食品发酵工艺学知识点

食品发酵工艺学知识点汇总

绪论

1、名词：发酵、酿造

2、食品发酵在发展过程中的四个里程碑P1

3、食品发酵的特点P3

4、现代食品发酵生产与传统食品发酵生产的区别

5、传统食品发酵在产业化升级过程中的发展主要集中在哪几个方面？

6、食品发酵的一般工艺过程

7、发酵食品的种类

第1章菌种保藏及扩大培养

1、名词菌种的衰退、菌种的保藏、菌种的复壮

2、菌种衰退的表现？

3、菌种复壮的方法P16

4、食品发酵工业对菌种微生物的基本要求

5、食品发酵工业广泛应用的微生物种类及用途

6、菌种保藏的基本要求；实验室常用的菌种保藏方法及其特点

7、菌种扩培的目的

8、菌种扩大培养方法的选择原则及菌种扩培基本流程

9、菌种扩培过程中的关键工艺条件及其控制原理（扩培级数、种龄、接种量）

10、食品发酵过程中的物质变化历程

第2章发酵工艺控制

1、食品发酵的一般工艺流程P58

2、发酵工艺的分类P59

3、影响液态发酵工艺的主要参数？

4、pH值对微生物生长和代谢的影响机理。

5、液态发酵工艺的特点及工艺控制？（包含工艺特点、控制参数、控制措施）

6、固态发酵工艺的特点及工艺控制？

7、好氧深层发酵过程中影响供氧效果的主要因素及控制溶氧的工艺手段？

8、液态发酵过程中泡沫的危害？

第3章酿酒工艺学

白酒

1、白酒的成分？

2、清香型大曲酒的工艺流程图？

3、浓香型大曲酒的工艺流程图？

4、白酒在陈酿过程中所发生的变化（感官品质变化及其机理）

5、白酒大曲的分类及分类依据？

啤酒

1、啤酒花中各组分在啤酒酿造中所起的作用？

2、酿造啤酒的原料与辅料？

3、啤酒种类的划分

4、啤酒中二氧化碳的饱和方法？

5、啤酒酿造过程中麦芽使用的注意事项？

6、啤酒中风味物质的形成？

7、国内啤酒生产采用的糖化方法？

8、成品啤酒常见的质量问题及其成因？（馊饭味，冷浑浊）

第4章发酵调味品工艺学

1、甜酒酿制作工艺流程及操作要点、常见质量问题分析

2、酱油酿造的原料？

3、酱油常见质量问题分析（生白）

4、酱油酿造过程中的生化反应

5、酱油酿造过程中的有益菌群及其作用

6、食醋酿造三大步？