附录2（营养金字塔）
一 、营养
营养定义： 原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。 营养的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。 合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。 二、 食
物中的营养物质有哪些
食物中含有多种人体需要的营养成分，其中主要有糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水六大类。根据在机体内的作用，这些营养成分可以分为构成物质、能源物质和调节物质三部分。蛋白质、无机盐和水是构成物质，糖和脂肪是能源物质，维生素是调节物质。
1、 糖类又称为碳水化合物，包括单糖、双糖和多糖。单糖是最简单的碳水
化合物，如葡萄糖、果糖。双糖由单糖分子连接而成，如蔗糖、麦芽糖、乳糖。
多糖由许多单糖分子组成，如淀粉、纤维素。食物内含有多种糖类，如谷物种
子、甘薯和胡萝卜含有淀粉，植物的果实和部分根、茎含有蔗糖、果糖和葡萄糖，牛乳含有乳糖，蜂密含有葡萄糖和果糖。糖类的主要功能是供给生命活动所需的能量，1克糖完全氧化时能放出约16800焦的热量。人体所需的能量70 %以上是由糖类氧化分解提供的 。
2、 脂肪由脂肪酸和甘油组成。恒温动物如猪、牛、羊的脂肪，主要含饱和脂肪酸，呈固态。变温动物和植物的脂肪如鱼肝油、菜籽油，主要含不饱和脂肪酸，呈液态。一般情况下，脂肪作为备用物质贮存在体内。在植物内，大部分脂肪贮存在种子内（大豆，花生）；在动物体内，大部分脂肪贮存在卵内、皮下、肠系膜等处。脂肪是人体贮藏能量的主要物质，1克脂肪完全氧化时能放出约37700焦的热量，比糖分子多一倍以上。
3、蛋白质是生物大分子，一般由100个以上的氨基酸分子结合而成。蛋白质是组成细胞的主要成分，又是构成酶的材料，还是机体的能源物质，1克蛋白质氧化时能放出约16800焦的热量。构成蛋白质的氨基酸常见的有20多种，其中缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和色氨酸8种，人体不能合成，必须由食物供给，称为必需氨基酸。另外一些氨基酸
如谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸，人体能够合成，不一定要食物供给，称为非必需氨基酸。
4、维生素是人体生长和代谢所必需的微量有机物。目前已知的维生素有20多种，分为水溶性和脂溶性两大类。水溶性维生素主要有：维生素B1、B2、B6、B12、C等。脂溶性维生素主要有：维生素A、D、E、K等。大多数维生素不能在 体内合成，必须由食物供给。
a、维生素A能促进人体的生长发育，增强抗病力。人体缺乏时，上皮组织会发生角化，皮肤粗糙，易患夜盲症和呼吸道传染病。维生素A溶于脂肪，在动物性食物里，如动物肝脏，鱼肝油、奶油、蛋黄中含量较高。有些植物性食物，如胡萝卜、番茄、黄色玉米中含有大量的胡萝卜素，在人体内能把它转化为维生素A。
b、维生素B包括B1、B2、B6、B12等几种。对人体有多方面的作用。例如，维生素B1能维持人体正常的新陈代谢和神经系统的正常生理机能。缺乏时，容易患神经炎、食欲不振、消化不良等。严重的还会患脚气病、下肢沉重、手足皮肤麻木、心跳加快等。米糠、麦麸、瘦猪肉、花生、大豆等食物中均含有较多的维生素B1。
c、 维生素C又叫抗坏血酸，缺乏时，毛细血管脆性大，容易破裂，引起皮下和牙龈的血管出血，成为坏血病。维生素C多含在新鲜的水果里。辣椒、甘蔗、番茄、枣、柑桔等食物中维生素C的含量很丰富。
d、维生素D能促进小肠对钙和磷的吸收和利用，促进骨的正常钙化。缺乏时，会使骨缺钙，发育不良。维生素D在鱼肝油、蛋黄、动物的肝、肾和杏仁中含量较多。在人体的皮肤里，含有一种胆固醇，经日光紫外线照射后，能转变成维生素以因此，人经常晒太阳，对身体健康有好处。
5、无机盐是人体的重要组成部分，可分为主要元素和微量元素两类。主要元素有钙、磷、镁、钠、钾、氯等，微量元素有铁、铜、碘、锰、钴、锌、氟等。无机盐都依靠食物供给，例如钠和氯主要来自食盐，钙、磷、铁等在一般食物中均可满足需要，但在儿童发育期要补充含钙多的食物。许多无机盐是组成细胞、酶、激素、维生素的成分，例如，钙、磷、氟是骨胳和牙齿的组成元素，铁是血红蛋白的组成元素，碘是甲状腺激素的组成元素，锌是多种酶的组成元素，钻是维生素B12的组成元素。无机盐也是维持正常生理机能不可缺少的物质，例如，钠、钾、钙跟神经、肌肉的正常兴奋性有关，氯跟胃酸的形成、唾液淀粉酶的激活有关，锌跟胰岛素的合成有关，钴跟造血机能有关。
三、不同的处理方式,对食物营养素的影响
1、蔬菜加工对营养价值的影响
膳食中的蔬菜以新鲜蔬菜为主，但是仍有少量蔬菜用来腌制、干制、速冻和罐藏。
脱水蔬菜的水分含量通常在7%至10%之间，其中的矿物质、碳水化合物、膳食纤维等成分得到浓缩。在脱水过程中，维生素C有部分损失，损失程度因干制方法的不同而异。一般来说，真空冷冻干燥法的营养素损失最小，而且由于浓缩反应，干制后的营养素含量升高。长时间的暴晒或烘烤则带来较大的损失，维生素C损失率最高可达100%，胡萝卜素氧化造成褪色。
蔬菜腌制前往往要经过反复的洗、晒或热烫，其水溶性维生素和矿物质损失严重。因此，腌制蔬菜不是维生素C的好来源。传统酱菜的盐含量可达10%以上。近年来出现了大量低盐酱菜，其盐含量在7%左右，但需加入防腐剂。
速冻蔬菜经过清洗---热烫---包冰衣---装袋---深冻几步处理后，水溶性维生素有一定损失。但胡萝卜素损失不大。
罐藏蔬菜经过热烫、热排气、灭菌等工艺后，水溶性维生素和矿物质可能受热
降解和随水流失。由于蔬菜的pH值比水果高，酸性较低，维生素C的加工稳定性较差。
蔬菜汁是混浊汁，通常由多种蔬菜调配而成，包含了蔬菜中的主要营养成分，营养价值较高，但是它除去了蔬菜中的大部分膳食纤维。
2、水果加工对营养价值的影响
水果的加工品保存了水果的特有风味，主要的营养损失是维生素C，胡萝卜素损失不大。除柑橘类和山楂等酸味水果外，富含维生素C的水果以生食为佳。 水果罐头、果酱、果脯、果汁、果糕等的维生素C保存率与原料特点、加工工艺水平和贮藏条件有很大关系。在适当的加工条件下，柑橘汁等酸性果汁中的维生素C可以得到较好的保存，成为维生素C的日常来源，但多数市售加工品中维生素C含量较低。
纯果汁分为两类：一类是带果肉的混浊汁，其中含有除部分纤维素之外水果中的全部营养成分，如柑橘汁等；另一类是澄清汁，经过过滤或超滤，除去了水果中的膳食纤维、各种大分子物质和脂类物质，只留下糖分、矿物质和部分水溶性维生素，如苹果汁。市售“果汁饮料”中原果汁的含量在10%以下，有的在
2.5%以下，仅能提供水分和部分热能。
果酱和果脯加工中需要大量蔗糖长时间熬煮或浸渍，一般含糖量可达50%至70%，因此大量消费这类产品可能带来精制糖摄入过量的问题。
水果干制品可导致10%至50%的维生素C损失，在酸性条件下损失少，其中的矿物质得到浓缩，例如杏干、葡萄干、干枣等均为多种矿物质的良好来源。 水果可以加工成多种果酒。与蒸馏酒相比，果酒中的酒精度低，并含有较丰富的糖类、氨基酸、矿物质和维生素，并含有水果中有益健康的一些有机酸类、多酚类物质和风味物质等。有研究认为，少量饮用果酒具有降低心脏病发病率的作用。近来发现葡萄酒中有微量防癌物质白藜芦醇。由于果酒的生产可以有效利用水果加工中的皮、渣、核等副产品，因而对农产品综合利用具有重要的意义。
3、蔬菜水果加工中影响营养素保存的因素
蔬菜水果加工中影响营养素保存的因素较多，也较为复杂。各步骤中都有损失因素，对这些因素进行有效控制是提高营养素保存率的关键。
在削皮和切分步骤中，外层维生素含量较高的部分可能被除去，而切分后暴露在空气中易受到氧化。热烫则是营养素损失的关键，主要引起水溶性维生素的流失和氧化。切分较碎，成熟度高、热烫水量大、时间长、冷却慢，则营养素损失大。
热杀菌也是营养素损失的关键环节，高温短时、传热快、食物pH值低、氧化压低、不存在金属催化剂，则营养素损失少。依工艺不同，罐藏果蔬的维生素C可损失20%至100%。
在各种干燥工艺中，真空冷冻干燥时避免了高温与氧气的接触，因此各种营养素的损失均小。红外线烘干次之，晒干时长时间与空气接触，并暴露在紫外线下，维生素损失最大。例如，用晒干、阴干、人工胶水的方法来制杏干，其维生素C的损失率分别为29%、19%和12%，而胡萝卜素的损失为30%、10%和9%。真空冷冻干燥的维生素C损失少于10%，胡萝卜素损失小于5%。
加工中的防褐变添加剂二氧化硫会增加维生素C和胡萝卜素的保存率，但增加维生素B1和叶酸的损失，然而后者在果蔬营养价值中不及前者重要，因而二氧化硫处理利大于弊。有机酸对维生素B1、B2、维生素C的保存有益，但使叶酸、泛酸和维生素A损失。乳化剂和增稠剂可以稳定水溶性维生素。加外维生素C和抗氧化剂可以保护维生素B1、叶酸、维生素A、D、E和胡萝卜素等。
4、贮藏对蔬菜水果营养价值的影响
蔬菜和水果采收后仍然是有生命的生物体，进行呼吸和蒸腾，细胞中的各种酶仍具有活性。
许多蔬菜水果是在维生素C含量最高之前采收的，以获得最长的货架寿命，便于贮藏和运输。在蔬菜到达市场之后，常常要在货架上停留数个小时至一两天，此后在家庭冰箱中还可能停留2至3天，在这段时间中，营养素含量可能发生较显著的变化。
萎蔫和高温促进维生素C的损失。绿叶蔬菜在室温24小时后，不仅维生素的含量显著下降，而且亚硝酸含量上升迅猛，温度越高，变化越快。
需要短时间贮藏蔬菜时，不宜放在室温下，以0℃至4℃之间为好，而且应注意放在袋中，防止水分散失。酸性的水果在常温贮藏中维生素C保存率较高，如柑橘类水果。
蔬菜在零下18℃以下冻藏3个月，营养素含量的变化不大，在零下18℃以上储藏则会发生劣变。零下5℃储藏时，维生素C的降解速度甚至高于在4℃下储藏时。
水果和蔬菜罐头中的维生素保存率随贮藏温度升高和贮藏时间延长而降低。 干制蔬菜容易受到氧化的影响，因此应当在真空包装中保存，并降低贮藏温度。
5、家庭烹调对蔬菜营养价值的影响
蔬菜主要在家庭中烹调食用，烹调方法对营养素的供应有较大的影响，必须加以重视。
择菜是营养素保存的关键之一。丢弃外层叶片东削皮过厚会造成营养素损失，因为蔬菜外部绿色叶片的营养价值高于中心的黄白色叶片，靠皮的外层部分营养素浓度高于中心部分。例如，圆白菜外层绿叶中胡萝卜素的浓度比白色的芯部高二十多倍，矿物质和维生素C高数倍。
洗菜是另一个重要的工序。正确的方法是先洗后切，不损失叶片。如果先切后洗，洗后浸泡，会使大量的营养素溶于水而流失。切菜时，需要熬煮较长时间时可切大块；如果切小片或丝，应快速烹调，以便减少营养素在高温下氧化的可能。
蔬菜烹调的较好方式是凉拌、急火快炒或快速蒸煮。据《食品科学数据大全》中的数据，炒蔬菜的维生素C保存率约在45%至94%之间，大多在50%至70%之间。维生素C含量高、适合生吃的蔬菜应尽可能凉拌生吃，或在沸水中焯1分钟后再拌。胡萝卜素含量较高的绿叶蔬菜可以采用急火快炒的方法，因为油脂可促进胡萝卜素的吸收。炒菜时的油温不应过高，时间不可过长，以蔬菜刚刚变软为好，以免维生素C损失过多。用带油的热汤来烫熟蔬菜也是较好的方法。长时间熬煮蔬菜时维生素C的损失大，但胡萝卜素损失小，适合于烹调胡萝卜等蔬菜。
烹调时适当加些醋，可以提高维生素C对热的稳定性，减少烹调损失。已经烹调好的蔬菜应当尽快食用，避免反复加热。随着时间的处长，营养素仍会不断损失，还可能因细菌的硝酸还原作用而增加有害健康的亚硝酸含量。
四、天然有毒物质
1、中毒条件
（1）遗传原因
（2）过敏反应
如菠萝中含有一种蛋白酶，有人过敏，当食用后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可出现休克和昏迷。
（3）食用量过大
如连续多日食用荔枝可引起荔枝病，发病时有饥饿感、头昏、无力、出冷汗、抽搐、瞳孔缩小、呼吸困难甚至死亡的症状，其实质是低血糖，含有一种可降低血糖浓度的物质。
（4）食物成份不正常
2食品中天然有毒物质的种类
（1）生物碱
是一类含氮的有机化合物，碱性，味苦多为复杂的环状结构。
（2）甙类
糖分子中的环状半缩醛的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物。具有毒性的一般为氰苷和皂苷。
（3）有毒蛋白和肽
（4）酶
（5）草酸及草酸盐
（6）酚类及其衍生物
4、食物中毒与解毒
（1）食物中毒的概念
（2）解毒处理的原则
a 消除毒物：如催吐、洗胃
b 应用有效解毒剂：中和、吸附、沉淀
c 促使体内毒物排泄：输液、利尿、换血、透析
d 对症治疗
5、举例说明（以豆类为例）
a、有毒有害因子
（1）蛋白酶抑制剂
（2）脂肪氧化酶
（3）植物红细胞凝集素
（4）致甲状腺肿素
（5）抗维生素因子
（6）苷类和酮类
b、菜豆
又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆等。
實例：05年元月至2月，贵州各地已发生近20起菜豆中毒事件，不少事件发生在学校、企业、工地食堂，引起群体性中毒。据介绍，1月6日至16日，仅安顺市就发生3起四季豆中毒事件，1月6日，当地一企业职工食堂90多名民工就餐，随后37人出现上腹不适、疼痛、恶心、呕吐、头晕等症状。1月16日，安顺某洗浴中心食堂70名职工就餐，10名中毒。仅贵阳地区就发生了11起菜豆中毒事件。其中1月10日，贵阳金华中学46名学生和2名老师在一饮食店就餐，餐后11人出现中毒症状，初步确定为食用未烧熟的菜豆引起食物中毒。每年秋冬季节正是各种菜豆大量上市的时候，特别需要防止因烹调不当食用未煮熟的菜豆引起食物中毒。 中毒原因
皂素：对消化道粘膜有强烈的刺激作用。
凝血素：凝血作用
亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制剂：肠胃刺激症状
潜伏期一般为2-4小时，主要为胃肠炎症状，病程为数小时或1-2天。 预防措施：充分煮熟，使全部的毒素破坏，特别是做凉拌菜的时候。 c、蚕豆
蚕豆中含有巢菜碱甙，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起急性溶血性贫血的主要因素之一，一般在春季吃青蚕豆时发生。症状为血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱、呕吐、发烧、贫血和休克等。一般食后5-24小时发病。
预防措施： 1、不要生吃新鲜嫩蚕豆 2、吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次水，然后煮熟后食用
d、豆浆
由于大豆中含有很多有毒成份，如果豆浆未完全煮熟，人喝下后可引起中毒。发病非常快，潜伏期半小时到一小时，最快三到五分钟，表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕和乏力等症状。
中毒原因及预防措施：在80摄氏度左右，由于皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成假浮现象，此时大豆中的很多有毒成份并未完全破坏，人食用后造成中毒，应在假沸后继续加热到一百摄氏度，泡沫消失后，表明皂素等被破坏，然后小火煮十分钟，等有毒物质彻底被破坏后可食用。
五、绿色食品及有机食品
1、绿色食品（Green Food）
绿色食品定义：并非指“绿颜色食品”而指对“无污染”食品的一种形象的表述，特指无污染、安全、优质、营养的食品，由专门机构认定，分为A级和AA级，有专用标志性商标。
A级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品；AA级：对应的是有机食品。
2、有机食品（Organic Food）
有机食品定义：根据国际有机农业运动联合会（IFOAM）的有关规定定义：根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。
附录1（关注我国的营养状况）
建国后，特别是近二十年来，我国的国民经济有了飞速发展，人们
生活水平有了很大的提高，我国国民的健康状况有了很大的改善。 ※1997年4•月由中国营养学会常务理事会通过，正式公布《中国居民膳食指南》，而后又相继公布了《特定人群膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》。
※1997年12月5日颁布了《中国营养改善行动计划》；
※2001年年国务院颁布《中国儿童发展纲要》（2001-2010年） ※2001年发布《中国食物与营养发展纲要》(2001—2010年)。 ※我国曾于1959年、1982年和1992年分别进行过三次全国营养调查；
※1959年、1979年和1991年分别开展过三次全国高血压流行病学调查；
※1984年和1996年分别开展过两次糖尿病抽样调查。
※2002年8-12月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了“中国居民营养与健康状况调查”。本次调查涉及全国31个省、自治区、直辖市的132个区、县，覆盖25万人口。
※并于2004年10月12日由中华人民共和国卫生部、中华人民共和国科学技术部、中华人民共和国国家统计局联合公布了
《中国居
民营养与健康现状》)
(1)从营养改善角度看：
①居民膳食质量明显提高。
②儿童青少年生长发育水平稳步提高。
③儿童营养不良患病率显著下降。
④居民贫血患病率有所下降。
(2)从居民营养与健康存在问题看：
①城市居民膳食结构不尽合理。
②一些营养缺乏病依然存在。
③慢性非传染性疾病患病率上升迅速。
附录2（营养金字塔）
一 、营养
营养定义： 原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。 营养的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。 合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。 二、 食
物中的营养物质有哪些
食物中含有多种人体需要的营养成分，其中主要有糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水六大类。根据在机体内的作用，这些营养成分可以分为构成物质、能源物质和调节物质三部分。蛋白质、无机盐和水是构成物质，糖和脂肪是能源物质，维生素是调节物质。
1、 糖类又称为碳水化合物，包括单糖、双糖和多糖。单糖是最简单的碳水
化合物，如葡萄糖、果糖。双糖由单糖分子连接而成，如蔗糖、麦芽糖、乳糖。
多糖由许多单糖分子组成，如淀粉、纤维素。食物内含有多种糖类，如谷物种
子、甘薯和胡萝卜含有淀粉，植物的果实和部分根、茎含有蔗糖、果糖和葡萄糖，牛乳含有乳糖，蜂密含有葡萄糖和果糖。糖类的主要功能是供给生命活动所需的能量，1克糖完全氧化时能放出约16800焦的热量。人体所需的能量70 %以上是由糖类氧化分解提供的 。
2、 脂肪由脂肪酸和甘油组成。恒温动物如猪、牛、羊的脂肪，主要含饱和脂肪酸，呈固态。变温动物和植物的脂肪如鱼肝油、菜籽油，主要含不饱和脂肪酸，呈液态。一般情况下，脂肪作为备用物质贮存在体内。在植物内，大部分脂肪贮存在种子内（大豆，花生）；在动物体内，大部分脂肪贮存在卵内、皮下、肠系膜等处。脂肪是人体贮藏能量的主要物质，1克脂肪完全氧化时能放出约37700焦的热量，比糖分子多一倍以上。
3、蛋白质是生物大分子，一般由100个以上的氨基酸分子结合而成。蛋白质是组成细胞的主要成分，又是构成酶的材料，还是机体的能源物质，1克蛋白质氧化时能放出约16800焦的热量。构成蛋白质的氨基酸常见的有20多种，其中缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和色氨酸8种，人体不能合成，必须由食物供给，称为必需氨基酸。另外一些氨基酸
如谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸，人体能够合成，不一定要食物供给，称为非必需氨基酸。
4、维生素是人体生长和代谢所必需的微量有机物。目前已知的维生素有20多种，分为水溶性和脂溶性两大类。水溶性维生素主要有：维生素B1、B2、B6、B12、C等。脂溶性维生素主要有：维生素A、D、E、K等。大多数维生素不能在 体内合成，必须由食物供给。
a、维生素A能促进人体的生长发育，增强抗病力。人体缺乏时，上皮组织会发生角化，皮肤粗糙，易患夜盲症和呼吸道传染病。维生素A溶于脂肪，在动物性食物里，如动物肝脏，鱼肝油、奶油、蛋黄中含量较高。有些植物性食物，如胡萝卜、番茄、黄色玉米中含有大量的胡萝卜素，在人体内能把它转化为维生素A。
b、维生素B包括B1、B2、B6、B12等几种。对人体有多方面的作用。例如，维生素B1能维持人体正常的新陈代谢和神经系统的正常生理机能。缺乏时，容易患神经炎、食欲不振、消化不良等。严重的还会患脚气病、下肢沉重、手足皮肤麻木、心跳加快等。米糠、麦麸、瘦猪肉、花生、大豆等食物中均含有较多的维生素B1。
c、 维生素C又叫抗坏血酸，缺乏时，毛细血管脆性大，容易破裂，引起皮下和牙龈的血管出血，成为坏血病。维生素C多含在新鲜的水果里。辣椒、甘蔗、番茄、枣、柑桔等食物中维生素C的含量很丰富。
d、维生素D能促进小肠对钙和磷的吸收和利用，促进骨的正常钙化。缺乏时，会使骨缺钙，发育不良。维生素D在鱼肝油、蛋黄、动物的肝、肾和杏仁中含量较多。在人体的皮肤里，含有一种胆固醇，经日光紫外线照射后，能转变成维生素以因此，人经常晒太阳，对身体健康有好处。
5、无机盐是人体的重要组成部分，可分为主要元素和微量元素两类。主要元素有钙、磷、镁、钠、钾、氯等，微量元素有铁、铜、碘、锰、钴、锌、氟等。无机盐都依靠食物供给，例如钠和氯主要来自食盐，钙、磷、铁等在一般食物中均可满足需要，但在儿童发育期要补充含钙多的食物。许多无机盐是组成细胞、酶、激素、维生素的成分，例如，钙、磷、氟是骨胳和牙齿的组成元素，铁是血红蛋白的组成元素，碘是甲状腺激素的组成元素，锌是多种酶的组成元素，钻是维生素B12的组成元素。无机盐也是维持正常生理机能不可缺少的物质，例如，钠、钾、钙跟神经、肌肉的正常兴奋性有关，氯跟胃酸的形成、唾液淀粉酶的激活有关，锌跟胰岛素的合成有关，钴跟造血机能有关。
三、不同的处理方式,对食物营养素的影响
1、蔬菜加工对营养价值的影响
膳食中的蔬菜以新鲜蔬菜为主，但是仍有少量蔬菜用来腌制、干制、速冻和罐藏。
脱水蔬菜的水分含量通常在7%至10%之间，其中的矿物质、碳水化合物、膳食纤维等成分得到浓缩。在脱水过程中，维生素C有部分损失，损失程度因干制方法的不同而异。一般来说，真空冷冻干燥法的营养素损失最小，而且由于浓缩反应，干制后的营养素含量升高。长时间的暴晒或烘烤则带来较大的损失，维生素C损失率最高可达100%，胡萝卜素氧化造成褪色。
蔬菜腌制前往往要经过反复的洗、晒或热烫，其水溶性维生素和矿物质损失严重。因此，腌制蔬菜不是维生素C的好来源。传统酱菜的盐含量可达10%以上。近年来出现了大量低盐酱菜，其盐含量在7%左右，但需加入防腐剂。
速冻蔬菜经过清洗---热烫---包冰衣---装袋---深冻几步处理后，水溶性维生素有一定损失。但胡萝卜素损失不大。
罐藏蔬菜经过热烫、热排气、灭菌等工艺后，水溶性维生素和矿物质可能受热
降解和随水流失。由于蔬菜的pH值比水果高，酸性较低，维生素C的加工稳定性较差。
蔬菜汁是混浊汁，通常由多种蔬菜调配而成，包含了蔬菜中的主要营养成分，营养价值较高，但是它除去了蔬菜中的大部分膳食纤维。
2、水果加工对营养价值的影响
水果的加工品保存了水果的特有风味，主要的营养损失是维生素C，胡萝卜素损失不大。除柑橘类和山楂等酸味水果外，富含维生素C的水果以生食为佳。 水果罐头、果酱、果脯、果汁、果糕等的维生素C保存率与原料特点、加工工艺水平和贮藏条件有很大关系。在适当的加工条件下，柑橘汁等酸性果汁中的维生素C可以得到较好的保存，成为维生素C的日常来源，但多数市售加工品中维生素C含量较低。
纯果汁分为两类：一类是带果肉的混浊汁，其中含有除部分纤维素之外水果中的全部营养成分，如柑橘汁等；另一类是澄清汁，经过过滤或超滤，除去了水果中的膳食纤维、各种大分子物质和脂类物质，只留下糖分、矿物质和部分水溶性维生素，如苹果汁。市售“果汁饮料”中原果汁的含量在10%以下，有的在
2.5%以下，仅能提供水分和部分热能。
果酱和果脯加工中需要大量蔗糖长时间熬煮或浸渍，一般含糖量可达50%至70%，因此大量消费这类产品可能带来精制糖摄入过量的问题。
水果干制品可导致10%至50%的维生素C损失，在酸性条件下损失少，其中的矿物质得到浓缩，例如杏干、葡萄干、干枣等均为多种矿物质的良好来源。 水果可以加工成多种果酒。与蒸馏酒相比，果酒中的酒精度低，并含有较丰富的糖类、氨基酸、矿物质和维生素，并含有水果中有益健康的一些有机酸类、多酚类物质和风味物质等。有研究认为，少量饮用果酒具有降低心脏病发病率的作用。近来发现葡萄酒中有微量防癌物质白藜芦醇。由于果酒的生产可以有效利用水果加工中的皮、渣、核等副产品，因而对农产品综合利用具有重要的意义。
3、蔬菜水果加工中影响营养素保存的因素
蔬菜水果加工中影响营养素保存的因素较多，也较为复杂。各步骤中都有损失因素，对这些因素进行有效控制是提高营养素保存率的关键。
在削皮和切分步骤中，外层维生素含量较高的部分可能被除去，而切分后暴露在空气中易受到氧化。热烫则是营养素损失的关键，主要引起水溶性维生素的流失和氧化。切分较碎，成熟度高、热烫水量大、时间长、冷却慢，则营养素损失大。
热杀菌也是营养素损失的关键环节，高温短时、传热快、食物pH值低、氧化压低、不存在金属催化剂，则营养素损失少。依工艺不同，罐藏果蔬的维生素C可损失20%至100%。
在各种干燥工艺中，真空冷冻干燥时避免了高温与氧气的接触，因此各种营养素的损失均小。红外线烘干次之，晒干时长时间与空气接触，并暴露在紫外线下，维生素损失最大。例如，用晒干、阴干、人工胶水的方法来制杏干，其维生素C的损失率分别为29%、19%和12%，而胡萝卜素的损失为30%、10%和9%。真空冷冻干燥的维生素C损失少于10%，胡萝卜素损失小于5%。
加工中的防褐变添加剂二氧化硫会增加维生素C和胡萝卜素的保存率，但增加维生素B1和叶酸的损失，然而后者在果蔬营养价值中不及前者重要，因而二氧化硫处理利大于弊。有机酸对维生素B1、B2、维生素C的保存有益，但使叶酸、泛酸和维生素A损失。乳化剂和增稠剂可以稳定水溶性维生素。加外维生素C和抗氧化剂可以保护维生素B1、叶酸、维生素A、D、E和胡萝卜素等。
4、贮藏对蔬菜水果营养价值的影响
蔬菜和水果采收后仍然是有生命的生物体，进行呼吸和蒸腾，细胞中的各种酶仍具有活性。
许多蔬菜水果是在维生素C含量最高之前采收的，以获得最长的货架寿命，便于贮藏和运输。在蔬菜到达市场之后，常常要在货架上停留数个小时至一两天，此后在家庭冰箱中还可能停留2至3天，在这段时间中，营养素含量可能发生较显著的变化。
萎蔫和高温促进维生素C的损失。绿叶蔬菜在室温24小时后，不仅维生素的含量显著下降，而且亚硝酸含量上升迅猛，温度越高，变化越快。
需要短时间贮藏蔬菜时，不宜放在室温下，以0℃至4℃之间为好，而且应注意放在袋中，防止水分散失。酸性的水果在常温贮藏中维生素C保存率较高，如柑橘类水果。
蔬菜在零下18℃以下冻藏3个月，营养素含量的变化不大，在零下18℃以上储藏则会发生劣变。零下5℃储藏时，维生素C的降解速度甚至高于在4℃下储藏时。
水果和蔬菜罐头中的维生素保存率随贮藏温度升高和贮藏时间延长而降低。 干制蔬菜容易受到氧化的影响，因此应当在真空包装中保存，并降低贮藏温度。
5、家庭烹调对蔬菜营养价值的影响
蔬菜主要在家庭中烹调食用，烹调方法对营养素的供应有较大的影响，必须加以重视。
择菜是营养素保存的关键之一。丢弃外层叶片东削皮过厚会造成营养素损失，因为蔬菜外部绿色叶片的营养价值高于中心的黄白色叶片，靠皮的外层部分营养素浓度高于中心部分。例如，圆白菜外层绿叶中胡萝卜素的浓度比白色的芯部高二十多倍，矿物质和维生素C高数倍。
洗菜是另一个重要的工序。正确的方法是先洗后切，不损失叶片。如果先切后洗，洗后浸泡，会使大量的营养素溶于水而流失。切菜时，需要熬煮较长时间时可切大块；如果切小片或丝，应快速烹调，以便减少营养素在高温下氧化的可能。
蔬菜烹调的较好方式是凉拌、急火快炒或快速蒸煮。据《食品科学数据大全》中的数据，炒蔬菜的维生素C保存率约在45%至94%之间，大多在50%至70%之间。维生素C含量高、适合生吃的蔬菜应尽可能凉拌生吃，或在沸水中焯1分钟后再拌。胡萝卜素含量较高的绿叶蔬菜可以采用急火快炒的方法，因为油脂可促进胡萝卜素的吸收。炒菜时的油温不应过高，时间不可过长，以蔬菜刚刚变软为好，以免维生素C损失过多。用带油的热汤来烫熟蔬菜也是较好的方法。长时间熬煮蔬菜时维生素C的损失大，但胡萝卜素损失小，适合于烹调胡萝卜等蔬菜。
烹调时适当加些醋，可以提高维生素C对热的稳定性，减少烹调损失。已经烹调好的蔬菜应当尽快食用，避免反复加热。随着时间的处长，营养素仍会不断损失，还可能因细菌的硝酸还原作用而增加有害健康的亚硝酸含量。
四、天然有毒物质
1、中毒条件
（1）遗传原因
（2）过敏反应
如菠萝中含有一种蛋白酶，有人过敏，当食用后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可出现休克和昏迷。
（3）食用量过大
如连续多日食用荔枝可引起荔枝病，发病时有饥饿感、头昏、无力、出冷汗、抽搐、瞳孔缩小、呼吸困难甚至死亡的症状，其实质是低血糖，含有一种可降低血糖浓度的物质。
（4）食物成份不正常
2食品中天然有毒物质的种类
（1）生物碱
是一类含氮的有机化合物，碱性，味苦多为复杂的环状结构。
（2）甙类
糖分子中的环状半缩醛的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物。具有毒性的一般为氰苷和皂苷。
（3）有毒蛋白和肽
（4）酶
（5）草酸及草酸盐
（6）酚类及其衍生物
4、食物中毒与解毒
（1）食物中毒的概念
（2）解毒处理的原则
a 消除毒物：如催吐、洗胃
b 应用有效解毒剂：中和、吸附、沉淀
c 促使体内毒物排泄：输液、利尿、换血、透析
d 对症治疗
5、举例说明（以豆类为例）
a、有毒有害因子
（1）蛋白酶抑制剂
（2）脂肪氧化酶
（3）植物红细胞凝集素
（4）致甲状腺肿素
（5）抗维生素因子
（6）苷类和酮类
b、菜豆
又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆等。
實例：05年元月至2月，贵州各地已发生近20起菜豆中毒事件，不少事件发生在学校、企业、工地食堂，引起群体性中毒。据介绍，1月6日至16日，仅安顺市就发生3起四季豆中毒事件，1月6日，当地一企业职工食堂90多名民工就餐，随后37人出现上腹不适、疼痛、恶心、呕吐、头晕等症状。1月16日，安顺某洗浴中心食堂70名职工就餐，10名中毒。仅贵阳地区就发生了11起菜豆中毒事件。其中1月10日，贵阳金华中学46名学生和2名老师在一饮食店就餐，餐后11人出现中毒症状，初步确定为食用未烧熟的菜豆引起食物中毒。每年秋冬季节正是各种菜豆大量上市的时候，特别需要防止因烹调不当食用未煮熟的菜豆引起食物中毒。 中毒原因
皂素：对消化道粘膜有强烈的刺激作用。
凝血素：凝血作用
亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制剂：肠胃刺激症状
潜伏期一般为2-4小时，主要为胃肠炎症状，病程为数小时或1-2天。 预防措施：充分煮熟，使全部的毒素破坏，特别是做凉拌菜的时候。 c、蚕豆
蚕豆中含有巢菜碱甙，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起急性溶血性贫血的主要因素之一，一般在春季吃青蚕豆时发生。症状为血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱、呕吐、发烧、贫血和休克等。一般食后5-24小时发病。
预防措施： 1、不要生吃新鲜嫩蚕豆 2、吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次水，然后煮熟后食用
d、豆浆
由于大豆中含有很多有毒成份，如果豆浆未完全煮熟，人喝下后可引起中毒。发病非常快，潜伏期半小时到一小时，最快三到五分钟，表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕和乏力等症状。
中毒原因及预防措施：在80摄氏度左右，由于皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成假浮现象，此时大豆中的很多有毒成份并未完全破坏，人食用后造成中毒，应在假沸后继续加热到一百摄氏度，泡沫消失后，表明皂素等被破坏，然后小火煮十分钟，等有毒物质彻底被破坏后可食用。
五、绿色食品及有机食品
1、绿色食品（Green Food）
绿色食品定义：并非指“绿颜色食品”而指对“无污染”食品的一种形象的表述，特指无污染、安全、优质、营养的食品，由专门机构认定，分为A级和AA级，有专用标志性商标。
A级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品；AA级：对应的是有机食品。
2、有机食品（Organic Food）
有机食品定义：根据国际有机农业运动联合会（IFOAM）的有关规定定义：根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。
附录1（关注我国的营养状况）
建国后，特别是近二十年来，我国的国民经济有了飞速发展，人们
生活水平有了很大的提高，我国国民的健康状况有了很大的改善。 ※1997年4•月由中国营养学会常务理事会通过，正式公布《中国居民膳食指南》，而后又相继公布了《特定人群膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》。
※1997年12月5日颁布了《中国营养改善行动计划》；
※2001年年国务院颁布《中国儿童发展纲要》（2001-2010年） ※2001年发布《中国食物与营养发展纲要》(2001—2010年)。 ※我国曾于1959年、1982年和1992年分别进行过三次全国营养调查；
※1959年、1979年和1991年分别开展过三次全国高血压流行病学调查；
※1984年和1996年分别开展过两次糖尿病抽样调查。
※2002年8-12月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了“中国居民营养与健康状况调查”。本次调查涉及全国31个省、自治区、直辖市的132个区、县，覆盖25万人口。
※并于2004年10月12日由中华人民共和国卫生部、中华人民共和国科学技术部、中华人民共和国国家统计局联合公布了
《中国居
民营养与健康现状》)
(1)从营养改善角度看：
①居民膳食质量明显提高。
②儿童青少年生长发育水平稳步提高。
③儿童营养不良患病率显著下降。
④居民贫血患病率有所下降。
(2)从居民营养与健康存在问题看：
①城市居民膳食结构不尽合理。
②一些营养缺乏病依然存在。
③慢性非传染性疾病患病率上升迅速。