食品营养学作业
一、名词解释：
营养：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养素：食物中的营养物质。
营养学：是研究人体营养过程、需要和来源，以及营养与健康关系的科学。营养学现已经形成具有几个分支的一门学科，主要包括人类营养学、临床营养学、公共营养学、预防营养学等方面。（人体营养学）研究营养与人体健康的科学。
DRIs：DRIs是RDAs（推荐的营养素供给量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。
消化的两种方式：一种是机械作用，另一种是化学消化。
宏量营养素：指摄入量较大 的碳水化合物、脂肪、蛋白质。
微量营养素：指需要量较小的营养素，一般指矿物质无机盐、维生素。
产热营养素：这些能量来源于食物，也主要是食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，这三种营养素在体内氧化过程中都可以产生能量，所以称为“产热营养素”。
食物特殊动力作用：也称食物热效应，指因摄取食物而引起体内能量消耗，即机体在消化、转运、代谢及储存所摄入的食物的过程中消耗的能量。
基础代谢率：单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率(basal metabolic rate，BMR)。一般是以每小时所需要的能量为指标。
完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。
不完全蛋白：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。
半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。
生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标；生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。
蛋白质功效比值（PER）：是以体重增加为基础的方法；是指实验期内，动物平均每摄人1g
蛋白质时所增加的体重克数。
氨基酸分：亦称蛋白质化学分(chemical score，CS)，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。
第一限制氨基酸：由于限制性氨基酸的不足，限制了其他氨基酸的利用。其中，含量最低的称第一限制氨基酸。
必需氨基酸：不能合成或合成速度不够快的氨基酸，必须由食物供给，故称为必需氨基酸(essential amino acid)
条件必需氨基酸：非必需氨基酸中的一些在体内的合成率很低,当机体需要量增加时则需体外补充,称为条件必需氨基酸。
必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
膳食纤维：是指食物中不能被消化利用的纤维性物质，主要来自植物性食物，多数是植物的支撑物和细胞壁。
二、简答题
1、三大产热营养素的产热量公式？三大产热营养素的排空速度排列？（从快到慢） 1g碳水化合物：16.81kJ（4.0kcal） 1g脂肪：37.56kJ（9.0kcal） 1g蛋白质：16.74kJ（4.0kcal）
三大营养素在胃内由快至慢的排空速度为：碳水化合物＞蛋白质＞脂肪
2、膳食总能量中三大营养素的产热比例是多少？
成人碳水化合物供给的能量以占总能量的55％～65％，脂肪占20％～30％，蛋白质占10％～15％。
3、蛋白质的生理功能？ 构成和修复组织 调节生理功能
供给能量（供给能量是蛋白质的次要功能） 调节渗透压
4、简述蛋白质的互补作用及遵循原则？
发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则： ①食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好；
②搭配的种类愈多愈好；
③食用时间愈近愈好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。所以，通俗的“打牙祭”不利于蛋白质互补，不可取。
5、婴儿、儿童、青少年、成年人、孕妇、乳母、老年人各个人群的热能、蛋白质膳食推荐量是多少？
蛋白质膳食参考摄入量（2000）
分类 婴儿 儿童 青少年 老年男 老年女
RNI(g/d) 15-30 35-75 80-85 75 65
分类 成年轻体力 成年中体力 成年重体力 孕妇、乳母
RNI(g/d) 60-75 70-80 80-90 5-20
6、必需脂肪酸、碳水化合物的生理功能？ 必需脂肪酸生理功能： 是磷脂的重要组成成分 与精子形成有关
是合成前列腺素的前体 有利于组织修复 与胆固醇的代谢有关 维护视力及其它
碳水化合物生理功能： 贮存和提供能量 是机体的构成成分
节约蛋白质作用 (sparing protein action) 当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。
抗生酮作用(antiketogenesis) 保护肝脏的作用
7、膳食纤维的生理功能和主要特点？ 膳食纤维的生理功能： 有利于食物的消化吸收
降低血清胆固醇，预防冠心病 促进结肠功能，预防结肠癌 防止能量过剩和肥胖 维持血糖正常平衡
膳食纤维的主要特点： 吸水作用 黏滞作用
结合有机化合物作用 阳离子交换作用 细菌发酵作用
8、脂溶性维生素有哪些，水溶性维生素有哪些，请写出化学名称和生理名称。 脂溶性维生素：维生素A（视黄醇）、维生素D（钙化醇，抗佝偻病维生素）、维生素E（生育素，抗不育维生素）、维生素K（凝血维生素）
水溶性维生素：主要有维生素B族和维生素C。B族中主要有维生素B1（硫胺素，抗脚气病维生素）、维生素B2（核黄素）、维生素PP（尼克酸或烟酸，抗癞皮病维生素）、维生素B6（吡哆醇，抗皮炎维生素）、泛酸（遍多酸）、生物素、叶酸、维生素B12（钴胺酸，抗恶性贫血维生素）。
9、为什么乳类、肉类、蛋类、大豆蛋白类被称为优质蛋白？（请从食物蛋白质的营养价值评价方面说明）
因为它们的蛋白质含量都较高，消化率也较高，易于吸收，同时利用率和生物价都很高。还有一点很重要的就是它们的氨基酸组成很丰富，所以总的来说它们被称为优质蛋白。
三、主观题
假设你作为一名营养宣教人员，在社区要谈谈营养与健康的关系与你的认识，你如何讲？500~1000字。
不用多说大家一定都了解营养对人体健康的重要性。每次到了冬至，就不会忘了进补，生完病喝鸡汤补营养，这些都是大家对营养的重视。健康的身体离不开营养。那营养到底是什么呢？其实我们平时吃的都是营养，因为每种食品中都包括了不同的营养成分。而不同的营养成分又会满足人不同的生理需求。
大家一定知道缺少营养的后果吧。比如说老年人缺少钙，就容易骨折。人如果缺少铁就容易贫血。这些病在我们身边都能够见到。所以说我们在日常的饮食中一定要满足一定量的营养，尽量涉及到各种营养物质。
但是不是营养越多就越好呢？回答也是不对的。营养过剩就会积聚在体内，有些糖或蛋白质就会变成脂肪，这就是为什么有些人虽然吃得不多但也肥胖的原因。肥胖可能带给我们后果非常严重，“三高”——血糖高、血脂高、血压高，这些病的患病者已经高居全世界前十了，而且很大一部分人是因为营养摄入过多。
所以说营养的摄取要注意合理，对饮食要学会控制。维持进食的规律性，保持进食的量，不要饱一顿饿一顿。控制肉类、油脂类、油炸食品，这些食品吃得太多容易肥胖。可以多吃一些水果，一方面有助于其他营养的吸收，另一方面对维持体态有着良好的功效。牛奶也是一种不错的食品，牛奶还有较高的蛋白质，还富有钙，对老年人和小孩多是很有益的，当然中年人多喝点牛奶也会身体保持活力。
健康，还需要保持年轻。保持年轻，保持活力不仅需要经常的锻炼，同样需要营养的跟进。合理的饮食会使人的寿命提高，暴饮暴食或不吃不喝反而会糟蹋自己的身体。在此可以推荐一些抗衰老的食品，比如芝麻、枸杞子、西兰花等。这些东西在市场上都买得到，所以可以在日常的生活中注意去吃一点。
总的来说，人以食为天。不吃和吃得太多都是不健康的表现。要真正做到健康，就要保持合理的饮食，这样才能延年益寿。
陈超
食品营养学作业
一、名词解释：
营养：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养素：食物中的营养物质。
营养学：是研究人体营养过程、需要和来源，以及营养与健康关系的科学。营养学现已经形成具有几个分支的一门学科，主要包括人类营养学、临床营养学、公共营养学、预防营养学等方面。（人体营养学）研究营养与人体健康的科学。
DRIs：DRIs是RDAs（推荐的营养素供给量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。
消化的两种方式：一种是机械作用，另一种是化学消化。
宏量营养素：指摄入量较大 的碳水化合物、脂肪、蛋白质。
微量营养素：指需要量较小的营养素，一般指矿物质无机盐、维生素。
产热营养素：这些能量来源于食物，也主要是食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，这三种营养素在体内氧化过程中都可以产生能量，所以称为“产热营养素”。
食物特殊动力作用：也称食物热效应，指因摄取食物而引起体内能量消耗，即机体在消化、转运、代谢及储存所摄入的食物的过程中消耗的能量。
基础代谢率：单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率(basal metabolic rate，BMR)。一般是以每小时所需要的能量为指标。
完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。
不完全蛋白：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。
半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。
生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标；生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。
蛋白质功效比值（PER）：是以体重增加为基础的方法；是指实验期内，动物平均每摄人1g
蛋白质时所增加的体重克数。
氨基酸分：亦称蛋白质化学分(chemical score，CS)，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。
第一限制氨基酸：由于限制性氨基酸的不足，限制了其他氨基酸的利用。其中，含量最低的称第一限制氨基酸。
必需氨基酸：不能合成或合成速度不够快的氨基酸，必须由食物供给，故称为必需氨基酸(essential amino acid)
条件必需氨基酸：非必需氨基酸中的一些在体内的合成率很低,当机体需要量增加时则需体外补充,称为条件必需氨基酸。
必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
膳食纤维：是指食物中不能被消化利用的纤维性物质，主要来自植物性食物，多数是植物的支撑物和细胞壁。
二、简答题
1、三大产热营养素的产热量公式？三大产热营养素的排空速度排列？（从快到慢） 1g碳水化合物：16.81kJ（4.0kcal） 1g脂肪：37.56kJ（9.0kcal） 1g蛋白质：16.74kJ（4.0kcal）
三大营养素在胃内由快至慢的排空速度为：碳水化合物＞蛋白质＞脂肪
2、膳食总能量中三大营养素的产热比例是多少？
成人碳水化合物供给的能量以占总能量的55％～65％，脂肪占20％～30％，蛋白质占10％～15％。
3、蛋白质的生理功能？ 构成和修复组织 调节生理功能
供给能量（供给能量是蛋白质的次要功能） 调节渗透压
4、简述蛋白质的互补作用及遵循原则？
发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则： ①食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好；
②搭配的种类愈多愈好；
③食用时间愈近愈好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。所以，通俗的“打牙祭”不利于蛋白质互补，不可取。
5、婴儿、儿童、青少年、成年人、孕妇、乳母、老年人各个人群的热能、蛋白质膳食推荐量是多少？
蛋白质膳食参考摄入量（2000）
分类 婴儿 儿童 青少年 老年男 老年女
RNI(g/d) 15-30 35-75 80-85 75 65
分类 成年轻体力 成年中体力 成年重体力 孕妇、乳母
RNI(g/d) 60-75 70-80 80-90 5-20
6、必需脂肪酸、碳水化合物的生理功能？ 必需脂肪酸生理功能： 是磷脂的重要组成成分 与精子形成有关
是合成前列腺素的前体 有利于组织修复 与胆固醇的代谢有关 维护视力及其它
碳水化合物生理功能： 贮存和提供能量 是机体的构成成分
节约蛋白质作用 (sparing protein action) 当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。
抗生酮作用(antiketogenesis) 保护肝脏的作用
7、膳食纤维的生理功能和主要特点？ 膳食纤维的生理功能： 有利于食物的消化吸收
降低血清胆固醇，预防冠心病 促进结肠功能，预防结肠癌 防止能量过剩和肥胖 维持血糖正常平衡
膳食纤维的主要特点： 吸水作用 黏滞作用
结合有机化合物作用 阳离子交换作用 细菌发酵作用
8、脂溶性维生素有哪些，水溶性维生素有哪些，请写出化学名称和生理名称。 脂溶性维生素：维生素A（视黄醇）、维生素D（钙化醇，抗佝偻病维生素）、维生素E（生育素，抗不育维生素）、维生素K（凝血维生素）
水溶性维生素：主要有维生素B族和维生素C。B族中主要有维生素B1（硫胺素，抗脚气病维生素）、维生素B2（核黄素）、维生素PP（尼克酸或烟酸，抗癞皮病维生素）、维生素B6（吡哆醇，抗皮炎维生素）、泛酸（遍多酸）、生物素、叶酸、维生素B12（钴胺酸，抗恶性贫血维生素）。
9、为什么乳类、肉类、蛋类、大豆蛋白类被称为优质蛋白？（请从食物蛋白质的营养价值评价方面说明）
因为它们的蛋白质含量都较高，消化率也较高，易于吸收，同时利用率和生物价都很高。还有一点很重要的就是它们的氨基酸组成很丰富，所以总的来说它们被称为优质蛋白。
三、主观题
假设你作为一名营养宣教人员，在社区要谈谈营养与健康的关系与你的认识，你如何讲？500~1000字。
不用多说大家一定都了解营养对人体健康的重要性。每次到了冬至，就不会忘了进补，生完病喝鸡汤补营养，这些都是大家对营养的重视。健康的身体离不开营养。那营养到底是什么呢？其实我们平时吃的都是营养，因为每种食品中都包括了不同的营养成分。而不同的营养成分又会满足人不同的生理需求。
大家一定知道缺少营养的后果吧。比如说老年人缺少钙，就容易骨折。人如果缺少铁就容易贫血。这些病在我们身边都能够见到。所以说我们在日常的饮食中一定要满足一定量的营养，尽量涉及到各种营养物质。
但是不是营养越多就越好呢？回答也是不对的。营养过剩就会积聚在体内，有些糖或蛋白质就会变成脂肪，这就是为什么有些人虽然吃得不多但也肥胖的原因。肥胖可能带给我们后果非常严重，“三高”——血糖高、血脂高、血压高，这些病的患病者已经高居全世界前十了，而且很大一部分人是因为营养摄入过多。
所以说营养的摄取要注意合理，对饮食要学会控制。维持进食的规律性，保持进食的量，不要饱一顿饿一顿。控制肉类、油脂类、油炸食品，这些食品吃得太多容易肥胖。可以多吃一些水果，一方面有助于其他营养的吸收，另一方面对维持体态有着良好的功效。牛奶也是一种不错的食品，牛奶还有较高的蛋白质，还富有钙，对老年人和小孩多是很有益的，当然中年人多喝点牛奶也会身体保持活力。
健康，还需要保持年轻。保持年轻，保持活力不仅需要经常的锻炼，同样需要营养的跟进。合理的饮食会使人的寿命提高，暴饮暴食或不吃不喝反而会糟蹋自己的身体。在此可以推荐一些抗衰老的食品，比如芝麻、枸杞子、西兰花等。这些东西在市场上都买得到，所以可以在日常的生活中注意去吃一点。
总的来说，人以食为天。不吃和吃得太多都是不健康的表现。要真正做到健康，就要保持合理的饮食，这样才能延年益寿。
陈超