26冻、结损伤
7、糖2曲化
28防、腐剂
29
、ADI值
30超、高温杀菌
四、简题答本大题共7小题（，小每题5分，共3分）5
3、1简热烫述处理目的的。
32、简食品在述冻过结程的变中。
化
33简、食品干述燥目的的。
3
4简、真述空蒸的特点发
。5、简述p3值H酶活对的影性响。
36
简述食品、业废工处水方法理。
37、简
充气包述装充的种气类和点特。
五、论述题本（大共2小题题，每题10分，小2共分）0
83举、例明热说理处对品品食质影的。响
39、举说例水分活度明微对生物影响。的
附录 型题例举
一、
择题
选
如：于天属然腐剂的是防（ ）
（）1山酸梨 （2） 酸丙 盐（ 3甲）壳 素 4）（苯甲酸钠
二、
空填
题
：为如了抑微制物生生长，必须干使品的制分水活度降到_______以下。_
三名词、释解
如
食品工：学艺
、简答四
题：简述如食罐品的藏基本艺工程过。
五、述题论
如
试述：起食品腐引败质变主要的素及其因性。特
领
1、食品会艺工学主要的务：任
研充究利分用现有品食资和源开辟食新资源的途品；径
索食品探生、产通和销售流过中食程品败腐变的质原及因控制其法；方
改进品食包，提装高食品的藏质量，保以于运便输储存和消费；、
开新发型、便方和特食品需
以提食高质品量生和产益为目效，标研究理的食合品生产织、组先进生的方产及式学的科产生艺；工研
究并提出品食厂的综工利用合和废物弃理处方。案
掌握2 、食工艺品学定义
：是用运食品科原理学究研品食资源的择、加选工、包装、保藏流及通程中的各种过问，题探索解决题的途径问，现生产合理实、科学化和现化化代为，人提供卫类生全安营养、富、丰品质优、良种繁多、使用方便类食品的的一科学门
食。品藏加储工的的和类型目领
会3、 食保藏方品的法类分： a
维、持品食最低命生活动的藏方保（主要法于新用鲜果蔬水菜保藏）； b的、 制变质因抑素的动活达到食品保目的的藏方法（冻、冷制、干制腌、制、食熏用化品保藏等保藏属学于类）；此c
、 运用 酵发原理的保方藏法（菜和腌黄瓜就泡采是用法）；此
d用无利菌原的保理方法藏罐（藏辐照、保及无菌包装技术等藏
）握掌 4食品、保藏的学定：
是义专研究食门腐败品质变原的及食因保藏方品法原的理基本和工，艺解各种食品腐释变败质现象的机理提出合并的理、学科防的治措，施而从食为品储藏的工加供理论提基和技础术础的基学科
B。lca Lke 2e:306:0
4品食腐的变败及质其制控
引食起腐败品
变质主要的素及因特性其
掌
握起引食品败腐变的质主因素：a要、 生学物素因 生物微细菌、（酵母菌霉菌）和，害 虫和啮动物；齿 b 、 学因素 酶化作用，非的酶用（作非褐变酶：拉美反应德焦、化糖反、抗应坏酸氧化），血化作用氧 ；c 、物因素理 温度，水分 光， ；d、 他其素 因械损伤，机乙烯外援污，染物等。熟
练掌握生物
学、化学及理因素物起食品腐引败变的特性：
食质品藏的基保本理（无生机原原、假死理原理、完不全机原生和完理全机生理）原领会
、酶活性
对食品质的品影：
掌握响
微生物食对品质的影响：
品品保存期食限食和标签品
领会
品保食质和期保期的存定
食义保品存：也称期荐推终最用期，指食规在的保藏定条件食品可以食用的下最终日。（过期期食品，不食可）是用指食品进流通入和费领消域，后至丧失其品商值价食用或价所值历经时的，间也称可保持其为最商品低价或值食用价可允值的许间。时
食品质期：保质保期也最称佳用期食，在旨定规的保条藏下件，够能保持品优良质食的量限。期一（时间定内有使用仍价值质量有所降低，）
第二章 食品低的保温藏 一、
品食低的保温藏理原
掌
握温低微对物生影响的
微生对物于低温敏感的性差；较②于最低生处长度温的生物微新陈代，已减谢弱到低的程极，呈度眠休状；态温度进步一低，就降会导致生物微死的亡低温下微生物的，死亡速度要比高下缓慢温多；③少的的嗜数微生冷在一定的物温范围内，低还可以继缓续慢生长，④结冻或冻冰质介易促最微生使死物。
领会
亡低温对的影响酶
酶活性低温下会有显在著下降，酶并但不定一完失全活，即温对低并酶不完全的抑起作制用在长，冷期藏，中酶作的用可使食品仍质。变
、二品的冷却食和冷藏
会 领
品食却冷的的和方法目
目的：速排除食快内品部热的，使量食温品在度尽能可的时短内间（一是几个小般时）低降冰到点上以，而从能时及抑制地品中微食生物生的繁长和生化殖应速度，反保持品的良好品质及食新鲜度，长食延的品藏期。储方
法①空气：冷法（常用来却冷水果、蔬菜、却蛋鲜、品及乳肉类等预处）理冷水
却冷法（用多鱼类、于家又禽也是用水于、果菜蔬和装食包的品却冷）真空冷却
法 主要（用于适叶类菜蔬的速冷却快冷，速却快度均、，匀法不方济）
食品冷藏的经法：方
空气冷藏（效法取果于储藏决度、空气湿温和度空流速气
气）冷藏法调调整环境（气来延体食长品寿和货架寿命命改，变品环境中食的体组气）成
熟掌练握
品食冷藏在程过的质中
量变
食品化冷在藏程过中发会一系生变列化其变化，度程视频的与类、成分，食品的冷种却藏条件冷密切相关所有变化。除肉类冷去了过程中成熟作的有用助提高于肉的品质，其外变化他不均程度的同是食品质品下：降水①蒸发（分耗）湿干度作用；②冷差（由于害低温造所成的理病生现害象称为之害）冷冷害的症状是织内组部变褐和缩干；③熟后用作低 温能效有地推迟果、水蔬后菜熟（有吸呼高水果的般都一成在前适熟时采收）移臭④串和⑤味肉的熟成寒冷⑥收缩肉的（H低P于时6极易出寒现冷收）⑦脂肪的缩氧化变色、（败、发黏，严重酸称时为油“烧”⑧）他其变化糖（分的转化果蔬紧、度和脆密性丧失的养物质转营与组移织化软）等⑨粉淀老化
食的品结冻
会
食领冰点的定品：义
冰晶始开现的出温即度食的冰品点冻或结。点
掌握
、7冻结冻及速结度对食质量品的响影
食品在冻时冷生的发变化致可大为分2;A类 物变化如干耗、冰晶理体大等膨 B 化 学变化蛋白质变性和如化氧性等变（1）结
对食品织组结构的响影冰（体的晶大膨成造机械的伤损）械机性伤；损胞的溃解；气体细胀膨2（化）学变 蛋白质化性变变；色（；褐、黑变变褪色、）
食品的藏冻
掌握
8食、品冻藏过程中的在量质化变
①冰晶的长成重结和 （造晶成织组的机伤械使，产流品）——汁措：施高温提控水平，以低冻藏室内温度降动的波度和频幅率；干②—耗措施—适：当提高介的质湿，度适当包装，的适当减温度少波{动制控干}烧低温，、隔措施氧{防止冻烧结}【耗干冻结食品：冻藏程中过温因的变度化成造蒸气压水，出现冰差晶的升华作用而引结表面出现起燥干质，减少量称为，干耗“】”冻结③【冻烧食结品冻藏间脂期氧肪酸化和败氨羰应所反起引结果】的 鱼（脂类肪最引起冻易结烧）—措—：施采用低的较藏温度（一般冻不高-于81）℃冰镀或衣封包密装各样措等施，均有可效预防结烧的发冻生④化。学变—化措施：冻—前酶灭低温、、隔氧⑤汁液失 流—措施—：冻，速高提藏控温水平冻解、冻方法【，汁液失的流生产是评率定速冻品的质量食指之标一】【
冻冷品食早的期质受“量PPP”件条影，响即品产料原种类的品种、/熟成和度新鲜，度冻加结包括冻结工的预前处理速冻、条，包件装等素】因
【冻食冷品的重最质量“受TTT”件条影响，谓“TT所T是指速”冻食在品产生、藏储流通各个及环节中，经历时的间和经手的温对其度质品的容限许有决定度性的影】响
品的食解冻
领会
9、食品解冻定的
解冻是义冻结使品融化，复到恢前的
冻新鲜态的工状艺过程另外冷（冻食品食前的煮熟用也于属解冻）
【常用冻解法方 ：空和水气以对流换热式对方食品解冻；解电；真空冻或加解压；综合冻上述方法解的冻
】握掌1
、食品0在冻解程中过的质量变化
食在解冻品程中常出过的现主要问题是汁液失，流次是其生微繁物和殖促酶非或酶等不促良反应【。滴的液生产由于是质肉组织冻在过结程中生产结冰及冻藏晶程过冰结中晶长所以成受到的机械伤损，伤损严时重肉，质间隙，内大冰部融化晶谁的就通能这过缝隙自些然向地外流。冻出结食品解过程中流出液冻滴的量多少也是，鉴冻定食品质量结一个重要标准。的
第三章】 食 罐品藏原理的
、一品罐藏食的理原掌
握
温对高活酶性影的：
响的酶活性和定性与稳温之度有间切的关系。密在①低较的度温范内围随，着温的度高升酶，活性的也增，加多数大在3酶~400的℃围范显内示大活性，最而于此高围范的度将使酶失活温；②着温度的随高，酶催提反化速应和度失速活同时度大，增在某关键个性的温下度，是的速活度超过催将化速的，此度的时温度即活性的酶适温度；③任何最的最酶温度都不适是固定的，是受而到pH共存、盐等类素因影响的。
熟掌握练高
对温微物生的影响
不同微的生物有同不的长生度范温。围超其生长温过范度围高温的，将对生物产生抑制或微灭杀作。②用嗜冷生微物对最热敏感，次是嗜其微温生，嗜物微生物的耐热性热强最③水。活分越低度微，物细胞的生热性耐强越；④脂的肪在可存以增强菌细耐热的性；盐⑤对细类菌耐热性影的是响可变的，主要决取于的种类盐、浓度因素等。盐是食细对菌耐热的影性响显著较的类盐。一定在围范随外浓着度增加，细的菌的热性耐明显增加。⑥的糖在对微生物的存热性耐一定有的响，影种这影响糖与的种及浓度类关有⑦生微的物耐热性中在性接近中或的环境性中最强偏酸或偏，碱条的件会降低都微物的耐生热，尤以性酸性条件明偏。显加热时⑧品介质食中有蛋白如质存，将对微在生起物保护作用。⑨微生物耐热的与初性活始菌之数间很大关有系，始活菌数初越，微多生的物耐性热强；越1、0微生物营养胞细耐的性热其随理生态而变化状一，处般于稳生长期定微生物的营细养胞比数期对更者耐；1热1生微的耐热物性岁培温度养升高的而强增
二 、品食藏罐的基本艺过工
程会领3、
食罐藏品艺过程工的本基骤步：
① 藏储料原预处的 理 （挑、选分等等）级
②装罐和 封 预（a 罐藏器容的准：备根食据品的种、物类、性加方工
法、品食要求和相关规定择合适选；b的 食品装罐迅：速装罐留适当的、顶隙、机械人或工装罐； c封顶 是食品装罐后进在加入排气之前）
热罐的头排气
头的罐顶
罐封的头杀和冷菌却罐头
检的、包验装和储藏
【排气目的的 1：防止或、轻因减加杀热时内容菌物膨胀的而使容器析辨或损破影，响金罐卷边属缝线的密和性，防止玻封罐璃盖；跳2、 防止内罐好性细气和霉菌的菌殖；繁3 控制、减或罐轻食品在储藏过程中藏出的现口马铁罐内的腐壁； 蚀4、避免或轻减罐食品色内、香、的不良变化味维和素等生营养质物损的】失【排
方气法 1：、热加气排 最经典、基本法方的；2、真法封空罐排法 适用气于汤汁少而空含气高的量头罐3、；汽喷射排气蒸法 】
藏食品的罐变质掌
握
4罐、藏品食质的类型及变特其
罐点食头品腐的败质主变要有（1：）胀罐正【常情下罐况底头呈平盖坦或凹状内，但由是物理于、化学和生微等因物致素使罐头出外现装，这凸现象称为胀种或胖罐听】（。）2平败坏【酸观一般外常正呈轻，微严重酸或】（3）味变【硫黑蛋含白高量的罐食头在品高杀菌过程温中生挥产发硫或者性由于是生物的生微长殖繁使视致中的寒频蛋白流分解并产质唯生的H2S一体气与内壁管质发生铁反应成生色黑物质。类这腐变败质现象正常杀菌条在下件并不见，只多有菌杀重不足是严才出现会】4（）霉发【头罐食品内面上表现霉出菌长生的象。现一般不常，只有在见容裂漏器或内真空度过低罐时才有能可在低分水及高度糖浓的食分品出中。现】
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四第 章品的食制干藏保
、一食品干藏原的
领理
会水分度活酶与的系关
（1水）分活与酶度活性有重要着的系关：①水活度分低降单到分子吸水所对附应的值以下时，基酶本活性②在水无分度活高于此值，酶的活时性着水分活度随增加而的慢增缓，加水当活超过多度层所水应的对，酶值的活性著显增③酶要起作用，大须高于必某水分个度才可活以酶起④作用最低水分的活还度与的种酶类关。（有）2的酶热定稳与性水活分动关的系：分水含量越，酶高起始失的温度活越，也低就酶在较高的水是分活环境中更度容易生发热失活。掌握：
水活度分微生与的物关
（系1）分活度与微生物水发之间的关育：系①种微生每均物有最适的分水活度最低的水分活和（度取于微生决的种物、视类频的类、种度和温HP）通常，细类生长发育的最低菌分活水为度0.9，酵0母菌及类真类分别为菌088和..80【0细与和酵菌菌相比母，菌霉能忍受够更的低水活度，因而分干是制品中常见的败
腐菌，了抑为制微生物生的，延长长制品的干保藏期，必将其须水分活度到降.700下以（2）】生微物的热耐与其性所处境的水分环活有度一的定系关：在一①定围范，随着内分活度水的低，耐降热性逐渐将大；增一定在范内耐围性热会随也着水活分的增度而加低降（，低水分活降除了度可有效以地制抑生微物的生外长也使会微生物的耐热性大）（增）3分活水度细与芽菌的孢成形毒素和产生的关系：的①孢芽的成形般需要一比养细营发育更高的水胞分活度②中毒菌的，素毒产生量一般随分活水度降低的减而少当，分活水度于低某值个时尽管，生长有没多限制大，毒素但的产急剧下降生甚至不产。
二 、0 食品生干的制过
领会程
影响：湿传递的因热素
：答响湿影热传递的素因主有要以下个几面方①：品的表面积食食（品面积增大将表湿热的传使的递速度快）加干②燥质介温度 的（燥介干质温度高越，就是也热传差越大温传，热速越度快③）空流速气（影响时传递热重的要素因因为，气空流速大能加对流换热是数系大，增加增燥干气空与品食触的频接）率空④的气对相度（空湿相对湿气度低，则食越表面品与燥空干之气间的蒸水气压差越，传大递速也就度随加之）快⑤真度空在真（空件条保下持恒定的温度，高提真空可度以快水加蒸发分速度）
的握掌：
食干品工艺条件的制择原选则
选所的工艺条择件尽应能可使品表面食水分发蒸速度其与内部水分散扩速度相，同等时避在免品内部形成较大食温度的梯度以，免降干燥速低度和出表面现化；硬在恒
率燥阶段，由于干频所视吸收的量热全部用于分的蒸发，表面水水蒸分发度与内部速水扩分散速的度当相，因此可以用采当高适些空的气度温，以加快燥过程
在干干燥期后根据干制品应预的期含量对水空气度加以调湿。整
在率降干燥阶，由于段品表面水食蒸发分速大度内部于分水扩速度散，此因面表温将逐渐升高度，并到空达的干气温燥度。
、 三品常食的干用燥方法
会领：
食品常用燥方干的类型法及要特点主
燥干法 方型类特 点 式方常
空压气流干对燥 定接触式固对流干燥法食品堆积在 容或器他其持支器上件行干进燥 箱、式隧道式、式带、泡沫式悬浮接触式对流干燥法
将液 体固体或粒食颗品浮在干悬空燥气流中进 行流、流化气床式喷、雾
触接干燥式 滚筒干法法 燥既在真空中进行也可可常常压下进行，在干燥备结设构单、干燥速度简快、热利量用率。
带高式真空燥 干是在个封一闭真的空器中进行容的连续干燥干燥，速度快、品质制好量等点优升
干燥法华
（也冷叫冻
干燥、真空干法法，是燥将食预先品结后冻，在真条件空通过下华方式升除去水分） 点：优整1个燥过程干于低温和处基无本氧状，态保率较存高非，常适极热合和敏易极化氧的品食干；2干燥品能保持制有的结原及构状，形形成多且形孔状有极佳具速的性溶快速和水性复3；于由冻结对食中的溶质产生品定固用作，次一在并升华经，后质溶留在原处将避，免一了般干方法燥常中出现的溶质迁因移而造成表面的化现象；硬升4干华制品的最终燥水极分，低因此有具极好储的藏定稳，再有良性的包装情好下，储况期藏可达-23；5升年干燥华过所要求程加的热温度较低，燥室干通常必不热绝，损热耗。缺少：成点本、干高制品易极吸潮和化，氧因而包装对有很高的潮防透和氧率的求要。辐射干燥
红外线干燥法 法燥速干度快、干均燥匀、制品质干好量，成低。
本微波干法燥优 点干：速度快、燥食品加均匀、热具有自热平衡特动性容易、节调和制、热效控率。缺点高：耗电量大、成本高，角尖应效热量极易（向角边处集中及）
四
、品食在制过程干中的变
化练掌握：熟
品在食制干程中过的理和物学化变化
干过程制中变化
物理变的化干 缩（
：注松密度单指位体的制品中所积含干物质的） 量品食在燥时干因，水为分被除去导致体积缩而，小肌组织肉细的胞弹性分部或部全丧失现的象作干缩称干缩之。后产的所谓生的多结孔构形成的利于干有制品赋税和减的干制品小松的度密但，会是氧化速使度加不快利于干制的储藏品。表
面化硬 干指制外表干燥品内部仍而软然的湿象现溶质
移迁现 象干在过程燥，其内中除了水部分会向表迁层移，溶外解水在的溶质也会迁移中化
变化学P o脱r水变性P ro在燥干过程中变的程度主要化决于取燥干度温、时间水分活、度、H、脂肪含量及p干燥法等因方素含蛋。质白多较干的制品复在后水，其观、含水外及硬度等量不能回到均鲜新状时态，主要这是于蛋白质脱水变性而由导致的。
脂质氧 虽化然制干品水分的活度低，脂酶及脂氧化较酶的性活受限制，但到由于是乏缺水分的保护作，用故极发易生脂的自质氧动，导致化的变品。质
色变食品 制干回音所后色素物含质如胡类萝卜、素青素、继花红等的苏化变而出现各种颜色变化，的常见最是的变
褐组学织变 干化品在复水后制其，口、感多性汁及胶凝成形能等力织特组均性生与食品存鲜差异在这是，由于品食中白质因干蛋燥性变及肉肌织组纤的排列及显维微构造因税而退发变化，降生了低白质蛋持的水，力加增组了纤维织的性，韧导致干品复水制性变，复水差
后的感老口，缺乏汁韧液。干制品
的包和装藏储
领会 : 7干、制品包装的求要
感知食品的处理和装是在包低温、干燥、清洁和通良风好的境中环进行的，其藏耐受包期装求要极，大其装包达应以下要到求①能防止：制品干吸湿回潮免结儿以长和霉能②止外界空气、灰防尘虫、和生物以及气、入味侵③不能透界外光线储④藏搬、和运售销程过中具耐久有固的牢特，点维护能器原容有特⑤性包的大小、装状形外观和应利有于商品推的⑥和销品食接处相的料应材符食品卫合要生，并求不会到且时品食变质变⑦性装费包用应做低到或合理廉。干
品的制燥比和复干比水
领： 8、干制会品干的比燥复和水的性定
义干燥比：品食干时制干燥指比干前燥原料量和质干制品质量比值的，即没生1k产干制g学品的新鲜原料质要（k量g。【食）的品燥干反映比产了品的生成产本】
水性：复干制指在重新品吸水收分，在重量后大、小形和、质地状、色、风颜味成分、结构、以其及可他因见素各等方面个恢复原来鲜新态状的度。程
五章 食第的腌制与烟熏品
一食品腌、制基本原理的
会领
品食腌制的义定：腌制
是指实用、验糖等腌材制料处食理品原，料使渗入其食品织组内，以高其提渗压透降，其水低分度活并，选有性择地制微生物的抑活动促，友进谊微生的活动物从而，防止食的腐品，改善败食品用食品质的工加法方。掌握
2、制剂的腌腐原理防
制剂腌腌制在程过中首先要成溶液形，后然通过散和透作用进扩食品组入内织，从而低食品内的降分水活，度高提透渗，进压而制微生抑和酶物的动活达，到防食止品腐败目的的。
食盐对A生微物的影响：盐溶食对微液物生脱水作用、能的降水分活低度、产生生会毒理作害、用液溶中浓氧下度造降缺氧成环境；B糖食在腌过制程通中降过低水活度分高渗透提压产生，高使微生物渗脱、水降氧浓度来实低；C现生微发酵物，常正乳酸的发酵轻度的酒精和发酵以及弱的微醋发酵酸产的生质可物以制有害抑的生长菌。
、食二品制剂及作用腌
握掌3、腌剂的主制要型及特点类
类型常用 特点
咸料 味食 盐有具要的调重味防和腐用，作盐食主要成分的是化氯钠是，持人体维常正理功能、调生节血液渗压透作的用，但量摄过会导致心入管血病疾
。味料 甜糖（食白、糖糖、冰糖红饴糖等、 糖与）有相反盐滋味的在，定一度上程可以缓解肉腌咸味的，提高盐的渗液透，使压氢子浓离度改变腌制。程中过在微生物酶组织酶的作和下，糖用转化成酸使胶蛋原膨胀白和松软，食肉的组状织态更柔。嫩酸味料
食
醋：人、工造（米酿熏、糖） 、主其要分成醋酸是一种机酸有，很有的好抑菌用；除作酸外，还醋多种氨基有酸醇、及类香类物质芳，对微物生也一有的抑定作制用
肉类发剂 硝色盐酸亚硝、盐酸 食是品添剂中加性较毒强的质物，摄取亮多硝的酸盐进入液后，血会使正常血红的蛋白变高成铁的红蛋白而失血去氧携能导致组织缺氧力
肉类发色助剂 -L抗血酸坏其及盐、钠异抗血酸坏其钠及盐、酰胺烟 快加制腌度，以速助色；发亚与硝酸共同使用盐可，以增加制品肉弹的性，防并亚止硝胺产的；生抗氧化作强用有，于稳定肉制品助颜的色风和味。
质改品良剂 分水保剂、持增剂稠乳、化 剂磷盐（酸正酸磷盐焦、磷盐）酸，实验果表明：结三聚另以眼和算焦磷酸盐效最果，而好只有三且磷酸盐聚水解焦磷酸盐时，才起成有益到用作，
防腐剂 苯酸及苯甲酸甲，钠山梨及酸山梨酸，钠亚硫及亚酸硫酸 苯~盐在性条酸下件防腐作用最，山强梨只适~于具有用好良的生条件和微卫生数量物较少食的品防腐的，硫亚酸的防作腐用浓度随的高提而增，强硝亚酸与盐食盐用抑并菌用更强。作
氧抗化 剂基羟丁基香醚、茴二丁基基苯甲羟苯 抗化氧的剂的原反还，应低降食内品及周围部的氧含；抗氧量化剂释出氢原子与放油脂等动氧自化反产应生过氧的物化合，中结连断锁应反，从而阻止化氧过程续继行。
进防腐是剂为指防止品食腐变质、败长延品保食期存、限制抑品中微食物繁殖生的一类食添品剂。加抗氧
化剂是能指防或止缓延食的氧化品质变提，食品稳定高性和延食长储存期品的品添食剂加。
、三品食常用制腌法方
会领 4 、食常用品制腌法方要点
方法 分类 点要
品食腌方法 盐干法 腌利用产生盐高的渗用。作备设简单、作操方、用盐量便少、腌制较品水量低含利于而存，储时同蛋质白等营养成流分失较，少盐若撒不均会布响影品食部内盐分布，产品的脱水也量增会加减重、多
湿腌法优 ：点食品全浸完在没盛一定浓度食有盐溶液容的中器，利溶用液扩的和渗散透用作盐使液均溶的渗匀入原料织内部，组免原避料和气接触；空缺点盐：多量、易造原成营养成料较分流失，含多量水高不利于储存，设，占地面备积大注
法射优点 ：水能盐速渗入迅肉的处，不破深组织的完整性、但坏这方法腌制时必须是种管血系统没有伤损，且而在屠宰放血良好。时
混合制法 是干腌、相结湿合的一方法种，般一生产在肉猪烟熏品和腌肉是制用常，
食品渍糖方法果 蜜脯类糖渍饯法分 制蜜和制2煮步个骤，常压有制和煮压煮减
凉果制类糖法 渍盐先腌成果坯进
行盐藏，将果坯脱再盐，添加辅助料原属低，蜜饯。糖
酱类糖果制 果酱类产法主品是果要、果酱和果冻，泥制前糖按要照料种类和原产品质标量确准配方；加糖煮制浓缩是果定类酱制品关的键序通工过加热除排大部水分，分还以可杀灭害微生物有破坏，生物微活性延长藏保
食酸渍品方 法工人酸、微渍生发酵酸物 以渍食醋或醋冰及酸他其料配辅置成腌液渍渍浸品的方法；食生物腌微渍，法是利用酸发乳酵所生产的乳酸进行腌渍四、腌制品的
食品用质领
5、会制品腌色颜及风形成的原理味
色泽的成 形理原褐变
成形色的 蔬泽和水果中菜含有多酚物质类、氧酶类化羰基化、合物氨和基化合物，腌制在过中程发会生促酶褐变和非酶促变
褐吸附形成色的泽食品原 经腌渍料后，些这腌剂中渍的色泽向织组细内胞扩，散使会品具有类产所似制剂用的色；颜高提扩散速和加度腌渍剂大的用，使以提要原可料对素的色吸附量
发色剂成的色形 泽要是发主色剂与肉中色素的质物作，肉用经制腌，由于肌后肉色素中蛋白亚硝酸和盐生发化学反会应成鲜形艳的亮红色加热后会，形成定的稳粉色红
影。响泽形色成的素因：腌渍方法、的渍剂腌用量、原料的的肉质、量P、H度，等温
风形味成原理
、食品的烟五熏
握掌 6、食烟品的熏的目方法和
目：的赋予①品制殊的烟特风熏味增加，味香使制品②观外产生特的有熏色烟对，加硝制肉品有促发色的作用进③水干脱，燥菌消毒，杀止腐败防变质使，肉品制耐储④藏熏烟成渗入分制内部防止脂品氧肪。化
法方
法方特 适点用
冷熏法熏之前 要腌制，先在烟熏程中进过了行干和燥成熟，味增风强保存，性提高缺点：是时；间长品的重量产失大损，在暖地温区很实难，施1（5~30） 主℃要用干制于的肠、香可用也带于火腿及骨培的熏根
制温熏法 度温范（围03~0℃5这）温个超过度了肪脂熔的，会点游出来离，部蛋分白质开始凝，烟熏过固制的质品地会稍，硬这但种法方的度有温与细益菌长生所，以熏烟时间宜不过长重。量损少、产品风失好味、储耐性存 常用于差脱火骨腿通、火脊腿及培等根热熏法
度范温围（5~085）℃实控际在制06度右，蛋白质左几乎部全凝，固制熏表品硬度面高，较内部有含多较水，分富弹性，熏制有度温须必慢上升慢 ，一灌般产肠采品用种方法
这电法熏 用静应电进行制熏一的办种，烟法由于放熏而电电荷带可，以进入产品部内提，风味高长储存延期，不发易霉生；可以变短烟缩时间，制熏品部内甲醛的量较高含； 但烟熏不均匀成，本高不常用。
液熏法， 指液用态烟
熏制剂代替传统熏的方烟。成本法、低熏制烟成分剂稳、定品的质量产匀均致一无致癌危害， 主要于用产生去衣肠肠的品制
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章六 品食化的学藏保一、
概述领会
1、食品化 学保剂藏的类种
用保存于品食防、止品变质的食物统质称品保鲜剂食包括防。剂腐、菌剂、杀氧抗化等。剂
、食品防腐剂二掌握
2常用化学防、剂腐种的及其作用机类理
化学防剂腐作用 机理
有机防腐剂合成有机~ 甲酸苯安（息酸香和）甲酸钠（可苯起引胃道不适肠，使用少减 ）属谱广抑性剂，菌菌抑理：是机生物细微的呼胞系吸统生障发，使碍三羧循环（酸TA循C环中乙）辅酰A酶乙酰→酸及醋乙草酰酸→檬柠之间酸的环循过难程于行进，并阻碍胞膜细正常的生理作，用酸在性件下以条解离分未子抑菌起作。用
山梨酸（楸酸花）山和酸钾（酸性防梨剂以腐未离的分解起子抑菌作用防，效果腐随P的H低降增而）强 损害生微物胞中细脱酶氢系统并使，子分的中轭双共键化氧，产分生解和重排他们对污染。食的美军品、母酵及其他菌气性微好生有物明抑制显作但对用形能芽孢的厌成气微性生物抑作制用小，
羟基苯甲酸对酯广（性谱菌抑） 抑剂机菌理与苯酸基甲相本，同主要是生物细微胞呼吸系和统电传递子系酶统活性的受抑，制能破坏并微物生胞膜细结的构，而从起防腐到果效对霉（菌、酵母菌作的用，强对菌特细别革兰是阴性和菌乳菌酸用较作差
脱氢醋）酸脱和醋氢钠酸其 抑菌用作由是三羟基烷甲结与金属离构子生发螯作用合，从而损以害微物的酶系生而起防到效果腐
酸丙 盐性防腐剂，在PH较低酸的质中抑菌作介强
用
天然机有~
无机防剂 腐硫酸亚及其类盐（用：常硫酸氢钠亚，无亚硫酸钠水、焦硫亚酸、钠亚硫低钠）酸亚 硫酸作的机理用消是耗品中食的O，2好气性使生微因物缺而氧致死，并能抑某制微生物生些活理中酶的活动。性它细菌的杀对作灭用强，对酵菌作母用弱。亚硫盐溶酸于会水产亚硫生酸。硝酸盐和亚硝酸
盐 主用要于使制肉品呈艳的红色鲜此外、还防腐作用有，可抑引制肉起类质变微生的物生长尤，其是梭对肉状毒芽杆孢等耐热性菌芽孢的的发芽有很强抑的制用，还作抗压化有增进合风的作用味
、食三抗品氧化剂
领会 3抗、化氧剂作用的原理食
抗品氧剂的作化原用理要有以主4种下情：况抗氧化
本剂极易被氧化身，从降低机制而中含氧的，抑量制食成品分氧化的。常用的有（坏抗血及其酸生物，异衍坏血抗酸及其盐）钠
将能催化和起氧化引应反物的实施质闭；封
氧抗剂化减弱氧化能的活酶性，
抑制氧酶的催化化氧化作用；（如硫亚酸类盐、二氧硫及化种含各化合硫等）物抗氧化
剂身本释可放氢出子离破坏，终止或油脂氧在化过中程所生长的氧过化，使之物不能续继分解成被醛酮或类低等分子质，物各如酚类类抗氧剂化。
掌 握4 常用的、品抗食化氧剂
防止品食败酸的用氧抗化：①丁剂羟基基香茴（BH醚A② 二）基羟丁苯甲基（BHT）苯③食没酸丙酯子PG）④（叔基对丁二苯酚（THB）Q生育⑤混酚合物茶多酚⑥
防止品食褐用变的氧化剂抗：抗坏血①即酸生维素C②异坏抗血酸③第七章
食品 的照保藏辐一、
述概
领会 1 食、品照杀辐的菌点及特意义
电离线杀菌射一般为辐射杀称或菌辐照菌，杀其他杀菌和式相比方具以下有点特。
有方利面括包①杀灭：效菌果好，可按目进行的剂调量整。低剂②量（．5Mr0d）a射的照食在感品上并没官有什变么化③。即使是高量（剂＞，1 0Mrad 辐），照食品的中化学变也化很。因为小是加冷工理处，以所食内品部温不会度高升，会引不起品食色在、、香味方面的大变化，重观外好，养价值木降营低保鲜，果效于其地方优法④没有。外非食加物质品的留残。与加热杀菌⑤比相，射线透性穿强，瞬间、能均一地到达部，杀内病菌和害灭。③节虫能源，省工加效高。率装置投产可后夜日连续业。⑤作理处法方简，不便论食品是体固液、、体结状态冻、干还货鲜是、货包、小包还大是包散均可，装或捆包好包进了行菌处杀理。
不利方主面要包括：①菌杀量剂同不时有不能酶全完失。②化学活化变虽很然量但微品食可能产生不有好感的官变化。这性些变化主是要游离基由的作用起引的。对微③生物的致死量对剂来人说是当相大的因此，，操作员人的护必防须取万全之采策必须。遮放射蔽，源且必并须常经地对业作区和作域业人进行连员续监护。现在的研
究已明确它是一，安全种、便的加工手捷，这种方法段其尤在是发中国展，可以家效有解决因加地工技水平低而造成的术粮、食果水、菜蔬等产品的农腐和霉烂败等问题。
【对相于一的热杀菌而般言这利种用离射电进线食品行杀的方式菌称杀菌】冷二
食品辐照杀菌的、本基原
理掌握 、2食品照辐化学的和物生效学
A应 放射 线射照直接的与接效应： 利用间放线射食对进品杀菌、杀行虫等理的处时，食品同成的及物分性也均受会影到响{一。认般为由离辐电照食品使成产分变化生的基过程本二：即有级辐初和射级次射。初级辐辐射是指照辐使质形成了物离、子激发态子分或子碎片也称为直分接效应次级辐射是。指由级初辐射产物相的作互用
，形成与原物成质不同分的合沙化敢。将这次级种辐射起的化引效学称为果间效接应}。初辐级射一般特无条殊件，而级次射辐与温、水分、度氧等含件条关有。氧气辐照经能生产氧臭。气和氧氮气合后经辐混照形能氮的氧成物，化于溶水生成可硝等酸合化。物
见，在可空气氧和中辐气食品时臭照和氮氧氧化的的物响影足也使食以品生产学化化变。水分子
辐对照敏很，感它当接受射线了能的后量，水子首先分被激，然活由后化了的水活分和食子品中其他的分发成反生。应水辐的照最产物后是气氢和氧化过等，氢形成的机制很其复杂现已知。中间的物产三有：①种合水子（电。e）；。②氢基（氧O?H；③）氢基H?）（，后两是自个基（游由基离 free ardcali）。些中间这产能物不同的途在径中进反行。e应。。一个是原剂还OH?是一，氧化个剂H，有时是?化剂有时氧还是原。剂
B照食辐品中养营分的变成1、化①氨酸与基蛋质 白辐干照燥态状下氨的酸基，主要反应是其脱氨基作用
；辐照基酸水氨液时溶，由水于分子的在存就会产辐照生间接效的。如应有具环结构状，的能在环可断上。裂的有基酸氨还能形可胺类、成二氧化碳、脂类其他酸类等及。 ③有硫基和含流二的键含硫基酸对氨放线有极射的敏高性感由，于硫部分被含化及游离氧反基应引起而解分。香族及芳多氨环酸对基放射线敏的性感一般按，氨酸＞苯丙组氨酸色氨＞酸的顺发序羟基化、脱生、氨氧及化脱按反。 ④应品中的蛋白食质因照而产生的射性只变是很的少一部，分是这正微的小变化响了影个整品食的品，质此因必十分须意食品注物的化学理以感及官的变上化【 肉类。品食获得要长时期较的保存，须必行I进Mard上的高以剂照射量但，这食类均品有含高较蛋的质白和脂，肪以在放射线所照处射过的理品样中检测能两者的放射出分解物。】因线，此了使为照杀菌辐肉不的生异味产，最好冻结温度下照在。射 肉在辐照品杀时菌，然虽产生多了挥发种物质，但还未性发现基氨组成酸发变生，所以，化放射线菌杀并未引肉起蛋质白营的养损。在失水、产麦小、牛奶等食中，使品用射剂量线不同，白蛋会质发不同生程度的变化2⑤、 酶由 酶是与蛋质，白其故辐射反应与白质蛋相似，变如作用，纯性酶稀释液对辐照很的感敏，随其浓度加，辐增强照也要相度增加才应以可到使其达钝的化的。目、⑥糖3 类放射线对低分 糖类照子射时无论是固，态是还态液随，着照剂射量增加的糖光度减旋少而，发且生变，还褐原性吸及光收等均谱生变化发。、⑦4类脂 辐照脂类 主的要作用是在脂肪酸链中长
C—C处键断裂产生正而烷类化合物，由又次于反应级合化物一进步转为化烯类；在有正存氧时，由于在烷由自基反的二应成过形化物及氧氢氧化物过的此，应反常与之规类的自动氧过化相似程，最导后醛致酮等、合化的生物。5成、⑧生素维 溶性维生素水中以生素维C对辐照敏性最强感其他，也较的感，而维生敏素B5（酸烟）对辐照不很感；敏脂溶性生维对辐照均很素敏，感尤是维生其E素维生素K及的射放线敏感最高性。C、
物学效生应 ：食品照辐生的学物效应生物与机体的化学变化内关有对某，些物的质照结辐应分可直接为和间的的接效两种应由机。体内含的有水分而生产间接效的应辐照总在应中反占要部重，分干在燥或冷的组织中就很少冻这有间种接效应。在活体组
中织辐照不的产生特会毒殊，但素在照辐后某些体组机织中有时现发带毒有性的不正的常代产谢。活体物织组中的照效应是辐需一要定时间来的证。辐验照对活体组织损伤主要是的关到系谢代应反，辐照效应其取决机体组织于受辐照损后伤的复恢力能，取还决于辐总剂照量的小大。
起食引品腐败的影响食品，的质品。现将辐照对影响其述如分：下 （1病） 毒 病毒是最的小生活实，它没有呼吸体，生寄在体组织活或食中。这品种病只毒有使用达3高 Mard干（状态燥下4需Mra d的）量剂
能抑制其才活动。使但用高的剂过量时对鲜食新品的量有质响影若。用采热加辐上并照的举办法，低剂量便用可达到抑病止毒活动的的目。 （2细）菌 菌的细种类多很有不，的同形态和生学理学特征，类的主分要据依是看它们无芽有形成。抱芽抱的带体菌比无抱芽对外界的强者性条制件更有抗抵，力但一定在件下条两的者长生与殖繁状相态同。
放射线微对物生的菌作用机制包杀括接直作和用间接作用。直接作 是放用线使射构 D成N分解A的基碱产分生，氢键解被断切尤，其致命是的和糖酸磷结合的部即主链位切断被此。外酶被，坏破细胞内的物性，（体状态）发生胶化，变及由于以破性变坏性而。自动失复能力等导修微生物致死亡。与直作用接对相应细胞内存，在的种各质尤物其是分水辐困照生的自由产基fr（eera dcila）引的间起作用接也不可是忽的。视射辐的感敏性加热和、药处剂一样，理即使同属，同不种菌菌或株间有很大的差异之。微物种类生不同，辐对敏照性也感各不相，同因几。而的差值异随也而不同之。辐照不并能除去微生毒素物，黄如曲霉素对丁线相射稳当，以定3 0Mar大；量辐d照后毒没素大的有化变 。
3(）昆昆虫虫细的对胞照相辐当敏，采用辐感杀照灭食粮的害中虫常有效，非特别幼是。虫成虫胞敏感细性差，但其性较细胞腺辐对很敏感，照此因用使剂量辐低照造会成遗传乱如紊性不育等雄用；稍的高量即剂可将昆致虫死（4。）母酵菌和菌酵母菌霉霉菌与对辐的照敏性与无感抱细芽相菌。同5（寄）虫猪生旋虫毛不育量剂为1 2 krd，a制其生抑约长20～需30 rkad致，死量为剂 570 rka。d肉绦虫牛致剂量为死30～5000brda （6
）植属物于品食的植物类要为水果和蔬主菜。一水般果后在时按熟呼吸作可分为有变用换期无变换和两类期有变换期。的果在后水熟之其呼前吸率降至小值极，当熟后开始呼吸时作大用度地幅长增，并到顶峰达，然进后入水果的化老期。辐可影照响新蔬鲜的代菜反谢，其效应与果对辐剂量照有。辐关可照以改蔬变的呼菜率，吸止防化，老变化改学成。分菜根辐类后，照生素C维变化有，外他其营养分无成明显化变
Bla!k cLee 2 :4104:
三、电离辐5杀照作用菌影的响因素掌握
、影3辐照杀菌作用的响因素
影辐响杀菌照作用影响因的素：（）1射线的种放（类高速电流子、γ线射X及射），线线射种的不类同杀菌效也会发果生应相变的；化 （2)辐 剂照 量一来般，在说射放照射线引的起化学反应，中射效果照依于放射线的照射强赖，度就是说也放线强度影响杀菌射果效，的存氧与否在影，响很也！ 大(3间歇)射照（一非性完次成、而是持性续多次照射、达，到总的射照要求）生微物高与等物不生，同间照歇射对杀效果没有影菌响，也是就放说线射杀尽菌在各管自照射环的中照境条射件同，但不只要射线剂量相总同，能达到就同的相菌效果；杀4（微生）物状的 态生微物种菌和株菌不同的对放线的敏射感有性很的大异差即使，同是一菌株由于，射前状态照同不敏感性也，会不。同（）5照时的温射度 对于放 线射菌来说，在接杀近常的条件温，下度温化对变放线射杀菌效果有没大太影响；是但0在以℃的下温照度射话的效其果有所同，（这是因为在冰不以点，下射放杀线菌间的接用作起不作用，以微所生物抵抗性增的了；大一方面，另温度降到冰点下，一由于生微细物膜的损伤，胞对其放射的线敏感性也可有增大能，是细菌押宝但却同，他不并未因结冻而膜受到使伤）损（）6氧效果 放线照射射时子状态分氧的存对在杀效果菌显著有影响，的般一况情下氧存在，，增会杀菌强果效氧效（果）【氧气增效比：将100氧%气围氛中D的与值100%其但围氛中
的D之值比叫氧做增气效】（7比水）含分量 与营养细相胞，芽孢比对射线放较有的抵大抗性，是由押宝这水的分含量水分和的在存态所状定决的。如果有水分，就难没以有氢离子、氧氢离根等子的成生，并产生且放的射线接作间效果就用会变小，生的成离基由游没于有水而不能自移由动尤其，干燥状在下，态芽孢燥干时间越，抵抗性久强越。（ ）8H值p 生物在微种不同的pH各溶中液只有极短的，Hp才会响影生物对微射线抵抗性，放p与H相，比化物学的存在对其影质响大。更9）（学物质 化 微物生放射对线抵性抗与热、加药杀菌相类似，剂也受周存在的边化学质的物气，既有对微生响物起保作护用的质，也有促物进生物微死亡的物。使放射线质杀菌效降低的果化物学质（护保物、质御物防）可质分醇为（类价、二一价），甘醇类油，化氢硫，亚硫酸氢类盐，晚，硫基乙流，胺23，一流基二乙酸简（BI入），乙。醇谷跳，肽，甘L半一脱氨酸抗坏，酸钠血，酸唬乙用酸乳，盐，酸葡糖，萄氨酸，以及基他其养培成分和食基成分。这些生质之所以物对放射具线防护有用作是，由于们它耗渴气。氧氧效果使消，失性强的活离游被基捕捉的故。 缘 强增射线放菌杀用的作物，即质感增，在剂降杀低菌剂，防止材料劣化及量品食品质低等方面起很降大作。用具增有效感果化学的质物如：下性强的毒质物水。、缓液等冲但，果、汁奶、鸡牛蛋会使等这些效消失。果从品食菌杀、腐的角防来度看，盐食有机、盐、盐渍酸等剂均增感有效。果他有增感其效果的化学剂试有：维生素K，?水无马酸，碘乙酸来胺，基羟汞苯甲酸，机的卤无化合物、酚族卤代的、物仿、含水氯氯乙醛上三O；I。等
、四品在食照辐保中藏应的用
领会 4 、辐食照的安全性品
辐①照食有无物潜在毒性的是否符和合养营标准，是这人所关们心问的题。因为它，是关系消费到的者健康辐照和品的前产途。此，为个问这受到许多国家题学的和专者的家视。【所重谓害物有或是质有毒物质指，的是对和人实验动物有诱发致具、癌畸、致致变突甚至；将些有害这征能持久地传特给递人实验或物的后代动产遗传生异。在变行动物实进验，通时过吸呼、皮肤、道、眼口腔或他途径其入引体后，发机生过敏应，反削精弱神觉警，减少行，胚胎发运中育产生陷缺甚至导，死致亡总。，所之“谓性”毒可以做是一种物质看所具的有损能力伤“危。”害可看以是做种一特定量和方式使用一种数质时，物产生伤损能力】②辐照农的产品可能不生感产放射性。生另，外辐农照品产，都时是在原包装情况下进
的行，仅是外照射，仅并有没和放射直源接触接因此，农，产品过辐经照后，不也在放射性污存染问。③题动实验表明物各代，鼠大健状况良康，好体活泼，体态重长持续增升上各；动代物受、活产率、孕乳存活率哺平均及仔产与数照组对很接；近织组病检理，其查、肝心肺、肾、脑、肠、、丸、睾宫子组织病理形等态具特不殊，病性理变无化显著分的布异差。摄食辐食物照畸与无关，胎无显著致死性致、突变用，也作会引不起微核异改变。常未④现发何任用食辐 照肉品引起制的不体症良反应。和重稳体，身定健体，血康相指标、生指标化、染色体检 查均无异发常。现他认们为，大较量较、时长地食间用辐肉制品照不对人会产生不体影良响。总之⑤，几十年各国科来家在农学产品辐的化学照、照食辐的品养营、学生微 物与学理学方面进毒了大量细致的研行，结果表究，明用 食10 Gy以下辐k照农品及其制品产安是全卫生。的五
、照对辐品食质品的响影
掌握 、5照辐食对品营养成的影分 响经
照辐学化研究表明辐照，引起能产品成分发生农一定化。
A对变养营成分影响的
白质蛋 经辐 处理照发后的生变化农产品对品的没质有有性害影的响。酶在产农品中射线对有定的一稳定性经辐；处照理，后大多的数试结验也果明氨表基酸有没明变显。②化辐对照类糖的响影 、淀粉糖纤维素、和胶果都，于农产品中属含的所碳水合物化类物质的一般。说来它们，对照处辐是理当稳定的，只相在大有量剂照处理辐下才引，起化氧分和解。米稻经辐照，其黏度后低，降还原糖增，加非原还糖少减消，化率提，米高黏度汤低，但降是饭质米量出饭、和率口性适有明没差异。说明显糖对照是辐敏感不，一的采用灭菌般量剂照辐，糖对的消率和营化价值养有影没响，③辐 照脂肪对的响 影 照辐时肪脂的变化，取决于肪脂类型的、量剂、温和度氧化度速以环境及条诸因件素但其。主作要是使用脂肪酸长链的中－C键C发断裂，因而形生成链，烷继反发可应成生通常的烯链。用辐照处理热与工加引的起酯降解产类都很物相似。般情一况下，辐农照品产脂类成的变分化不大从。照辐生的羰基化成物或合脂的肪变质，及引以起化速消度降来看下，实际在采用的照辐量下很少剂发生化，变加上他成其分的保护用作化程度变更小更不，会影到营响养价值变化。的④ 辐对照生维的影响 素 维生是素农产品中重要的量微营养质物许多农产品，藏方储均能法起若引干维生的破素和损失坏。应辐照保用农产品藏影响最大也是维生素的辐照处理对。维素C生破的坏是性其溶随
液浓大度小而，浓度异稀破坏性大，容它同易的辐水产解物由自基发作生，可用来减用由轻这些自由于基起引的接间应效如风（的改变味）使农产而品量质会不低降维；生素B（硫素胺是B）族维素生对中照最辐感敏，有的研究的报告出，指用辐处理完全灭照菌时农产，品中的硫胺 90素被破％ ；坏生素 B维2（核黄）素在农产品比中水溶在液中更辐抗，这是因为照它蛋和白结合在质起一蛋白质起，了护保作用 用 ； 4Gyk”CO的－射Y线辐牛照，奶现发胡萝素有卜 4％被破坏，0生维 A素有7％0破坏被，生维E有素60 被％破。用坏30 kG辐y照鱼时鳍，片中维鱼生A没有素失，损星中有鲨＆ ％5受失，损烟熏鲜鱼可损而 失010％。 用 kGy5照辐理菠菜处 A胡后卜萝不受素损。失维生素D对 辐照不敏，感维素生E在脂溶维性生中素对辐照是敏最感的合物，在化脂含肪量的农产高中，辐品照处理可使维素E大量损生失维，素生在K农品的蔬菜产类中辐照处理对不敏感。
B 色香味化变
蛋质白经辐照处后理发生的化对变食的色品香、味有、较的大影响。 如肉中果在一存数定量的红白蛋辐，照可引起这种两色素发氧化还原反应生，改并变颜色。其在有情况下氧辐照理处肉，会生似产 的醛气；味氮气在中产则硫酸样生的味气总之。，产品及其农制品，辐经照理后，处产生的味与气蛋白有关质②； 通 辐过处照和理处热理，可加速农产以品及其制中品脂肪的自化氧过程，尤在其有氧情下更况是如 此 ③多对糖类质，物在固态和水液中辐溶照理处后，对其化性理的影响质有什么没别区，除点熔旋光度的降和外，低辐照处主理引要起谱和光糖结多构变的。化在链直淀、粉支链粉中观察淀有到色棕生，而颜色的强成度剂随量高升而增加然而，葡萄。的颜糖则没色有化。变 ⑤ 辐处照理食后会产生品辐异照，味而且随照辐的量大增而增强。剂量辐小处理照会不产辐照生；味极低温条件下在辐处理，就能减照辐照少的产生味。大剂⑥量辐处理，照使某些具有可明红色鲜的农产品变暗色为但。有肉类，如些金枪经鱼照处辐理后不，不仅退，反而会色增它的加肉色明感鲜。
26冻、结损伤
7、糖2曲化
28防、腐剂
29
、ADI值
30超、高温杀菌
四、简题答本大题共7小题（，小每题5分，共3分）5
3、1简热烫述处理目的的。
32、简食品在述冻过结程的变中。
化
33简、食品干述燥目的的。
3
4简、真述空蒸的特点发
。5、简述p3值H酶活对的影性响。
36
简述食品、业废工处水方法理。
37、简
充气包述装充的种气类和点特。
五、论述题本（大共2小题题，每题10分，小2共分）0
83举、例明热说理处对品品食质影的。响
39、举说例水分活度明微对生物影响。的
附录 型题例举
一、
择题
选
如：于天属然腐剂的是防（ ）
（）1山酸梨 （2） 酸丙 盐（ 3甲）壳 素 4）（苯甲酸钠
二、
空填
题
：为如了抑微制物生生长，必须干使品的制分水活度降到_______以下。_
三名词、释解
如
食品工：学艺
、简答四
题：简述如食罐品的藏基本艺工程过。
五、述题论
如
试述：起食品腐引败质变主要的素及其因性。特
领
1、食品会艺工学主要的务：任
研充究利分用现有品食资和源开辟食新资源的途品；径
索食品探生、产通和销售流过中食程品败腐变的质原及因控制其法；方
改进品食包，提装高食品的藏质量，保以于运便输储存和消费；、
开新发型、便方和特食品需
以提食高质品量生和产益为目效，标研究理的食合品生产织、组先进生的方产及式学的科产生艺；工研
究并提出品食厂的综工利用合和废物弃理处方。案
掌握2 、食工艺品学定义
：是用运食品科原理学究研品食资源的择、加选工、包装、保藏流及通程中的各种过问，题探索解决题的途径问，现生产合理实、科学化和现化化代为，人提供卫类生全安营养、富、丰品质优、良种繁多、使用方便类食品的的一科学门
食。品藏加储工的的和类型目领
会3、 食保藏方品的法类分： a
维、持品食最低命生活动的藏方保（主要法于新用鲜果蔬水菜保藏）； b的、 制变质因抑素的动活达到食品保目的的藏方法（冻、冷制、干制腌、制、食熏用化品保藏等保藏属学于类）；此c
、 运用 酵发原理的保方藏法（菜和腌黄瓜就泡采是用法）；此
d用无利菌原的保理方法藏罐（藏辐照、保及无菌包装技术等藏
）握掌 4食品、保藏的学定：
是义专研究食门腐败品质变原的及食因保藏方品法原的理基本和工，艺解各种食品腐释变败质现象的机理提出合并的理、学科防的治措，施而从食为品储藏的工加供理论提基和技础术础的基学科
B。lca Lke 2e:306:0
4品食腐的变败及质其制控
引食起腐败品
变质主要的素及因特性其
掌
握起引食品败腐变的质主因素：a要、 生学物素因 生物微细菌、（酵母菌霉菌）和，害 虫和啮动物；齿 b 、 学因素 酶化作用，非的酶用（作非褐变酶：拉美反应德焦、化糖反、抗应坏酸氧化），血化作用氧 ；c 、物因素理 温度，水分 光， ；d、 他其素 因械损伤，机乙烯外援污，染物等。熟
练掌握生物
学、化学及理因素物起食品腐引败变的特性：
食质品藏的基保本理（无生机原原、假死理原理、完不全机原生和完理全机生理）原领会
、酶活性
对食品质的品影：
掌握响
微生物食对品质的影响：
品品保存期食限食和标签品
领会
品保食质和期保期的存定
食义保品存：也称期荐推终最用期，指食规在的保藏定条件食品可以食用的下最终日。（过期期食品，不食可）是用指食品进流通入和费领消域，后至丧失其品商值价食用或价所值历经时的，间也称可保持其为最商品低价或值食用价可允值的许间。时
食品质期：保质保期也最称佳用期食，在旨定规的保条藏下件，够能保持品优良质食的量限。期一（时间定内有使用仍价值质量有所降低，）
第二章 食品低的保温藏 一、
品食低的保温藏理原
掌
握温低微对物生影响的
微生对物于低温敏感的性差；较②于最低生处长度温的生物微新陈代，已减谢弱到低的程极，呈度眠休状；态温度进步一低，就降会导致生物微死的亡低温下微生物的，死亡速度要比高下缓慢温多；③少的的嗜数微生冷在一定的物温范围内，低还可以继缓续慢生长，④结冻或冻冰质介易促最微生使死物。
领会
亡低温对的影响酶
酶活性低温下会有显在著下降，酶并但不定一完失全活，即温对低并酶不完全的抑起作制用在长，冷期藏，中酶作的用可使食品仍质。变
、二品的冷却食和冷藏
会 领
品食却冷的的和方法目
目的：速排除食快内品部热的，使量食温品在度尽能可的时短内间（一是几个小般时）低降冰到点上以，而从能时及抑制地品中微食生物生的繁长和生化殖应速度，反保持品的良好品质及食新鲜度，长食延的品藏期。储方
法①空气：冷法（常用来却冷水果、蔬菜、却蛋鲜、品及乳肉类等预处）理冷水
却冷法（用多鱼类、于家又禽也是用水于、果菜蔬和装食包的品却冷）真空冷却
法 主要（用于适叶类菜蔬的速冷却快冷，速却快度均、，匀法不方济）
食品冷藏的经法：方
空气冷藏（效法取果于储藏决度、空气湿温和度空流速气
气）冷藏法调调整环境（气来延体食长品寿和货架寿命命改，变品环境中食的体组气）成
熟掌练握
品食冷藏在程过的质中
量变
食品化冷在藏程过中发会一系生变列化其变化，度程视频的与类、成分，食品的冷种却藏条件冷密切相关所有变化。除肉类冷去了过程中成熟作的有用助提高于肉的品质，其外变化他不均程度的同是食品质品下：降水①蒸发（分耗）湿干度作用；②冷差（由于害低温造所成的理病生现害象称为之害）冷冷害的症状是织内组部变褐和缩干；③熟后用作低 温能效有地推迟果、水蔬后菜熟（有吸呼高水果的般都一成在前适熟时采收）移臭④串和⑤味肉的熟成寒冷⑥收缩肉的（H低P于时6极易出寒现冷收）⑦脂肪的缩氧化变色、（败、发黏，严重酸称时为油“烧”⑧）他其变化糖（分的转化果蔬紧、度和脆密性丧失的养物质转营与组移织化软）等⑨粉淀老化
食的品结冻
会
食领冰点的定品：义
冰晶始开现的出温即度食的冰品点冻或结。点
掌握
、7冻结冻及速结度对食质量品的响影
食品在冻时冷生的发变化致可大为分2;A类 物变化如干耗、冰晶理体大等膨 B 化 学变化蛋白质变性和如化氧性等变（1）结
对食品织组结构的响影冰（体的晶大膨成造机械的伤损）械机性伤；损胞的溃解；气体细胀膨2（化）学变 蛋白质化性变变；色（；褐、黑变变褪色、）
食品的藏冻
掌握
8食、品冻藏过程中的在量质化变
①冰晶的长成重结和 （造晶成织组的机伤械使，产流品）——汁措：施高温提控水平，以低冻藏室内温度降动的波度和频幅率；干②—耗措施—适：当提高介的质湿，度适当包装，的适当减温度少波{动制控干}烧低温，、隔措施氧{防止冻烧结}【耗干冻结食品：冻藏程中过温因的变度化成造蒸气压水，出现冰差晶的升华作用而引结表面出现起燥干质，减少量称为，干耗“】”冻结③【冻烧食结品冻藏间脂期氧肪酸化和败氨羰应所反起引结果】的 鱼（脂类肪最引起冻易结烧）—措—：施采用低的较藏温度（一般冻不高-于81）℃冰镀或衣封包密装各样措等施，均有可效预防结烧的发冻生④化。学变—化措施：冻—前酶灭低温、、隔氧⑤汁液失 流—措施—：冻，速高提藏控温水平冻解、冻方法【，汁液失的流生产是评率定速冻品的质量食指之标一】【
冻冷品食早的期质受“量PPP”件条影，响即品产料原种类的品种、/熟成和度新鲜，度冻加结包括冻结工的预前处理速冻、条，包件装等素】因
【冻食冷品的重最质量“受TTT”件条影响，谓“TT所T是指速”冻食在品产生、藏储流通各个及环节中，经历时的间和经手的温对其度质品的容限许有决定度性的影】响
品的食解冻
领会
9、食品解冻定的
解冻是义冻结使品融化，复到恢前的
冻新鲜态的工状艺过程另外冷（冻食品食前的煮熟用也于属解冻）
【常用冻解法方 ：空和水气以对流换热式对方食品解冻；解电；真空冻或加解压；综合冻上述方法解的冻
】握掌1
、食品0在冻解程中过的质量变化
食在解冻品程中常出过的现主要问题是汁液失，流次是其生微繁物和殖促酶非或酶等不促良反应【。滴的液生产由于是质肉组织冻在过结程中生产结冰及冻藏晶程过冰结中晶长所以成受到的机械伤损，伤损严时重肉，质间隙，内大冰部融化晶谁的就通能这过缝隙自些然向地外流。冻出结食品解过程中流出液冻滴的量多少也是，鉴冻定食品质量结一个重要标准。的
第三章】 食 罐品藏原理的
、一品罐藏食的理原掌
握
温对高活酶性影的：
响的酶活性和定性与稳温之度有间切的关系。密在①低较的度温范内围随，着温的度高升酶，活性的也增，加多数大在3酶~400的℃围范显内示大活性，最而于此高围范的度将使酶失活温；②着温度的随高，酶催提反化速应和度失速活同时度大，增在某关键个性的温下度，是的速活度超过催将化速的，此度的时温度即活性的酶适温度；③任何最的最酶温度都不适是固定的，是受而到pH共存、盐等类素因影响的。
熟掌握练高
对温微物生的影响
不同微的生物有同不的长生度范温。围超其生长温过范度围高温的，将对生物产生抑制或微灭杀作。②用嗜冷生微物对最热敏感，次是嗜其微温生，嗜物微生物的耐热性热强最③水。活分越低度微，物细胞的生热性耐强越；④脂的肪在可存以增强菌细耐热的性；盐⑤对细类菌耐热性影的是响可变的，主要决取于的种类盐、浓度因素等。盐是食细对菌耐热的影性响显著较的类盐。一定在围范随外浓着度增加，细的菌的热性耐明显增加。⑥的糖在对微生物的存热性耐一定有的响，影种这影响糖与的种及浓度类关有⑦生微的物耐热性中在性接近中或的环境性中最强偏酸或偏，碱条的件会降低都微物的耐生热，尤以性酸性条件明偏。显加热时⑧品介质食中有蛋白如质存，将对微在生起物保护作用。⑨微生物耐热的与初性活始菌之数间很大关有系，始活菌数初越，微多生的物耐性热强；越1、0微生物营养胞细耐的性热其随理生态而变化状一，处般于稳生长期定微生物的营细养胞比数期对更者耐；1热1生微的耐热物性岁培温度养升高的而强增
二 、品食藏罐的基本艺过工
程会领3、
食罐藏品艺过程工的本基骤步：
① 藏储料原预处的 理 （挑、选分等等）级
②装罐和 封 预（a 罐藏器容的准：备根食据品的种、物类、性加方工
法、品食要求和相关规定择合适选；b的 食品装罐迅：速装罐留适当的、顶隙、机械人或工装罐； c封顶 是食品装罐后进在加入排气之前）
热罐的头排气
头的罐顶
罐封的头杀和冷菌却罐头
检的、包验装和储藏
【排气目的的 1：防止或、轻因减加杀热时内容菌物膨胀的而使容器析辨或损破影，响金罐卷边属缝线的密和性，防止玻封罐璃盖；跳2、 防止内罐好性细气和霉菌的菌殖；繁3 控制、减或罐轻食品在储藏过程中藏出的现口马铁罐内的腐壁； 蚀4、避免或轻减罐食品色内、香、的不良变化味维和素等生营养质物损的】失【排
方气法 1：、热加气排 最经典、基本法方的；2、真法封空罐排法 适用气于汤汁少而空含气高的量头罐3、；汽喷射排气蒸法 】
藏食品的罐变质掌
握
4罐、藏品食质的类型及变特其
罐点食头品腐的败质主变要有（1：）胀罐正【常情下罐况底头呈平盖坦或凹状内，但由是物理于、化学和生微等因物致素使罐头出外现装，这凸现象称为胀种或胖罐听】（。）2平败坏【酸观一般外常正呈轻，微严重酸或】（3）味变【硫黑蛋含白高量的罐食头在品高杀菌过程温中生挥产发硫或者性由于是生物的生微长殖繁使视致中的寒频蛋白流分解并产质唯生的H2S一体气与内壁管质发生铁反应成生色黑物质。类这腐变败质现象正常杀菌条在下件并不见，只多有菌杀重不足是严才出现会】4（）霉发【头罐食品内面上表现霉出菌长生的象。现一般不常，只有在见容裂漏器或内真空度过低罐时才有能可在低分水及高度糖浓的食分品出中。现】
BacklL ee 20 :3728:
四第 章品的食制干藏保
、一食品干藏原的
领理
会水分度活酶与的系关
（1水）分活与酶度活性有重要着的系关：①水活度分低降单到分子吸水所对附应的值以下时，基酶本活性②在水无分度活高于此值，酶的活时性着水分活度随增加而的慢增缓，加水当活超过多度层所水应的对，酶值的活性著显增③酶要起作用，大须高于必某水分个度才可活以酶起④作用最低水分的活还度与的种酶类关。（有）2的酶热定稳与性水活分动关的系：分水含量越，酶高起始失的温度活越，也低就酶在较高的水是分活环境中更度容易生发热失活。掌握：
水活度分微生与的物关
（系1）分活度与微生物水发之间的关育：系①种微生每均物有最适的分水活度最低的水分活和（度取于微生决的种物、视类频的类、种度和温HP）通常，细类生长发育的最低菌分活水为度0.9，酵0母菌及类真类分别为菌088和..80【0细与和酵菌菌相比母，菌霉能忍受够更的低水活度，因而分干是制品中常见的败
腐菌，了抑为制微生物生的，延长长制品的干保藏期，必将其须水分活度到降.700下以（2）】生微物的热耐与其性所处境的水分环活有度一的定系关：在一①定围范，随着内分活度水的低，耐降热性逐渐将大；增一定在范内耐围性热会随也着水活分的增度而加低降（，低水分活降除了度可有效以地制抑生微物的生外长也使会微生物的耐热性大）（增）3分活水度细与芽菌的孢成形毒素和产生的关系：的①孢芽的成形般需要一比养细营发育更高的水胞分活度②中毒菌的，素毒产生量一般随分活水度降低的减而少当，分活水度于低某值个时尽管，生长有没多限制大，毒素但的产急剧下降生甚至不产。
二 、0 食品生干的制过
领会程
影响：湿传递的因热素
：答响湿影热传递的素因主有要以下个几面方①：品的表面积食食（品面积增大将表湿热的传使的递速度快）加干②燥质介温度 的（燥介干质温度高越，就是也热传差越大温传，热速越度快③）空流速气（影响时传递热重的要素因因为，气空流速大能加对流换热是数系大，增加增燥干气空与品食触的频接）率空④的气对相度（空湿相对湿气度低，则食越表面品与燥空干之气间的蒸水气压差越，传大递速也就度随加之）快⑤真度空在真（空件条保下持恒定的温度，高提真空可度以快水加蒸发分速度）
的握掌：
食干品工艺条件的制择原选则
选所的工艺条择件尽应能可使品表面食水分发蒸速度其与内部水分散扩速度相，同等时避在免品内部形成较大食温度的梯度以，免降干燥速低度和出表面现化；硬在恒
率燥阶段，由于干频所视吸收的量热全部用于分的蒸发，表面水水蒸分发度与内部速水扩分散速的度当相，因此可以用采当高适些空的气度温，以加快燥过程
在干干燥期后根据干制品应预的期含量对水空气度加以调湿。整
在率降干燥阶，由于段品表面水食蒸发分速大度内部于分水扩速度散，此因面表温将逐渐升高度，并到空达的干气温燥度。
、 三品常食的干用燥方法
会领：
食品常用燥方干的类型法及要特点主
燥干法 方型类特 点 式方常
空压气流干对燥 定接触式固对流干燥法食品堆积在 容或器他其持支器上件行干进燥 箱、式隧道式、式带、泡沫式悬浮接触式对流干燥法
将液 体固体或粒食颗品浮在干悬空燥气流中进 行流、流化气床式喷、雾
触接干燥式 滚筒干法法 燥既在真空中进行也可可常常压下进行，在干燥备结设构单、干燥速度简快、热利量用率。
带高式真空燥 干是在个封一闭真的空器中进行容的连续干燥干燥，速度快、品质制好量等点优升
干燥法华
（也冷叫冻
干燥、真空干法法，是燥将食预先品结后冻，在真条件空通过下华方式升除去水分） 点：优整1个燥过程干于低温和处基无本氧状，态保率较存高非，常适极热合和敏易极化氧的品食干；2干燥品能保持制有的结原及构状，形形成多且形孔状有极佳具速的性溶快速和水性复3；于由冻结对食中的溶质产生品定固用作，次一在并升华经，后质溶留在原处将避，免一了般干方法燥常中出现的溶质迁因移而造成表面的化现象；硬升4干华制品的最终燥水极分，低因此有具极好储的藏定稳，再有良性的包装情好下，储况期藏可达-23；5升年干燥华过所要求程加的热温度较低，燥室干通常必不热绝，损热耗。缺少：成点本、干高制品易极吸潮和化，氧因而包装对有很高的潮防透和氧率的求要。辐射干燥
红外线干燥法 法燥速干度快、干均燥匀、制品质干好量，成低。
本微波干法燥优 点干：速度快、燥食品加均匀、热具有自热平衡特动性容易、节调和制、热效控率。缺点高：耗电量大、成本高，角尖应效热量极易（向角边处集中及）
四
、品食在制过程干中的变
化练掌握：熟
品在食制干程中过的理和物学化变化
干过程制中变化
物理变的化干 缩（
：注松密度单指位体的制品中所积含干物质的） 量品食在燥时干因，水为分被除去导致体积缩而，小肌组织肉细的胞弹性分部或部全丧失现的象作干缩称干缩之。后产的所谓生的多结孔构形成的利于干有制品赋税和减的干制品小松的度密但，会是氧化速使度加不快利于干制的储藏品。表
面化硬 干指制外表干燥品内部仍而软然的湿象现溶质
移迁现 象干在过程燥，其内中除了水部分会向表迁层移，溶外解水在的溶质也会迁移中化
变化学P o脱r水变性P ro在燥干过程中变的程度主要化决于取燥干度温、时间水分活、度、H、脂肪含量及p干燥法等因方素含蛋。质白多较干的制品复在后水，其观、含水外及硬度等量不能回到均鲜新状时态，主要这是于蛋白质脱水变性而由导致的。
脂质氧 虽化然制干品水分的活度低，脂酶及脂氧化较酶的性活受限制，但到由于是乏缺水分的保护作，用故极发易生脂的自质氧动，导致化的变品。质
色变食品 制干回音所后色素物含质如胡类萝卜、素青素、继花红等的苏化变而出现各种颜色变化，的常见最是的变
褐组学织变 干化品在复水后制其，口、感多性汁及胶凝成形能等力织特组均性生与食品存鲜差异在这是，由于品食中白质因干蛋燥性变及肉肌织组纤的排列及显维微构造因税而退发变化，降生了低白质蛋持的水，力加增组了纤维织的性，韧导致干品复水制性变，复水差
后的感老口，缺乏汁韧液。干制品
的包和装藏储
领会 : 7干、制品包装的求要
感知食品的处理和装是在包低温、干燥、清洁和通良风好的境中环进行的，其藏耐受包期装求要极，大其装包达应以下要到求①能防止：制品干吸湿回潮免结儿以长和霉能②止外界空气、灰防尘虫、和生物以及气、入味侵③不能透界外光线储④藏搬、和运售销程过中具耐久有固的牢特，点维护能器原容有特⑤性包的大小、装状形外观和应利有于商品推的⑥和销品食接处相的料应材符食品卫合要生，并求不会到且时品食变质变⑦性装费包用应做低到或合理廉。干
品的制燥比和复干比水
领： 8、干制会品干的比燥复和水的性定
义干燥比：品食干时制干燥指比干前燥原料量和质干制品质量比值的，即没生1k产干制g学品的新鲜原料质要（k量g。【食）的品燥干反映比产了品的生成产本】
水性：复干制指在重新品吸水收分，在重量后大、小形和、质地状、色、风颜味成分、结构、以其及可他因见素各等方面个恢复原来鲜新态状的度。程
五章 食第的腌制与烟熏品
一食品腌、制基本原理的
会领
品食腌制的义定：腌制
是指实用、验糖等腌材制料处食理品原，料使渗入其食品织组内，以高其提渗压透降，其水低分度活并，选有性择地制微生物的抑活动促，友进谊微生的活动物从而，防止食的腐品，改善败食品用食品质的工加法方。掌握
2、制剂的腌腐原理防
制剂腌腌制在程过中首先要成溶液形，后然通过散和透作用进扩食品组入内织，从而低食品内的降分水活，度高提透渗，进压而制微生抑和酶物的动活达，到防食止品腐败目的的。
食盐对A生微物的影响：盐溶食对微液物生脱水作用、能的降水分活低度、产生生会毒理作害、用液溶中浓氧下度造降缺氧成环境；B糖食在腌过制程通中降过低水活度分高渗透提压产生，高使微生物渗脱、水降氧浓度来实低；C现生微发酵物，常正乳酸的发酵轻度的酒精和发酵以及弱的微醋发酵酸产的生质可物以制有害抑的生长菌。
、食二品制剂及作用腌
握掌3、腌剂的主制要型及特点类
类型常用 特点
咸料 味食 盐有具要的调重味防和腐用，作盐食主要成分的是化氯钠是，持人体维常正理功能、调生节血液渗压透作的用，但量摄过会导致心入管血病疾
。味料 甜糖（食白、糖糖、冰糖红饴糖等、 糖与）有相反盐滋味的在，定一度上程可以缓解肉腌咸味的，提高盐的渗液透，使压氢子浓离度改变腌制。程中过在微生物酶组织酶的作和下，糖用转化成酸使胶蛋原膨胀白和松软，食肉的组状织态更柔。嫩酸味料
食
醋：人、工造（米酿熏、糖） 、主其要分成醋酸是一种机酸有，很有的好抑菌用；除作酸外，还醋多种氨基有酸醇、及类香类物质芳，对微物生也一有的抑定作制用
肉类发剂 硝色盐酸亚硝、盐酸 食是品添剂中加性较毒强的质物，摄取亮多硝的酸盐进入液后，血会使正常血红的蛋白变高成铁的红蛋白而失血去氧携能导致组织缺氧力
肉类发色助剂 -L抗血酸坏其及盐、钠异抗血酸坏其钠及盐、酰胺烟 快加制腌度，以速助色；发亚与硝酸共同使用盐可，以增加制品肉弹的性，防并亚止硝胺产的；生抗氧化作强用有，于稳定肉制品助颜的色风和味。
质改品良剂 分水保剂、持增剂稠乳、化 剂磷盐（酸正酸磷盐焦、磷盐）酸，实验果表明：结三聚另以眼和算焦磷酸盐效最果，而好只有三且磷酸盐聚水解焦磷酸盐时，才起成有益到用作，
防腐剂 苯酸及苯甲酸甲，钠山梨及酸山梨酸，钠亚硫及亚酸硫酸 苯~盐在性条酸下件防腐作用最，山强梨只适~于具有用好良的生条件和微卫生数量物较少食的品防腐的，硫亚酸的防作腐用浓度随的高提而增，强硝亚酸与盐食盐用抑并菌用更强。作
氧抗化 剂基羟丁基香醚、茴二丁基基苯甲羟苯 抗化氧的剂的原反还，应低降食内品及周围部的氧含；抗氧量化剂释出氢原子与放油脂等动氧自化反产应生过氧的物化合，中结连断锁应反，从而阻止化氧过程续继行。
进防腐是剂为指防止品食腐变质、败长延品保食期存、限制抑品中微食物繁殖生的一类食添品剂。加抗氧
化剂是能指防或止缓延食的氧化品质变提，食品稳定高性和延食长储存期品的品添食剂加。
、三品食常用制腌法方
会领 4 、食常用品制腌法方要点
方法 分类 点要
品食腌方法 盐干法 腌利用产生盐高的渗用。作备设简单、作操方、用盐量便少、腌制较品水量低含利于而存，储时同蛋质白等营养成流分失较，少盐若撒不均会布响影品食部内盐分布，产品的脱水也量增会加减重、多
湿腌法优 ：点食品全浸完在没盛一定浓度食有盐溶液容的中器，利溶用液扩的和渗散透用作盐使液均溶的渗匀入原料织内部，组免原避料和气接触；空缺点盐：多量、易造原成营养成料较分流失，含多量水高不利于储存，设，占地面备积大注
法射优点 ：水能盐速渗入迅肉的处，不破深组织的完整性、但坏这方法腌制时必须是种管血系统没有伤损，且而在屠宰放血良好。时
混合制法 是干腌、相结湿合的一方法种，般一生产在肉猪烟熏品和腌肉是制用常，
食品渍糖方法果 蜜脯类糖渍饯法分 制蜜和制2煮步个骤，常压有制和煮压煮减
凉果制类糖法 渍盐先腌成果坯进
行盐藏，将果坯脱再盐，添加辅助料原属低，蜜饯。糖
酱类糖果制 果酱类产法主品是果要、果酱和果冻，泥制前糖按要照料种类和原产品质标量确准配方；加糖煮制浓缩是果定类酱制品关的键序通工过加热除排大部水分，分还以可杀灭害微生物有破坏，生物微活性延长藏保
食酸渍品方 法工人酸、微渍生发酵酸物 以渍食醋或醋冰及酸他其料配辅置成腌液渍渍浸品的方法；食生物腌微渍，法是利用酸发乳酵所生产的乳酸进行腌渍四、腌制品的
食品用质领
5、会制品腌色颜及风形成的原理味
色泽的成 形理原褐变
成形色的 蔬泽和水果中菜含有多酚物质类、氧酶类化羰基化、合物氨和基化合物，腌制在过中程发会生促酶褐变和非酶促变
褐吸附形成色的泽食品原 经腌渍料后，些这腌剂中渍的色泽向织组细内胞扩，散使会品具有类产所似制剂用的色；颜高提扩散速和加度腌渍剂大的用，使以提要原可料对素的色吸附量
发色剂成的色形 泽要是发主色剂与肉中色素的质物作，肉用经制腌，由于肌后肉色素中蛋白亚硝酸和盐生发化学反会应成鲜形艳的亮红色加热后会，形成定的稳粉色红
影。响泽形色成的素因：腌渍方法、的渍剂腌用量、原料的的肉质、量P、H度，等温
风形味成原理
、食品的烟五熏
握掌 6、食烟品的熏的目方法和
目：的赋予①品制殊的烟特风熏味增加，味香使制品②观外产生特的有熏色烟对，加硝制肉品有促发色的作用进③水干脱，燥菌消毒，杀止腐败防变质使，肉品制耐储④藏熏烟成渗入分制内部防止脂品氧肪。化
法方
法方特 适点用
冷熏法熏之前 要腌制，先在烟熏程中进过了行干和燥成熟，味增风强保存，性提高缺点：是时；间长品的重量产失大损，在暖地温区很实难，施1（5~30） 主℃要用干制于的肠、香可用也带于火腿及骨培的熏根
制温熏法 度温范（围03~0℃5这）温个超过度了肪脂熔的，会点游出来离，部蛋分白质开始凝，烟熏过固制的质品地会稍，硬这但种法方的度有温与细益菌长生所，以熏烟时间宜不过长重。量损少、产品风失好味、储耐性存 常用于差脱火骨腿通、火脊腿及培等根热熏法
度范温围（5~085）℃实控际在制06度右，蛋白质左几乎部全凝，固制熏表品硬度面高，较内部有含多较水，分富弹性，熏制有度温须必慢上升慢 ，一灌般产肠采品用种方法
这电法熏 用静应电进行制熏一的办种，烟法由于放熏而电电荷带可，以进入产品部内提，风味高长储存延期，不发易霉生；可以变短烟缩时间，制熏品部内甲醛的量较高含； 但烟熏不均匀成，本高不常用。
液熏法， 指液用态烟
熏制剂代替传统熏的方烟。成本法、低熏制烟成分剂稳、定品的质量产匀均致一无致癌危害， 主要于用产生去衣肠肠的品制
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章六 品食化的学藏保一、
概述领会
1、食品化 学保剂藏的类种
用保存于品食防、止品变质的食物统质称品保鲜剂食包括防。剂腐、菌剂、杀氧抗化等。剂
、食品防腐剂二掌握
2常用化学防、剂腐种的及其作用机类理
化学防剂腐作用 机理
有机防腐剂合成有机~ 甲酸苯安（息酸香和）甲酸钠（可苯起引胃道不适肠，使用少减 ）属谱广抑性剂，菌菌抑理：是机生物细微的呼胞系吸统生障发，使碍三羧循环（酸TA循C环中乙）辅酰A酶乙酰→酸及醋乙草酰酸→檬柠之间酸的环循过难程于行进，并阻碍胞膜细正常的生理作，用酸在性件下以条解离分未子抑菌起作。用
山梨酸（楸酸花）山和酸钾（酸性防梨剂以腐未离的分解起子抑菌作用防，效果腐随P的H低降增而）强 损害生微物胞中细脱酶氢系统并使，子分的中轭双共键化氧，产分生解和重排他们对污染。食的美军品、母酵及其他菌气性微好生有物明抑制显作但对用形能芽孢的厌成气微性生物抑作制用小，
羟基苯甲酸对酯广（性谱菌抑） 抑剂机菌理与苯酸基甲相本，同主要是生物细微胞呼吸系和统电传递子系酶统活性的受抑，制能破坏并微物生胞膜细结的构，而从起防腐到果效对霉（菌、酵母菌作的用，强对菌特细别革兰是阴性和菌乳菌酸用较作差
脱氢醋）酸脱和醋氢钠酸其 抑菌用作由是三羟基烷甲结与金属离构子生发螯作用合，从而损以害微物的酶系生而起防到效果腐
酸丙 盐性防腐剂，在PH较低酸的质中抑菌作介强
用
天然机有~
无机防剂 腐硫酸亚及其类盐（用：常硫酸氢钠亚，无亚硫酸钠水、焦硫亚酸、钠亚硫低钠）酸亚 硫酸作的机理用消是耗品中食的O，2好气性使生微因物缺而氧致死，并能抑某制微生物生些活理中酶的活动。性它细菌的杀对作灭用强，对酵菌作母用弱。亚硫盐溶酸于会水产亚硫生酸。硝酸盐和亚硝酸
盐 主用要于使制肉品呈艳的红色鲜此外、还防腐作用有，可抑引制肉起类质变微生的物生长尤，其是梭对肉状毒芽杆孢等耐热性菌芽孢的的发芽有很强抑的制用，还作抗压化有增进合风的作用味
、食三抗品氧化剂
领会 3抗、化氧剂作用的原理食
抗品氧剂的作化原用理要有以主4种下情：况抗氧化
本剂极易被氧化身，从降低机制而中含氧的，抑量制食成品分氧化的。常用的有（坏抗血及其酸生物，异衍坏血抗酸及其盐）钠
将能催化和起氧化引应反物的实施质闭；封
氧抗剂化减弱氧化能的活酶性，
抑制氧酶的催化化氧化作用；（如硫亚酸类盐、二氧硫及化种含各化合硫等）物抗氧化
剂身本释可放氢出子离破坏，终止或油脂氧在化过中程所生长的氧过化，使之物不能续继分解成被醛酮或类低等分子质，物各如酚类类抗氧剂化。
掌 握4 常用的、品抗食化氧剂
防止品食败酸的用氧抗化：①丁剂羟基基香茴（BH醚A② 二）基羟丁苯甲基（BHT）苯③食没酸丙酯子PG）④（叔基对丁二苯酚（THB）Q生育⑤混酚合物茶多酚⑥
防止品食褐用变的氧化剂抗：抗坏血①即酸生维素C②异坏抗血酸③第七章
食品 的照保藏辐一、
述概
领会 1 食、品照杀辐的菌点及特意义
电离线杀菌射一般为辐射杀称或菌辐照菌，杀其他杀菌和式相比方具以下有点特。
有方利面括包①杀灭：效菌果好，可按目进行的剂调量整。低剂②量（．5Mr0d）a射的照食在感品上并没官有什变么化③。即使是高量（剂＞，1 0Mrad 辐），照食品的中化学变也化很。因为小是加冷工理处，以所食内品部温不会度高升，会引不起品食色在、、香味方面的大变化，重观外好，养价值木降营低保鲜，果效于其地方优法④没有。外非食加物质品的留残。与加热杀菌⑤比相，射线透性穿强，瞬间、能均一地到达部，杀内病菌和害灭。③节虫能源，省工加效高。率装置投产可后夜日连续业。⑤作理处法方简，不便论食品是体固液、、体结状态冻、干还货鲜是、货包、小包还大是包散均可，装或捆包好包进了行菌处杀理。
不利方主面要包括：①菌杀量剂同不时有不能酶全完失。②化学活化变虽很然量但微品食可能产生不有好感的官变化。这性些变化主是要游离基由的作用起引的。对微③生物的致死量对剂来人说是当相大的因此，，操作员人的护必防须取万全之采策必须。遮放射蔽，源且必并须常经地对业作区和作域业人进行连员续监护。现在的研
究已明确它是一，安全种、便的加工手捷，这种方法段其尤在是发中国展，可以家效有解决因加地工技水平低而造成的术粮、食果水、菜蔬等产品的农腐和霉烂败等问题。
【对相于一的热杀菌而般言这利种用离射电进线食品行杀的方式菌称杀菌】冷二
食品辐照杀菌的、本基原
理掌握 、2食品照辐化学的和物生效学
A应 放射 线射照直接的与接效应： 利用间放线射食对进品杀菌、杀行虫等理的处时，食品同成的及物分性也均受会影到响{一。认般为由离辐电照食品使成产分变化生的基过程本二：即有级辐初和射级次射。初级辐辐射是指照辐使质形成了物离、子激发态子分或子碎片也称为直分接效应次级辐射是。指由级初辐射产物相的作互用
，形成与原物成质不同分的合沙化敢。将这次级种辐射起的化引效学称为果间效接应}。初辐级射一般特无条殊件，而级次射辐与温、水分、度氧等含件条关有。氧气辐照经能生产氧臭。气和氧氮气合后经辐混照形能氮的氧成物，化于溶水生成可硝等酸合化。物
见，在可空气氧和中辐气食品时臭照和氮氧氧化的的物响影足也使食以品生产学化化变。水分子
辐对照敏很，感它当接受射线了能的后量，水子首先分被激，然活由后化了的水活分和食子品中其他的分发成反生。应水辐的照最产物后是气氢和氧化过等，氢形成的机制很其复杂现已知。中间的物产三有：①种合水子（电。e）；。②氢基（氧O?H；③）氢基H?）（，后两是自个基（游由基离 free ardcali）。些中间这产能物不同的途在径中进反行。e应。。一个是原剂还OH?是一，氧化个剂H，有时是?化剂有时氧还是原。剂
B照食辐品中养营分的变成1、化①氨酸与基蛋质 白辐干照燥态状下氨的酸基，主要反应是其脱氨基作用
；辐照基酸水氨液时溶，由水于分子的在存就会产辐照生间接效的。如应有具环结构状，的能在环可断上。裂的有基酸氨还能形可胺类、成二氧化碳、脂类其他酸类等及。 ③有硫基和含流二的键含硫基酸对氨放线有极射的敏高性感由，于硫部分被含化及游离氧反基应引起而解分。香族及芳多氨环酸对基放射线敏的性感一般按，氨酸＞苯丙组氨酸色氨＞酸的顺发序羟基化、脱生、氨氧及化脱按反。 ④应品中的蛋白食质因照而产生的射性只变是很的少一部，分是这正微的小变化响了影个整品食的品，质此因必十分须意食品注物的化学理以感及官的变上化【 肉类。品食获得要长时期较的保存，须必行I进Mard上的高以剂照射量但，这食类均品有含高较蛋的质白和脂，肪以在放射线所照处射过的理品样中检测能两者的放射出分解物。】因线，此了使为照杀菌辐肉不的生异味产，最好冻结温度下照在。射 肉在辐照品杀时菌，然虽产生多了挥发种物质，但还未性发现基氨组成酸发变生，所以，化放射线菌杀并未引肉起蛋质白营的养损。在失水、产麦小、牛奶等食中，使品用射剂量线不同，白蛋会质发不同生程度的变化2⑤、 酶由 酶是与蛋质，白其故辐射反应与白质蛋相似，变如作用，纯性酶稀释液对辐照很的感敏，随其浓度加，辐增强照也要相度增加才应以可到使其达钝的化的。目、⑥糖3 类放射线对低分 糖类照子射时无论是固，态是还态液随，着照剂射量增加的糖光度减旋少而，发且生变，还褐原性吸及光收等均谱生变化发。、⑦4类脂 辐照脂类 主的要作用是在脂肪酸链中长
C—C处键断裂产生正而烷类化合物，由又次于反应级合化物一进步转为化烯类；在有正存氧时，由于在烷由自基反的二应成过形化物及氧氢氧化物过的此，应反常与之规类的自动氧过化相似程，最导后醛致酮等、合化的生物。5成、⑧生素维 溶性维生素水中以生素维C对辐照敏性最强感其他，也较的感，而维生敏素B5（酸烟）对辐照不很感；敏脂溶性生维对辐照均很素敏，感尤是维生其E素维生素K及的射放线敏感最高性。C、
物学效生应 ：食品照辐生的学物效应生物与机体的化学变化内关有对某，些物的质照结辐应分可直接为和间的的接效两种应由机。体内含的有水分而生产间接效的应辐照总在应中反占要部重，分干在燥或冷的组织中就很少冻这有间种接效应。在活体组
中织辐照不的产生特会毒殊，但素在照辐后某些体组机织中有时现发带毒有性的不正的常代产谢。活体物织组中的照效应是辐需一要定时间来的证。辐验照对活体组织损伤主要是的关到系谢代应反，辐照效应其取决机体组织于受辐照损后伤的复恢力能，取还决于辐总剂照量的小大。
起食引品腐败的影响食品，的质品。现将辐照对影响其述如分：下 （1病） 毒 病毒是最的小生活实，它没有呼吸体，生寄在体组织活或食中。这品种病只毒有使用达3高 Mard干（状态燥下4需Mra d的）量剂
能抑制其才活动。使但用高的剂过量时对鲜食新品的量有质响影若。用采热加辐上并照的举办法，低剂量便用可达到抑病止毒活动的的目。 （2细）菌 菌的细种类多很有不，的同形态和生学理学特征，类的主分要据依是看它们无芽有形成。抱芽抱的带体菌比无抱芽对外界的强者性条制件更有抗抵，力但一定在件下条两的者长生与殖繁状相态同。
放射线微对物生的菌作用机制包杀括接直作和用间接作用。直接作 是放用线使射构 D成N分解A的基碱产分生，氢键解被断切尤，其致命是的和糖酸磷结合的部即主链位切断被此。外酶被，坏破细胞内的物性，（体状态）发生胶化，变及由于以破性变坏性而。自动失复能力等导修微生物致死亡。与直作用接对相应细胞内存，在的种各质尤物其是分水辐困照生的自由产基fr（eera dcila）引的间起作用接也不可是忽的。视射辐的感敏性加热和、药处剂一样，理即使同属，同不种菌菌或株间有很大的差异之。微物种类生不同，辐对敏照性也感各不相，同因几。而的差值异随也而不同之。辐照不并能除去微生毒素物，黄如曲霉素对丁线相射稳当，以定3 0Mar大；量辐d照后毒没素大的有化变 。
3(）昆昆虫虫细的对胞照相辐当敏，采用辐感杀照灭食粮的害中虫常有效，非特别幼是。虫成虫胞敏感细性差，但其性较细胞腺辐对很敏感，照此因用使剂量辐低照造会成遗传乱如紊性不育等雄用；稍的高量即剂可将昆致虫死（4。）母酵菌和菌酵母菌霉霉菌与对辐的照敏性与无感抱细芽相菌。同5（寄）虫猪生旋虫毛不育量剂为1 2 krd，a制其生抑约长20～需30 rkad致，死量为剂 570 rka。d肉绦虫牛致剂量为死30～5000brda （6
）植属物于品食的植物类要为水果和蔬主菜。一水般果后在时按熟呼吸作可分为有变用换期无变换和两类期有变换期。的果在后水熟之其呼前吸率降至小值极，当熟后开始呼吸时作大用度地幅长增，并到顶峰达，然进后入水果的化老期。辐可影照响新蔬鲜的代菜反谢，其效应与果对辐剂量照有。辐关可照以改蔬变的呼菜率，吸止防化，老变化改学成。分菜根辐类后，照生素C维变化有，外他其营养分无成明显化变
Bla!k cLee 2 :4104:
三、电离辐5杀照作用菌影的响因素掌握
、影3辐照杀菌作用的响因素
影辐响杀菌照作用影响因的素：（）1射线的种放（类高速电流子、γ线射X及射），线线射种的不类同杀菌效也会发果生应相变的；化 （2)辐 剂照 量一来般，在说射放照射线引的起化学反应，中射效果照依于放射线的照射强赖，度就是说也放线强度影响杀菌射果效，的存氧与否在影，响很也！ 大(3间歇)射照（一非性完次成、而是持性续多次照射、达，到总的射照要求）生微物高与等物不生，同间照歇射对杀效果没有影菌响，也是就放说线射杀尽菌在各管自照射环的中照境条射件同，但不只要射线剂量相总同，能达到就同的相菌效果；杀4（微生）物状的 态生微物种菌和株菌不同的对放线的敏射感有性很的大异差即使，同是一菌株由于，射前状态照同不敏感性也，会不。同（）5照时的温射度 对于放 线射菌来说，在接杀近常的条件温，下度温化对变放线射杀菌效果有没大太影响；是但0在以℃的下温照度射话的效其果有所同，（这是因为在冰不以点，下射放杀线菌间的接用作起不作用，以微所生物抵抗性增的了；大一方面，另温度降到冰点下，一由于生微细物膜的损伤，胞对其放射的线敏感性也可有增大能，是细菌押宝但却同，他不并未因结冻而膜受到使伤）损（）6氧效果 放线照射射时子状态分氧的存对在杀效果菌显著有影响，的般一况情下氧存在，，增会杀菌强果效氧效（果）【氧气增效比：将100氧%气围氛中D的与值100%其但围氛中
的D之值比叫氧做增气效】（7比水）含分量 与营养细相胞，芽孢比对射线放较有的抵大抗性，是由押宝这水的分含量水分和的在存态所状定决的。如果有水分，就难没以有氢离子、氧氢离根等子的成生，并产生且放的射线接作间效果就用会变小，生的成离基由游没于有水而不能自移由动尤其，干燥状在下，态芽孢燥干时间越，抵抗性久强越。（ ）8H值p 生物在微种不同的pH各溶中液只有极短的，Hp才会响影生物对微射线抵抗性，放p与H相，比化物学的存在对其影质响大。更9）（学物质 化 微物生放射对线抵性抗与热、加药杀菌相类似，剂也受周存在的边化学质的物气，既有对微生响物起保作护用的质，也有促物进生物微死亡的物。使放射线质杀菌效降低的果化物学质（护保物、质御物防）可质分醇为（类价、二一价），甘醇类油，化氢硫，亚硫酸氢类盐，晚，硫基乙流，胺23，一流基二乙酸简（BI入），乙。醇谷跳，肽，甘L半一脱氨酸抗坏，酸钠血，酸唬乙用酸乳，盐，酸葡糖，萄氨酸，以及基他其养培成分和食基成分。这些生质之所以物对放射具线防护有用作是，由于们它耗渴气。氧氧效果使消，失性强的活离游被基捕捉的故。 缘 强增射线放菌杀用的作物，即质感增，在剂降杀低菌剂，防止材料劣化及量品食品质低等方面起很降大作。用具增有效感果化学的质物如：下性强的毒质物水。、缓液等冲但，果、汁奶、鸡牛蛋会使等这些效消失。果从品食菌杀、腐的角防来度看，盐食有机、盐、盐渍酸等剂均增感有效。果他有增感其效果的化学剂试有：维生素K，?水无马酸，碘乙酸来胺，基羟汞苯甲酸，机的卤无化合物、酚族卤代的、物仿、含水氯氯乙醛上三O；I。等
、四品在食照辐保中藏应的用
领会 4 、辐食照的安全性品
辐①照食有无物潜在毒性的是否符和合养营标准，是这人所关们心问的题。因为它，是关系消费到的者健康辐照和品的前产途。此，为个问这受到许多国家题学的和专者的家视。【所重谓害物有或是质有毒物质指，的是对和人实验动物有诱发致具、癌畸、致致变突甚至；将些有害这征能持久地传特给递人实验或物的后代动产遗传生异。在变行动物实进验，通时过吸呼、皮肤、道、眼口腔或他途径其入引体后，发机生过敏应，反削精弱神觉警，减少行，胚胎发运中育产生陷缺甚至导，死致亡总。，所之“谓性”毒可以做是一种物质看所具的有损能力伤“危。”害可看以是做种一特定量和方式使用一种数质时，物产生伤损能力】②辐照农的产品可能不生感产放射性。生另，外辐农照品产，都时是在原包装情况下进
的行，仅是外照射，仅并有没和放射直源接触接因此，农，产品过辐经照后，不也在放射性污存染问。③题动实验表明物各代，鼠大健状况良康，好体活泼，体态重长持续增升上各；动代物受、活产率、孕乳存活率哺平均及仔产与数照组对很接；近织组病检理，其查、肝心肺、肾、脑、肠、、丸、睾宫子组织病理形等态具特不殊，病性理变无化显著分的布异差。摄食辐食物照畸与无关，胎无显著致死性致、突变用，也作会引不起微核异改变。常未④现发何任用食辐 照肉品引起制的不体症良反应。和重稳体，身定健体，血康相指标、生指标化、染色体检 查均无异发常。现他认们为，大较量较、时长地食间用辐肉制品照不对人会产生不体影良响。总之⑤，几十年各国科来家在农学产品辐的化学照、照食辐的品养营、学生微 物与学理学方面进毒了大量细致的研行，结果表究，明用 食10 Gy以下辐k照农品及其制品产安是全卫生。的五
、照对辐品食质品的响影
掌握 、5照辐食对品营养成的影分 响经
照辐学化研究表明辐照，引起能产品成分发生农一定化。
A对变养营成分影响的
白质蛋 经辐 处理照发后的生变化农产品对品的没质有有性害影的响。酶在产农品中射线对有定的一稳定性经辐；处照理，后大多的数试结验也果明氨表基酸有没明变显。②化辐对照类糖的响影 、淀粉糖纤维素、和胶果都，于农产品中属含的所碳水合物化类物质的一般。说来它们，对照处辐是理当稳定的，只相在大有量剂照处理辐下才引，起化氧分和解。米稻经辐照，其黏度后低，降还原糖增，加非原还糖少减消，化率提，米高黏度汤低，但降是饭质米量出饭、和率口性适有明没差异。说明显糖对照是辐敏感不，一的采用灭菌般量剂照辐，糖对的消率和营化价值养有影没响，③辐 照脂肪对的响 影 照辐时肪脂的变化，取决于肪脂类型的、量剂、温和度氧化度速以环境及条诸因件素但其。主作要是使用脂肪酸长链的中－C键C发断裂，因而形生成链，烷继反发可应成生通常的烯链。用辐照处理热与工加引的起酯降解产类都很物相似。般情一况下，辐农照品产脂类成的变分化不大从。照辐生的羰基化成物或合脂的肪变质，及引以起化速消度降来看下，实际在采用的照辐量下很少剂发生化，变加上他成其分的保护用作化程度变更小更不，会影到营响养价值变化。的④ 辐对照生维的影响 素 维生是素农产品中重要的量微营养质物许多农产品，藏方储均能法起若引干维生的破素和损失坏。应辐照保用农产品藏影响最大也是维生素的辐照处理对。维素C生破的坏是性其溶随
液浓大度小而，浓度异稀破坏性大，容它同易的辐水产解物由自基发作生，可用来减用由轻这些自由于基起引的接间应效如风（的改变味）使农产而品量质会不低降维；生素B（硫素胺是B）族维素生对中照最辐感敏，有的研究的报告出，指用辐处理完全灭照菌时农产，品中的硫胺 90素被破％ ；坏生素 B维2（核黄）素在农产品比中水溶在液中更辐抗，这是因为照它蛋和白结合在质起一蛋白质起，了护保作用 用 ； 4Gyk”CO的－射Y线辐牛照，奶现发胡萝素有卜 4％被破坏，0生维 A素有7％0破坏被，生维E有素60 被％破。用坏30 kG辐y照鱼时鳍，片中维鱼生A没有素失，损星中有鲨＆ ％5受失，损烟熏鲜鱼可损而 失010％。 用 kGy5照辐理菠菜处 A胡后卜萝不受素损。失维生素D对 辐照不敏，感维素生E在脂溶维性生中素对辐照是敏最感的合物，在化脂含肪量的农产高中，辐品照处理可使维素E大量损生失维，素生在K农品的蔬菜产类中辐照处理对不敏感。
B 色香味化变
蛋质白经辐照处后理发生的化对变食的色品香、味有、较的大影响。 如肉中果在一存数定量的红白蛋辐，照可引起这种两色素发氧化还原反应生，改并变颜色。其在有情况下氧辐照理处肉，会生似产 的醛气；味氮气在中产则硫酸样生的味气总之。，产品及其农制品，辐经照理后，处产生的味与气蛋白有关质②； 通 辐过处照和理处热理，可加速农产以品及其制中品脂肪的自化氧过程，尤在其有氧情下更况是如 此 ③多对糖类质，物在固态和水液中辐溶照理处后，对其化性理的影响质有什么没别区，除点熔旋光度的降和外，低辐照处主理引要起谱和光糖结多构变的。化在链直淀、粉支链粉中观察淀有到色棕生，而颜色的强成度剂随量高升而增加然而，葡萄。的颜糖则没色有化。变 ⑤ 辐处照理食后会产生品辐异照，味而且随照辐的量大增而增强。剂量辐小处理照会不产辐照生；味极低温条件下在辐处理，就能减照辐照少的产生味。大剂⑥量辐处理，照使某些具有可明红色鲜的农产品变暗色为但。有肉类，如些金枪经鱼照处辐理后不，不仅退，反而会色增它的加肉色明感鲜。