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“民以食为天，食以安为先”。随着人们自我保健意识逐步深入人心，人们愈来愈重视饮食与健康的关系，农产品消费需求正向优质、营养、安全的方向发展。就拿鸡肉产品来说吧，它是高蛋白、低脂肪的食物，多年以来，深受广大消费者的喜爱。那么，怎样才能让消费者吃上放心鸡肉呢？除了要紧抓生产源头，关键还在于规范鸡的屠宰加工流程，把好鸡肉食品屠宰加工的每一道关。 在今天的节目中，我们就向您系统的介绍《鸡的屠宰与加工工艺》。
待宰毛鸡的运输与验收
运输
通常，我们把还没有进行屠宰的鸡称为毛鸡。
夏季毛鸡运输时，为了减少热应激，降低路途损耗，要经常给车身和毛鸡浇水；
冬季毛鸡运输时，为了防止冻死毛鸡，应注意运输保暖工作，运输时可用防寒材料将毛鸡运输车遮严，同时也要注意空气流通，防止闷死毛鸡。
毛鸡通道
毛鸡进场要经过撒上适量氢氧化钠的专设通道，氢氧化钠有消毒作用
当运输车经过毛鸡通道时，车轮正好碾压在火碱上，起到了消毒作用
同时，工作人员还要用200-300ppm次氯酸钠溶液对通道的地面进行冲洗和消毒
待宰毛鸡的验收
毛鸡验收工作直接关系到屠宰加工后产品的质量，因此，工作人员一定要把好这一关。
首先要进行证件检查。
证件检查
运输车进场后蓄主必须向屠宰加工场的兽医提供三个主要证件。
《动物产地检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《药残检验合格单》
这三个证件都是由动物防疫检验部门签发，用以证明这些动物在运输过程中手续是合格的，没有被污染，因此这三个证件是必不可少的，但工作人员不能以这三个证件做为唯一的检验标准，证件检查合格后，还要对毛鸡进行感官检查。
感官检查
感官检查主要是指对毛鸡的精神和外观进行系统的观察。
首先观察鸡的体表有无外伤，如果有外伤，则感染病菌的几率会成倍的增加，不能接收。
然后，察看鸡的眼睛是否明亮，眼角有没有过多的粘膜分泌物，如果过多，表明该鸡健康状况不好，属于不合格鸡，应该拒收。
最后检查鸡的头、四肢及全身有无病变。
经检验合格的毛鸡准予屠宰，接下来就可以进入实质性的屠宰阶段了。
鸡的屠宰工艺
从工艺流程上来分，鸡的屠宰包括：挂鸡、电击晕、放血、浸烫打毛、补拔毛、切爪、脱黄皮、二次挂鸡、脖皮开口、钩嗉子、开膛、通腔、掏膛、内脏分离、剪肛门、三次挂鸡、去头、预冷消毒、四次挂鸡、体表冲洗等步骤。
挂鸡
具体操作方法：
操作人员用两手轻抓鸡腿关节下部，使鸡头向下，胸腹向前，鸡背朝向挂鸡操作员。
将鸡爪分开挂在传送链钩两边的钩槽内，用力向下拉，使鸡爪全部卡在钩槽底部。
挂鸡时，每只挂钩只能挂一只鸡，不能一钩多挂或将一只鸡挂在两个链钩上。
挂完鸡后，空筐随着传送带进入冲筐机，并用200-300ppm次氯酸钠溶液冲洗鸡筐。
运输车也要用200-300ppm次氯酸钠溶液进行冲洗消毒，包括车身、车头、车轮等都要冲洗，这样可以防止下一批毛鸡交叉污染。
电击晕
电击晕就是利用电流刺激使鸡昏迷
可以先设一个电击晕池，池底有电流通过，电压为35-50伏，池内装满水。随着输送机的自动运转，挂在链钩上的鸡依顺序地经过电麻板，一触电，活鸡会很快无痛苦昏迷，以便下一步放血。
放血
操作人员需要佩戴钢丝手套，左手握住鸡头，拇指和食指紧掐鸡的耳朵上部，其余三指平贴在鸡下颌
操作方法：
操作人员在鸡耳下1厘米偏喉管上部下刀，切断颈总动脉，不要伤及神经、气管和食管。鸡的沥血时间一般为3.5分钟以上，沥血后进入烫鸡池。
浸烫打毛
烫鸡池温度为58℃-62℃，烫鸡时间为80-100秒，工作人员可根据鸡的日龄、鸡体大小和有无病变随时进行调整。
烫好的鸡进入打毛机，去除鸡身上的大部分毛。
补拔毛
对于尾毛、翅毛及腿毛等未打尽的鸡毛，工作人员要用拇指和食指将其拔下，严重去毛不尽的鸡应重新进行烫毛、打毛。
切爪
拔毛后的鸡被传送到切爪机，将鸡爪切下，通过卸爪器落入专门的容器。
脱黄皮
将鸡爪倒入清爪器，清爪器的水温为60℃-65℃，清爪器通过安装皮指将不断搅动的鸡爪黄皮剥离。
二次挂鸡
鸡体在切爪后进入二车间，二挂操作人员将鸡体挂入传送链。
具体操作方法：
抓住鸡脖子靠近头部的位置，伸手将手心部靠压在链钩中间的凹槽上，使鸡脖子卡在槽中。
整个动作要迅速、准确。
脖皮开口
操作人员左手抓住鸡，右手拿刀在嗉囊往上3厘米处从上向下将鸡皮割开，露出整个嗉囊和胸骨。
开口过程要准确无误，不得划破嗉囊和大胸。
钩嗉子
左手抓紧鸡的嗉囊处，右手持尖钩用力往回拉，使嗉囊整体脱离鸡体，注意不要钩破嗉囊。
钩嗉子结束后，还要用水清洗嗉囊处
开膛
操作人员左手握住鸡右大腿，使肛门向着操作人员，右手拿刀，沿腹部向胸尖处划开。
工作过程中不能划伤鸡胸、肠子、肝脏和胆囊。
通腔
操作人员左手扶鸡右前胸，右手用专用的塑料通腔棒，用力从两胸间气管、食管通向腺胃的地方捅进去，使内脏下移，便于掏膛。
掏膛
通腔之后要对鸡进行掏膛, 掏膛要使用掏膛钩。操作人员左手抓住鸡左翅根，使鸡背向操作人员，右手拿着掏膛钩，将心、肝、肠等内脏拉出来。掏膛一定要彻底，腔体内不能有内脏残留。
内脏分离
经掏膛掏出的内脏还要将其用手拉下，脱离鸡身,内脏中的心、肝、肠等器官沿着流槽冲走, 肝、肠等器官被过滤出来。
剪肛门
左手握住鸡左腿，右手用剪刀将肛门剪去。
注意：不能剪破直肠，不能剪掉太多的油和皮,要将肛门及后段肠子全部从鸡体脱离。剪肛门后，要将鸡体的嗉囊污物冲洗干净。
三次挂鸡
操作人员将鸡从钩子上取下，翻转过来将鸡腿挂到链钩两端的槽内。
随后鸡就进入去头工序。
去头
三次挂鸡后，鸡腿向上，头向下，鸡头依次卡在机器的链槽中，随着链钩的转动，鸡头掉入专用容器内．去头后的鸡要用高压冲洗机冲膛，保证每只鸡胴体内外都冲洗干净。
预冷消毒
经过冲洗干净后的鸡，应迅速进入螺旋型冷却池中进行预冷却。
每个预冷池中设有搅动装置，都采取冷水加冰块来调节鸡体温度。
预冷一池，鸡体温度应控制在15℃以下，以缓慢降低鸡的温度，防止肌肉纤维迅速缩短而导致鸡肉老化。
预冷二池，鸡体温度应控制在7℃以下。
预冷三池，鸡体温度应控制在4℃以下。
在预冷过程中，要向预冷一池和二池加50-100ppm次氯酸钠溶液进行消毒，这样可以将掏膛期间的细菌感染率减少到最低，起到消毒目的。
鸡必须向水流相反方向移动，以便使鸡在移动时始终接触最清洁的水，保持干净。
每只鸡用水量在1升以上，冷却后的鸡体温度保持在4℃以下，总冷却时间不少于30分钟。
四次挂鸡
鸡经过预冷消毒后，工作人员将鸡脖子挂到分割线链钩凹槽内。
体表冲洗
四次挂鸡后，鸡进入了体表喷淋器，鸡体表面的残留物被迅速冲掉，而后再进入沥水池，把鸡体上的水分沥干，以便进入胴体分割。
当体表冲洗完成之后，标志着鸡的全部屠宰工序已经结束。接下来还要进行胴体分割等加工工艺。
鸡肉的加工工艺
经过屠宰预冷后的鸡进行四次挂鸡和体表冲洗后，就进入鸡肉的加工阶段了。鸡肉的加工主要分为胴体分割、包装、冷冻和冷藏几个部分。
胴体分割
目前，鸡体分割规格标准主要随市场需要决定，我国根据卫生部门和商检局核准采用《出口冻肉用鸡加工卫生操作规程》来进行分割。
一般可以分为主产品、副产品。主产品又可以分为腿肉类、胸肉类、翅肉类等。
划胸线
操作人员握住鸡腿上侧，用刀沿胸翅下部将皮划开，内侧不得划破鸡架外膜。
划腿线
操作人员握住鸡的右腿，用刀沿腿根部内侧将皮划开，不得划破腿肉。
掰腿
操作人员两手把住鸡的两腿，鸡背对着工作人员，两拇指按住大腿内侧，用力向后掰，使腿关节完全脱臼，鸡腿与鸡体呈垂直状。
卸腿
左手握鸡腿的膝关节，右手持刀切开股骨与髋关节连接处的韧带及肌肉，撕下鸡腿。
卸左腿与卸右腿的动作要领基本相同，区别在于左手右手操作。
剔扇形腿
从传送带上挑出重量在240克以上的鸡腿
右手拿刀，左手握住鸡的腿爪关节处，用刀将小棒骨从肉上一刀切下来，切下的扇形腿肉做腿肉原料，剩余部分为琵琶腿。
卸翅
左手握刀，右手握住右翅的根部，在翅根的关节处顺背骨下划，同时右手顺势用力拉翅和胸，使之脱离鸡架。
翅胸分离
操作人员一手拿着翅中的关节处，另一手用刀在翅根处往下切，鸡翅不能带胸皮和胸肉，鸡胸上不带软骨和骨膜。
去皮
一手拿胸，一手抓住皮，使胸和皮分开。
刀修
操作人员从流水线上捡起鸡胸，平放在案板上，用刀修除胸肉边缘处的油脂、筋膜等。
剪修
操作人员捡起传送带上经刀修过的胸肉，剪去刀修无法修理的部位，去掉淤血、油脂。
经过胸翅分离后，再对整翅进行分割
先用刀在鸡翅根关节处切开，分下翅根，然后再分开翅中和翅尖，下刀要准确，保持翅根、翅中、翅尖的自然形状。
副产品
副产品的整理必须使用单独车间，防止交叉污染。
摘心肝
具体操作方法为：
右手抓住心肝，拇指和食指捏紧心、肝、胗连接处，左手抹去鸡肠、油等附着物，将心肝拉下去胆囊，去除心包膜、血管、脂肪和心内血块，将正常的心、肝放入固定容器。
修鸡脚
脱掉黄皮的鸡脚需要除去脚掌上的肉垫。
具体操作方法为：
左手握住鸡脚，右手拿刀，削去脚掌中心突起的肉垫，可借助大拇指辅助操作。另外，还需要将鸡脚关节凸起的肉垫削去。
鸡体经修整分割后，产品经过称重、包装，分级，冷藏，保鲜后就可以出厂了。
鸡肉食品的安全是一个系统工程，环节众多，控制过程复杂，这就要求工作人员有认真负责的工作态度，熟练掌握基本操作技能，才能生产出安全、绿色的鸡肉。
人员和车间设施的卫生管理
为保证鸡肉质量，对进入操作间的人员、操作间以及操作工具一定要进行严格的卫生要求。
人员的卫生要求
进入生产区人员必须佩戴口罩、发罩、工作帽，穿工作服、雨靴。
进入车间的通道处，设专人进行粘尘，去除身上的灰尘。
同时，检查员工着装，是否携带无关物品、饰物，确保进入生产车间人员无头发外露，无携带与生产无关的物品。
手的消毒
职工进车间前必须洗手消毒
洗手程序为：
先用清水冲洗掉手上的浮物，再用洗涤剂洗一遍，
先洗手腕，然后再依次洗手背、手掌、手指、手指间。
然后用清水冲洗掉，再用浓度为50-100ppm次氯酸钠溶液泡10秒钟，烘干，之后再用75%的医用酒精进行消毒。
洗手要求
进生产区前和每次重新上岗前必须严格清洗，生产过程中，40分钟进行一次洗手消毒。
流动管理
严禁职工串岗，职工有无串岗，主要看职工的着装就可以了，不同颜色的帽子和衣服表示职工所处岗位不同。
严禁职工触摸与生产无关的物品。
操作车间的卫生要求
操作车间的地面要定时打扫，一般每隔30分钟打扫一次，做到无积水、无杂物。
用于禽制品的传送带，必须是不锈钢或其它符合卫生要求的材料制成，随时清洗，每日消毒。
使用工具的卫生要求
在鸡的屠宰和加工过程中，直接和食品接触的操作工具，如刀具、案板等，须每隔40分钟消毒一次，消毒液选用浓度为50—100ppm次氯酸钠溶液，也可以直接用83℃以上热水，消毒时间10分钟以上。
以上为您展示的是鸡的屠宰与加工工艺，在实践生产中，为了保证鸡肉食品的安全性，就需要配备完善的食品安全生产体系，严格遵循卫生安全和生产管理制度。
同时，营养丰富、安全卫生的鸡肉食品也必然催生鸡肉食品市场的需求，进一步促进鸡产业的蓬勃发展，为我国农村优化产业结构，发展农村经济，提高农民收入，起到积极的推动作用。
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“民以食为天，食以安为先”。随着人们自我保健意识逐步深入人心，人们愈来愈重视饮食与健康的关系，农产品消费需求正向优质、营养、安全的方向发展。就拿鸡肉产品来说吧，它是高蛋白、低脂肪的食物，多年以来，深受广大消费者的喜爱。那么，怎样才能让消费者吃上放心鸡肉呢？除了要紧抓生产源头，关键还在于规范鸡的屠宰加工流程，把好鸡肉食品屠宰加工的每一道关。 在今天的节目中，我们就向您系统的介绍《鸡的屠宰与加工工艺》。
待宰毛鸡的运输与验收
运输
通常，我们把还没有进行屠宰的鸡称为毛鸡。
夏季毛鸡运输时，为了减少热应激，降低路途损耗，要经常给车身和毛鸡浇水；
冬季毛鸡运输时，为了防止冻死毛鸡，应注意运输保暖工作，运输时可用防寒材料将毛鸡运输车遮严，同时也要注意空气流通，防止闷死毛鸡。
毛鸡通道
毛鸡进场要经过撒上适量氢氧化钠的专设通道，氢氧化钠有消毒作用
当运输车经过毛鸡通道时，车轮正好碾压在火碱上，起到了消毒作用
同时，工作人员还要用200-300ppm次氯酸钠溶液对通道的地面进行冲洗和消毒
待宰毛鸡的验收
毛鸡验收工作直接关系到屠宰加工后产品的质量，因此，工作人员一定要把好这一关。
首先要进行证件检查。
证件检查
运输车进场后蓄主必须向屠宰加工场的兽医提供三个主要证件。
《动物产地检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《药残检验合格单》
这三个证件都是由动物防疫检验部门签发，用以证明这些动物在运输过程中手续是合格的，没有被污染，因此这三个证件是必不可少的，但工作人员不能以这三个证件做为唯一的检验标准，证件检查合格后，还要对毛鸡进行感官检查。
感官检查
感官检查主要是指对毛鸡的精神和外观进行系统的观察。
首先观察鸡的体表有无外伤，如果有外伤，则感染病菌的几率会成倍的增加，不能接收。
然后，察看鸡的眼睛是否明亮，眼角有没有过多的粘膜分泌物，如果过多，表明该鸡健康状况不好，属于不合格鸡，应该拒收。
最后检查鸡的头、四肢及全身有无病变。
经检验合格的毛鸡准予屠宰，接下来就可以进入实质性的屠宰阶段了。
鸡的屠宰工艺
从工艺流程上来分，鸡的屠宰包括：挂鸡、电击晕、放血、浸烫打毛、补拔毛、切爪、脱黄皮、二次挂鸡、脖皮开口、钩嗉子、开膛、通腔、掏膛、内脏分离、剪肛门、三次挂鸡、去头、预冷消毒、四次挂鸡、体表冲洗等步骤。
挂鸡
具体操作方法：
操作人员用两手轻抓鸡腿关节下部，使鸡头向下，胸腹向前，鸡背朝向挂鸡操作员。
将鸡爪分开挂在传送链钩两边的钩槽内，用力向下拉，使鸡爪全部卡在钩槽底部。
挂鸡时，每只挂钩只能挂一只鸡，不能一钩多挂或将一只鸡挂在两个链钩上。
挂完鸡后，空筐随着传送带进入冲筐机，并用200-300ppm次氯酸钠溶液冲洗鸡筐。
运输车也要用200-300ppm次氯酸钠溶液进行冲洗消毒，包括车身、车头、车轮等都要冲洗，这样可以防止下一批毛鸡交叉污染。
电击晕
电击晕就是利用电流刺激使鸡昏迷
可以先设一个电击晕池，池底有电流通过，电压为35-50伏，池内装满水。随着输送机的自动运转，挂在链钩上的鸡依顺序地经过电麻板，一触电，活鸡会很快无痛苦昏迷，以便下一步放血。
放血
操作人员需要佩戴钢丝手套，左手握住鸡头，拇指和食指紧掐鸡的耳朵上部，其余三指平贴在鸡下颌
操作方法：
操作人员在鸡耳下1厘米偏喉管上部下刀，切断颈总动脉，不要伤及神经、气管和食管。鸡的沥血时间一般为3.5分钟以上，沥血后进入烫鸡池。
浸烫打毛
烫鸡池温度为58℃-62℃，烫鸡时间为80-100秒，工作人员可根据鸡的日龄、鸡体大小和有无病变随时进行调整。
烫好的鸡进入打毛机，去除鸡身上的大部分毛。
补拔毛
对于尾毛、翅毛及腿毛等未打尽的鸡毛，工作人员要用拇指和食指将其拔下，严重去毛不尽的鸡应重新进行烫毛、打毛。
切爪
拔毛后的鸡被传送到切爪机，将鸡爪切下，通过卸爪器落入专门的容器。
脱黄皮
将鸡爪倒入清爪器，清爪器的水温为60℃-65℃，清爪器通过安装皮指将不断搅动的鸡爪黄皮剥离。
二次挂鸡
鸡体在切爪后进入二车间，二挂操作人员将鸡体挂入传送链。
具体操作方法：
抓住鸡脖子靠近头部的位置，伸手将手心部靠压在链钩中间的凹槽上，使鸡脖子卡在槽中。
整个动作要迅速、准确。
脖皮开口
操作人员左手抓住鸡，右手拿刀在嗉囊往上3厘米处从上向下将鸡皮割开，露出整个嗉囊和胸骨。
开口过程要准确无误，不得划破嗉囊和大胸。
钩嗉子
左手抓紧鸡的嗉囊处，右手持尖钩用力往回拉，使嗉囊整体脱离鸡体，注意不要钩破嗉囊。
钩嗉子结束后，还要用水清洗嗉囊处
开膛
操作人员左手握住鸡右大腿，使肛门向着操作人员，右手拿刀，沿腹部向胸尖处划开。
工作过程中不能划伤鸡胸、肠子、肝脏和胆囊。
通腔
操作人员左手扶鸡右前胸，右手用专用的塑料通腔棒，用力从两胸间气管、食管通向腺胃的地方捅进去，使内脏下移，便于掏膛。
掏膛
通腔之后要对鸡进行掏膛, 掏膛要使用掏膛钩。操作人员左手抓住鸡左翅根，使鸡背向操作人员，右手拿着掏膛钩，将心、肝、肠等内脏拉出来。掏膛一定要彻底，腔体内不能有内脏残留。
内脏分离
经掏膛掏出的内脏还要将其用手拉下，脱离鸡身,内脏中的心、肝、肠等器官沿着流槽冲走, 肝、肠等器官被过滤出来。
剪肛门
左手握住鸡左腿，右手用剪刀将肛门剪去。
注意：不能剪破直肠，不能剪掉太多的油和皮,要将肛门及后段肠子全部从鸡体脱离。剪肛门后，要将鸡体的嗉囊污物冲洗干净。
三次挂鸡
操作人员将鸡从钩子上取下，翻转过来将鸡腿挂到链钩两端的槽内。
随后鸡就进入去头工序。
去头
三次挂鸡后，鸡腿向上，头向下，鸡头依次卡在机器的链槽中，随着链钩的转动，鸡头掉入专用容器内．去头后的鸡要用高压冲洗机冲膛，保证每只鸡胴体内外都冲洗干净。
预冷消毒
经过冲洗干净后的鸡，应迅速进入螺旋型冷却池中进行预冷却。
每个预冷池中设有搅动装置，都采取冷水加冰块来调节鸡体温度。
预冷一池，鸡体温度应控制在15℃以下，以缓慢降低鸡的温度，防止肌肉纤维迅速缩短而导致鸡肉老化。
预冷二池，鸡体温度应控制在7℃以下。
预冷三池，鸡体温度应控制在4℃以下。
在预冷过程中，要向预冷一池和二池加50-100ppm次氯酸钠溶液进行消毒，这样可以将掏膛期间的细菌感染率减少到最低，起到消毒目的。
鸡必须向水流相反方向移动，以便使鸡在移动时始终接触最清洁的水，保持干净。
每只鸡用水量在1升以上，冷却后的鸡体温度保持在4℃以下，总冷却时间不少于30分钟。
四次挂鸡
鸡经过预冷消毒后，工作人员将鸡脖子挂到分割线链钩凹槽内。
体表冲洗
四次挂鸡后，鸡进入了体表喷淋器，鸡体表面的残留物被迅速冲掉，而后再进入沥水池，把鸡体上的水分沥干，以便进入胴体分割。
当体表冲洗完成之后，标志着鸡的全部屠宰工序已经结束。接下来还要进行胴体分割等加工工艺。
鸡肉的加工工艺
经过屠宰预冷后的鸡进行四次挂鸡和体表冲洗后，就进入鸡肉的加工阶段了。鸡肉的加工主要分为胴体分割、包装、冷冻和冷藏几个部分。
胴体分割
目前，鸡体分割规格标准主要随市场需要决定，我国根据卫生部门和商检局核准采用《出口冻肉用鸡加工卫生操作规程》来进行分割。
一般可以分为主产品、副产品。主产品又可以分为腿肉类、胸肉类、翅肉类等。
划胸线
操作人员握住鸡腿上侧，用刀沿胸翅下部将皮划开，内侧不得划破鸡架外膜。
划腿线
操作人员握住鸡的右腿，用刀沿腿根部内侧将皮划开，不得划破腿肉。
掰腿
操作人员两手把住鸡的两腿，鸡背对着工作人员，两拇指按住大腿内侧，用力向后掰，使腿关节完全脱臼，鸡腿与鸡体呈垂直状。
卸腿
左手握鸡腿的膝关节，右手持刀切开股骨与髋关节连接处的韧带及肌肉，撕下鸡腿。
卸左腿与卸右腿的动作要领基本相同，区别在于左手右手操作。
剔扇形腿
从传送带上挑出重量在240克以上的鸡腿
右手拿刀，左手握住鸡的腿爪关节处，用刀将小棒骨从肉上一刀切下来，切下的扇形腿肉做腿肉原料，剩余部分为琵琶腿。
卸翅
左手握刀，右手握住右翅的根部，在翅根的关节处顺背骨下划，同时右手顺势用力拉翅和胸，使之脱离鸡架。
翅胸分离
操作人员一手拿着翅中的关节处，另一手用刀在翅根处往下切，鸡翅不能带胸皮和胸肉，鸡胸上不带软骨和骨膜。
去皮
一手拿胸，一手抓住皮，使胸和皮分开。
刀修
操作人员从流水线上捡起鸡胸，平放在案板上，用刀修除胸肉边缘处的油脂、筋膜等。
剪修
操作人员捡起传送带上经刀修过的胸肉，剪去刀修无法修理的部位，去掉淤血、油脂。
经过胸翅分离后，再对整翅进行分割
先用刀在鸡翅根关节处切开，分下翅根，然后再分开翅中和翅尖，下刀要准确，保持翅根、翅中、翅尖的自然形状。
副产品
副产品的整理必须使用单独车间，防止交叉污染。
摘心肝
具体操作方法为：
右手抓住心肝，拇指和食指捏紧心、肝、胗连接处，左手抹去鸡肠、油等附着物，将心肝拉下去胆囊，去除心包膜、血管、脂肪和心内血块，将正常的心、肝放入固定容器。
修鸡脚
脱掉黄皮的鸡脚需要除去脚掌上的肉垫。
具体操作方法为：
左手握住鸡脚，右手拿刀，削去脚掌中心突起的肉垫，可借助大拇指辅助操作。另外，还需要将鸡脚关节凸起的肉垫削去。
鸡体经修整分割后，产品经过称重、包装，分级，冷藏，保鲜后就可以出厂了。
鸡肉食品的安全是一个系统工程，环节众多，控制过程复杂，这就要求工作人员有认真负责的工作态度，熟练掌握基本操作技能，才能生产出安全、绿色的鸡肉。
人员和车间设施的卫生管理
为保证鸡肉质量，对进入操作间的人员、操作间以及操作工具一定要进行严格的卫生要求。
人员的卫生要求
进入生产区人员必须佩戴口罩、发罩、工作帽，穿工作服、雨靴。
进入车间的通道处，设专人进行粘尘，去除身上的灰尘。
同时，检查员工着装，是否携带无关物品、饰物，确保进入生产车间人员无头发外露，无携带与生产无关的物品。
手的消毒
职工进车间前必须洗手消毒
洗手程序为：
先用清水冲洗掉手上的浮物，再用洗涤剂洗一遍，
先洗手腕，然后再依次洗手背、手掌、手指、手指间。
然后用清水冲洗掉，再用浓度为50-100ppm次氯酸钠溶液泡10秒钟，烘干，之后再用75%的医用酒精进行消毒。
洗手要求
进生产区前和每次重新上岗前必须严格清洗，生产过程中，40分钟进行一次洗手消毒。
流动管理
严禁职工串岗，职工有无串岗，主要看职工的着装就可以了，不同颜色的帽子和衣服表示职工所处岗位不同。
严禁职工触摸与生产无关的物品。
操作车间的卫生要求
操作车间的地面要定时打扫，一般每隔30分钟打扫一次，做到无积水、无杂物。
用于禽制品的传送带，必须是不锈钢或其它符合卫生要求的材料制成，随时清洗，每日消毒。
使用工具的卫生要求
在鸡的屠宰和加工过程中，直接和食品接触的操作工具，如刀具、案板等，须每隔40分钟消毒一次，消毒液选用浓度为50—100ppm次氯酸钠溶液，也可以直接用83℃以上热水，消毒时间10分钟以上。
以上为您展示的是鸡的屠宰与加工工艺，在实践生产中，为了保证鸡肉食品的安全性，就需要配备完善的食品安全生产体系，严格遵循卫生安全和生产管理制度。
同时，营养丰富、安全卫生的鸡肉食品也必然催生鸡肉食品市场的需求，进一步促进鸡产业的蓬勃发展，为我国农村优化产业结构，发展农村经济，提高农民收入，起到积极的推动作用。