餐饮业食品安全知识培训考核试题
一、是非题（对的打“√”，错的打“×”，每题2分）
1、餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。（ ）
2、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内应向所在地县级餐饮环节食品安全监管部门报告。（ ）
5、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm 的金属隔棚或网罩，以防鼠类侵入。（ ）
6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于60度。( ）
7、食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕（ ）
8、张某体格强壮，所以张某身体肯定是健康的，不必做健康检查。（ ）
9、现榨果蔬汁是指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方式加工所得的新鲜水果或蔬菜汁，制作现榨果蔬汁可以添加现榨果汁伴侣和纯净水。（ ）
10、未取得餐饮服务许可证或卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。（ ）
11、 消过毒的餐具直接用漏筐装着在地面上放着，没有接触地面，
这也是可以的。（ ）
12、 制作现榨果汁时间，两个不同的品种之间可以不用清洗（ ）
13、 为了取用方面，在仓库内取用货品时间可以不用看日期，直接顺手拿取就可以了（ ）
14、 保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（ ）
15、 食品生产经营人员应当进行健康检查，取得的健康证明长期有效。（ ）
16、 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（ ）
二、选择题（每题有一个或多个正确答案，每题5分）
1、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染： （ ）
A. 戴戒指 B. 戴口罩
C. 穿戴洁净的工作服帽 D. 抽烟
2、食品从业人员必须取得————方可上岗： （ ）
A. 健康证 B. 驾驶证 C. 卫生知识培训合格证 D. 厨师证
3、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求： ( )
A. 穿戴清洁的工作服、工作帽
B. 有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗
C. 不涂指甲油和佩戴戒指
D. 保持手的清洁卫生
4、餐饮业原料采购的安全要求包括： （ ）
A. 不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品
B. 采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证，并做好采购登记
C. 入库前应进行验收，出入库应登记
D ．采购的原料应抽样送检，检验合格方可使用
5、餐饮业烹调安全要求： （ ）
A. 发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工
B. 回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应
C. 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度
D. 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
6、餐用具的食品安全要求： （ ）
A. 不得重复使用一次性餐用具
B. 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒
C . 已消毒和未消毒的餐具应分开存放
D ．消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品
8、食品贮存的安全要求包括：（ ）
A. 食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品
B. 食品要分类分架、离地离墙存放
C. 要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品
D. 应遵循先进先出的原则
9、掉落在地面上的消过毒的餐具应（）
A 、捡起来继续使用
B 、用抹布擦擦继续使用
C 、重新清洗放消毒柜内消毒后使用
10、餐饮业食品处理区中，属于清洁操作区的有： （ ）
A. 食品库房 B. 凉菜间 C. 备餐间 D 、餐具保洁场所
11、被检查出有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。这些疾病包括： （ ）
A. 痢疾、伤寒 B. 甲型病毒性肝炎 C. 化脓性、渗出性皮肤病 D. 高血压
12、《食品安全法》规定禁止生产经营的食品包括： （ ）
A. 使用三聚氰胺加工的纯牛奶
B. 未经动物检疫的猪肉
C. 没有标签的袋装蛋糕
D. 未标明生产日期的瓶装酱油
13、餐饮经营者应亮证和上墙的为： （ ）
A. 卫生许可证或餐饮服务许可证
B. 营业执照
C. 各种卫生管理制度
D. 财务情况
14、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染： （ ）
A. 生、熟食品混放
B. 鱼肉蔬菜同一个砧板切配
C. 消毒好的餐具摆放在保洁柜
15、消毒过的餐具，其感官卫生要求应达到： （ ）
A. 光洁
B. 无水迹和油腻
C. 只要没有食物残渣，可以有水迹和油腻
16、餐饮单位不得设置明沟的功能间的有： （ ）
A. 备餐间 B. 烹调间 C. 粗加工间 D. 冷菜间
17、根据相应卫生规范要求，餐饮店应配备哪些卫生设施： （ ）
A. 餐具消毒、保洁设施
B. 食品冷藏设施
C. 封闭不漏水的垃圾收集设施
D. 防蝇防尘设施
18、下列哪种食物发芽后不能使用，否则极易引起食物中毒？（ ）
A 、四季豆 B、土豆 C 、山药
8 食品生产、流通、餐饮服务监管部门无权采取哪项措施：（ ）。
A 、对生产经营的食品进行抽样检验 B 、查封违法从事食品生产经营活动的场所 C 、没收违法所得
三、名词解释
1. 保质期：产品的保质期是指产品在正常条件下的质量保证期限。
举例：南报网讯（通讯员 陶宁 记者 邹伟）近日，长江路工商所收到举报，反映某超市销售的某品牌食品过期了却仍在销售，执法人员接报后查
看实物，发现食品外包装上印有：生产日期为2014.04.09，保质期7天，冷藏0-4摄氏度等标注字样；提供的购物发票显示购买日期为2014/4/16。于是出现了一个问题，如果按照正常加法，9加7等于16，那16号并未过期，但举报人认为保质期应包含9号当天，这样9号至15号共为7天，16号应该是过期了。那么假设生产日期是9号的晚23点怎么办？或第一日生产时间至第二日销售时不满24小时，该怎么计算呢？
“本案应以包含第一日为迄始，16号为过期日。理由是：该外包装上标注的生产日期仅注明年/月/日，未细化至时/分/秒，本着充分保护食品安全与消费者合法权益的宗旨，应最大化生产销售者的责任负担。涉案食品外包装上无法证明第一日生产至销售时间是否低于24小时，应视为一天，因此判定其过期，应按销售过期食品处理。
餐饮业食品安全知识培训考核试题
一、是非题（对的打“√”，错的打“×”，每题2分）
1、餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。（ ）
2、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内应向所在地县级餐饮环节食品安全监管部门报告。（ ）
5、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm 的金属隔棚或网罩，以防鼠类侵入。（ ）
6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于60度。( ）
7、食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕（ ）
8、张某体格强壮，所以张某身体肯定是健康的，不必做健康检查。（ ）
9、现榨果蔬汁是指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方式加工所得的新鲜水果或蔬菜汁，制作现榨果蔬汁可以添加现榨果汁伴侣和纯净水。（ ）
10、未取得餐饮服务许可证或卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。（ ）
11、 消过毒的餐具直接用漏筐装着在地面上放着，没有接触地面，
这也是可以的。（ ）
12、 制作现榨果汁时间，两个不同的品种之间可以不用清洗（ ）
13、 为了取用方面，在仓库内取用货品时间可以不用看日期，直接顺手拿取就可以了（ ）
14、 保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（ ）
15、 食品生产经营人员应当进行健康检查，取得的健康证明长期有效。（ ）
16、 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（ ）
二、选择题（每题有一个或多个正确答案，每题5分）
1、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染： （ ）
A. 戴戒指 B. 戴口罩
C. 穿戴洁净的工作服帽 D. 抽烟
2、食品从业人员必须取得————方可上岗： （ ）
A. 健康证 B. 驾驶证 C. 卫生知识培训合格证 D. 厨师证
3、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求： ( )
A. 穿戴清洁的工作服、工作帽
B. 有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗
C. 不涂指甲油和佩戴戒指
D. 保持手的清洁卫生
4、餐饮业原料采购的安全要求包括： （ ）
A. 不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品
B. 采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证，并做好采购登记
C. 入库前应进行验收，出入库应登记
D ．采购的原料应抽样送检，检验合格方可使用
5、餐饮业烹调安全要求： （ ）
A. 发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工
B. 回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应
C. 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度
D. 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
6、餐用具的食品安全要求： （ ）
A. 不得重复使用一次性餐用具
B. 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒
C . 已消毒和未消毒的餐具应分开存放
D ．消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品
8、食品贮存的安全要求包括：（ ）
A. 食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品
B. 食品要分类分架、离地离墙存放
C. 要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品
D. 应遵循先进先出的原则
9、掉落在地面上的消过毒的餐具应（）
A 、捡起来继续使用
B 、用抹布擦擦继续使用
C 、重新清洗放消毒柜内消毒后使用
10、餐饮业食品处理区中，属于清洁操作区的有： （ ）
A. 食品库房 B. 凉菜间 C. 备餐间 D 、餐具保洁场所
11、被检查出有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。这些疾病包括： （ ）
A. 痢疾、伤寒 B. 甲型病毒性肝炎 C. 化脓性、渗出性皮肤病 D. 高血压
12、《食品安全法》规定禁止生产经营的食品包括： （ ）
A. 使用三聚氰胺加工的纯牛奶
B. 未经动物检疫的猪肉
C. 没有标签的袋装蛋糕
D. 未标明生产日期的瓶装酱油
13、餐饮经营者应亮证和上墙的为： （ ）
A. 卫生许可证或餐饮服务许可证
B. 营业执照
C. 各种卫生管理制度
D. 财务情况
14、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染： （ ）
A. 生、熟食品混放
B. 鱼肉蔬菜同一个砧板切配
C. 消毒好的餐具摆放在保洁柜
15、消毒过的餐具，其感官卫生要求应达到： （ ）
A. 光洁
B. 无水迹和油腻
C. 只要没有食物残渣，可以有水迹和油腻
16、餐饮单位不得设置明沟的功能间的有： （ ）
A. 备餐间 B. 烹调间 C. 粗加工间 D. 冷菜间
17、根据相应卫生规范要求，餐饮店应配备哪些卫生设施： （ ）
A. 餐具消毒、保洁设施
B. 食品冷藏设施
C. 封闭不漏水的垃圾收集设施
D. 防蝇防尘设施
18、下列哪种食物发芽后不能使用，否则极易引起食物中毒？（ ）
A 、四季豆 B、土豆 C 、山药
8 食品生产、流通、餐饮服务监管部门无权采取哪项措施：（ ）。
A 、对生产经营的食品进行抽样检验 B 、查封违法从事食品生产经营活动的场所 C 、没收违法所得
三、名词解释
1. 保质期：产品的保质期是指产品在正常条件下的质量保证期限。
举例：南报网讯（通讯员 陶宁 记者 邹伟）近日，长江路工商所收到举报，反映某超市销售的某品牌食品过期了却仍在销售，执法人员接报后查
看实物，发现食品外包装上印有：生产日期为2014.04.09，保质期7天，冷藏0-4摄氏度等标注字样；提供的购物发票显示购买日期为2014/4/16。于是出现了一个问题，如果按照正常加法，9加7等于16，那16号并未过期，但举报人认为保质期应包含9号当天，这样9号至15号共为7天，16号应该是过期了。那么假设生产日期是9号的晚23点怎么办？或第一日生产时间至第二日销售时不满24小时，该怎么计算呢？
“本案应以包含第一日为迄始，16号为过期日。理由是：该外包装上标注的生产日期仅注明年/月/日，未细化至时/分/秒，本着充分保护食品安全与消费者合法权益的宗旨，应最大化生产销售者的责任负担。涉案食品外包装上无法证明第一日生产至销售时间是否低于24小时，应视为一天，因此判定其过期，应按销售过期食品处理。