·研究探讨·
蛋白质的性质
重庆西南大学 陈沛文
同时在实验时大家要注意以下几点： 一、教学目标
1. 注意试剂用量加入的鸡蛋清约是试管的十分之一。 知识与技能：
2. 加热时只需微热即可，而且要待热后的试管冷却过后了解蛋白质的组成、结构及用途；
再加入蒸馏水。 了解蛋白质的盐析、水解、变性、显色等性质；
3. 试管口不应对着有人的地方。 过程与方法：
4. 加入的蒸馏水应适量。 通过小组实验，了解蛋白质的性质及特征反应；
【提问】为什么加入蒸馏水之后现象会不一样呢？ 结合生活实际，了解蛋白质的应用及在生命活动中的重要
【讲解】因为蛋白质中加入某些浓无机盐溶液（如Na2SO4、作用。
情感态度价值观： （NH4）,使蛋白质的溶解度降低而析出,这种作用叫的盐2SO4等）
培养实验操作能力，激发对化学学科的兴趣； 析。
通过学生自己动手做实验,激发学生的学习兴趣,营造宽松、【讲解】利用这个现象我们可以用来提纯分离蛋白质。 愉快的教学氛围。 【提问】但是在我们进行实验第二步操作加入蒸馏水的时
有的沉淀不会溶解，为什么呢？ 二、教学重点及难点
【讲解】这是因为蛋白质还能够发生变性。 重点：蛋白质的结构及性质
【提问】根据蛋白质的这些性质，请大家分析以下现象： 难点：变性与盐析的比较
1..在临床上解救重金属盐中毒的病人时，可服用大量含蛋三、教学过程
白质丰富的生鸡蛋、牛奶或豆浆。为什么？ 【讲】老师在家做煎鸡蛋的时候发现鸡蛋煎出的效果有两
2..医院中一般使用酒精、蒸沸、高压和紫外线等方法进行种，同学们能告诉我有哪些不一样吗？原来，这是一个假鸡蛋。
消毒杀菌。为什么？ 人造鸡蛋的蛋清主要是树脂、淀粉、凝固剂等成分。而真鸡蛋
3.各式各样的凉菜出炉了，其中松花皮蛋深受大家喜爱，那的主要成分是蛋白质。那么你能运用你们已学的知识来验证蛋
么松花皮蛋的腌制原理是什么呢？ 白质吗？
【小结】变性的因素很多，我们可以将它们分为 【提问】我们还可以运用什么方法来解决这个问题吗？学
物理因素：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声了蛋白质的性质你就知道了。
波等。 【讲】首先请大家阅读教材第88页回答以下问题。
化学因素：强酸、强碱、重金属盐、福尔马林溶液、三氯1.蛋白质的组成元素是什么？
乙酸、丙酮、乙醇等。 2.蛋白质具有怎样的空间结构？
【讲解】变性和盐析是蛋白质的两个重要性质。到底盐析3.蛋白质所含的官能团有哪些？
和变性有什么区别呢？ 【提问】根据官能团，你能推测出蛋白质具有怎样的化学
【讲解】实验具有趣味性同时我们也要注意安全这不，在性质吗？
实验时不小心沾到了浓硝酸，结果手上的皮肤就发黄了。这是【讲解】由于蛋白质是氨基酸脱水形成肽链而来的，它和
因为蛋白质能够与浓硝酸发生显色反应。 氨基酸一样有游离的氨基和羧基具有两性。同时形成的肽键，
【教师实验】 能够发生水解反应。
【讲解】利用该反应我们可以来鉴别含苯环的蛋白质。 【讲解】人体中蛋白质在酸、碱或酶的催化作用下首先形
【讲解】上述方法存在局限，我们还可以用灼烧的方法检成了多肽然后再进一步水解断开肽键一端接羟基，一端接氢，
验蛋白质。 生成氨基酸。天然的蛋白质水解后是天然的氨基酸。
【演示灼烧实验】 【提问】请大家判断下列结构片段的蛋白质在胃中水中水
【讲解】利用这个原理和方法我们可以鉴别天然的丝织品解产生的氨基酸有几种？
和人工合成材料。 【讲解】蛋白质易发生水解肽链中的肽键断裂。一端接羟
【提问】学到这里你能够鉴别真假鸡蛋了吗？ 基一端接氢，形成氨基酸。因此形成的氨基酸就有2种。
【讲解】蛋白质种类和功能非常多，其中就有一类神奇的【提问】氨基酸在人体内有一部分用于供能，而另外一部
蛋白质：酶。酶的神奇之处就在于它具有催化作用。它的性质分则组合成新的蛋白质，所以我们要通过食用大量富含蛋白质
具有专一性，一种酶只能催化一种反应因此哎洗衣粉中加入蛋的食物。例如血旺、豆腐等。它们是怎么的来的呢？在这个凝
白酶去除污渍中的蛋白质。高效性，酶的催化速率约是化学催结的过程中又发生了哪些反应呢？
化剂的108倍。最后酶的反应条件温和在常温下就能反应。 【讲解】我们一起进行蛋白质的性质实验。
【小结】今天我们学习了蛋白质的组成和性质。蛋白质是【讲解】首先本实验的实验仪器有试管、试管夹、酒精灯、
由C、H、O、N等元素组成的高分子化合物它具有的羧基、氨胶头滴管。试剂有：饱和的硫酸铵溶液、1%醋酸铅溶液、蒸馏
基、肽键等官能团，因此它具有两性，能发生水解反应。而且水、鸡蛋清。
还能盐析、变性。我们能够用浓硝酸的颜色反应和灼烧来检验实验操作是：分别向三支试管中加入2mL的鸡蛋清溶液，
蛋白质。 再分别加入饱和的硫酸铵溶液、1%醋酸铅溶液、微热，观察实
验现象，最后再加入蒸馏水再观察实验现象有什么不同。
作者简介：陈沛文（1993.09—）性别：女 籍贯：重庆市涪陵区 学校：西南大学 学院：化学化工学院 研究方向：化学（师范）
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·研究探讨·
蛋白质的性质
重庆西南大学 陈沛文
同时在实验时大家要注意以下几点： 一、教学目标
1. 注意试剂用量加入的鸡蛋清约是试管的十分之一。 知识与技能：
2. 加热时只需微热即可，而且要待热后的试管冷却过后了解蛋白质的组成、结构及用途；
再加入蒸馏水。 了解蛋白质的盐析、水解、变性、显色等性质；
3. 试管口不应对着有人的地方。 过程与方法：
4. 加入的蒸馏水应适量。 通过小组实验，了解蛋白质的性质及特征反应；
【提问】为什么加入蒸馏水之后现象会不一样呢？ 结合生活实际，了解蛋白质的应用及在生命活动中的重要
【讲解】因为蛋白质中加入某些浓无机盐溶液（如Na2SO4、作用。
情感态度价值观： （NH4）,使蛋白质的溶解度降低而析出,这种作用叫的盐2SO4等）
培养实验操作能力，激发对化学学科的兴趣； 析。
通过学生自己动手做实验,激发学生的学习兴趣,营造宽松、【讲解】利用这个现象我们可以用来提纯分离蛋白质。 愉快的教学氛围。 【提问】但是在我们进行实验第二步操作加入蒸馏水的时
有的沉淀不会溶解，为什么呢？ 二、教学重点及难点
【讲解】这是因为蛋白质还能够发生变性。 重点：蛋白质的结构及性质
【提问】根据蛋白质的这些性质，请大家分析以下现象： 难点：变性与盐析的比较
1..在临床上解救重金属盐中毒的病人时，可服用大量含蛋三、教学过程
白质丰富的生鸡蛋、牛奶或豆浆。为什么？ 【讲】老师在家做煎鸡蛋的时候发现鸡蛋煎出的效果有两
2..医院中一般使用酒精、蒸沸、高压和紫外线等方法进行种，同学们能告诉我有哪些不一样吗？原来，这是一个假鸡蛋。
消毒杀菌。为什么？ 人造鸡蛋的蛋清主要是树脂、淀粉、凝固剂等成分。而真鸡蛋
3.各式各样的凉菜出炉了，其中松花皮蛋深受大家喜爱，那的主要成分是蛋白质。那么你能运用你们已学的知识来验证蛋
么松花皮蛋的腌制原理是什么呢？ 白质吗？
【小结】变性的因素很多，我们可以将它们分为 【提问】我们还可以运用什么方法来解决这个问题吗？学
物理因素：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声了蛋白质的性质你就知道了。
波等。 【讲】首先请大家阅读教材第88页回答以下问题。
化学因素：强酸、强碱、重金属盐、福尔马林溶液、三氯1.蛋白质的组成元素是什么？
乙酸、丙酮、乙醇等。 2.蛋白质具有怎样的空间结构？
【讲解】变性和盐析是蛋白质的两个重要性质。到底盐析3.蛋白质所含的官能团有哪些？
和变性有什么区别呢？ 【提问】根据官能团，你能推测出蛋白质具有怎样的化学
【讲解】实验具有趣味性同时我们也要注意安全这不，在性质吗？
实验时不小心沾到了浓硝酸，结果手上的皮肤就发黄了。这是【讲解】由于蛋白质是氨基酸脱水形成肽链而来的，它和
因为蛋白质能够与浓硝酸发生显色反应。 氨基酸一样有游离的氨基和羧基具有两性。同时形成的肽键，
【教师实验】 能够发生水解反应。
【讲解】利用该反应我们可以来鉴别含苯环的蛋白质。 【讲解】人体中蛋白质在酸、碱或酶的催化作用下首先形
【讲解】上述方法存在局限，我们还可以用灼烧的方法检成了多肽然后再进一步水解断开肽键一端接羟基，一端接氢，
验蛋白质。 生成氨基酸。天然的蛋白质水解后是天然的氨基酸。
【演示灼烧实验】 【提问】请大家判断下列结构片段的蛋白质在胃中水中水
【讲解】利用这个原理和方法我们可以鉴别天然的丝织品解产生的氨基酸有几种？
和人工合成材料。 【讲解】蛋白质易发生水解肽链中的肽键断裂。一端接羟
【提问】学到这里你能够鉴别真假鸡蛋了吗？ 基一端接氢，形成氨基酸。因此形成的氨基酸就有2种。
【讲解】蛋白质种类和功能非常多，其中就有一类神奇的【提问】氨基酸在人体内有一部分用于供能，而另外一部
蛋白质：酶。酶的神奇之处就在于它具有催化作用。它的性质分则组合成新的蛋白质，所以我们要通过食用大量富含蛋白质
具有专一性，一种酶只能催化一种反应因此哎洗衣粉中加入蛋的食物。例如血旺、豆腐等。它们是怎么的来的呢？在这个凝
白酶去除污渍中的蛋白质。高效性，酶的催化速率约是化学催结的过程中又发生了哪些反应呢？
化剂的108倍。最后酶的反应条件温和在常温下就能反应。 【讲解】我们一起进行蛋白质的性质实验。
【小结】今天我们学习了蛋白质的组成和性质。蛋白质是【讲解】首先本实验的实验仪器有试管、试管夹、酒精灯、
由C、H、O、N等元素组成的高分子化合物它具有的羧基、氨胶头滴管。试剂有：饱和的硫酸铵溶液、1%醋酸铅溶液、蒸馏
基、肽键等官能团，因此它具有两性，能发生水解反应。而且水、鸡蛋清。
还能盐析、变性。我们能够用浓硝酸的颜色反应和灼烧来检验实验操作是：分别向三支试管中加入2mL的鸡蛋清溶液，
蛋白质。 再分别加入饱和的硫酸铵溶液、1%醋酸铅溶液、微热，观察实
验现象，最后再加入蒸馏水再观察实验现象有什么不同。
作者简介：陈沛文（1993.09—）性别：女 籍贯：重庆市涪陵区 学校：西南大学 学院：化学化工学院 研究方向：化学（师范）
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