餐饮服务经营环境管理制度
一、餐饮服务经营场所内环境卫生要达到“六无、六亮”、无“六害”；
“六无”：无蛛网、无积尘、无垃圾、无积水、无锈污、无异味；
“六亮”：玻璃、灯具、镜面、瓷砖、地面、卫生设施干净明亮；
无“六害”：无蝇害、无鼠害、无蚊害、无蟑害、无蚁害、无臭虫害。
二、废弃物放置场所要防止污染食品、食品接触面、水源及地面；废弃物应在每次供餐结束后及时清除，消除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
三、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照国家有关规定要求进行处理。
四、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。
五、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。
六、杀虫剂应由专人负责使用，使用时不得污染食品中、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备，工具及容器彻底清洗。
餐饮服务食品采购索证索票管理制度
一、餐饮服务单位采购食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品时必须严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料，食品添加剂、食品相关产品等。
二、餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。
三、餐饮服务提供者应当指定经培训合格并掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录，记录应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。
四、餐饮服务提供者采购食品，食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全并经查验合格的食品生产经营单位或批发市场采购，索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和该批次产品合格证明文件复印件、动物产品检疫合格证明原件（或复印件）、有供货方盖章（或签字）的购物凭证，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。
五、长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
六、实行集中统一采购原料的集团性餐饮企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格证明，进行查验记录。
食品贮存管理制度
一、常温贮存食品应该做到：
（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂、不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm 以上，严格遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
（三）贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
二、低温贮存食品应做到：
（一）食品冷藏温度的范围应在0～10℃之间，冷冻温度的范围应在-20℃～-1℃之间。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，每天对冷藏，冷冻柜（库）内部温度进行监测与记录。
（二）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，生食品和熟食品分开存放，同时附上日期标签，严格执行食品先进先出原则。
（三）食品在冷藏、冷栋柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
（四）用于贮藏食品的冷藏，冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
粗加工及切配管理制度
一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志，各种食品原料在使用前应洗净，不得留有污垢；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
三、各种食品原料不得就地堆放，加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。
四、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污、鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血安全，去净羽毛、内脏。
六、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
七、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放，应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
八、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
九、加工用容器、工具、餐饮具使用后应及时按相关规定洗净、消毒、做到刀不锈、板不霉、餐饮具清洁，定位存放。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
十、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。 十一、废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒，做到日产日清，保持内外清洁卫生。
烹调加工管理制度
1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅，不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
3、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放晾后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5、灶台、抹布随时清洗，保持清洁、不用抹布揩碗盘、滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。
6、严格按照《食品安全经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
7、剩余食品及原料按照熟食，半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叠放。
8、工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污、不留卫生死角，及时清除垃圾。
从业人员健康与培训管理制度
一、餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。
二、从业人员应每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查与岗前食品安全知识培训，取得健康合格证明与岗前食品安全知识培训合格证后方可参加工作。
三、从事接触直接入口食品工作人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗，应对在职从业人员按岗位进行食品安全知识培训，记录培训时间与培训内容等情况。
五、餐饮安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训，在从事相关食品安全管理工作前，应取得餐饮服务食品安全培训合格证明，培训合格证明有效期3年。
六、食品药品监督管理部门建立餐饮安全管理人员培训档案，详细记录培训情况，培训档案建立和记录情况纳入餐饮服务食品安全监管信用档案，申请人申请《餐饮服务许可证》时，应提交餐饮安全管理人员有效培训合格证明。
从业人员个人卫生管理制度
一、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
二、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
（一）处理食物前。
（二）上厕所后。
（三）处理生食物后。
（四）处理弄污的设备或饮食用具后。
（五）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。
（六）处理动物或废物后。
（七）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
（八）从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。
四、非接触直接入口食品的操作人员，有下列情形时应洗手：
（一）开始工作前。
（二）上厕所后。
（三）处理弄污的设备或饮食用具后。
（四）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。
（五）处理动物或废物后，从事任何可能会污染双手活动后。
五、专间操作人员离开专间后再次进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手，不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
六、个人衣服及私人物品不得带入食品处理区。
七、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
餐饮具洗消管理制度
一、餐饮具洗刷消毒人员应持有效的健康体检和食品安全知识培训合格证上岗工作。
二、在餐具清洗水池附近，应有带盖的废弃物容器，食物残渣和垃圾应存放在带盖的容器内，日产日清，不外溢，不滴漏。
三、餐饮具洗消采用热力法，按照除残渣、碱水刷、净水冲、热力消毒四道工序操作，洗消后的餐具达到光洁、涩干的感官标准；采用药物法，按照除残渣、碱水刷、药物消，净水冲四道工序操作，洗消后的餐具达到光洁、无味的感官标准。
四、采用煮沸、蒸汽消毒必须达到100度10分钟；红外线消毒一般控制温度120℃，作用15～20min ；洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40s 以上。用臭氧消毒必须在10ppm 浓度以上消毒30-60分钟；用药物消毒必须保证有效氯含量不低于250ppm ，食（饮）具全部浸泡入液体中，作用5min 以上。
五、每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整洁，使用自动洗碗机的，在每次开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
六、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，禁止使用毛巾，餐巾擦干，以避免受到再次污染；消毒后的餐饮具应及时放入专用的餐具保洁柜内，未消毒的餐饮具不得放在保洁柜内，保洁柜内不得存放其它物品。
七、使用一次性餐饮具的，餐饮服务单位对购入使用的消毒餐饮具建立索证制度，索取餐饮具集中消毒单位的营业执照和消毒合格证明，并建立索证台账；购入使用的消毒餐饮具的产品包装和标签应符合相关卫生要求，不得重复使用一次性餐饮具。
八、洗消工作结束后及时清扫室内卫生，保持室内清洁；对每次餐饮具消毒情况进行详细记录。
九、每周对洗消工作场所进行全面的大清扫、包括地面、墙壁、天花板、台面等每一个角落。
餐饮服务经营环境管理制度
一、餐饮服务经营场所内环境卫生要达到“六无、六亮”、无“六害”；
“六无”：无蛛网、无积尘、无垃圾、无积水、无锈污、无异味；
“六亮”：玻璃、灯具、镜面、瓷砖、地面、卫生设施干净明亮；
无“六害”：无蝇害、无鼠害、无蚊害、无蟑害、无蚁害、无臭虫害。
二、废弃物放置场所要防止污染食品、食品接触面、水源及地面；废弃物应在每次供餐结束后及时清除，消除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
三、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照国家有关规定要求进行处理。
四、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。
五、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。
六、杀虫剂应由专人负责使用，使用时不得污染食品中、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备，工具及容器彻底清洗。
餐饮服务食品采购索证索票管理制度
一、餐饮服务单位采购食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品时必须严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料，食品添加剂、食品相关产品等。
二、餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。
三、餐饮服务提供者应当指定经培训合格并掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录，记录应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。
四、餐饮服务提供者采购食品，食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全并经查验合格的食品生产经营单位或批发市场采购，索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和该批次产品合格证明文件复印件、动物产品检疫合格证明原件（或复印件）、有供货方盖章（或签字）的购物凭证，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。
五、长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
六、实行集中统一采购原料的集团性餐饮企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格证明，进行查验记录。
食品贮存管理制度
一、常温贮存食品应该做到：
（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂、不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm 以上，严格遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
（三）贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
二、低温贮存食品应做到：
（一）食品冷藏温度的范围应在0～10℃之间，冷冻温度的范围应在-20℃～-1℃之间。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，每天对冷藏，冷冻柜（库）内部温度进行监测与记录。
（二）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，生食品和熟食品分开存放，同时附上日期标签，严格执行食品先进先出原则。
（三）食品在冷藏、冷栋柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
（四）用于贮藏食品的冷藏，冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
粗加工及切配管理制度
一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志，各种食品原料在使用前应洗净，不得留有污垢；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
三、各种食品原料不得就地堆放，加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。
四、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污、鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血安全，去净羽毛、内脏。
六、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
七、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放，应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
八、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
九、加工用容器、工具、餐饮具使用后应及时按相关规定洗净、消毒、做到刀不锈、板不霉、餐饮具清洁，定位存放。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
十、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。 十一、废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒，做到日产日清，保持内外清洁卫生。
烹调加工管理制度
1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅，不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
3、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放晾后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5、灶台、抹布随时清洗，保持清洁、不用抹布揩碗盘、滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。
6、严格按照《食品安全经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
7、剩余食品及原料按照熟食，半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叠放。
8、工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污、不留卫生死角，及时清除垃圾。
从业人员健康与培训管理制度
一、餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。
二、从业人员应每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查与岗前食品安全知识培训，取得健康合格证明与岗前食品安全知识培训合格证后方可参加工作。
三、从事接触直接入口食品工作人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗，应对在职从业人员按岗位进行食品安全知识培训，记录培训时间与培训内容等情况。
五、餐饮安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训，在从事相关食品安全管理工作前，应取得餐饮服务食品安全培训合格证明，培训合格证明有效期3年。
六、食品药品监督管理部门建立餐饮安全管理人员培训档案，详细记录培训情况，培训档案建立和记录情况纳入餐饮服务食品安全监管信用档案，申请人申请《餐饮服务许可证》时，应提交餐饮安全管理人员有效培训合格证明。
从业人员个人卫生管理制度
一、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
二、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
（一）处理食物前。
（二）上厕所后。
（三）处理生食物后。
（四）处理弄污的设备或饮食用具后。
（五）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。
（六）处理动物或废物后。
（七）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
（八）从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。
四、非接触直接入口食品的操作人员，有下列情形时应洗手：
（一）开始工作前。
（二）上厕所后。
（三）处理弄污的设备或饮食用具后。
（四）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。
（五）处理动物或废物后，从事任何可能会污染双手活动后。
五、专间操作人员离开专间后再次进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手，不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
六、个人衣服及私人物品不得带入食品处理区。
七、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
餐饮具洗消管理制度
一、餐饮具洗刷消毒人员应持有效的健康体检和食品安全知识培训合格证上岗工作。
二、在餐具清洗水池附近，应有带盖的废弃物容器，食物残渣和垃圾应存放在带盖的容器内，日产日清，不外溢，不滴漏。
三、餐饮具洗消采用热力法，按照除残渣、碱水刷、净水冲、热力消毒四道工序操作，洗消后的餐具达到光洁、涩干的感官标准；采用药物法，按照除残渣、碱水刷、药物消，净水冲四道工序操作，洗消后的餐具达到光洁、无味的感官标准。
四、采用煮沸、蒸汽消毒必须达到100度10分钟；红外线消毒一般控制温度120℃，作用15～20min ；洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40s 以上。用臭氧消毒必须在10ppm 浓度以上消毒30-60分钟；用药物消毒必须保证有效氯含量不低于250ppm ，食（饮）具全部浸泡入液体中，作用5min 以上。
五、每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整洁，使用自动洗碗机的，在每次开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
六、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，禁止使用毛巾，餐巾擦干，以避免受到再次污染；消毒后的餐饮具应及时放入专用的餐具保洁柜内，未消毒的餐饮具不得放在保洁柜内，保洁柜内不得存放其它物品。
七、使用一次性餐饮具的，餐饮服务单位对购入使用的消毒餐饮具建立索证制度，索取餐饮具集中消毒单位的营业执照和消毒合格证明，并建立索证台账；购入使用的消毒餐饮具的产品包装和标签应符合相关卫生要求，不得重复使用一次性餐饮具。
八、洗消工作结束后及时清扫室内卫生，保持室内清洁；对每次餐饮具消毒情况进行详细记录。
九、每周对洗消工作场所进行全面的大清扫、包括地面、墙壁、天花板、台面等每一个角落。