食品添加剂：我国《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》规定：食品添加剂是指为了食品品质和色，香，味以及为防腐，保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。食品防腐剂：是指能够防止食品由微生物所引起的腐败变质，延长食品保藏期的一类食品添加剂。色淀：水溶性着色剂沉淀在允许使的不溶性基质上所制备的特殊着色剂，其着色部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝色淀。ADI 值：指动物毒性试验确定最大无作用剂量。胶母糖基础剂：是赋予胶姆糖（泡泡糖，口香糖）成泡，增塑，耐咀嚼等作用的一类食品添加剂。食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂。水分保持剂：水分保持剂是指添加子食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。食品营养强化剂：是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，也被称为食品强化剂，营养供给剂。食品增稠剂：在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。食品的护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善具有较强的氧化还原性，能够防肌红蛋白加强或保护食品颜色的一种添加剂。食品的发色助剂：本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时可以减少发色剂用量而提高食品的安全性。食品乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。HLB(乳化剂亲水亲油平衡值）：表示乳化剂对于水和油相对亲和程度，一般在1~20之间，1表示亲油性最大，20表示亲水性最大。食品疏松剂：指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使得制品具有疏松，柔软或酥脆的物质。食品膨松剂：又称膨胀剂，起发粉，面团调节剂，广泛用于焙烤食品（生产面包，饼干，糕点等）。食品稳定剂和凝固剂（组织硬化剂）：食品中胶体（果胶，蛋白质等）凝固为不溶性凝胶状态的一类食品添加剂，主要作用于豆制品生产和果蔬加工以及凝胶食品的制造。食品发色剂：又叫护色剂，呈色剂，指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（加强或保护）的食品添加剂。甜味剂：赋予食品甜味的添加剂，常指：人工合成的非常营养甜味剂，糖醇甜味剂和非糖天然甜味剂3类。食品调味剂：口腔内感受味觉的主要是味蕾，味蕾随年龄的增长而减少，人对咸味感觉最快，对苦味的感觉最慢。阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。食品增味剂（鲜味剂）：补充或增强食品原有风味的物质，使之呈鲜味感的一些物质。酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。水分保持剂：指有助于保持食品中的水分而加入的物质。（多指磷酸盐类，甘油，乳酸钾等）抗结剂：是加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块，保持其松散或自由流动的物质。
我国在《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》中，将食品添加剂按照功能分为 23 类。 我国允许使用的水分保持剂主要是 磷酸盐类。 第三代食品鲜味剂包括动物蛋白质水解物，植物蛋白质水解物 ，酵母抽提物。 食品营养强化剂是指为了增加食品的营养成分而加入到食品中的天然或者人工合成的营养物质和其他营养成分。
食品着色剂都是由 发色团 和 助色剂组成的，因此能够呈现出各种不同的颜色。 食品添加剂的英文名称为 Food Additives。
JECFA 代表
MNL 是指 ，50％Lethal does 是指 。
卫生部于2012年3月15日正式发布《食品安全国家标准，食品营养强化剂使用标准》该标准于2013 年1 月 1 日 正式实施。
为了安全起见，国际上在确定ADI 值时，要将最大无作用剂量缩小 100 倍
微生物来源的食品增稠剂包括 黄原胶 和 结冷胶 丙酸及其盐类 对防霉菌有良好的效能，故用于面包加工中，延长其保质期
食品添加剂在食品加工中的作用：1. 改善食品的感官性状2. 保持或提高食品的营养价值3. 有利于食品的保藏，防止食品腐败4. 改善食品的加工性能5. 增加食品的花色品种与方便性
6. 满足不同人群的需要7. 有利于开发新的食品资源8. 有利于原料的综合利用简述食品添加剂的发展趋势：1. 重视开发天然食品添加剂，发展天然，营养，多功能的食品添加剂。2. 重视发展功能性食品添加剂，如低聚糖类，乳酸菌，和双歧杆菌类，糖醇类，茶多酚等。3. 采用高新技术制备食品添加剂，如超临界萃取，分子蒸馏，膜分离，色谱分离等技术。4. 调整结构，加强应用技术研究，调整产业结构和产品结构，加强应用研究和推广工作。如何正确认识与对待食品添加剂（论述题）：近年来，食品安全事件的频繁发生，使食品添加剂渐渐成为大家关注的焦点，由于不了解食品添加剂，很多媒体和消费者对食品添加剂产生了很深的误解，将食品安全事件的起因归咎于食品添加剂，甚至谈剂色变，其实，大可不必，食品防腐剂，没那么可怕！根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色，香，味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质，合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色，香，味等，使用食品添加剂是必要的，实际上，不使用防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中毒的疾病，另外，防腐剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉菌等产毒微生物，这无疑是有益于人体健康的，我国所有同意使用的食品添加剂新品种，均经过申请并经过严格的毒理评价，所以列入使用名单的品种，均是慎之又慎才确定的，并规定了其使用范围和最高使用的限量，对于食品添加剂，专家指出剂量绝对危害，在食品添加剂安全问题中，危害常来自滥用添加剂，另外有些不法商贩为了节约成本经常添加有毒国家规定禁用的食品添加剂和其他有毒化学物质，因而按照规定选择，使用，食品添加剂的安全性是有保证的，在食品中正确选择，适量使用食品添加剂并不会对人体健康有任何损害，而不按照国家标准过量使用食品添加剂有可能危害人体健康。食品防腐剂的作用机理：1. 破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活2. 防腐剂与微生物的酶作用，如与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖，通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系，如乙酰辅酶A 缩合酶，脱氢酶，电子传递酶系等。3. 防腐剂作用于微生物蛋白质，导致蛋白质部分变性，蛋白质交联而导致其它的生理作用不能进行等。4. 防腐剂可以干扰微生物细胞的遗传机制，某些防腐剂能与微生物细胞染色体上的碱基发生交联，置换等反应，从而干扰微生物细胞的正常生长。食品防腐剂的影响作用效果因素：1.PH ：酸型防腐剂受PH 影响大，PH 越低效果越好，苯甲酸及其盐类最适PH 为2.5-4.0，山梨酸及其盐类最适PH 在5-6以下的酸性介质中抑菌效果好对羟基苯甲酸酯类的防腐性能受PH 影响不大，其最适PH 在4-8。2. 水分活度：AW ＞0.9大多数食品中重要细菌繁殖AW ＜0.8绝大部分霉菌停止生长AW ＜0.6几乎所有微生物都不生存（降低AW 有利于发挥食品防腐剂的防腐性能）3. 微生物种类：苯甲酸及其盐类：对部分细菌，酵母菌抑制效果好，对霉菌抑制作用弱，山梨酸及其盐类：有效抑制霉菌，酵母菌和好气性腐败菌，对厌气性细菌和乳酸菌几乎无效，对羟基本甲酸乙酯，对霉菌，酵母菌和细菌均有抑制作用
4. 热处理程度（热处理温度和时间）5. 食品防腐剂的溶解性和分散性6. 食品防腐剂的复配使用如何合理使用食品防腐剂：1. 了解所用食品防腐剂和食品的性质2. 按规定测定使用范围，使用剂量3. 尽量减少微生物的污染，确定合理的添加时机，适当增加食品的酸度，与热处理并用，防腐剂的溶解与分散，几种防腐剂的协同作用常用的食品防腐剂：三梨酸，三梨酸钾，苯甲酸，苯甲酸钠，丙酸钠，丙酸钙，对羟基苯甲酸乙（丙/丁）酯，双乙酸钠，乳酸链球菌素，溶菌酶，壳聚糖，脱氢乙酸及其钠盐。
食品抗氧剂的种类：油溶性食品抗氧剂和水溶性食品抗氧剂（天然和人工合成）BHA,BHT,PG,TBHQ ①丁基羟基茴香醚（BHA ）：市场上常见的BHA 是由3-BHA 和2-BHA 组成的混合物，BHA 是利用对苯二酚和叔丁醇为原料，以磷酸为催化剂，能溶于丙二醇，形成乳化态，具有使用方便特点，具有单酚挥发性，易在高温下挥发，对动物油脂的抗氧化作用较强，对不饱和植物油较差，与其他抗氧化剂或增稠剂复配使用，可以大大提高抗氧化作用。②二丁基羟基甲苯（BHT):化学性质稳定性好，对热稳定，具有单酚型特征的升华性，遇金属离子不变色,BHT 抗氧化效果小于BHA ③没食子酸丙酯（PG) 是以正丙醇，没食子酸为原料，用硫酸作催化剂，加热酯化反应，对热稳定性效果好，易于铜铁离子发生呈色反应，变为紫色或暗绿色，可引起食品的变色具有吸湿性，对光不稳定，易分解，对油脂的抗氧能力强，与增效剂柠檬酸或与BHA,BHT 复配作用能力更强，对猪油的抗氧化作用比BHA,BHT 强特丁基对苯二酚（TBHQ) ：溶于油，乙醇和丙二醇，粉末状随温度升高而增强，良好的稳定性，抗氧化效果好于BHA,BHT,PG ⑤抗坏血酸棕榈酸酯（AP) ：是一种安全高效的脂溶性抗氧化剂，水解产物是：L-抗坏血酸及脂肪酸都是天然产物，毒性小，主要合成方法：直接酯化法和酯交换法。水溶性（常用抗氧化剂）：①L-抗坏血酸②L-抗坏血酸钠③异抗坏血酸4. 异抗坏血酸钠使用抗氧化剂的注意事项：1. 充分了解食品抗氧化剂的性能2. 准确掌握食品抗氧化剂添加时机（新鲜状态和未发生氧化变质之前使用）3. 食品抗氧化剂及增效剂的复配使用（两种抗氧化剂或CA 等增效剂混合使用）4. 选择合适添加量，油溶性抗氧化剂使用浓度一般不超过0.02％，水不超过0.01％5. 分布均与（控制影响抗氧化剂作用效果的因素，光，热，氧气，金属离子，分散性）。简述食品抗氧化剂的作用机理：1. 抗氧化可以提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质。2. 抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化。（VE VC)3.抗氧化剂是通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质的。（酶褐变）。简述油溶性抗氧化剂的作用机理：油溶性抗氧化剂BHA,BHT,PG 及VE 均属于酚类化合物(ACH），能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程，反应如下：食品工业用加工助剂：保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关，过滤，澄清，吸附，润滑，脱模，脱皮，提取溶剂，发酵用营养物质等。AOH+R。→AO ·+RHROO·+AOH→AO ·+ROOH常用的鲜味剂有哪些？各有何特性谷氨酸钠，具有很强的肉类鲜味，5-肌苷酸二钠（IMP), 有特异鲜鱼味，5-鸟苷酸二钠(GMP)，有特殊的类似香菇的鲜味，琥珀酸二钠，有特异的贝类鲜味。什么是食品疏松剂？食品疏松剂主要有哪些类型？疏松剂又称为蓬松剂，膨胀剂或发粉，是使食品在加工中形成蓬松多孔的结构而制成柔软，酥脆的产品的食品添加剂，食品疏松剂主要有碱性疏松剂，酸性疏松剂，复合疏松剂和生物疏松剂四种类型
复合疏松剂的组分及各个组分的作用分别是什么？碳酸盐类与酸反应产生二氧化碳，酸性物质与碳酸氢盐发生中和反应产生气体，降低碱性，利用其分解特性来控制产气过程，淀粉，脂肪酸增加疏松剂的保存性，防止吸潮结块，调节气体产生的速度或使气泡均匀产生。 磷酸盐作为食品添加剂有哪些作用？1. 可以提高肉制品的持水能力，减少肉品原汁流失，改善风味，提高出品率2. 可以防止饮料氧化，浑浊3. 在面制品中可起膨松作用和面团改良作用4. 能改善大豆和淀粉的功能特性什么是抗结剂？我国允许使用的抗结剂有哪些？抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或流动状态的食品添加剂，我国允许使用的抗结剂有亚铁氰化钾，硅铝酸钠，磷酸三钙，二氧化硅，微晶纤维素等 食品中为什么要添加营养强化剂？1. 可以补充天然食品的营养缺陷，改善食品中的营养成分及其比例，以满足人们对营养的需要2. 可以提高食品的营养质量，减少和预防很多营养缺乏及因营养缺乏引起的其它并发症，有些还兼有提高食品的感官质量和保藏性能的作用。 什么是凝固剂？豆制品生产中常用的凝固剂有哪些？凝固剂又称组织硬化剂，是使食品中的胶体如果胶，蛋白质等凝固为不溶性凝胶状态的食品添加剂，豆制品生产中常用的凝固剂有
氯化钙，硫化钙，氯化镁，盐卤，乙二胺四乙酸二钠（EDTA), 葡萄糖酸-5-内酯（GDL) 。 色素生色的机理是什么？如果是物质所吸收的日光，其波长在可见光区以外这种物质看起来是白色的，如果它吸收的光，其波长在可见光区域（400~800nm),那么该物质就会呈现一层的颜色，其颜色是由未被吸收的光波所反应过来的即被吸收的光波颜色的互补色，换言之，色素的颜色，是因为色素分子吸收了自然光中某些波长的光，反射或透过未被吸收的光，互补色而呈现出来的。简述发色剂和漂白色的应用范围：发色剂的应用范围为肉类制品，肉类罐头等，除了过氧化丙酮用于面粉漂白之外，氧化性漂白剂很少使用，还原性漂白剂主要用于果干，果脯，蜜饯，糖果，葡萄酒，啤酒以及其他果蔬加工。发色剂应用时应该注意哪些事项：1. 一般与发色助剂共同使用2. 由于考虑到发色剂安全性问题，应限制发色剂的使用量3. 使用时，一定将发色剂与原料混匀，再进行加工4. 由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观，口味均与食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒发色助剂在发色过程中主要起什么作用？发色助剂具有较强还原性，能够防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，进而再与亚硝基结合，以助发色。漂白剂在使用时应该注意哪些问题？1. 还原性漂白剂是亚硫酸类物质，各种亚硫酸类物质中含有的有效二氧化硫含量不同，而且采用现配现用的方法，以防止亚硫酸盐不稳定而挥发2. 食品中如存在金属离子时，可将残留的亚硫酸氧化，而且金属离子还能使还原的色素氧化变色，从而降低漂白剂的效力，所以在生产时，不要混入铁，铜，锡及其它重金属离子，同时为了除去食品或水中的金属离子，可以同时使用金属螯合剂，以保证漂白的效果3. 为防漂白后的食品变色，通常食品中多残留一定量的二氧化硫，使用残留量过高的原料能腐蚀铁罐而产生大量硫化氢，故生产罐头尤应注意，另外，高残留量的食品具有二氧化硫的臭气，并且影响消化，影响产品性状，同时对后添加的香料，着色剂等也有影响4. 二氧化硫在一些果蔬汁的加工中，由于果蔬原浆中二氧化硫的残留，同时对产品复配过程中添加的香料，色素和其它添加剂也有影响所以在使用时必须充分考虑这些因素5. 亚硫酸盐类使用时，由于其渗入果蔬组织，加工中若不把果蔬破碎，只用简单的加热方式是较难除尽二氧化硫的，所以用亚硫酸盐类漂白的水果只适用于制作果酱，果干，果脯，蜜饯等一些块型较小的产品6. 亚硫酸盐能破坏硫胺素，故不宜用于肉类，乳制品以及鱼类食品7. 亚硫酸盐易于醛，酮，蛋白质等反应常用的发色剂及发色助剂有哪些？发色剂：亚硝酸钠，硝酸钠，亚硝酸钾，硝酸钾 发色助剂：L-抗坏血酸，烟酰胺
食品添加剂：我国《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》规定：食品添加剂是指为了食品品质和色，香，味以及为防腐，保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。食品防腐剂：是指能够防止食品由微生物所引起的腐败变质，延长食品保藏期的一类食品添加剂。色淀：水溶性着色剂沉淀在允许使的不溶性基质上所制备的特殊着色剂，其着色部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝色淀。ADI 值：指动物毒性试验确定最大无作用剂量。胶母糖基础剂：是赋予胶姆糖（泡泡糖，口香糖）成泡，增塑，耐咀嚼等作用的一类食品添加剂。食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂。水分保持剂：水分保持剂是指添加子食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。食品营养强化剂：是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，也被称为食品强化剂，营养供给剂。食品增稠剂：在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。食品的护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善具有较强的氧化还原性，能够防肌红蛋白加强或保护食品颜色的一种添加剂。食品的发色助剂：本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时可以减少发色剂用量而提高食品的安全性。食品乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。HLB(乳化剂亲水亲油平衡值）：表示乳化剂对于水和油相对亲和程度，一般在1~20之间，1表示亲油性最大，20表示亲水性最大。食品疏松剂：指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使得制品具有疏松，柔软或酥脆的物质。食品膨松剂：又称膨胀剂，起发粉，面团调节剂，广泛用于焙烤食品（生产面包，饼干，糕点等）。食品稳定剂和凝固剂（组织硬化剂）：食品中胶体（果胶，蛋白质等）凝固为不溶性凝胶状态的一类食品添加剂，主要作用于豆制品生产和果蔬加工以及凝胶食品的制造。食品发色剂：又叫护色剂，呈色剂，指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（加强或保护）的食品添加剂。甜味剂：赋予食品甜味的添加剂，常指：人工合成的非常营养甜味剂，糖醇甜味剂和非糖天然甜味剂3类。食品调味剂：口腔内感受味觉的主要是味蕾，味蕾随年龄的增长而减少，人对咸味感觉最快，对苦味的感觉最慢。阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。食品增味剂（鲜味剂）：补充或增强食品原有风味的物质，使之呈鲜味感的一些物质。酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。水分保持剂：指有助于保持食品中的水分而加入的物质。（多指磷酸盐类，甘油，乳酸钾等）抗结剂：是加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块，保持其松散或自由流动的物质。
我国在《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》中，将食品添加剂按照功能分为 23 类。 我国允许使用的水分保持剂主要是 磷酸盐类。 第三代食品鲜味剂包括动物蛋白质水解物，植物蛋白质水解物 ，酵母抽提物。 食品营养强化剂是指为了增加食品的营养成分而加入到食品中的天然或者人工合成的营养物质和其他营养成分。
食品着色剂都是由 发色团 和 助色剂组成的，因此能够呈现出各种不同的颜色。 食品添加剂的英文名称为 Food Additives。
JECFA 代表
MNL 是指 ，50％Lethal does 是指 。
卫生部于2012年3月15日正式发布《食品安全国家标准，食品营养强化剂使用标准》该标准于2013 年1 月 1 日 正式实施。
为了安全起见，国际上在确定ADI 值时，要将最大无作用剂量缩小 100 倍
微生物来源的食品增稠剂包括 黄原胶 和 结冷胶 丙酸及其盐类 对防霉菌有良好的效能，故用于面包加工中，延长其保质期
食品添加剂在食品加工中的作用：1. 改善食品的感官性状2. 保持或提高食品的营养价值3. 有利于食品的保藏，防止食品腐败4. 改善食品的加工性能5. 增加食品的花色品种与方便性
6. 满足不同人群的需要7. 有利于开发新的食品资源8. 有利于原料的综合利用简述食品添加剂的发展趋势：1. 重视开发天然食品添加剂，发展天然，营养，多功能的食品添加剂。2. 重视发展功能性食品添加剂，如低聚糖类，乳酸菌，和双歧杆菌类，糖醇类，茶多酚等。3. 采用高新技术制备食品添加剂，如超临界萃取，分子蒸馏，膜分离，色谱分离等技术。4. 调整结构，加强应用技术研究，调整产业结构和产品结构，加强应用研究和推广工作。如何正确认识与对待食品添加剂（论述题）：近年来，食品安全事件的频繁发生，使食品添加剂渐渐成为大家关注的焦点，由于不了解食品添加剂，很多媒体和消费者对食品添加剂产生了很深的误解，将食品安全事件的起因归咎于食品添加剂，甚至谈剂色变，其实，大可不必，食品防腐剂，没那么可怕！根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色，香，味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质，合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色，香，味等，使用食品添加剂是必要的，实际上，不使用防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中毒的疾病，另外，防腐剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉菌等产毒微生物，这无疑是有益于人体健康的，我国所有同意使用的食品添加剂新品种，均经过申请并经过严格的毒理评价，所以列入使用名单的品种，均是慎之又慎才确定的，并规定了其使用范围和最高使用的限量，对于食品添加剂，专家指出剂量绝对危害，在食品添加剂安全问题中，危害常来自滥用添加剂，另外有些不法商贩为了节约成本经常添加有毒国家规定禁用的食品添加剂和其他有毒化学物质，因而按照规定选择，使用，食品添加剂的安全性是有保证的，在食品中正确选择，适量使用食品添加剂并不会对人体健康有任何损害，而不按照国家标准过量使用食品添加剂有可能危害人体健康。食品防腐剂的作用机理：1. 破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活2. 防腐剂与微生物的酶作用，如与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖，通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系，如乙酰辅酶A 缩合酶，脱氢酶，电子传递酶系等。3. 防腐剂作用于微生物蛋白质，导致蛋白质部分变性，蛋白质交联而导致其它的生理作用不能进行等。4. 防腐剂可以干扰微生物细胞的遗传机制，某些防腐剂能与微生物细胞染色体上的碱基发生交联，置换等反应，从而干扰微生物细胞的正常生长。食品防腐剂的影响作用效果因素：1.PH ：酸型防腐剂受PH 影响大，PH 越低效果越好，苯甲酸及其盐类最适PH 为2.5-4.0，山梨酸及其盐类最适PH 在5-6以下的酸性介质中抑菌效果好对羟基苯甲酸酯类的防腐性能受PH 影响不大，其最适PH 在4-8。2. 水分活度：AW ＞0.9大多数食品中重要细菌繁殖AW ＜0.8绝大部分霉菌停止生长AW ＜0.6几乎所有微生物都不生存（降低AW 有利于发挥食品防腐剂的防腐性能）3. 微生物种类：苯甲酸及其盐类：对部分细菌，酵母菌抑制效果好，对霉菌抑制作用弱，山梨酸及其盐类：有效抑制霉菌，酵母菌和好气性腐败菌，对厌气性细菌和乳酸菌几乎无效，对羟基本甲酸乙酯，对霉菌，酵母菌和细菌均有抑制作用
4. 热处理程度（热处理温度和时间）5. 食品防腐剂的溶解性和分散性6. 食品防腐剂的复配使用如何合理使用食品防腐剂：1. 了解所用食品防腐剂和食品的性质2. 按规定测定使用范围，使用剂量3. 尽量减少微生物的污染，确定合理的添加时机，适当增加食品的酸度，与热处理并用，防腐剂的溶解与分散，几种防腐剂的协同作用常用的食品防腐剂：三梨酸，三梨酸钾，苯甲酸，苯甲酸钠，丙酸钠，丙酸钙，对羟基苯甲酸乙（丙/丁）酯，双乙酸钠，乳酸链球菌素，溶菌酶，壳聚糖，脱氢乙酸及其钠盐。
食品抗氧剂的种类：油溶性食品抗氧剂和水溶性食品抗氧剂（天然和人工合成）BHA,BHT,PG,TBHQ ①丁基羟基茴香醚（BHA ）：市场上常见的BHA 是由3-BHA 和2-BHA 组成的混合物，BHA 是利用对苯二酚和叔丁醇为原料，以磷酸为催化剂，能溶于丙二醇，形成乳化态，具有使用方便特点，具有单酚挥发性，易在高温下挥发，对动物油脂的抗氧化作用较强，对不饱和植物油较差，与其他抗氧化剂或增稠剂复配使用，可以大大提高抗氧化作用。②二丁基羟基甲苯（BHT):化学性质稳定性好，对热稳定，具有单酚型特征的升华性，遇金属离子不变色,BHT 抗氧化效果小于BHA ③没食子酸丙酯（PG) 是以正丙醇，没食子酸为原料，用硫酸作催化剂，加热酯化反应，对热稳定性效果好，易于铜铁离子发生呈色反应，变为紫色或暗绿色，可引起食品的变色具有吸湿性，对光不稳定，易分解，对油脂的抗氧能力强，与增效剂柠檬酸或与BHA,BHT 复配作用能力更强，对猪油的抗氧化作用比BHA,BHT 强特丁基对苯二酚（TBHQ) ：溶于油，乙醇和丙二醇，粉末状随温度升高而增强，良好的稳定性，抗氧化效果好于BHA,BHT,PG ⑤抗坏血酸棕榈酸酯（AP) ：是一种安全高效的脂溶性抗氧化剂，水解产物是：L-抗坏血酸及脂肪酸都是天然产物，毒性小，主要合成方法：直接酯化法和酯交换法。水溶性（常用抗氧化剂）：①L-抗坏血酸②L-抗坏血酸钠③异抗坏血酸4. 异抗坏血酸钠使用抗氧化剂的注意事项：1. 充分了解食品抗氧化剂的性能2. 准确掌握食品抗氧化剂添加时机（新鲜状态和未发生氧化变质之前使用）3. 食品抗氧化剂及增效剂的复配使用（两种抗氧化剂或CA 等增效剂混合使用）4. 选择合适添加量，油溶性抗氧化剂使用浓度一般不超过0.02％，水不超过0.01％5. 分布均与（控制影响抗氧化剂作用效果的因素，光，热，氧气，金属离子，分散性）。简述食品抗氧化剂的作用机理：1. 抗氧化可以提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质。2. 抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化。（VE VC)3.抗氧化剂是通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质的。（酶褐变）。简述油溶性抗氧化剂的作用机理：油溶性抗氧化剂BHA,BHT,PG 及VE 均属于酚类化合物(ACH），能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程，反应如下：食品工业用加工助剂：保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关，过滤，澄清，吸附，润滑，脱模，脱皮，提取溶剂，发酵用营养物质等。AOH+R。→AO ·+RHROO·+AOH→AO ·+ROOH常用的鲜味剂有哪些？各有何特性谷氨酸钠，具有很强的肉类鲜味，5-肌苷酸二钠（IMP), 有特异鲜鱼味，5-鸟苷酸二钠(GMP)，有特殊的类似香菇的鲜味，琥珀酸二钠，有特异的贝类鲜味。什么是食品疏松剂？食品疏松剂主要有哪些类型？疏松剂又称为蓬松剂，膨胀剂或发粉，是使食品在加工中形成蓬松多孔的结构而制成柔软，酥脆的产品的食品添加剂，食品疏松剂主要有碱性疏松剂，酸性疏松剂，复合疏松剂和生物疏松剂四种类型
复合疏松剂的组分及各个组分的作用分别是什么？碳酸盐类与酸反应产生二氧化碳，酸性物质与碳酸氢盐发生中和反应产生气体，降低碱性，利用其分解特性来控制产气过程，淀粉，脂肪酸增加疏松剂的保存性，防止吸潮结块，调节气体产生的速度或使气泡均匀产生。 磷酸盐作为食品添加剂有哪些作用？1. 可以提高肉制品的持水能力，减少肉品原汁流失，改善风味，提高出品率2. 可以防止饮料氧化，浑浊3. 在面制品中可起膨松作用和面团改良作用4. 能改善大豆和淀粉的功能特性什么是抗结剂？我国允许使用的抗结剂有哪些？抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或流动状态的食品添加剂，我国允许使用的抗结剂有亚铁氰化钾，硅铝酸钠，磷酸三钙，二氧化硅，微晶纤维素等 食品中为什么要添加营养强化剂？1. 可以补充天然食品的营养缺陷，改善食品中的营养成分及其比例，以满足人们对营养的需要2. 可以提高食品的营养质量，减少和预防很多营养缺乏及因营养缺乏引起的其它并发症，有些还兼有提高食品的感官质量和保藏性能的作用。 什么是凝固剂？豆制品生产中常用的凝固剂有哪些？凝固剂又称组织硬化剂，是使食品中的胶体如果胶，蛋白质等凝固为不溶性凝胶状态的食品添加剂，豆制品生产中常用的凝固剂有
氯化钙，硫化钙，氯化镁，盐卤，乙二胺四乙酸二钠（EDTA), 葡萄糖酸-5-内酯（GDL) 。 色素生色的机理是什么？如果是物质所吸收的日光，其波长在可见光区以外这种物质看起来是白色的，如果它吸收的光，其波长在可见光区域（400~800nm),那么该物质就会呈现一层的颜色，其颜色是由未被吸收的光波所反应过来的即被吸收的光波颜色的互补色，换言之，色素的颜色，是因为色素分子吸收了自然光中某些波长的光，反射或透过未被吸收的光，互补色而呈现出来的。简述发色剂和漂白色的应用范围：发色剂的应用范围为肉类制品，肉类罐头等，除了过氧化丙酮用于面粉漂白之外，氧化性漂白剂很少使用，还原性漂白剂主要用于果干，果脯，蜜饯，糖果，葡萄酒，啤酒以及其他果蔬加工。发色剂应用时应该注意哪些事项：1. 一般与发色助剂共同使用2. 由于考虑到发色剂安全性问题，应限制发色剂的使用量3. 使用时，一定将发色剂与原料混匀，再进行加工4. 由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观，口味均与食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒发色助剂在发色过程中主要起什么作用？发色助剂具有较强还原性，能够防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，进而再与亚硝基结合，以助发色。漂白剂在使用时应该注意哪些问题？1. 还原性漂白剂是亚硫酸类物质，各种亚硫酸类物质中含有的有效二氧化硫含量不同，而且采用现配现用的方法，以防止亚硫酸盐不稳定而挥发2. 食品中如存在金属离子时，可将残留的亚硫酸氧化，而且金属离子还能使还原的色素氧化变色，从而降低漂白剂的效力，所以在生产时，不要混入铁，铜，锡及其它重金属离子，同时为了除去食品或水中的金属离子，可以同时使用金属螯合剂，以保证漂白的效果3. 为防漂白后的食品变色，通常食品中多残留一定量的二氧化硫，使用残留量过高的原料能腐蚀铁罐而产生大量硫化氢，故生产罐头尤应注意，另外，高残留量的食品具有二氧化硫的臭气，并且影响消化，影响产品性状，同时对后添加的香料，着色剂等也有影响4. 二氧化硫在一些果蔬汁的加工中，由于果蔬原浆中二氧化硫的残留，同时对产品复配过程中添加的香料，色素和其它添加剂也有影响所以在使用时必须充分考虑这些因素5. 亚硫酸盐类使用时，由于其渗入果蔬组织，加工中若不把果蔬破碎，只用简单的加热方式是较难除尽二氧化硫的，所以用亚硫酸盐类漂白的水果只适用于制作果酱，果干，果脯，蜜饯等一些块型较小的产品6. 亚硫酸盐能破坏硫胺素，故不宜用于肉类，乳制品以及鱼类食品7. 亚硫酸盐易于醛，酮，蛋白质等反应常用的发色剂及发色助剂有哪些？发色剂：亚硝酸钠，硝酸钠，亚硝酸钾，硝酸钾 发色助剂：L-抗坏血酸，烟酰胺