老年人膳食营养的合理调配（上） 日期：2012-08-17 作者: 来源:
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播出日期：2012年8月23日
主持人：早上好，听众朋友！这里是《致富早班车》，欢迎您的收听，我是田园！咱们家家都有老人，老人为了儿女辛苦操劳了一辈子，到了他们安享晚年的时候，健康成为了最关键的问题。咱们都知道“药补不如食补”，真正提高老年人的健康状况，还是要从饮食上下功夫。所以无论对于进城做老年护理员的农民朋友，还是在家自己照顾老人的听众，或者是乐于自我保健的老年人朋友，多了解一些饮食上营养搭配的学问，都是非常必要的。那么今天我们请来了北京疾病预防控制中心营养与食品卫生所研究院，中国老年保健协会抗衰老分会专家薛颖老师，就带着我们一起去了解一下老年人膳食营养的合理调配。现在薛主任已经来到了演播室，薛老师您好！
专家：田园你好！听众朋友们大家好！
主持人：薛老师，要满足老年人合理的营养需求，你觉得首先我们要从哪方面入手呢？
专家：就像主持人刚开始说的那样，“药补不如食补”，所以说平衡膳食是老年人最基本的营养基础。
主持人： “平衡膳食”这个词现在太常听到了，可是到底怎样才叫做平衡膳食？有一个科学的解释吗？
专家：好的，那我来解释一下“平衡膳食”。
平衡膳食也叫做均衡膳食，指的是选择多种的食物，要经过适当的搭配做成膳食，它的特点就是膳食多样化，所含营养素种类齐全、数量充足，营养素之间相互比例适当，膳食所提供的热能和营养素与机体需要量保持平衡，从而提高各种营养素的吸收和利用，达到合理营养的目的。
主持人：平衡膳食就是我们日常吃的东西，种类要多样，营养要多样，更全面一点为好。
专家：对。
主持人：那为什么说平衡膳食是老年人健康的物质基础呢？
专家：要说清楚这个问题，我先介绍这样一个情况，世界卫生组织对影响人类健康的众多因素进行过评估，结果表明：遗传因素对人体健康影响居于首位为15%，而膳食营养因素的影响仅次于遗传因素为13%，远高于医疗因素，医疗因素仅占了8%。而且其他的一些老年人常见病也是和膳食因素密切相关的，比如说，流行病学调查研究的结果就表明，大约有40%的肿瘤的发生是与膳食直接相关的。
从这里不难看出膳食营养对人体健康是非常重要的。咱们中华民族自古以来就有“寓医于食”的传统，“食疗”养生的理念也早就被大众广泛接受和实践。正所谓“饮食者，人之命脉也”。20世纪90年代，世界
卫生组织推荐了“地中海式饮食”， 卫生部2007年发布了《中国居民膳食（营养）指南》设计了“平衡膳食宝塔”，这些目的都是为了促进健康，减少与饮食结构和膳食因素相关的疾病的发生。
主持人：那么薛老师，您刚才介绍的这个《中国居民膳食指南》里包括了什么内容呢？
专家：这个《中国居民膳食指南》一共包括了10条：
第一条是食物多样，谷类为主，粗细搭配；第二条是多吃蔬菜、水果和薯类；第三条是每天吃奶类、大豆或其制品；第四条是常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉；第五条是减少烹调用量，吃清淡少盐膳食；第六条是食不过量，天天运动，保持健康体重；第七条是三餐分配要合理，零食要适当；第八条是每天足量饮水，合理选择饮料；第九条是如饮酒应限量；第十条是吃新鲜卫生的食物。
第二条《指南》中的每一条都是针对我国居民膳食的特点和健康问题提出来的。
比如说强调“常吃奶类、大豆或其制品”，主要是因为我国居民膳食中钙的摄入量严重不足。
（间奏乐1）
主持人：听众朋友，您现在收听的是中央人民广播电台《致富早班车》节目。今天我们跟大家一起来了解一下老年人膳食营养的合理调配，为此我们请到了北京疾病预防控制中心营养与食品卫生所研究院，中国老年保健协会抗衰老分会专家薛颖老师。通过刚才薛老师的介绍，我们明白了“平衡膳食”指的是什么，而且卫生部发布了一个《中国居民膳食指南》，刚才薛老师说了，这个指南里面有10条针对我国居民的饮食习惯提出的指导意见。薛老师，您刚才还提到这个《指南》里，设计了一个“平衡膳食宝塔”，这个很有意思，您给我们讲讲这个“宝塔”具体是怎么设计的呢？
专家：好的。根据《中国居民膳食指南》设计的中国居民平衡膳食宝塔，是将平衡膳食的原则转化成各类食物的重量直观的表现出来，简单明了，用于指导一般大众的饮食，达到健康、长寿的目的。中国居民平衡膳食宝塔分五层，宝塔各层位置和面积不同，反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比例。
主持人：也就是“宝塔”是越低的层面积越大，占我们平时饮食的比重就越大，越高层越小，那么这个“平衡膳食宝塔”的第一层是什么呢？
专家：第一层就是各类主食，包括米饭、馒头、面包、麦片等各类谷物。这表明人体主要营养素应来源于植物性食物，能量大部分取自于碳水化合物。植物性食物同时也提供了部分矿物质、微量元素、维生素和膳食纤维。宝塔中粮食所占比例最高，每天为300～500g。注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。
主持人：嗯，第一层是主食，是最基本的一层，也是我们平时摄取主要营养的一层，所以占得分量比较大。那么第二层呢薛老师？
专家：第二层为蔬菜与水果。是食物中矿物质、维生素和膳食纤维的主要来源。蔬菜和新鲜水果有助于预防癌症和心脑血管疾病，应根据条件多吃一些。推荐每天应摄取新鲜蔬菜400～500g。不同种类的蔬菜可提供多种不同的营养素，因此膳食中蔬菜的摄入量应多样化，要避免长期只吃几种蔬菜和水果，而
且一定要尽可能选择各种红、黄、绿等深颜色蔬菜，尤其是深绿色的蔬菜。比如菠菜、油菜、绿菜花等等，而且要尽可能的达到深色蔬菜与浅色蔬菜1：1的要求。
对豆类蔬菜也应予以特殊关注，因为不仅含有维生素、矿物质，同时还有较高的植物蛋白，因此每周可多吃几次。另外薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维、以及多种维生素和矿物质也可以多吃。每天应摄取新鲜水果的量推荐为100～200g。
主持人：那么再往上一层，就是第三层了，是什么呢？
专家：第三层是鱼、虾、肉、禽、蛋类。这些是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。畜、禽、肉类每日的摄取量为50～100g，鱼、虾类每日的摄取量为50g，蛋类每日应摄取25～50g。这里强调一下，蛋类每天最多也就是一个蛋。
这里呢，要提醒听众朋友们注意，进食动物性食物时，应注意控制动物脂肪的摄入量，选择含脂肪低的瘦肉、鸡、鸭、兔肉等。鱼类是优质蛋白源，且脂肪含量较低，而且还有丰富的不饱和脂肪酸，对人体健康是很有益处的，应该多吃。
主持人：嗯，这个是应该多加注意，现在高血压、高血脂、高血糖对人们的健康威胁是越来越大了。
专家：是的，因此在饮食上就更要注意进行合理的控制。
那我再说一下“平衡膳食宝塔”的第四层，第四层是奶类及奶制品、豆类及豆制品。奶类包括牛奶、酸奶等，是蛋白质、矿物质特别是钙和维生素的丰富来源，每日应摄取100g。脱脂奶保留了奶中的营养素，同时降低了脂肪和胆固醇的含量，酸奶经过了发酵的过程，也能有效降低咱们中国人有些乳糖不耐症造成的身体不适，又能补充营养，因此这是老年人应优先选用的乳品。
豆类及豆制品等是我国传统食物，是优质蛋白质的主要来源，并可提供丰富的维生素B1及铁、锌等每日摄入一定量的奶类和豆类食品，可有效补充钙及其它必需微量元素，因此，每日需要50g。豆类食物包括豆腐等豆制品富含植物蛋白，应经常进食。
那么还有最后一层，也就是所占比例最小的一层，第五层为油脂类和盐。每日油不超过25g，过量食用有潜在的危险，对老年朋友们来说油炸食物要少吃。食盐每人每天用量不超过6克。
主持人：现在随着人们保健意识的强化，人们对于油和盐的摄取也都有所控制了。那么薛老师，刚才您提到了一个世界卫生组织推荐的“地中海式饮食”，这个我听着觉挺奇怪的，这个“地中海饮食”不是说“地中海”地区饮食习惯的吗？为什么要向全球去推荐呢？
专家：这是有原因的。可能大家都不太了解，生活在地中海沿岸的希腊、意大利、西班牙等国家的居民，心脏病发病率很低，是世界上的长寿地区之一。大量的流行病学调查的研究结果表明这与该地区的饮食结构——地中海式饮食密切相关。
主持人：哦，那他们的饮食特点是什么呢？
专家：地中海式的地中海式的膳食结构的主要特点有这样几个：
1.富含水果、蔬菜、土豆、谷类、果仁等植物性食物；
2.食物的加工程度底，新鲜度高，居民以食用当地、当季的食物为主；
3.橄榄油是主要的食用油；
4.脂肪提供能量占膳食总能量比在25%～35%，饱和脂肪酸所占比例比较低，在7%～8%。
5.每天食用少量、适量奶酪和酸奶；
6.每周食用少量、适量鱼、禽蛋；
7.新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次；
8.猪、牛、羊肉及制品每月食用几次；
9.只饮用葡萄酒。
（间奏乐2）
主持人：听众朋友，您现在收听的是中央人民广播电台《致富早班车》节目。今天我们跟大家一起来了解一下老年人膳食营养的合理调配，为此我们请到了北京疾病预防控制中心营养与食品卫生所研究院，中国老年保健协会抗衰老分会专家薛颖老师。在刚才的节目时间里，薛老师给我们介绍了卫生部发布的《中国居民膳食指南》，里面有个分了五层的“平衡膳食宝塔”，很形象，非常有针对性的指出了咱们中国居民合理的膳食结构，之前薛老师说了，平衡膳食是老年人最基本的营养基础。咱们了解了合理的膳食结构之后，下面再一起了解一下老年人的营养需求。薛主任，刚才咱们介绍的《中国居民膳食指南》应该说是一个合理膳食的基本参照，那么想针对老年人群制定更符合他们营养需求的膳食搭配，是不是应该先弄清楚老年人的身体机能各方面的特点呢？
专家：这个是很必要的。
老年人由于基础代谢下降、体力活动减少和体内脂肪组织比例增加，对能量的需求量减少，过剩的能量引起肥胖，因此应随年龄增长逐渐减少能量摄入。一般来说，自60岁后应较青年时期减少20%，70岁以后减少30%。也不仅仅是脂肪的摄入量，所有的功能食品都应该有所减少。
老年人体内的分解代谢大于合成代谢，蛋白质的合成能力差，蛋白质的吸收利用能力降低，容易出现负氮平衡；老年人肝、肾功能降低，过多的蛋白质可增加肝、肾负担。而咱们的饮食当中，蛋白质提供的能量有需要占总能量的12%～14%，因此老年人应选择补充优质蛋白质为主。
由于老年人胆汁分泌减少和酯酶活性降低，对脂肪的消化功能下降，以摄入的脂肪所供能量总能量的20%～30 %，为宜。应以植物油为主，限制动物油，提倡食用橄榄油。
主持人：现在有条件的家庭可以给老年人食用橄榄油，不过一般呢，食用植物油也是可以的是吧？
专家：也是可以的。再一个，由于老年人胰岛素分泌减少，组织对胰岛素的敏感性下降及糖耐量降低，易发生血糖增高，过多的糖在体内还可转变成脂肪，引起肥胖、高脂血症。老年人的碳水化和物摄入量应提供总能量的55%～65 %。饮食中增加膳食纤维以增加肠蠕动，防止便秘。
主持人：那我们可以考虑在日常主食当中加入一些粗粮？
专家：对，这是很好的办法。还有，老年人对钙、铁的需要更重要。老年人对钙的吸收率一般在20%以下，容易发生由于钙的摄入不足或缺乏而导致骨质疏松等，每人每日摄入量应为1000㎎。老年人对铁的吸收利用率也会下降，易出现缺铁性贫血，应增加铁的摄入量，每日为15㎎。
主持人：那就是饮食上注意含钙含铁比较多的食物来给老人搭配。
专家：另外，人体的构成中61%是水分，老年人随着年龄的增加，人体水分相对减少。但由于老年人肾功能会有不同程度的减弱，尿的浓缩功能、废物排泄功能等需要有足够的水分，才利于平衡人体的水盐代谢与废物排泄。老年人从多方面及分次补充水分是必须的，应达到每公斤体重每天30ml。
主持人：嗯，给老人多补充水分。
专家：老年人由于消化功能减退，进食量减少，对维生素的利用率下降，易出现维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素B12及B6、叶酸等缺乏。应保证老年人各种维生素足够的摄入量，以促进代谢保持平衡及增强抗病能力。
（间奏乐3）
主持人：听众朋友，您现在收听的是中央人民广播电台《致富早班车》节目。今天我们跟大家一起来了解一下老年人膳食营养的合理调配，为此我们请到了北京疾病预防控制中心营养与食品卫生所研究院，中国老年保健协会抗衰老分会专家薛颖老师。刚才通过薛老师的介绍，我们知道了老年人在身体机能上的一些特点，那么针对这些特点，我们在老人的日常饮食上需要着重补充哪方面的营养我们也大致了解了。薛主任，您能不能在这里给我们多介绍一些具体的老年人科学配餐方案呢？
专家：当然可以。
要为老年人科学配餐，我们要先知道采取什么原则。
第一，每日膳食中有合理的食物结构，各种食物及营养素的种类齐全、数量充足、比例适当，满足营养平衡的要求。膳食中搭配的食物种类越多越好。一日三餐都要提倡食物多样化，这样不仅能提高食欲，促进食物在体内的消化吸收，而且食物中的氨基酸种类齐全，也能充分发挥蛋白质的互补作用。蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素，占总热量的百分比应分别是12%～14%，20%～30%，55%～65%。
主持人：这是第一点，就是各种食物和营养素平时日常的种类齐全、数量充足、比例适当，那第二点是什么呢？
专家：第二，一日三餐的热量应当科学，避免早餐过少，晚餐过多的弊病。热量分配以早餐占全日总热量的35%、午餐占40%、而老年人晚餐占25%较为适宜。《陆地仙经》中曾有诗如下：“早饭淡而早，午饭厚而饱，晚饭须要少，若能常如此，无病直到老。”
主持人：这个诗还是很通俗易懂的，是我们搭配一日三餐的一个小诀窍，我觉得这个不止是针对老年人，现在的年轻人、中年人都可以这样来做，也是为自己的健康打下一个基础是不是。
专家：是的。
主持人：那么咱们给老年人科学配餐的第三个原则是什么呢薛老师？
专家：第三个原则是保证富含优质蛋白质和脂肪的食物供应量。蛋白质除由粮食提供一部分外，所需蛋白质总量的1/3～1/2必须由肉类、蛋类、大豆等优质蛋白质食物供给。此外每天应搭配有部分动物脂肪。
主持人：虽然咱们之前说了动物脂肪要少摄入，但是也不能不去吃动物性食品了，适当的摄入还是有好处的。
专家：没错。接下来是蔬菜的原则。一般每人一天约400～500克左右，水果100～200克左右。蔬菜中最好要有一半是绿色或有色蔬类，同时蔬菜品种应尽可能多样化。而且要注意叶菜、根菜、果菜等各类蔬菜要合理的搭配，都要使用。如果新鲜蔬菜中维生素C含量不足，还应适当补充富含VC的新鲜水果。
主持人：嗯，果蔬可以比重占的大一些，这对身体是大有益处的。薛主任，除了这些，还有什么科学配餐原则吗？
专家：还有主副食搭配要注意酸碱平衡；主食要做到粗与细、干与稀的平衡；副食要做到生熟搭配、荤素搭配的平衡。由于烹调原料的品种、食用部分不同，所含营养素的种类和数量也不同。食物不要太单一，一天内或一星期内达到平衡。
最好鱼、肉、蛋、禽、奶、豆、菜、果、菌类搭配在一起，比单纯植物性食物之间搭配组合更有利于提高蛋白质的营养价值。
结束语：听众朋友，由于时间的关系，老年人膳食营养的合理调配今天就先为您介绍到这，我们了解了平衡膳食是老年人最基本的营养基础，那么下次的节目里，薛老师还将为我们介绍更详细的为老年人科学配餐的具体方案，欢迎您准时收听。
老年人膳食营养的合理调配（下）
日期：2012-08-17 作者: 来源:
播出日期：2012年8月24日
主持人：听众朋友，欢迎您收听《致富早班车》，我是田园。上周我们请来北京市疾病预防控制中心营养与食品卫生所研究员，中国老年保健协会抗衰老分会专家薛颖老师，给我们理清了“老年人膳食营养合理调配”的一些基础性问题，比如说什么叫做平衡膳食啊，老年人的生理特点啊，以及给老年人科学配餐要遵循的原则等等，了解这些知识无论对于做老年护理员的朋友，还是在家自己照顾老人的听众，或者是乐于自我保健的老年人朋友都是十分必要的。今天，我们再次请到了薛老师，再来给我们讲一些老年人膳食营养合理调配的知识。好，欢迎薛老师再次来到我们《致富早班车》。薛老师您好！
专家：田园你好！听众朋友们大家好！
主持人：薛老师，咱们今天呢还是继续上次的话题，上次节目的最后，您给我们讲了为老年人科学配餐的五个原则，今天节目的开始，想请您再给听众朋友们强调一下，咱们也是一起来温习一下。
专家：好的，第一，每日膳食中有合理的食物结构。第二，一日三餐的热量应当科学。第三个原则是保证富含优质蛋白质和脂肪的食物供应量。接下来是蔬菜的原则。一般每人一天需要400～500克，水果100～200克左右比较合适。
主持人：嗯，是的，而且我记得您说了，这个蔬菜我还要注意深色蔬菜与浅色蔬菜1:1的比例，品种要尽可能的多样。
专家：对。还有主副食搭配注意平衡的问题。
主持人：好的，那么薛老师，我们在遵循这五个原则的基础上，具体要怎么做呢？
专家：老年人的膳食要勤于变化，保持营养平衡。每天最好安排30种以上的食物以备选择，而且按照食物多样化的要求，至少也要吃14种以上的食物才能达到膳食平衡的目的。
主持人：14-30种食物，听起来真是不少，一天要吃这么多食物，我们怎么搭配呢？
专家：可以这样。早餐坚持低糖低脂的原则，选择瘦肉、禽肉、蔬菜、果汁、低脂奶，辅以谷物、面食。
午餐以高蛋白食物为主，蛋白质进入人体内后会分解出胺酸，进入脑后转化成使人振奋的多巴胺与去甲肾上腺素，从而使人精力充沛。因此，午餐蛋白质的含量要高一些。
晚餐应以高糖、低蛋白食物为主。因为糖类会增加血清素的分泌，可防止失眠。晚餐肉类、蛋类等高蛋白的食物宜加以限制。
主持人：薛老师，早中晚这样搭配是挺合理的，我还有个问题，就是有一些食物在食用的时候是不是也要考虑它在某个季节食用会不会对身体有反作用呢？
专家：这个没错。我们在搭配的时候一定要参考每个季节的气候特点。因为人体对于营养的需要，会根据外界气候的变化而变化的。
春季要增加温补阳气类食物，如葱、蒜、韭菜等蔬菜。同时，根据古代名医孙思邈说的，“春日宜省酸增甘，以养脾气”的原则，适当增加大枣、瘦肉、禽蛋、鱼、豆类等食物。
夏季首先要注意补足水分和钠、钾、钙、镁等矿物质，含氮物质以及B族维生素、维生素C等。蔬菜每天不少于500克，豆腐不少于100克，鸡蛋1个，少量瘦肉；还应少吃油腻的食品。另外夏季要多食味苦的食物如苦瓜等。
秋季易使人产生“秋燥”症状，如咽干、唇裂、口渴、便秘等，饮食要点是养阴润肺，芝麻、蜂蜜、梨、莲子、银耳、葡萄、萝卜之类为度秋佳品。秋季易伤津液，故平时要多饮些开水、淡茶、豆浆以及牛奶。还应多吃些萝卜、豆腐、柿子、香蕉等，这些食品具有润肺生津，养阴清燥的功效，同时要禁烟、酒以及辣椒等燥热之品。
冬季膳食要点是“保阴潜阳”，应多食胡麻仁、龟、鳖、莲藕、木耳等食物。由于天气寒冷，宜增加热量，加强抗寒能力，可适当增加狗肉、羊肉等高热量食物。冬季还应多吃些新鲜蔬菜，如胡萝卜、油菜、菠菜等，以免维生素缺乏。
（间奏乐1）
主持人：听众朋友，您现在收听的是中央人民广播电台《致富早班车》节目。今天我们跟大家一起来了解一下老年人膳食营养的合理调配，为此我们请到了北京市疾病预防控制中心营养与食品卫生所研究员，中国老年保健协会抗衰老分会专家薛颖老师。在刚才的节目里，薛老师给我们讲了，老年人每天要食用最好30种，最低也不要低于14种的食物来保证膳食的合理，这些食物我们在平时搭配的时候，薛老师也介绍早中晚的各类食物的科学配餐，还有在选择食物的时候，也要根据季节的特性来选择。薛老师，刚才我们说的这些，确实是针对老年群体的，但是在老年群体中，有很多人已经患上了一些疾病，对于这些已经患病的老年人群有没有更有针对性的膳食调配呢？
专家：有的，你说的这样的情况，我们就要针对老年人的具体健康状况，来进行特殊膳食搭配。
主持人：好的薛老师，那就请您来讲讲这个特殊膳食搭配。现在老年人群中比较常见，可能有肥胖、高血脂这些，针对这样的老人，我们怎么调理他们的饮食呢？
专家：这种情况，我推荐低脂肪膳食。低脂肪膳食可以适用于患有肥胖症、高血脂症、胆囊炎、急慢性胰腺炎等这些疾病的老年人。
它的特点及要求是这样的：
限制脂肪的摄入，选择脂肪含量少的食物，并减少烹饪用油；忌用肥肉、油炸食品；烹调方法多选蒸、炖、煮、熬、烩、卤、拌等方式；食物应清淡，少刺激，易于消化；要控制总能量，维持标准体重，避免过于肥胖。
主持人：薛主任，您能不能给我们举个例子。
专家：好。我们可以这样搭配：
早餐：小米饼，牛奶，煮鸡蛋，拌黄瓜。
午餐：米饭，烩腐竹白鸡，炝芹菜或拌芹菜
加餐：水果。
晚餐：咸花卷，清蒸鱼，木耳莴苣。
主持人：这个菜谱一看比较清淡，但是再仔细点就发现，粗细粮、水果蔬菜、奶类、豆类、鱼类、肉禽蛋还真是全有了。
专家：是的。
主持人：现在老年人群的易患病还有对健康威胁很大的冠心病、高胆固醇。那么针对这样的老人，我们要选择什么样的膳食呢？
专家：针对这样的老年人，就要选择低胆固醇膳食。
低胆固醇膳食的特点及要求是这样的：
要求在低脂肪膳食的前提下，将膳食中胆固醇的含量限制在每日300mg以下；忌用各种动物内脏，如心、肝、肾、脑、鱼子等。蛋黄的摄入量每天一定不能超过一个；保证摄入充足的蛋白质，可用植物蛋白质（豆腐及其制品）代替部分动物蛋白质。
主持人：那还是请您给我们举一个具体的配餐例子：
专家：可以这样搭配，
早餐：面包，牛奶，蒸蛋羹，拌芹菜
午餐：米饭，烩鸡丝，拌黄瓜
加餐：水果
晚餐：发面饼，肉片豆腐，蒜蓉茼蒿
主持人：我们都知道我国很多地区的人口味重，摄盐量比较高，那么到了老年，可能冠心病、高血压这样一些病就找上门来了，所以现在我们都提倡要低盐，我想这个对于老年人应该是更为重要的吧？
专家：没错，低盐膳食主要针对冠心病、高血压、肾病、肝病等可以进行调理。低盐膳食的特点及要求是这样的。
忌用一切腌制品，如咸菜、腐乳、咸肉、香肠、火腿、腊肉、咸蛋、皮蛋等；根据个人情况，少量选用加碱食品，比如说发面食品，以及已经加过盐的食品，如油饼、火烧、花卷等，而且做菜时要注意控制味精、鸡精这些东西的用量，因为它里面的钠也是很高的；每日可食用盐2～3g或酱油10～15g范围之内；低盐饮食味觉较差，长期食用会引起食欲减退，为刺激食欲可以用糖醋汁、番茄汁、芝麻酱等改善菜肴的口味，并注意色、香、形的合理搭配；
可多选用新鲜的蔬菜、水果和果汁，既可达到摄入足量维生素、矿物质的目地又可以增强食欲。
主持人：薛主任，您再给我们一个具体的食谱吧。
专家：我们可以这样做：
早餐：豆沙包，牛奶，煮鸡蛋，拌青笋。
午餐：米饭，肉丝炒芹菜，糖拌番茄。
加餐：水果。
晚餐：包子（用酵母），小米粥，麻酱拌菠菜粉。
全日用盐：3g以内。
主持人：这个低盐膳食最关键就是把握好这个用盐量了。
（间奏乐2）
主持人：听众朋友，您现在收听的是中央人民广播电台《致富早班车》节目。今天我们跟大家一起来了解一下老年人膳食营养的合理调配，为此我们请到了北京市疾病预防控制中心营养与食品卫生所研究员，中国老年保健协会抗衰老分会专家薛颖老师。我们说现在老年人群中，很多人都患有这样那样的疾病，那么针对不同的疾病呢，薛老师刚才给我们介绍几种特殊膳食搭配，薛老师，还有哪些针对老年人易患病进行调理的膳食搭配呢？
专家：还有高钾、低钾膳食。
高钾膳食可以预防由于服用利尿剂而引起的低钾血症。
低钾膳食多用于因肾脏排钾功能障碍而引起的高钾血症。
高钾膳食多选用富含蛋白质的瘦肉、鱼、虾、豆类、粗粮、新鲜蔬菜、水果（带皮吃），浓肉汤、菜汤、鲜果汁等；
低钾膳食应当少上述说的这些食品。尽量选用食物成分表中含钾比较低的蔬菜、水果，比如丝瓜、茄子、冬瓜，像水果可以选择苹果、梨、葡萄等等；将含钾高的食物浸泡或水煮弃汤的方法减少钾的含量。
主持人：还是请您来举例说明，您先给我们举一个高钾膳食的食谱吧。
专家：高钾膳食，可以这样搭配：
早餐：豆沙包，牛奶，蒸蛋羹，小白菜拌粉丝。
午餐：米饭，肉片莴笋，素烧蒿子秆。
加餐：水果（香蕉），或者一小把坚果
晚餐：金银卷（玉米、标准粉），红烧牛肉土豆，鲜蘑油菜。
钾含量：4000mg以上。
主持人：那么低钾膳食呢？
专家：早餐：果酱面包，牛奶，煮鸡蛋。
午餐：米饭，肉片豆腐，素炒茄子。
晚餐：花卷，番茄炒蛋，素炒蒿子秆。
钾含量：1500mg左右。
主持人：薛老师，我觉得现在威胁老年人健康的除了刚才说的高血压、高血脂、冠心病，还有一种，糖尿病，我们都知道糖尿病在饮食上是需要倍加注意的，针对这个有什么膳食搭配吗？
专家：糖尿病人的饮食是治疗的基础，也是一切治疗的前提。
低糖膳食的特点和要求比较多，要合理控制全日总能量，达到和维持标准体重；适量的蛋白质，蛋白质的供给应占总能量的15％～20％；控制脂肪和胆固醇的摄入，脂肪的能量占全日总能量应低于30％；保证碳水化合物供给量 碳水化合物提供的能量应占总能量的60％左右；根据个人的情况一天可供给碳水化合物200～350g，折合主食约25～40g；
饮酒要慎重，长期过量饮用对肝脏不利。如欲饮用，可少量饮用低度酒，如啤酒、干红葡萄酒，忌用高度酒和露酒；
合理安排餐饮，糖尿病患者一日至少三餐，主食量按1/3、1/3、1/3或1/5、2/5、2/5分配。三餐都要主、副食搭配，餐餐都有含碳水化合物、蛋白质和脂肪的食品。在活动量稳定的情况下要求饮食定时定量。
补充膳食纤维（特别是可溶性膳食纤维），有利于延缓碳水化合物的吸收、降低餐后血糖水平、改善葡萄糖耐量，和高碳水化合物膳食一起吃效果更好；
维生素及矿物质供给量应满足机体需要，蔬菜是维生素和矿物质的最好的食物来源，乳类是钙的最好的食物来源。
主持人：您给我们一个参考的食谱吧。
专家：早餐：金银卷，豆浆，蛋羹，炝黄瓜条。
午餐：蒸饼（杂合面），肉丝炒苦瓜，西芹百合。
晚餐：米饭，素烩豆腐，番茄鸡蛋汤。
主持人：好的，薛老师，除了上面我们谈的这些，特殊饮食里还包括针对哪些老年疾病的呢？
专家：我还要介绍一个低嘌呤膳食。低嘌呤膳食主要针对的就是患有高尿酸血症，痛风症的老年人群。
主持人：低嘌呤膳食的特点及要求是什么呢？
专家：限制嘌呤的摄入，禁忌高量含嘌呤的食品，像水产品，如凤尾鱼、动物内脏、浓肉汤、一些豆类等；
蛋白质摄入量不宜过高，可选用牛奶、鸡蛋、谷类、蔬菜作为蛋白质的来源；
限制脂肪的摄入量，烹调方法可多采用蒸、煮、炖、汆等用油少的方法；
以碳水化合物作为能量的主要来源；
适当增加蔬菜、水果等碱性食物的供给，促进体内尿酸排泄；
注意维生素和水的补充；
大量饮酒有可能引起痛风急性发作，故痛风病人最好不饮酒；可可、茶、咖啡可适当饮用。
主持人：低嘌呤膳食的食谱有什么例子吗？
专家：我来举个例子：
早餐：面包，牛奶，苹果酱。
午餐：米饭，番茄炒蛋，素烧冬瓜。
晚餐：猪肉白菜饺子，黄瓜片汤。
加餐：牛奶。
主持人：好的，刚才薛老师介绍了这么多的特殊膳食，也举了例子，咱们在护理老人的时候，要根据老人的健康状况进行搭配，也可以根据食物的特性，自己合理的搭配菜谱。
我们节目结束的时间又到了，老年人科学膳食今天就为您介绍完了，感谢您的收听，我们也感谢薛颖的介绍。如果您需要节目的相关资料，可以登录“中国农村远程教育网”，登录“中国广播网”还可以重复收听我们的节目，如果您对节目有什么建议或者意见，欢迎联系我们，我们的通信地址是“北京市朝阳区来广营甲一号中央农业广播电视学校”，邮政编码“100012”，我们的热线电话是010-84903184、84903190。今天的节目是由帅男编辑、石涛制作，听众朋友，下次节目时间，我们再见！
老年人膳食营养的合理调配（上） 日期：2012-08-17 作者: 来源:
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播出日期：2012年8月23日
主持人：早上好，听众朋友！这里是《致富早班车》，欢迎您的收听，我是田园！咱们家家都有老人，老人为了儿女辛苦操劳了一辈子，到了他们安享晚年的时候，健康成为了最关键的问题。咱们都知道“药补不如食补”，真正提高老年人的健康状况，还是要从饮食上下功夫。所以无论对于进城做老年护理员的农民朋友，还是在家自己照顾老人的听众，或者是乐于自我保健的老年人朋友，多了解一些饮食上营养搭配的学问，都是非常必要的。那么今天我们请来了北京疾病预防控制中心营养与食品卫生所研究院，中国老年保健协会抗衰老分会专家薛颖老师，就带着我们一起去了解一下老年人膳食营养的合理调配。现在薛主任已经来到了演播室，薛老师您好！
专家：田园你好！听众朋友们大家好！
主持人：薛老师，要满足老年人合理的营养需求，你觉得首先我们要从哪方面入手呢？
专家：就像主持人刚开始说的那样，“药补不如食补”，所以说平衡膳食是老年人最基本的营养基础。
主持人： “平衡膳食”这个词现在太常听到了，可是到底怎样才叫做平衡膳食？有一个科学的解释吗？
专家：好的，那我来解释一下“平衡膳食”。
平衡膳食也叫做均衡膳食，指的是选择多种的食物，要经过适当的搭配做成膳食，它的特点就是膳食多样化，所含营养素种类齐全、数量充足，营养素之间相互比例适当，膳食所提供的热能和营养素与机体需要量保持平衡，从而提高各种营养素的吸收和利用，达到合理营养的目的。
主持人：平衡膳食就是我们日常吃的东西，种类要多样，营养要多样，更全面一点为好。
专家：对。
主持人：那为什么说平衡膳食是老年人健康的物质基础呢？
专家：要说清楚这个问题，我先介绍这样一个情况，世界卫生组织对影响人类健康的众多因素进行过评估，结果表明：遗传因素对人体健康影响居于首位为15%，而膳食营养因素的影响仅次于遗传因素为13%，远高于医疗因素，医疗因素仅占了8%。而且其他的一些老年人常见病也是和膳食因素密切相关的，比如说，流行病学调查研究的结果就表明，大约有40%的肿瘤的发生是与膳食直接相关的。
从这里不难看出膳食营养对人体健康是非常重要的。咱们中华民族自古以来就有“寓医于食”的传统，“食疗”养生的理念也早就被大众广泛接受和实践。正所谓“饮食者，人之命脉也”。20世纪90年代，世界
卫生组织推荐了“地中海式饮食”， 卫生部2007年发布了《中国居民膳食（营养）指南》设计了“平衡膳食宝塔”，这些目的都是为了促进健康，减少与饮食结构和膳食因素相关的疾病的发生。
主持人：那么薛老师，您刚才介绍的这个《中国居民膳食指南》里包括了什么内容呢？
专家：这个《中国居民膳食指南》一共包括了10条：
第一条是食物多样，谷类为主，粗细搭配；第二条是多吃蔬菜、水果和薯类；第三条是每天吃奶类、大豆或其制品；第四条是常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉；第五条是减少烹调用量，吃清淡少盐膳食；第六条是食不过量，天天运动，保持健康体重；第七条是三餐分配要合理，零食要适当；第八条是每天足量饮水，合理选择饮料；第九条是如饮酒应限量；第十条是吃新鲜卫生的食物。
第二条《指南》中的每一条都是针对我国居民膳食的特点和健康问题提出来的。
比如说强调“常吃奶类、大豆或其制品”，主要是因为我国居民膳食中钙的摄入量严重不足。
（间奏乐1）
主持人：听众朋友，您现在收听的是中央人民广播电台《致富早班车》节目。今天我们跟大家一起来了解一下老年人膳食营养的合理调配，为此我们请到了北京疾病预防控制中心营养与食品卫生所研究院，中国老年保健协会抗衰老分会专家薛颖老师。通过刚才薛老师的介绍，我们明白了“平衡膳食”指的是什么，而且卫生部发布了一个《中国居民膳食指南》，刚才薛老师说了，这个指南里面有10条针对我国居民的饮食习惯提出的指导意见。薛老师，您刚才还提到这个《指南》里，设计了一个“平衡膳食宝塔”，这个很有意思，您给我们讲讲这个“宝塔”具体是怎么设计的呢？
专家：好的。根据《中国居民膳食指南》设计的中国居民平衡膳食宝塔，是将平衡膳食的原则转化成各类食物的重量直观的表现出来，简单明了，用于指导一般大众的饮食，达到健康、长寿的目的。中国居民平衡膳食宝塔分五层，宝塔各层位置和面积不同，反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比例。
主持人：也就是“宝塔”是越低的层面积越大，占我们平时饮食的比重就越大，越高层越小，那么这个“平衡膳食宝塔”的第一层是什么呢？
专家：第一层就是各类主食，包括米饭、馒头、面包、麦片等各类谷物。这表明人体主要营养素应来源于植物性食物，能量大部分取自于碳水化合物。植物性食物同时也提供了部分矿物质、微量元素、维生素和膳食纤维。宝塔中粮食所占比例最高，每天为300～500g。注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。
主持人：嗯，第一层是主食，是最基本的一层，也是我们平时摄取主要营养的一层，所以占得分量比较大。那么第二层呢薛老师？
专家：第二层为蔬菜与水果。是食物中矿物质、维生素和膳食纤维的主要来源。蔬菜和新鲜水果有助于预防癌症和心脑血管疾病，应根据条件多吃一些。推荐每天应摄取新鲜蔬菜400～500g。不同种类的蔬菜可提供多种不同的营养素，因此膳食中蔬菜的摄入量应多样化，要避免长期只吃几种蔬菜和水果，而
且一定要尽可能选择各种红、黄、绿等深颜色蔬菜，尤其是深绿色的蔬菜。比如菠菜、油菜、绿菜花等等，而且要尽可能的达到深色蔬菜与浅色蔬菜1：1的要求。
对豆类蔬菜也应予以特殊关注，因为不仅含有维生素、矿物质，同时还有较高的植物蛋白，因此每周可多吃几次。另外薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维、以及多种维生素和矿物质也可以多吃。每天应摄取新鲜水果的量推荐为100～200g。
主持人：那么再往上一层，就是第三层了，是什么呢？
专家：第三层是鱼、虾、肉、禽、蛋类。这些是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。畜、禽、肉类每日的摄取量为50～100g，鱼、虾类每日的摄取量为50g，蛋类每日应摄取25～50g。这里强调一下，蛋类每天最多也就是一个蛋。
这里呢，要提醒听众朋友们注意，进食动物性食物时，应注意控制动物脂肪的摄入量，选择含脂肪低的瘦肉、鸡、鸭、兔肉等。鱼类是优质蛋白源，且脂肪含量较低，而且还有丰富的不饱和脂肪酸，对人体健康是很有益处的，应该多吃。
主持人：嗯，这个是应该多加注意，现在高血压、高血脂、高血糖对人们的健康威胁是越来越大了。
专家：是的，因此在饮食上就更要注意进行合理的控制。
那我再说一下“平衡膳食宝塔”的第四层，第四层是奶类及奶制品、豆类及豆制品。奶类包括牛奶、酸奶等，是蛋白质、矿物质特别是钙和维生素的丰富来源，每日应摄取100g。脱脂奶保留了奶中的营养素，同时降低了脂肪和胆固醇的含量，酸奶经过了发酵的过程，也能有效降低咱们中国人有些乳糖不耐症造成的身体不适，又能补充营养，因此这是老年人应优先选用的乳品。
豆类及豆制品等是我国传统食物，是优质蛋白质的主要来源，并可提供丰富的维生素B1及铁、锌等每日摄入一定量的奶类和豆类食品，可有效补充钙及其它必需微量元素，因此，每日需要50g。豆类食物包括豆腐等豆制品富含植物蛋白，应经常进食。
那么还有最后一层，也就是所占比例最小的一层，第五层为油脂类和盐。每日油不超过25g，过量食用有潜在的危险，对老年朋友们来说油炸食物要少吃。食盐每人每天用量不超过6克。
主持人：现在随着人们保健意识的强化，人们对于油和盐的摄取也都有所控制了。那么薛老师，刚才您提到了一个世界卫生组织推荐的“地中海式饮食”，这个我听着觉挺奇怪的，这个“地中海饮食”不是说“地中海”地区饮食习惯的吗？为什么要向全球去推荐呢？
专家：这是有原因的。可能大家都不太了解，生活在地中海沿岸的希腊、意大利、西班牙等国家的居民，心脏病发病率很低，是世界上的长寿地区之一。大量的流行病学调查的研究结果表明这与该地区的饮食结构——地中海式饮食密切相关。
主持人：哦，那他们的饮食特点是什么呢？
专家：地中海式的地中海式的膳食结构的主要特点有这样几个：
1.富含水果、蔬菜、土豆、谷类、果仁等植物性食物；
2.食物的加工程度底，新鲜度高，居民以食用当地、当季的食物为主；
3.橄榄油是主要的食用油；
4.脂肪提供能量占膳食总能量比在25%～35%，饱和脂肪酸所占比例比较低，在7%～8%。
5.每天食用少量、适量奶酪和酸奶；
6.每周食用少量、适量鱼、禽蛋；
7.新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次；
8.猪、牛、羊肉及制品每月食用几次；
9.只饮用葡萄酒。
（间奏乐2）
主持人：听众朋友，您现在收听的是中央人民广播电台《致富早班车》节目。今天我们跟大家一起来了解一下老年人膳食营养的合理调配，为此我们请到了北京疾病预防控制中心营养与食品卫生所研究院，中国老年保健协会抗衰老分会专家薛颖老师。在刚才的节目时间里，薛老师给我们介绍了卫生部发布的《中国居民膳食指南》，里面有个分了五层的“平衡膳食宝塔”，很形象，非常有针对性的指出了咱们中国居民合理的膳食结构，之前薛老师说了，平衡膳食是老年人最基本的营养基础。咱们了解了合理的膳食结构之后，下面再一起了解一下老年人的营养需求。薛主任，刚才咱们介绍的《中国居民膳食指南》应该说是一个合理膳食的基本参照，那么想针对老年人群制定更符合他们营养需求的膳食搭配，是不是应该先弄清楚老年人的身体机能各方面的特点呢？
专家：这个是很必要的。
老年人由于基础代谢下降、体力活动减少和体内脂肪组织比例增加，对能量的需求量减少，过剩的能量引起肥胖，因此应随年龄增长逐渐减少能量摄入。一般来说，自60岁后应较青年时期减少20%，70岁以后减少30%。也不仅仅是脂肪的摄入量，所有的功能食品都应该有所减少。
老年人体内的分解代谢大于合成代谢，蛋白质的合成能力差，蛋白质的吸收利用能力降低，容易出现负氮平衡；老年人肝、肾功能降低，过多的蛋白质可增加肝、肾负担。而咱们的饮食当中，蛋白质提供的能量有需要占总能量的12%～14%，因此老年人应选择补充优质蛋白质为主。
由于老年人胆汁分泌减少和酯酶活性降低，对脂肪的消化功能下降，以摄入的脂肪所供能量总能量的20%～30 %，为宜。应以植物油为主，限制动物油，提倡食用橄榄油。
主持人：现在有条件的家庭可以给老年人食用橄榄油，不过一般呢，食用植物油也是可以的是吧？
专家：也是可以的。再一个，由于老年人胰岛素分泌减少，组织对胰岛素的敏感性下降及糖耐量降低，易发生血糖增高，过多的糖在体内还可转变成脂肪，引起肥胖、高脂血症。老年人的碳水化和物摄入量应提供总能量的55%～65 %。饮食中增加膳食纤维以增加肠蠕动，防止便秘。
主持人：那我们可以考虑在日常主食当中加入一些粗粮？
专家：对，这是很好的办法。还有，老年人对钙、铁的需要更重要。老年人对钙的吸收率一般在20%以下，容易发生由于钙的摄入不足或缺乏而导致骨质疏松等，每人每日摄入量应为1000㎎。老年人对铁的吸收利用率也会下降，易出现缺铁性贫血，应增加铁的摄入量，每日为15㎎。
主持人：那就是饮食上注意含钙含铁比较多的食物来给老人搭配。
专家：另外，人体的构成中61%是水分，老年人随着年龄的增加，人体水分相对减少。但由于老年人肾功能会有不同程度的减弱，尿的浓缩功能、废物排泄功能等需要有足够的水分，才利于平衡人体的水盐代谢与废物排泄。老年人从多方面及分次补充水分是必须的，应达到每公斤体重每天30ml。
主持人：嗯，给老人多补充水分。
专家：老年人由于消化功能减退，进食量减少，对维生素的利用率下降，易出现维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素B12及B6、叶酸等缺乏。应保证老年人各种维生素足够的摄入量，以促进代谢保持平衡及增强抗病能力。
（间奏乐3）
主持人：听众朋友，您现在收听的是中央人民广播电台《致富早班车》节目。今天我们跟大家一起来了解一下老年人膳食营养的合理调配，为此我们请到了北京疾病预防控制中心营养与食品卫生所研究院，中国老年保健协会抗衰老分会专家薛颖老师。刚才通过薛老师的介绍，我们知道了老年人在身体机能上的一些特点，那么针对这些特点，我们在老人的日常饮食上需要着重补充哪方面的营养我们也大致了解了。薛主任，您能不能在这里给我们多介绍一些具体的老年人科学配餐方案呢？
专家：当然可以。
要为老年人科学配餐，我们要先知道采取什么原则。
第一，每日膳食中有合理的食物结构，各种食物及营养素的种类齐全、数量充足、比例适当，满足营养平衡的要求。膳食中搭配的食物种类越多越好。一日三餐都要提倡食物多样化，这样不仅能提高食欲，促进食物在体内的消化吸收，而且食物中的氨基酸种类齐全，也能充分发挥蛋白质的互补作用。蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素，占总热量的百分比应分别是12%～14%，20%～30%，55%～65%。
主持人：这是第一点，就是各种食物和营养素平时日常的种类齐全、数量充足、比例适当，那第二点是什么呢？
专家：第二，一日三餐的热量应当科学，避免早餐过少，晚餐过多的弊病。热量分配以早餐占全日总热量的35%、午餐占40%、而老年人晚餐占25%较为适宜。《陆地仙经》中曾有诗如下：“早饭淡而早，午饭厚而饱，晚饭须要少，若能常如此，无病直到老。”
主持人：这个诗还是很通俗易懂的，是我们搭配一日三餐的一个小诀窍，我觉得这个不止是针对老年人，现在的年轻人、中年人都可以这样来做，也是为自己的健康打下一个基础是不是。
专家：是的。
主持人：那么咱们给老年人科学配餐的第三个原则是什么呢薛老师？
专家：第三个原则是保证富含优质蛋白质和脂肪的食物供应量。蛋白质除由粮食提供一部分外，所需蛋白质总量的1/3～1/2必须由肉类、蛋类、大豆等优质蛋白质食物供给。此外每天应搭配有部分动物脂肪。
主持人：虽然咱们之前说了动物脂肪要少摄入，但是也不能不去吃动物性食品了，适当的摄入还是有好处的。
专家：没错。接下来是蔬菜的原则。一般每人一天约400～500克左右，水果100～200克左右。蔬菜中最好要有一半是绿色或有色蔬类，同时蔬菜品种应尽可能多样化。而且要注意叶菜、根菜、果菜等各类蔬菜要合理的搭配，都要使用。如果新鲜蔬菜中维生素C含量不足，还应适当补充富含VC的新鲜水果。
主持人：嗯，果蔬可以比重占的大一些，这对身体是大有益处的。薛主任，除了这些，还有什么科学配餐原则吗？
专家：还有主副食搭配要注意酸碱平衡；主食要做到粗与细、干与稀的平衡；副食要做到生熟搭配、荤素搭配的平衡。由于烹调原料的品种、食用部分不同，所含营养素的种类和数量也不同。食物不要太单一，一天内或一星期内达到平衡。
最好鱼、肉、蛋、禽、奶、豆、菜、果、菌类搭配在一起，比单纯植物性食物之间搭配组合更有利于提高蛋白质的营养价值。
结束语：听众朋友，由于时间的关系，老年人膳食营养的合理调配今天就先为您介绍到这，我们了解了平衡膳食是老年人最基本的营养基础，那么下次的节目里，薛老师还将为我们介绍更详细的为老年人科学配餐的具体方案，欢迎您准时收听。
老年人膳食营养的合理调配（下）
日期：2012-08-17 作者: 来源:
播出日期：2012年8月24日
主持人：听众朋友，欢迎您收听《致富早班车》，我是田园。上周我们请来北京市疾病预防控制中心营养与食品卫生所研究员，中国老年保健协会抗衰老分会专家薛颖老师，给我们理清了“老年人膳食营养合理调配”的一些基础性问题，比如说什么叫做平衡膳食啊，老年人的生理特点啊，以及给老年人科学配餐要遵循的原则等等，了解这些知识无论对于做老年护理员的朋友，还是在家自己照顾老人的听众，或者是乐于自我保健的老年人朋友都是十分必要的。今天，我们再次请到了薛老师，再来给我们讲一些老年人膳食营养合理调配的知识。好，欢迎薛老师再次来到我们《致富早班车》。薛老师您好！
专家：田园你好！听众朋友们大家好！
主持人：薛老师，咱们今天呢还是继续上次的话题，上次节目的最后，您给我们讲了为老年人科学配餐的五个原则，今天节目的开始，想请您再给听众朋友们强调一下，咱们也是一起来温习一下。
专家：好的，第一，每日膳食中有合理的食物结构。第二，一日三餐的热量应当科学。第三个原则是保证富含优质蛋白质和脂肪的食物供应量。接下来是蔬菜的原则。一般每人一天需要400～500克，水果100～200克左右比较合适。
主持人：嗯，是的，而且我记得您说了，这个蔬菜我还要注意深色蔬菜与浅色蔬菜1:1的比例，品种要尽可能的多样。
专家：对。还有主副食搭配注意平衡的问题。
主持人：好的，那么薛老师，我们在遵循这五个原则的基础上，具体要怎么做呢？
专家：老年人的膳食要勤于变化，保持营养平衡。每天最好安排30种以上的食物以备选择，而且按照食物多样化的要求，至少也要吃14种以上的食物才能达到膳食平衡的目的。
主持人：14-30种食物，听起来真是不少，一天要吃这么多食物，我们怎么搭配呢？
专家：可以这样。早餐坚持低糖低脂的原则，选择瘦肉、禽肉、蔬菜、果汁、低脂奶，辅以谷物、面食。
午餐以高蛋白食物为主，蛋白质进入人体内后会分解出胺酸，进入脑后转化成使人振奋的多巴胺与去甲肾上腺素，从而使人精力充沛。因此，午餐蛋白质的含量要高一些。
晚餐应以高糖、低蛋白食物为主。因为糖类会增加血清素的分泌，可防止失眠。晚餐肉类、蛋类等高蛋白的食物宜加以限制。
主持人：薛老师，早中晚这样搭配是挺合理的，我还有个问题，就是有一些食物在食用的时候是不是也要考虑它在某个季节食用会不会对身体有反作用呢？
专家：这个没错。我们在搭配的时候一定要参考每个季节的气候特点。因为人体对于营养的需要，会根据外界气候的变化而变化的。
春季要增加温补阳气类食物，如葱、蒜、韭菜等蔬菜。同时，根据古代名医孙思邈说的，“春日宜省酸增甘，以养脾气”的原则，适当增加大枣、瘦肉、禽蛋、鱼、豆类等食物。
夏季首先要注意补足水分和钠、钾、钙、镁等矿物质，含氮物质以及B族维生素、维生素C等。蔬菜每天不少于500克，豆腐不少于100克，鸡蛋1个，少量瘦肉；还应少吃油腻的食品。另外夏季要多食味苦的食物如苦瓜等。
秋季易使人产生“秋燥”症状，如咽干、唇裂、口渴、便秘等，饮食要点是养阴润肺，芝麻、蜂蜜、梨、莲子、银耳、葡萄、萝卜之类为度秋佳品。秋季易伤津液，故平时要多饮些开水、淡茶、豆浆以及牛奶。还应多吃些萝卜、豆腐、柿子、香蕉等，这些食品具有润肺生津，养阴清燥的功效，同时要禁烟、酒以及辣椒等燥热之品。
冬季膳食要点是“保阴潜阳”，应多食胡麻仁、龟、鳖、莲藕、木耳等食物。由于天气寒冷，宜增加热量，加强抗寒能力，可适当增加狗肉、羊肉等高热量食物。冬季还应多吃些新鲜蔬菜，如胡萝卜、油菜、菠菜等，以免维生素缺乏。
（间奏乐1）
主持人：听众朋友，您现在收听的是中央人民广播电台《致富早班车》节目。今天我们跟大家一起来了解一下老年人膳食营养的合理调配，为此我们请到了北京市疾病预防控制中心营养与食品卫生所研究员，中国老年保健协会抗衰老分会专家薛颖老师。在刚才的节目里，薛老师给我们讲了，老年人每天要食用最好30种，最低也不要低于14种的食物来保证膳食的合理，这些食物我们在平时搭配的时候，薛老师也介绍早中晚的各类食物的科学配餐，还有在选择食物的时候，也要根据季节的特性来选择。薛老师，刚才我们说的这些，确实是针对老年群体的，但是在老年群体中，有很多人已经患上了一些疾病，对于这些已经患病的老年人群有没有更有针对性的膳食调配呢？
专家：有的，你说的这样的情况，我们就要针对老年人的具体健康状况，来进行特殊膳食搭配。
主持人：好的薛老师，那就请您来讲讲这个特殊膳食搭配。现在老年人群中比较常见，可能有肥胖、高血脂这些，针对这样的老人，我们怎么调理他们的饮食呢？
专家：这种情况，我推荐低脂肪膳食。低脂肪膳食可以适用于患有肥胖症、高血脂症、胆囊炎、急慢性胰腺炎等这些疾病的老年人。
它的特点及要求是这样的：
限制脂肪的摄入，选择脂肪含量少的食物，并减少烹饪用油；忌用肥肉、油炸食品；烹调方法多选蒸、炖、煮、熬、烩、卤、拌等方式；食物应清淡，少刺激，易于消化；要控制总能量，维持标准体重，避免过于肥胖。
主持人：薛主任，您能不能给我们举个例子。
专家：好。我们可以这样搭配：
早餐：小米饼，牛奶，煮鸡蛋，拌黄瓜。
午餐：米饭，烩腐竹白鸡，炝芹菜或拌芹菜
加餐：水果。
晚餐：咸花卷，清蒸鱼，木耳莴苣。
主持人：这个菜谱一看比较清淡，但是再仔细点就发现，粗细粮、水果蔬菜、奶类、豆类、鱼类、肉禽蛋还真是全有了。
专家：是的。
主持人：现在老年人群的易患病还有对健康威胁很大的冠心病、高胆固醇。那么针对这样的老人，我们要选择什么样的膳食呢？
专家：针对这样的老年人，就要选择低胆固醇膳食。
低胆固醇膳食的特点及要求是这样的：
要求在低脂肪膳食的前提下，将膳食中胆固醇的含量限制在每日300mg以下；忌用各种动物内脏，如心、肝、肾、脑、鱼子等。蛋黄的摄入量每天一定不能超过一个；保证摄入充足的蛋白质，可用植物蛋白质（豆腐及其制品）代替部分动物蛋白质。
主持人：那还是请您给我们举一个具体的配餐例子：
专家：可以这样搭配，
早餐：面包，牛奶，蒸蛋羹，拌芹菜
午餐：米饭，烩鸡丝，拌黄瓜
加餐：水果
晚餐：发面饼，肉片豆腐，蒜蓉茼蒿
主持人：我们都知道我国很多地区的人口味重，摄盐量比较高，那么到了老年，可能冠心病、高血压这样一些病就找上门来了，所以现在我们都提倡要低盐，我想这个对于老年人应该是更为重要的吧？
专家：没错，低盐膳食主要针对冠心病、高血压、肾病、肝病等可以进行调理。低盐膳食的特点及要求是这样的。
忌用一切腌制品，如咸菜、腐乳、咸肉、香肠、火腿、腊肉、咸蛋、皮蛋等；根据个人情况，少量选用加碱食品，比如说发面食品，以及已经加过盐的食品，如油饼、火烧、花卷等，而且做菜时要注意控制味精、鸡精这些东西的用量，因为它里面的钠也是很高的；每日可食用盐2～3g或酱油10～15g范围之内；低盐饮食味觉较差，长期食用会引起食欲减退，为刺激食欲可以用糖醋汁、番茄汁、芝麻酱等改善菜肴的口味，并注意色、香、形的合理搭配；
可多选用新鲜的蔬菜、水果和果汁，既可达到摄入足量维生素、矿物质的目地又可以增强食欲。
主持人：薛主任，您再给我们一个具体的食谱吧。
专家：我们可以这样做：
早餐：豆沙包，牛奶，煮鸡蛋，拌青笋。
午餐：米饭，肉丝炒芹菜，糖拌番茄。
加餐：水果。
晚餐：包子（用酵母），小米粥，麻酱拌菠菜粉。
全日用盐：3g以内。
主持人：这个低盐膳食最关键就是把握好这个用盐量了。
（间奏乐2）
主持人：听众朋友，您现在收听的是中央人民广播电台《致富早班车》节目。今天我们跟大家一起来了解一下老年人膳食营养的合理调配，为此我们请到了北京市疾病预防控制中心营养与食品卫生所研究员，中国老年保健协会抗衰老分会专家薛颖老师。我们说现在老年人群中，很多人都患有这样那样的疾病，那么针对不同的疾病呢，薛老师刚才给我们介绍几种特殊膳食搭配，薛老师，还有哪些针对老年人易患病进行调理的膳食搭配呢？
专家：还有高钾、低钾膳食。
高钾膳食可以预防由于服用利尿剂而引起的低钾血症。
低钾膳食多用于因肾脏排钾功能障碍而引起的高钾血症。
高钾膳食多选用富含蛋白质的瘦肉、鱼、虾、豆类、粗粮、新鲜蔬菜、水果（带皮吃），浓肉汤、菜汤、鲜果汁等；
低钾膳食应当少上述说的这些食品。尽量选用食物成分表中含钾比较低的蔬菜、水果，比如丝瓜、茄子、冬瓜，像水果可以选择苹果、梨、葡萄等等；将含钾高的食物浸泡或水煮弃汤的方法减少钾的含量。
主持人：还是请您来举例说明，您先给我们举一个高钾膳食的食谱吧。
专家：高钾膳食，可以这样搭配：
早餐：豆沙包，牛奶，蒸蛋羹，小白菜拌粉丝。
午餐：米饭，肉片莴笋，素烧蒿子秆。
加餐：水果（香蕉），或者一小把坚果
晚餐：金银卷（玉米、标准粉），红烧牛肉土豆，鲜蘑油菜。
钾含量：4000mg以上。
主持人：那么低钾膳食呢？
专家：早餐：果酱面包，牛奶，煮鸡蛋。
午餐：米饭，肉片豆腐，素炒茄子。
晚餐：花卷，番茄炒蛋，素炒蒿子秆。
钾含量：1500mg左右。
主持人：薛老师，我觉得现在威胁老年人健康的除了刚才说的高血压、高血脂、冠心病，还有一种，糖尿病，我们都知道糖尿病在饮食上是需要倍加注意的，针对这个有什么膳食搭配吗？
专家：糖尿病人的饮食是治疗的基础，也是一切治疗的前提。
低糖膳食的特点和要求比较多，要合理控制全日总能量，达到和维持标准体重；适量的蛋白质，蛋白质的供给应占总能量的15％～20％；控制脂肪和胆固醇的摄入，脂肪的能量占全日总能量应低于30％；保证碳水化合物供给量 碳水化合物提供的能量应占总能量的60％左右；根据个人的情况一天可供给碳水化合物200～350g，折合主食约25～40g；
饮酒要慎重，长期过量饮用对肝脏不利。如欲饮用，可少量饮用低度酒，如啤酒、干红葡萄酒，忌用高度酒和露酒；
合理安排餐饮，糖尿病患者一日至少三餐，主食量按1/3、1/3、1/3或1/5、2/5、2/5分配。三餐都要主、副食搭配，餐餐都有含碳水化合物、蛋白质和脂肪的食品。在活动量稳定的情况下要求饮食定时定量。
补充膳食纤维（特别是可溶性膳食纤维），有利于延缓碳水化合物的吸收、降低餐后血糖水平、改善葡萄糖耐量，和高碳水化合物膳食一起吃效果更好；
维生素及矿物质供给量应满足机体需要，蔬菜是维生素和矿物质的最好的食物来源，乳类是钙的最好的食物来源。
主持人：您给我们一个参考的食谱吧。
专家：早餐：金银卷，豆浆，蛋羹，炝黄瓜条。
午餐：蒸饼（杂合面），肉丝炒苦瓜，西芹百合。
晚餐：米饭，素烩豆腐，番茄鸡蛋汤。
主持人：好的，薛老师，除了上面我们谈的这些，特殊饮食里还包括针对哪些老年疾病的呢？
专家：我还要介绍一个低嘌呤膳食。低嘌呤膳食主要针对的就是患有高尿酸血症，痛风症的老年人群。
主持人：低嘌呤膳食的特点及要求是什么呢？
专家：限制嘌呤的摄入，禁忌高量含嘌呤的食品，像水产品，如凤尾鱼、动物内脏、浓肉汤、一些豆类等；
蛋白质摄入量不宜过高，可选用牛奶、鸡蛋、谷类、蔬菜作为蛋白质的来源；
限制脂肪的摄入量，烹调方法可多采用蒸、煮、炖、汆等用油少的方法；
以碳水化合物作为能量的主要来源；
适当增加蔬菜、水果等碱性食物的供给，促进体内尿酸排泄；
注意维生素和水的补充；
大量饮酒有可能引起痛风急性发作，故痛风病人最好不饮酒；可可、茶、咖啡可适当饮用。
主持人：低嘌呤膳食的食谱有什么例子吗？
专家：我来举个例子：
早餐：面包，牛奶，苹果酱。
午餐：米饭，番茄炒蛋，素烧冬瓜。
晚餐：猪肉白菜饺子，黄瓜片汤。
加餐：牛奶。
主持人：好的，刚才薛老师介绍了这么多的特殊膳食，也举了例子，咱们在护理老人的时候，要根据老人的健康状况进行搭配，也可以根据食物的特性，自己合理的搭配菜谱。
我们节目结束的时间又到了，老年人科学膳食今天就为您介绍完了，感谢您的收听，我们也感谢薛颖的介绍。如果您需要节目的相关资料，可以登录“中国农村远程教育网”，登录“中国广播网”还可以重复收听我们的节目，如果您对节目有什么建议或者意见，欢迎联系我们，我们的通信地址是“北京市朝阳区来广营甲一号中央农业广播电视学校”，邮政编码“100012”，我们的热线电话是010-84903184、84903190。今天的节目是由帅男编辑、石涛制作，听众朋友，下次节目时间，我们再见！