糕点食品生产许可证审查细则
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。包括：烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）、油炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等）、蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等）和熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等）等。申证单元为1个。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点和月饼）。糕点生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为****。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）生产的基本流程。
基本流程包括：调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）和包装等过程。
（二）关键控制环节。
原辅料的控制、食品添加剂的使用、熟制的时间和温度、环境卫生等。
（三）容易出现的质量安全问题。
1. 微生物指标超标；
2. 油脂酸败；
3. 食品添加剂超量、超范围使用。
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应具备以下条件： 糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加工的产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器和紫外线灭菌灯，并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发酵间（或设施）。产品仓库应通风干燥，夏季库温度应控制在27℃以下，相对湿度不得超过75%。
用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。
（二）必备的生产设备。
糕点生产企业必须具备下列生产设备：1. 调粉设备（如和面机）；
2. 成型设施（如印模设施）；3. 熟制设备（如烘烤机、烤炉、油炸锅、蒸锅）；4. 包装设施（如包装机）。
生产发酵类产品还应具备发酵设施（如醒发箱）。
用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。
四、产品相关标准
（一）产品标准。
五、原辅材料的有关要求
企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
六、必备的出厂检验设备
生产糕点的企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备：（一）天平（0.1g）；（二）分析天平（0.1mg）；（三）干燥箱；（四）灭
菌锅；（五）无菌室或超净工作台；（六）微生物培养箱；（七）生物显微镜。
七、检验项目
糕点的发证检验、监督检验和出厂检验项目按下表中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验两次。
糕点质量检验项目表
八、抽样方法
发证检验和监督检验抽样按照以下规定进行。
根据企业申请发证产品的品种，随机抽取1种产品进行检验。抽取产量最大的主导产品。生产月饼的企业应加抽月饼。
对于现场审查合格的企业，审查组在完成必备条件现场审查工作后，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，以同班次、同规格的产品为抽样基数，抽样基数不少于25kg，随机抽样至少2kg（至少4个独立包装）。样品分成2份，送检验机构，1份用于检验，1份备查。样品确认无误后，由审查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。
九、其他有关事项
自细则发布之日起，凡是属于发证范围的生产企业应在18月之内提出申请。
糕点食品生产许可证审查细则
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。包括：烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）、油炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等）、蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等）和熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等）等。申证单元为1个。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点和月饼）。糕点生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为****。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）生产的基本流程。
基本流程包括：调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）和包装等过程。
（二）关键控制环节。
原辅料的控制、食品添加剂的使用、熟制的时间和温度、环境卫生等。
（三）容易出现的质量安全问题。
1. 微生物指标超标；
2. 油脂酸败；
3. 食品添加剂超量、超范围使用。
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应具备以下条件： 糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加工的产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器和紫外线灭菌灯，并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发酵间（或设施）。产品仓库应通风干燥，夏季库温度应控制在27℃以下，相对湿度不得超过75%。
用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。
（二）必备的生产设备。
糕点生产企业必须具备下列生产设备：1. 调粉设备（如和面机）；
2. 成型设施（如印模设施）；3. 熟制设备（如烘烤机、烤炉、油炸锅、蒸锅）；4. 包装设施（如包装机）。
生产发酵类产品还应具备发酵设施（如醒发箱）。
用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。
四、产品相关标准
（一）产品标准。
五、原辅材料的有关要求
企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
六、必备的出厂检验设备
生产糕点的企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备：（一）天平（0.1g）；（二）分析天平（0.1mg）；（三）干燥箱；（四）灭
菌锅；（五）无菌室或超净工作台；（六）微生物培养箱；（七）生物显微镜。
七、检验项目
糕点的发证检验、监督检验和出厂检验项目按下表中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验两次。
糕点质量检验项目表
八、抽样方法
发证检验和监督检验抽样按照以下规定进行。
根据企业申请发证产品的品种，随机抽取1种产品进行检验。抽取产量最大的主导产品。生产月饼的企业应加抽月饼。
对于现场审查合格的企业，审查组在完成必备条件现场审查工作后，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，以同班次、同规格的产品为抽样基数，抽样基数不少于25kg，随机抽样至少2kg（至少4个独立包装）。样品分成2份，送检验机构，1份用于检验，1份备查。样品确认无误后，由审查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。
九、其他有关事项
自细则发布之日起，凡是属于发证范围的生产企业应在18月之内提出申请。