橙汁饮料配方的研究
14食安2 郑雅莹 [1**********]9
摘要：本实验用新鲜橙子进行加工，按照传统工艺制作橙汁，并对鲜橙汁以及加工保藏
后的橙汁进行感官评定，同时以加工橙汁后废弃的果渣和果皮制作橙汁果酱，学习了橙子综合加工的方法。
关键词：橙子 橙汁 可溶性固形物
1 前言：世界橙汁年产量大约1600万t, 约占世界果汁产量的一半。随着我国经济持
续发展对橙汁的消费量急剧增加,2004年已达到30多万t 。在国际果汁市场上消费量最大的果汁是橙汁, 不仅是因为橙汁色泽橙黄, 甜酸适口, 更是因为橙汁含有丰富的营养物质, 如维生素C 、类胡萝卜素等, 一般在纯橙汁中其Vc 含量都高于40mg/100ml,而且橙汁中的Vc 比较稳定[1]。由于我国目前生产的甜橙主要定向于鲜销, 可用于制汁的甜橙不多, 橙汁的年产量大约只有3万t 左右,90%以上的橙汁消费量不得不依赖进口, 因此, 发展橙汁产业是我国柑桔业面临的一项重要任务[2]。橙饮料是比较受消费者欢迎的一类饮料。以前的橙饮料，多由橙浊香精兑制而成，尽管橙味很浓，但缺少特有的清香味，并且也缺少一定的营养成分。随着人们生活水平的提高，食品消费趋向天然化, 生产天然橙子饮料有着重要的意义[3]。
2 实验器材与材料
2.1 实验材料 市售果橙。
2.2 实验仪器与设备柑橘专用榨汁机、糖度计、碱性滴定管、试管架、电子称量器、刀具、砧板、烧杯数个、容器数个。
2.3 实验试剂 标准NaOH 溶液、柠檬酸、白砂糖。
3 实验方法与步骤
3.1 工艺流程
原料→清洗→制汁→粗滤→果汁→调配→热装瓶、封口→倒瓶→冷却→成品（饮料）
↓
果皮→浸泡脱苦→预煮→加糖、酸、果肉煮制→热装瓶、封口→冷却→成品
3.2 操作要点
3.2.1 原料的选择原料品种含汁30%～50%、糖9%～15%，酸0.6%～2.0%，风味浓郁、
色泽深。清洗干净，横切，用柑橘专用榨汁器榨汁，粗滤果肉待用做果酱，部分果皮用于做果酱。
3.2.2 果汁饮料加工（产品标准：GB19297）
榨取果汁后，先测原汁糖、酸度、pH ，按产品配方选原汁30%、糖11.5%、酸0.35%，然后调配2kg ，计算需补加糖、酸量，再加水定量，检测糖、酸、pH 并试饮是否符合产品标准。
3.2.3 装瓶 加热煮沸，趁热装瓶、封口（要求＞85℃），倒瓶20min ，分段冷却至45℃左右。
4 实验结果及分析
4.1 果汁饮料加工
称取原料橙2000g ，榨取原果汁量928g 。 出汁率=原果汁量/原料量=928/2000=46.4%
原果汁与调配果汁的糖度、酸度、pH 值记录如下，见表1；
表1 果汁数据记录
从表1可以看出，第一次加糖及柠檬酸调配后的果汁糖度为12.4%，糖度过高，所以需要加水进一步调配。第一次加水后，糖度11.8%，酸度0.378%，pH3.3，符合产品要求，经品尝，味道细腻，酸甜适中。
加热杀菌后，由于部分水分挥发，导致糖度升高为14%，糖度过高。因此需要进一步加水调配，加入热水调配后，成品果汁糖度12%，酸度0.379%，pH 值3.4，符合产品标准要求，可以进行装瓶密封保存。
5 讨论
橙子的成熟度对其汁液含量、可溶性固形物含量及芳香合成物含量都有影响，一般要求原料90%左右成熟，色泽鲜艳，果香纯正浓郁为佳。为了防止榨汁时杂质进入果汁，
在榨汁前必须将果实进行充分洗涤，再将病虫害果、未成熟果、枯果、受伤果剔除。
柑橘类果实的外表中含有精油、苧萜、萜品类物质而产生萜品臭。果皮、内果皮和种子中存在大量的以柚皮苷为代表的黄酮类化合物和以柠碱为代表的柠烯类化合物，加热后，这些化合物由不溶性变为可溶性，使果汁变苦。榨汁时必须设法避免这些物质进入果汁。因此，不宜采用破碎压榨取汁法，本实验采取逐个锥汁法。
为使果汁符合产品规格，要改进风味，需要适当调整糖酸比例，但调整范围不宜过大，以免失去果汁原有的风味，一般认为果汁成品的糖酸比例在13:1~15:1为宜。本实验采用加白砂糖和柠檬酸来调配。本实验的橙汁加工结果过酸，可以考虑多加糖，或者为预防龋齿，可以添加合适的甜味剂。
橙汁的巴氏杀菌不仅消灭腐败菌，而且可使能引起化学变化的酶类（果胶酶）等钝化。但杀菌是注意不宜加热过度，使煮熟味过大，失去本身的橙味。杀菌后应立即进行装瓶[4]。装罐封口后倒立放置20min ，以便用果汁的温度对封口盖灭菌[5]。
参 考 文 献
[1] 廖小军, 贵仁喜. 不同冷冻浓缩橙汁质量比较[J]. 饮料工业, 2001,(03)
[2]成娟. 湖南地方甜橙及主要宽皮柑橘品种加工制汁适应性的评价[D]. 湖南农业大学, 2010
[3] 徐宝梁，李兵. 天然橙汁饮料的研制[J]. 农牧产品开发, 1996,(09) [4]~[5] 王泽华. 橙汁与橘汁的加工方法[J]. 中国种业, 2004,(02)
橙汁饮料配方的研究
14食安2 郑雅莹 [1**********]9
摘要：本实验用新鲜橙子进行加工，按照传统工艺制作橙汁，并对鲜橙汁以及加工保藏
后的橙汁进行感官评定，同时以加工橙汁后废弃的果渣和果皮制作橙汁果酱，学习了橙子综合加工的方法。
关键词：橙子 橙汁 可溶性固形物
1 前言：世界橙汁年产量大约1600万t, 约占世界果汁产量的一半。随着我国经济持
续发展对橙汁的消费量急剧增加,2004年已达到30多万t 。在国际果汁市场上消费量最大的果汁是橙汁, 不仅是因为橙汁色泽橙黄, 甜酸适口, 更是因为橙汁含有丰富的营养物质, 如维生素C 、类胡萝卜素等, 一般在纯橙汁中其Vc 含量都高于40mg/100ml,而且橙汁中的Vc 比较稳定[1]。由于我国目前生产的甜橙主要定向于鲜销, 可用于制汁的甜橙不多, 橙汁的年产量大约只有3万t 左右,90%以上的橙汁消费量不得不依赖进口, 因此, 发展橙汁产业是我国柑桔业面临的一项重要任务[2]。橙饮料是比较受消费者欢迎的一类饮料。以前的橙饮料，多由橙浊香精兑制而成，尽管橙味很浓，但缺少特有的清香味，并且也缺少一定的营养成分。随着人们生活水平的提高，食品消费趋向天然化, 生产天然橙子饮料有着重要的意义[3]。
2 实验器材与材料
2.1 实验材料 市售果橙。
2.2 实验仪器与设备柑橘专用榨汁机、糖度计、碱性滴定管、试管架、电子称量器、刀具、砧板、烧杯数个、容器数个。
2.3 实验试剂 标准NaOH 溶液、柠檬酸、白砂糖。
3 实验方法与步骤
3.1 工艺流程
原料→清洗→制汁→粗滤→果汁→调配→热装瓶、封口→倒瓶→冷却→成品（饮料）
↓
果皮→浸泡脱苦→预煮→加糖、酸、果肉煮制→热装瓶、封口→冷却→成品
3.2 操作要点
3.2.1 原料的选择原料品种含汁30%～50%、糖9%～15%，酸0.6%～2.0%，风味浓郁、
色泽深。清洗干净，横切，用柑橘专用榨汁器榨汁，粗滤果肉待用做果酱，部分果皮用于做果酱。
3.2.2 果汁饮料加工（产品标准：GB19297）
榨取果汁后，先测原汁糖、酸度、pH ，按产品配方选原汁30%、糖11.5%、酸0.35%，然后调配2kg ，计算需补加糖、酸量，再加水定量，检测糖、酸、pH 并试饮是否符合产品标准。
3.2.3 装瓶 加热煮沸，趁热装瓶、封口（要求＞85℃），倒瓶20min ，分段冷却至45℃左右。
4 实验结果及分析
4.1 果汁饮料加工
称取原料橙2000g ，榨取原果汁量928g 。 出汁率=原果汁量/原料量=928/2000=46.4%
原果汁与调配果汁的糖度、酸度、pH 值记录如下，见表1；
表1 果汁数据记录
从表1可以看出，第一次加糖及柠檬酸调配后的果汁糖度为12.4%，糖度过高，所以需要加水进一步调配。第一次加水后，糖度11.8%，酸度0.378%，pH3.3，符合产品要求，经品尝，味道细腻，酸甜适中。
加热杀菌后，由于部分水分挥发，导致糖度升高为14%，糖度过高。因此需要进一步加水调配，加入热水调配后，成品果汁糖度12%，酸度0.379%，pH 值3.4，符合产品标准要求，可以进行装瓶密封保存。
5 讨论
橙子的成熟度对其汁液含量、可溶性固形物含量及芳香合成物含量都有影响，一般要求原料90%左右成熟，色泽鲜艳，果香纯正浓郁为佳。为了防止榨汁时杂质进入果汁，
在榨汁前必须将果实进行充分洗涤，再将病虫害果、未成熟果、枯果、受伤果剔除。
柑橘类果实的外表中含有精油、苧萜、萜品类物质而产生萜品臭。果皮、内果皮和种子中存在大量的以柚皮苷为代表的黄酮类化合物和以柠碱为代表的柠烯类化合物，加热后，这些化合物由不溶性变为可溶性，使果汁变苦。榨汁时必须设法避免这些物质进入果汁。因此，不宜采用破碎压榨取汁法，本实验采取逐个锥汁法。
为使果汁符合产品规格，要改进风味，需要适当调整糖酸比例，但调整范围不宜过大，以免失去果汁原有的风味，一般认为果汁成品的糖酸比例在13:1~15:1为宜。本实验采用加白砂糖和柠檬酸来调配。本实验的橙汁加工结果过酸，可以考虑多加糖，或者为预防龋齿，可以添加合适的甜味剂。
橙汁的巴氏杀菌不仅消灭腐败菌，而且可使能引起化学变化的酶类（果胶酶）等钝化。但杀菌是注意不宜加热过度，使煮熟味过大，失去本身的橙味。杀菌后应立即进行装瓶[4]。装罐封口后倒立放置20min ，以便用果汁的温度对封口盖灭菌[5]。
参 考 文 献
[1] 廖小军, 贵仁喜. 不同冷冻浓缩橙汁质量比较[J]. 饮料工业, 2001,(03)
[2]成娟. 湖南地方甜橙及主要宽皮柑橘品种加工制汁适应性的评价[D]. 湖南农业大学, 2010
[3] 徐宝梁，李兵. 天然橙汁饮料的研制[J]. 农牧产品开发, 1996,(09) [4]~[5] 王泽华. 橙汁与橘汁的加工方法[J]. 中国种业, 2004,(02)