一、餐饮理论知识作业题
1．宴会服务规程是指宴会服务工作的一系列、和。
2．中餐宴会席位的安排规则是：将主人安排在席桌的，主宾安排在主人的，主宾夫人安排在主人的，其他人员从左至右依次排列。
3．中餐宴会活动，一般放在最后上，表示上完，宴会即将结束。4．宴会摆台时，烟灰缸从开始，每隔座位摆放一个。
5．温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用，酒温一般掌握在℃之间即可。6．分菜的基本要求是：菜肴要报名、位置要正确、、、、
。
7．浙菜以、、三种地方风味菜为代表。
8．零点菜单在餐厅中使用得最多，可分为、9．咕噜肉是中的代表之一。
10．在使用洗碗机时，最主要的是要经常清理和检查有无堵塞，以保证洗碗机的正常运行。11．家具保养中主要是注意、和。
12．餐厅服务人员肩负着和两方面的任务。
13．酒店基层控制管理主要包括、、。
14．餐厅服务质量包括和方面。
15．俄式服务讲究的风度，和都较高。
16．西餐宴会过程中酒水服务可分、、、和餐后酒服务等几个阶段。
17．白色纯洁光明，但有作用，光度过强则易刺目，使人有、之感。
18．人们通常将色彩分为冷、暖两大类。暖色调使人感到、，而冷色调可使室间显得比并产生之感。
19．切花大致有花茎、、20．任何插花造型，都要依据、、三大主要原则。21．瓜果类蔬菜一般有、、、等。
22．蔬菜水果含钙、钾、钠、镁等矿物成分丰富，经体内转化后，最终产物呈，故称。23．茶艺按表现形式可分为24.我国饮用水的水质标准主要有25.名优绿茶一般都具有点。26．色拉可分为、和三种。27．为英国人所爱好，菜也常用。28．市场预测的基本原则是原则、原则。29．酒店管理的职能是、、、和协调。
30．餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件：即、、。
31．当宾客用完餐，起身离座时，服务员要主动上前、、。
32．开饮料小票应有三联单，一联送，二联送，三联送33．传菜员在营业前应准备好各种菜式的和用具。34．铺台布有、和三种方法。35．餐布按颜色不同有和。36．婚宴适合折叠、等象征恩爱、纯洁、和谐的餐巾折花图形。37．上菜时，一定要报，并作适当的介绍。、、、两大类。、细菌指标。等四个特
38．上整鸡、整鸭、整鱼时，要主动为客人用。
39．摆菜时，要根据菜肴的原料、色泽、形状、口味、盛具等方面，注意，尽量避免40．用轻托的方式给宾客时，要随时调节托盘的。41．为客人更换骨盘时，应在客人进行。42．上需跟有配料的菜时应跟上。
43．餐具消毒的目的是为了杀灭粘附在餐具上的。44．食物中毒的种类，按病原学的分类方法可分为、和45．是由于吃了某种有毒食物后引起的疾病。
（二）判断题
1．正规宴会的上菜口应选择在翻译和陪同之间。（）
2．分菜时，服务员要站在客人身后右侧，左手托盘，右手拿分菜工具进行。（
3．酒水冰镇的目的是因为许多酒的最佳饮用温度大大低于室温。（）
4．分菜就是用筷子将各种菜点分在客人的碗内。（）
5．四川菜中家常味的主要调料是郫县豆瓣。（）
6．蒙古族喜食辛辣可口的泡菜和狗肉。（）
7．儿童椅是为了方便儿童就餐而专门配备的。（）
8．在摆放蜗牛叉时，要注意左边摆蜗牛夹，右边摆放蜗牛叉。（）
9．服务质量的优劣是判断管理水平的重要标志。（）
10．餐厅服务产品具有明显的专用性和指向性。（）
11．西餐餐具中，糖缸应每星期洗一次，每天加满糖并擦干净。（）
12．我国西餐服务中，一般多采用法式服务。（））
13．吸水性强的花可插得高些，吸水性弱的花可插得矮些。（）
14．东方式插花在突出意境上，往往能表现某种情趣味、雅致。（）
15．大豆是植物，故其所含蛋白质是不完全蛋白质。（）
16．在我国人民膳食中，80%左右的热能和50%左右的蛋白质是由谷类提供的。（）
17.品茶是艺术，而且是由多种艺术有机组合而构成的一门魅力无穷的综合艺术。（
18.擂茶、油茶、奶茶茶艺都属于绿茶茶艺。（））
19．面食多，花色品种丰富是德国菜点的突出特点。（）
20．阿拉伯国家的肉类，多以马、骡、驴肉为主。（）
21．快速获利营销策略的特点是因为新产品规定价格较高，并用强有力的酒店促销手段推销新产品，在短期内收回投资并获取高额利润。（）
22．酒店特殊促销是指为了解决酒店需求不足等问题而进行的一种创造性活动。（）
23．客人点菜后，必须将客人点菜内容复诵一遍，请客人确认。（）
24．餐厅下班时间已到，但只要有客人还在餐厅就不能有搞卫生、扫地、关灯等不礼貌的事发生。（）
25．折鸟头时，可用嘴啃、叼、咬进行。（）
26．在折叠餐巾花时，应一次成型避免反复。（）
27．中餐宴会上菜，可在陪同人员或翻译之间进行，也可在主人的右边进行。（）
28．团体包餐第一位宾客到后即可上菜。（）
29．如客人在说话或用餐，服务员需撤换餐具时应先说：“对不起。”（）
30．在服务过程中要随时注意收去客人桌上的不再使用的空餐具。（）
31．餐厅清洁卫生工作的安排，一般是先上后下，先里后外，先扫后擦。（）
32．沙门氏菌中毒后表现急性肠胃炎症状：恶心、头痛乏力、面色苍白出冷汗，以后出现腹痛、腹泻、发烧。（）
（三）选择题
1．宴会开始前，宴会主管人员和迎宾员提前在（）迎候宾客。
A．酒店门口B．大厅门口C．宴会厅门口D．餐厅内
2．大型宴会值台服务员应在宾客到达前，站在（）准备侍候。
A．餐厅门口B．就餐台边C．餐厅里面D．餐厅外面
3．宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右是（）。
A．水杯、白酒杯、葡萄酒杯B．白酒杯、葡萄酒、杯水杯
C．葡萄酒杯、水杯、白酒杯D．水杯、葡萄酒杯、白酒杯
4．斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入（）的酒液，待泡沫退去后，再续斟至八成为宜。
A．1/2B．1/3C．1/4D．1/5
5．包子的发明创造与（）有关。
A．刘备B．诸葛亮C．周瑜D．张飞
6．炸虾串跟用（）。
A．三合油、蒜汁B．花椒油、酱油C．辣椒D．白胡椒
7．为了保持录像带的良好效果，保存录像带要（）。
A．竖放B．横放C．平放D．随便
8．餐厅中餐椅的标准高度在（）CM左右。
A．30B．45C．70D．75
9．大中型宴会应配置（）名调酒员。
A．1B．2C．3D．4
10．餐厅背景音乐的主题，应以（）为宜。
A．严肃B．低沉C．欢快轻松D．热烈
11．西餐中利口酒通常被称作（）。
A．餐前酒B．餐中酒C．餐后酒D．开胃酒
12．餐厅陈设要为（）提供方便。
A．宾客就餐B．服务员席间服务
C．宾客就餐和服务员席间服务D．管理人员
13．西餐长台宴会的餐台插花可选择（）型。
A．半球B．圆形C．金字塔D．半橄榄
14．蛋白质中有20多种氨基酸，其中有（）是人体不能合成的。
A．10种B．8种C．3种D．5种
15．脂溶性维生素包括（）。
A．维生素CB．维生素A、DC．维生素B 族D．维生素E、K
16．在国际市场上有“东方美人”之称的乌龙茶是（
Ａ.闽北乌龙茶B.闽南乌龙茶C.广东乌龙茶）。D.台湾乌龙茶
）。
D.陆羽17．被世界誉为“茶圣”，视为“茶神”，尊为“茶仙”的是（Ａ.苏东坡B.白居易C.陆游
18．餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以（）为主。
A．环境竞争B．售后服务竞争C．服务竞争D．设备竞争
19．运用科学的方法，系统地收集和整理有关市场营销的信息，并给以分析研究的过程叫（）。
A．市场营销B．市场预测C．市场调查D．市场分析
20．引领客人时应走在客人的右前方,保持()的距离
A.1—1.5米B.2米C.2.5米D.3米
21．团体包餐结帐时,要及时收取餐券()。
A.根据人数统一结算收费B.每位客人分开结算收费
C.根据菜肴价位收费D.在用餐前进行收费
22．杯花的高度不能超过（）厘米。
A．25B.30C.35D.40
23．餐厅烟缸内的烟头、烟灰，（）处理。
A．可包在台布内B.不可包在台布内
C. 等熄火后D.倒在地上再
24．斟酒水的顺序是（）。
A．先红酒后白酒再啤酒B．先啤酒后红酒再白酒
C．先白酒后红酒再啤酒D．先红酒再啤酒后白酒
25．当菜上齐后，要向客人说（）。
A．是否还要点酒水饮料B．是否现在可以买单
C．菜已经上齐，是否还需加菜D．是否还需来点水果
26．更换酒杯的正确操作方法是（）
A．左手托盘，右手拿杯从客人左边上
B．右手托盘，左手拿杯从客人右边上
C．左手托盘，右手拿杯从客人右边上
D．右手托盘，左手拿杯从客人左边上
27．撤换骨碟时应是（）。
A．先将脏的骨碟一一撤下。
B．先将干净骨碟一一换上
C．先撤去脏的骨碟后，再将干净骨碟换上
D．先将干净的骨碟一一上上去，再将脏骨碟一一撤去。
28．将餐具、酒具放置在高锰酸钾溶液中，约（）分钟即可消毒。
A．1-2B．3-8C．10-15D．16-20
29．（）食物中毒出现的症状，是以急性胃肠炎状为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻。
A．化学性B．含毒动物C．含毒植物D．细菌性
（四）简答题
1．宴会服务中迎宾工作的内容是什么？
2．上有包装的菜时应注意什么？
3．什么是全羊席？
4．餐厅内的低值易耗品是指什么？
5．餐台设计的原则是什么？
6．西餐零点服务的特点有哪些？
7．儿童节插花可怎样设计？
8．高血压和心脏病患者的膳食应注意什么？
9．文质并重，尤重意境是中国茶艺的主要特点，那么“文”“质”主要是指什么？
10．什么是沙拉？
11．营销环境分析包括哪些内容？
12．结帐时应注意哪些事项？
13．餐巾折花有什么作用？
14．根据餐厅内光线的强弱如何选用口布？
15．斟酒的基本方式有哪几种？
16．端托的基本要求是什么？
17．清洁卫生的操作程序是什么？
18．谈谈我国沿海发达地区饭店餐饮的发展趋势？
19．酒水服务中，斟酒的先后顺序是怎样的？
20．餐饮服务中接受宾客点菜如何进行？
21．在进行销售预测时需求收集哪些信息？这些信息有何作用？
22．餐饮服务质量的现场控制内容主要有哪些？
（五）列举题
1．请列举5种以上餐巾折花的手法。
2．请列举5种餐厅中常用的玻璃酒杯。
3．请列举5种宾客投诉的类型。
4．请列举5种团块花的名称，应用部分及象征意见。
5．请列举5种我国以地名加茶树的植物学名称命名的茶叶。
6．请列举5种以上西餐的特有原料和调味品。
7．请列举5种花台面的造型方法。
8．请列举4种摆放菜肴的形状。
9．请列举空气中五种来自人体的病源微生物。
（六）论述题
1．餐巾花应根据什么来选择？
2．如何正确使用和保养电冰箱？
3．餐饮服务中质量控制的基础是什么？
4．如何根据餐厅的需要和用途来设计花型。
5．饮茶有什么禁忌？
6．服务员必须懂得的基本推销技巧有哪些？
7．怎样根据服务工作的需要选择口布花形？
8．餐厅的环境清洁卫生有哪些？
（七）案例分析题
1．某饭店中餐厅，几位客人点好菜后，又点了两瓶啤酒，其中一位女宾问服务员小刘：“小姐，这啤酒是多少度？”小刘从吧台取来一瓶，说道：“11°”。女宾一听说太高了，不要。另外一位客人说：“这11°不是酒精度，而是麦芽浓度，真正的酒精度是这里，3.5°。小刘站在一旁感到特别不自在。试分析服务员业务素质的高低对酒店声誉有何影响？
2．某大酒店的小宴会厅里热闹非凡。一家中外合资有限公司的总裁正在举行大型宴请，酒店李总经理也应邀出席作陪。宾客们推杯换盏，开怀畅饮。席间，主人看到一位贵宾老喝矿泉水不过瘾，建议换点酒精饮料。客人沉思一会儿，对身边女服务员小刘说：“给我拿杯扎啤吧。”小刘转身而去，等了10来分钟，还不见酒水送来。这时急坏了旁边的李总。那位客人也有些不耐烦了，对另一位服务员说：“没扎啤就不喝了，还是给我矿泉水吧！一杯崂山矿泉水很快又放在客人面前。
李总看着主宾阴沉的脸色，实在坐不住了，他托辞去洗手间，悄悄地离开了座位。
在后台，李总询问小刘，为什么这长时间扎啤还不来。她说：“我跟吧台服务员说了，他不理我。”李总怒气冲冲来到咖啡厅吧台，服务员小关一见老总的身影，吓坏了，他急得脸一阵红一阵白。面对领导的质问，他支支吾吾答不上来。李总真的气坏了，厉声说道：“明天你可以离开饭店了！”显然，小关被解雇了。
为什么小关不及时提供扎啤呢？原来小关和小刘两人平时就有矛盾，当小刘到吧台要啤酒时态度很不好，大声嚷道：“嗨！要杯扎啤。”她既没个称呼，也没说要多大的杯子，小关觉得小刘在故意为难他，给他气受，何况取扎啤还需到40米以外的另一个餐厅去所以就怠慢了。小刘心想：“你不去敢吗？好！看你结果怎么样！”她讲了一遍后，不再说话便又回到餐厅。
第二天，小关被告知解雇了，心里觉得很委屈。他壮着胆子走进总经理办公室，对正在伏案办公的李总说：“我想跟您谈谈。”怒气未消的李总眼皮都没抬一抬：“没什么可说的，你走吧！”
第三天，小关再次来到总经理办公室门口。李总回答的还是那句话。小关再也抑不住内心的激动，他说：“开除我没意见，您能不能听我一句话？”这句话尚未说完，李总已经把办公室的门关上了。他，含泪离去……
试分析这次质量事故的责任该由谁承担。
题库答案
（一）填空题
1．规则程序要求
2．上方中间右边左边
3．水果菜点
4．主人位右侧两个
5．热水加温30～35
6．程序要清楚分菜要均匀剩余菜要适量操作要规范
7．杭州宁波绍兴
8．早、午、晚
9．粤菜
10．过滤网
11.防潮防洒喷嘴通风
12.１０厘米
13．餐饮服务
14.现场控制
15.设施条件
16．优美文雅
17.餐前酒服务餐饮推销质量控制服务水平服务效率空间利用率红葡萄酒服务香槟酒服务成本控制安全控制白葡萄酒服务
18.反射寂寞冷淡
19．紧奏温暖实际大凉爽
20．斜切去尖开蓓
21．主题突出、统一均衡、色彩和谐
22．丝瓜茄子蕃茄辣椒
23．碱性碱性
24．表演型茶艺品待客型茶艺
25．感官指标化学指标毒理学指标
26．色绿香幽味醇形美
27．素色拉荤色拉水果色拉
28．羊肉法式
29．惯性相关类推
30．计划组织指挥监督
31．建立服务规程收集质量信息抓好全员培训
32．拉椅致谢道别
33．酒吧帐台留底备查
34．配料传菜
35.推拉式抖铺式撒网式
36.白色餐巾彩色餐巾
37．鸳鸯白鸽
38．菜名
39．.刀叉划开
40．对称摆放
41．斟酒重心
42．右边
43．味碟
44．致病菌
45．细菌性食物中毒有毒动植物中毒其他方面中毒
46．食物中毒毒性
（二）判断题
1．√2.×3.√4.×5．√6.×7. √8. √9. √10.√11.√12.×13. √14. √15．×16.
27．×28.×29.√同类菜肴并列摆放√17.√18.×19.×20.×21.√22.√23．√24．√25.×26√
30.√31. ×32.√
(三)选择题
1.C 2.B 3．D4B 5.B.C6.B 7.Ａ8.Ｂ9.Ｂ10.Ｃ11.Ｃ12.Ｃ13.D 14．B15．A16B
17.A 18.C19.B 20.B 21.C 22.A 23.B 24.B 25.A 26.B 27B 28.C 29.B
（四）简答题
1．答：迎宾工作一是要热情迎宾；二是接挂衣帽；三是递巾端茶。
2．答：上有包装的菜时，先把整个菜肴端到台面上供客人观赏，然后再拿到操作台上或直接在台面上当着客人的面去掉包装，以方便宾客食用。
3．答：全羊席是指分别用整个羊的各个不同部位，烹制出各种不同品名菜肴，从羊头至羊脚，每一处都可做一个菜，因其品种五花八门，而且名称都不一平，所有的菜名中不露一个羊字，一桌全羊席，至少要有４４个菜。
4．答：应考虑宾客的合适、服务的方便、空间的合理。
5．答：（１）按比例定员、定额；（２）按工作质量标准定员、定额；（３）按岗位定员、定额。
6．答：综合性、短暂性、关联性、一致性。
7．答：菜单结构不同，用餐方式不同，餐具用具有区别，佐餐酒有区别。
8．答：变化与统一的法则；调和与对比的法则，均衡与动势的法则；韵律与节奏的法则；主次分明的法则9．答：对热量的供给要低，少食多餐，控制体重；控制盐的用量；多吃一些对心脏有益的含钾、镁、维生素丰富的食品，少吃高脂肪、高胆固醇的食品；适当控制蛋白的供给量；不吸烟、不饮酒。
10．答：在茶艺中“文”是指服装、道具、表演程序和表现技巧。“质”是指所需要表达的思想内涵。
11．答：沙拉是英语Salad 的译音。它是用各种凉透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成较小的形状，再加调味品，或是浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制成而。
12．答：包括社会环境分析；政治法律分析；经济环境分析；竞争环境分析；文化环境。
（五）列举题
1．答：（1）叠；（2）推；（3）拉；（4）翻；（5）卷；（6）捏；（7）穿。
2．答：红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟杯、白兰地杯、古典杯、三角形鸡尾酒杯。
3．答：（１）对服务员的服务态度欠佳的投诉；（２）对服务效率低下的投诉；（３）对餐厅设施设备的投诉；（４）对服务方法欠妥的投诉；（５）对商品质量的投诉。
4．答：（1）月季，应用其花枝，象征爱情、纯洁、爱的使者、美丽；
（2）非洲菊，应用其花朵，象征纯美好、神秘；
（3）百合，应用其花朵，象征纯洁、甜美、和谐；
（4）一品红，应用其花朵，象征祝福；
（5）牡丹，应用其花朵，象征华丽高雅、富贵、诚实。
5．答：西湖龙井、武夷肉桂、安溪铁观音、闽北水仙，永春佛手。
6.答：（1）黄油（Butter）
（2）奶油(Cream)
（3）奶酪(Cheese)
（4）番茄沙司(tomatoSauce)
（5）番茄酱(TomatoPaste)
（6）胡椒粉(PepperPowder)
7．答：（1）水烫法；（2）烧煮法；（3）燃烧法；（4）将热饮料冲入酒液或将酒液注入热饮料中升温。
8．答：（1）按质地分：有木制品、金属品、搪瓷制品等；
（2）按规格分：有大号、中号、小号；
（3）按形状分：有长方形、圆形和椭圆形等。
（六）论述题
1．答：（1）根据宴会的性质来选择花形；
（2）根据宴会的规模来选择花形；
（3）根据花色冷盘选用花形；
（4）根据时令季节选择花形；
（5）根据宾主身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择花形；
（6）根据宾主席位选择花形；
（7）根据服务工作的需要选择花形。
2．答：（１）电冰箱要竖立搬动，不要倒置搬动；
（２）电冰箱的门开启时动作要快、数量要少；
（３）电冰箱要放置在通风良好的地方，并保证与墙间有一定的空间。
（４）热的食品应放凉后才能放入冰箱，同时不能将食品放满冰箱。
（５）电冰箱长期不用时，要将电源切断，取出食品，清扫干净，并定期打开门通气；（６）擦试冰箱应使用中性洗涤剂或温水。
3．答：（１）建立服务规程；要根据中外宾客不同生活水平、消费习惯和对服务的要求来制定，同时要根据市场需求状况及饭店自身情况来确立；
（２）必须收集质量信息；
（３）抓好全员培训，因为企业之间服务质量的竞争主要表现为人才的竞争，只有训练有素的员工才能提供优质的服务。
4．答：（1）小型餐桌一般插瓶花，支数可用一枝至数枝，插单支需选择较长的花型，予以高雅独秀之感；
（2）大型餐桌（10人以上）插簇花较为合适，需选择较短的花型，颜色要淡雅，不宜插得太疏太高；
（3）中餐圆桌宴会插花多选用半球型，四周的人都可欣赏到，高度以不挡视线为宜，一般
为30cm 左右；
（4）西餐长台宴会可选用半橄榄型，因为餐桌是长方形的，中心距离两边的人远近不同，半橄榄型恰好适合；
（5）大型酒会一般用花篮插上大花来装饰，生日庆典一般为小型桌饰花篮，生日花篮造型较活泼多变，可根据特定的要求和喜好而定。
5．答：（1）肾功能不好的人、高血压患者、以及心脏病患者忌饮浓茶或过量饮茶。因为这样会加重肾脏、心脏的负担；
（2）失眠者、年长者、体弱者晚上应少饮茶或不饮茶，以防失眠、尿频、睡不安稳；
（3）胃虚、胃寒、脾胃不好的人忌空腹饮茶，以免影响胃的消化功能；
（4）服药期间不宜饮茶，特别是服药后二小时更不可饮茶，因为茶中草药单宁质等物质会与药中的某些化学成分相化合，影响药效；
（5）三岁以下儿童、妇女在经期、怀孕期不宜常饮浓茶，因为茶中的鞣酸会与铁、蛋白质相化合生成不易吸收的物质，可能导致贫血或营养不良；
（6）不宜饮劣质茶、变质茶或过烫的茶汤，饮茶还应特别注意茶具清洁卫生，水质要符合卫生标准。
6．答：（1）向公司付款的客人提供价格高的项目；
(2）向独自用餐的客人提供准备时间短且份量适中的项目；
（3）家宴时，注意孩子们的选择；
（4）一对情侣，注意女土的选择；
（5）向素食者推荐低热量的食品和饮料。
7.答：当餐厅接待工作不很繁忙时，每桌可选用一种花形，使各台面的花形互不相同而显得多姿多彩。当餐厅接待翻台频繁时，可选用简单的花形且多桌选用一种花形，以节省操作时间，搞好其它服务工作。
8．答：餐厅的环境清洁卫生是指餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具和各种装饰品挂画，工艺品等的清洁卫生；地面应清洗干净，无污染；墙壁、天花板等要定期擦拭，做到明亮干净；各种装饰品要每天清理，不留死角，挂画要每天掸掉灰尘。
一、餐饮理论知识作业题
1．宴会服务规程是指宴会服务工作的一系列、和。
2．中餐宴会席位的安排规则是：将主人安排在席桌的，主宾安排在主人的，主宾夫人安排在主人的，其他人员从左至右依次排列。
3．中餐宴会活动，一般放在最后上，表示上完，宴会即将结束。4．宴会摆台时，烟灰缸从开始，每隔座位摆放一个。
5．温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用，酒温一般掌握在℃之间即可。6．分菜的基本要求是：菜肴要报名、位置要正确、、、、
。
7．浙菜以、、三种地方风味菜为代表。
8．零点菜单在餐厅中使用得最多，可分为、9．咕噜肉是中的代表之一。
10．在使用洗碗机时，最主要的是要经常清理和检查有无堵塞，以保证洗碗机的正常运行。11．家具保养中主要是注意、和。
12．餐厅服务人员肩负着和两方面的任务。
13．酒店基层控制管理主要包括、、。
14．餐厅服务质量包括和方面。
15．俄式服务讲究的风度，和都较高。
16．西餐宴会过程中酒水服务可分、、、和餐后酒服务等几个阶段。
17．白色纯洁光明，但有作用，光度过强则易刺目，使人有、之感。
18．人们通常将色彩分为冷、暖两大类。暖色调使人感到、，而冷色调可使室间显得比并产生之感。
19．切花大致有花茎、、20．任何插花造型，都要依据、、三大主要原则。21．瓜果类蔬菜一般有、、、等。
22．蔬菜水果含钙、钾、钠、镁等矿物成分丰富，经体内转化后，最终产物呈，故称。23．茶艺按表现形式可分为24.我国饮用水的水质标准主要有25.名优绿茶一般都具有点。26．色拉可分为、和三种。27．为英国人所爱好，菜也常用。28．市场预测的基本原则是原则、原则。29．酒店管理的职能是、、、和协调。
30．餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件：即、、。
31．当宾客用完餐，起身离座时，服务员要主动上前、、。
32．开饮料小票应有三联单，一联送，二联送，三联送33．传菜员在营业前应准备好各种菜式的和用具。34．铺台布有、和三种方法。35．餐布按颜色不同有和。36．婚宴适合折叠、等象征恩爱、纯洁、和谐的餐巾折花图形。37．上菜时，一定要报，并作适当的介绍。、、、两大类。、细菌指标。等四个特
38．上整鸡、整鸭、整鱼时，要主动为客人用。
39．摆菜时，要根据菜肴的原料、色泽、形状、口味、盛具等方面，注意，尽量避免40．用轻托的方式给宾客时，要随时调节托盘的。41．为客人更换骨盘时，应在客人进行。42．上需跟有配料的菜时应跟上。
43．餐具消毒的目的是为了杀灭粘附在餐具上的。44．食物中毒的种类，按病原学的分类方法可分为、和45．是由于吃了某种有毒食物后引起的疾病。
（二）判断题
1．正规宴会的上菜口应选择在翻译和陪同之间。（）
2．分菜时，服务员要站在客人身后右侧，左手托盘，右手拿分菜工具进行。（
3．酒水冰镇的目的是因为许多酒的最佳饮用温度大大低于室温。（）
4．分菜就是用筷子将各种菜点分在客人的碗内。（）
5．四川菜中家常味的主要调料是郫县豆瓣。（）
6．蒙古族喜食辛辣可口的泡菜和狗肉。（）
7．儿童椅是为了方便儿童就餐而专门配备的。（）
8．在摆放蜗牛叉时，要注意左边摆蜗牛夹，右边摆放蜗牛叉。（）
9．服务质量的优劣是判断管理水平的重要标志。（）
10．餐厅服务产品具有明显的专用性和指向性。（）
11．西餐餐具中，糖缸应每星期洗一次，每天加满糖并擦干净。（）
12．我国西餐服务中，一般多采用法式服务。（））
13．吸水性强的花可插得高些，吸水性弱的花可插得矮些。（）
14．东方式插花在突出意境上，往往能表现某种情趣味、雅致。（）
15．大豆是植物，故其所含蛋白质是不完全蛋白质。（）
16．在我国人民膳食中，80%左右的热能和50%左右的蛋白质是由谷类提供的。（）
17.品茶是艺术，而且是由多种艺术有机组合而构成的一门魅力无穷的综合艺术。（
18.擂茶、油茶、奶茶茶艺都属于绿茶茶艺。（））
19．面食多，花色品种丰富是德国菜点的突出特点。（）
20．阿拉伯国家的肉类，多以马、骡、驴肉为主。（）
21．快速获利营销策略的特点是因为新产品规定价格较高，并用强有力的酒店促销手段推销新产品，在短期内收回投资并获取高额利润。（）
22．酒店特殊促销是指为了解决酒店需求不足等问题而进行的一种创造性活动。（）
23．客人点菜后，必须将客人点菜内容复诵一遍，请客人确认。（）
24．餐厅下班时间已到，但只要有客人还在餐厅就不能有搞卫生、扫地、关灯等不礼貌的事发生。（）
25．折鸟头时，可用嘴啃、叼、咬进行。（）
26．在折叠餐巾花时，应一次成型避免反复。（）
27．中餐宴会上菜，可在陪同人员或翻译之间进行，也可在主人的右边进行。（）
28．团体包餐第一位宾客到后即可上菜。（）
29．如客人在说话或用餐，服务员需撤换餐具时应先说：“对不起。”（）
30．在服务过程中要随时注意收去客人桌上的不再使用的空餐具。（）
31．餐厅清洁卫生工作的安排，一般是先上后下，先里后外，先扫后擦。（）
32．沙门氏菌中毒后表现急性肠胃炎症状：恶心、头痛乏力、面色苍白出冷汗，以后出现腹痛、腹泻、发烧。（）
（三）选择题
1．宴会开始前，宴会主管人员和迎宾员提前在（）迎候宾客。
A．酒店门口B．大厅门口C．宴会厅门口D．餐厅内
2．大型宴会值台服务员应在宾客到达前，站在（）准备侍候。
A．餐厅门口B．就餐台边C．餐厅里面D．餐厅外面
3．宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右是（）。
A．水杯、白酒杯、葡萄酒杯B．白酒杯、葡萄酒、杯水杯
C．葡萄酒杯、水杯、白酒杯D．水杯、葡萄酒杯、白酒杯
4．斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入（）的酒液，待泡沫退去后，再续斟至八成为宜。
A．1/2B．1/3C．1/4D．1/5
5．包子的发明创造与（）有关。
A．刘备B．诸葛亮C．周瑜D．张飞
6．炸虾串跟用（）。
A．三合油、蒜汁B．花椒油、酱油C．辣椒D．白胡椒
7．为了保持录像带的良好效果，保存录像带要（）。
A．竖放B．横放C．平放D．随便
8．餐厅中餐椅的标准高度在（）CM左右。
A．30B．45C．70D．75
9．大中型宴会应配置（）名调酒员。
A．1B．2C．3D．4
10．餐厅背景音乐的主题，应以（）为宜。
A．严肃B．低沉C．欢快轻松D．热烈
11．西餐中利口酒通常被称作（）。
A．餐前酒B．餐中酒C．餐后酒D．开胃酒
12．餐厅陈设要为（）提供方便。
A．宾客就餐B．服务员席间服务
C．宾客就餐和服务员席间服务D．管理人员
13．西餐长台宴会的餐台插花可选择（）型。
A．半球B．圆形C．金字塔D．半橄榄
14．蛋白质中有20多种氨基酸，其中有（）是人体不能合成的。
A．10种B．8种C．3种D．5种
15．脂溶性维生素包括（）。
A．维生素CB．维生素A、DC．维生素B 族D．维生素E、K
16．在国际市场上有“东方美人”之称的乌龙茶是（
Ａ.闽北乌龙茶B.闽南乌龙茶C.广东乌龙茶）。D.台湾乌龙茶
）。
D.陆羽17．被世界誉为“茶圣”，视为“茶神”，尊为“茶仙”的是（Ａ.苏东坡B.白居易C.陆游
18．餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以（）为主。
A．环境竞争B．售后服务竞争C．服务竞争D．设备竞争
19．运用科学的方法，系统地收集和整理有关市场营销的信息，并给以分析研究的过程叫（）。
A．市场营销B．市场预测C．市场调查D．市场分析
20．引领客人时应走在客人的右前方,保持()的距离
A.1—1.5米B.2米C.2.5米D.3米
21．团体包餐结帐时,要及时收取餐券()。
A.根据人数统一结算收费B.每位客人分开结算收费
C.根据菜肴价位收费D.在用餐前进行收费
22．杯花的高度不能超过（）厘米。
A．25B.30C.35D.40
23．餐厅烟缸内的烟头、烟灰，（）处理。
A．可包在台布内B.不可包在台布内
C. 等熄火后D.倒在地上再
24．斟酒水的顺序是（）。
A．先红酒后白酒再啤酒B．先啤酒后红酒再白酒
C．先白酒后红酒再啤酒D．先红酒再啤酒后白酒
25．当菜上齐后，要向客人说（）。
A．是否还要点酒水饮料B．是否现在可以买单
C．菜已经上齐，是否还需加菜D．是否还需来点水果
26．更换酒杯的正确操作方法是（）
A．左手托盘，右手拿杯从客人左边上
B．右手托盘，左手拿杯从客人右边上
C．左手托盘，右手拿杯从客人右边上
D．右手托盘，左手拿杯从客人左边上
27．撤换骨碟时应是（）。
A．先将脏的骨碟一一撤下。
B．先将干净骨碟一一换上
C．先撤去脏的骨碟后，再将干净骨碟换上
D．先将干净的骨碟一一上上去，再将脏骨碟一一撤去。
28．将餐具、酒具放置在高锰酸钾溶液中，约（）分钟即可消毒。
A．1-2B．3-8C．10-15D．16-20
29．（）食物中毒出现的症状，是以急性胃肠炎状为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻。
A．化学性B．含毒动物C．含毒植物D．细菌性
（四）简答题
1．宴会服务中迎宾工作的内容是什么？
2．上有包装的菜时应注意什么？
3．什么是全羊席？
4．餐厅内的低值易耗品是指什么？
5．餐台设计的原则是什么？
6．西餐零点服务的特点有哪些？
7．儿童节插花可怎样设计？
8．高血压和心脏病患者的膳食应注意什么？
9．文质并重，尤重意境是中国茶艺的主要特点，那么“文”“质”主要是指什么？
10．什么是沙拉？
11．营销环境分析包括哪些内容？
12．结帐时应注意哪些事项？
13．餐巾折花有什么作用？
14．根据餐厅内光线的强弱如何选用口布？
15．斟酒的基本方式有哪几种？
16．端托的基本要求是什么？
17．清洁卫生的操作程序是什么？
18．谈谈我国沿海发达地区饭店餐饮的发展趋势？
19．酒水服务中，斟酒的先后顺序是怎样的？
20．餐饮服务中接受宾客点菜如何进行？
21．在进行销售预测时需求收集哪些信息？这些信息有何作用？
22．餐饮服务质量的现场控制内容主要有哪些？
（五）列举题
1．请列举5种以上餐巾折花的手法。
2．请列举5种餐厅中常用的玻璃酒杯。
3．请列举5种宾客投诉的类型。
4．请列举5种团块花的名称，应用部分及象征意见。
5．请列举5种我国以地名加茶树的植物学名称命名的茶叶。
6．请列举5种以上西餐的特有原料和调味品。
7．请列举5种花台面的造型方法。
8．请列举4种摆放菜肴的形状。
9．请列举空气中五种来自人体的病源微生物。
（六）论述题
1．餐巾花应根据什么来选择？
2．如何正确使用和保养电冰箱？
3．餐饮服务中质量控制的基础是什么？
4．如何根据餐厅的需要和用途来设计花型。
5．饮茶有什么禁忌？
6．服务员必须懂得的基本推销技巧有哪些？
7．怎样根据服务工作的需要选择口布花形？
8．餐厅的环境清洁卫生有哪些？
（七）案例分析题
1．某饭店中餐厅，几位客人点好菜后，又点了两瓶啤酒，其中一位女宾问服务员小刘：“小姐，这啤酒是多少度？”小刘从吧台取来一瓶，说道：“11°”。女宾一听说太高了，不要。另外一位客人说：“这11°不是酒精度，而是麦芽浓度，真正的酒精度是这里，3.5°。小刘站在一旁感到特别不自在。试分析服务员业务素质的高低对酒店声誉有何影响？
2．某大酒店的小宴会厅里热闹非凡。一家中外合资有限公司的总裁正在举行大型宴请，酒店李总经理也应邀出席作陪。宾客们推杯换盏，开怀畅饮。席间，主人看到一位贵宾老喝矿泉水不过瘾，建议换点酒精饮料。客人沉思一会儿，对身边女服务员小刘说：“给我拿杯扎啤吧。”小刘转身而去，等了10来分钟，还不见酒水送来。这时急坏了旁边的李总。那位客人也有些不耐烦了，对另一位服务员说：“没扎啤就不喝了，还是给我矿泉水吧！一杯崂山矿泉水很快又放在客人面前。
李总看着主宾阴沉的脸色，实在坐不住了，他托辞去洗手间，悄悄地离开了座位。
在后台，李总询问小刘，为什么这长时间扎啤还不来。她说：“我跟吧台服务员说了，他不理我。”李总怒气冲冲来到咖啡厅吧台，服务员小关一见老总的身影，吓坏了，他急得脸一阵红一阵白。面对领导的质问，他支支吾吾答不上来。李总真的气坏了，厉声说道：“明天你可以离开饭店了！”显然，小关被解雇了。
为什么小关不及时提供扎啤呢？原来小关和小刘两人平时就有矛盾，当小刘到吧台要啤酒时态度很不好，大声嚷道：“嗨！要杯扎啤。”她既没个称呼，也没说要多大的杯子，小关觉得小刘在故意为难他，给他气受，何况取扎啤还需到40米以外的另一个餐厅去所以就怠慢了。小刘心想：“你不去敢吗？好！看你结果怎么样！”她讲了一遍后，不再说话便又回到餐厅。
第二天，小关被告知解雇了，心里觉得很委屈。他壮着胆子走进总经理办公室，对正在伏案办公的李总说：“我想跟您谈谈。”怒气未消的李总眼皮都没抬一抬：“没什么可说的，你走吧！”
第三天，小关再次来到总经理办公室门口。李总回答的还是那句话。小关再也抑不住内心的激动，他说：“开除我没意见，您能不能听我一句话？”这句话尚未说完，李总已经把办公室的门关上了。他，含泪离去……
试分析这次质量事故的责任该由谁承担。
题库答案
（一）填空题
1．规则程序要求
2．上方中间右边左边
3．水果菜点
4．主人位右侧两个
5．热水加温30～35
6．程序要清楚分菜要均匀剩余菜要适量操作要规范
7．杭州宁波绍兴
8．早、午、晚
9．粤菜
10．过滤网
11.防潮防洒喷嘴通风
12.１０厘米
13．餐饮服务
14.现场控制
15.设施条件
16．优美文雅
17.餐前酒服务餐饮推销质量控制服务水平服务效率空间利用率红葡萄酒服务香槟酒服务成本控制安全控制白葡萄酒服务
18.反射寂寞冷淡
19．紧奏温暖实际大凉爽
20．斜切去尖开蓓
21．主题突出、统一均衡、色彩和谐
22．丝瓜茄子蕃茄辣椒
23．碱性碱性
24．表演型茶艺品待客型茶艺
25．感官指标化学指标毒理学指标
26．色绿香幽味醇形美
27．素色拉荤色拉水果色拉
28．羊肉法式
29．惯性相关类推
30．计划组织指挥监督
31．建立服务规程收集质量信息抓好全员培训
32．拉椅致谢道别
33．酒吧帐台留底备查
34．配料传菜
35.推拉式抖铺式撒网式
36.白色餐巾彩色餐巾
37．鸳鸯白鸽
38．菜名
39．.刀叉划开
40．对称摆放
41．斟酒重心
42．右边
43．味碟
44．致病菌
45．细菌性食物中毒有毒动植物中毒其他方面中毒
46．食物中毒毒性
（二）判断题
1．√2.×3.√4.×5．√6.×7. √8. √9. √10.√11.√12.×13. √14. √15．×16.
27．×28.×29.√同类菜肴并列摆放√17.√18.×19.×20.×21.√22.√23．√24．√25.×26√
30.√31. ×32.√
(三)选择题
1.C 2.B 3．D4B 5.B.C6.B 7.Ａ8.Ｂ9.Ｂ10.Ｃ11.Ｃ12.Ｃ13.D 14．B15．A16B
17.A 18.C19.B 20.B 21.C 22.A 23.B 24.B 25.A 26.B 27B 28.C 29.B
（四）简答题
1．答：迎宾工作一是要热情迎宾；二是接挂衣帽；三是递巾端茶。
2．答：上有包装的菜时，先把整个菜肴端到台面上供客人观赏，然后再拿到操作台上或直接在台面上当着客人的面去掉包装，以方便宾客食用。
3．答：全羊席是指分别用整个羊的各个不同部位，烹制出各种不同品名菜肴，从羊头至羊脚，每一处都可做一个菜，因其品种五花八门，而且名称都不一平，所有的菜名中不露一个羊字，一桌全羊席，至少要有４４个菜。
4．答：应考虑宾客的合适、服务的方便、空间的合理。
5．答：（１）按比例定员、定额；（２）按工作质量标准定员、定额；（３）按岗位定员、定额。
6．答：综合性、短暂性、关联性、一致性。
7．答：菜单结构不同，用餐方式不同，餐具用具有区别，佐餐酒有区别。
8．答：变化与统一的法则；调和与对比的法则，均衡与动势的法则；韵律与节奏的法则；主次分明的法则9．答：对热量的供给要低，少食多餐，控制体重；控制盐的用量；多吃一些对心脏有益的含钾、镁、维生素丰富的食品，少吃高脂肪、高胆固醇的食品；适当控制蛋白的供给量；不吸烟、不饮酒。
10．答：在茶艺中“文”是指服装、道具、表演程序和表现技巧。“质”是指所需要表达的思想内涵。
11．答：沙拉是英语Salad 的译音。它是用各种凉透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成较小的形状，再加调味品，或是浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制成而。
12．答：包括社会环境分析；政治法律分析；经济环境分析；竞争环境分析；文化环境。
（五）列举题
1．答：（1）叠；（2）推；（3）拉；（4）翻；（5）卷；（6）捏；（7）穿。
2．答：红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟杯、白兰地杯、古典杯、三角形鸡尾酒杯。
3．答：（１）对服务员的服务态度欠佳的投诉；（２）对服务效率低下的投诉；（３）对餐厅设施设备的投诉；（４）对服务方法欠妥的投诉；（５）对商品质量的投诉。
4．答：（1）月季，应用其花枝，象征爱情、纯洁、爱的使者、美丽；
（2）非洲菊，应用其花朵，象征纯美好、神秘；
（3）百合，应用其花朵，象征纯洁、甜美、和谐；
（4）一品红，应用其花朵，象征祝福；
（5）牡丹，应用其花朵，象征华丽高雅、富贵、诚实。
5．答：西湖龙井、武夷肉桂、安溪铁观音、闽北水仙，永春佛手。
6.答：（1）黄油（Butter）
（2）奶油(Cream)
（3）奶酪(Cheese)
（4）番茄沙司(tomatoSauce)
（5）番茄酱(TomatoPaste)
（6）胡椒粉(PepperPowder)
7．答：（1）水烫法；（2）烧煮法；（3）燃烧法；（4）将热饮料冲入酒液或将酒液注入热饮料中升温。
8．答：（1）按质地分：有木制品、金属品、搪瓷制品等；
（2）按规格分：有大号、中号、小号；
（3）按形状分：有长方形、圆形和椭圆形等。
（六）论述题
1．答：（1）根据宴会的性质来选择花形；
（2）根据宴会的规模来选择花形；
（3）根据花色冷盘选用花形；
（4）根据时令季节选择花形；
（5）根据宾主身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择花形；
（6）根据宾主席位选择花形；
（7）根据服务工作的需要选择花形。
2．答：（１）电冰箱要竖立搬动，不要倒置搬动；
（２）电冰箱的门开启时动作要快、数量要少；
（３）电冰箱要放置在通风良好的地方，并保证与墙间有一定的空间。
（４）热的食品应放凉后才能放入冰箱，同时不能将食品放满冰箱。
（５）电冰箱长期不用时，要将电源切断，取出食品，清扫干净，并定期打开门通气；（６）擦试冰箱应使用中性洗涤剂或温水。
3．答：（１）建立服务规程；要根据中外宾客不同生活水平、消费习惯和对服务的要求来制定，同时要根据市场需求状况及饭店自身情况来确立；
（２）必须收集质量信息；
（３）抓好全员培训，因为企业之间服务质量的竞争主要表现为人才的竞争，只有训练有素的员工才能提供优质的服务。
4．答：（1）小型餐桌一般插瓶花，支数可用一枝至数枝，插单支需选择较长的花型，予以高雅独秀之感；
（2）大型餐桌（10人以上）插簇花较为合适，需选择较短的花型，颜色要淡雅，不宜插得太疏太高；
（3）中餐圆桌宴会插花多选用半球型，四周的人都可欣赏到，高度以不挡视线为宜，一般
为30cm 左右；
（4）西餐长台宴会可选用半橄榄型，因为餐桌是长方形的，中心距离两边的人远近不同，半橄榄型恰好适合；
（5）大型酒会一般用花篮插上大花来装饰，生日庆典一般为小型桌饰花篮，生日花篮造型较活泼多变，可根据特定的要求和喜好而定。
5．答：（1）肾功能不好的人、高血压患者、以及心脏病患者忌饮浓茶或过量饮茶。因为这样会加重肾脏、心脏的负担；
（2）失眠者、年长者、体弱者晚上应少饮茶或不饮茶，以防失眠、尿频、睡不安稳；
（3）胃虚、胃寒、脾胃不好的人忌空腹饮茶，以免影响胃的消化功能；
（4）服药期间不宜饮茶，特别是服药后二小时更不可饮茶，因为茶中草药单宁质等物质会与药中的某些化学成分相化合，影响药效；
（5）三岁以下儿童、妇女在经期、怀孕期不宜常饮浓茶，因为茶中的鞣酸会与铁、蛋白质相化合生成不易吸收的物质，可能导致贫血或营养不良；
（6）不宜饮劣质茶、变质茶或过烫的茶汤，饮茶还应特别注意茶具清洁卫生，水质要符合卫生标准。
6．答：（1）向公司付款的客人提供价格高的项目；
(2）向独自用餐的客人提供准备时间短且份量适中的项目；
（3）家宴时，注意孩子们的选择；
（4）一对情侣，注意女土的选择；
（5）向素食者推荐低热量的食品和饮料。
7.答：当餐厅接待工作不很繁忙时，每桌可选用一种花形，使各台面的花形互不相同而显得多姿多彩。当餐厅接待翻台频繁时，可选用简单的花形且多桌选用一种花形，以节省操作时间，搞好其它服务工作。
8．答：餐厅的环境清洁卫生是指餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具和各种装饰品挂画，工艺品等的清洁卫生；地面应清洗干净，无污染；墙壁、天花板等要定期擦拭，做到明亮干净；各种装饰品要每天清理，不留死角，挂画要每天掸掉灰尘。