编者按：您知道成吉思汗铁骑兵13世纪像旋风一样席卷欧亚大陆，百战百胜的饮食之谜吗?它就是“马背上颠出来的”制作特殊、功能特殊、文化特殊的蒙古民族的乳酒。不知什么原因，我国的酒文化历史一直对乳酒“保密”，对它的介绍惜墨如金，难查踪迹。本刊特约国务院发展研究中心上海发展所研究员郝诚之先生撰写此文，以饔读者。
一、马背上颠出来的特殊白葡萄酒
乳酒是中国北方民族的创造。它以家畜马、牛、羊、驼的乳为原料，用独特的工艺配制而成。其中马奶酒，又叫“马酒”、“马酪”、“马搁”，最为珍贵。《列子・为命》记载：“匈奴酿制酸奶，并用奶酪。”《汉书》称马乳为主的饮品为“潼酪”。《隋书・突厥传》记突厥风俗：“饮马酪取醉，歌呼相对。”《蒙古秘史》第85节记载蒙古逊都思氏锁儿罕失刺家就是“打马奶子”的。其法就是“把鲜马奶子灌到(盛)酸马奶子的皮囊里，从夜间一直拌搅到天明”。成吉思汗早年被泰赤乌部俘虏，欲逃往锁儿罕失刺家，就是听其“澎的”、“澎的”的打马奶子声找到他家的。元代诗人耶律铸在《行帐八珍诗并序》中自注：“麈沅，马酮也，汉有�马官。”(《双溪醉隐集》卷六)虽然《汉书・礼乐志》中有“给大官搁马酒”的记载，李奇注曰：“以马乳为酒，撞�(音洞，搅拌)乃成也。”颜师古注曰：“搁音动。马酪味如酒，而饮之亦可醉，故呼马酒也。”说明有文字记载两千年前的西汉已有专门的官吏负责酿制马奶酒了。但称：马奶酒的酿制方法是从漠北传入的。1980年从吉林省榆树县后岗乡出土的文物和1985年内蒙古科技出版社出版的巴・吉格木德著《蒙医学简史》(蒙文版)告诉我们，远在匈权、东胡、乌桓、鲜卑时期，马奶酒就是北方少数民族牧民的上等饮料。《夷俗记》说得很具体：“马乳初取太甘，不可食；越二、三日则太酸，不可食，惟取之以造酒。”蒙古史专家纳古单夫先生考证指出：“蒙古八珍”中的“元玉浆”就是马奶子的雅称。元代，历朝大汗不忘故土，每年秋八月返蒙古草原，举行盛大的“马奶子宴”。(《内蒙古日报》1982年6月10日第三版)
据中央民族学院出版社出版的《蒙古族民俗志》(上册)记载，马奶酒的发明事出偶然。北方民族先人远行狩猎时，为防饥渴，在皮囊(或牛的膀胱)中装些马奶，带在身边，由于整天飞马颠簸，使奶分离――渣滓下沉、醇净的乳清浮在上面，竟得到味道同白葡萄酒一样的有催眠作用的奶酒。
1253－1254年，法国教士鲁不鲁乞，从欧洲来到蒙古汗国的都城哈尔和林(故址在今蒙古国前杭爱省杭爱山麓)，觐见了元宪宗蒙哥汗。在宫廷里，他见到了金银制作的精美巨型酒具：枝繁叶茂、果实累累的大银树下，四头银狮口中的银管喷出白色的马奶；树上盘绕的四条金蛇，分别流出马奶酒、蜂蜜酒、葡萄酒和甜米酒。如果酒和马奶不够了，树顶上的银制天使就会吹响喇叭，催人注酒。此酒具是由被俘巴黎工匠威廉设计和铸造的，题材取自欧罗巴神话。银树座下有地穴机关，由人控制喇叭声响。
二、“六蒸六酿，方为上品”
《鲁不鲁乞东游记》(又译作《出使蒙古记》)一书描述马奶酒的制作方法如下：“把马奶倒人一只大皮囊里，然后用一根特制的棒开始搅拌，这种棒的下端像人头那样粗大，是挖空了的。当他们很快地搅拌时，马乳开始发生气泡，像新酿的葡萄酒一样，并且变酸和发酵。”
制马奶酒有粗工艺和精工艺之分。到了元代，蒙古人制马奶酒的工艺已经比较精湛了。查《蒙古酒考》，马奶酒“经六蒸六酿工艺流程者方为上品”，其名称也根据回锅的次数多少而异：头次酿出的奶酒度数不高，叫“阿尔乞如”；回锅后再加入些奶子，二酿的酒称“阿尔占”；三酿的叫“浩尔吉”；四酿的叫“德善舒尔”；五酿的叫“沾普舒尔”；六酿的叫“熏舒尔”，为上品奶酒。
《察哈尔蒙古族史话》(1989年版)“酿奶酒”一节称：将奶酒装进酒缸埋放的时间越长，越纯正味美。酒缸里有时还要放点沙棘籽，缸多埋进羊粪里窖藏。三年陈奶酒称“西都楞”，四年陈奶酒称“亥加楞”，五年陈奶酒称“苏天楞”。关于奶酒与原料的关系，该书这样记载：“发酵酸奶中哪一种畜奶比例多，酿出的奶酒便以哪种畜奶酒为称。两种畜奶合酿的酒为混合奶酒。”
三、马可・波罗看到的“黄金家族”诈马霎酒
据国际酿酒史料介绍，以牛乳和山羊乳为原料者，原产于法国南部和苏联高加索地区，名日开菲(Kefir)，即牛奶酒。以马乳为原料者产于中国蒙古地区和中亚西亚一带，称为古美思(Koumiss)，即马奶酒。牛奶酒发酵后需要蒸馏，故为蒸馏酒；而马奶酒只需发酵成熟即可。牛奶酒蒸馏时，乳固形物被分离出来，因此比马奶酒透明，酒精含量也较高。
在元代任过官职的意大利旅行家马可・波罗在著名的《马可・波罗游记》中说：“鞑靼人饮马乳，其色类白葡萄酒，而其味佳，其名曰忽迷思。”实际是“古美思”的另一种译音。他看到(忽必烈)“大汗豢养了成千上万的牡马和牝马，色白如雪。只有成吉思汗的直系亲属，才有权利饮用这种马乳。”连宰相耶律楚材想饮，也得大汗赏赐，他的一首赞马奶酒的诗中就称：
浅白痛思琼液冷，
微甘酷爱蔗浆凉：
茂陵要酒尘心渴，
愿得朝朝赐我尝。
据蒙元制度，国家凡遇有“朝会、庆典、宗王大臣来朝、岁时行幸，皆有燕飨之礼”。(《经世大典序录》，《礼典・燕飨》，见《元文类》)“诈马宴”是最隆重的燕飨之礼，马可・波罗说元代一年达13次之多。据蒙古文化史专家邢洁晨教授《历史上蒙古族的诈马宴》一书考证，成吉思汗黄金家族的“诈马宴”既隆重又豪华，且等级鲜明，宴酒则首推马奶酒。他说：“蒙古汗国时代诈马宴举行地点主要在大汗宫帐所在地，成吉思汗时可能在斡滩河源的‘根本之地’，窝阔台汗时在克鲁伦河上游的曲雕阿兰与和林附近的山林中，贵由汗时在距和林半日程的达兰达葩，……元朝中晚期地点就在(元)上都城郊外”。诈马宴的重要意义在于成吉思汗黄金家族笼络宗亲，所以第一个项目是宣读祖训――《成吉思汗大札撒》(札撒是蒙古语，意为法典)，主要内容是：宗藩、诸王、百官要同心同德拥戴大汗，发扬烈祖烈宗的功德，永保祖宗基业等。诈马宴会的御酒以三种为主：马潼、哈刺基和葡萄酒。首选品种马潼，就是马奶酒。哈刺基汉文也写作酒醴，相当于今天的白酒。虞集《道园学古录》描述诈马宴的“喝盏”(即“进酒”)之俗称：“自天子至亲王，举酒将酹，则相礼者赞之，为之喝盏”，蒙语叫“斡脱克”。大汗将进酒，侍者执酒近前半跪进献，退三步全跪，全场现跪，司仪高喊“哈!”在云和鼓乐的伴歌声中，大汗饮毕，乐止。众人复位，随后君臣畅饮。席间大汗常“传杯臣下，以示宠幸”，臣下要进前接杯半跪，退三步全跪饮酒。饮完的酒杯不还大汗，而是交付侍者；
或者“寿酒诸王次第传”。(此传杯饮酒之俗蒙古族保留至今)大帐中的盛酒之桶称“大酒海”，可容马潼几百斤(或说三十余石)。其南边背南面北站立着60名诈马宴侍者，也叫酒人，其中20人掌管马潼，20人掌管酒醴，20人掌管食物。酒人“冠唐帽，服同司香”。“大酒海”四围的小瓮中，分别装有马乳、驼乳、葡萄酒等其他饮料。
四、成吉思汗祭典的“敬酒礼”
马奶酒是蒙古民族祭奠成吉思汗的最重要的必备祭品之一。据《成吉思汗陵的传统祭奠》一文称，成吉思汗纪元日历的五月二十一日(即农历三月二十一日)为一年中祭祀活动规模最大和最为隆重的一次。白驼枣木花轮车将成吉思汗的“银棺”运到鄂尔多斯甘德尔敖包东草滩的祭台上。祭台两侧高高飘扬着36面龙凤大旗。成吉思汗守陵部队――达尔扈特人的最高首领皇子“济农”，率领致祭人行跪拜礼，敬献雪白的绢质哈达81条；在供桌上点燃古老高大的银灯9盏，在飘着热气的供品“马背子”前边敬献“飘荡着清冽香味的马奶酒”9银碗；再往后的大供桌上，是插着9把蒙古刀的羊背子81个，炒肉块3大盒，还有各种糕点和圣饼。念完颂词祭文和有关名单，要由济农为核心，各蒙旗致祭官员以9人为一伍，共同组成一个“敬酒队”，每人端一银碗马奶酒，由达尔扈特库呼克高唱颂词引导着，将马奶酒敬献到祭台上的圣主敖包里。人数相同的敬酒队共敬过9次酒，才算行完了敬酒礼。祭奠成吉思汗专用的盛装奶酒祭器，是枣木箍成的半人高的大木桶，叫“布罗温德尔”，放在祭台正前方27步远的地方。桶内“灌满了用一年里第一次挤出的新奶酿造的马奶酒和鲜奶的混合物，表层漂浮着鲜艳夺目的‘藏红花’花瓣”。
经查蒙古史专家梁冰著《成吉思汗陵与鄂尔多斯》一书(1988年内蒙古人民出版社版)，蒙古民族用马奶酒祭天与祭成吉思汗常常一起举行。书中记载着如下内容：向成吉思汗的“敬酒礼”进行完毕后，拥挤在祭台四周的牧民，争先恐后地跑到“布罗温德尔”祭桶前，用9只酒杯合并在一起的祭器“九盏杯”，从桶内舀满奶和酒，平端跑过“人马桩”，将奶和酒朝天空洒去。再从“人马桩”前绕一圈，跑回祭桶。该书详细列举了三月二十一日以外，全年另30次祭日的祭品清单，奶酒都必不可少。用量如下：三月二十一日奶酒33瓮，三月十八日25瓮，五月十五和六月十八日均为12瓮，元月二十四日10瓮，八月十五日、十月二十七日、十二月二十三日9瓮，元月十七日6瓮，元月二十三日4瓮等。
五、蒙古骑兵所向无敌的饮食之谜
八百年来，成吉思汗铁骑兵的战斗力一直是个谜。现在看，谜底之一就是饮食特殊。他们的乘骑就是食品库，马奶酿成的饮料――乳酒，既消署解渴，又果腹充饥，微酸适口，强骨补肾。蒙古族营养专家考证后说：“当年成吉思汗用兵神速，蒙古军队饮用的就是这简单而又蛋白质丰富的饮食。”(见《内蒙古日报》1997年7月15日)
马奶酒既是食品，又是药品。“马奶酒疗法”是蒙医七大疗法之一，历代蒙医典籍多有记载。《蒙古秘史》中就有战场大出血昏厥病人服饮马奶酒进行救治的记录。《艨导报》1991年2月20日《马奶酒疗法》一文称：“马奶酒据现代科研分析，富含蛋白质、维生素c、酶、微量元素等多种对人体健康有益的成分。”1981-1985年，内蒙古锡林郭勒盟蒙医研究所对110例高血压病患者、127例心电图异常者、91例心绞痛和181例高血脂病人，服用马奶酒后的疗效进行了观察研究。结果表明：马奶酒治疗高血压病的总有效率为75.5％，能显著改善心绞痛病人的左右室功能，对心肌劳损、心动过缓、冠状动脉功能不全疗效明显，而且还能使全血黏度、红细胞压积血沉、血浆纤维蛋白均有不同程度的改善。这项研究获得1985年内蒙古自治区人民政府科技进步奖。我国最早的营养学专著元代《饮膳正要》记载：“马乳，性冷，味干；止渴，治热。”内蒙古广大牧区一直用马奶酒治疗胃肠道疾患、消化功能减退、月经不调、肝脏疾患、水肿、坏血病、心脏病、结核、高血压、神经衰弱、肺部疾患等。
据中国中医研究院医史文献研究所的策・财吉拉胡先生考证，酸马奶早已引起许多学者的重视，有了一批成果。如太宝在他的题为《酸马奶考源》的论文中就对酸马奶的性味、功效、酿造技术、营养价值和医疗价值进行了详细的论述，并研究出酸马奶的起源与新石器时代蒙古高原的马文化、畜牧业的发展、制乳业的出现有着密切的联系(见《中华医史杂志》1982年第1期)。我们有根据地认为，元代以来，经过蒙古族人民长期饮用和医用的实践，酸马奶和马奶酒逐步以它的特性与功效，成为保健和治病的佳品。近代实验也证明，酸牛奶、酸羊奶、酸驼奶等酿造的乳酒，治疗作用与酸马奶酿造的马奶酒相近，只是后者更好。
六、从祭天酒到进贡酒
《蒙古秘史》中有这样一个故事：一次，铁木真(成吉思名)被奠尔格德人袭击，躲进肯特山脱了险。他抚胸告天：“我的区区性命是被博尔罕山(即肯特山)搭救的。日后，我必当常常祭祀此山。我的子子孙孙当与我一般祭祀。”言讫，向着太阳，将腰带挂在脖子上，将帽子拿在手上，屈身拜了九拜，洒马奶酒以祭之。此后，蒙古族祭天、祭山、祭敖包都要“酹奶酒以祭”；“让天神、山神与火神，品尝祭品，保佑大草原，让世代承袭苍天的福荫。”(内蒙古历史文化丛书，《内蒙古少数民族风情》)1996年，内蒙古文化厅和内蒙古博物馆，在乌兰察布盟四子王旗的罕乌拉山顶，发现了内蒙古地区规模最大、保存完好的大型“敖包”遗址。敖包高6米，直径25米，分为基座、甬道、包顶三层，用巨大石片层层垒砌，敖包顶上插有许多宗教装饰物和彩带。大敖包位于元朝大都(今北京)至岭北哈尔和林的驿道之侧，山势高峻，蔚为壮观。大敖包周围有100多个小敖包。山上发现的文物有酒具残片等，专家们推断酒具当是祭山用的奶酒器具。
内蒙古社会科学院舒振邦研究员在《中外驰名的蒙古奶醇》一文中考证指出，内蒙古地区至今流传着一首《奶酒祝词》，全文如下：
祝你太平安祺!、
从那上古时期，
成吉思汗伊始，
将白牝之乳，
作为祭酒之礼，
便酿成奶酒，
向昊天泼酒奉祭。
上至成吉思汗，
下至毡帐百姓全体，
全都酿制酸奶美酒，
作为食品最高礼遇，
献给享用的全体。
如今酿造的美酒，
乃是挤下黄牝之乳，
做成“其格”之珍稀：
挤下花牛之乳，
酿成“艾日格”酸甜无比：
挤下山羊绵羊之乳，
制成“浩日木格”香气溢。
酸奶像湖泊一样聚集，
乳汁像江河一样喷起。
前天的奶水，
昨天的酸奶，
今天美酒淌溢。
酿制这美酒之际，
心灵手巧的俊美姑娘，
聪明能干的标致儿媳，
在那四方腿三棱箍
火撑之上安置起――
将军大锅锅一具
倒进酸奶，
扣上酒笼，
点起活火，
顶上套进小口锅，
凉水兑换凭规矩，
奶酒流淌不停息，
灌满玉瓶飘香气。
愿你酿酒如海涌，
愿你名声遐迩举，
愿你祖辈财源茂，
子孙兴旺好福气!……
在北方草原，蒙古族连新郎新娘举行的拜火仪式，也要往专门垒起的旺火堆里祭洒奶酒，并跪拜叩头。旁侧站立的司仪高声诵念着《火的赞词》：
圣主成吉思汗发现的火石，
诃额伦母夫人保存下来的火种，
用洁白的哈达、奶酒祭祀。
民族之火从古到今，
请新郎新娘祈祷吧，
神火是你们婚配的见证!
请新郎新娘叩头吧，
佛光为你们接代传宗!
(引自《内蒙古大辞典》)
祭天之酒的奶酒到了清代，不但是康熙皇帝“赐宴诸蒙古”的御用酒，而且成了敬天子的贡酒。康熙三十五年十月，爱新觉罗・玄烨在内蒙古归化城(今呼和浩特)赐宴蒙古上层贵族时曾共饮马奶酒，并作诗以记：
人沾搁酒群情洽，
乐合羌笳率舞同，
卉服狨裘无老幼，
欢然尽识化钧公。
(引自《康熙诗词集注》)
据大清帝国《理藩院则例》乾隆朝内府抄本“贡物”记载：乾隆元年，定“蒙古各旗扎萨克每年十二月各敬乳酒一瓶，著为定例”。《大清会典》称：锡林郭勒盟十旗(今锡盟北部)进贡的数量为“共进三九，计羊二十七只，乳酒二十七瓶，由理藩院查收，交与礼部”。其中乌珠穆沁部、浩齐特部、阿巴哈纳尔部左翼进贡，道由独石口，其余部旗由张家口。……察哈尔牛羊群明安牧群，每年还为清廷进“贡酒”4927.8斤。(《锡林郭勒盟志》卷八第847页)
七、马是伴当 歌是翅膀
蒙古族牧人喜欢你喝他们有两千年历史的马奶酒。它是北方民族的祭天酒，也是八百年前成吉思汗黄金家家庭诈玛宴的首选酒，还是大清帝国乾隆年间的贡酒。民歌《请喝一杯马奶酒》既反映草原人的真诚，又赞美家乡的圣洁，给人的感觉真是“草原的酒草原的歌，酒歌好像一团火”；“一碗奶酒一曲歌，狂飚为我从天落”。那五彩缤纷的草原酒歌，如《祭敖包》、《筵宴歌》、《锡林河》、《高原月》、《黄骠马》，有的庄重神圣，有的委婉深情，有的舒缓含蓄，有的粗犷豪迈，都是草原风情的真实写照。
蒙古人的酒文明和酒文化是高度统一的。“一代天骄”成吉思汗生前就主张“节饮”。他告诫说：“饮酒过量，耳目失灵，业绩受损，有害无益”。(见《成吉思汗箴言》)现在到草原做客，“酒逢知己千杯少，能喝多少喝多少”已成了新的风气。马头琴伴奏下唱起的《科尔沁婚礼歌》唱道：
白酒哟，
就是黑酒，
喝多了糊涂：
红茶哟，
就是黑茶，
喝多了飘乎。
只有奶茶哟，
才像母亲的乳……
蒙古族号称“大自然的儿子”。哲学是“天人合一”论。祖祖辈辈爱树爱草，爱马爱犬。他们有割舍不断的绿色情节。酒歌的描述是，忠贞的爱情是“不倒的榆树”，“顽强的乌兰毛都”(蒙古语：红柳)；美丽的姑娘是“薇林花”、“阿拉坦其其格”(蒙古语：金花)、“查干其其格”(洁白的花)。他们把对“一代天骄”成吉思汗的崇敬，唱进庄严肃穆的“祭祀歌”里，也唱在有代表性的“民俗歌”里。一首《成吉思汗的两匹骏马》，从八百年前一直唱到现在。酒场上，牧马小伙子《阿尔斯楞的眼睛》，好像盯着每一个人，让你坚信“马是伴当，歌是翅膀”是这个民族的特质和骄傲。
令人感到意外的是，蒙古民族的酒歌劝人开怀畅饮，以酒会友；也劝人不要贪杯，保持清醒。一首名叫《查干淖尔》(淖尔，汉意：湖)的酒歌，就亦庄亦谐地告诉你：
查干淖尔的水呀，
平日里是平静的，
刮起风是咆哮的。
皮囊里的奶酒呀，
平日里是平静的，
装到肚里是翻腾的，
另一首节奏欢快的酒歌，叫《大老虎》，幽默地提醒你：
皮囊里的酒一进肚，
就要变成大老虎，’
你可别马虎……
内蒙古的酒歌酣畅淋漓。逢酒必唱的《金杯银杯》，原来是内蒙古几十首酒歌中的代表作，激越优美、热情洋溢、节奏铿锵。这首鄂尔多斯乳酒歌虽然传唱几百年，但直到1987年，在自治区成立40周年迎接中共中央代表团的机场欢迎仪式上，才一炮打响，声誉鹊起，传遍大江南北，香港、澳门。其特点是一人唱，众人和。欢乐上口的副歌“赛冬尔文都赛”，点燃了在场人激情的火焰，很快就学会了。女歌手亲切温馨的劝酒语：“请您喝下这一杯”和男歌手的感谢声“甲!赛!”一下子拉近了人们与这个民族的距离，如走进毡帐，如沐浴春风。
八、古今文人笔下的乳酒
陶化宗在其《辍耕录》中把上等马奶酒分紫玉浆和元玉浆两种。蒙古帝国名相耶律楚材在《湛然居士文集》卷四中称：“天马西来酿玉浆，革囊倾处酒微香。”元代诗人许有壬记述酒文化的民俗有：“悬鞍有马酒，香泻革囊春”；形容马酒“味似融甘露，香疑酿醴泉”。清人的《瑟树丛谈》说元玉浆“色玉清水，味甘甜”，�贤的《塞上曲》有名句“马乳新�玉满瓶”，说搅拌后的马奶酒色泽如玉。
唐代以来，边塞诗中有不少是身临其境后描写乳酒的风俗画。如“虏酒千钟不醉人”，(唐・高适《营州歌》)“边风搁酒不成醉”，(清・马长海《塞上》)“渴饮马酮(音洞，马奶酒)饥食肉，西风低草看牛羊”，(元・王恽《书六绝以记其事》)“石头敲火炙黄羊，胡女低歌劝酪浆”，(明・谢榛《漠北词》)“礼罢列坐分两旁，百骑如龙怒气扬；沙飞云卷五十里，席前乳酒犹未凉”(元・卢崧《秋塞吟》)，等等，都韵味独特，气势豪迈。
现代最有代表性的记载奶(乳)酒的名人新诗可举两例。一是著名作家老舍先生1961年9月到内蒙古东部参观访问时写的。绘声绘影地赞美了蒙古族的乳酒饮食和豪放、好客的豁达性格：
主人好客手抓羊，
乳酒酥油色色香。
祝福频频难尽意，
举杯切切莫相忘。
(录自《老舍文集》第十三卷)
二是著名画家谢稚柳先生在内蒙古考察后写的七绝《蒙古包午餐》：
主人爱客促行觞，
毡包歌筵席地张：
牛奶酒清情沉醉，
马头琴韵擅低扬。
(录自《呼和浩特民俗》)
岁月沧桑如流水，奶酒飘香人心里。真是像《乳香飘》这首《呼伦贝尔美》新歌专辑中所唱的：“带着雾的轻柔，带着梦的飘渺，在这清新的晨风里，乳香飘过花丛，飘过树梢，飘向彩云的怀抱；带着绿草的芬芳，带着清泉的欢笑，在这烂漫的朝霞里，乳香飘过原野，飘过林海，飘向天涯海角……”
(郝诚之系国务院发展研究中心上海发展研究所研究员，中国民族学学会昭君文化研究分会副会长，内蒙古政协民族历史文化课题组组长，编审。郝松伟，北京学者，郝诚之助手)
编者按：您知道成吉思汗铁骑兵13世纪像旋风一样席卷欧亚大陆，百战百胜的饮食之谜吗?它就是“马背上颠出来的”制作特殊、功能特殊、文化特殊的蒙古民族的乳酒。不知什么原因，我国的酒文化历史一直对乳酒“保密”，对它的介绍惜墨如金，难查踪迹。本刊特约国务院发展研究中心上海发展所研究员郝诚之先生撰写此文，以饔读者。
一、马背上颠出来的特殊白葡萄酒
乳酒是中国北方民族的创造。它以家畜马、牛、羊、驼的乳为原料，用独特的工艺配制而成。其中马奶酒，又叫“马酒”、“马酪”、“马搁”，最为珍贵。《列子・为命》记载：“匈奴酿制酸奶，并用奶酪。”《汉书》称马乳为主的饮品为“潼酪”。《隋书・突厥传》记突厥风俗：“饮马酪取醉，歌呼相对。”《蒙古秘史》第85节记载蒙古逊都思氏锁儿罕失刺家就是“打马奶子”的。其法就是“把鲜马奶子灌到(盛)酸马奶子的皮囊里，从夜间一直拌搅到天明”。成吉思汗早年被泰赤乌部俘虏，欲逃往锁儿罕失刺家，就是听其“澎的”、“澎的”的打马奶子声找到他家的。元代诗人耶律铸在《行帐八珍诗并序》中自注：“麈沅，马酮也，汉有�马官。”(《双溪醉隐集》卷六)虽然《汉书・礼乐志》中有“给大官搁马酒”的记载，李奇注曰：“以马乳为酒，撞�(音洞，搅拌)乃成也。”颜师古注曰：“搁音动。马酪味如酒，而饮之亦可醉，故呼马酒也。”说明有文字记载两千年前的西汉已有专门的官吏负责酿制马奶酒了。但称：马奶酒的酿制方法是从漠北传入的。1980年从吉林省榆树县后岗乡出土的文物和1985年内蒙古科技出版社出版的巴・吉格木德著《蒙医学简史》(蒙文版)告诉我们，远在匈权、东胡、乌桓、鲜卑时期，马奶酒就是北方少数民族牧民的上等饮料。《夷俗记》说得很具体：“马乳初取太甘，不可食；越二、三日则太酸，不可食，惟取之以造酒。”蒙古史专家纳古单夫先生考证指出：“蒙古八珍”中的“元玉浆”就是马奶子的雅称。元代，历朝大汗不忘故土，每年秋八月返蒙古草原，举行盛大的“马奶子宴”。(《内蒙古日报》1982年6月10日第三版)
据中央民族学院出版社出版的《蒙古族民俗志》(上册)记载，马奶酒的发明事出偶然。北方民族先人远行狩猎时，为防饥渴，在皮囊(或牛的膀胱)中装些马奶，带在身边，由于整天飞马颠簸，使奶分离――渣滓下沉、醇净的乳清浮在上面，竟得到味道同白葡萄酒一样的有催眠作用的奶酒。
1253－1254年，法国教士鲁不鲁乞，从欧洲来到蒙古汗国的都城哈尔和林(故址在今蒙古国前杭爱省杭爱山麓)，觐见了元宪宗蒙哥汗。在宫廷里，他见到了金银制作的精美巨型酒具：枝繁叶茂、果实累累的大银树下，四头银狮口中的银管喷出白色的马奶；树上盘绕的四条金蛇，分别流出马奶酒、蜂蜜酒、葡萄酒和甜米酒。如果酒和马奶不够了，树顶上的银制天使就会吹响喇叭，催人注酒。此酒具是由被俘巴黎工匠威廉设计和铸造的，题材取自欧罗巴神话。银树座下有地穴机关，由人控制喇叭声响。
二、“六蒸六酿，方为上品”
《鲁不鲁乞东游记》(又译作《出使蒙古记》)一书描述马奶酒的制作方法如下：“把马奶倒人一只大皮囊里，然后用一根特制的棒开始搅拌，这种棒的下端像人头那样粗大，是挖空了的。当他们很快地搅拌时，马乳开始发生气泡，像新酿的葡萄酒一样，并且变酸和发酵。”
制马奶酒有粗工艺和精工艺之分。到了元代，蒙古人制马奶酒的工艺已经比较精湛了。查《蒙古酒考》，马奶酒“经六蒸六酿工艺流程者方为上品”，其名称也根据回锅的次数多少而异：头次酿出的奶酒度数不高，叫“阿尔乞如”；回锅后再加入些奶子，二酿的酒称“阿尔占”；三酿的叫“浩尔吉”；四酿的叫“德善舒尔”；五酿的叫“沾普舒尔”；六酿的叫“熏舒尔”，为上品奶酒。
《察哈尔蒙古族史话》(1989年版)“酿奶酒”一节称：将奶酒装进酒缸埋放的时间越长，越纯正味美。酒缸里有时还要放点沙棘籽，缸多埋进羊粪里窖藏。三年陈奶酒称“西都楞”，四年陈奶酒称“亥加楞”，五年陈奶酒称“苏天楞”。关于奶酒与原料的关系，该书这样记载：“发酵酸奶中哪一种畜奶比例多，酿出的奶酒便以哪种畜奶酒为称。两种畜奶合酿的酒为混合奶酒。”
三、马可・波罗看到的“黄金家族”诈马霎酒
据国际酿酒史料介绍，以牛乳和山羊乳为原料者，原产于法国南部和苏联高加索地区，名日开菲(Kefir)，即牛奶酒。以马乳为原料者产于中国蒙古地区和中亚西亚一带，称为古美思(Koumiss)，即马奶酒。牛奶酒发酵后需要蒸馏，故为蒸馏酒；而马奶酒只需发酵成熟即可。牛奶酒蒸馏时，乳固形物被分离出来，因此比马奶酒透明，酒精含量也较高。
在元代任过官职的意大利旅行家马可・波罗在著名的《马可・波罗游记》中说：“鞑靼人饮马乳，其色类白葡萄酒，而其味佳，其名曰忽迷思。”实际是“古美思”的另一种译音。他看到(忽必烈)“大汗豢养了成千上万的牡马和牝马，色白如雪。只有成吉思汗的直系亲属，才有权利饮用这种马乳。”连宰相耶律楚材想饮，也得大汗赏赐，他的一首赞马奶酒的诗中就称：
浅白痛思琼液冷，
微甘酷爱蔗浆凉：
茂陵要酒尘心渴，
愿得朝朝赐我尝。
据蒙元制度，国家凡遇有“朝会、庆典、宗王大臣来朝、岁时行幸，皆有燕飨之礼”。(《经世大典序录》，《礼典・燕飨》，见《元文类》)“诈马宴”是最隆重的燕飨之礼，马可・波罗说元代一年达13次之多。据蒙古文化史专家邢洁晨教授《历史上蒙古族的诈马宴》一书考证，成吉思汗黄金家族的“诈马宴”既隆重又豪华，且等级鲜明，宴酒则首推马奶酒。他说：“蒙古汗国时代诈马宴举行地点主要在大汗宫帐所在地，成吉思汗时可能在斡滩河源的‘根本之地’，窝阔台汗时在克鲁伦河上游的曲雕阿兰与和林附近的山林中，贵由汗时在距和林半日程的达兰达葩，……元朝中晚期地点就在(元)上都城郊外”。诈马宴的重要意义在于成吉思汗黄金家族笼络宗亲，所以第一个项目是宣读祖训――《成吉思汗大札撒》(札撒是蒙古语，意为法典)，主要内容是：宗藩、诸王、百官要同心同德拥戴大汗，发扬烈祖烈宗的功德，永保祖宗基业等。诈马宴会的御酒以三种为主：马潼、哈刺基和葡萄酒。首选品种马潼，就是马奶酒。哈刺基汉文也写作酒醴，相当于今天的白酒。虞集《道园学古录》描述诈马宴的“喝盏”(即“进酒”)之俗称：“自天子至亲王，举酒将酹，则相礼者赞之，为之喝盏”，蒙语叫“斡脱克”。大汗将进酒，侍者执酒近前半跪进献，退三步全跪，全场现跪，司仪高喊“哈!”在云和鼓乐的伴歌声中，大汗饮毕，乐止。众人复位，随后君臣畅饮。席间大汗常“传杯臣下，以示宠幸”，臣下要进前接杯半跪，退三步全跪饮酒。饮完的酒杯不还大汗，而是交付侍者；
或者“寿酒诸王次第传”。(此传杯饮酒之俗蒙古族保留至今)大帐中的盛酒之桶称“大酒海”，可容马潼几百斤(或说三十余石)。其南边背南面北站立着60名诈马宴侍者，也叫酒人，其中20人掌管马潼，20人掌管酒醴，20人掌管食物。酒人“冠唐帽，服同司香”。“大酒海”四围的小瓮中，分别装有马乳、驼乳、葡萄酒等其他饮料。
四、成吉思汗祭典的“敬酒礼”
马奶酒是蒙古民族祭奠成吉思汗的最重要的必备祭品之一。据《成吉思汗陵的传统祭奠》一文称，成吉思汗纪元日历的五月二十一日(即农历三月二十一日)为一年中祭祀活动规模最大和最为隆重的一次。白驼枣木花轮车将成吉思汗的“银棺”运到鄂尔多斯甘德尔敖包东草滩的祭台上。祭台两侧高高飘扬着36面龙凤大旗。成吉思汗守陵部队――达尔扈特人的最高首领皇子“济农”，率领致祭人行跪拜礼，敬献雪白的绢质哈达81条；在供桌上点燃古老高大的银灯9盏，在飘着热气的供品“马背子”前边敬献“飘荡着清冽香味的马奶酒”9银碗；再往后的大供桌上，是插着9把蒙古刀的羊背子81个，炒肉块3大盒，还有各种糕点和圣饼。念完颂词祭文和有关名单，要由济农为核心，各蒙旗致祭官员以9人为一伍，共同组成一个“敬酒队”，每人端一银碗马奶酒，由达尔扈特库呼克高唱颂词引导着，将马奶酒敬献到祭台上的圣主敖包里。人数相同的敬酒队共敬过9次酒，才算行完了敬酒礼。祭奠成吉思汗专用的盛装奶酒祭器，是枣木箍成的半人高的大木桶，叫“布罗温德尔”，放在祭台正前方27步远的地方。桶内“灌满了用一年里第一次挤出的新奶酿造的马奶酒和鲜奶的混合物，表层漂浮着鲜艳夺目的‘藏红花’花瓣”。
经查蒙古史专家梁冰著《成吉思汗陵与鄂尔多斯》一书(1988年内蒙古人民出版社版)，蒙古民族用马奶酒祭天与祭成吉思汗常常一起举行。书中记载着如下内容：向成吉思汗的“敬酒礼”进行完毕后，拥挤在祭台四周的牧民，争先恐后地跑到“布罗温德尔”祭桶前，用9只酒杯合并在一起的祭器“九盏杯”，从桶内舀满奶和酒，平端跑过“人马桩”，将奶和酒朝天空洒去。再从“人马桩”前绕一圈，跑回祭桶。该书详细列举了三月二十一日以外，全年另30次祭日的祭品清单，奶酒都必不可少。用量如下：三月二十一日奶酒33瓮，三月十八日25瓮，五月十五和六月十八日均为12瓮，元月二十四日10瓮，八月十五日、十月二十七日、十二月二十三日9瓮，元月十七日6瓮，元月二十三日4瓮等。
五、蒙古骑兵所向无敌的饮食之谜
八百年来，成吉思汗铁骑兵的战斗力一直是个谜。现在看，谜底之一就是饮食特殊。他们的乘骑就是食品库，马奶酿成的饮料――乳酒，既消署解渴，又果腹充饥，微酸适口，强骨补肾。蒙古族营养专家考证后说：“当年成吉思汗用兵神速，蒙古军队饮用的就是这简单而又蛋白质丰富的饮食。”(见《内蒙古日报》1997年7月15日)
马奶酒既是食品，又是药品。“马奶酒疗法”是蒙医七大疗法之一，历代蒙医典籍多有记载。《蒙古秘史》中就有战场大出血昏厥病人服饮马奶酒进行救治的记录。《艨导报》1991年2月20日《马奶酒疗法》一文称：“马奶酒据现代科研分析，富含蛋白质、维生素c、酶、微量元素等多种对人体健康有益的成分。”1981-1985年，内蒙古锡林郭勒盟蒙医研究所对110例高血压病患者、127例心电图异常者、91例心绞痛和181例高血脂病人，服用马奶酒后的疗效进行了观察研究。结果表明：马奶酒治疗高血压病的总有效率为75.5％，能显著改善心绞痛病人的左右室功能，对心肌劳损、心动过缓、冠状动脉功能不全疗效明显，而且还能使全血黏度、红细胞压积血沉、血浆纤维蛋白均有不同程度的改善。这项研究获得1985年内蒙古自治区人民政府科技进步奖。我国最早的营养学专著元代《饮膳正要》记载：“马乳，性冷，味干；止渴，治热。”内蒙古广大牧区一直用马奶酒治疗胃肠道疾患、消化功能减退、月经不调、肝脏疾患、水肿、坏血病、心脏病、结核、高血压、神经衰弱、肺部疾患等。
据中国中医研究院医史文献研究所的策・财吉拉胡先生考证，酸马奶早已引起许多学者的重视，有了一批成果。如太宝在他的题为《酸马奶考源》的论文中就对酸马奶的性味、功效、酿造技术、营养价值和医疗价值进行了详细的论述，并研究出酸马奶的起源与新石器时代蒙古高原的马文化、畜牧业的发展、制乳业的出现有着密切的联系(见《中华医史杂志》1982年第1期)。我们有根据地认为，元代以来，经过蒙古族人民长期饮用和医用的实践，酸马奶和马奶酒逐步以它的特性与功效，成为保健和治病的佳品。近代实验也证明，酸牛奶、酸羊奶、酸驼奶等酿造的乳酒，治疗作用与酸马奶酿造的马奶酒相近，只是后者更好。
六、从祭天酒到进贡酒
《蒙古秘史》中有这样一个故事：一次，铁木真(成吉思名)被奠尔格德人袭击，躲进肯特山脱了险。他抚胸告天：“我的区区性命是被博尔罕山(即肯特山)搭救的。日后，我必当常常祭祀此山。我的子子孙孙当与我一般祭祀。”言讫，向着太阳，将腰带挂在脖子上，将帽子拿在手上，屈身拜了九拜，洒马奶酒以祭之。此后，蒙古族祭天、祭山、祭敖包都要“酹奶酒以祭”；“让天神、山神与火神，品尝祭品，保佑大草原，让世代承袭苍天的福荫。”(内蒙古历史文化丛书，《内蒙古少数民族风情》)1996年，内蒙古文化厅和内蒙古博物馆，在乌兰察布盟四子王旗的罕乌拉山顶，发现了内蒙古地区规模最大、保存完好的大型“敖包”遗址。敖包高6米，直径25米，分为基座、甬道、包顶三层，用巨大石片层层垒砌，敖包顶上插有许多宗教装饰物和彩带。大敖包位于元朝大都(今北京)至岭北哈尔和林的驿道之侧，山势高峻，蔚为壮观。大敖包周围有100多个小敖包。山上发现的文物有酒具残片等，专家们推断酒具当是祭山用的奶酒器具。
内蒙古社会科学院舒振邦研究员在《中外驰名的蒙古奶醇》一文中考证指出，内蒙古地区至今流传着一首《奶酒祝词》，全文如下：
祝你太平安祺!、
从那上古时期，
成吉思汗伊始，
将白牝之乳，
作为祭酒之礼，
便酿成奶酒，
向昊天泼酒奉祭。
上至成吉思汗，
下至毡帐百姓全体，
全都酿制酸奶美酒，
作为食品最高礼遇，
献给享用的全体。
如今酿造的美酒，
乃是挤下黄牝之乳，
做成“其格”之珍稀：
挤下花牛之乳，
酿成“艾日格”酸甜无比：
挤下山羊绵羊之乳，
制成“浩日木格”香气溢。
酸奶像湖泊一样聚集，
乳汁像江河一样喷起。
前天的奶水，
昨天的酸奶，
今天美酒淌溢。
酿制这美酒之际，
心灵手巧的俊美姑娘，
聪明能干的标致儿媳，
在那四方腿三棱箍
火撑之上安置起――
将军大锅锅一具
倒进酸奶，
扣上酒笼，
点起活火，
顶上套进小口锅，
凉水兑换凭规矩，
奶酒流淌不停息，
灌满玉瓶飘香气。
愿你酿酒如海涌，
愿你名声遐迩举，
愿你祖辈财源茂，
子孙兴旺好福气!……
在北方草原，蒙古族连新郎新娘举行的拜火仪式，也要往专门垒起的旺火堆里祭洒奶酒，并跪拜叩头。旁侧站立的司仪高声诵念着《火的赞词》：
圣主成吉思汗发现的火石，
诃额伦母夫人保存下来的火种，
用洁白的哈达、奶酒祭祀。
民族之火从古到今，
请新郎新娘祈祷吧，
神火是你们婚配的见证!
请新郎新娘叩头吧，
佛光为你们接代传宗!
(引自《内蒙古大辞典》)
祭天之酒的奶酒到了清代，不但是康熙皇帝“赐宴诸蒙古”的御用酒，而且成了敬天子的贡酒。康熙三十五年十月，爱新觉罗・玄烨在内蒙古归化城(今呼和浩特)赐宴蒙古上层贵族时曾共饮马奶酒，并作诗以记：
人沾搁酒群情洽，
乐合羌笳率舞同，
卉服狨裘无老幼，
欢然尽识化钧公。
(引自《康熙诗词集注》)
据大清帝国《理藩院则例》乾隆朝内府抄本“贡物”记载：乾隆元年，定“蒙古各旗扎萨克每年十二月各敬乳酒一瓶，著为定例”。《大清会典》称：锡林郭勒盟十旗(今锡盟北部)进贡的数量为“共进三九，计羊二十七只，乳酒二十七瓶，由理藩院查收，交与礼部”。其中乌珠穆沁部、浩齐特部、阿巴哈纳尔部左翼进贡，道由独石口，其余部旗由张家口。……察哈尔牛羊群明安牧群，每年还为清廷进“贡酒”4927.8斤。(《锡林郭勒盟志》卷八第847页)
七、马是伴当 歌是翅膀
蒙古族牧人喜欢你喝他们有两千年历史的马奶酒。它是北方民族的祭天酒，也是八百年前成吉思汗黄金家家庭诈玛宴的首选酒，还是大清帝国乾隆年间的贡酒。民歌《请喝一杯马奶酒》既反映草原人的真诚，又赞美家乡的圣洁，给人的感觉真是“草原的酒草原的歌，酒歌好像一团火”；“一碗奶酒一曲歌，狂飚为我从天落”。那五彩缤纷的草原酒歌，如《祭敖包》、《筵宴歌》、《锡林河》、《高原月》、《黄骠马》，有的庄重神圣，有的委婉深情，有的舒缓含蓄，有的粗犷豪迈，都是草原风情的真实写照。
蒙古人的酒文明和酒文化是高度统一的。“一代天骄”成吉思汗生前就主张“节饮”。他告诫说：“饮酒过量，耳目失灵，业绩受损，有害无益”。(见《成吉思汗箴言》)现在到草原做客，“酒逢知己千杯少，能喝多少喝多少”已成了新的风气。马头琴伴奏下唱起的《科尔沁婚礼歌》唱道：
白酒哟，
就是黑酒，
喝多了糊涂：
红茶哟，
就是黑茶，
喝多了飘乎。
只有奶茶哟，
才像母亲的乳……
蒙古族号称“大自然的儿子”。哲学是“天人合一”论。祖祖辈辈爱树爱草，爱马爱犬。他们有割舍不断的绿色情节。酒歌的描述是，忠贞的爱情是“不倒的榆树”，“顽强的乌兰毛都”(蒙古语：红柳)；美丽的姑娘是“薇林花”、“阿拉坦其其格”(蒙古语：金花)、“查干其其格”(洁白的花)。他们把对“一代天骄”成吉思汗的崇敬，唱进庄严肃穆的“祭祀歌”里，也唱在有代表性的“民俗歌”里。一首《成吉思汗的两匹骏马》，从八百年前一直唱到现在。酒场上，牧马小伙子《阿尔斯楞的眼睛》，好像盯着每一个人，让你坚信“马是伴当，歌是翅膀”是这个民族的特质和骄傲。
令人感到意外的是，蒙古民族的酒歌劝人开怀畅饮，以酒会友；也劝人不要贪杯，保持清醒。一首名叫《查干淖尔》(淖尔，汉意：湖)的酒歌，就亦庄亦谐地告诉你：
查干淖尔的水呀，
平日里是平静的，
刮起风是咆哮的。
皮囊里的奶酒呀，
平日里是平静的，
装到肚里是翻腾的，
另一首节奏欢快的酒歌，叫《大老虎》，幽默地提醒你：
皮囊里的酒一进肚，
就要变成大老虎，’
你可别马虎……
内蒙古的酒歌酣畅淋漓。逢酒必唱的《金杯银杯》，原来是内蒙古几十首酒歌中的代表作，激越优美、热情洋溢、节奏铿锵。这首鄂尔多斯乳酒歌虽然传唱几百年，但直到1987年，在自治区成立40周年迎接中共中央代表团的机场欢迎仪式上，才一炮打响，声誉鹊起，传遍大江南北，香港、澳门。其特点是一人唱，众人和。欢乐上口的副歌“赛冬尔文都赛”，点燃了在场人激情的火焰，很快就学会了。女歌手亲切温馨的劝酒语：“请您喝下这一杯”和男歌手的感谢声“甲!赛!”一下子拉近了人们与这个民族的距离，如走进毡帐，如沐浴春风。
八、古今文人笔下的乳酒
陶化宗在其《辍耕录》中把上等马奶酒分紫玉浆和元玉浆两种。蒙古帝国名相耶律楚材在《湛然居士文集》卷四中称：“天马西来酿玉浆，革囊倾处酒微香。”元代诗人许有壬记述酒文化的民俗有：“悬鞍有马酒，香泻革囊春”；形容马酒“味似融甘露，香疑酿醴泉”。清人的《瑟树丛谈》说元玉浆“色玉清水，味甘甜”，�贤的《塞上曲》有名句“马乳新�玉满瓶”，说搅拌后的马奶酒色泽如玉。
唐代以来，边塞诗中有不少是身临其境后描写乳酒的风俗画。如“虏酒千钟不醉人”，(唐・高适《营州歌》)“边风搁酒不成醉”，(清・马长海《塞上》)“渴饮马酮(音洞，马奶酒)饥食肉，西风低草看牛羊”，(元・王恽《书六绝以记其事》)“石头敲火炙黄羊，胡女低歌劝酪浆”，(明・谢榛《漠北词》)“礼罢列坐分两旁，百骑如龙怒气扬；沙飞云卷五十里，席前乳酒犹未凉”(元・卢崧《秋塞吟》)，等等，都韵味独特，气势豪迈。
现代最有代表性的记载奶(乳)酒的名人新诗可举两例。一是著名作家老舍先生1961年9月到内蒙古东部参观访问时写的。绘声绘影地赞美了蒙古族的乳酒饮食和豪放、好客的豁达性格：
主人好客手抓羊，
乳酒酥油色色香。
祝福频频难尽意，
举杯切切莫相忘。
(录自《老舍文集》第十三卷)
二是著名画家谢稚柳先生在内蒙古考察后写的七绝《蒙古包午餐》：
主人爱客促行觞，
毡包歌筵席地张：
牛奶酒清情沉醉，
马头琴韵擅低扬。
(录自《呼和浩特民俗》)
岁月沧桑如流水，奶酒飘香人心里。真是像《乳香飘》这首《呼伦贝尔美》新歌专辑中所唱的：“带着雾的轻柔，带着梦的飘渺，在这清新的晨风里，乳香飘过花丛，飘过树梢，飘向彩云的怀抱；带着绿草的芬芳，带着清泉的欢笑，在这烂漫的朝霞里，乳香飘过原野，飘过林海，飘向天涯海角……”
(郝诚之系国务院发展研究中心上海发展研究所研究员，中国民族学学会昭君文化研究分会副会长，内蒙古政协民族历史文化课题组组长，编审。郝松伟，北京学者，郝诚之助手)