石榴的加工与开发利用
彭 明 梅
（蒙自师范高等专科学校，云南蒙自 661100）
摘要：石榴是一种集绿化、观赏、药用、工业原料于一身的优良树种，具有很高的经济价值。本文简要介绍了石榴的
历史和品种分类；着重论述了石榴果实、石榴籽、石榴皮的加工与利用以及石榴的发展趋势和开发利用价值。
关键字：石榴，加工，发展趋势，开发利用
石榴（pomegranate）原名“安石榴”，石榴科，落叶小乔木或灌木，果实酸甜各异，是温带、亚热带
稀有水果之一，花色艳丽，花期长，既是一种经济林木，又是观赏植物，自古就有“九州之奇树，天下之名果”“多籽丽人”的美称。然而，到2000年底全国石榴栽培总面积仅45万亩左右，只相当于全国柑桔面积的1/44，苹果总面积的1/133。为使其观赏、保健、营养、药用、工业等这些极有高效、生态潜在价值的资源得到充分的重视和开发，特作此文以供参考[2]。
1. 石榴简介
1.1石榴的历史
石榴远在4，000年前即被人类载种。远古的埃及人与美索不达米亚的居民很在便懂得石榴的甜美，
换句话说，石榴的历史与人类的文明几乎是同步发展的。然而，石榴进入西方国家的脚步非常缓慢，直到19世纪才算大鸣大放，今天所使用的英文名称pomegranate应该是源自法文，意思是多籽的苹果。
石榴在我国种植已有悠久的历史。“何年安石榴，万里贡榴花，迢递河源远，因依汗使。”这是唐代诗
人元稹的诗句，说的是石榴传入我国的历史。我国种植石榴已有两千多年。早在两汗中期石榴就从西域传入我国。据有关专家考证，石榴的原产地在伊朗的扎格罗斯山，这里正是古代的“安息国”。“安石”即“安息”（今伊朗）只音变，安石榴由此而得名，后来简称石榴。西北农业大学孙云蔚教授等人根据很多古代文献资料，经考证认为，石榴首先传入我国新疆，汉代传入陕西，再从陕西传布全国各地。史书载：“有汗张骞出使西域，得涂林安石榴种以归，名为安石榴。”石榴传入我国初期，成为奇树珍果。首先在京城长安御花圆骊山温泉宫（今陕西临潼）种植。到唐代。由于武则天极为推崇，出现了榴花遍城郭的盛况。大约在唐天宝年间，石榴辗转传入云南[1.2]。
1.2石榴的种类
石榴属石榴科石榴属植物，按通用的分类方法，石榴归属浆果类。目前，我国已有100多个栽培品种
（包括观赏品种及变种）
1.2.1品种分类
《本草纲目》将石榴分为酸淡两种；《广群芳谱》中将石榴分为甜、酸、苦3种，在颜色和风味上也有详细记述。这种分类方法，目前各地仍在继续沿用。此外，也有根据植株形态、叶形大小、花果色泽、成熟早晚、籽粒形状等区别品种进行分类的。按栽培目的分有食用品种类和观赏品种类；按成熟果皮色泽分有红皮类、青皮类、白皮类及紫皮类；按成熟时果实的大小分有大果型类、中果型类和小果型类；按成熟后籽粒风味分有甜石榴类和酸石榴类；按成熟后籽粒口感分有硬籽石榴和软籽石榴。由于全国并未对石榴进行统一品种命名，故存在同物异名的问题。这有待于以后进一步研究解决[2]。
1.2.2石榴主产区及品种
石榴在我国栽培历史悠久，据有关石榴资源的调查，我国石榴主产区和品种有：陕西临潼白皮甜石榴、红酸石榴；云南蒙自县青皮甜石榴、建水酸石榴；四川青皮石榴；山东枣庄软籽石榴，山东平邑县广清大红石榴，安徽淮远白籽甜石榴，广西胭脂红石榴；蓬莱市蒙阳红石榴系列：大红袍石榴、泰山红石榴、大红甜石榴、旌旗红大石榴、蓝宝石石榴、牡丹石榴和新疆的大红甜石榴以及从国外引进的大果型黑籽甜石榴等70种以上[2]。
2. 石榴的成分研究与加工利用
石榴含丰富的营养成分和药用成分，是一种既具有食用价值,又有药用成分的果中之王。下面分别从石榴的果实、籽、皮、花、叶论述了其成分与加工利用。
2.1 石榴果实的成分研究与加工利用
2.1.1 石榴果实的成分研究
石榴全身是宝，其果实味酸甜，涩温无毒，具有杀虫收敛，涩肠止痢等功效，可治疗久泻、便血、脱肛带下、虫积及腹痛等症。据有关科学测定，石榴果实中营养特别丰富，含有许多种人体所需的营养成分（见表1，表2）[9]果实中含有多种维生素，有机酸，糖类，蛋白质，脂肪，以及钙、磷、钾等矿物质。此外，还含脂肪花青素和氨基酸，其中有8种是人体必需的，尤其是色氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等，并且含量较高。
有关研究资料表明，由于石榴的成熟度、产地及品种的不同，其成分也会有所差异（见表3）[9]，比如石榴未成熟时蔗糖较多，到成熟时转化糖增多，总含量为11%~16.8%。石榴还含苹果酸及枸橼酸，酸味因品种和果实的成熟度而有所不同，一般含量为0.4%~1.0%，平均为0.77%。
表3 不同产地的石榴成分含量
2.1.2石榴果实的加工利用
石榴果实多汁，含糖量丰富，主要以鲜食为主。但是，由于果皮坚韧，并含有大量的色素，食用也很不方便，同时石榴的收获时间相对集中，果实外虽有皮革状果皮包裹，但耐贮运性能仍然很差，所以果实的加工势在必行。目前，石榴果实一般被用来加工生产石榴饮料、石榴酒，也可以用来提取红色色素用作食品添加剂，只是这方面的运用还少见。
★石榴饮料的生产
研究表明，石榴饮料是很好的饮品，含有多种氨基酸和微量元素，有助于消化、抗胃溃疡、软化血管、降血脂和血糖，降低胆固醇等多种功能。可防止冠心病、高血压，还有健胃提神、增强食欲、延年益寿之功效，对饮酒过量者，解酒有奇效。浓缩后可制成石榴酱，浓缩后总的可溶性固形物可达75%~80%。由石榴汁还可以制成哩产品[2]。
制作石榴饮料一般是先制备石榴原汁，然后再在石榴原汁中添加一 些辅助成分便可配成各种风味不同的饮料[1]。比如添加糖、柠檬酸、天然香料可配制成各种风味的浓缩饮料、单倍饮料、充气饮料等；加入海藻钠、碘钠盐等特殊添加剂还可制成具有独特风味的石榴保健饮料。查了很多资料[4.5.6]，其生产工艺流程都差不多，一般为：
不同的是在调配过程中所使用的配料不同，因而生产的饮料的风味也不同。下面是不同资料[4.5.6.]提供的3种常见的石榴饮料配方：
表4. 生产100kg石榴汁的原料用量
在石榴饮料生产过程中，对于如何在加工过程中保持果汁色泽，掌握好适当的杀菌温度与时间、饮料酸度调配，还需进一步研究完善。丁正洪等人对这些方面作了一些研究，研究表明了生产工艺对石榴饮料的影响主要有[5]：
1) 在酸性条件下冷处理护色。理想的护色方式为均匀加酸后打浆去核再磨浆，酸味剂的使用量最好控制在1%~1.2%，过底护色效果不理想，过高会影响饮料调配的口感；抗坏血酸的加入量不应高于0.05%，否则会影响石榴果肉果汁在保存期间色泽的稳定。
2) 采用脱气不均质工艺。经脱气不均质工艺处理既能保证饮料的过肉感、风味和营养成分，又能除去石榴果肉果汁细胞中存在的氧和二氧化碳及打浆时存在于细胞间及外界引入的气体，减少氧化速度，保证石榴果肉果汁的色泽。
3) 控制适当的杀菌温度和时间。在石榴果肉果汁饮料生产过程中，杀菌温度和时间对色泽、风味的一向不大，主要是影响饮料的口感和保质期限。
4) 在调配阶段使用稳定剂处理防止凝胶。稳定剂本身是一种亲水性高的高分子物质，可保护胶体，防止凝胶沉淀。杨永德等人对复合稳定剂进行了试验研究，结果表明，使用复合稳定剂的效果比单一使用某一种稳定剂的效果更好。当使用果胶：CMC=1：4，浓度为02%和黄原胶：海藻酸钠=1：1，浓度为0.06%~0.08%的复合稳定剂时，石榴果肉果汁饮料的稳定性较好，且对流动性无影响。
5) 人工去皮的关键。石榴有厚厚的外皮，皮中含有大量不良风味的可溶性物质，在榨汁时必须避免这些物质进入果汁中，所以榨前要去皮。因石榴的大小不一，形状不同，皮质坚硬，含有较高鞣质，且有内膜，籽粒易破碎，因此不易使用机械除皮，仍采用古老的人工去皮去膜的办法。
★石榴酒的生产
据宋至今（93种本草及民间验方书籍）及现代研究证实，石榴酒具有降血脂、软化血管、增强心脏活力以及预防癌症的功效，同时对乙型肝炎（HBAG）有较强的抑制作用，据国外研究人员发现本品具有预防动脉粥样硬化和延缓生命衰老之功效[2]。
然而，现在市场销售的所谓石榴酒的质量和品质与其它的饮料相比较并没有明显的优势，有关石榴酒的资料也不多见，有些资料似缺乏实践依据，如果按其工艺组织生产难以得到理想的产品。目前，生产石榴酒的方法一般有两种，一种是将石榴原汁与其它原酒进行勾兑生产配制酒，如泰佣灵芝石榴酒就是以灵芝提取液、临潼石榴鲜汁与西安大曲原酒勾兑而成[1]。
另一种是发酵法，一般工艺为：
综合研究资料表明，其生产工艺关键主要是：
1) 由于石榴的成熟度、产地及品种不同其成分有差异，所以在石榴酒的酿造过程中，应该将不同产地、成熟度不同、品种不同的石榴单独存放，单独发酵。
2) 入罐前注意加糖或浓缩石榴汁提高石榴汁的糖度和发酵的酒精度，用酒石酸等调整石榴汁的酸度，以防止酸度太底时石榴酒发酵而生长有害细菌。
3) 控制发酵的温度和时间对石榴酒质量有很大影响，入罐温度15℃为宜，发酵温度不宜超过26℃，时间最好是4~5天，标志是发酵液比重达1.02左右。
4) 在配料过程中如果将石榴皮、核等加糖发酵，萃取其有效香味勾兑于酒中，这样得出的酒更具有浓郁的酒香和优雅的石榴果实香，风味更佳[9.10]。
★利用石榴汁提取红色素[8]
石榴可以鲜食，可以用作烹调，制成清凉饮料、酿酒造醋，皆别具风味。此外，还有资料表明可以将石榴汁制成天然红色素用作食品的添加剂。该色素的最大吸收波长为λmax=515nm，在温度为10~100℃范围内是稳定的，对光的稳定性也很好。在pH＜6.5时，溶液呈红色，在6.5≤pH ≤7.2时，颜色变暗，当pH＞7.2时，溶液呈黄绿色，且该色素的pH变色点不随温度的变化而变化。而有关色素的含量及其化学组成则未见公开发表的文章。
1) 红色素的提取工艺： 用0.5mol/L稀盐酸浸泡石榴籽，得鲜红透明溶液用于实验，工业上提取石榴红色素的工艺流程如下：
2) 石榴红色素的应用 ①利用石榴色素在10~100℃范围内稳定的性质，可作为食品染色剂，制成各种色泽鲜艳的清凉饮料。②利用其在pH＜6.5时，溶液呈红色，在6.5≤pH ≤7.2时，颜色变暗，当pH＞7.2时，溶液呈黄绿色的性质（对酸碱的不稳定性），可以用作酸碱指示剂。其颜色随溶液的pH的改变而发生变化，而且变色灵敏，颜色变化具有可逆性。用石榴红色色素作指示剂的实验结果的相对误差基本在2‰以内，效果较满意，只是在加该色素指示剂时，要注意比酚酞、甲基橙等多加几滴，一般在6~8滴为宜。
2.2 石榴籽核的成分研究与加工利用
人们已经利用石榴加工制成了石榴果酱、石榴汁饮料、石榴酒等产品，在生产过程中，被利用的石果肉只占石榴重量的42.03%，而占石榴重量17.23%~26.08%的石榴籽未能的到有效利用，而石榴种子含丰富的油脂，并具有很高的食疗价值，开发利用石榴种子无疑具有良好的经济效益和社会效益。因此，合理进行籽渣的综合利用，例如用作动物饲料，提取石榴籽油等，不但可以大大提高石榴加工的综合效益，减少资源的浪费和环境污染，同时还可以作为企业创造新的利润增长点
2.2.1 石榴籽核的成分研究
石榴种籽能温中健胃，治疗厌食胃寒、脘胀等症。据资料研究表明，石榴籽的主要化学成分是：维生素含量为58.76%，占种子重量的一半以上。这主要是由于石榴籽含有较多的皮壳，壳仁比达7：3。其次是粗脂肪，占种子质量的18.22%。粗蛋白含量为12.30%。蛋白质组分中以谷蛋白含量最多，约占蛋白质总量的50%，其次是残渣蛋白，约占蛋白质总量的31%。清蛋白约占7%，球蛋白约占10%。醇溶蛋白含
量最少，仅占2%。石榴籽中总糖含量为9.54%，其中还原糖比例较高，达7.27%，占总糖的76%。石榴籽中，灰分含量占种子重量的1.19%[17]。
2.2.2 石榴籽核的加工利用[11.12.13]
到目前为止，有关怎样大量提取石榴籽油的发表文章很少见，大多数是在做石榴籽油中脂肪酸的成分分析（见表7）含量最多的脂肪酸是石榴酸，它是顺—9、反—11、顺—13十八碳三烯酸，具有共扼体系，性质非常活泼，极易发生氧化反应，是涂料工业的优质原料。石榴籽油可以降低苹果的呼吸强度，减少水分的散失，保鲜作用明显。此外，它是一种优良干性油，成膜性好，膜具光泽和弹性，具有一定的耐酸碱性，具有广泛的应用前景。
表7. 石榴籽油脂肪酸组成（%）
2.3石榴皮的成分研究与加工利用
2.3.1石榴皮的成分研究
石榴皮中含有苹果酸、鞣质、生物碱和石榴皮素、白桦脂酸、熊果酸等化学成分。据有关实验表明，石榴皮有明显的抑菌和收敛功能，能使肠黏膜收敛分泌物减少，所以能有效地治疗腹泻、痢疾等症，对痢疾杆菌、大肠杆菌有较好的抑制作用。另外，石榴皮中含有碱性成分，具有驱虫的功效[2]。
2.3.2 石榴皮的加工利用
石榴皮中鞣质含量高达22%以上，可用作鞣皮和棉毛印染工业的天然原料。此外，单宁的含量也高达25%~30%，它在工业中有着不可代替的作用和较高的经济价值，被广泛地应用于化学分析、有机合成、印染、制革、冶金、轻工、医药、塑料和橡胶工业领域。但是，目前石榴皮并没有的到充分利用，大部分白白浪费掉。其实，我们可以对石榴皮进行综合利用，常见的有提取石榴色素和单宁，至于其它有用成分的提取还需进一步研究。
单宁的提取有两种方法：一种是有机溶剂法，它是将石榴皮粉碎至80目，用乙醇-乙醚混合剂溶解，通过加热回流、趁热过滤、洗涤、减压蒸馏除去溶剂等工序，便可制的单宁[1]。另一种是陈栓虎等所采用的水溶法，该方法是将新鲜的石榴皮洗净，晾干或低温烘干，粉碎，过80目筛，装入瓶中备用。取粉碎好的石榴皮10g ，加入一定量的水及亚硫酸纳、亚硫酸氢纳，加热至一定温度，在搅拌下保持一定的时间，趁热过滤，收集滤液，减压蒸馏，将滤液浓缩到一定量倒入50ml溶量瓶中用蒸馏水定容，然后用0.1mol/L高锰酸钾溶液滴定，便可求出滤液中纯单宁的含量[16]。
2.4 石榴花、石榴叶的加工利用
关于石榴花、叶的成分研究的文章，现在还很少见。石榴花酸涩平，具有止血收敛饿功效，适用于创伤止血、中耳炎，还可泡水洗眼，有明目之效；石榴叶捣碎外敷，可治跌打损伤。目前，石榴的药用产品开发尚未见报道，其药理作用的研究也较少，但石榴皮、籽、花、根皮等经常应用于中草药配方中，石榴的食疗作用与配方也经常见到。
石榴花常用来提取色素，据资料，一般工艺为；取新鲜的石榴花瓣适量，稍加破碎后加入95%的食品级乙醇，以浸没样品为宜。室温浸提24h过滤，滤液减压蒸馏，的深橙红色浸膏，移至真空干燥箱内，在80℃，1300 Pa干燥4 h，得红色素，蒸出的乙醇可循环用作提取剂。该色素对光、热的稳定性及耐糖性较好，有利于在食品工业中的应用[7.]。与利用石榴汁提取的色素相比较，两种色素对热、光的稳定性都较好。至于其它性质还需进一步研究。
石榴叶含有丰富的维生素，矿物质和药效成分，可制成石榴保健茶。其工艺为：采摘老嫩适中的石榴叶，用水清洗控干，采取合理的蒸制或烘炒方法除去异味，既不破坏石榴叶的营养和药效成分，又基本保持了其原有颜色[1]。饮石榴茶能保护肝脏，防止血栓，抗坏血病及各种出血性疾病，并可降血脂，降血糖，防止肿瘤，心血管病，风湿，贫血。对治疗不思饮食，睡眠不佳，高血压等有奇效[2]。
3. 石榴的研究成果及应用前景
现在我国的石榴种植已从零星分散向大规模水果商品生产基地发展，鲜食生产与资源深加工相结合，对扩大国内销售，出口港澳及东南亚更有市场，前景十分广阔，特别是石榴价值的开发已引起了国内外有关专家的高度重视，国外专家研究发现：
3.1 石榴有延缓衰老的作用
以色列列工程技术学院的研究人员发现，石榴中含有延缓衰老预防动脉粥样硬化和减缓癌变进程的高水平抗氧化剂，石榴酒、石榴汁对人体均大有裨益。这项发现首次为石榴及其产品的抗氧化和抗炎症功效提出了科学依据。
无论是榨取鲜果汁还是发酵后的石榴酒，其类黄酮的含量均超过红葡萄酒，类黄酮可中和人体内诱发疾病与衰老的氧自由基。研究人员同时注意到，从干石榴种子里榨取的多聚不饱和油中石榴酸的含量高达80%。这是一种非常独特有效的搞氧化剂，可用以抵抗人体炎症和氧自由基的破坏作用。
研究人员称，动脉硬化、衰老和癌症都是一个长期、缓慢的发展过程。如果能从20岁甚至更早就开始坚持适量饮用用石榴酒或石榴汁，有益于自身的健康与长寿。
3.2 石榴汁有预防心脏病的作用
以色列工程科学院阿维拉姆教授，在美国《临床营养学》杂志上就果汁对心血管疾病影响的问题公布了其最新研究成果，他表示预防和治疗动脉硬化引起的心脏病，石榴汁比红葡萄酒更佳，通常体内的胆固醇被氧化、沉积可导致动脉硬化引发心脏病，阿维拉姆的研究证实，如果每天饮用2-3盅石榴汁，连用两周固可将氧化过程减缓40%，并可减少己沉积的氧化胆固醇，即使停止使用，这种神奇的功效仍可持续一个月，他断言石榴汁在抵抗心血管疾病的临床效果非同寻常，阿维拉姆最初的试验是在一只小鼠身上进行的，他断言这种处于人为动脉硬化形成期的小鼠，在饮用石榴汁11周后，动脉所在地受到的硬化损伤，是未饮石榴汁的对比组小鼠的一半。
在随后的人体动脉实验中他发现石榴汁中含的有限成分不仅减轻了胆固醇氧化的过程，而且可同时降低密度脂蛋白的滞留和沉积减少到最低水平。鲜艳夺目的石榴红如玛瑙、白似水晶，十分惹人喜爱，石榴鲜食味甜微酸，加工制成饮料也清凉可口。
3.3石榴有护肤作用
说起美容护肤，除了各种各样的产品外，而时下流行的自然护肤品，首选当石榴。Ysl新推出的Bybdoll香水中就加入了轻爽的石榴香味，穆拉德护肤品也将从石榴中提取的成分应用到抗氧化防衰老的产品中。总部波士顿的Fresh护肤品香氛公司的阿丽曼和罗伊伯格认为石榴是一种神奇的水果，有待于进一步开发，长期以来绿茶是植物中抗衰老最有效的“超级明星”， 绿茶属于多酚类植物，具有抗衰老作用。但是石榴的多酚含量比绿茶多的多。另外石榴中含有抗氧化物质鞣花酸，美国西北大学医学院正在对这种酸进行研究，用来防治癌症，而纽约的Equino健身俱乐部的营养顾问奥茨、贾西亚把鞣花酸说成是“人类己知的最具有抗衰老作用的东西“，穆拉德公司新推出的日用防晒护肤品中加入了石榴成分，穆拉德博士认为，石榴中所含的成分不仅可以抵御日光辐射，预防皮肤衰老，而且可以增加产品的SPF水平。试验中，当人们在SPF8防晒产品中加入石榴中所含的物质。防晒效果可提高21%。
但是到目前为止，有关石榴的药用产品的开发尚未见报道，而石榴又有着极高的营养价值和药用价值，所以石榴的应用前景十分广阔。再由以上的研究成果可知，石榴还可以用来生产延缓衰老和预防心脏病的保健药品以及具有护肤作用的高档化妆品等。
随着高效农业、庄园经济的开发，石榴的开发展示出广阔的发展前景。由于人们生活水平的不断提高，人们对保健化、营养化果品以及高档饮料、高档化妆品的需求越来越大，然而，我国石榴发展缓慢，品种混杂低劣导致石榴果品市场奇缺，价格昂贵，急待开发的石榴各种制品短缺，发展石榴生产己引起了国内外地有关专家的高度重视，石榴的开发和利用前景十分广阔。
参考文献：
[ 1]武云亮，石榴资源的开发利用与产业化发展，食品工业，1998年第4期
[ 2 ]云南红河州科学技术情报研究所，石榴产业调研提要，决策参考第1期
[ 3 ]冯玉增，我国石榴发展现状与发展建议，林业科技开发，2000年第14卷第5期
[ 4 ]热依木江等，石榴、山楂复合保健饮料的生产工艺，塔里木农垦大学学报，2001，6月，13卷第2期
[ 5 ]杨永德，石榴果肉果汁饮料工艺研究，食品工业，2000，2
[ 6 ]戴光红，怎样加工鲜石榴汁，四川农业科技，1999年第3期
[ 7 ]李璐等，石榴花红色素的提取及其性质研究，楚雄师专学报，2001，16，3
[ 8 ]白晓杰，食用天然色素的性质及应用研究，陕西化工，1997，2期
[ 9 ] 张家训，石榴的栽培及石榴酒酿造（一、二、三），酿酒，1997，4，63~64
[ 10 ]张宪宇，石榴酒发酵工艺初探，酿酒科技，1998，1，61
[ 11 ]牛俊丽等，石榴种子含油量的测定，新疆农业科学，38卷
[12 ]汤逢，油脂化学，江西科技出版社，1985，16~187
[13 ]王慧等，石榴籽油脂肪酸组成及应用研究，中国油脂，1998，23（2）
[14 ]蔡万玲，浅谈用浸取法提取石榴皮食用色素，新疆石油教育学院学报，2000，5（6）
[15 ]胡伟华等，石榴皮黄色素提取及其理化性质研究，食品工业科技，2001，22（6）
[ 16 ]陈栓虎等，水溶法从石榴皮中提取单宁研究简报，陕西农业科学，1996，3
[17]李志西等，石榴籽化学成分研究
Processing and Exploitation of Pomegranate
Hong He College Peng Mingmei
Abstract: This paper introduced the pomegranate history and species. Especially the use of the fruit and the surface of it .In the end it told the trend of development and exploitation of pomegranate.
Key words: pomegranate , trend of development, exploitation and utilization
石榴的加工与开发利用
彭 明 梅
（蒙自师范高等专科学校，云南蒙自 661100）
摘要：石榴是一种集绿化、观赏、药用、工业原料于一身的优良树种，具有很高的经济价值。本文简要介绍了石榴的
历史和品种分类；着重论述了石榴果实、石榴籽、石榴皮的加工与利用以及石榴的发展趋势和开发利用价值。
关键字：石榴，加工，发展趋势，开发利用
石榴（pomegranate）原名“安石榴”，石榴科，落叶小乔木或灌木，果实酸甜各异，是温带、亚热带
稀有水果之一，花色艳丽，花期长，既是一种经济林木，又是观赏植物，自古就有“九州之奇树，天下之名果”“多籽丽人”的美称。然而，到2000年底全国石榴栽培总面积仅45万亩左右，只相当于全国柑桔面积的1/44，苹果总面积的1/133。为使其观赏、保健、营养、药用、工业等这些极有高效、生态潜在价值的资源得到充分的重视和开发，特作此文以供参考[2]。
1. 石榴简介
1.1石榴的历史
石榴远在4，000年前即被人类载种。远古的埃及人与美索不达米亚的居民很在便懂得石榴的甜美，
换句话说，石榴的历史与人类的文明几乎是同步发展的。然而，石榴进入西方国家的脚步非常缓慢，直到19世纪才算大鸣大放，今天所使用的英文名称pomegranate应该是源自法文，意思是多籽的苹果。
石榴在我国种植已有悠久的历史。“何年安石榴，万里贡榴花，迢递河源远，因依汗使。”这是唐代诗
人元稹的诗句，说的是石榴传入我国的历史。我国种植石榴已有两千多年。早在两汗中期石榴就从西域传入我国。据有关专家考证，石榴的原产地在伊朗的扎格罗斯山，这里正是古代的“安息国”。“安石”即“安息”（今伊朗）只音变，安石榴由此而得名，后来简称石榴。西北农业大学孙云蔚教授等人根据很多古代文献资料，经考证认为，石榴首先传入我国新疆，汉代传入陕西，再从陕西传布全国各地。史书载：“有汗张骞出使西域，得涂林安石榴种以归，名为安石榴。”石榴传入我国初期，成为奇树珍果。首先在京城长安御花圆骊山温泉宫（今陕西临潼）种植。到唐代。由于武则天极为推崇，出现了榴花遍城郭的盛况。大约在唐天宝年间，石榴辗转传入云南[1.2]。
1.2石榴的种类
石榴属石榴科石榴属植物，按通用的分类方法，石榴归属浆果类。目前，我国已有100多个栽培品种
（包括观赏品种及变种）
1.2.1品种分类
《本草纲目》将石榴分为酸淡两种；《广群芳谱》中将石榴分为甜、酸、苦3种，在颜色和风味上也有详细记述。这种分类方法，目前各地仍在继续沿用。此外，也有根据植株形态、叶形大小、花果色泽、成熟早晚、籽粒形状等区别品种进行分类的。按栽培目的分有食用品种类和观赏品种类；按成熟果皮色泽分有红皮类、青皮类、白皮类及紫皮类；按成熟时果实的大小分有大果型类、中果型类和小果型类；按成熟后籽粒风味分有甜石榴类和酸石榴类；按成熟后籽粒口感分有硬籽石榴和软籽石榴。由于全国并未对石榴进行统一品种命名，故存在同物异名的问题。这有待于以后进一步研究解决[2]。
1.2.2石榴主产区及品种
石榴在我国栽培历史悠久，据有关石榴资源的调查，我国石榴主产区和品种有：陕西临潼白皮甜石榴、红酸石榴；云南蒙自县青皮甜石榴、建水酸石榴；四川青皮石榴；山东枣庄软籽石榴，山东平邑县广清大红石榴，安徽淮远白籽甜石榴，广西胭脂红石榴；蓬莱市蒙阳红石榴系列：大红袍石榴、泰山红石榴、大红甜石榴、旌旗红大石榴、蓝宝石石榴、牡丹石榴和新疆的大红甜石榴以及从国外引进的大果型黑籽甜石榴等70种以上[2]。
2. 石榴的成分研究与加工利用
石榴含丰富的营养成分和药用成分，是一种既具有食用价值,又有药用成分的果中之王。下面分别从石榴的果实、籽、皮、花、叶论述了其成分与加工利用。
2.1 石榴果实的成分研究与加工利用
2.1.1 石榴果实的成分研究
石榴全身是宝，其果实味酸甜，涩温无毒，具有杀虫收敛，涩肠止痢等功效，可治疗久泻、便血、脱肛带下、虫积及腹痛等症。据有关科学测定，石榴果实中营养特别丰富，含有许多种人体所需的营养成分（见表1，表2）[9]果实中含有多种维生素，有机酸，糖类，蛋白质，脂肪，以及钙、磷、钾等矿物质。此外，还含脂肪花青素和氨基酸，其中有8种是人体必需的，尤其是色氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等，并且含量较高。
有关研究资料表明，由于石榴的成熟度、产地及品种的不同，其成分也会有所差异（见表3）[9]，比如石榴未成熟时蔗糖较多，到成熟时转化糖增多，总含量为11%~16.8%。石榴还含苹果酸及枸橼酸，酸味因品种和果实的成熟度而有所不同，一般含量为0.4%~1.0%，平均为0.77%。
表3 不同产地的石榴成分含量
2.1.2石榴果实的加工利用
石榴果实多汁，含糖量丰富，主要以鲜食为主。但是，由于果皮坚韧，并含有大量的色素，食用也很不方便，同时石榴的收获时间相对集中，果实外虽有皮革状果皮包裹，但耐贮运性能仍然很差，所以果实的加工势在必行。目前，石榴果实一般被用来加工生产石榴饮料、石榴酒，也可以用来提取红色色素用作食品添加剂，只是这方面的运用还少见。
★石榴饮料的生产
研究表明，石榴饮料是很好的饮品，含有多种氨基酸和微量元素，有助于消化、抗胃溃疡、软化血管、降血脂和血糖，降低胆固醇等多种功能。可防止冠心病、高血压，还有健胃提神、增强食欲、延年益寿之功效，对饮酒过量者，解酒有奇效。浓缩后可制成石榴酱，浓缩后总的可溶性固形物可达75%~80%。由石榴汁还可以制成哩产品[2]。
制作石榴饮料一般是先制备石榴原汁，然后再在石榴原汁中添加一 些辅助成分便可配成各种风味不同的饮料[1]。比如添加糖、柠檬酸、天然香料可配制成各种风味的浓缩饮料、单倍饮料、充气饮料等；加入海藻钠、碘钠盐等特殊添加剂还可制成具有独特风味的石榴保健饮料。查了很多资料[4.5.6]，其生产工艺流程都差不多，一般为：
不同的是在调配过程中所使用的配料不同，因而生产的饮料的风味也不同。下面是不同资料[4.5.6.]提供的3种常见的石榴饮料配方：
表4. 生产100kg石榴汁的原料用量
在石榴饮料生产过程中，对于如何在加工过程中保持果汁色泽，掌握好适当的杀菌温度与时间、饮料酸度调配，还需进一步研究完善。丁正洪等人对这些方面作了一些研究，研究表明了生产工艺对石榴饮料的影响主要有[5]：
1) 在酸性条件下冷处理护色。理想的护色方式为均匀加酸后打浆去核再磨浆，酸味剂的使用量最好控制在1%~1.2%，过底护色效果不理想，过高会影响饮料调配的口感；抗坏血酸的加入量不应高于0.05%，否则会影响石榴果肉果汁在保存期间色泽的稳定。
2) 采用脱气不均质工艺。经脱气不均质工艺处理既能保证饮料的过肉感、风味和营养成分，又能除去石榴果肉果汁细胞中存在的氧和二氧化碳及打浆时存在于细胞间及外界引入的气体，减少氧化速度，保证石榴果肉果汁的色泽。
3) 控制适当的杀菌温度和时间。在石榴果肉果汁饮料生产过程中，杀菌温度和时间对色泽、风味的一向不大，主要是影响饮料的口感和保质期限。
4) 在调配阶段使用稳定剂处理防止凝胶。稳定剂本身是一种亲水性高的高分子物质，可保护胶体，防止凝胶沉淀。杨永德等人对复合稳定剂进行了试验研究，结果表明，使用复合稳定剂的效果比单一使用某一种稳定剂的效果更好。当使用果胶：CMC=1：4，浓度为02%和黄原胶：海藻酸钠=1：1，浓度为0.06%~0.08%的复合稳定剂时，石榴果肉果汁饮料的稳定性较好，且对流动性无影响。
5) 人工去皮的关键。石榴有厚厚的外皮，皮中含有大量不良风味的可溶性物质，在榨汁时必须避免这些物质进入果汁中，所以榨前要去皮。因石榴的大小不一，形状不同，皮质坚硬，含有较高鞣质，且有内膜，籽粒易破碎，因此不易使用机械除皮，仍采用古老的人工去皮去膜的办法。
★石榴酒的生产
据宋至今（93种本草及民间验方书籍）及现代研究证实，石榴酒具有降血脂、软化血管、增强心脏活力以及预防癌症的功效，同时对乙型肝炎（HBAG）有较强的抑制作用，据国外研究人员发现本品具有预防动脉粥样硬化和延缓生命衰老之功效[2]。
然而，现在市场销售的所谓石榴酒的质量和品质与其它的饮料相比较并没有明显的优势，有关石榴酒的资料也不多见，有些资料似缺乏实践依据，如果按其工艺组织生产难以得到理想的产品。目前，生产石榴酒的方法一般有两种，一种是将石榴原汁与其它原酒进行勾兑生产配制酒，如泰佣灵芝石榴酒就是以灵芝提取液、临潼石榴鲜汁与西安大曲原酒勾兑而成[1]。
另一种是发酵法，一般工艺为：
综合研究资料表明，其生产工艺关键主要是：
1) 由于石榴的成熟度、产地及品种不同其成分有差异，所以在石榴酒的酿造过程中，应该将不同产地、成熟度不同、品种不同的石榴单独存放，单独发酵。
2) 入罐前注意加糖或浓缩石榴汁提高石榴汁的糖度和发酵的酒精度，用酒石酸等调整石榴汁的酸度，以防止酸度太底时石榴酒发酵而生长有害细菌。
3) 控制发酵的温度和时间对石榴酒质量有很大影响，入罐温度15℃为宜，发酵温度不宜超过26℃，时间最好是4~5天，标志是发酵液比重达1.02左右。
4) 在配料过程中如果将石榴皮、核等加糖发酵，萃取其有效香味勾兑于酒中，这样得出的酒更具有浓郁的酒香和优雅的石榴果实香，风味更佳[9.10]。
★利用石榴汁提取红色素[8]
石榴可以鲜食，可以用作烹调，制成清凉饮料、酿酒造醋，皆别具风味。此外，还有资料表明可以将石榴汁制成天然红色素用作食品的添加剂。该色素的最大吸收波长为λmax=515nm，在温度为10~100℃范围内是稳定的，对光的稳定性也很好。在pH＜6.5时，溶液呈红色，在6.5≤pH ≤7.2时，颜色变暗，当pH＞7.2时，溶液呈黄绿色，且该色素的pH变色点不随温度的变化而变化。而有关色素的含量及其化学组成则未见公开发表的文章。
1) 红色素的提取工艺： 用0.5mol/L稀盐酸浸泡石榴籽，得鲜红透明溶液用于实验，工业上提取石榴红色素的工艺流程如下：
2) 石榴红色素的应用 ①利用石榴色素在10~100℃范围内稳定的性质，可作为食品染色剂，制成各种色泽鲜艳的清凉饮料。②利用其在pH＜6.5时，溶液呈红色，在6.5≤pH ≤7.2时，颜色变暗，当pH＞7.2时，溶液呈黄绿色的性质（对酸碱的不稳定性），可以用作酸碱指示剂。其颜色随溶液的pH的改变而发生变化，而且变色灵敏，颜色变化具有可逆性。用石榴红色色素作指示剂的实验结果的相对误差基本在2‰以内，效果较满意，只是在加该色素指示剂时，要注意比酚酞、甲基橙等多加几滴，一般在6~8滴为宜。
2.2 石榴籽核的成分研究与加工利用
人们已经利用石榴加工制成了石榴果酱、石榴汁饮料、石榴酒等产品，在生产过程中，被利用的石果肉只占石榴重量的42.03%，而占石榴重量17.23%~26.08%的石榴籽未能的到有效利用，而石榴种子含丰富的油脂，并具有很高的食疗价值，开发利用石榴种子无疑具有良好的经济效益和社会效益。因此，合理进行籽渣的综合利用，例如用作动物饲料，提取石榴籽油等，不但可以大大提高石榴加工的综合效益，减少资源的浪费和环境污染，同时还可以作为企业创造新的利润增长点
2.2.1 石榴籽核的成分研究
石榴种籽能温中健胃，治疗厌食胃寒、脘胀等症。据资料研究表明，石榴籽的主要化学成分是：维生素含量为58.76%，占种子重量的一半以上。这主要是由于石榴籽含有较多的皮壳，壳仁比达7：3。其次是粗脂肪，占种子质量的18.22%。粗蛋白含量为12.30%。蛋白质组分中以谷蛋白含量最多，约占蛋白质总量的50%，其次是残渣蛋白，约占蛋白质总量的31%。清蛋白约占7%，球蛋白约占10%。醇溶蛋白含
量最少，仅占2%。石榴籽中总糖含量为9.54%，其中还原糖比例较高，达7.27%，占总糖的76%。石榴籽中，灰分含量占种子重量的1.19%[17]。
2.2.2 石榴籽核的加工利用[11.12.13]
到目前为止，有关怎样大量提取石榴籽油的发表文章很少见，大多数是在做石榴籽油中脂肪酸的成分分析（见表7）含量最多的脂肪酸是石榴酸，它是顺—9、反—11、顺—13十八碳三烯酸，具有共扼体系，性质非常活泼，极易发生氧化反应，是涂料工业的优质原料。石榴籽油可以降低苹果的呼吸强度，减少水分的散失，保鲜作用明显。此外，它是一种优良干性油，成膜性好，膜具光泽和弹性，具有一定的耐酸碱性，具有广泛的应用前景。
表7. 石榴籽油脂肪酸组成（%）
2.3石榴皮的成分研究与加工利用
2.3.1石榴皮的成分研究
石榴皮中含有苹果酸、鞣质、生物碱和石榴皮素、白桦脂酸、熊果酸等化学成分。据有关实验表明，石榴皮有明显的抑菌和收敛功能，能使肠黏膜收敛分泌物减少，所以能有效地治疗腹泻、痢疾等症，对痢疾杆菌、大肠杆菌有较好的抑制作用。另外，石榴皮中含有碱性成分，具有驱虫的功效[2]。
2.3.2 石榴皮的加工利用
石榴皮中鞣质含量高达22%以上，可用作鞣皮和棉毛印染工业的天然原料。此外，单宁的含量也高达25%~30%，它在工业中有着不可代替的作用和较高的经济价值，被广泛地应用于化学分析、有机合成、印染、制革、冶金、轻工、医药、塑料和橡胶工业领域。但是，目前石榴皮并没有的到充分利用，大部分白白浪费掉。其实，我们可以对石榴皮进行综合利用，常见的有提取石榴色素和单宁，至于其它有用成分的提取还需进一步研究。
单宁的提取有两种方法：一种是有机溶剂法，它是将石榴皮粉碎至80目，用乙醇-乙醚混合剂溶解，通过加热回流、趁热过滤、洗涤、减压蒸馏除去溶剂等工序，便可制的单宁[1]。另一种是陈栓虎等所采用的水溶法，该方法是将新鲜的石榴皮洗净，晾干或低温烘干，粉碎，过80目筛，装入瓶中备用。取粉碎好的石榴皮10g ，加入一定量的水及亚硫酸纳、亚硫酸氢纳，加热至一定温度，在搅拌下保持一定的时间，趁热过滤，收集滤液，减压蒸馏，将滤液浓缩到一定量倒入50ml溶量瓶中用蒸馏水定容，然后用0.1mol/L高锰酸钾溶液滴定，便可求出滤液中纯单宁的含量[16]。
2.4 石榴花、石榴叶的加工利用
关于石榴花、叶的成分研究的文章，现在还很少见。石榴花酸涩平，具有止血收敛饿功效，适用于创伤止血、中耳炎，还可泡水洗眼，有明目之效；石榴叶捣碎外敷，可治跌打损伤。目前，石榴的药用产品开发尚未见报道，其药理作用的研究也较少，但石榴皮、籽、花、根皮等经常应用于中草药配方中，石榴的食疗作用与配方也经常见到。
石榴花常用来提取色素，据资料，一般工艺为；取新鲜的石榴花瓣适量，稍加破碎后加入95%的食品级乙醇，以浸没样品为宜。室温浸提24h过滤，滤液减压蒸馏，的深橙红色浸膏，移至真空干燥箱内，在80℃，1300 Pa干燥4 h，得红色素，蒸出的乙醇可循环用作提取剂。该色素对光、热的稳定性及耐糖性较好，有利于在食品工业中的应用[7.]。与利用石榴汁提取的色素相比较，两种色素对热、光的稳定性都较好。至于其它性质还需进一步研究。
石榴叶含有丰富的维生素，矿物质和药效成分，可制成石榴保健茶。其工艺为：采摘老嫩适中的石榴叶，用水清洗控干，采取合理的蒸制或烘炒方法除去异味，既不破坏石榴叶的营养和药效成分，又基本保持了其原有颜色[1]。饮石榴茶能保护肝脏，防止血栓，抗坏血病及各种出血性疾病，并可降血脂，降血糖，防止肿瘤，心血管病，风湿，贫血。对治疗不思饮食，睡眠不佳，高血压等有奇效[2]。
3. 石榴的研究成果及应用前景
现在我国的石榴种植已从零星分散向大规模水果商品生产基地发展，鲜食生产与资源深加工相结合，对扩大国内销售，出口港澳及东南亚更有市场，前景十分广阔，特别是石榴价值的开发已引起了国内外有关专家的高度重视，国外专家研究发现：
3.1 石榴有延缓衰老的作用
以色列列工程技术学院的研究人员发现，石榴中含有延缓衰老预防动脉粥样硬化和减缓癌变进程的高水平抗氧化剂，石榴酒、石榴汁对人体均大有裨益。这项发现首次为石榴及其产品的抗氧化和抗炎症功效提出了科学依据。
无论是榨取鲜果汁还是发酵后的石榴酒，其类黄酮的含量均超过红葡萄酒，类黄酮可中和人体内诱发疾病与衰老的氧自由基。研究人员同时注意到，从干石榴种子里榨取的多聚不饱和油中石榴酸的含量高达80%。这是一种非常独特有效的搞氧化剂，可用以抵抗人体炎症和氧自由基的破坏作用。
研究人员称，动脉硬化、衰老和癌症都是一个长期、缓慢的发展过程。如果能从20岁甚至更早就开始坚持适量饮用用石榴酒或石榴汁，有益于自身的健康与长寿。
3.2 石榴汁有预防心脏病的作用
以色列工程科学院阿维拉姆教授，在美国《临床营养学》杂志上就果汁对心血管疾病影响的问题公布了其最新研究成果，他表示预防和治疗动脉硬化引起的心脏病，石榴汁比红葡萄酒更佳，通常体内的胆固醇被氧化、沉积可导致动脉硬化引发心脏病，阿维拉姆的研究证实，如果每天饮用2-3盅石榴汁，连用两周固可将氧化过程减缓40%，并可减少己沉积的氧化胆固醇，即使停止使用，这种神奇的功效仍可持续一个月，他断言石榴汁在抵抗心血管疾病的临床效果非同寻常，阿维拉姆最初的试验是在一只小鼠身上进行的，他断言这种处于人为动脉硬化形成期的小鼠，在饮用石榴汁11周后，动脉所在地受到的硬化损伤，是未饮石榴汁的对比组小鼠的一半。
在随后的人体动脉实验中他发现石榴汁中含的有限成分不仅减轻了胆固醇氧化的过程，而且可同时降低密度脂蛋白的滞留和沉积减少到最低水平。鲜艳夺目的石榴红如玛瑙、白似水晶，十分惹人喜爱，石榴鲜食味甜微酸，加工制成饮料也清凉可口。
3.3石榴有护肤作用
说起美容护肤，除了各种各样的产品外，而时下流行的自然护肤品，首选当石榴。Ysl新推出的Bybdoll香水中就加入了轻爽的石榴香味，穆拉德护肤品也将从石榴中提取的成分应用到抗氧化防衰老的产品中。总部波士顿的Fresh护肤品香氛公司的阿丽曼和罗伊伯格认为石榴是一种神奇的水果，有待于进一步开发，长期以来绿茶是植物中抗衰老最有效的“超级明星”， 绿茶属于多酚类植物，具有抗衰老作用。但是石榴的多酚含量比绿茶多的多。另外石榴中含有抗氧化物质鞣花酸，美国西北大学医学院正在对这种酸进行研究，用来防治癌症，而纽约的Equino健身俱乐部的营养顾问奥茨、贾西亚把鞣花酸说成是“人类己知的最具有抗衰老作用的东西“，穆拉德公司新推出的日用防晒护肤品中加入了石榴成分，穆拉德博士认为，石榴中所含的成分不仅可以抵御日光辐射，预防皮肤衰老，而且可以增加产品的SPF水平。试验中，当人们在SPF8防晒产品中加入石榴中所含的物质。防晒效果可提高21%。
但是到目前为止，有关石榴的药用产品的开发尚未见报道，而石榴又有着极高的营养价值和药用价值，所以石榴的应用前景十分广阔。再由以上的研究成果可知，石榴还可以用来生产延缓衰老和预防心脏病的保健药品以及具有护肤作用的高档化妆品等。
随着高效农业、庄园经济的开发，石榴的开发展示出广阔的发展前景。由于人们生活水平的不断提高，人们对保健化、营养化果品以及高档饮料、高档化妆品的需求越来越大，然而，我国石榴发展缓慢，品种混杂低劣导致石榴果品市场奇缺，价格昂贵，急待开发的石榴各种制品短缺，发展石榴生产己引起了国内外地有关专家的高度重视，石榴的开发和利用前景十分广阔。
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Processing and Exploitation of Pomegranate
Hong He College Peng Mingmei
Abstract: This paper introduced the pomegranate history and species. Especially the use of the fruit and the surface of it .In the end it told the trend of development and exploitation of pomegranate.
Key words: pomegranate , trend of development, exploitation and utilization