麦当劳大厨“库德尔.丹尼尔”反思快餐中的食材部分
某种程度上，“麦当劳大厨”这个概念听起来荒谬之极。汉堡、薯条、传奇猪肉堡——这难道是大厨该干的活吗？麦当劳的食物尝起来有些怀旧，有些营销，剩下的就是盐了。
然而，你最近在麦当劳就餐过吗？五年前，麦当劳开始提供百分百的食用沙拉，而非以往出售的那些干巴巴的冰冻胡萝卜。2007年推出的西南沙拉含有青柠角和值得信赖的玉米辣调味汁。同样地，新出的三层牛肉堡——较贵又多肉的汉堡，比巨无霸多66%的牛肉，餐包却更少——吃起来就跟星期五餐厅三倍价格的汉堡一样好吃。
并非作者一个人这么想。毕竟，2000年前期，麦当劳因全球肥胖上升不无道理地被指责而留下负面印象。麦当劳正享受着振奋人心的复兴。每天，它为两千六百万美国人提供餐饮，比在2006年多两百多万人。这五年中，麦当劳股价从30美元以下涨至六十美元。
麦当劳无疑从衰退的经济中获益——它提供的低成本、看起来健康的快餐卷（柔软的玉米饼包上鸡肉、生菜和奶酪）精确地瞄准了同时关心钱袋子和肥胖问题的国民。实际上，麦当劳的繁荣从经济衰退前的2006年就开始了，这主要归功于它改进了菜单。高盛出的一份二月二号对麦当劳增长的分析报告是华尔街的共识。报告称，麦当劳在“同行止步的时候加紧了投资”，并引用了 “强劲的新产品”作为关键因素。最终证实麦当劳康庄大道的尽头是一名大厨——一名曾在美国厨艺机构培训过的大厨，一名经营过达拉斯郊外四季度假村俱乐部这一档雅致厨房的大厨。西南沙拉、三层牛肉堡、快餐卷——它们皆来自丹尼尔.库德尔的食物实验室。这位44岁的大厨名片上写着“菜单管理部，烹饪创新主管”，但他更愿意被称为大厨丹。
此举可能是丹职业生涯的革新，他的厨房创造了麦式鸡肉卷，简称Mac卷。Mac卷是麦当劳自上世纪六十年代销售其标志性的汉堡以来，取代巨无霸的新产品。巨无霸还保留在菜单上——麦当劳不蠢——但主管们担心这一转变，光是内部沟通和测试就耗费了一年。库德尔说，当他到麦当劳时，公司对巨无霸的态度还是“勿改”。高层允许丹创新的事实不仅表达了公司对他的信任，也是麦当劳认为足够强大去承担风险的信号。
Mac卷首次亮相悄无声息地发生在十二月，但直到上个月，它成为重大广告营销的卖点之一时，已经在全美14000家连锁店均有销售。尽管如此，Mac卷依然不过是一个奇怪的，简单的小创新。做一个Mac卷只需巨无霸的一半—— 一片汉堡牛肉饼，三次快挤特殊酱料，少量生菜，少量奶酪，少量泡菜和些许洋葱——最后用玉米饼包起来，而非（像巨无霸那样）塞进芝麻小圆面包。Mac卷定价1.5美元，仅有330卡路里，比巨无霸少了210大卡。玉米饼提供了熟悉的口味，没有（变肥）的内疚感。但它仍非对人体人有益，它的大半卡路里来自脂肪，此外还含有690毫克的纳，几乎和一个双层牛肉起士堡（730毫克）一样多。一只Mac卷就含有一个人建议日常摄盐量的46%。
公众健康的倡导者自然要攻击麦当劳这个的新发明，部分原因是一餐得吃两个Mac卷才有饱食感（在这方面，还是买一个巨无霸好。）但我却想认识这个背后推手，因为这个人认为他能改进美国的典范，并使它像巨无霸一样经久不衰。库德尔可能自称大厨丹，但他究竟是不是仅仅一个公共关系的噱头，一个穿在厨师服里的伪装？
芹菜根的秘密
库德尔成长于纽约市不远的奥西宁，是家里五个孩子中最年幼的。七岁左右，他就是母亲做饭时间的助手，在厨房帮忙维持手写配料库存。十四岁候，他在一家餐馆洗盘子，餐馆的老板让他不时回头照看炉子。曾几何时，库德尔以为他可能想进入娱乐业，在孩童时期，他在电视广告或非百老汇戏剧中曾扮演一些小角色。他也进过商学院。但他始终坚持烹饪，终于在28岁时，在烹饪学院入学。
2004年，库德尔来到麦当劳总部，芝加哥城外地处伊利诺斯州的奥克布鲁克的一个规模庞大的、枝叶繁茂的大学校园。他的厨房在主楼第三层，是那种在免税餐馆后台可见的厨房。其特色包括花岗岩的工作台（库德尔要求的）、巨大的狼牌炉子——比大多数麦当劳员工半年的薪酬还贵、蝾牌专业厨房设备——烘烤食物之用。
我去拜访库德尔的那天，他正在用一些非常不麦当劳的原料做实验：芹菜根、球花甘蓝、生三文鱼、榛子、橘皮蜜饯。狼牌炉的后炉眼上一大锅小牛肉汤正慢火煨着。看样子他准备证明他的厨艺。确实他做到了——他准备了一顿美味的午餐——但这些和在麦当劳创造食物有什么关系？
答案是，每个绝佳的制造公司都有一个狂热的研究开发部，那里许多科学狂人用玩具瞎搞，每年都有一个或两个突破点被发现。库德尔和他的十六名员工每年都为新菜单项提出大约1800个点子，但只有一些点子——通常是五个——最后正式提到菜单上，很少能永远的保留下来。
库德尔和他的团队把他们的时间耗费在比花椰菜和芹菜根更务实的食材上。大部分时间，他们使用鸡肉、苹果和牛肉。穿过玻璃墙，正对着厨房， 一个巨大的标识写着“餐馆真才是真的真”。
那才是公司常规考虑食材的方法——芹菜根当然实在，实在到你去超市买，它的根上还盖着土——但麦当劳毕竟是一个公司。库德尔尽管是一个大厨，但他不是为餐馆工作。麦当劳是一家巨大的控股公司，一家在连锁店店主和食物供应商之间的经纪人。它提供便宜的连锁加盟权，加工过的食材——这是库德尔团队和其他开发人员为之加入之处——保证新菜单项经过反复检测和调整后，在全美每个连锁店看起来和吃起来都差不多。（其他大厨带领着团队在其他大陆工作，所以麦当劳才能在香港和台湾用米饼取代汉堡面包，在日本提供馒头全虾三明治。）
不管怎样，全世界的芹菜根产量有限，它无法在麦当劳的菜单上生存——尽管公司可以改变这一现状，因为全球农业都关心麦当劳的菜单的拍板。库德尔2004年加入麦当劳不久后，推出了一道含有毛豆的亚洲式沙拉。贸易组织性质的豆制品委员会马上接到跨洋顾客的电话，要在他们的食品店购入毛豆。“现在到处都能在超市找到它。”委员会的常务董事琳达.凡克说，她甚至在老家威斯康星州的小城镇附近看到有嫩毛豆荚出售。
数以百计的人的支持才促使麦当劳菜单有所变化：卖主、连锁加盟商、专门从事食品保存时间的工程师、精确知晓在食物腐烂前冷藏车能开多远的营运经理、阅读大量市场研究，无情地在每种可能加入快餐卷的食材组合中调研的人们。
连锁加盟商是特别重要的顾客，他们为能产出新菜品的设备买单。他们常常为库德尔团队提供主意，并得到鉴定反馈——三层牛肉汉堡就是加利福尼亚加盟商共同合作的产物——他们也常常否决听起来奇怪的产品，比如库德尔曾犯的一个错：早餐卷用可丽饼装上香草奶酪和水果。（这行不通，我们提供的是冷食品，”库德尔解释道，“麦当劳供热食，就连沙拉顶端的鸡肉也是热的。”）测试过程十分艰辛：八年来的第一款新汉堡三层牛肉汉堡耗费了两年才来到菜单上。
所以丹接着可能考虑混合用更商业化、更易得的生菜混合莴苣，这一步将减少研制周期。用来装饰的芥菜籽呢？能做的更快，它“和樱桃干混合起来能产生绝妙风味”，他说。只是樱桃方面有一个难题：很难保证所有的樱桃核都剔除了。试想在早餐上被樱桃核磕了牙的官司吧。最后是梨，它随处可得并且保存时间长。库德尔用白葡萄酒炖的梨招待了我。麦当劳可不会在销售点这么做，但非酒类液体中炖的梨片呢？这可是能提升风味和存储期的一招。库德尔说道，显得非常兴奋。
当我们谈话进行到这一点时，和我们一同的麦当劳公关经理——一位优雅的名叫丹亚.泼劳得的英国女士——大声的咳嗽着。库德尔的热情减弱了，在每个公司里，开发都是商业秘密 。
建立更好的大麦帝国
当然，这是在麦当劳，这意味着库德尔的食物最后要简单到高中辍学生都能制作。因此，仅厨艺而言，麦当劳以婴儿的步伐缓慢前进着。库德尔之前，麦当劳从未让厨师人员在把鸡胸脯放在沙拉上之前给它刷油。现在，给鸡肉浇汁已经是标准程序了，原因之一是这样沙拉尝起来更好吃。
库德尔对改良历史悠久的配方的追求指引他发明了快餐卷，这个产品对顾客的饮食习惯能否向新方向微调是一个很好的试验。库德尔的顶头上司，菜单管理部副总韦德.托，用库德尔的说辞在总部卖力推销快餐卷：“现在人们餐饮习惯——忙个不停，分量很小。” 小分量不一定意味着更健康。麦当劳强烈意识到，在过去半个世纪，它出售的食物受到了批评。但到头来它也知道到很少有麦当劳的的顾客阅读过《快餐过度》，这本书对快餐业 了严厉的控诉，又或者看过2003年的纪录片《超码的我》。记录片中，影片制作人一个月都只吃麦当劳——令人震惊地——发福起来。这些反而让麦当劳学会了怎么保持平衡：加入一道健康的西南沙拉，跟着来一个丰富的三层牛肉汉堡。还有，可不能对炸薯条乱来。库德尔就从来都不瞎折腾薯条。
然而得知麦当劳的员工们是梦想家还是很好的。佐着莴苣沙拉，库德尔又为我炙了一道非常质朴的野生三文鱼片——仅用盐和胡椒调味过的三文鱼在橄榄油中烹煮。统共四种调料。我问为什这道菜么不适用于麦当劳，库德尔思考了一会儿，半点头半耸肩地表示，“从现在起，可能要花五年时间吧。”
麦当劳大厨“库德尔.丹尼尔”反思快餐中的食材部分
某种程度上，“麦当劳大厨”这个概念听起来荒谬之极。汉堡、薯条、传奇猪肉堡——这难道是大厨该干的活吗？麦当劳的食物尝起来有些怀旧，有些营销，剩下的就是盐了。
然而，你最近在麦当劳就餐过吗？五年前，麦当劳开始提供百分百的食用沙拉，而非以往出售的那些干巴巴的冰冻胡萝卜。2007年推出的西南沙拉含有青柠角和值得信赖的玉米辣调味汁。同样地，新出的三层牛肉堡——较贵又多肉的汉堡，比巨无霸多66%的牛肉，餐包却更少——吃起来就跟星期五餐厅三倍价格的汉堡一样好吃。
并非作者一个人这么想。毕竟，2000年前期，麦当劳因全球肥胖上升不无道理地被指责而留下负面印象。麦当劳正享受着振奋人心的复兴。每天，它为两千六百万美国人提供餐饮，比在2006年多两百多万人。这五年中，麦当劳股价从30美元以下涨至六十美元。
麦当劳无疑从衰退的经济中获益——它提供的低成本、看起来健康的快餐卷（柔软的玉米饼包上鸡肉、生菜和奶酪）精确地瞄准了同时关心钱袋子和肥胖问题的国民。实际上，麦当劳的繁荣从经济衰退前的2006年就开始了，这主要归功于它改进了菜单。高盛出的一份二月二号对麦当劳增长的分析报告是华尔街的共识。报告称，麦当劳在“同行止步的时候加紧了投资”，并引用了 “强劲的新产品”作为关键因素。最终证实麦当劳康庄大道的尽头是一名大厨——一名曾在美国厨艺机构培训过的大厨，一名经营过达拉斯郊外四季度假村俱乐部这一档雅致厨房的大厨。西南沙拉、三层牛肉堡、快餐卷——它们皆来自丹尼尔.库德尔的食物实验室。这位44岁的大厨名片上写着“菜单管理部，烹饪创新主管”，但他更愿意被称为大厨丹。
此举可能是丹职业生涯的革新，他的厨房创造了麦式鸡肉卷，简称Mac卷。Mac卷是麦当劳自上世纪六十年代销售其标志性的汉堡以来，取代巨无霸的新产品。巨无霸还保留在菜单上——麦当劳不蠢——但主管们担心这一转变，光是内部沟通和测试就耗费了一年。库德尔说，当他到麦当劳时，公司对巨无霸的态度还是“勿改”。高层允许丹创新的事实不仅表达了公司对他的信任，也是麦当劳认为足够强大去承担风险的信号。
Mac卷首次亮相悄无声息地发生在十二月，但直到上个月，它成为重大广告营销的卖点之一时，已经在全美14000家连锁店均有销售。尽管如此，Mac卷依然不过是一个奇怪的，简单的小创新。做一个Mac卷只需巨无霸的一半—— 一片汉堡牛肉饼，三次快挤特殊酱料，少量生菜，少量奶酪，少量泡菜和些许洋葱——最后用玉米饼包起来，而非（像巨无霸那样）塞进芝麻小圆面包。Mac卷定价1.5美元，仅有330卡路里，比巨无霸少了210大卡。玉米饼提供了熟悉的口味，没有（变肥）的内疚感。但它仍非对人体人有益，它的大半卡路里来自脂肪，此外还含有690毫克的纳，几乎和一个双层牛肉起士堡（730毫克）一样多。一只Mac卷就含有一个人建议日常摄盐量的46%。
公众健康的倡导者自然要攻击麦当劳这个的新发明，部分原因是一餐得吃两个Mac卷才有饱食感（在这方面，还是买一个巨无霸好。）但我却想认识这个背后推手，因为这个人认为他能改进美国的典范，并使它像巨无霸一样经久不衰。库德尔可能自称大厨丹，但他究竟是不是仅仅一个公共关系的噱头，一个穿在厨师服里的伪装？
芹菜根的秘密
库德尔成长于纽约市不远的奥西宁，是家里五个孩子中最年幼的。七岁左右，他就是母亲做饭时间的助手，在厨房帮忙维持手写配料库存。十四岁候，他在一家餐馆洗盘子，餐馆的老板让他不时回头照看炉子。曾几何时，库德尔以为他可能想进入娱乐业，在孩童时期，他在电视广告或非百老汇戏剧中曾扮演一些小角色。他也进过商学院。但他始终坚持烹饪，终于在28岁时，在烹饪学院入学。
2004年，库德尔来到麦当劳总部，芝加哥城外地处伊利诺斯州的奥克布鲁克的一个规模庞大的、枝叶繁茂的大学校园。他的厨房在主楼第三层，是那种在免税餐馆后台可见的厨房。其特色包括花岗岩的工作台（库德尔要求的）、巨大的狼牌炉子——比大多数麦当劳员工半年的薪酬还贵、蝾牌专业厨房设备——烘烤食物之用。
我去拜访库德尔的那天，他正在用一些非常不麦当劳的原料做实验：芹菜根、球花甘蓝、生三文鱼、榛子、橘皮蜜饯。狼牌炉的后炉眼上一大锅小牛肉汤正慢火煨着。看样子他准备证明他的厨艺。确实他做到了——他准备了一顿美味的午餐——但这些和在麦当劳创造食物有什么关系？
答案是，每个绝佳的制造公司都有一个狂热的研究开发部，那里许多科学狂人用玩具瞎搞，每年都有一个或两个突破点被发现。库德尔和他的十六名员工每年都为新菜单项提出大约1800个点子，但只有一些点子——通常是五个——最后正式提到菜单上，很少能永远的保留下来。
库德尔和他的团队把他们的时间耗费在比花椰菜和芹菜根更务实的食材上。大部分时间，他们使用鸡肉、苹果和牛肉。穿过玻璃墙，正对着厨房， 一个巨大的标识写着“餐馆真才是真的真”。
那才是公司常规考虑食材的方法——芹菜根当然实在，实在到你去超市买，它的根上还盖着土——但麦当劳毕竟是一个公司。库德尔尽管是一个大厨，但他不是为餐馆工作。麦当劳是一家巨大的控股公司，一家在连锁店店主和食物供应商之间的经纪人。它提供便宜的连锁加盟权，加工过的食材——这是库德尔团队和其他开发人员为之加入之处——保证新菜单项经过反复检测和调整后，在全美每个连锁店看起来和吃起来都差不多。（其他大厨带领着团队在其他大陆工作，所以麦当劳才能在香港和台湾用米饼取代汉堡面包，在日本提供馒头全虾三明治。）
不管怎样，全世界的芹菜根产量有限，它无法在麦当劳的菜单上生存——尽管公司可以改变这一现状，因为全球农业都关心麦当劳的菜单的拍板。库德尔2004年加入麦当劳不久后，推出了一道含有毛豆的亚洲式沙拉。贸易组织性质的豆制品委员会马上接到跨洋顾客的电话，要在他们的食品店购入毛豆。“现在到处都能在超市找到它。”委员会的常务董事琳达.凡克说，她甚至在老家威斯康星州的小城镇附近看到有嫩毛豆荚出售。
数以百计的人的支持才促使麦当劳菜单有所变化：卖主、连锁加盟商、专门从事食品保存时间的工程师、精确知晓在食物腐烂前冷藏车能开多远的营运经理、阅读大量市场研究，无情地在每种可能加入快餐卷的食材组合中调研的人们。
连锁加盟商是特别重要的顾客，他们为能产出新菜品的设备买单。他们常常为库德尔团队提供主意，并得到鉴定反馈——三层牛肉汉堡就是加利福尼亚加盟商共同合作的产物——他们也常常否决听起来奇怪的产品，比如库德尔曾犯的一个错：早餐卷用可丽饼装上香草奶酪和水果。（这行不通，我们提供的是冷食品，”库德尔解释道，“麦当劳供热食，就连沙拉顶端的鸡肉也是热的。”）测试过程十分艰辛：八年来的第一款新汉堡三层牛肉汉堡耗费了两年才来到菜单上。
所以丹接着可能考虑混合用更商业化、更易得的生菜混合莴苣，这一步将减少研制周期。用来装饰的芥菜籽呢？能做的更快，它“和樱桃干混合起来能产生绝妙风味”，他说。只是樱桃方面有一个难题：很难保证所有的樱桃核都剔除了。试想在早餐上被樱桃核磕了牙的官司吧。最后是梨，它随处可得并且保存时间长。库德尔用白葡萄酒炖的梨招待了我。麦当劳可不会在销售点这么做，但非酒类液体中炖的梨片呢？这可是能提升风味和存储期的一招。库德尔说道，显得非常兴奋。
当我们谈话进行到这一点时，和我们一同的麦当劳公关经理——一位优雅的名叫丹亚.泼劳得的英国女士——大声的咳嗽着。库德尔的热情减弱了，在每个公司里，开发都是商业秘密 。
建立更好的大麦帝国
当然，这是在麦当劳，这意味着库德尔的食物最后要简单到高中辍学生都能制作。因此，仅厨艺而言，麦当劳以婴儿的步伐缓慢前进着。库德尔之前，麦当劳从未让厨师人员在把鸡胸脯放在沙拉上之前给它刷油。现在，给鸡肉浇汁已经是标准程序了，原因之一是这样沙拉尝起来更好吃。
库德尔对改良历史悠久的配方的追求指引他发明了快餐卷，这个产品对顾客的饮食习惯能否向新方向微调是一个很好的试验。库德尔的顶头上司，菜单管理部副总韦德.托，用库德尔的说辞在总部卖力推销快餐卷：“现在人们餐饮习惯——忙个不停，分量很小。” 小分量不一定意味着更健康。麦当劳强烈意识到，在过去半个世纪，它出售的食物受到了批评。但到头来它也知道到很少有麦当劳的的顾客阅读过《快餐过度》，这本书对快餐业 了严厉的控诉，又或者看过2003年的纪录片《超码的我》。记录片中，影片制作人一个月都只吃麦当劳——令人震惊地——发福起来。这些反而让麦当劳学会了怎么保持平衡：加入一道健康的西南沙拉，跟着来一个丰富的三层牛肉汉堡。还有，可不能对炸薯条乱来。库德尔就从来都不瞎折腾薯条。
然而得知麦当劳的员工们是梦想家还是很好的。佐着莴苣沙拉，库德尔又为我炙了一道非常质朴的野生三文鱼片——仅用盐和胡椒调味过的三文鱼在橄榄油中烹煮。统共四种调料。我问为什这道菜么不适用于麦当劳，库德尔思考了一会儿，半点头半耸肩地表示，“从现在起，可能要花五年时间吧。”