经营战略
ＣＯＮＴＥＭＰＯＲＡＲＹＥＣＯＮＯＭＩＣＳ
中式快餐业发展面临的问题及对策
○成健
（河北经贸大学河北石家庄０５００６１）
【摘要】快餐业是现代社会发展的产物，体现着现代社会的快节奏。然而相对于国际知名快餐，中式快餐业在生产、管理和营销等方面面临着困境。本文就中式快餐面临的问题进行分析，并提出相应对策。
【关键词】中式快餐业生产缺乏标准化１、
快餐的优势在于“快”，但是中式快餐由于烹饪手法和菜式繁多，人为因素影响较大，在制作方面一直无法在速度上与洋快餐竞争。中式快餐只有标准化以后才能在餐厅里使用工业化节约流程制作食品，进而用一些制造业上的手段来改进流程、时间，体现快餐的便捷。菲律宾的快餐连锁巨头快乐蜂，就是先将大份菜在工厂中做熟并速冻，通过配送中心运输到各个分店，顾客点到此菜时，只须按人分成小份加热即可，售卖速度很快。快乐蜂此举创新使其在本土上挡住了麦当劳的攻势。
管理缺乏统一化２、
快餐业是典型的服务性行业，服务客户的工作是由所有一线员工参与的。然而，很多中式快餐企业的管理人员大多数是在处理问题和投诉，而不是在管理上下功夫。尽管许多中式快餐企业的工资比麦当劳等洋快餐的要高，但是非制度化的管理依然使员工流失率居高不下。另一方面，中式快餐的特点决定了其工作环境的艰苦，工作量较大，中式快餐厨房容易出现脏、乱、吵，员工长时间工作会产生厌倦情绪。特别是基层的服务员、清洁工等，容易看低发展前途。另外，由于从事餐饮行业的员工文化程度普遍较低，就更容易产生对工作价值和个人前途的看低和误判。
营销缺乏整合性３、
中式快餐的利润率没有洋快餐的高，所以不能简单模仿麦当劳、肯德基的广告策略。然而，中式快餐“船小好调头“的灵活商业战略战术并未得到充分利用。麦当劳、肯德基目前还是以
发展
问题
对策
一、中式快餐业发展面临的问题
大中城市为主要战场，而很多中式快餐也仅在大中城市经营市场，连锁经营的优势和作用未得到充分发挥。
品牌缺乏民族自主性４、
目前中式快餐经营者缺乏建立自主品牌的意识，放弃了品牌的塑造和保护，即放弃了品牌的无形资产。许多快餐经营者仍然持有传统的“大而全”的观念，菜品浩繁、风味繁杂却又没有什么特色，这样的经营理念，更难以超越全部依赖厨师手工操作的老模式；生产的不确定因素较多，产品质量不稳定，很难形成统一的独特风格，难以进行连锁经营。而西式快餐如麦当劳、肯德基、德克士等，都有自己的拳头产品，重点极为突出。此外，快餐业的现场操作要求简单化的特点也决定了快餐品种不可能太复杂，否则就难以保证食品的新鲜度和产品的鲜明特征。中式快餐缺乏知名品牌，所以只能笼统地冠以地方代表色“四川担担面”“兰州拉面”、等。即便有的中式快餐彩的名称，如
企业创立了品牌，也难免被仿冒，最终丧失品牌地位甚至出现品牌消亡现象。
产品质量缺乏统一控制５、
中式快餐一直以来未能摆脱手工操作，因而在营业过程常卫生不过关等。由于绝大部出现一些问题，如饭菜质量不稳定、
分生产由人工进行操作，还会出现食物被污染的情况，给顾客造成损害，影响整个行业的声誉。
除了以上突出的五大问题，中式快餐发展中还存在着服务质量低下、产业化程度较低、资金缺乏支持和人才匮乏等需要尽快解决的问题。
二、中式快餐业发展问题的解决对策实行全方位的标准化生产１、
中式快餐食品的开发是一个系统工程，我们可以把标准化的基本原理与技术标准的项目进行嫁接和整合，解决中式快餐（１）基础标业发展的瓶颈问题。这些技术标准包括三个方面。
准：通用技术语言标准（如名词术语、计量单位等），管理性基础
《３期（）
经营战略
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标准（如标准代号、准确规范的文字用词等）。（２）设计标准：品（３）产品标准：外观标种的感观要求、营养标准、包装标准等。准、营养标准、包装标准、卫生标准、保质期、验收规划等。中式快餐业的发展应充分利用现代化科学技术手段，创造能够实行产业化的标准化的快餐食品，从个人技巧的经验型向标准化、餐厅的布置等方向发展，最终做到不仅是过程的标准化，厨房、
方面都应当制定统一的标准，实现企业形象标准化、产品标准化、原材料标准化、工艺及工艺装备标准化、企业管理标准化。
实现“三化“管理２、
中式快餐起步之初在管理机制上应向“三化”方向发展，实现产品质量的标准化、生产工序的专业化、成本管理的科学化。（即中央大厨房），使快餐连锁经营同时也应组建配餐配送中心
实现工厂化生产，以此来提高原材料的质量，优化原材料产地，减少中间环节，杜绝原材料的假冒伪劣，使选料更加标准；还可以带动农业和其他行业的发展。实现“三化“管理还可以提高工作效率，简化操作工艺，分化厨师队伍，降低技术水平的要求，为产品加工的标准化和质量的统一提供了保护；可以提高时间、空间上的规模效益，通过大批量的源头进货，获得较低的采购价，降低成本，提高原材料的利用率。
实行联合营销３、
当前中式快餐品牌扩张采取的加盟模式，其致命弱点在于容易失去品牌内核的延续性与完整性。因为座落于不同地区的分店是不同的经营者来经营的，相互之间缺乏沟通协作，甚至互为竞争对手，如此则造成品牌名誉受损，使西式快餐有了可趁之机。中国快餐要想共谋发展，联合营销是必经之路，只有这样才能充分利用各方的资源，相互协调，形成一股合力。另外，中式快餐的推销和促销手段平一、呆板，甚至缺乏推销和促销活动。西式快餐则多以丰富多彩的促销手段，如价格打折、赠送礼品、发放贵宾券等，并辅以大量的广告宣传，以此吸引顾客。快餐业以连锁、特许等经营方式在西方发达国家兴起后，使营销领域发生了一场革命，在引导消费、降低经营成本等方面具有划时代的意义。中式快餐业必须改变营销观念与模式，实施连锁和特许经营。
重构民族型自主性品牌４、
在中式快餐和西式快餐的竞争中，中式快餐面临着缺乏民族型自主性快餐品牌的情况。在中式快餐的发展进程中，只有树立具备良好品质的品牌后才能占据最大的市场份额。在市场企业形象，也反映广大消费竞争中，品牌本身既反映产品形象、
者的忠诚和认可。保护品牌不仅是成本、时间、金钱的付出，也需要法律强有力的保障。中式快餐业应建立起有效的行业自律组织；同时，企业要有防范意识，充分利用法律武器，保护商标使用权益，长期保持具有自主品牌产品的优势地位。民族型自主性品牌在进入国际市场的时候也要充分考虑寻求国际法律的保护。商标国际注册是寻求商标国际保护的必不可少的措施和有效途径。企业应依法维护自身权益，善于利用知识产权保护法等有关法律法规和国际公约，保护自己合法权益。中式快餐想要在品牌形象塑造上有所作为，就应该适当减少餐饮品种，集中力量把少数品种做到极致。如：深圳面点王及时发现白领阶层工作餐的商机，将白领阶层和家庭消费群体定位为目标“面”字树立品市场，专门经营中国传统的面食，紧紧围绕一个
牌，在继承和发展民族饮食文化优秀传统的基础上引入现代风味快餐方式，凭借着一碗面竖起了振兴民族快餐的大旗。
中式快餐应在如下几方面做文章：重食，古人就有：“民以食为天”之说，显示烹饪文化的重要地位；重养，以五谷养六脏，在餐饮中重视人体养生保健；重味，即讲究“色、香、味、型”，各种味道差异是构成各种菜系的基础；重理，即注意各种食物的搭配，以相生相克、相辅相成等调和之理指导烹饪。面对ＷＴＯ的挑战和国际化发展的趋势，我们必须加大品牌战略的推进，提高竞争能力和行业发展水平。品牌是企业综合力的体现，为了塑造品牌，我们在企业文化、内部管理、菜品质量、经营方式、形象塑造和企业实力等各方面都要下功夫，加强企业自身的积累与完善。要在不断增加内涵的基础上，积极扩大外延，大力发展现代连锁业态，实现规模经营和规模效益，更好地形成区域品牌、全国品牌和国际品牌，满足市场需求。特别是要重视老字号企业和传统烹饪文化的弘扬与发展，突出中华民族饮食文化的继承与发扬，使中式快餐更好地走向世界。
实现中式快餐工业化５、
加强对快餐食品质量监督管理，保护生产、销售、消费者公平权益。创名牌，产品质量是前提，质量既是名牌赖以生存的物化指标，又标志着名牌满足社会对使用品质需要的程度。北京的许多“老字号”不再景气，就是因为只有“老字号”的牌子还不行，还要有“老字号”的质量。界定产品质量，选择质量突破口很重要。在质量上必须要有改进和创新，中国快餐业要以科技为先导，加大科技投入，实现工业化生产。
快餐业在现代饮食市场上的竞争是非常激烈的，是一场把现代科技应用于生产、管理的竞争。肯德基的炸鸡和炸薯条设甩七次水是经备利用了先进的航天航空科技，其炸鸡切九块、
过无数次实验得到的最适宜炸制的科学结果。麦当劳的产品也都有科学依据，如与汉堡包一起出售的可口可乐在４℃味道最鲜美，面包厚度达１７ｃｍ时，其边际效应达到最大值等等。而中式快餐对于某一具体品种在质量上往往只是陶醉于秘方、绝活加工过程要达到的卫生和单锅小炒中，对原材料的来源要求、
标准，成品的颜色、口味、性状都没有界定。所以中式快餐应加大科技投入，像钱学森说的那样“快餐业就是烹饪的工业化”，实现其工业化。
中式快餐具有很大的发展潜力。只要中式快餐企业能从产品的制作、服务质量、经营管理上建立中式快餐理念，中式快餐有理由走出困境，更好地迎接后ＷＴＯ时代对中式快餐带来的挑战，再创辉煌。
【参考文献】
［１］李晓钟：提升本土运动品牌［Ｊ］．销售与管理，２００６（３）．［２］王穗萍：中餐服务指南［Ｍ］．中山大学出版社，２００５．［３］李文：连锁竞争公略［Ｍ］．中国农业出版社，２００５．
［４］冯俊：现代快餐经营与管理［Ｍ］．中国轻工业出版社，２００４．［５］ＰｏｐｋｉｎＢＭ，ＬｕＢ，Ｕｎｄｅｒｓｔａｎｄｉｎｇｔｈｅｎｕｔｒｉｔｉｏｎｔｒａｎｓｉｔｉｏｎ：ｍｅａ－ｓｕｒｉｎｇｒａｐｉｄｄｉｅｔａｒｙｃｈａｎｇｅｓｉｎｔｒａｎｓｉｔｉｏｎａｌｃｏｕｎｔｒｉｅｓ［Ｊ］．ＰｕｂｌｉｃＨｅａｌｔｈＮｕｔｒｉｔｉｏｎ，２００２（１２）．
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中式快餐业发展面临的问题及对策
○成健
（河北经贸大学河北石家庄０５００６１）
【摘要】快餐业是现代社会发展的产物，体现着现代社会的快节奏。然而相对于国际知名快餐，中式快餐业在生产、管理和营销等方面面临着困境。本文就中式快餐面临的问题进行分析，并提出相应对策。
【关键词】中式快餐业生产缺乏标准化１、
快餐的优势在于“快”，但是中式快餐由于烹饪手法和菜式繁多，人为因素影响较大，在制作方面一直无法在速度上与洋快餐竞争。中式快餐只有标准化以后才能在餐厅里使用工业化节约流程制作食品，进而用一些制造业上的手段来改进流程、时间，体现快餐的便捷。菲律宾的快餐连锁巨头快乐蜂，就是先将大份菜在工厂中做熟并速冻，通过配送中心运输到各个分店，顾客点到此菜时，只须按人分成小份加热即可，售卖速度很快。快乐蜂此举创新使其在本土上挡住了麦当劳的攻势。
管理缺乏统一化２、
快餐业是典型的服务性行业，服务客户的工作是由所有一线员工参与的。然而，很多中式快餐企业的管理人员大多数是在处理问题和投诉，而不是在管理上下功夫。尽管许多中式快餐企业的工资比麦当劳等洋快餐的要高，但是非制度化的管理依然使员工流失率居高不下。另一方面，中式快餐的特点决定了其工作环境的艰苦，工作量较大，中式快餐厨房容易出现脏、乱、吵，员工长时间工作会产生厌倦情绪。特别是基层的服务员、清洁工等，容易看低发展前途。另外，由于从事餐饮行业的员工文化程度普遍较低，就更容易产生对工作价值和个人前途的看低和误判。
营销缺乏整合性３、
中式快餐的利润率没有洋快餐的高，所以不能简单模仿麦当劳、肯德基的广告策略。然而，中式快餐“船小好调头“的灵活商业战略战术并未得到充分利用。麦当劳、肯德基目前还是以
发展
问题
对策
一、中式快餐业发展面临的问题
大中城市为主要战场，而很多中式快餐也仅在大中城市经营市场，连锁经营的优势和作用未得到充分发挥。
品牌缺乏民族自主性４、
目前中式快餐经营者缺乏建立自主品牌的意识，放弃了品牌的塑造和保护，即放弃了品牌的无形资产。许多快餐经营者仍然持有传统的“大而全”的观念，菜品浩繁、风味繁杂却又没有什么特色，这样的经营理念，更难以超越全部依赖厨师手工操作的老模式；生产的不确定因素较多，产品质量不稳定，很难形成统一的独特风格，难以进行连锁经营。而西式快餐如麦当劳、肯德基、德克士等，都有自己的拳头产品，重点极为突出。此外，快餐业的现场操作要求简单化的特点也决定了快餐品种不可能太复杂，否则就难以保证食品的新鲜度和产品的鲜明特征。中式快餐缺乏知名品牌，所以只能笼统地冠以地方代表色“四川担担面”“兰州拉面”、等。即便有的中式快餐彩的名称，如
企业创立了品牌，也难免被仿冒，最终丧失品牌地位甚至出现品牌消亡现象。
产品质量缺乏统一控制５、
中式快餐一直以来未能摆脱手工操作，因而在营业过程常卫生不过关等。由于绝大部出现一些问题，如饭菜质量不稳定、
分生产由人工进行操作，还会出现食物被污染的情况，给顾客造成损害，影响整个行业的声誉。
除了以上突出的五大问题，中式快餐发展中还存在着服务质量低下、产业化程度较低、资金缺乏支持和人才匮乏等需要尽快解决的问题。
二、中式快餐业发展问题的解决对策实行全方位的标准化生产１、
中式快餐食品的开发是一个系统工程，我们可以把标准化的基本原理与技术标准的项目进行嫁接和整合，解决中式快餐（１）基础标业发展的瓶颈问题。这些技术标准包括三个方面。
准：通用技术语言标准（如名词术语、计量单位等），管理性基础
《３期（）
经营战略
ＣＯＮＴＥＭＰＯＲＡＲＹＥＣＯＮＯＭＩＣＳ
标准（如标准代号、准确规范的文字用词等）。（２）设计标准：品（３）产品标准：外观标种的感观要求、营养标准、包装标准等。准、营养标准、包装标准、卫生标准、保质期、验收规划等。中式快餐业的发展应充分利用现代化科学技术手段，创造能够实行产业化的标准化的快餐食品，从个人技巧的经验型向标准化、餐厅的布置等方向发展，最终做到不仅是过程的标准化，厨房、
方面都应当制定统一的标准，实现企业形象标准化、产品标准化、原材料标准化、工艺及工艺装备标准化、企业管理标准化。
实现“三化“管理２、
中式快餐起步之初在管理机制上应向“三化”方向发展，实现产品质量的标准化、生产工序的专业化、成本管理的科学化。（即中央大厨房），使快餐连锁经营同时也应组建配餐配送中心
实现工厂化生产，以此来提高原材料的质量，优化原材料产地，减少中间环节，杜绝原材料的假冒伪劣，使选料更加标准；还可以带动农业和其他行业的发展。实现“三化“管理还可以提高工作效率，简化操作工艺，分化厨师队伍，降低技术水平的要求，为产品加工的标准化和质量的统一提供了保护；可以提高时间、空间上的规模效益，通过大批量的源头进货，获得较低的采购价，降低成本，提高原材料的利用率。
实行联合营销３、
当前中式快餐品牌扩张采取的加盟模式，其致命弱点在于容易失去品牌内核的延续性与完整性。因为座落于不同地区的分店是不同的经营者来经营的，相互之间缺乏沟通协作，甚至互为竞争对手，如此则造成品牌名誉受损，使西式快餐有了可趁之机。中国快餐要想共谋发展，联合营销是必经之路，只有这样才能充分利用各方的资源，相互协调，形成一股合力。另外，中式快餐的推销和促销手段平一、呆板，甚至缺乏推销和促销活动。西式快餐则多以丰富多彩的促销手段，如价格打折、赠送礼品、发放贵宾券等，并辅以大量的广告宣传，以此吸引顾客。快餐业以连锁、特许等经营方式在西方发达国家兴起后，使营销领域发生了一场革命，在引导消费、降低经营成本等方面具有划时代的意义。中式快餐业必须改变营销观念与模式，实施连锁和特许经营。
重构民族型自主性品牌４、
在中式快餐和西式快餐的竞争中，中式快餐面临着缺乏民族型自主性快餐品牌的情况。在中式快餐的发展进程中，只有树立具备良好品质的品牌后才能占据最大的市场份额。在市场企业形象，也反映广大消费竞争中，品牌本身既反映产品形象、
者的忠诚和认可。保护品牌不仅是成本、时间、金钱的付出，也需要法律强有力的保障。中式快餐业应建立起有效的行业自律组织；同时，企业要有防范意识，充分利用法律武器，保护商标使用权益，长期保持具有自主品牌产品的优势地位。民族型自主性品牌在进入国际市场的时候也要充分考虑寻求国际法律的保护。商标国际注册是寻求商标国际保护的必不可少的措施和有效途径。企业应依法维护自身权益，善于利用知识产权保护法等有关法律法规和国际公约，保护自己合法权益。中式快餐想要在品牌形象塑造上有所作为，就应该适当减少餐饮品种，集中力量把少数品种做到极致。如：深圳面点王及时发现白领阶层工作餐的商机，将白领阶层和家庭消费群体定位为目标“面”字树立品市场，专门经营中国传统的面食，紧紧围绕一个
牌，在继承和发展民族饮食文化优秀传统的基础上引入现代风味快餐方式，凭借着一碗面竖起了振兴民族快餐的大旗。
中式快餐应在如下几方面做文章：重食，古人就有：“民以食为天”之说，显示烹饪文化的重要地位；重养，以五谷养六脏，在餐饮中重视人体养生保健；重味，即讲究“色、香、味、型”，各种味道差异是构成各种菜系的基础；重理，即注意各种食物的搭配，以相生相克、相辅相成等调和之理指导烹饪。面对ＷＴＯ的挑战和国际化发展的趋势，我们必须加大品牌战略的推进，提高竞争能力和行业发展水平。品牌是企业综合力的体现，为了塑造品牌，我们在企业文化、内部管理、菜品质量、经营方式、形象塑造和企业实力等各方面都要下功夫，加强企业自身的积累与完善。要在不断增加内涵的基础上，积极扩大外延，大力发展现代连锁业态，实现规模经营和规模效益，更好地形成区域品牌、全国品牌和国际品牌，满足市场需求。特别是要重视老字号企业和传统烹饪文化的弘扬与发展，突出中华民族饮食文化的继承与发扬，使中式快餐更好地走向世界。
实现中式快餐工业化５、
加强对快餐食品质量监督管理，保护生产、销售、消费者公平权益。创名牌，产品质量是前提，质量既是名牌赖以生存的物化指标，又标志着名牌满足社会对使用品质需要的程度。北京的许多“老字号”不再景气，就是因为只有“老字号”的牌子还不行，还要有“老字号”的质量。界定产品质量，选择质量突破口很重要。在质量上必须要有改进和创新，中国快餐业要以科技为先导，加大科技投入，实现工业化生产。
快餐业在现代饮食市场上的竞争是非常激烈的，是一场把现代科技应用于生产、管理的竞争。肯德基的炸鸡和炸薯条设甩七次水是经备利用了先进的航天航空科技，其炸鸡切九块、
过无数次实验得到的最适宜炸制的科学结果。麦当劳的产品也都有科学依据，如与汉堡包一起出售的可口可乐在４℃味道最鲜美，面包厚度达１７ｃｍ时，其边际效应达到最大值等等。而中式快餐对于某一具体品种在质量上往往只是陶醉于秘方、绝活加工过程要达到的卫生和单锅小炒中，对原材料的来源要求、
标准，成品的颜色、口味、性状都没有界定。所以中式快餐应加大科技投入，像钱学森说的那样“快餐业就是烹饪的工业化”，实现其工业化。
中式快餐具有很大的发展潜力。只要中式快餐企业能从产品的制作、服务质量、经营管理上建立中式快餐理念，中式快餐有理由走出困境，更好地迎接后ＷＴＯ时代对中式快餐带来的挑战，再创辉煌。
【参考文献】
［１］李晓钟：提升本土运动品牌［Ｊ］．销售与管理，２００６（３）．［２］王穗萍：中餐服务指南［Ｍ］．中山大学出版社，２００５．［３］李文：连锁竞争公略［Ｍ］．中国农业出版社，２００５．
［４］冯俊：现代快餐经营与管理［Ｍ］．中国轻工业出版社，２００４．［５］ＰｏｐｋｉｎＢＭ，ＬｕＢ，Ｕｎｄｅｒｓｔａｎｄｉｎｇｔｈｅｎｕｔｒｉｔｉｏｎｔｒａｎｓｉｔｉｏｎ：ｍｅａ－ｓｕｒｉｎｇｒａｐｉｄｄｉｅｔａｒｙｃｈａｎｇｅｓｉｎｔｒａｎｓｉｔｉｏｎａｌｃｏｕｎｔｒｉｅｓ［Ｊ］．ＰｕｂｌｉｃＨｅａｌｔｈＮｕｔｒｉｔｉｏｎ，２００２（１２）．
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