咸菜做法大的全
一
，黄
1、瓜瓜15斤。2、辣椒黄1。斤、3盐15斤。.4、蒜大两3；5白、1.酒两；56味精3两、；7 白糖、两68、姜。3两9。、油4酱斤
方：酱法烧油晾凉，黄开用盐淹1瓜6时后小再，重用物压01小。时椒切辣，块姜拍碎蒜切块，其和料他一起放酱油内即入。
可
二萝卜
，
1、卜1萝斤。20盐、斤。23、大蒜05.。斤4、 味精2两5、。椒胡粉2。两6、 白1斤。糖7 、1醋斤8、辣椒粉。3两
方法：
卜先用盐萝淹两，天再重用把物水出去压然后。辅料把入即可。
拌
三辣椒末
，
、尖1辣椒1斤02、盐1。。斤3 、豆瓣酱斤1。 4、0糖.5斤5。、醋05斤. 。6、姜0.斤。 7、5蒜05.斤。8、味精2
两
方法：
辣椒把、姜、铰碎，糖蒜、、醋瓣豆酱熬晾开与其凉料一同加他铰入碎辣的内椒可即。
四
，肉酱
牛
1
、牛2斤肉2。、红辣5椒斤 。3盐、半。斤4 味精2两。、、豆51斤油6。、芝麻两4。7 醋、（白）4醋两 。8 豆、酱瓣4 两 。、9糖4
两
方法：牛肉、辣
铰碎，椒先用将牛肉炒油熟再，把他其放入料烧即可。开
五牛肉，酱
1牛肉
1 斤2红椒五辣 3盐4斤两 44两 糖 5 麻芝两2 豆6油两4 味72精两 8 瓣酱豆4 袋 9米 4两 10醋大1斤蒜
方法
:牛，肉辣，椒蒜铰碎，先用油大将肉炒牛熟，再其把料他入放烧即可.
开
、五0种小咸4菜的制作方法
1
五．辣萝香皮卜 【原料萝】卜3公皮斤，五香面酱油、盐、味精、适。
量
【制法
】萝卜将皮切丝或成小块加，香五面味、精、、盐酱泡拌油匀两，时后小可即食用
。
2泡芹菜． 【原料】鲜 嫩芹菜1500克，大10克盐花椒，克5，料3大克红辣椒30，克
。
【法制】1、将盐大、花椒、大料放、锅入内加清熬成五香水水后晾凉；
、2芹将菜择叶干洗净，成切10厘米长的段，红椒净洗，晾水干分，一装入同中倒坛入香水泡五制-12天可食用。 即
3
腌圆．白菜
原【】圆白料50菜00克盐，500。
克
【
制法】、圆1菜去白黄掉叶削，去部根，洗，用净刀成切两或四半半
。2
把圆、菜白菜的进上心平铺，缸在内每铺一，层就撒菜一层盐上直，全部到铺好，上重物腌渍，压用共/35的盐，2过4时以后小。如盐卤果升，上即取可出复。
3腌、将初腌好圆白的倒入菜另缸一铺，层菜一撒，一层盐最上，一层撒口封，把余下的盐盐撒完后用薄，寒包紧口，上封加石压，用头泥封糊口缸，最放后盖。经1过- 0 15克的 腌渍，即可取食用。出
特点【色】泽清菜淡黄白，口清味脆咸。
鲜
4
．朝鲜菜泡
【
料原大】菜白500，克；0果，2苹0克5；，梨52克0；白萝，卜50克0牛；清肉汤1500克
，；葱25，0；大克，2蒜0克5；精盐150克；，椒面，辣150克味；，精50；
克
【制
法】1（将）菜去根白和帮老，洗净，沥干后分水改刀切成，瓣，放四盆入内，撒上腌盐-45时；萝小卜根去、须、皮切成，薄，片盐腌用下一；果苹皮、去成切；片切碎；葱 捣成蒜
泥
（）将腌2渍的好菜白萝卜、沥腌去水，入坛内装再把苹，、果梨牛、汤等肉所有调总料在起浇一在白上菜，卤汁淹要白没，菜一干用重物压净紧使菜，下。沉间时可据 根 季 而节，定夏一般1天-天；冬2天般一3-为4天即可用食。
【
特】点泽色艳，鲜酸脆辣嫩清，可爽口，具有厚的地方特浓色。
5．糖酱洋葱
【原】洋葱头料5，00克；0塘，3红00；克姜哟，15克；0盐75克；，椒，花许；少料大少许；，
【制
】法（1将洋葱去根）外和层壳，皮用清洗水，净尽水分，沥刀改成刀滚块放入，内盆待用。
（）把酱2、油塘、盐红、花、椒大等倒入料锅，中上火开烧后晾；
凉（3）取坛净只，将洋葱和一好兑的液一汁搅拌起匀即可均装入中，坛好封，约口3-天即4可食。用
【
点】特色微，清脆红香甜开胃增食。
，
6
腌五．香大头菜
【原
料大头菜，5】00克0；精盐，50克7；五香粉，01克0；
【制法】大头将菜去根洗须，净成切佛手状，用盐形腌天，7取出晒67－成干，手用一下，搓搓出水，再下缸来3天腌后取，晒出到6成干，五香粉拌匀，加入坛装封好口，一月后内 可食用。即注意：存放时以较久为好间
。【
特】五点香浓味咸，甜爽口，早餐是理想佳品。的
．多味萝卜7块
【原】料萝白，卜050克0；盐，750克；粉姜50，；五克香粉50克，；辣椒粉，0克；味精，301克；
【
法制将萝卜去缨】、蒂根须，用水净洗改，成小块，放入切中盆撒，盐上匀拌，腌约一星期后，去掉水，腌上拌粉、五姜粉香、辣椒粉哑和取坛一，只，拌将好的萝卜装入块坛 内压紧，也 可注入些酱油，好封口一星约期后可取即食出用。
【
点】脆嫩适特口香辣，味浓
。
8风味．菜
白
原【】大料白菜5，00克0盐，25；克0；糖2，0克；5果，苹520克；，250梨克；，蒜5克0；，葱001；花椒克，52；克味，精10；
克
【制】将法白大叶菜稍老和帮去，除水洗净，控干用水，分成菱形状切倒，入盆，撒上内少许盐渍腌一 下后去沥腌。然后将各种调味水放料一置容器捣内烂后和白拌菜，匀再将拌 匀的白菜 装缸入，压紧内封口，约好一期后星可取出即用。食
特【】点味浓香郁味美可口，质，，脆口适性。
好
9．
辣香白
菜
原料【大白】菜，00
50克精；盐，50；克白，5糖00克醋；1，0克5；油，10香0克干辣椒，，10克0；白葱05；克50姜克
；【
制】法（）将1白菜大老的帮，去掉，根净洗改刀，两成半再切，1.5成厘宽米的条
。（
）把切2的好菜白入盆放内，撒上盐2-3小腌，时在白菜中将的水挤掉，摆分入内盆 。
3（）干将辣椒，白葱，生分别姜成细丝切去火。入倒油烧热香投，辣椒入炸，辣出香放入味葱姜炒出味香倒入，，醋糖，凉，晾把凉好的浇在白菜上，腌汁-54时小可。
即【
点特色泽鲜艳，】清爽口。适
0.最1正宗韩国泡的
菜
1拌葱、
头
原:葱料头斤青一红椒辣三酱个油钱三醋三钱精陈五钱盐香油分
三
法:将制葱头去老剥皮净，直刀切洗成，片改刀再成切丝或粗块小；椒直辣刀切丝共装成盘，内后然拌精盐上酱油、、陈，醋后滴上最香油搅，匀拌即好。
特点新:脆鲜，酸辣适口嫩
。
2
、拌心卷
菜
原料卷:心斤菜酱半油五钱香油分五糖白一钱食盐二分
制:将卷心法菜剥外去洗帮，净直切刀成一寸长、半寸宽碎的段入。水开中煮三分两捞钟起不，可过度沥，水放去在碗中。将酱油香油、、白、糖食盐调搅拌入匀好即除此，。可还 入虾加、香干、青米辣椒丝红调，醋以做成，糖醋味卷心。 菜
特:甜咸香脆，点佐小酒菜。
3、绿豆拌芽
原
料绿豆:二斤芽瓜二两黄精盐钱五葱二钱丝丝姜二醋五钱香油一钱 钱
法制:绿将豆拣去杂质芽洗净，开水锅入焯里熟(注意不要火过焯)，软出捞控水去黄瓜洗净直；切刀片，成再成切丝，细上撒精盐加入葱丝，、丝姜拌匀，最浇上后、香油盛醋即 盘 好。加如入泡软腐的丝干 、粉即丝成豆芽绿拌三。 丝
特:点新味鲜，富美营养。有
4黄、拌瓜虾
片
原【料】两对虾瓜一节青黄苗蒜棵两青菜叶三棵酱油钱香油一钱陈五二钱水泡木耳醋钱 二
【
法】制对虾将脱，皮入开水锅煮熟，捞里出晾；把黄瓜冷洗，净直刀成半圆片切青蒜；、苗菜叶青洗净，拣直刀切成段，部放全在案待用上。这时冷虾推切将片成再行。盘装和 调。味摆的盘序是次：用先青叶菜底，接铺将着片虾摆花成样可自选)，上(层将黄瓜片、青苗摆蒜，撒上上水木耳倒，入酱、香油、油陈醋即好。
【
特点】艳鲜观美清香利口，
。
5、酱拌豆麻角
【
料】原豆鲜五角芝两酱二两精麻盐钱味五精粒十椒油五花姜钱三钱 末
【制法】豆把抽筋角折断，洗干净，在开水，锅焯里，熟后凉用浸泡，捞出控去水水放在，调盘。再里把麻酱芝用开水调冷成糊状，花椒油把热，烧加入精盐味精、、末浇姜在豆 上角，拌匀即装
可盘。
【特点
颜色】翠绿香味可口，
。
、6丝拌肉皮
粉原【】猪肉料瘦()三两绿粉豆皮张二油食五钱酱三油钱油五分香醋二钱芥五末盐分一水钱麻五钱酱精味粒
十【法制先】猪将洗净，肉片片成切成再细丝；皮粉泡后软也直刀切成丝入，水开里锅一下煮，出放捞入凉水里，沥水控，盛入盘分里用，子搅散。筷再炒锅置将旺火，倒入上油 烧 热随即将，肉入丝锅炒煸，一加钱油，酱待肉色变盛在粉色上。浇丝上、醋油、香芥、盐水、味精末兑成的汁，最好上麻淋酱成即
。
特【】味香点口，佐酒爽肴。佳
7拌、菜
韭
【原料鲜】韭菜斤二食五钱花盐十粒 椒
制法【】韭将拣好菜净，洗刀直成寸段切拌上食盐、，花椒，放入里加盖，盆两腌天即可食三。用
【特点】经
实济惠佐饭最，宜
。8
、香黄豆
拌
【料原】黄二豆食盐一两酱斤油两一酒五黄钱五香粉五葱钱二钱花
【
制】法将咬破烂虫黄的拣豆洗去，倒入净里锅，加水住浸面，豆入五倒香粉也可(加钱一云灵)香上，旺火一煮钟刻右左，至移小火煮焖，这时加入须、盐酱、油黄等酒佐料紧， 锅盖焖盖豆至发胀，皮汤成汁时浓锅，晾起冷盘。装时吃可些撒花葱，几点滴油香，味其香。 更
【特】点味香鲜，佐酒脆菜。
小
9
麻、粉辣
【丝料】原粉六两白糖丝五分油酱一两辣椒油钱五醋三花钱椒粉钱一精味一【分法】先制将粉丝开水用软，泡切成二长寸段的盘内放。用碗只，放入酱油、醋、一白糖味、和冷开 精 水钱五调，成汁卤浇，粉在上，丝撒上花椒，淋粉入辣椒油拌，匀即成 。
特点【】此菜是四风味川味重，辣麻，酒最宜佐
。
01拌、粉
皮
【原】好料面五两粉清水斤三黄瓜二芝两酱五钱芥末三麻钱辣椒油五香钱油二钱调和两八
【
制】将粉面法入清加水打成浓，上火熬成汁糊状，熬后好摊在板木，上薄要厚均，凉冷匀卷后，起切成条盛盘，撒上宽黄瓜、调丝入麻芝酱、末、芥椒油、浇上调和辣，滴汤 入 香即油成
。【
特点】凉清美，味盛佳品夏。
1
、1拌芹菜
【料原】嫩鲜芹二斤菜精五钱盐油五分香特醋三钱酱油三钱
【制法】将 芹菜叶摘净，拣去削根，毛洗。切净成分五长节入开水，里焯锅下一，之后上撒精拌盐，匀用食浇时上酱油、特、香醋油也，浇入花椒可其油味更。长醋可早放，否不 则菜会变 黄 。
特【点翠】香绿，嫩富营有养
12。茄、汁芹
菜
原【料嫩芹菜】斤茄汁二两精盐一二钱食一油白醋一钱两
【 制】法（1选鲜嫩芹菜，）去摘叶根洗净，、用把梗刀顺直剖部，开入开投锅中水见水，再时开出捞，
沥水后切成一寸长的段，入精加盐味精、放盘内
。（
）锅2放火炉，放入上食烧油，加热茄汁入白糖、醋和、适水量，烧后开在芹浇上菜即成 。
特点【此菜色泽橙红】，嫩鲜口。
可
1
、3香五生花
米
原料【】生花一米斤盐一精花椒一钱两大料一钱蔻半豆钱三姜片
【法制将】生花米净，用温开水拣在盆内泡两小时约，内锅加水二约、斤上火，放上盐三、椒、大料花、豆蔻姜，、加入花生米熟，煮连倒入汤盆内吃，捞出时盛盘即成 。
【
点特】五香浓，宜味下酒。
饭
14菠菜泥、
【
料】原菜一斤姜菠末二钱香豆腐干二精块八盐虾米三分钱白三糖分熟瘦肉咸二芝麻油钱三钱
【 法】（1）制菠菜摘去将老，削去叶尖洗根，下开水锅净里烫水再开至(中间时菜翻个把)，身稍片刻停捞起沥水，然后，齐挤捋水分去剁成碎，，再挤末次一水放中盆加，入盐精 和 白拌匀糖
。（
2）米洗虾去灰尘杂质放小，碗里，加水刚没开平虾(米最是好上蒸笼十二钟），分软后泡成切碎末香。腐干和豆熟咸瘦也都肉成碎末切上述。末同姜各、末虾泡米米一 起倒 在菠菜，中入芝麻油淋，匀拌即成 。
特【点】此菜用多因原种料配调鲜香味，。
美
1、拌5什
锦
【
料原粉】丝两三熟猪一肉两鸡肉一两熟火熟一腿两发水海五钱米蛋两鸡个菜菠三心棵酱八油发冬钱三菇钱醋钱三香一钱芥油末二钱糊味十粒 精
【
制】先法粉丝剁将成五寸长，放入开段中煮水中至无心硬度为止，捞出冷用水泡稍下，一去滗，摆在盘的水周；围菠菜心刀切成直寸；冬段片菇片开刀用开水，烫过用备再将 ； 炒 放勺火上在热，烧鸡把打开蛋倒摊入一分厚的成皮蛋揭起蛋，切皮成二寸长一分宽的，丝猪肉、；肉鸡、腿用直刀火成切一多粗分一寸二、长丝。把各的原种料分 色 整 齐摆在地的盘粉中丝，把海米间撒在丝上。粉最后碗里把在酱、醋油香油、芥末、糊味精、调汁，成食时浇入即用可。
【点特色】彩丽艳风，味特独。
16
三、丝芹菜
【
原】料芹菜嫩斤精盐一分五发冬菇一水白两五糖净笋分肉一味精两一五香分干二块芝油三麻姜末钱分二
【制
】将芹法去菜削根叶洗，净放开入锅水中，见再开时捞水，起水沥切成一后长的寸段加精盐二分 ，
【 川泡菜四所材料需： 】
菜泡坛子个、一高粱白、酒辣、椒料、大糖、冰 盐姜、、 蒜下。面我们就具来体作制
：一
培、养菜泡酵发 菌
（）首1在先水冷放里入量适盐，然的后水烧把开.量在坛水子量的容02-30%左右，不要多。太
盐 平比做菜
时时多放一点感觉很咸即，止 （如.果瓶用装的用水饮，就不需那要烧，直接开盐就放。好
）
2）（水待完冷却后，灌入全子坛，然后加内两一高酒.粱其它酒不 ，泡行菌菜实其就是从粱酒高来麴的.
（3）
红放椒生、、蒜进去，姜可放多，可些加增的味。菜这且菜要种持保子内坛一有直它，们杀菌有味的作提。（青用也可以，椒但颜是色没红椒看）
好
4) 2－3(天后可注意细观察仔，辣看椒围周否有是汽泡形，成开的始时候，是一到 个两十分细小气的，不注意泡观几察看乎不见.果有如泡汽，怕是一哪个泡气 就说， 明发 正常。（酵实其察不观到也关没系，2放3天就可-了） 以
（5）
菜的原汁泡就这做好了样泡（菌菜养好了）. 泡菜菌属培厌于氧，注意坛口菌密封的分重十要
注.事意项：
1.
坛内子壁须必干净洗然后把生，水擦干或，干脆用水烫一下也行.开
2.对绝能有生水.不洗过菜，的也对绝能不生带. 水一定晾要干才能了进放去
。
二、泡制
先入还放大料、加糖适冰。 （大料量据个根人喜好的本人建议，不用那，笔样哦啊能记保菜的持原味有特别，欢喜料味大的道友，朋可以适放当点八角桂皮之，类的）
（1）常用泡原菜料：皮红的萝小、卜胡萝、卜豆豇青，菜（餐里作水厅煮的鱼那种，好晾最12天-，了蔫泡）再辣椒，、大菜白
注
： 意1()黄瓜、大白菜最好即.泡吃即，不然会起坛子里引生。花
(2）.蔬 洗菜干净后，成切快大条（不要或小）太凉干，水份.
3）.(入放培养好泡的原菜坛汁内，蔬菜必完全淹没须水在，然后密里坛口.封
(4）每加.一次新的入要加入菜应的相，盐适量要，作几次会把后握好。如果的多了，盐咸会少了，，菜。酸
次加入新菜后，根据不同每的，菜泡时制间不一样，最长间一时。周三 食、用
1.
菜泡直可吃接，粥吃就碟泡时菜一，儿会吃会几上碗大
2
也.切可成块小后然炒一煸，泡下特有菜的味更风突显.出入锅顶2分钟.多口味可据根自的习惯己用辣椒干炝锅放味精，和糖 .
.可以拌3吃着。因泡为较菜咸可以，将黄与泡菜瓜丝混后拌加入，香油味精、、菜香，等也很是不的一份错拌凉菜
。
4用泡.制作菜几种的家菜
(常）.家1常菜泡： 鱼
捞一泡些，要菜有盖、辣菜、生椒姜，切、弄好好的鱼 块
油锅里放油，油热后，
倒切好入的菜、葱，炒出香味，加入适量泡，水时同加常入用调料盐、糖、胡椒粉：。等烧开后入加块鱼煮到，汤、香
浓时，入小芹菜加就可以段。如了果喜的话欢加鱼时还可同时加入腐块一豆煮，那样鱼起、豆味腐很不都.错 锅出时少放鸡许精。
（）2.泡肉丝菜：选汤泡用好盖菜的切成丝，，姜、水加烧开加，入淀粉抓过用鲜的内，丝再烧开，起时加锅入葱花、味精调味。汤有酸，但点不醋是那味酸，种夏是的天解暑增、食加的好菜欲。(样做同法还有泡粉菜汤丝)
（
）3肉.泡豇豆末下：饭开菜。 胃
（
4）.菜泡炒鸡/胗泡炒猪菜肝:下开胃饭菜
(
5)酸.萝鱼卜和酸菜鱼同样做法()
(6
.)萝酸老鸭汤卜
( ).泡椒藕丁 7
(
8.)椒芋头剁
(
)9泡.耳猪 朵
(
0).1泡爪 凤
、原汁的四护维 泡制每到3次后4最补好一充高梁酒（次/14）、冰两.
糖用过的
原可汁复使用，反老越越.5年好没问.题
用半年过以的后原汁发能酵十分力大，一强般蔬菜的需浸泡一只左天就能食右用 .
如果水少，补水的方法了与始开时样 ,注一必意须水完全等却后冷加进去再 .汁用原久了，夏在可能会天白色的浮有沫现出,几粒冰加进去.糖
特别
醒提 ：
1
坛子一.定密要封最，选好土用制的带沿口烧的那种。时要随注意沿口的不水干能，了果如在夏要外出天天几可以在，口加沿盐点可以吸，收空间中水分，的避免水干。掉
2
坛.里子不要油，占了粘会生花，油重的整个坛子里的菜会腐烂。
严3四.泡川千万别菜放椒花那样泡,出的来菜就脆。不
4. 果有麦如芽，把冰糖改糖为芽麦糖好更
5.。保持泡要的菜香，味、蒜、辣姜不能断椒。嫩姜好泡吃就老姜可，做以料。 调
6.做要菜酸鱼或酸者卜萝鸭泡的菜，间时久越越好 。
咸菜做法大的全
一
，黄
1、瓜瓜15斤。2、辣椒黄1。斤、3盐15斤。.4、蒜大两3；5白、1.酒两；56味精3两、；7 白糖、两68、姜。3两9。、油4酱斤
方：酱法烧油晾凉，黄开用盐淹1瓜6时后小再，重用物压01小。时椒切辣，块姜拍碎蒜切块，其和料他一起放酱油内即入。
可
二萝卜
，
1、卜1萝斤。20盐、斤。23、大蒜05.。斤4、 味精2两5、。椒胡粉2。两6、 白1斤。糖7 、1醋斤8、辣椒粉。3两
方法：
卜先用盐萝淹两，天再重用把物水出去压然后。辅料把入即可。
拌
三辣椒末
，
、尖1辣椒1斤02、盐1。。斤3 、豆瓣酱斤1。 4、0糖.5斤5。、醋05斤. 。6、姜0.斤。 7、5蒜05.斤。8、味精2
两
方法：
辣椒把、姜、铰碎，糖蒜、、醋瓣豆酱熬晾开与其凉料一同加他铰入碎辣的内椒可即。
四
，肉酱
牛
1
、牛2斤肉2。、红辣5椒斤 。3盐、半。斤4 味精2两。、、豆51斤油6。、芝麻两4。7 醋、（白）4醋两 。8 豆、酱瓣4 两 。、9糖4
两
方法：牛肉、辣
铰碎，椒先用将牛肉炒油熟再，把他其放入料烧即可。开
五牛肉，酱
1牛肉
1 斤2红椒五辣 3盐4斤两 44两 糖 5 麻芝两2 豆6油两4 味72精两 8 瓣酱豆4 袋 9米 4两 10醋大1斤蒜
方法
:牛，肉辣，椒蒜铰碎，先用油大将肉炒牛熟，再其把料他入放烧即可.
开
、五0种小咸4菜的制作方法
1
五．辣萝香皮卜 【原料萝】卜3公皮斤，五香面酱油、盐、味精、适。
量
【制法
】萝卜将皮切丝或成小块加，香五面味、精、、盐酱泡拌油匀两，时后小可即食用
。
2泡芹菜． 【原料】鲜 嫩芹菜1500克，大10克盐花椒，克5，料3大克红辣椒30，克
。
【法制】1、将盐大、花椒、大料放、锅入内加清熬成五香水水后晾凉；
、2芹将菜择叶干洗净，成切10厘米长的段，红椒净洗，晾水干分，一装入同中倒坛入香水泡五制-12天可食用。 即
3
腌圆．白菜
原【】圆白料50菜00克盐，500。
克
【
制法】、圆1菜去白黄掉叶削，去部根，洗，用净刀成切两或四半半
。2
把圆、菜白菜的进上心平铺，缸在内每铺一，层就撒菜一层盐上直，全部到铺好，上重物腌渍，压用共/35的盐，2过4时以后小。如盐卤果升，上即取可出复。
3腌、将初腌好圆白的倒入菜另缸一铺，层菜一撒，一层盐最上，一层撒口封，把余下的盐盐撒完后用薄，寒包紧口，上封加石压，用头泥封糊口缸，最放后盖。经1过- 0 15克的 腌渍，即可取食用。出
特点【色】泽清菜淡黄白，口清味脆咸。
鲜
4
．朝鲜菜泡
【
料原大】菜白500，克；0果，2苹0克5；，梨52克0；白萝，卜50克0牛；清肉汤1500克
，；葱25，0；大克，2蒜0克5；精盐150克；，椒面，辣150克味；，精50；
克
【制
法】1（将）菜去根白和帮老，洗净，沥干后分水改刀切成，瓣，放四盆入内，撒上腌盐-45时；萝小卜根去、须、皮切成，薄，片盐腌用下一；果苹皮、去成切；片切碎；葱 捣成蒜
泥
（）将腌2渍的好菜白萝卜、沥腌去水，入坛内装再把苹，、果梨牛、汤等肉所有调总料在起浇一在白上菜，卤汁淹要白没，菜一干用重物压净紧使菜，下。沉间时可据 根 季 而节，定夏一般1天-天；冬2天般一3-为4天即可用食。
【
特】点泽色艳，鲜酸脆辣嫩清，可爽口，具有厚的地方特浓色。
5．糖酱洋葱
【原】洋葱头料5，00克；0塘，3红00；克姜哟，15克；0盐75克；，椒，花许；少料大少许；，
【制
】法（1将洋葱去根）外和层壳，皮用清洗水，净尽水分，沥刀改成刀滚块放入，内盆待用。
（）把酱2、油塘、盐红、花、椒大等倒入料锅，中上火开烧后晾；
凉（3）取坛净只，将洋葱和一好兑的液一汁搅拌起匀即可均装入中，坛好封，约口3-天即4可食。用
【
点】特色微，清脆红香甜开胃增食。
，
6
腌五．香大头菜
【原
料大头菜，5】00克0；精盐，50克7；五香粉，01克0；
【制法】大头将菜去根洗须，净成切佛手状，用盐形腌天，7取出晒67－成干，手用一下，搓搓出水，再下缸来3天腌后取，晒出到6成干，五香粉拌匀，加入坛装封好口，一月后内 可食用。即注意：存放时以较久为好间
。【
特】五点香浓味咸，甜爽口，早餐是理想佳品。的
．多味萝卜7块
【原】料萝白，卜050克0；盐，750克；粉姜50，；五克香粉50克，；辣椒粉，0克；味精，301克；
【
法制将萝卜去缨】、蒂根须，用水净洗改，成小块，放入切中盆撒，盐上匀拌，腌约一星期后，去掉水，腌上拌粉、五姜粉香、辣椒粉哑和取坛一，只，拌将好的萝卜装入块坛 内压紧，也 可注入些酱油，好封口一星约期后可取即食出用。
【
点】脆嫩适特口香辣，味浓
。
8风味．菜
白
原【】大料白菜5，00克0盐，25；克0；糖2，0克；5果，苹520克；，250梨克；，蒜5克0；，葱001；花椒克，52；克味，精10；
克
【制】将法白大叶菜稍老和帮去，除水洗净，控干用水，分成菱形状切倒，入盆，撒上内少许盐渍腌一 下后去沥腌。然后将各种调味水放料一置容器捣内烂后和白拌菜，匀再将拌 匀的白菜 装缸入，压紧内封口，约好一期后星可取出即用。食
特【】点味浓香郁味美可口，质，，脆口适性。
好
9．
辣香白
菜
原料【大白】菜，00
50克精；盐，50；克白，5糖00克醋；1，0克5；油，10香0克干辣椒，，10克0；白葱05；克50姜克
；【
制】法（）将1白菜大老的帮，去掉，根净洗改刀，两成半再切，1.5成厘宽米的条
。（
）把切2的好菜白入盆放内，撒上盐2-3小腌，时在白菜中将的水挤掉，摆分入内盆 。
3（）干将辣椒，白葱，生分别姜成细丝切去火。入倒油烧热香投，辣椒入炸，辣出香放入味葱姜炒出味香倒入，，醋糖，凉，晾把凉好的浇在白菜上，腌汁-54时小可。
即【
点特色泽鲜艳，】清爽口。适
0.最1正宗韩国泡的
菜
1拌葱、
头
原:葱料头斤青一红椒辣三酱个油钱三醋三钱精陈五钱盐香油分
三
法:将制葱头去老剥皮净，直刀切洗成，片改刀再成切丝或粗块小；椒直辣刀切丝共装成盘，内后然拌精盐上酱油、、陈，醋后滴上最香油搅，匀拌即好。
特点新:脆鲜，酸辣适口嫩
。
2
、拌心卷
菜
原料卷:心斤菜酱半油五钱香油分五糖白一钱食盐二分
制:将卷心法菜剥外去洗帮，净直切刀成一寸长、半寸宽碎的段入。水开中煮三分两捞钟起不，可过度沥，水放去在碗中。将酱油香油、、白、糖食盐调搅拌入匀好即除此，。可还 入虾加、香干、青米辣椒丝红调，醋以做成，糖醋味卷心。 菜
特:甜咸香脆，点佐小酒菜。
3、绿豆拌芽
原
料绿豆:二斤芽瓜二两黄精盐钱五葱二钱丝丝姜二醋五钱香油一钱 钱
法制:绿将豆拣去杂质芽洗净，开水锅入焯里熟(注意不要火过焯)，软出捞控水去黄瓜洗净直；切刀片，成再成切丝，细上撒精盐加入葱丝，、丝姜拌匀，最浇上后、香油盛醋即 盘 好。加如入泡软腐的丝干 、粉即丝成豆芽绿拌三。 丝
特:点新味鲜，富美营养。有
4黄、拌瓜虾
片
原【料】两对虾瓜一节青黄苗蒜棵两青菜叶三棵酱油钱香油一钱陈五二钱水泡木耳醋钱 二
【
法】制对虾将脱，皮入开水锅煮熟，捞里出晾；把黄瓜冷洗，净直刀成半圆片切青蒜；、苗菜叶青洗净，拣直刀切成段，部放全在案待用上。这时冷虾推切将片成再行。盘装和 调。味摆的盘序是次：用先青叶菜底，接铺将着片虾摆花成样可自选)，上(层将黄瓜片、青苗摆蒜，撒上上水木耳倒，入酱、香油、油陈醋即好。
【
特点】艳鲜观美清香利口，
。
5、酱拌豆麻角
【
料】原豆鲜五角芝两酱二两精麻盐钱味五精粒十椒油五花姜钱三钱 末
【制法】豆把抽筋角折断，洗干净，在开水，锅焯里，熟后凉用浸泡，捞出控去水水放在，调盘。再里把麻酱芝用开水调冷成糊状，花椒油把热，烧加入精盐味精、、末浇姜在豆 上角，拌匀即装
可盘。
【特点
颜色】翠绿香味可口，
。
、6丝拌肉皮
粉原【】猪肉料瘦()三两绿粉豆皮张二油食五钱酱三油钱油五分香醋二钱芥五末盐分一水钱麻五钱酱精味粒
十【法制先】猪将洗净，肉片片成切成再细丝；皮粉泡后软也直刀切成丝入，水开里锅一下煮，出放捞入凉水里，沥水控，盛入盘分里用，子搅散。筷再炒锅置将旺火，倒入上油 烧 热随即将，肉入丝锅炒煸，一加钱油，酱待肉色变盛在粉色上。浇丝上、醋油、香芥、盐水、味精末兑成的汁，最好上麻淋酱成即
。
特【】味香点口，佐酒爽肴。佳
7拌、菜
韭
【原料鲜】韭菜斤二食五钱花盐十粒 椒
制法【】韭将拣好菜净，洗刀直成寸段切拌上食盐、，花椒，放入里加盖，盆两腌天即可食三。用
【特点】经
实济惠佐饭最，宜
。8
、香黄豆
拌
【料原】黄二豆食盐一两酱斤油两一酒五黄钱五香粉五葱钱二钱花
【
制】法将咬破烂虫黄的拣豆洗去，倒入净里锅，加水住浸面，豆入五倒香粉也可(加钱一云灵)香上，旺火一煮钟刻右左，至移小火煮焖，这时加入须、盐酱、油黄等酒佐料紧， 锅盖焖盖豆至发胀，皮汤成汁时浓锅，晾起冷盘。装时吃可些撒花葱，几点滴油香，味其香。 更
【特】点味香鲜，佐酒脆菜。
小
9
麻、粉辣
【丝料】原粉六两白糖丝五分油酱一两辣椒油钱五醋三花钱椒粉钱一精味一【分法】先制将粉丝开水用软，泡切成二长寸段的盘内放。用碗只，放入酱油、醋、一白糖味、和冷开 精 水钱五调，成汁卤浇，粉在上，丝撒上花椒，淋粉入辣椒油拌，匀即成 。
特点【】此菜是四风味川味重，辣麻，酒最宜佐
。
01拌、粉
皮
【原】好料面五两粉清水斤三黄瓜二芝两酱五钱芥末三麻钱辣椒油五香钱油二钱调和两八
【
制】将粉面法入清加水打成浓，上火熬成汁糊状，熬后好摊在板木，上薄要厚均，凉冷匀卷后，起切成条盛盘，撒上宽黄瓜、调丝入麻芝酱、末、芥椒油、浇上调和辣，滴汤 入 香即油成
。【
特点】凉清美，味盛佳品夏。
1
、1拌芹菜
【料原】嫩鲜芹二斤菜精五钱盐油五分香特醋三钱酱油三钱
【制法】将 芹菜叶摘净，拣去削根，毛洗。切净成分五长节入开水，里焯锅下一，之后上撒精拌盐，匀用食浇时上酱油、特、香醋油也，浇入花椒可其油味更。长醋可早放，否不 则菜会变 黄 。
特【点翠】香绿，嫩富营有养
12。茄、汁芹
菜
原【料嫩芹菜】斤茄汁二两精盐一二钱食一油白醋一钱两
【 制】法（1选鲜嫩芹菜，）去摘叶根洗净，、用把梗刀顺直剖部，开入开投锅中水见水，再时开出捞，
沥水后切成一寸长的段，入精加盐味精、放盘内
。（
）锅2放火炉，放入上食烧油，加热茄汁入白糖、醋和、适水量，烧后开在芹浇上菜即成 。
特点【此菜色泽橙红】，嫩鲜口。
可
1
、3香五生花
米
原料【】生花一米斤盐一精花椒一钱两大料一钱蔻半豆钱三姜片
【法制将】生花米净，用温开水拣在盆内泡两小时约，内锅加水二约、斤上火，放上盐三、椒、大料花、豆蔻姜，、加入花生米熟，煮连倒入汤盆内吃，捞出时盛盘即成 。
【
点特】五香浓，宜味下酒。
饭
14菠菜泥、
【
料】原菜一斤姜菠末二钱香豆腐干二精块八盐虾米三分钱白三糖分熟瘦肉咸二芝麻油钱三钱
【 法】（1）制菠菜摘去将老，削去叶尖洗根，下开水锅净里烫水再开至(中间时菜翻个把)，身稍片刻停捞起沥水，然后，齐挤捋水分去剁成碎，，再挤末次一水放中盆加，入盐精 和 白拌匀糖
。（
2）米洗虾去灰尘杂质放小，碗里，加水刚没开平虾(米最是好上蒸笼十二钟），分软后泡成切碎末香。腐干和豆熟咸瘦也都肉成碎末切上述。末同姜各、末虾泡米米一 起倒 在菠菜，中入芝麻油淋，匀拌即成 。
特【点】此菜用多因原种料配调鲜香味，。
美
1、拌5什
锦
【
料原粉】丝两三熟猪一肉两鸡肉一两熟火熟一腿两发水海五钱米蛋两鸡个菜菠三心棵酱八油发冬钱三菇钱醋钱三香一钱芥油末二钱糊味十粒 精
【
制】先法粉丝剁将成五寸长，放入开段中煮水中至无心硬度为止，捞出冷用水泡稍下，一去滗，摆在盘的水周；围菠菜心刀切成直寸；冬段片菇片开刀用开水，烫过用备再将 ； 炒 放勺火上在热，烧鸡把打开蛋倒摊入一分厚的成皮蛋揭起蛋，切皮成二寸长一分宽的，丝猪肉、；肉鸡、腿用直刀火成切一多粗分一寸二、长丝。把各的原种料分 色 整 齐摆在地的盘粉中丝，把海米间撒在丝上。粉最后碗里把在酱、醋油香油、芥末、糊味精、调汁，成食时浇入即用可。
【点特色】彩丽艳风，味特独。
16
三、丝芹菜
【
原】料芹菜嫩斤精盐一分五发冬菇一水白两五糖净笋分肉一味精两一五香分干二块芝油三麻姜末钱分二
【制
】将芹法去菜削根叶洗，净放开入锅水中，见再开时捞水，起水沥切成一后长的寸段加精盐二分 ，
【 川泡菜四所材料需： 】
菜泡坛子个、一高粱白、酒辣、椒料、大糖、冰 盐姜、、 蒜下。面我们就具来体作制
：一
培、养菜泡酵发 菌
（）首1在先水冷放里入量适盐，然的后水烧把开.量在坛水子量的容02-30%左右，不要多。太
盐 平比做菜
时时多放一点感觉很咸即，止 （如.果瓶用装的用水饮，就不需那要烧，直接开盐就放。好
）
2）（水待完冷却后，灌入全子坛，然后加内两一高酒.粱其它酒不 ，泡行菌菜实其就是从粱酒高来麴的.
（3）
红放椒生、、蒜进去，姜可放多，可些加增的味。菜这且菜要种持保子内坛一有直它，们杀菌有味的作提。（青用也可以，椒但颜是色没红椒看）
好
4) 2－3(天后可注意细观察仔，辣看椒围周否有是汽泡形，成开的始时候，是一到 个两十分细小气的，不注意泡观几察看乎不见.果有如泡汽，怕是一哪个泡气 就说， 明发 正常。（酵实其察不观到也关没系，2放3天就可-了） 以
（5）
菜的原汁泡就这做好了样泡（菌菜养好了）. 泡菜菌属培厌于氧，注意坛口菌密封的分重十要
注.事意项：
1.
坛内子壁须必干净洗然后把生，水擦干或，干脆用水烫一下也行.开
2.对绝能有生水.不洗过菜，的也对绝能不生带. 水一定晾要干才能了进放去
。
二、泡制
先入还放大料、加糖适冰。 （大料量据个根人喜好的本人建议，不用那，笔样哦啊能记保菜的持原味有特别，欢喜料味大的道友，朋可以适放当点八角桂皮之，类的）
（1）常用泡原菜料：皮红的萝小、卜胡萝、卜豆豇青，菜（餐里作水厅煮的鱼那种，好晾最12天-，了蔫泡）再辣椒，、大菜白
注
： 意1()黄瓜、大白菜最好即.泡吃即，不然会起坛子里引生。花
(2）.蔬 洗菜干净后，成切快大条（不要或小）太凉干，水份.
3）.(入放培养好泡的原菜坛汁内，蔬菜必完全淹没须水在，然后密里坛口.封
(4）每加.一次新的入要加入菜应的相，盐适量要，作几次会把后握好。如果的多了，盐咸会少了，，菜。酸
次加入新菜后，根据不同每的，菜泡时制间不一样，最长间一时。周三 食、用
1.
菜泡直可吃接，粥吃就碟泡时菜一，儿会吃会几上碗大
2
也.切可成块小后然炒一煸，泡下特有菜的味更风突显.出入锅顶2分钟.多口味可据根自的习惯己用辣椒干炝锅放味精，和糖 .
.可以拌3吃着。因泡为较菜咸可以，将黄与泡菜瓜丝混后拌加入，香油味精、、菜香，等也很是不的一份错拌凉菜
。
4用泡.制作菜几种的家菜
(常）.家1常菜泡： 鱼
捞一泡些，要菜有盖、辣菜、生椒姜，切、弄好好的鱼 块
油锅里放油，油热后，
倒切好入的菜、葱，炒出香味，加入适量泡，水时同加常入用调料盐、糖、胡椒粉：。等烧开后入加块鱼煮到，汤、香
浓时，入小芹菜加就可以段。如了果喜的话欢加鱼时还可同时加入腐块一豆煮，那样鱼起、豆味腐很不都.错 锅出时少放鸡许精。
（）2.泡肉丝菜：选汤泡用好盖菜的切成丝，，姜、水加烧开加，入淀粉抓过用鲜的内，丝再烧开，起时加锅入葱花、味精调味。汤有酸，但点不醋是那味酸，种夏是的天解暑增、食加的好菜欲。(样做同法还有泡粉菜汤丝)
（
）3肉.泡豇豆末下：饭开菜。 胃
（
4）.菜泡炒鸡/胗泡炒猪菜肝:下开胃饭菜
(
5)酸.萝鱼卜和酸菜鱼同样做法()
(6
.)萝酸老鸭汤卜
( ).泡椒藕丁 7
(
8.)椒芋头剁
(
)9泡.耳猪 朵
(
0).1泡爪 凤
、原汁的四护维 泡制每到3次后4最补好一充高梁酒（次/14）、冰两.
糖用过的
原可汁复使用，反老越越.5年好没问.题
用半年过以的后原汁发能酵十分力大，一强般蔬菜的需浸泡一只左天就能食右用 .
如果水少，补水的方法了与始开时样 ,注一必意须水完全等却后冷加进去再 .汁用原久了，夏在可能会天白色的浮有沫现出,几粒冰加进去.糖
特别
醒提 ：
1
坛子一.定密要封最，选好土用制的带沿口烧的那种。时要随注意沿口的不水干能，了果如在夏要外出天天几可以在，口加沿盐点可以吸，收空间中水分，的避免水干。掉
2
坛.里子不要油，占了粘会生花，油重的整个坛子里的菜会腐烂。
严3四.泡川千万别菜放椒花那样泡,出的来菜就脆。不
4. 果有麦如芽，把冰糖改糖为芽麦糖好更
5.。保持泡要的菜香，味、蒜、辣姜不能断椒。嫩姜好泡吃就老姜可，做以料。 调
6.做要菜酸鱼或酸者卜萝鸭泡的菜，间时久越越好 。