二、红烧水 浓油赤酱甩为要主色特最为典型的，传 上海统菜，是中鱼其类代表的作 原。：料.2 5斤公以的草上或者青鱼，取鱼 尾巴。 其配：淀粉、白糖、酱油、葱料段、、 醋香各适量。 制作油方法：鱼尾①净，洗沿鱼尾侧脊 面椎其将劈扇型，成粉干浆上用。②待热 锅放油烧至，七成热鱼，下，锅一过下 立，刻锅起。③锅剩余内少量油余依，次 入葱段放酱油、白糖、、半杯水，开煮， 下鱼，上锅盖盖，火焖旺1 5分种，揭开锅盖 ，大收汁。勾火芡、起锅。锅在内 的余汤里，加小匙醋、一少葱段，量 淋鱼上在 三。、肉酱 浓赤油酱另外的一款表作，普及代程 极度。浓高厚酱肉的香飘荡小在堂里弄 是型典上海的弄生堂活真写 原料。：上五好花肉 。配：料、葱、料酒、姜红米粉适各量
。
制作方
法 ：五花①洗净肉， 切成6.6 厘米 见方长的方型锅。内放，肉水冷下水， 水以正好锅浸没为宜肉。加②葱、姜、 入酒料，起煮一，开去撇锅内浮的沫。红 粉米、料和匀酒，加汤内，两匙白糖加 。再次开烧后，关火小慢， 熬4小 时起 。锅，接装盘直。四、红烧豆 腐继续保持口浓味厚的实朴特，是色上海 常菜家中豆制类品的表代。原 料：菇、精香、绢豆肉腐 。料配：淀粉、酱、油糖白、瓣酱豆盐、 、精鸡葱、花适各量 制作方。法：香①菇片，切肉精切丝，豆 切块腐待用。酱②、油豆酱、瓣糖白一起下锅 烧开，。加腐，豆加1/ 3 杯水，烧 开，用后来勺回推滑豆腐，淋少许油，可不 加要水撒葱。花略翻一下，。锅起， 盘。 可以少装放辣点，味更道 好五黄瓜漏虾
、做法简
单上海家，常菜中清风淡的格 典型代表。 料原：小大均的新鲜河匀、黄瓜、虾淀粉 、糖、白、盐料酒、鸡精葱、、花 各醋量。适 作方制：法虾洗净剪，去须锅。热烧， 少许加，黄瓜、虾一油起入过锅，片油 刻即起锅。可料、酒、鸡精盐白糖、 、花葱匀下拌锅滴，3 醋滴，加 1/3 水，杯烧开 。过油的黄瓜好虾入锅，翻炒。、勾薄芡 淋油，，起。整个锅作过制程 需注意时间紧凑。
糖的排骨 主料:醋猪骨 排52O克 调料:番 茄酱少许、白糖2 5克、 醋2 克O、料酒1 克、盐 3 克、O油 O1O 克O 制方法烹1) 将排 洗骨，净料酒用盐
、
腌
一下 ；(2 )上火锅放，油烧六至成，热下入排 骨至呈炸金黄捞出；色(3 )另坐锅底油 ，放白糖、入番茄 、酱醋 盐，、搅匀成 糖醋,汁把炸好的再排骨放入，翻 炒均匀挂上至汤即汁可。 料:主鱼头鲢半 个辅:料皮 2粉包 ，蒜青 1，根椒辣2 个 ，葱2 根 ， 2姜 调片料:酒料1 匙半，酱油大 3大匙盐 1，茶 匙，水清4 杯 胡椒粉少许，烹 制方 法)1鲢鱼头洗
净，拭干用调， 料味酒料 1匙大，酱 油 1大腌 匙0 分钟1 ，再 用4大 匙将鱼头两面油煎黄出盛； 2) 另用 2 (匙油大黄葱爆、姜捞后除加， 入味料调酱油2 大 匙 ，酒料半大匙， 1 盐茶匙，清水 4杯，胡椒 少许烧开粉， 再放鱼头入煮 15 分； 钟3) 粉皮(宽切条，青斜切蒜段，辣小椒 去籽切斜，入放煮，同待汤稍收汁干时即可盛 出。
二、红烧水 浓油赤酱甩为要主色特最为典型的，传 上海统菜，是中鱼其类代表的作 原。：料.2 5斤公以的草上或者青鱼，取鱼 尾巴。 其配：淀粉、白糖、酱油、葱料段、、 醋香各适量。 制作油方法：鱼尾①净，洗沿鱼尾侧脊 面椎其将劈扇型，成粉干浆上用。②待热 锅放油烧至，七成热鱼，下，锅一过下 立，刻锅起。③锅剩余内少量油余依，次 入葱段放酱油、白糖、、半杯水，开煮， 下鱼，上锅盖盖，火焖旺1 5分种，揭开锅盖 ，大收汁。勾火芡、起锅。锅在内 的余汤里，加小匙醋、一少葱段，量 淋鱼上在 三。、肉酱 浓赤油酱另外的一款表作，普及代程 极度。浓高厚酱肉的香飘荡小在堂里弄 是型典上海的弄生堂活真写 原料。：上五好花肉 。配：料、葱、料酒、姜红米粉适各量
。
制作方
法 ：五花①洗净肉， 切成6.6 厘米 见方长的方型锅。内放，肉水冷下水， 水以正好锅浸没为宜肉。加②葱、姜、 入酒料，起煮一，开去撇锅内浮的沫。红 粉米、料和匀酒，加汤内，两匙白糖加 。再次开烧后，关火小慢， 熬4小 时起 。锅，接装盘直。四、红烧豆 腐继续保持口浓味厚的实朴特，是色上海 常菜家中豆制类品的表代。原 料：菇、精香、绢豆肉腐 。料配：淀粉、酱、油糖白、瓣酱豆盐、 、精鸡葱、花适各量 制作方。法：香①菇片，切肉精切丝，豆 切块腐待用。酱②、油豆酱、瓣糖白一起下锅 烧开，。加腐，豆加1/ 3 杯水，烧 开，用后来勺回推滑豆腐，淋少许油，可不 加要水撒葱。花略翻一下，。锅起， 盘。 可以少装放辣点，味更道 好五黄瓜漏虾
、做法简
单上海家，常菜中清风淡的格 典型代表。 料原：小大均的新鲜河匀、黄瓜、虾淀粉 、糖、白、盐料酒、鸡精葱、、花 各醋量。适 作方制：法虾洗净剪，去须锅。热烧， 少许加，黄瓜、虾一油起入过锅，片油 刻即起锅。可料、酒、鸡精盐白糖、 、花葱匀下拌锅滴，3 醋滴，加 1/3 水，杯烧开 。过油的黄瓜好虾入锅，翻炒。、勾薄芡 淋油，，起。整个锅作过制程 需注意时间紧凑。
糖的排骨 主料:醋猪骨 排52O克 调料:番 茄酱少许、白糖2 5克、 醋2 克O、料酒1 克、盐 3 克、O油 O1O 克O 制方法烹1) 将排 洗骨，净料酒用盐
、
腌
一下 ；(2 )上火锅放，油烧六至成，热下入排 骨至呈炸金黄捞出；色(3 )另坐锅底油 ，放白糖、入番茄 、酱醋 盐，、搅匀成 糖醋,汁把炸好的再排骨放入，翻 炒均匀挂上至汤即汁可。 料:主鱼头鲢半 个辅:料皮 2粉包 ，蒜青 1，根椒辣2 个 ，葱2 根 ， 2姜 调片料:酒料1 匙半，酱油大 3大匙盐 1，茶 匙，水清4 杯 胡椒粉少许，烹 制方 法)1鲢鱼头洗
净，拭干用调， 料味酒料 1匙大，酱 油 1大腌 匙0 分钟1 ，再 用4大 匙将鱼头两面油煎黄出盛； 2) 另用 2 (匙油大黄葱爆、姜捞后除加， 入味料调酱油2 大 匙 ，酒料半大匙， 1 盐茶匙，清水 4杯，胡椒 少许烧开粉， 再放鱼头入煮 15 分； 钟3) 粉皮(宽切条，青斜切蒜段，辣小椒 去籽切斜，入放煮，同待汤稍收汁干时即可盛 出。