证豆腐渣质量：在炎热的夏季，豆腐渣由于含水多，容易腐败变质。猪吃了变质的豆腐渣，可导致肠炎、腹泻、下痢等疾病，严重者可造成死亡。所以，腐败变质的豆腐渣不能喂猪。在炎热的夏季，为防止豆腐渣腐败变质，可将新鲜的豆腐渣晒干备用。出现轻度酸味的，喂猪前可在每公斤豆腐渣中加40～50克小苏打粉，搅拌均匀，起中和作用，提高食欲。另外，豆腐渣也不能放在冰箱内，冰冻的豆腐渣容易引起猪的消化机能紊乱，如喂食冰冻的豆腐渣，应充分融化后，在保证质量的情况下再饲喂。
必须煮熟后再饲喂：其原因主要是黄豆中含有抗胰蛋白酶，产生甲状腺肿的物质、皂素及红血球凝集素等有毒物质。在豆腐加工过程中没有将豆腐渣煮熟的工序，豆腐渣中的有害物质，只要经过煮熟就失去作用了。生豆腐渣中含有抗胰蛋白酶，它能阻碍猪体内胰蛋白酶对豆类蛋白质的消化吸收，影响猪的生长发育。因此，在饲喂之前，应加热10～15分钟，把抗胰蛋白酶分解破坏后，才能提高蛋白质的吸收利用率。
必须掌握好使用的量：豆腐渣中粗蛋白的含量稍低于豆饼、豆粕，且质量也相对差一些，同时由于豆腐渣缺乏维生素和矿物质，长期单一饲喂豆腐渣营养不全，容易引起生猪食欲减
退，消化不良，导致母猪不孕或流产，降低仔猪成活率。因此，应与其它饲料配合饲喂，以满足猪只生长的需要。一般来说，日粮中鲜豆腐渣的使用量应控制在饲料总量的20%～25%，干豆腐渣在10%以下。同时，玉米等能量饲料应掌握在50%～58%范围，麸皮之类应占10%～15%，豆饼或豆粕的含量也应保持在5%～10%。此外，要结合实际配以充足矿物质元素和青绿饲料，满足猪的生长发育需要，促进猪健康生长。
玉米豆腐的制作方法
传统玉米食品有口感粗糙、口味辛辣的缺点，而通过以下简单工艺做成的玉米豆腐，不仅保留了玉米的香气，还去除了原来玉米蛋白胚芽中的苦涩辛辣味，口感细腻，容易消化，不刺激胃，不产生胃酸，市场潜力巨大。
1.主要设备 粉碎机、煮锅、豆腐箱、水缸、盆等器具。
2.配方 玉米20千克，杂木灰5千克，槐花米20克。
3.工艺流程 玉米→破碎→煮汁→浸泡→预煮→磨浆→过滤→熬煮→冷却成型。
4.操作要点
①备料。玉米最好选干净、新鲜、无杂质、干燥、金黄色的，这种玉米制出的豆腐色泽金黄，易出售。杂木灰是选一种特殊的常绿灌木或小乔木，砍伐后晒干，连枝叶树干燃烧后收集的灰。同时，灰要干净，不能掺有石子或没有燃尽的炭头等杂物。槐花米是槐树花蕾晒干而成。
②将玉米破碎成细粒状，每颗玉米约破碎成4~8粒左右，但不能粉碎成末，最后筛去粉末和玉米表皮。
③将杂木灰倒入特制箩筐中，往筐中冲入适量热水，待滤出的浆水清澈时停止淋水，然后将滤得的灰汁水倒入锅内熬煮2小时左右，待灰汁色深浓醇时即可出锅晾凉。
④将破碎玉米倒入水缸中，然后将槐花米磨成粉末并同适量的灰汁水一起倒入水缸中，浸泡4小时左右。
⑤将浸泡好的玉米颗粒连同灰汁水放入干净、无油污的铁锅中预煮。
⑥将煮好的熟玉米颗粒带灰汁水用磨浆机或石磨磨成玉米浆（同制黄豆豆腐浆一样），不能太干，一般以能从石磨或磨浆机上流下来为宜。
⑦用做蚊帐的纱布或孔更粗一些的布类，将玉米浆过滤1次，目的是再一次去掉玉米的表皮或其他杂物。滤布太细会减少豆腐产量。
⑧将滤下的玉米浆倒入干净、无油污的铁锅内，用文火慢慢地熬，一般熬成糊状，用饭勺或菜勺装满后向下倒，能成片状就可以了，不能过稀也不能过干。
⑨将熬熟后的玉米糊，趁热倒入已垫一层白布的木箱中盛起来，将料浆厚度控制在3.3厘米左右，表面整平，自然冷却至凝固成型，即成玉米豆腐。
豆腐渣制作的方便食品2法
加工豆腐、腐竹，生产豆奶的饮料厂、食品加工厂，剩下的副产品——豆腐渣，除了作为畜禽饲料以外，其实还有很多利用价值。豆腐渣中的微细颗料，富含各种人体所需要的营养素，可以将其利用，制作一些营养丰富的方便食品。
按每100份豆腐渣，加入120-180份面粉，30-70份淀粉，15-30份水，根据口味需要可适量加入一些调味料（如辣椒、精盐、白沙糖等）然后充分揉和均匀，能做出如下方便食品。
一、方便面片其工业流程
1、蒸煮：将揉和均匀的面团放入蒸笼进行蒸煮，得到强度和弹性适宜的熟面团。
2、轧片：用轧辊将熟面团轧成厚1-3mm的片状。
3、冷却、成型：待面团冷却熟化后，切成形状、大小适宜的片块，如三角形、正方形、长方形或其他形状。
4、干燥：将切好的面片放入烘炉内干燥，直至含水分13-18%即可包装出售。
5、食用方法：该产品即可即食，也可再经油炸后蘸调味料食用，松脆可口。
二、方便炸饼其工艺流程
1、将和匀的上述面料揉成条状，压成扁块，入模成型。
2、脱模后放入150-180℃的油锅内油炸，并及时用竹筷将其翻动，使其受热均匀。
3、待表现呈金黄色时，捞出油锅，控干浮油，待其冷却、凉透，即可作为成品出售。该产品香味浓郁，营养丰富，适宜作为早餐食用。
大米豆腐加工的技术
经筛选后的残次碎大米，往往因为蒸煮的米饭不如精大米好吃，因而被人们轻视，甚至当作饲料，如果利用碎大米为原料，将其加工成豆腐，其质量、口感能与黄豆豆腐相媲美，深为消费者所喜爱。加工技术如下：
一、主要原料：碎大米、石灰粉。
二、制作工艺：浸泡→磨浆→煮浆→定型→成品。
三、操作方法：
1、水泡：先用清水将碎大米淘洗2—3次，除去杂质，再加入适量清水浸泡，同时按每公斤碎大米加新石灰粉50克的比例制成石灰乳，加入碎大米浸泡水中。石灰乳的制法：取石灰粉用清水调成石灰浆，并过滤，滤液即为石灰乳液。加入碎大米浸泡缸时，应随加随搅拌，以达均匀混合，然后静置4—5小时。
2、磨浆：待大米浸泡成黄色时，过滤出大米，用清水洗净，再加2倍量的清水，带水用石磨磨成米浆。
3、煮浆：向干净无油污的铁锅中，按每公斤碎大米加2公斤清水的比例，加入定量的清水，加进全部米浆，搅拌后用大火烧煮，至半熟时改用小火烧煮，直到煮熟为止。
4、定型：浆煮熟后，趁热倒入已垫一层白布的模具中，控制料浆厚度3.3厘米左右，自然冷却至凝固定型，此时，大米豆腐即成，出售时，按食用者的需求划分小块。此法每公斤大米可制取7公斤左右的豆腐，利润较高。
玉米的生产硬豆腐
1千克玉米生产6千克硬豆腐的技术，专利号为03112169.1。利用本技术生产的玉米豆腐，具有质地滑爽、口味清香的特点，适合煎炒、煲汤、火锅及清炖等。
一、生产配方
玉米豆腐配方由玉米、黄豆、芋通粉、乳化剂及豆腐容包诱导剂组成，生产中配比量为1∶0.8∶0.6∶0.06∶0.04。
二、所需设备
家用打糊机、家庭专用豆腐机、豆腐定型箱或者家用豆腐盘。
三、准备工作
1、豆味原浆液的加工：精选黄豆，剔除坏子、破子，在40%左右温水中浸泡3-4小时，使颗粒吸足水。然后将黄豆用清水冲洗干净，按1千克黄豆加14千克水的比例磨浆，一般磨浆3-5遍，磨好浆后置于盆中待用。
2、乳化水的配制：将乳化剂和水按1∶10的比例用温水化开待用。
3、容包料液的配制：将豆腐容包诱导剂与芋通粉按0.8∶20的比例充分拌匀，然后加入2倍重量的水溶解。
4、玉米糊的加工：首先用水将玉米粒泡胀，然后按1千克玉米8千克水将玉米煮熟，捞出后按1千克原料对8千克水的比例，用打糊机打糊，而后将糊用复层蚊帐布包起，在1∶1的水中揉搓，将细粉滤出，剔除包内剩余皮胚，待挤出糊液沉淀后，将上层水倒出，剩下的玉米糊在磨糊机中磨3遍，达到100目细度即可。
说明：如使用玉米面粉，则直接按照1∶8的用水量混合、揉搓、磨糊即可。
5、豆腐机通电预热。
四、加工工艺
1、将配好的豆味原浆液、乳化水、容包料液充分混合，加入玉米糊或玉米面浆，充分搅拌，加入豆腐机中乳化。
2、豆腐机出口处有一排豆腐浆用的软管，另一头插入豆腐定型箱中。机器开动后，豆腐浆自软管排出进入豆腐定型箱。
3、开启豆腐定型箱水循环开关，让冷水在定型箱中循环流动，10分钟后豆腐浆冷却成硬豆腐，取出即可。
4、使用本工艺生产，每千克玉米可生产6-8千克硬豆腐。
五、注意事项
1、玉米面粉或玉米糊的细度应达到100目以上。
2、玉米豆腐在豆腐机乳化过程中，应注意控制豆腐的成熟度。
3、在玉米豆腐生产中应严格按照配方及比例生产。
豆腐皮加工的方法
豆腐皮，是人们喜食的一种豆制品。加工方便，销路好，经济效益高。一般每50公斤黄豆，可加工豆腐皮22公斤左右；加工的主要方法如下：
l．净料
将当年产的黄豆，拣去砂、土等杂质，并用水淘洗干净。
2．破碎
将筛、拣、淘过的黄豆，用粉碎机粉碎，脱去豆皮或碎成两瓣。
3．浸泡
将经破碎的黄豆，再用清水洗一至两遍，捞去豆皮，放进25℃的温水中，浸泡4小时左右。直至能用手指将豆瓣捻碎为止。
4．磨浆
将浸泡过的已破碎的黄豆，再用磨浆机磨细，边磨边加水。加水的数量，为黄豆数量的4倍。一般可磨2遍，但不能磨太细，以用手指能捻成小颗粒为宜。
5．滤浆
加水磨细的黄豆浆通过分离机分开豆渣和豆浆，分离机内的滤箩为80-90目。
6．煮浆
将滤过的豆浆用蒸汽加热煮热，加热温度一般控制在93℃左右。在煮浆时气压要足，上气要快。
7．取皮
将煮熟的豆浆，倒人平底锅内。平底锅一般长2米，宽1.5米，高15厘米，用小木条分隔成6个方格，锅下装暖气道，使锅底温度保持在70-90℃。豆浆料入平底锅约3-5分钟。豆浆表面开始结皮，待皮出现小皱纹时，即可将皮取出。
如此反复，依次将平底锅每个小方格内所形成的豆腐皮取完，一锅豆浆可连续取豆皮十多次。
8．烘干
将从锅中取出的湿豆腐皮挂在烘干室内烘干。烘干室内一端装暖气管，另一端装风扇，使冷空气通过暖气管变成热风，再由排风筒出来，迅速将湿豆腐皮烘干。烘干后，即可包装、储存、出售。对湿豆腐皮，切忌在室外晾晒，以免发脆易碎。
豆腐制作新的技术
采用葡萄糖酸内酯作添加剂制作豆腐，是从日本引进的一项新技术，用它取代以盐卤、石膏作豆腐凝固剂的传统加工方法，其产品色白、细嫩、无苦涩味，一般每公斤黄豆可以制作出6公斤豆腐，蛋白质含量比传统方法加工的豆腐高18％左右，经济效益明显提高。
主要原料 选用无霉变的黄豆，筛去杂物，去掉虫粒，磨碎后待用。
设备用具 石磨或破碎机、木桶或瓦缸、大锅、蒸笼等。
制作方法 将黄豆装入木桶或瓦缸内，然后倒入清凉水，每公斤黄豆掺入22公斤水。浸泡中换水3次，换水时要搅拌黄豆，进一步清除杂质，使PH值降低，防止蛋白质酸变。浸泡的时间为，去皮黄豆：室温15℃以下时浸泡6-8小时，20℃左右浸泡5～6小时，夏季气温高浸泡3小时左右。带皮黄豆：夏季浸泡4～5小时，春、秋季浸泡8～10小时，冬季浸泡24小时左右。陈黄豆可以相应延长一些时间。这样浸泡，能提高豆腐制品的光泽、筋度与出腐率。
将浸泡好的黄豆用石磨磨浆。石磨磨齿要均匀，磨出的豆浆才会既均匀又细。为了使黄豆
充分释放蛋白质，要磨两遍。磨第一遍时，边磨边加凉水，共加水30公斤。磨完第一遍后，将豆浆再上磨磨第二遍，同时加入凉水15公斤。这时,黄豆与水的比例一般为1：5左右。磨完后，将豆浆用木桶或瓦缸装好。
取植物油或油脚，约占黄豆量的1％，装入容器，加入50℃～60℃的温水10公斤，用工具搅拌均匀。然后倒入豆浆中，即可消除泡沫。
消泡后，紧接着过滤。一般要过滤两次，边过滤边搅动。第二次过滤时，须加入适量凉水，将豆渣冲洗，使豆浆充分从豆渣中分离出来。过滤布的孔隙不能过大或过细。
然后将过滤好的豆浆一次倒入锅内，盖好盖加热，将豆浆烧开后煮2～3分钟即可。注意火不要烧得过猛，要一边加热一边用勺子扬浆，防止糊锅。煮好后，把豆浆倒入木盆里冷却。当豆浆冷却到30℃左右时，取葡萄糖酸内酯200克，溶于适量水中后，迅速将其加入豆浆中，并用勺子搅拌均匀。再将半凝固的豆浆倒入铝制容器或特制的塑料食品袋里，用蒸汽或蒸笼隔水加热20分钟左右，温度控制在80℃一90℃之间，切勿超过90℃。然后再次冷却，随着温度的降低，豆浆即形成细嫩、洁白的豆腐。
工艺流程 原料大豆→石磨破碎→加水浸泡→磨浆→除沫过滤→煮熟→加葡萄糖内酯→凝固→加温→降温凝固即为成品。
花生豆腐的制作的技术
花生豆腐是以花生为原料制做的豆腐。花生豆腐比传统大豆豆腐制作更简单，食用更方便。其味道鲜美，营养丰富，风味独持，清白细嫩，口感极佳，不使用任何添加剂和色素等对人体有害的物质，且保留了花生的原汁原味，很受人们的喜爱。其制作方法如下：
1、原料及设备
(1)原料：选粒度饱满，无烂颗粒，无杂质的上等花生米，购精度较高，冷凝效果好的豆类淀粉备用。
(2)设备：磨浆机(型号大小可自定，但滤网必须100目以上)，液化气灶具(主要是好控制火势，也可用煤火、柴火代替)、非平底锅、塑料模具盒以及蔬菜、水果榨汁机等。
2、制作过程
(1)将选好的花生米放入水中浸泡6小时左右，加水量以水超过花生米5～10厘米为宜。
(2)将浸泡后的花生米捞出，用磨浆机磨浆，在磨浆的过程中，应加适量的水，但最多不超过干花生米的9倍。
(3)将磨好的花生浆分出一半，以干花生米与淀粉1：1的比例，将淀粉加入花生浆中搅拌均匀。注意一定要搅拌充分，直到淀粉完全搅匀。在搅拌的同时可根据需要加入各种食用色素、蔬菜汁、水果汁、植物香料，以及鸡蛋、芝麻等佐料。
(4)将没加入淀粉的另一半花生浆放在火上熬煮，先小火，然后逐渐加大火力，同时用锅铲不断搅拌花生浆，使其受热均匀。再将已拌人淀粉的花生浆全部匀速倒人煮开后的花生浆中，并快速搅拌，直到再次煮开为止，这一过程火力可逐渐加大。
(5)混和煮开后的花生浆即可用瓢舀人塑料模具盒内，经自然冷却4- 5个小时后，即为成品。如果要制作硬一点的花生豆腐，可在火上多煮(浓缩)一会儿。
(6)在不添加任何辅料的情况下，用生花生米磨浆制成的花生豆腐有清香味，用炒熟花生米的则具有浓香味。
豆腐高产制作技术
一般情况下，人们用0.5公斤黄豆只能做出1公斤左右的豆腐。可
是如采用科学的方法用0．5公斤黄豆就能做出3公斤豆腐。
制作方法如下：
1．泡豆。先把选好的5公斤黄豆粉碎去皮，加凉水15公斤浸泡，
室内温度在15℃以下，泡6小时一7小时，室温在20℃左右，泡5小
时一5．5小时；室温在25℃一20℃时，泡5小时。
2．磨浆。浆要磨两遍，并且要磨细磨均匀。磨第一遍时，边磨边加水15公斤，磨第二遍时，边磨边加水7．5公斤。
3．刹沫。用20克一30克食油泥（即食用油的隔年油根），倒入5
公斤50℃左右的温水中。搅匀倒入豆浆内，等5分钟一6分钟，豆沫自
然消失。
4．滤浆。把磨好的豆浆滤完后，再用20公斤凉水（含洗磨水5公
斤），分两次加入豆渣内洗渣过滤，留作点浆用。
5．煮浆。锅烧开2分钟一3分钟后，用勺扬浆，防止糊锅、溢锅，严禁再向锅内放凉水。
6．点浆。把熟浆放在桶内或缸内加盖盖严，待8分钟一10分钟，
浆温降至80℃一90℃时，用100克一150克熟石膏粉，放入3．5公斤
一4公斤洗浆水搅匀，待10分钟后点浆。点浆要均匀一致，勤搅、轻
搅，不能乱搅。点浆至出现芝麻粒大小颗粒时，停点，盖上盖约30分
钟，待温度降到70℃左右时包压。
7．上包。用20℃一30℃温水冲洗包布，上包后包严，加木盖并用35公斤—40公斤的压力，压2小时左右。
8．降温。拆包后划成方块，洒上凉水，使豆腐温度下降后再放入
水中。
豆腐加工高产技术
一、高产技术之一
中国人民解放军驻集宁某部在豆腐加工方面做了有效的尝试。他们用1千克大豆可平均生产4千克豆腐，最高可达4.5千克。而且所生产的豆腐洁白细嫩，有弹性，块形整齐，软硬适宜。其做法如下。
1．原料豆处理
清除杂质，剥去豆皮。
2．浸泡
在浸泡大豆时，按5千克大豆加水15千克的用水量加水。浸泡时间因气温不同而异：气温低于15℃时，浸泡6～7小时；在20℃左右时，浸泡5.5小时；在25～30℃时，浸泡5小时。浸泡时间过长，会增加淀粉和蛋白质的损失量；而浸泡时间过短，则不利于磨浆，出浆少，影响出品率。
3．磨浆过滤
为了多出浆，少出渣，提高出品率，他们采用磨两边的方法，而且要求要磨匀。他们现在使用河北省玉田县面粉机械厂生产的渣浆自动分离豆腐磨浆机。在磨第一道时，边磨边加15千克水，添豆加水要均匀，这样既可磨得细，下浆又快。在磨第二道时，边磨边加水7.5千克。
如果用石磨或钢磨磨浆，为了滤浆快，滤得净，需加油脚消泡。即将20～30克油脚倒入5千克50℃左右的温水中，搅匀后倒入豆浆内，搅匀，这样5～6分钟即可清除泡沫。无油脚时，可用热食油25～35克倒入5千克60～70℃的温水中，搅匀倒人豆浆。
滤浆要求滤细、滤净。把第一道磨下的豆浆滤完后，再用15千克凉水分两次加入豆渣过滤。磨完第一道后，用5千克凉水洗磨，再将洗磨水同豆浆一起过滤。此外，用5～6千克凉水洗磨，留作点浆用。
在以上浸泡、磨浆、消泡、滤浆和洗磨等工序，要掌握好用水量和出浆、出渣率。总用水量应控制在62.5千克左右为宜。用水过多，会使油脂、蛋白质、淀粉等流失过多，而且豆腐粗糙、发黑、松散，出品率低。用水量过少，不易于掌握点浆，且豆腐沾包。
4．煮浆
煮浆时要用温火加热，不得用大火，以防糊锅、溢锅。用温火加热至全开后，保持2～3分钟，用勺扬浆，以防溢锅，严禁加凉水。
5．点浆
这是保证豆腐品质及出品率的重要一环。点嫩了，凝固不好，浆流失, 点老了，出品率低，且豆腐发涩。
煮浆后，将熟浆倒入缸内加盖闷8～10分钟，待浆温降至80～90℃时即可点浆。点浆前先将100～150克熟石膏粉投入3.5～4千克洗磨水中搅匀，待10分钟后便可点浆。点浆时石膏水加入要缓慢，且要均匀一致，同时勤搅、轻搅豆浆，不得乱搅。待出现芝麻大的颗粒时，即要停止点浆和搅拌。然后加盖，静置30～40分钟，待脑温降至70℃左右时即可上包。
6．上包加压
上包前先用20～30℃温水洗包布。上包后要包严，加木盖用35～40千克压力，压2小时左右。
7。拆包
拆包后划成方块，洒上冷水，使豆腐温度下降后，再放在工具盒内用凉水浸泡。凉水要超过豆腐面，与空气隔绝。浸泡时间长短，根据所需软硬程度而定。
在豆腐生产中，除了要掌握好各项操作技术外，还要注意所用的水质、豆质，它们对豆腐质量及出品率均有较大影响。
二、高产技术之二
山东省牟来县水道镇大疃村周洪玲，用1千克陈豆可制出3.6千克豆腐，而且豆腐鲜嫩可口，质地细密有韧劲。一块250克的豆腐，可用一根马鬃提起。其做法如下。
1．浸泡
将精选去杂后的大豆投入20℃左右的井水中浸泡8～9小时，直到用手掐无硬感为止。
2．磨浆
在浸泡好的10千克大豆中，再加115千克左右的水，然后带水将豆磨成很细的浆状。
3。煮浆
将磨好的豆浆放入敞口锅内，充分搅拌均匀，然后用急火加热1小时，使浆液升温至100℃。煮浆时，要每隔10分钟搅动一次，共搅动5次，以便受热均匀及防止糊锅。煮熟后，立即撤火。
4．挤浆
将煮好的豆浆包入豆腐包里，挤出豆汁。要尽量挤净。
5．点卤
当豆腐汁温度达85℃时开始点卤，待汁温降至20℃时停止。点卤过程约持续1小时左右，分7次进行，需用卤块250克。点卤前，先将250克卤块溶化成500克卤水。点卤要“先紧后松”，1～3次，每隔6分钟点一次，卤水用量依次为75克、75克和125克；等18分钟后，进行第4次点卤，点卤量为60克；以后3次，每次相间10分钟左右，每次点卤水50克。每次点完卤，要加盖保温。点卤要“冬急夏缓”，冬天挤浆时就开始点卤；夏天等豆汁温度下降后再点卤。
6．压豆腐
点卤后，等豆脑温度降至65℃时，便开始压豆腐：用60～65千克的压力，连续压10分钟。要狠、要快。
干燥豆腐加工技术
干燥豆腐是在豆乳中添加胶质和湿润剂，再按普通豆腐生产方法加工成豆腐，然后进行冷冻干燥加工而成的一种新型豆腐。干燥豆腐复水后能立即恢复新鲜豆腐所具有的形状和口感，又克服了普通豆腐因含水量高，而不耐贮存，易破碎，不便于携带等缺点，是一种新的方便食品。
(一)原料及配比
试验及实践证明，如将普通豆腐进行热风干燥或冷冻干燥均存在许多不足之处，如收缩变形、出现小孔、复水性及复原性较差等。而在豆腐生产时添加适量食用胶和湿润剂，再将采用冷冻干燥技术即可生产品质优良的干燥豆腐。
可用的食用胶有：古柯豆胶、槐豆胶、角叉藻胶、汉生胶等。其用量因食用胶种类不而异，但—般用量为豆乳中固形成分的 0.05％～5.0％。若添加量低于0.05％效果不好；若超过5.0％又有损于豆腐的口感。
在生产时添加适量湿润剂，可提高豆腐的强度。可用的湿润剂有：甘油、丙二醇等。其添加量为豆乳中固形成分的1％～5％。
(二)实例
实例1
在30克豆腐粉中加入270克浓度为0.5％～1.0％的汉生胶水溶液，均质后煮沸，再加入豆腐粉重3％的内酯，溶化后倒入方型容器中，最后进行真空干燥，即得干燥豆腐。这种干燥豆腐在80℃热水中复水后，口感细腻，表面无孔，且滑腻。
如果在添加豆乳固形成分重0．5％汉生胶后，再添加豆乳固形成分重3％的甘油，还可进一步提高豆腐的强度，使其不易破碎。
实例2
在脱脂大豆中添加10倍的水，调制成豆乳。在此豆乳中添加豆乳固形成分重1％的角叉藻胶，均质后煮沸，再添加豆乳重量0.3％的内酯，使之溶解，装入模箱后在常温下进行冷却，得脱脂豆腐。再将此脱脂豆腐进行冻结干燥即得干燥豆腐。这种豆腐复水后，形状和口感均与新鲜豆腐相同。
实例3
在1份豆乳粉蛋白质中，添加0.1～1.5份淀粉、0.01～0.5份固态蛋白、0.05～0.5份酪蛋白及其盐类，混合后用普通方法加工成豆腐，再经冻结干燥，即成干燥豆腐。这种干燥豆腐复水后食感好，并且有一定的保存性。
实例4
将用普通方法加工的豆乳冷却后，添加乳糖、葡萄糖、蔗糖、异构糖等低聚糖或山梨糖醇、麦芽糖醇等糖醇类，加温，使糖类完全溶解。然后加入凝固剂，放入成型器内成型，自然冷却，便得到豆腐。将这种豆腐放在托盘中，冷冻或预冷冻后真空干燥，即成干燥豆腐。此干燥豆腐具有较好的保存性和复原性，复水后食感、风味与新鲜豆腐无异。
新法制豆腐
传统的豆腐不但有烟糊味，夏季还难存贮。用葡萄糖酸内酯代替卤水、石膏做出的豆腐，质地细腻肥嫩，味道纯正，鲜美可口，营养丰富，出品率高，耐贮，防腐。一般0.5千克大豆可做2.5—3千克豆腐，温度在25℃下可存放2天，在12℃下可存放5天。其制作技术如下：
1.原料及设备主料为大豆，凝固剂为葡萄糖酸内酯，保护剂为磷酸氢二钠；常规熬豆腐设备，温度计1支，盛豆腐用的木桶、聚乙烯塑料袋、盒等。
2.浸泡选择颗粒齐、无虫眼、无霉变的新大豆，按0.5千克大豆加1.25千克冷水的比例浸泡2.5—7小时。浸泡至大豆手捏有弹性、无硬感，搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠为宜。
3.磨浆煞沫将泡好的大豆用石磨磨浆。为了使大豆充分释放蛋白质，磨2遍，第一遍，边磨边加凉水，大豆与水的比例为1：5。
4.豆浆过滤过滤时需加入适量凉水冲洗豆渣，使豆浆充分从豆渣中分离出来。
5.入锅煮浆将过滤好的豆浆倒入锅内，盖好盖，烧开后煮2—3分钟。煮好后，把豆浆倒入木桶里冷却到30℃。
6.加入凝固剂蒸煮将葡萄糖酸内酯（要随用随配，日常保管应防潮，否则会失效）先用少量温水溶解，每0.5千克大豆加葡萄糖酸内酯6—9克，同时加入20℃以下的温水溶解的磷酸氢二钠2—6克，将溶解好的葡萄糖酸内酯和磷酸氢二钠的混合液迅速加入30℃的豆浆
中，搅拌均匀。再将盛有豆浆的容器放在90℃恒温水中蒸煮，使豆浆温度达到90℃左右，保持15—20分钟。然后再次冷却，随着温度的降低，豆浆即形成细嫩、洁白的豆腐。 特制豆腐技术
此技术所制出的豆腐有如下特点：①没有豆渣，节省成本；②500克大豆可制出豆腐3000克，比一般方法提高一倍多产量；③所出豆腐乳白鲜嫩、光滑细腻、口味纯正、抗煮、筋力大，可以用称挂起来称；④保存期长，最高可达六星期不坏。具体制作方法如下。
浸豆。大豆去除泥沙、杂质和腐烂豆后碾磨去皮，然后按一倍加水量浸泡12小时以上（冬季可更长些），热天可用冷水，冷天要用温水，浸至用手捻无硬感为止，使大豆增量到3倍左右。
冷冻。将原料用冷冻方法如液氨冻结法或其他任何方法冻结，使大豆接近新鲜时的状态，而其细胞膜变脆了，细胞内的成分可充分溶解，这样可做到没有豆渣。
磨浆。要分二次进行。第一次先加原料量约两倍的水磨，把浆水磨得很细；第二次边磨边用温水薄浆，并继续用冷水冲浆，使加水量达到加料量的10倍左右。用水的时候，注意尽可能用中性水，即pH值为6.5左右的水。
消泡。为了排除豆浆煮浆时将出现大量泡沫，国外都使用以甘油脂肪和硅脂肪等配成的消泡剂，或日本研究推广的以多价醇脂肪酸和磷酸钙、碳酸镁等组成的新型消泡剂。我国民间通常使用油泥（即食油的底子）加约60℃的热水搅匀，然后加入浆中，约5～6分钟，泡沫即自行消失。
煮浆。煮浆前先撒一点面粉在浆上面调均匀，既可以保证豆腐鲜嫩可口，又可以提高豆腐的筋力；同时在锅中擦一点油，以免糊锅烧焦。然后倒入生浆用大火烧至101℃，注意用勺子扬浆，切勿用冷水冲泡沫。如果有条件，还可以在此时用128℃对豆浆进行瞬间灭菌消毒几秒钟，如无条件也可稍再煮2～3分钟。
点浆。将煮好的豆浆起入容器中，先加少量热石膏（溶于温水中的），或待自然降温至70℃时用少量硫酸钙加入其中搅拌，静置10分钟，使之形成醋状物。
加卤。将正在形成醋状物的豆浆搅打碎，每隔5～6分钟加一次卤，不必搅拌，让其自然渗进底部，加盖保温。
压制。待豆浆至65℃时，才装入型模中的布上，包装后分两次加压，第一次用50千克左右加压，第二次用100～150千克加压，使豆腐特别结实。一般压制时间约10分钟就可以了。 高产内脂豆腐的制作
1.选料。用新鲜黄豆，并剔除有虫眼的干瘪豆和杂质。
2.浸泡。浸泡的目的是使豆粒膨胀，吸足水分，以利于提取蛋白质；膨胀后的黄豆体积是干黄豆的2～3倍，一般每千克黄豆用水2.5千克。如气温在5℃时泡24小时，10℃左右时泡18小时，18℃左右时泡12小时，27℃以上泡6～8小时。为了提取更多的蛋白质，在浸
泡时还可加入干黄豆重量0.3%的纯碱。
3.磨浆。加水磨碎黄豆。一般磨得越细，蛋白质提取率越高，但过滤性差，浆磨粗了，过滤容易，但蛋白质提取率低，影响产量。浆的细度以能通过80目筛为宜。
4.过滤。过滤的目的是把蛋白质与纤维素分开。用80目筛制作的吊包过滤，一般洗3次渣。内脂豆腐每千克黄豆制成6千克左右的豆浆为好。
5.煮浆。煮浆的目的是除去黄豆中对人有害的物质，如凝血剂和豆腥味。将豆浆煮到100℃，维持3～5分钟。加热过程中，由于皂角的分解会产生大量泡沫，可用消泡剂或植物油进行去沫，以减少豆浆损失。
6.内脂点浆。先将内脂溶于水中，当豆浆温度降到80℃左右时，一手握勺上下翻动豆浆，一手慢慢地加入内脂，5分钟内完成。内脂的用量：每千克黄豆用内脂15～16克为佳。若超过18克，豆腐的口感有酸味，且增加了成本。少于12克，豆浆凝固不好，产量低。实践证明，采用内脂和石膏的混合凝固剂做出的豆腐和内脂豆腐基本相同。做法是：按加内脂的剂量，加1/3的石膏、2/3的内脂。
7.成品。加入内脂的豆浆保温30分钟，成型稳定后即为成品。
8.工艺特点。产量高。每千克黄豆比传统方法多出2～3千克豆腐。
贮存期长。内脂豆腐在12℃条件下能自然存放5天，即使在25℃高温条件下仍可自然存放两天不变味。而传统豆腐5～6小时就会变质。
技术简单。该技术省去了传统方法中点脑、压包等繁杂工序。
质量高。内脂豆腐的色、味均比普通豆腐好，并具有较强的市场竞争力。
怎样制作玉米风味豆腐
选料及浸泡：⑴原料选取。将颗粒整齐、无虫蛀、无发热霉变、色泽黄亮的玉米粒选作制作豆腐的原料。对选好的玉米粒进行净化处理，认真清除其中所含的杂质和尘埃。⑵浸泡要点。玉米粒浸泡要根据季节及气温的高低来合理确定浸泡时间。浸泡时间长短要适宜，既要使玉米粒中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止因浸泡时间过长增加酸度而破坏其蛋白质。先用冷水浸泡3小时-4小时，浸泡水量以淹没料面15厘米左右为宜。浸泡时，随着玉米粒吸水膨胀，浸泡水位不断下降，待水位下降至料面以下6厘米-7厘米时，再继续加水1-2次，使玉米粒继续充分吸收水分，玉米浸泡好的标准是比干料体重增加1倍。浸泡时间一般为：春秋季约8小时-10小时，夏季5小时-6小时，冬季14小时-18小时。当气温在0℃以下时，浸泡的水可加配热水。当气温在35℃左右时，浸泡后的玉米粒应用水清洗，以冲洗除去浸泡过程中产生的酸水。
磨浆及过滤。⑴磨浆。将磨浆机冲洗干净，调整好磨盘间距，然后加水下料磨浆。初磨时应先试磨，试磨正常后再以正常速度磨碎。加水下料要协调一致，不得中途断水或断料，保证下料均匀，以磨糊光滑、精细适当、稀稠适宜为宜。磨浆时用水要适量，采用机磨的宜多
用水；石磨的用水量则只须机磨用水量的50%左右，以保证玉米浆磨得细腻、均匀。磨浆时间要求越快越好，以防发酵，盛夏季节要注意清除磨具上残留的酸败物。磨浆应根据生产需要，用多少磨多少，以保证磨料质量新鲜。若因停电或机械故障短期内不能连续生产时，应将浸泡的原料立即取出，摊晾在水泥地板上，注意通风，以防发酸变质，磨浆前应用冷水冲洗1-2遍，以免影响玉米豆腐的质量。⑵过滤。将磨后的玉米浆及时倒进滤浆袋过滤，并不断摇动，冲入热水2-3次过滤；采用离心机过滤，一般需过滤3次。浆液滤净的感观准是以手捏玉米渣疏散而不粘为宜。磨浆所用的水质要求洁净，不含杂质或明矾、漂白粉等。一般以清澈的中性（pH值约6.5）井水为佳。
煮浆及凝固。煮浆可用敞口大锅，也可使用先进的密封蒸煮罐设备。敞口大锅煮浆必须注重快速，煮浆时间不宜超过15分钟，开头应旺火猛攻，迅速煮沸后掺入冷浆，用木棒在锅中均匀搅动，再旺火煮沸。煮浆时不必加盖，以防浆沸外溢，同时要捞去浆面上的泡沫。玉米浆煮至3次开锅后即可出锅，将出锅的玉米浆置于四周有边框（边框高约8厘米-10厘米）的容器中经自然冷却凝固成型后即为玉米风味成品豆腐。
按上述方法加工制作的玉米风味豆腐色泽金黄、营养丰富，可与大豆豆腐相媲美。玉米风味豆腐制作简便、成本低廉、易于保存（0℃-22℃条件下存放一周不变质，真空保鲜可存放3个月），富有弹性，且质地细嫩柔软、口感好，价格与大豆加工的豆腐基本相同。 玉米豆腐生产技术
一、备料。原料共两种：玉米和石灰。玉米用普通玉米即可，不能用糯玉米（其原因有粘性，不易制作）。石灰以新石灰为好。
二、破碎。称取一定量的玉米（以下步骤中与石灰、水的比例皆按此重量计算），放入电磨中破碎，每粒破成4-8瓣，筛掉皮屑和细粉。注意是破碎而不是粉碎。
三、水煮。⑴把破碎后的玉米放入铁锅内，加水至淹没3-4厘米左右。⑵取玉米重量的
3.5%粉状石灰（新者稍少，旧者稍多），放入少许水中，搅拌成溶浆，倒入已加水的玉米中搅拌均匀。⑶燃火至水开，将玉米粒煮熟。但煮的时间不宜过长，一般玉米稍微膨胀，熟透为止，过生或过熟做不成豆腐。⑷捞玉米粒，用清水淘洗，越干净越好。
四、磨浆。把玉米加2-3倍重量的清水，用磨浆机或石磨磨成浆，越细越好。
五、过滤。用制作蚊帐用的纱布或孔更粗一点的布类，将浆过滤一次，（目的是再一次去掉玉米表皮或其他杂物，不是为了去掉玉米渣。滤布太细会减少豆腐产量）。
六、煮浆。方法：一是在洗尽油污的铁锅内放入2倍于玉米重量的清水，再倒入浆，一边煮一边搅动，开始用大火煮烧。至半熟时改用小火，煮成糊状。停火的检验标准是用饭勺舀满浆后向下倒，如成片状即可，不能过稀也不能太干，否则会影响质量或产量。第二种方法是先把冷水倒入锅内，煮至水温过90度时再倒入浆，煮至合乎标准。
七、成型。煮熟的玉米糊舀出，倒入做黄豆豆腐用的箱或其他溶器中，自然冷却即凝固成型。
豆腐的制作方法
黄豆泡开，大约要泡一个晚上，上磨拉成豆浆，放在很大的锅里熬，直到熬开，停火。这时，要过包，使豆腐渣和豆浆分离。在棚上吊一个十字架，将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上，就形成了一个很大的网兜。
将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中，另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包，使纯豆浆从豆腐包中漏下来，流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣，将残留的豆浆挤净。直到所有的豆浆都过完包了，豆腐渣就和豆浆完全分离了。
将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后，就开始点卤水了。豆腐倌将卤水盛在一个小碗里，倒里边一点，就用勺子在豆浆中搅一搅，眼睛始终注意着豆浆的变化。再放一点卤水，再搅一搅，直到认为满意为止。这是做豆腐的最关键的手艺。
这时候，把缸的盖子盖上，等一会儿，看到豆浆已经成了脑了，里边有一朵一朵的豆腐花，与清水相伴的时候，也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候，就可以压豆腐了。
先将压大豆腐的木框摆好，用那种大豆腐包，即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中，开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水哗哗地从下边流出来，豆腐花沉积在木框里。等到木框里的豆腐花积满了，将豆腐包的四角翻过来，将豆腐花包住，上面用木板压好，上边再用石头压好。等到豆腐不老又不嫩的时候，揭开木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一块一块的，就是好吃的豆腐了。
内脂豆腐制作方法
内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。现介绍制作方法如下：
1．泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10ºC—20ºC时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30ºC左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5ºC，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。
2．磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30％，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30％，第三次的加水量为40％，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。
3．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60ºC-70ºC时放人约 0．3％的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透。
4．冷却 把煮好的浆进行冷却，降温至 35ºC以下。
5．点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量：做老豆腐时1千克浆
加30克内脂，嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。
6．成型 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。在 80ºC—85ºC之间保温 20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂豆腐，需配备灌装封口机。
卤水是盐井中打上来的盐卤，与石膏一样，点在豆浆中都是起到凝固的作用。点进去就会凝起豆花，将豆花用布包起，挤出水，压实，就成了豆腐。水留下的多就嫩，水留下的少就“老”。北方人喜欢“老”豆腐，南方人喜欢嫩豆腐。南北豆腐不是以用什么东西点来区分的，主要是以嫩和“老”来分的，另外在工艺有点不同。
你将醋、酱油掉在豆浆里，一样会凝起豆花来，也好吃。
现在工厂生产的豆腐已经没有卤水点的豆腐了！
吃石膏点的豆腐更健康！但卤水点的豆腐更好吃！
家庭型制作方法：
1、制豆浆：建议你买一台豆浆机，干黄豆浸泡3-4小时（夏天），冬天泡7-8小时，豆子泡好后放入豆浆机内，按照机器说明书操作，很快就可以制成热豆浆了。
2、点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开（凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二）放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑需85摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快，一般不需搅动）。
3、墩脑：浆点好后，将容器盖好，静置5——10分钟，即成鲜嫩可口的豆腐脑。
4、调味：内酯豆腐脑会有稍许酸味，石膏做的豆腐脑有点苦涩味。可以根据你自己的习惯调味。如果是喜欢吃甜的，也可在制浆时就加入糖。
彩色豆腐的制作方法：
彩色豆腐与传统豆腐一样，，都是以大豆为原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料，形成天然色彩，且含有丰富的营养成分，保存了蔬菜中的纤维质，有利于人体吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐略同，关键工序是菜汁的加入。
彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等；制作黄色豆腐，可用胡萝卜等；制作红色豆腐，可用番茄来榨汁。
1、 榨取莱汁选取新鲜的蔬菜，清洗干净，切碎捣烂，而后榨取汁液，过滤除去菜渣。菜汁的PH值小于6时，彩色豆腐凝固不完全，产品质地过于软嫩松散。PH值大于6．5时，产品质地粗硬易断，表面粗糙。所以菜汁的PH值最好调整到6．0—6．5之间，这样产品的质地细嫩，有光泽、弹性大，且出品率高。
2、彩色豆腐的加工应注意豆乳与菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐着色；菜汁过多则会产生青草味，使风味变坏。一般适用量为每50毫升的豆乳加8—10毫升的浓缩菜汁。 机器特点:
1. 洁净卫生：符合食品卫生标准的不锈钢自动生产设备。
2. 新鲜无污染：现做现卖、无积压、无库存、消费者可亲眼目睹从黄豆到豆浆全部生产过程，真正的喝上放心豆浆。
3. 方便快捷：从磨浆到豆腐成品一次完成，一台设备只需一人操作。一机多用，可同时生产豆浆、豆腐脑、豆花等，从磨浆到豆浆成品仅需25分钟。
4. 营养丰富：蒸汽煮浆避免豆浆出现焦糊味，保持豆浆原有的成份和口味，味道更鲜美。
5. 现代化：是现代科技与传统工艺的完美结合，具有人性化设计、运作自动简单化、人机界面一体化，完全符合环保卫生标准，经久耐用。 彩色豆腐的制作方法
彩色豆腐与传统豆腐一样，都是以大豆为原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料，形成天然色彩，且含有丰富的营养成分，保存了蔬菜中的纤维质，有利于人体吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐略同，关键工序是菜汁的加入。
彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等；制作黄色豆腐，可用胡萝卜等；制作红色豆腐，可用番茄来榨汁。
1、 榨取莱汁选取新鲜的蔬菜，清洗干净，切碎捣烂，而后榨取汁液，过滤除去菜渣。菜汁的PH值小于6时，彩色豆腐凝固不完全，产品质地过于软嫩松散。PH值大于6．5时，产品质地粗硬易断，表面粗糙。所以菜汁的PH值最好调整到6．0—6．5之间，这样产品的质地细嫩，有光泽、弹性大，且出品率高。
2、彩色豆腐的加工应注意豆乳与菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐着色；菜汁过多则会产生青草味，使风味变坏。一般适用量为每50毫升的豆乳加8—10毫升的浓缩菜汁。
其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸时间不宜太长；以免损伤菜汁中的营养成分。菜汁加入后一定要充分搅拌，混合均匀，以免影响成品色泽。
3、注意事项为了提高菜汁的利用效率，减少用量，可以考虑菜汁的浓缩。若菜汁浓缩至1/2，每100毫升豆乳由原来需加入16毫升改为只需加入8毫升即可，产品的质量跟未浓缩时相差不大。蔬菜汁要在豆浆基本煮好后再加入，加入后煮沸2—3分钟即可，时间过长会使维生素变性，太短则达不到消毒灭菌的作用。煮好的豆浆与菜汁混合液进入点浆工序时，其温度一般在90~C一95℃，豆浆浓度约为8度。根据环境温度加入适量的冷水，使豆浆温度降至70C一80℃，浓度相应地降至7．5度左右时开始点浆。
由于蔬菜汁的加入，改变了豆浆原有的PH值，所以凝固剂的加入，应因蔬菜汁的PH值不同而适当调整，如PH值低的番茄汁，凝固剂用量应适当减少。
它在普通豆腐高营养的基础上，增加了维生素、膳食纤维、和矿物质，并且保持了蔬果的天然色泽和清香，具有营养丰富、色泽诱人、品种新颖的特点，是一种高营养价值的新型健康食品。
花生豆腐的制作方法
主要原料 花生仁1公斤，淀粉1公斤，面粉1公斤，食盐适量。 设备用具 电磨、制豆腐器具。
制作方法 将选好的花生仁1公斤放火温水中浸泡一夜，第二天捞出，去掉红皮，加入适量的水，用机器粉碎磨浆，用细纱布过滤2～3次，去掉残渣，滤后浆液约9公斤。然后，加入1公斤淀粉，l公斤面粉和适量（100克）食盐，同浆液一起搅成糊状，倒入铁锅，用文火边煮边搅拌，到全部变为白色、没有浆液为止。迅速取出倒入豆腐盘架上（厚度约5厘米），折盖好豆腐包布，压上盖板，放上15～20公斤的重物，压30分钟，待冷却后即成花生豆腐。
工艺流程 浸泡花生仁→去红皮→磨浆→过滤→滤浆加淀粉、面粉、食盐→搅拌→文火搅拌→倒入豆腐盘架包布中→压上盖板压物→成品。 花生含有大量蛋白质和脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含量很高，很适于制作营养食品。日本公开特许公报介绍-种花生豆腐制法，其制法如下：首先把花生放入水中浸渍-夜，加入适量的水后进行粉碎的过滤。滤液与葛粉(由葛根提取的淀粉)、水按1：1：6-7的比例混合，随搅拌加热1小时，然后自然冷却5-6小时，就可以获得花生豆腐。
具体实例为：取花生200克、葛粉200克、水1350克，其比例为1：1：75。添加水分应分两次进行，分别在粉碎和加热阶段进行。按上述方法制做的花生豆腐可不加钙盐凝固剂。这种花生豆腐的营养价值高，而且成本低
用玉米加工豆腐的新型致富技术介绍
用玉米加工豆腐，技术容易掌握，价值成倍增长，是一条新型可靠的致富门路。
一、备料：原料共有2种：玉米和石灰。玉米用普通玉米即可，不能用糯玉米（因其有粘性，不易制作）。石灰以新石灰为好。
二、破碎：称取一定量的玉米（以下步骤中与石灰、水的比例皆按此重量计算），放入电磨中破碎，每粒破成4~8瓣，筛掉皮屑和细粉。注意是破碎而不是粉碎。
三、水煮：
1、把破碎后的玉米放入铁锅内，加水至淹没玉米3.5厘米左右。
2、取玉米重量2~5%粉状石灰（新者稍少，旧者稍多）放入少许水中，搅拌成溶浆，倒入已加水的玉米当中，搅拌均匀。
3、燃火至水开，将玉米煮熟。但注意煮的时间不宜过长，一般到玉米粒稍微膨胀，熟透为止，过生或过熟都做不成豆腐。
4、捞出玉米粒，用清水沟洗，越干净越好。
四、磨浆：把玉米加2~2.5倍重量的清水，用磨浆机或石磨磨成浆，越细越好。
五、过滤：用制作蚊帐用的纱布或孔更粗一点的布类，将浆过滤一次（目的是再一次去掉玉米的表面或其它杂物，不是为了去玉米渣，滤布太细会减少豆腐产量）。
六、煮浆：方法有二：一是在洗净油污后的铁锅内投入2倍玉米重量的清水，再倒入浆，一边煮一边搅动。开始用大火烧煮，至半熟时改用小火，煮成糊状。停火的检验标准是用饭勺舀满浆后向下倒，如成片状即可。不能过稀也不能太干，否则会影响质量或产量。第二种方法是选用冷水倒入锅内，煮至水温达90℃时再倒入浆，煮至合乎标准。
七、成形：把煮熟的玉米糊舀出，倒入做黄豆豆腐用的豆腐箱或其它容器中，自然冷却后即凝固成。
豆腐渣喂猪应注意的问题
豆腐渣营养丰富，含粗蛋白质20％，碳水化合物30％，是喂猪的好饲料，但在炎热的夏季，饲喂方法不当，更易引起不良反应。在农村很多农户长期用大量生豆腐渣喂猪，轻者导致母猪营养不良，食欲下降、腹泻，重者导致母猪不孕、流产或死胎，仔猪成活率下降。故在盛夏用豆腐渣喂猪特别要注意以下几个问题。
必须保证豆腐渣质量：在炎热的夏季，豆腐渣由于含水多，容易腐败变质。猪吃了变质的豆腐渣，可导致肠炎、腹泻、下痢等疾病，严重者可造成死亡。所以，腐败变质的豆腐渣不能喂猪。在炎热的夏季，为防止豆腐渣腐败变质，可将新鲜的豆腐渣晒干备用。出现轻度酸味的，喂猪前可在每公斤豆腐渣中加40～50克小苏打粉，搅拌均匀，起中和作用，提高食欲。另外，豆腐渣也不能放在冰箱内，冰冻的豆腐渣容易引起猪的消化机能紊乱，如喂食冰冻的豆腐渣，应充分融化后，在保证质量的情况下再饲喂。
必须煮熟后再饲喂：其原因主要是黄豆中含有抗胰蛋白酶，产生甲状腺肿的物质、皂素及红血球凝集素等有毒物质。在豆腐加工过程中没有将豆腐渣煮熟的工序，豆腐渣中的有害物质，只要经过煮熟就失去作用了。生豆腐渣中含有抗胰蛋白酶，它能阻碍猪体内胰蛋白酶对豆类蛋白质的消化吸收，影响猪的生长发育。因此，在饲喂之前，应加热10～15分钟，把抗胰蛋白酶分解破坏后，才能提高蛋白质的吸收利用率。
必须掌握好使用的量：豆腐渣中粗蛋白的含量稍低于豆饼、豆粕，且质量也相对差一些，同时由于豆腐渣缺乏维生素和矿物质，长期单一饲喂豆腐渣营养不全，容易引起生猪食欲减
退，消化不良，导致母猪不孕或流产，降低仔猪成活率。因此，应与其它饲料配合饲喂，以满足猪只生长的需要。一般来说，日粮中鲜豆腐渣的使用量应控制在饲料总量的20%～25%，干豆腐渣在10%以下。同时，玉米等能量饲料应掌握在50%～58%范围，麸皮之类应占10%～15%，豆饼或豆粕的含量也应保持在5%～10%。此外，要结合实际配以充足矿物质元素和青绿饲料，满足猪的生长发育需要，促进猪健康生长。
玉米豆腐的制作方法
传统玉米食品有口感粗糙、口味辛辣的缺点，而通过以下简单工艺做成的玉米豆腐，不仅保留了玉米的香气，还去除了原来玉米蛋白胚芽中的苦涩辛辣味，口感细腻，容易消化，不刺激胃，不产生胃酸，市场潜力巨大。
1.主要设备 粉碎机、煮锅、豆腐箱、水缸、盆等器具。
2.配方 玉米20千克，杂木灰5千克，槐花米20克。
3.工艺流程 玉米→破碎→煮汁→浸泡→预煮→磨浆→过滤→熬煮→冷却成型。
4.操作要点
①备料。玉米最好选干净、新鲜、无杂质、干燥、金黄色的，这种玉米制出的豆腐色泽金黄，易出售。杂木灰是选一种特殊的常绿灌木或小乔木，砍伐后晒干，连枝叶树干燃烧后收集的灰。同时，灰要干净，不能掺有石子或没有燃尽的炭头等杂物。槐花米是槐树花蕾晒干而成。
②将玉米破碎成细粒状，每颗玉米约破碎成4~8粒左右，但不能粉碎成末，最后筛去粉末和玉米表皮。
③将杂木灰倒入特制箩筐中，往筐中冲入适量热水，待滤出的浆水清澈时停止淋水，然后将滤得的灰汁水倒入锅内熬煮2小时左右，待灰汁色深浓醇时即可出锅晾凉。
④将破碎玉米倒入水缸中，然后将槐花米磨成粉末并同适量的灰汁水一起倒入水缸中，浸泡4小时左右。
⑤将浸泡好的玉米颗粒连同灰汁水放入干净、无油污的铁锅中预煮。
⑥将煮好的熟玉米颗粒带灰汁水用磨浆机或石磨磨成玉米浆（同制黄豆豆腐浆一样），不能太干，一般以能从石磨或磨浆机上流下来为宜。
⑦用做蚊帐的纱布或孔更粗一些的布类，将玉米浆过滤1次，目的是再一次去掉玉米的表皮或其他杂物。滤布太细会减少豆腐产量。
⑧将滤下的玉米浆倒入干净、无油污的铁锅内，用文火慢慢地熬，一般熬成糊状，用饭勺或菜勺装满后向下倒，能成片状就可以了，不能过稀也不能过干。
⑨将熬熟后的玉米糊，趁热倒入已垫一层白布的木箱中盛起来，将料浆厚度控制在3.3厘米左右，表面整平，自然冷却至凝固成型，即成玉米豆腐。
豆腐渣制作的方便食品2法
加工豆腐、腐竹，生产豆奶的饮料厂、食品加工厂，剩下的副产品——豆腐渣，除了作为畜禽饲料以外，其实还有很多利用价值。豆腐渣中的微细颗料，富含各种人体所需要的营养素，可以将其利用，制作一些营养丰富的方便食品。
按每100份豆腐渣，加入120-180份面粉，30-70份淀粉，15-30份水，根据口味需要可适量加入一些调味料（如辣椒、精盐、白沙糖等）然后充分揉和均匀，能做出如下方便食品。
一、方便面片其工业流程
1、蒸煮：将揉和均匀的面团放入蒸笼进行蒸煮，得到强度和弹性适宜的熟面团。
2、轧片：用轧辊将熟面团轧成厚1-3mm的片状。
3、冷却、成型：待面团冷却熟化后，切成形状、大小适宜的片块，如三角形、正方形、长方形或其他形状。
4、干燥：将切好的面片放入烘炉内干燥，直至含水分13-18%即可包装出售。
5、食用方法：该产品即可即食，也可再经油炸后蘸调味料食用，松脆可口。
二、方便炸饼其工艺流程
1、将和匀的上述面料揉成条状，压成扁块，入模成型。
2、脱模后放入150-180℃的油锅内油炸，并及时用竹筷将其翻动，使其受热均匀。
3、待表现呈金黄色时，捞出油锅，控干浮油，待其冷却、凉透，即可作为成品出售。该产品香味浓郁，营养丰富，适宜作为早餐食用。
大米豆腐加工的技术
经筛选后的残次碎大米，往往因为蒸煮的米饭不如精大米好吃，因而被人们轻视，甚至当作饲料，如果利用碎大米为原料，将其加工成豆腐，其质量、口感能与黄豆豆腐相媲美，深为消费者所喜爱。加工技术如下：
一、主要原料：碎大米、石灰粉。
二、制作工艺：浸泡→磨浆→煮浆→定型→成品。
三、操作方法：
1、水泡：先用清水将碎大米淘洗2—3次，除去杂质，再加入适量清水浸泡，同时按每公斤碎大米加新石灰粉50克的比例制成石灰乳，加入碎大米浸泡水中。石灰乳的制法：取石灰粉用清水调成石灰浆，并过滤，滤液即为石灰乳液。加入碎大米浸泡缸时，应随加随搅拌，以达均匀混合，然后静置4—5小时。
2、磨浆：待大米浸泡成黄色时，过滤出大米，用清水洗净，再加2倍量的清水，带水用石磨磨成米浆。
3、煮浆：向干净无油污的铁锅中，按每公斤碎大米加2公斤清水的比例，加入定量的清水，加进全部米浆，搅拌后用大火烧煮，至半熟时改用小火烧煮，直到煮熟为止。
4、定型：浆煮熟后，趁热倒入已垫一层白布的模具中，控制料浆厚度3.3厘米左右，自然冷却至凝固定型，此时，大米豆腐即成，出售时，按食用者的需求划分小块。此法每公斤大米可制取7公斤左右的豆腐，利润较高。
玉米的生产硬豆腐
1千克玉米生产6千克硬豆腐的技术，专利号为03112169.1。利用本技术生产的玉米豆腐，具有质地滑爽、口味清香的特点，适合煎炒、煲汤、火锅及清炖等。
一、生产配方
玉米豆腐配方由玉米、黄豆、芋通粉、乳化剂及豆腐容包诱导剂组成，生产中配比量为1∶0.8∶0.6∶0.06∶0.04。
二、所需设备
家用打糊机、家庭专用豆腐机、豆腐定型箱或者家用豆腐盘。
三、准备工作
1、豆味原浆液的加工：精选黄豆，剔除坏子、破子，在40%左右温水中浸泡3-4小时，使颗粒吸足水。然后将黄豆用清水冲洗干净，按1千克黄豆加14千克水的比例磨浆，一般磨浆3-5遍，磨好浆后置于盆中待用。
2、乳化水的配制：将乳化剂和水按1∶10的比例用温水化开待用。
3、容包料液的配制：将豆腐容包诱导剂与芋通粉按0.8∶20的比例充分拌匀，然后加入2倍重量的水溶解。
4、玉米糊的加工：首先用水将玉米粒泡胀，然后按1千克玉米8千克水将玉米煮熟，捞出后按1千克原料对8千克水的比例，用打糊机打糊，而后将糊用复层蚊帐布包起，在1∶1的水中揉搓，将细粉滤出，剔除包内剩余皮胚，待挤出糊液沉淀后，将上层水倒出，剩下的玉米糊在磨糊机中磨3遍，达到100目细度即可。
说明：如使用玉米面粉，则直接按照1∶8的用水量混合、揉搓、磨糊即可。
5、豆腐机通电预热。
四、加工工艺
1、将配好的豆味原浆液、乳化水、容包料液充分混合，加入玉米糊或玉米面浆，充分搅拌，加入豆腐机中乳化。
2、豆腐机出口处有一排豆腐浆用的软管，另一头插入豆腐定型箱中。机器开动后，豆腐浆自软管排出进入豆腐定型箱。
3、开启豆腐定型箱水循环开关，让冷水在定型箱中循环流动，10分钟后豆腐浆冷却成硬豆腐，取出即可。
4、使用本工艺生产，每千克玉米可生产6-8千克硬豆腐。
五、注意事项
1、玉米面粉或玉米糊的细度应达到100目以上。
2、玉米豆腐在豆腐机乳化过程中，应注意控制豆腐的成熟度。
3、在玉米豆腐生产中应严格按照配方及比例生产。
豆腐皮加工的方法
豆腐皮，是人们喜食的一种豆制品。加工方便，销路好，经济效益高。一般每50公斤黄豆，可加工豆腐皮22公斤左右；加工的主要方法如下：
l．净料
将当年产的黄豆，拣去砂、土等杂质，并用水淘洗干净。
2．破碎
将筛、拣、淘过的黄豆，用粉碎机粉碎，脱去豆皮或碎成两瓣。
3．浸泡
将经破碎的黄豆，再用清水洗一至两遍，捞去豆皮，放进25℃的温水中，浸泡4小时左右。直至能用手指将豆瓣捻碎为止。
4．磨浆
将浸泡过的已破碎的黄豆，再用磨浆机磨细，边磨边加水。加水的数量，为黄豆数量的4倍。一般可磨2遍，但不能磨太细，以用手指能捻成小颗粒为宜。
5．滤浆
加水磨细的黄豆浆通过分离机分开豆渣和豆浆，分离机内的滤箩为80-90目。
6．煮浆
将滤过的豆浆用蒸汽加热煮热，加热温度一般控制在93℃左右。在煮浆时气压要足，上气要快。
7．取皮
将煮熟的豆浆，倒人平底锅内。平底锅一般长2米，宽1.5米，高15厘米，用小木条分隔成6个方格，锅下装暖气道，使锅底温度保持在70-90℃。豆浆料入平底锅约3-5分钟。豆浆表面开始结皮，待皮出现小皱纹时，即可将皮取出。
如此反复，依次将平底锅每个小方格内所形成的豆腐皮取完，一锅豆浆可连续取豆皮十多次。
8．烘干
将从锅中取出的湿豆腐皮挂在烘干室内烘干。烘干室内一端装暖气管，另一端装风扇，使冷空气通过暖气管变成热风，再由排风筒出来，迅速将湿豆腐皮烘干。烘干后，即可包装、储存、出售。对湿豆腐皮，切忌在室外晾晒，以免发脆易碎。
豆腐制作新的技术
采用葡萄糖酸内酯作添加剂制作豆腐，是从日本引进的一项新技术，用它取代以盐卤、石膏作豆腐凝固剂的传统加工方法，其产品色白、细嫩、无苦涩味，一般每公斤黄豆可以制作出6公斤豆腐，蛋白质含量比传统方法加工的豆腐高18％左右，经济效益明显提高。
主要原料 选用无霉变的黄豆，筛去杂物，去掉虫粒，磨碎后待用。
设备用具 石磨或破碎机、木桶或瓦缸、大锅、蒸笼等。
制作方法 将黄豆装入木桶或瓦缸内，然后倒入清凉水，每公斤黄豆掺入22公斤水。浸泡中换水3次，换水时要搅拌黄豆，进一步清除杂质，使PH值降低，防止蛋白质酸变。浸泡的时间为，去皮黄豆：室温15℃以下时浸泡6-8小时，20℃左右浸泡5～6小时，夏季气温高浸泡3小时左右。带皮黄豆：夏季浸泡4～5小时，春、秋季浸泡8～10小时，冬季浸泡24小时左右。陈黄豆可以相应延长一些时间。这样浸泡，能提高豆腐制品的光泽、筋度与出腐率。
将浸泡好的黄豆用石磨磨浆。石磨磨齿要均匀，磨出的豆浆才会既均匀又细。为了使黄豆
充分释放蛋白质，要磨两遍。磨第一遍时，边磨边加凉水，共加水30公斤。磨完第一遍后，将豆浆再上磨磨第二遍，同时加入凉水15公斤。这时,黄豆与水的比例一般为1：5左右。磨完后，将豆浆用木桶或瓦缸装好。
取植物油或油脚，约占黄豆量的1％，装入容器，加入50℃～60℃的温水10公斤，用工具搅拌均匀。然后倒入豆浆中，即可消除泡沫。
消泡后，紧接着过滤。一般要过滤两次，边过滤边搅动。第二次过滤时，须加入适量凉水，将豆渣冲洗，使豆浆充分从豆渣中分离出来。过滤布的孔隙不能过大或过细。
然后将过滤好的豆浆一次倒入锅内，盖好盖加热，将豆浆烧开后煮2～3分钟即可。注意火不要烧得过猛，要一边加热一边用勺子扬浆，防止糊锅。煮好后，把豆浆倒入木盆里冷却。当豆浆冷却到30℃左右时，取葡萄糖酸内酯200克，溶于适量水中后，迅速将其加入豆浆中，并用勺子搅拌均匀。再将半凝固的豆浆倒入铝制容器或特制的塑料食品袋里，用蒸汽或蒸笼隔水加热20分钟左右，温度控制在80℃一90℃之间，切勿超过90℃。然后再次冷却，随着温度的降低，豆浆即形成细嫩、洁白的豆腐。
工艺流程 原料大豆→石磨破碎→加水浸泡→磨浆→除沫过滤→煮熟→加葡萄糖内酯→凝固→加温→降温凝固即为成品。
花生豆腐的制作的技术
花生豆腐是以花生为原料制做的豆腐。花生豆腐比传统大豆豆腐制作更简单，食用更方便。其味道鲜美，营养丰富，风味独持，清白细嫩，口感极佳，不使用任何添加剂和色素等对人体有害的物质，且保留了花生的原汁原味，很受人们的喜爱。其制作方法如下：
1、原料及设备
(1)原料：选粒度饱满，无烂颗粒，无杂质的上等花生米，购精度较高，冷凝效果好的豆类淀粉备用。
(2)设备：磨浆机(型号大小可自定，但滤网必须100目以上)，液化气灶具(主要是好控制火势，也可用煤火、柴火代替)、非平底锅、塑料模具盒以及蔬菜、水果榨汁机等。
2、制作过程
(1)将选好的花生米放入水中浸泡6小时左右，加水量以水超过花生米5～10厘米为宜。
(2)将浸泡后的花生米捞出，用磨浆机磨浆，在磨浆的过程中，应加适量的水，但最多不超过干花生米的9倍。
(3)将磨好的花生浆分出一半，以干花生米与淀粉1：1的比例，将淀粉加入花生浆中搅拌均匀。注意一定要搅拌充分，直到淀粉完全搅匀。在搅拌的同时可根据需要加入各种食用色素、蔬菜汁、水果汁、植物香料，以及鸡蛋、芝麻等佐料。
(4)将没加入淀粉的另一半花生浆放在火上熬煮，先小火，然后逐渐加大火力，同时用锅铲不断搅拌花生浆，使其受热均匀。再将已拌人淀粉的花生浆全部匀速倒人煮开后的花生浆中，并快速搅拌，直到再次煮开为止，这一过程火力可逐渐加大。
(5)混和煮开后的花生浆即可用瓢舀人塑料模具盒内，经自然冷却4- 5个小时后，即为成品。如果要制作硬一点的花生豆腐，可在火上多煮(浓缩)一会儿。
(6)在不添加任何辅料的情况下，用生花生米磨浆制成的花生豆腐有清香味，用炒熟花生米的则具有浓香味。
豆腐高产制作技术
一般情况下，人们用0.5公斤黄豆只能做出1公斤左右的豆腐。可
是如采用科学的方法用0．5公斤黄豆就能做出3公斤豆腐。
制作方法如下：
1．泡豆。先把选好的5公斤黄豆粉碎去皮，加凉水15公斤浸泡，
室内温度在15℃以下，泡6小时一7小时，室温在20℃左右，泡5小
时一5．5小时；室温在25℃一20℃时，泡5小时。
2．磨浆。浆要磨两遍，并且要磨细磨均匀。磨第一遍时，边磨边加水15公斤，磨第二遍时，边磨边加水7．5公斤。
3．刹沫。用20克一30克食油泥（即食用油的隔年油根），倒入5
公斤50℃左右的温水中。搅匀倒入豆浆内，等5分钟一6分钟，豆沫自
然消失。
4．滤浆。把磨好的豆浆滤完后，再用20公斤凉水（含洗磨水5公
斤），分两次加入豆渣内洗渣过滤，留作点浆用。
5．煮浆。锅烧开2分钟一3分钟后，用勺扬浆，防止糊锅、溢锅，严禁再向锅内放凉水。
6．点浆。把熟浆放在桶内或缸内加盖盖严，待8分钟一10分钟，
浆温降至80℃一90℃时，用100克一150克熟石膏粉，放入3．5公斤
一4公斤洗浆水搅匀，待10分钟后点浆。点浆要均匀一致，勤搅、轻
搅，不能乱搅。点浆至出现芝麻粒大小颗粒时，停点，盖上盖约30分
钟，待温度降到70℃左右时包压。
7．上包。用20℃一30℃温水冲洗包布，上包后包严，加木盖并用35公斤—40公斤的压力，压2小时左右。
8．降温。拆包后划成方块，洒上凉水，使豆腐温度下降后再放入
水中。
豆腐加工高产技术
一、高产技术之一
中国人民解放军驻集宁某部在豆腐加工方面做了有效的尝试。他们用1千克大豆可平均生产4千克豆腐，最高可达4.5千克。而且所生产的豆腐洁白细嫩，有弹性，块形整齐，软硬适宜。其做法如下。
1．原料豆处理
清除杂质，剥去豆皮。
2．浸泡
在浸泡大豆时，按5千克大豆加水15千克的用水量加水。浸泡时间因气温不同而异：气温低于15℃时，浸泡6～7小时；在20℃左右时，浸泡5.5小时；在25～30℃时，浸泡5小时。浸泡时间过长，会增加淀粉和蛋白质的损失量；而浸泡时间过短，则不利于磨浆，出浆少，影响出品率。
3．磨浆过滤
为了多出浆，少出渣，提高出品率，他们采用磨两边的方法，而且要求要磨匀。他们现在使用河北省玉田县面粉机械厂生产的渣浆自动分离豆腐磨浆机。在磨第一道时，边磨边加15千克水，添豆加水要均匀，这样既可磨得细，下浆又快。在磨第二道时，边磨边加水7.5千克。
如果用石磨或钢磨磨浆，为了滤浆快，滤得净，需加油脚消泡。即将20～30克油脚倒入5千克50℃左右的温水中，搅匀后倒入豆浆内，搅匀，这样5～6分钟即可清除泡沫。无油脚时，可用热食油25～35克倒入5千克60～70℃的温水中，搅匀倒人豆浆。
滤浆要求滤细、滤净。把第一道磨下的豆浆滤完后，再用15千克凉水分两次加入豆渣过滤。磨完第一道后，用5千克凉水洗磨，再将洗磨水同豆浆一起过滤。此外，用5～6千克凉水洗磨，留作点浆用。
在以上浸泡、磨浆、消泡、滤浆和洗磨等工序，要掌握好用水量和出浆、出渣率。总用水量应控制在62.5千克左右为宜。用水过多，会使油脂、蛋白质、淀粉等流失过多，而且豆腐粗糙、发黑、松散，出品率低。用水量过少，不易于掌握点浆，且豆腐沾包。
4．煮浆
煮浆时要用温火加热，不得用大火，以防糊锅、溢锅。用温火加热至全开后，保持2～3分钟，用勺扬浆，以防溢锅，严禁加凉水。
5．点浆
这是保证豆腐品质及出品率的重要一环。点嫩了，凝固不好，浆流失, 点老了，出品率低，且豆腐发涩。
煮浆后，将熟浆倒入缸内加盖闷8～10分钟，待浆温降至80～90℃时即可点浆。点浆前先将100～150克熟石膏粉投入3.5～4千克洗磨水中搅匀，待10分钟后便可点浆。点浆时石膏水加入要缓慢，且要均匀一致，同时勤搅、轻搅豆浆，不得乱搅。待出现芝麻大的颗粒时，即要停止点浆和搅拌。然后加盖，静置30～40分钟，待脑温降至70℃左右时即可上包。
6．上包加压
上包前先用20～30℃温水洗包布。上包后要包严，加木盖用35～40千克压力，压2小时左右。
7。拆包
拆包后划成方块，洒上冷水，使豆腐温度下降后，再放在工具盒内用凉水浸泡。凉水要超过豆腐面，与空气隔绝。浸泡时间长短，根据所需软硬程度而定。
在豆腐生产中，除了要掌握好各项操作技术外，还要注意所用的水质、豆质，它们对豆腐质量及出品率均有较大影响。
二、高产技术之二
山东省牟来县水道镇大疃村周洪玲，用1千克陈豆可制出3.6千克豆腐，而且豆腐鲜嫩可口，质地细密有韧劲。一块250克的豆腐，可用一根马鬃提起。其做法如下。
1．浸泡
将精选去杂后的大豆投入20℃左右的井水中浸泡8～9小时，直到用手掐无硬感为止。
2．磨浆
在浸泡好的10千克大豆中，再加115千克左右的水，然后带水将豆磨成很细的浆状。
3。煮浆
将磨好的豆浆放入敞口锅内，充分搅拌均匀，然后用急火加热1小时，使浆液升温至100℃。煮浆时，要每隔10分钟搅动一次，共搅动5次，以便受热均匀及防止糊锅。煮熟后，立即撤火。
4．挤浆
将煮好的豆浆包入豆腐包里，挤出豆汁。要尽量挤净。
5．点卤
当豆腐汁温度达85℃时开始点卤，待汁温降至20℃时停止。点卤过程约持续1小时左右，分7次进行，需用卤块250克。点卤前，先将250克卤块溶化成500克卤水。点卤要“先紧后松”，1～3次，每隔6分钟点一次，卤水用量依次为75克、75克和125克；等18分钟后，进行第4次点卤，点卤量为60克；以后3次，每次相间10分钟左右，每次点卤水50克。每次点完卤，要加盖保温。点卤要“冬急夏缓”，冬天挤浆时就开始点卤；夏天等豆汁温度下降后再点卤。
6．压豆腐
点卤后，等豆脑温度降至65℃时，便开始压豆腐：用60～65千克的压力，连续压10分钟。要狠、要快。
干燥豆腐加工技术
干燥豆腐是在豆乳中添加胶质和湿润剂，再按普通豆腐生产方法加工成豆腐，然后进行冷冻干燥加工而成的一种新型豆腐。干燥豆腐复水后能立即恢复新鲜豆腐所具有的形状和口感，又克服了普通豆腐因含水量高，而不耐贮存，易破碎，不便于携带等缺点，是一种新的方便食品。
(一)原料及配比
试验及实践证明，如将普通豆腐进行热风干燥或冷冻干燥均存在许多不足之处，如收缩变形、出现小孔、复水性及复原性较差等。而在豆腐生产时添加适量食用胶和湿润剂，再将采用冷冻干燥技术即可生产品质优良的干燥豆腐。
可用的食用胶有：古柯豆胶、槐豆胶、角叉藻胶、汉生胶等。其用量因食用胶种类不而异，但—般用量为豆乳中固形成分的 0.05％～5.0％。若添加量低于0.05％效果不好；若超过5.0％又有损于豆腐的口感。
在生产时添加适量湿润剂，可提高豆腐的强度。可用的湿润剂有：甘油、丙二醇等。其添加量为豆乳中固形成分的1％～5％。
(二)实例
实例1
在30克豆腐粉中加入270克浓度为0.5％～1.0％的汉生胶水溶液，均质后煮沸，再加入豆腐粉重3％的内酯，溶化后倒入方型容器中，最后进行真空干燥，即得干燥豆腐。这种干燥豆腐在80℃热水中复水后，口感细腻，表面无孔，且滑腻。
如果在添加豆乳固形成分重0．5％汉生胶后，再添加豆乳固形成分重3％的甘油，还可进一步提高豆腐的强度，使其不易破碎。
实例2
在脱脂大豆中添加10倍的水，调制成豆乳。在此豆乳中添加豆乳固形成分重1％的角叉藻胶，均质后煮沸，再添加豆乳重量0.3％的内酯，使之溶解，装入模箱后在常温下进行冷却，得脱脂豆腐。再将此脱脂豆腐进行冻结干燥即得干燥豆腐。这种豆腐复水后，形状和口感均与新鲜豆腐相同。
实例3
在1份豆乳粉蛋白质中，添加0.1～1.5份淀粉、0.01～0.5份固态蛋白、0.05～0.5份酪蛋白及其盐类，混合后用普通方法加工成豆腐，再经冻结干燥，即成干燥豆腐。这种干燥豆腐复水后食感好，并且有一定的保存性。
实例4
将用普通方法加工的豆乳冷却后，添加乳糖、葡萄糖、蔗糖、异构糖等低聚糖或山梨糖醇、麦芽糖醇等糖醇类，加温，使糖类完全溶解。然后加入凝固剂，放入成型器内成型，自然冷却，便得到豆腐。将这种豆腐放在托盘中，冷冻或预冷冻后真空干燥，即成干燥豆腐。此干燥豆腐具有较好的保存性和复原性，复水后食感、风味与新鲜豆腐无异。
新法制豆腐
传统的豆腐不但有烟糊味，夏季还难存贮。用葡萄糖酸内酯代替卤水、石膏做出的豆腐，质地细腻肥嫩，味道纯正，鲜美可口，营养丰富，出品率高，耐贮，防腐。一般0.5千克大豆可做2.5—3千克豆腐，温度在25℃下可存放2天，在12℃下可存放5天。其制作技术如下：
1.原料及设备主料为大豆，凝固剂为葡萄糖酸内酯，保护剂为磷酸氢二钠；常规熬豆腐设备，温度计1支，盛豆腐用的木桶、聚乙烯塑料袋、盒等。
2.浸泡选择颗粒齐、无虫眼、无霉变的新大豆，按0.5千克大豆加1.25千克冷水的比例浸泡2.5—7小时。浸泡至大豆手捏有弹性、无硬感，搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠为宜。
3.磨浆煞沫将泡好的大豆用石磨磨浆。为了使大豆充分释放蛋白质，磨2遍，第一遍，边磨边加凉水，大豆与水的比例为1：5。
4.豆浆过滤过滤时需加入适量凉水冲洗豆渣，使豆浆充分从豆渣中分离出来。
5.入锅煮浆将过滤好的豆浆倒入锅内，盖好盖，烧开后煮2—3分钟。煮好后，把豆浆倒入木桶里冷却到30℃。
6.加入凝固剂蒸煮将葡萄糖酸内酯（要随用随配，日常保管应防潮，否则会失效）先用少量温水溶解，每0.5千克大豆加葡萄糖酸内酯6—9克，同时加入20℃以下的温水溶解的磷酸氢二钠2—6克，将溶解好的葡萄糖酸内酯和磷酸氢二钠的混合液迅速加入30℃的豆浆
中，搅拌均匀。再将盛有豆浆的容器放在90℃恒温水中蒸煮，使豆浆温度达到90℃左右，保持15—20分钟。然后再次冷却，随着温度的降低，豆浆即形成细嫩、洁白的豆腐。 特制豆腐技术
此技术所制出的豆腐有如下特点：①没有豆渣，节省成本；②500克大豆可制出豆腐3000克，比一般方法提高一倍多产量；③所出豆腐乳白鲜嫩、光滑细腻、口味纯正、抗煮、筋力大，可以用称挂起来称；④保存期长，最高可达六星期不坏。具体制作方法如下。
浸豆。大豆去除泥沙、杂质和腐烂豆后碾磨去皮，然后按一倍加水量浸泡12小时以上（冬季可更长些），热天可用冷水，冷天要用温水，浸至用手捻无硬感为止，使大豆增量到3倍左右。
冷冻。将原料用冷冻方法如液氨冻结法或其他任何方法冻结，使大豆接近新鲜时的状态，而其细胞膜变脆了，细胞内的成分可充分溶解，这样可做到没有豆渣。
磨浆。要分二次进行。第一次先加原料量约两倍的水磨，把浆水磨得很细；第二次边磨边用温水薄浆，并继续用冷水冲浆，使加水量达到加料量的10倍左右。用水的时候，注意尽可能用中性水，即pH值为6.5左右的水。
消泡。为了排除豆浆煮浆时将出现大量泡沫，国外都使用以甘油脂肪和硅脂肪等配成的消泡剂，或日本研究推广的以多价醇脂肪酸和磷酸钙、碳酸镁等组成的新型消泡剂。我国民间通常使用油泥（即食油的底子）加约60℃的热水搅匀，然后加入浆中，约5～6分钟，泡沫即自行消失。
煮浆。煮浆前先撒一点面粉在浆上面调均匀，既可以保证豆腐鲜嫩可口，又可以提高豆腐的筋力；同时在锅中擦一点油，以免糊锅烧焦。然后倒入生浆用大火烧至101℃，注意用勺子扬浆，切勿用冷水冲泡沫。如果有条件，还可以在此时用128℃对豆浆进行瞬间灭菌消毒几秒钟，如无条件也可稍再煮2～3分钟。
点浆。将煮好的豆浆起入容器中，先加少量热石膏（溶于温水中的），或待自然降温至70℃时用少量硫酸钙加入其中搅拌，静置10分钟，使之形成醋状物。
加卤。将正在形成醋状物的豆浆搅打碎，每隔5～6分钟加一次卤，不必搅拌，让其自然渗进底部，加盖保温。
压制。待豆浆至65℃时，才装入型模中的布上，包装后分两次加压，第一次用50千克左右加压，第二次用100～150千克加压，使豆腐特别结实。一般压制时间约10分钟就可以了。 高产内脂豆腐的制作
1.选料。用新鲜黄豆，并剔除有虫眼的干瘪豆和杂质。
2.浸泡。浸泡的目的是使豆粒膨胀，吸足水分，以利于提取蛋白质；膨胀后的黄豆体积是干黄豆的2～3倍，一般每千克黄豆用水2.5千克。如气温在5℃时泡24小时，10℃左右时泡18小时，18℃左右时泡12小时，27℃以上泡6～8小时。为了提取更多的蛋白质，在浸
泡时还可加入干黄豆重量0.3%的纯碱。
3.磨浆。加水磨碎黄豆。一般磨得越细，蛋白质提取率越高，但过滤性差，浆磨粗了，过滤容易，但蛋白质提取率低，影响产量。浆的细度以能通过80目筛为宜。
4.过滤。过滤的目的是把蛋白质与纤维素分开。用80目筛制作的吊包过滤，一般洗3次渣。内脂豆腐每千克黄豆制成6千克左右的豆浆为好。
5.煮浆。煮浆的目的是除去黄豆中对人有害的物质，如凝血剂和豆腥味。将豆浆煮到100℃，维持3～5分钟。加热过程中，由于皂角的分解会产生大量泡沫，可用消泡剂或植物油进行去沫，以减少豆浆损失。
6.内脂点浆。先将内脂溶于水中，当豆浆温度降到80℃左右时，一手握勺上下翻动豆浆，一手慢慢地加入内脂，5分钟内完成。内脂的用量：每千克黄豆用内脂15～16克为佳。若超过18克，豆腐的口感有酸味，且增加了成本。少于12克，豆浆凝固不好，产量低。实践证明，采用内脂和石膏的混合凝固剂做出的豆腐和内脂豆腐基本相同。做法是：按加内脂的剂量，加1/3的石膏、2/3的内脂。
7.成品。加入内脂的豆浆保温30分钟，成型稳定后即为成品。
8.工艺特点。产量高。每千克黄豆比传统方法多出2～3千克豆腐。
贮存期长。内脂豆腐在12℃条件下能自然存放5天，即使在25℃高温条件下仍可自然存放两天不变味。而传统豆腐5～6小时就会变质。
技术简单。该技术省去了传统方法中点脑、压包等繁杂工序。
质量高。内脂豆腐的色、味均比普通豆腐好，并具有较强的市场竞争力。
怎样制作玉米风味豆腐
选料及浸泡：⑴原料选取。将颗粒整齐、无虫蛀、无发热霉变、色泽黄亮的玉米粒选作制作豆腐的原料。对选好的玉米粒进行净化处理，认真清除其中所含的杂质和尘埃。⑵浸泡要点。玉米粒浸泡要根据季节及气温的高低来合理确定浸泡时间。浸泡时间长短要适宜，既要使玉米粒中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止因浸泡时间过长增加酸度而破坏其蛋白质。先用冷水浸泡3小时-4小时，浸泡水量以淹没料面15厘米左右为宜。浸泡时，随着玉米粒吸水膨胀，浸泡水位不断下降，待水位下降至料面以下6厘米-7厘米时，再继续加水1-2次，使玉米粒继续充分吸收水分，玉米浸泡好的标准是比干料体重增加1倍。浸泡时间一般为：春秋季约8小时-10小时，夏季5小时-6小时，冬季14小时-18小时。当气温在0℃以下时，浸泡的水可加配热水。当气温在35℃左右时，浸泡后的玉米粒应用水清洗，以冲洗除去浸泡过程中产生的酸水。
磨浆及过滤。⑴磨浆。将磨浆机冲洗干净，调整好磨盘间距，然后加水下料磨浆。初磨时应先试磨，试磨正常后再以正常速度磨碎。加水下料要协调一致，不得中途断水或断料，保证下料均匀，以磨糊光滑、精细适当、稀稠适宜为宜。磨浆时用水要适量，采用机磨的宜多
用水；石磨的用水量则只须机磨用水量的50%左右，以保证玉米浆磨得细腻、均匀。磨浆时间要求越快越好，以防发酵，盛夏季节要注意清除磨具上残留的酸败物。磨浆应根据生产需要，用多少磨多少，以保证磨料质量新鲜。若因停电或机械故障短期内不能连续生产时，应将浸泡的原料立即取出，摊晾在水泥地板上，注意通风，以防发酸变质，磨浆前应用冷水冲洗1-2遍，以免影响玉米豆腐的质量。⑵过滤。将磨后的玉米浆及时倒进滤浆袋过滤，并不断摇动，冲入热水2-3次过滤；采用离心机过滤，一般需过滤3次。浆液滤净的感观准是以手捏玉米渣疏散而不粘为宜。磨浆所用的水质要求洁净，不含杂质或明矾、漂白粉等。一般以清澈的中性（pH值约6.5）井水为佳。
煮浆及凝固。煮浆可用敞口大锅，也可使用先进的密封蒸煮罐设备。敞口大锅煮浆必须注重快速，煮浆时间不宜超过15分钟，开头应旺火猛攻，迅速煮沸后掺入冷浆，用木棒在锅中均匀搅动，再旺火煮沸。煮浆时不必加盖，以防浆沸外溢，同时要捞去浆面上的泡沫。玉米浆煮至3次开锅后即可出锅，将出锅的玉米浆置于四周有边框（边框高约8厘米-10厘米）的容器中经自然冷却凝固成型后即为玉米风味成品豆腐。
按上述方法加工制作的玉米风味豆腐色泽金黄、营养丰富，可与大豆豆腐相媲美。玉米风味豆腐制作简便、成本低廉、易于保存（0℃-22℃条件下存放一周不变质，真空保鲜可存放3个月），富有弹性，且质地细嫩柔软、口感好，价格与大豆加工的豆腐基本相同。 玉米豆腐生产技术
一、备料。原料共两种：玉米和石灰。玉米用普通玉米即可，不能用糯玉米（其原因有粘性，不易制作）。石灰以新石灰为好。
二、破碎。称取一定量的玉米（以下步骤中与石灰、水的比例皆按此重量计算），放入电磨中破碎，每粒破成4-8瓣，筛掉皮屑和细粉。注意是破碎而不是粉碎。
三、水煮。⑴把破碎后的玉米放入铁锅内，加水至淹没3-4厘米左右。⑵取玉米重量的
3.5%粉状石灰（新者稍少，旧者稍多），放入少许水中，搅拌成溶浆，倒入已加水的玉米中搅拌均匀。⑶燃火至水开，将玉米粒煮熟。但煮的时间不宜过长，一般玉米稍微膨胀，熟透为止，过生或过熟做不成豆腐。⑷捞玉米粒，用清水淘洗，越干净越好。
四、磨浆。把玉米加2-3倍重量的清水，用磨浆机或石磨磨成浆，越细越好。
五、过滤。用制作蚊帐用的纱布或孔更粗一点的布类，将浆过滤一次，（目的是再一次去掉玉米表皮或其他杂物，不是为了去掉玉米渣。滤布太细会减少豆腐产量）。
六、煮浆。方法：一是在洗尽油污的铁锅内放入2倍于玉米重量的清水，再倒入浆，一边煮一边搅动，开始用大火煮烧。至半熟时改用小火，煮成糊状。停火的检验标准是用饭勺舀满浆后向下倒，如成片状即可，不能过稀也不能太干，否则会影响质量或产量。第二种方法是先把冷水倒入锅内，煮至水温过90度时再倒入浆，煮至合乎标准。
七、成型。煮熟的玉米糊舀出，倒入做黄豆豆腐用的箱或其他溶器中，自然冷却即凝固成型。