试验报告与理论研究ＥｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌＲｅｐｏｒｔｓ＆ＴｈｅｏｒｅｔｉｃａｌＲｅｓｅａｒｃｈｅｓ
茶饮料的风味调配
陈海军
（黄冈职业技术学院，湖北黄冈
）４３８００２
摘要：了解茶饮料的调配原理和调配技术是开发和生产品质优良、风味独特茶饮料的关键。而茶饮料的风味调配又是
茶饮料加工的关键工序。主要介绍了茶饮料风味调配的原理、程序和方法，以期对茶饮料加工企业的生产有所帮助。关键词：茶饮料；加工；风味调配中图分类号：ＴＳ２７５．２文献标识码：Ａ
茶饮料作为一种天然、健康饮品，风味，
具有独特的
该类茶的风味特点；
注意口感滋味中的鲜味、苦味主要化学成分的浓度应达到
已成为国际上发展速度最快的天然饮料品
茶饮料口味的
而企
和甜味等滋味的平衡；标准要求；
种。从茶饮料市场的发展趋势来看，应根据当前先进的工艺技术水平进行设
多元化和产品定位的进一步细化是必然趋势，计等几个方面。
熟悉和了解茶饮料风味品质的主要呈味物质及其形成原理，
对调制口感上佳的茶饮料产品非常重
业追求的是自身产品的稳定性及其与其他企业产品的差异性，
这些都离不开良好的茶饮料调配技术。
因此了解茶饮料的调配原理和调配技术对开发和生产品质优良、风味独特的茶饮料产品具有重要的意义。
茶饮料的风味调配是茶饮料成品加工的关键工序，
是化学成分及感官品质指标的的关键控制点。
要。影响纯茶饮料风味的化学成分主要包括多酚类、氨基酸、咖啡碱、碳水化合物、芳香化合物等。不同化学物质对茶饮料感官风味品质的作用见表１［１］。表１
成分
茶饮料主要呈味物质与感官风味品质的关系
外观
是茶汤的主要呈色物质。如黄酮类为
黄色或黄绿色；茶茶黄素具有一黄素为黄色；茶红定的香气。素呈红色；茶褐素呈褐色。
香气
滋味
简单儿茶素滋味醇和，爽口；指型儿茶素具有较强的苦涩味和收敛性。儿茶素氧化物影响茶汤浓度、鲜爽度等。茶氨酸等有明显
茶氨酸有焦糖的鲜爽味，可缓香味。
解茶的苦涩味道。
一般是根据既定的设计参数要求和实际的化学成分及感官品质情况，
通过添加纯净水和甜味剂、酸味
达到
多酚类
剂、香料、果汁和抗氧化剂等各类辅助原料，茶饮料产品标准之各项品质指标的过程。
１
１．１
茶饮料风味调配的原理茶饮料的风味化学原理评价茶饮料质量的好坏，
主要看以下三个指标［１］：
氨
氨基酸
是形成茶汤沉淀的组分之一。可与茶多酚、咖啡碱、茶黄素和茶红素等形成沉淀。
是形成茶汤沉淀的主要组分之一。能
咖啡碱
与茶多酚及其氧化物、蛋白质、氨基酸等形成沉淀。
糖类（果胶和淀粉）
影响茶汤的澄清和形成沉淀。
参与形成茶的焦糖香、甜香和板栗香味。
（１）茶饮料香气：主要由各类芳香化合物决定，
２００７
年第
１０
基酸及其与糖类形成的糖胺化合物所具有的焦糖香、甜香等可形成特色香气；（２）茶饮料滋味：
主要多
包括鲜爽味、苦涩味、收敛味、甜味和厚味等，
酚类和咖啡碱的苦涩味与氨基酸的鲜味所形成的特殊鲜爽味是茶饮料滋味的主基调，加甜味和厚度，
可溶性糖类可增
是茶汤苦味的主要来源。
卷第
９
芳香化合物、维生素类等起滋味修
主要由多酚类及其氧化产
增加茶汤的甜味和厚度。
饰作用；（３）茶汤色泽：
物、花青素和花黄素及少量水溶性叶绿素等决定。而纯茶饮料追求原汁原味，求更高，
对原料和工艺技术的要
期
芳香化合物
茶香味的主导有增加茶味的效因素。
果。
因此纯茶饮料的设计还要考虑要忠实体现
［收稿日期］２００７－０７－０５
（１９７５－），男，毕业于湖北工业大学食品科学与工程专业，现为黄冈职业技术学院讲师。研究方向：食品饮料新技术新［作者简介］陈海军工艺。
２８
ＥｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌＲｅｐｏｒｔｓ＆ＴｈｅｏｒｅｔｉｃａｌＲｅｓｅａｒｃｈｅｓ
试验报告与理论研究
１．２
调味茶设计的基本原理
味特性有明显的影响。如当柠檬酸浓度为０．０４％
调味茶在目前茶饮料产品中占据了主导地位。￣０．０５％时可增加蔗糖的甜度；０．０１％￣０．１０％时可以调味茶饮料不仅应围绕自身的风味特点进行总体设增加咸味；
０．１０％￣０．３０％时却可以起缓和甜味和苦
计，
如绿茶应设计成清雅型的，
红茶可设计成浓郁
味的作用。同时，茶汤ｐＨ对色泽也有较大的影
型的，而且应涉及各种甜味剂、酸味剂、香料、果
响，
如红茶茶汤在ｐＨ为５左右时汤色红艳明亮，
汁及奶汁等辅助原料，这些成分对人体感官存在多
而当ｐＨ＜３．５时茶汤就变为黄色或橙黄色，ｐＨ＞８
种多样的相互作用。因此，掌握这些规律对科学地
时茶汤很快变深、变暗。此外不同的酸也有不同的设计和调制不同风味的茶饮料具有极大的帮助。
调味作用，
如苹果酸略有苦味，
酒石酸、富马酸和
人的感官判断主要包括味觉、嗅觉、视觉和触乳酸有涩味，柠檬酸和抗坏血酸的酸味柔和。
觉等。研究呈味物质与感官之间的关系一般采用阈１．２．４呈味物间的相互作用
首先体现在多种甜味
值、判别阈、等价浓度等概念来表示。一般将人体剂间或酸味剂间具有一定的协调和增效作用。如蔗对能感觉某一物质的最低浓度定为该物质的阈值；糖和糖精结合具有增甜作用；柠檬酸和苹果酸搭配
把能够判别刺激物强度的最小差别称为判别阈；
将
使用，
既可保持柠檬酸酸味迅速的特点，
又能体现
具有相似味感的不同类呈味物质之间的替代浓度称苹果酸持续时间较长而酸度稳定的优势。同时甜味为等价浓度，常将柠檬酸的酸度定为１００，
而蔗糖
剂、酸味剂、咸味剂、苦味剂之间又具有相互抑制的甜度为１。
的作用。如糖能明显减轻糖精的后苦味；鲜橙汁中
调味茶饮料的配方中一般含有甜味剂、酸味加柠檬酸会降低甜味；而加糖又可以使酸味变得柔
剂、香料、果汁或奶汁等原料。常用的酸味剂有柠和；添加０．１０％￣０．５５％的微量食盐可使蔗糖甜度提
檬酸、酒石酸、富马酸、乳酸和苹果酸等；
常用的
高；２０％的蔗糖中加入０．０３％的咖啡碱可降低甜
甜味剂见表２；常用的咸味剂是食盐。这些物质组度。
成及其含量的不同搭配可形成丰富多彩的口感滋味，
为获得较为均衡和舒适的口感，
在调味茶的调
２茶饮料风味调配的方法制过程中应特别注意温度、浓度和酸碱度等各种因茶饮料风味的调配，
通常首先由设计人员根据
素对呈味特性的影响。
市场调研结果和企业自身状况及其发展思路，确定
表２
冰茶常用甜味剂的等价浓度
产品的市场定位，
然后根据上述纯茶或调味茶饮料
糖类名称等价浓度
糖醇类名称等价浓度
的设计原理对产品进行系统设计，最后由操作人员
蔗糖１．０甘露醇１．４３根据调配程序进行调配。
乳糖２．５半乳糖醇２．５２．１茶饮料产品的调配程序
麦芽糖２．０麦芽糖醇１．４３调配是根据企业最终产品的指标要求，
对茶汁
半乳糖１．７８木糖醇１．０的理化指标和品质风格进行调整的工序，是茶饮料
葡萄糖１．４３甘甜草０．０２加工中的关键环节之一。根据ＱＢ２４９９－２０００茶饮料标准要求，
茶汁的调配通常以茶多酚含量、咖啡
果糖０．６７糖精钠０．００２碱含量、ｐＨ、可溶性固形物含量、感官品质以及木糖
１．４３
甜叶菊
０．００３３
果汁、ＣＯ２含量等作为指标。
１．２．１温度温度的变化，一方面引起了不同呈味
首先根据产品标准限定的控制指标要求及其澄物质的溶解度、解离度和构型等特性及其相互作用清茶汁的实际含量，确定水的添加量。通过详细计
的变化；
另一方面造成了味觉器官灵敏度的不同，
算，
加入定量纯净水对澄清茶汁进行稀释，
使实际
从而导致不同温度下味觉的差异。因此调味茶饮料的茶多酚，咖啡碱等品控成分含量不低于标准限定
的配方设计过程中应考虑产品的习惯饮用温度。通值。
常，
热饮的调味茶饮料最适温度为６７￣７３℃，
冷饮
然后根据茶汁量添加一定比例的各类添加剂。
的调味茶饮料最适温度为６￣１０℃。
对无糖纯茶饮料而言，
风味品质基本是由茶叶原料
１．２．２浓度调味茶饮料的固形物浓度要恰当，
在
品质和提取及澄清过滤工艺技术决定的，为了防止
１．０％￣１．５％的浓度下各种呈味物质成分易协调。同茶饮料色泽加深或产生褐变，
调配过程中一般都需时各种添加的呈味物质组分绝对浓度也有一定的适要添加抗氧化剂和其他保护剂；
对调味茶而言，
还
宜范围，
如调味茶饮料中添加的蔗糖浓度通常为应根据配方设计添加不同比例的甜味剂、酸味剂、５％￣１０％，
柠檬酸为０．１％￣０．３％。另外在设计调味
香料、果汁及奶汁等各类辅助原料。由于不同添加茶配方时还应考虑不同呈味物质在不同浓度下呈味剂之间存在相互的影响，
有的还会产生化学反应，
特性的差异性。
因此应特别注意各类辅助原料的添加方式和顺序，
１．２．３酸碱度
茶汤酸度对甜味、咸味和苦味等呈
如防腐剂宜在酸味剂之前加入，
除香精外酸味剂一
２００７
年
第
１０
卷第
９
期
２９
试验报告与理论研究ＥｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌＲｅｐｏｒｔｓ＆ＴｈｅｏｒｅｔｉｃａｌＲｅｓｅａｒｃｈｅｓ
茶饮料的风味调配
陈海军
（黄冈职业技术学院，湖北黄冈
）４３８００２
摘要：了解茶饮料的调配原理和调配技术是开发和生产品质优良、风味独特茶饮料的关键。而茶饮料的风味调配又是
茶饮料加工的关键工序。主要介绍了茶饮料风味调配的原理、程序和方法，以期对茶饮料加工企业的生产有所帮助。关键词：茶饮料；加工；风味调配中图分类号：ＴＳ２７５．２文献标识码：Ａ
茶饮料作为一种天然、健康饮品，风味，
具有独特的
该类茶的风味特点；
注意口感滋味中的鲜味、苦味主要化学成分的浓度应达到
已成为国际上发展速度最快的天然饮料品
茶饮料口味的
而企
和甜味等滋味的平衡；标准要求；
种。从茶饮料市场的发展趋势来看，应根据当前先进的工艺技术水平进行设
多元化和产品定位的进一步细化是必然趋势，计等几个方面。
熟悉和了解茶饮料风味品质的主要呈味物质及其形成原理，
对调制口感上佳的茶饮料产品非常重
业追求的是自身产品的稳定性及其与其他企业产品的差异性，
这些都离不开良好的茶饮料调配技术。
因此了解茶饮料的调配原理和调配技术对开发和生产品质优良、风味独特的茶饮料产品具有重要的意义。
茶饮料的风味调配是茶饮料成品加工的关键工序，
是化学成分及感官品质指标的的关键控制点。
要。影响纯茶饮料风味的化学成分主要包括多酚类、氨基酸、咖啡碱、碳水化合物、芳香化合物等。不同化学物质对茶饮料感官风味品质的作用见表１［１］。表１
成分
茶饮料主要呈味物质与感官风味品质的关系
外观
是茶汤的主要呈色物质。如黄酮类为
黄色或黄绿色；茶茶黄素具有一黄素为黄色；茶红定的香气。素呈红色；茶褐素呈褐色。
香气
滋味
简单儿茶素滋味醇和，爽口；指型儿茶素具有较强的苦涩味和收敛性。儿茶素氧化物影响茶汤浓度、鲜爽度等。茶氨酸等有明显
茶氨酸有焦糖的鲜爽味，可缓香味。
解茶的苦涩味道。
一般是根据既定的设计参数要求和实际的化学成分及感官品质情况，
通过添加纯净水和甜味剂、酸味
达到
多酚类
剂、香料、果汁和抗氧化剂等各类辅助原料，茶饮料产品标准之各项品质指标的过程。
１
１．１
茶饮料风味调配的原理茶饮料的风味化学原理评价茶饮料质量的好坏，
主要看以下三个指标［１］：
氨
氨基酸
是形成茶汤沉淀的组分之一。可与茶多酚、咖啡碱、茶黄素和茶红素等形成沉淀。
是形成茶汤沉淀的主要组分之一。能
咖啡碱
与茶多酚及其氧化物、蛋白质、氨基酸等形成沉淀。
糖类（果胶和淀粉）
影响茶汤的澄清和形成沉淀。
参与形成茶的焦糖香、甜香和板栗香味。
（１）茶饮料香气：主要由各类芳香化合物决定，
２００７
年第
１０
基酸及其与糖类形成的糖胺化合物所具有的焦糖香、甜香等可形成特色香气；（２）茶饮料滋味：
主要多
包括鲜爽味、苦涩味、收敛味、甜味和厚味等，
酚类和咖啡碱的苦涩味与氨基酸的鲜味所形成的特殊鲜爽味是茶饮料滋味的主基调，加甜味和厚度，
可溶性糖类可增
是茶汤苦味的主要来源。
卷第
９
芳香化合物、维生素类等起滋味修
主要由多酚类及其氧化产
增加茶汤的甜味和厚度。
饰作用；（３）茶汤色泽：
物、花青素和花黄素及少量水溶性叶绿素等决定。而纯茶饮料追求原汁原味，求更高，
对原料和工艺技术的要
期
芳香化合物
茶香味的主导有增加茶味的效因素。
果。
因此纯茶饮料的设计还要考虑要忠实体现
［收稿日期］２００７－０７－０５
（１９７５－），男，毕业于湖北工业大学食品科学与工程专业，现为黄冈职业技术学院讲师。研究方向：食品饮料新技术新［作者简介］陈海军工艺。
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ＥｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌＲｅｐｏｒｔｓ＆ＴｈｅｏｒｅｔｉｃａｌＲｅｓｅａｒｃｈｅｓ
试验报告与理论研究
１．２
调味茶设计的基本原理
味特性有明显的影响。如当柠檬酸浓度为０．０４％
调味茶在目前茶饮料产品中占据了主导地位。￣０．０５％时可增加蔗糖的甜度；０．０１％￣０．１０％时可以调味茶饮料不仅应围绕自身的风味特点进行总体设增加咸味；
０．１０％￣０．３０％时却可以起缓和甜味和苦
计，
如绿茶应设计成清雅型的，
红茶可设计成浓郁
味的作用。同时，茶汤ｐＨ对色泽也有较大的影
型的，而且应涉及各种甜味剂、酸味剂、香料、果
响，
如红茶茶汤在ｐＨ为５左右时汤色红艳明亮，
汁及奶汁等辅助原料，这些成分对人体感官存在多
而当ｐＨ＜３．５时茶汤就变为黄色或橙黄色，ｐＨ＞８
种多样的相互作用。因此，掌握这些规律对科学地
时茶汤很快变深、变暗。此外不同的酸也有不同的设计和调制不同风味的茶饮料具有极大的帮助。
调味作用，
如苹果酸略有苦味，
酒石酸、富马酸和
人的感官判断主要包括味觉、嗅觉、视觉和触乳酸有涩味，柠檬酸和抗坏血酸的酸味柔和。
觉等。研究呈味物质与感官之间的关系一般采用阈１．２．４呈味物间的相互作用
首先体现在多种甜味
值、判别阈、等价浓度等概念来表示。一般将人体剂间或酸味剂间具有一定的协调和增效作用。如蔗对能感觉某一物质的最低浓度定为该物质的阈值；糖和糖精结合具有增甜作用；柠檬酸和苹果酸搭配
把能够判别刺激物强度的最小差别称为判别阈；
将
使用，
既可保持柠檬酸酸味迅速的特点，
又能体现
具有相似味感的不同类呈味物质之间的替代浓度称苹果酸持续时间较长而酸度稳定的优势。同时甜味为等价浓度，常将柠檬酸的酸度定为１００，
而蔗糖
剂、酸味剂、咸味剂、苦味剂之间又具有相互抑制的甜度为１。
的作用。如糖能明显减轻糖精的后苦味；鲜橙汁中
调味茶饮料的配方中一般含有甜味剂、酸味加柠檬酸会降低甜味；而加糖又可以使酸味变得柔
剂、香料、果汁或奶汁等原料。常用的酸味剂有柠和；添加０．１０％￣０．５５％的微量食盐可使蔗糖甜度提
檬酸、酒石酸、富马酸、乳酸和苹果酸等；
常用的
高；２０％的蔗糖中加入０．０３％的咖啡碱可降低甜
甜味剂见表２；常用的咸味剂是食盐。这些物质组度。
成及其含量的不同搭配可形成丰富多彩的口感滋味，
为获得较为均衡和舒适的口感，
在调味茶的调
２茶饮料风味调配的方法制过程中应特别注意温度、浓度和酸碱度等各种因茶饮料风味的调配，
通常首先由设计人员根据
素对呈味特性的影响。
市场调研结果和企业自身状况及其发展思路，确定
表２
冰茶常用甜味剂的等价浓度
产品的市场定位，
然后根据上述纯茶或调味茶饮料
糖类名称等价浓度
糖醇类名称等价浓度
的设计原理对产品进行系统设计，最后由操作人员
蔗糖１．０甘露醇１．４３根据调配程序进行调配。
乳糖２．５半乳糖醇２．５２．１茶饮料产品的调配程序
麦芽糖２．０麦芽糖醇１．４３调配是根据企业最终产品的指标要求，
对茶汁
半乳糖１．７８木糖醇１．０的理化指标和品质风格进行调整的工序，是茶饮料
葡萄糖１．４３甘甜草０．０２加工中的关键环节之一。根据ＱＢ２４９９－２０００茶饮料标准要求，
茶汁的调配通常以茶多酚含量、咖啡
果糖０．６７糖精钠０．００２碱含量、ｐＨ、可溶性固形物含量、感官品质以及木糖
１．４３
甜叶菊
０．００３３
果汁、ＣＯ２含量等作为指标。
１．２．１温度温度的变化，一方面引起了不同呈味
首先根据产品标准限定的控制指标要求及其澄物质的溶解度、解离度和构型等特性及其相互作用清茶汁的实际含量，确定水的添加量。通过详细计
的变化；
另一方面造成了味觉器官灵敏度的不同，
算，
加入定量纯净水对澄清茶汁进行稀释，
使实际
从而导致不同温度下味觉的差异。因此调味茶饮料的茶多酚，咖啡碱等品控成分含量不低于标准限定
的配方设计过程中应考虑产品的习惯饮用温度。通值。
常，
热饮的调味茶饮料最适温度为６７￣７３℃，
冷饮
然后根据茶汁量添加一定比例的各类添加剂。
的调味茶饮料最适温度为６￣１０℃。
对无糖纯茶饮料而言，
风味品质基本是由茶叶原料
１．２．２浓度调味茶饮料的固形物浓度要恰当，
在
品质和提取及澄清过滤工艺技术决定的，为了防止
１．０％￣１．５％的浓度下各种呈味物质成分易协调。同茶饮料色泽加深或产生褐变，
调配过程中一般都需时各种添加的呈味物质组分绝对浓度也有一定的适要添加抗氧化剂和其他保护剂；
对调味茶而言，
还
宜范围，
如调味茶饮料中添加的蔗糖浓度通常为应根据配方设计添加不同比例的甜味剂、酸味剂、５％￣１０％，
柠檬酸为０．１％￣０．３％。另外在设计调味
香料、果汁及奶汁等各类辅助原料。由于不同添加茶配方时还应考虑不同呈味物质在不同浓度下呈味剂之间存在相互的影响，
有的还会产生化学反应，
特性的差异性。
因此应特别注意各类辅助原料的添加方式和顺序，
１．２．３酸碱度
茶汤酸度对甜味、咸味和苦味等呈
如防腐剂宜在酸味剂之前加入，
除香精外酸味剂一
２００７
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