营养学选择题
第七章 食品污染及其预防
1. 食品的污染按其性质可分成(生物性污染 ) 、(化学性污染) 和( 物理性污染) 三大类。
2. 食品的生物性污染包括(微生物) 、寄生虫、昆虫及(病毒 ) 的污染。
3. 化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( 有害物质) ；(滥用食品添加剂 ) ；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。
4. 在常见的食品细菌中，(假单胞) 菌属是食品腐败性细菌的代表。
5. 霉菌产毒的条件主要包括(基质 ) 、( 水分 ) 、湿度、温度以及空气流通情况。
6. 黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环 ）和香豆素，在紫外线照射下都发生( 荧光) 。
7. 目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有(T-2毒素) 、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、(雪腐镰刀菌烯醇) 和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。
8. 玉米赤霉烯酮可表现出( 对生殖系统的 ) 毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。
9. 脂肪分解的早期主要是脂肪的(过氧化值 ) 上升，其后由于形成各种脂酸而使（ 油脂酸价）升高。
10．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和( 辐照保藏 ) 。
11. 奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温瞬时消毒）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。
12. 食品冷冻过程的原则是(快速冷冻 ) 和( 缓慢解冻) 。
13. 食品的高温灭菌方法有（ ）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（ ）。
14. 在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（直接致病菌）、相对致病性细菌和（非致病菌）。
15．有机磷农药的主要急性毒性为（ ）。有机磷慢性中毒主要是神经系统、血液系统和视觉损伤性。
16．N-亚硝基化合物的前体物包括（硝酸盐）、(亚硝酸盐和(胺类物质 ) 。
17．食品腐败变质的鉴定指标有( 挥发性盐基总氮) 、（三甲胺）、( 组胺) 和( K 值 ) 。
18．多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强(诱癌作用 ) 的食品化学污染物，其中( 苯并芘 ) 系多环芳烃的典型代表。
1. 食品添加剂按其来源可分为（天然食品添加剂、人工化学合成食品添加剂、天然食品添加剂、人工化学合成食品添加剂、天然食品添加剂），一般认为二者中（天然食品添加剂）的毒性较弱。
2. 合成色素按其化学结构可分为（偶氮类色素、非偶氮类色素）两类。
3. 在肉制品加工过程中常用的护色剂有（硝酸盐、亚硝酸盐）。
4.BHT 的化学名称为（二丁基羟基甲苯），它的耐热性较好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期
保存的食品。
5. 漂白剂有（ 氧化型）
漂白剂和（、还原型）漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。
6. 护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成（亚硝基肌红蛋白），使肉制品呈现红色。
7. 增味剂按化学性质不同，可分为（氨基酸）系列和( 、核苷酸) 系列二种。
1. 膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是（ 估计平均需求量(EAR)、推荐摄入量(RNI)）、适宜摄入量(AI)和可耐受的高限摄入水平(UL)。
2.RDA 是考虑安全率，即包括人群中个体差、应激等特殊情况下需要量的波动、食物的（消化率 ）、烹调损失以及各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并且还兼顾（社会条件）和经济条件 ）等实际问题而提出的。
3. 营养调查工作的内容包括（膳食调查、人体营养水平的生化检验、营养不足或缺乏的临床检查、人体测量资料分析。）。
4. 膳食调查通常采用下列几种方法（ 称量法（或称重法）、记账法、询问法、化学分析法 ）。
5. 理想体重的常用计算公式如下（理想体重(kg)＝身高(cm)-100、理想体重(kg)＝身高(cm)-105、理想体重(kg)＝[身高(cm)－100]×0.9 ）。
6. 绿色食品分为（A 级、AA 级 ）二个等级。
7. 有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用（ 农药、化肥、激素 ）等人工合成物质。
7. 蔬菜和水果在烹调过程中主要是( 水溶性维生素和矿物质 ）的损失和破坏。
8. 最好的植物性优质蛋白质是( 8. 大豆蛋白质 ) 。
9. 牛奶中含量较低的矿物质是(.铁 ), 用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
10. 牛奶中的蛋白质主要为( .酪蛋白 ) 。
1．硫胺素在 碱性 条件下易被氧化失活，缺乏它易引起 脚气病。
2． 水溶性 维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过 尿负荷实验 试验来进行。
3．体内含量占体重的 0．01%、以下就称为微量元素。必需微量元素有14种 。
4．人体获得维生素D 的两条途径是 经口从食物摄入与 皮肤内由VitD 原形成。
5．蔬菜水果主要提供 维生素、矿物质 两类营养素。
6．营养状况评价的内容包括 膳食营养摄入情况 机体营养水平两方面。
7．营养素 VE 、VC 等是非酶防御系统中抗氧化剂。
8．高温环境通常指 32℃的工作环境或 35℃的生活环境。
9．慢性铅中毒时用 成碱 性食品，急性铅中毒时用 成酸 性食品。
10．。
12． 水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过 尿负荷实验试验来进行。
13． 骨质疏松症是以 骨量减少、骨微观结构退化为特征。 。
15． 酶防御系统主要包括 过
氧化氢、超氧化物歧化酶或谷胱甘肽过氧化物酶 等具有抗氧化作用的酶。
16．
水质的硬度高，则冠心病的死亡率有降低趋势。镁、钙
17． 尼克酸又名 维生素PP （烟酸），当机体长期缺乏时引起的疾病称为 癞皮病。
18． 婴幼儿的常见营养缺乏症主要是 佝偻病、缺铁性贫血 两种。
19． 举出两个与高脂肪膳食有关的癌症乳腺癌、肠癌（肺癌、子宫内膜癌、肾癌、结肠癌、前列腺癌也可能有关。 。
22． 机体在 疾病恢复期 、生长发育期 时处于正氮平衡。
23． 适宜摄入量一般大于 估计平均需求量，而小于摄入量高限。
25． 茶叶中的 茶多酚，大豆中的 大豆异黄酮可能有预防肿瘤的作用。
26．孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断 体重、热能摄入是否适宜。
27． 食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式。
28． 骨质疏松症的预防措施主要包括 合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼。
30． 母乳喂养时间至少应持续4-6个月。
32． 婴幼儿辅食添加的时间应在4-6 个月龄开始。
33． 蔬菜水果主要提供人体所必需的 维生素、膳食纤维 和无机盐。
34．母亲长期营养不良，乳汁分泌量将 减少，但除蛋白质含量可降低外，其余基本保持稳定。
35． 举出膳食调查的两种方法 称重、查帐、回顾询问、化学分析法 。
36． 举出膳食中铁的两种良好来源为 肝脏、全血或肉鱼禽类 。
37． 脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是维生素A ，几乎不能通过的是维生素D 。
食品1．为保证食品质量对冷冻工艺要求 快速冷冻、缓慢解冻 。
2．合成亚硝基化合物的前体物质为胺类和亚硝基化剂 。
3．食品包装材料橡胶的主要卫生问题是 单体和添加剂。
4．罐头食品变质表现为 胖听和平酸腐败。变色、变味和锈听。
5． 细菌性食物中毒的预防措施包括 防污染、控制病菌繁殖和毒素产生 和杀灭病原菌及破坏毒素。
6．食品卫生监督是国家意志和权利的反映，它具有强制力和 法律性、权威性和普遍约束性。
7．蒸馏酒中主要存在的有害物质包括 甲醇、杂醇油 氰化物和铅等。
9．镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯。
10．违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担 行政责任、民事责任 和刑事责任。
11．去除食品中的多环芳烃可用 吸附剂吸附、日光紫外线照射的方法。
12．影响食品腐败变质的因素有食品本身的组成与性质、微生物和环境因素。
13．高温对食品质量的影响有 老化、褐变和蛋白质变性。
14．任写两种食用合成色素 胭脂红、苋菜红（赤藓红、新红、诱惑红
、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝）15．制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到最大无作用剂量 基本数据。
16．常见引起肉毒中毒的食品是 游离单体、添加剂。
17．肉尸后熟的食品卫生意义为杀灭病毒、挂膜防微生物侵入。
18．鲜奶中的 乳素能抑制细菌生长、防腐败变质。
20．常见引起肉毒中毒的食品是 家庭自制发酵食品（植物性食品）。
21．食用油脂中天然存在的有害物为 芥子甙、芥酸和棉酚。
22．罐头食品杀菌工艺条件T1-T2-T3 中，T1表示加热至杀菌温度所需时间，
T T3表示 降至常温所需时间 。
23．菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是 cfu/g (ml) 、个/100g (ml) 。
24常用防止食品腐败变质的措施有 高温、低温（脱水、干燥、淹渍、辐照 。
25．常用的漂白剂为 过氧化苯甲酰（偶氮甲酰胺）、亚硫酸及盐类。
26．常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是 含奶食品、剩饭菜 。
27．去除油脂中黄曲霉毒素的方法有 吸附法、碱炼去毒 。
28．鲜奶的储存与运输均应保持 低温。
孕妇血容量增加，血液相对稀释，会出现生理性贫血。
2．老年人的生理代谢特点是基础代谢率降低。
3．aw 越大，食品的游离水分越多，越有利微生物增殖。aw 越小，食品的游离水分越少，越不利微生物增殖。
4．防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品。
5．卫生规范与GMP 的不同之处在于对保证营养价值、功效成分及感官性状未作相应的品质管理要求。
7．美拉德反应是引起食品非酶性褐变的原因。
1．妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质软化症。
2．对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。
4．有害金属汞经甲基化后毒性增加。
7．GRAS 物质是一般认为安全，不需建立ADI 值的食品添加剂。
1．尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和痴呆。
2．人体日光照射不足或膳食中缺乏维生素D 。维生素D 不足的主要影响因素。
5．食品卫生标准是技术性规定，经《食品卫生法》规定具有法律效力。食品卫生法直接授权卫生行政部门行使行政权．新食品添加剂由国家卫生部负责审批．食品卫生法的适用范围包括食品用洗涤剂、消毒剂。
6．亚硝胺是间接致癌物，其致癌作用需经过体内代谢活化。。
1．食物蛋白质中比值最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。
2．饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较低。
3．儿童是蛋白质-能量营养不良的高发人群。
4．胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用合成色素。糖精不可用于婴儿食品。
5．辐照灭菌可杀灭物料中的一
切微生物。
1． 脂溶性维生素在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评价。
2． 骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖
酸钙等。植酸钙吸收利用率不高
3．能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素C 、、维生素E 等。亚硝基化合物是致癌物
5．低温可抑制物料中的一切微生物6．多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来。
7．曲霉毒素在体内蓄积性很弱。河豚毒素对热稳定。葡萄球菌肠毒素对
热稳定。黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。副溶血性弧菌对酸敏感。引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是畜禽肉类。
1. 一般可根据定期测量孕妇体重 ）的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。 . 婴儿生长至（ 4～6 ）月时，应添加断奶食物作为母乳的补充。3. 婴幼儿的总能量消耗包括基础代谢、（ 食物热效应，排泄能量 ）、活动的能量消耗）和储存能量。4. 老年人体内蛋白质的合成能力差，而且对蛋白质的吸收利用率降低，容易出现（ 负）氮平衡。5. 初乳富含大量的钠、氯和免疫蛋白，尤其是（ 分泌型免疫球蛋白A ，）和乳铁蛋白等，但乳糖和脂肪含量较成熟乳（ 少），故易消化。 6．导致新生婴儿先天畸形的孕妇营养因素( 叶酸缺乏 、维生素A 过量) 。 7．学龄儿童可出现的营养问题有( 缺铁性贫血、维生素A 缺乏、维生素B1缺乏、肥胖、锌缺乏 ）。8．可使孕妇出现贫血的维生素包括( 蛋白质、钙、磷）。9．母乳中含量低于牛乳的营养素包括( 维生素B12、叶酸 ）。10．妊娠期营养不良可使胎儿发生（低出生体重）、（ 先天畸形）、（脑发育受损）。 11．妊娠期营养不良可使母体发生（营养性贫血）、（ 骨质软化症）和营养不良性水肿。
1、根据污染物质的性质不同，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染、放射性污染。
GMP 分为三种类型：由国家政府机构颁布的GMP 、行业组织制定的GMP 、食品企业自定的GMP 。
根据GMP 的法律效力分为强制性GMP 和指导（推荐）性GMP 。
食品卫生法律规范的效力一般分为对人的效力、对事的效力、空间效力和时间效力。
1. 黄曲霉毒素急性毒性损害主要是肝脏毒2. 维生素B2缺乏体征之一是脂溢性皮炎
3. 肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中蛋白质成份分解而致。
4. 蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的新鲜度
5. 婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持正氮平衡
6. 蛋白质营养不良可导致血清白蛋白含量下降。
7. 危害分析关键控制环节一个最明显的特征是工艺监测的现场反馈
8. 容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导
致中毒的维生素是维生素D
9. 维持人体基本生命活动的热能是基础代谢
10. 能被人体消化吸收的碳水化合物是淀粉
11. 摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失
去输氧能力，引起肠源性青紫症12. 引起组胺中毒的鱼类为河豚鱼13. 具有抗氧化作用的维生素是维生素E
14. 食物中蛋白质含量最高大豆15. 维生素B2的良好来源是动物肝脏
16. 脂类的营养学意义：促进脂溶性维生素吸收，提供能量，构成机体组织和重要物质。
1、人体所需营养素的种类约有几十种，可概括为以下七大类蛋白质脂肪碳水化合物
2、合理营养要求热能的来源中 ：蛋白质占10-12 脂肪占 20-30碳水化合物应占55-60 。
3、鸡蛋蛋白 和酪蛋白 的氨基酸构成很接近人体的需要量，这类蛋白质称为参考蛋白质。
6、膳食铁的良好来源主要有 动物性食物，瘦肉鸡蛋动物全血禽类鱼类 。
7、当维生素D 缺乏时小孩易患佝偻病 ，成年人易患骨质软化症 ，老年人易患 骨质疏松症 。
8、维生素K 具有促进凝血的功能，故又称凝血 维生素。维生素E 与动物生育有关，故称 生育酚 。
9 的食品中3，4-苯并芘的污染严重。
11、60年代发生的水俣病（猫舞蹈症）就是典型的 汞 中毒。
12、人体三种产能营养素分别是蛋白质、碳水化合物、脂肪。
14、含蛋白质数量丰富而且质优的食物有 鸡蛋， 。
15、膳食纤维可以分为 和 两类。前者主要在 中含量较高。后者主要存在于 等。
16、钙的食物来源应考虑钙含量及利用率，含钙较高的食物有膳食中草酸植酸磷酸膳食纤维中的糖醛残基碱性药物如苏打黄连素四环素影响钙的吸收 ，膳食中有 维生素D 氨基酸乳糖抗生素 促进钙吸收的作用。
18、硝酸盐和亚硝酸盐 胺类物质是N-亚硝基化合物的前体物。
19、防止食品腐败变质常用的方法有（ ）
20、脂溶性维生素有维生素ADEK 。
21、食品中的主要污染物按性质分为：生物性污染、化学性污染、物理性
污染。
22、二恶英的发生源主要有两个，一是在制造包括农药在内的化学物质的过程中派生； 二是来自 。
23、 类胡萝卜素 又名维生素A 原，主要存在于蔬菜瓜果中，是一类能在人体转化为维生素A 的物质。
24、我国允许使用的人工合成甜味剂主要有（ ）
25、含碘较高的食物有 。
26、维生素A 主要存在于动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶。维生素A 原的良好来源 深绿色或红黄色蔬菜和水果中 。
27、人体的必需脂肪酸是亚油酸 和亚麻酸 。人体内可由亚麻酸 来合成DHA 、EPA 。
28、糖尿病临床表现“三多一少”症状
是指 多饮、多尿、多食、体重减轻极易疲劳 29、60年代发生于日本的著名公害病--骨痛病(痛痛病) 是 中毒的典型例子。
30、食物中毒的分为 （ ）
32、人体肠道细菌可以合成的维生素主要有（ ） 等。
33
、 维生素B1 又称为抗神经炎维生素(又名抗脚气病维生素)
34、含色氨酸含量较多的食物有 。
35、含锌较丰富的食物有海产品、红色肉类及其内脏 。
36、 硒 缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。缺 硒 与大骨节病有关
37、维生素B1主要存在于 食物中含量最丰富。维生素B1极易溶于水，故米不易 以免损失。
38、陶瓷、搪瓷容器的主要危害来源于 。
39、胡萝卜素又名 ，主要存在于蔬菜瓜果中，是一类能在人体转化为维生素A 的物质。
40、VB2良好的食物来源主要 肾脏、心脏乳汁蛋类 。
41、VC 主要存在于新鲜蔬菜和水果。维生素D 主要的生理功能是 调节血钙平衡、细胞的分化增殖和生长
42、一般不易生虫，无农药污染的蔬菜有 。维生素E 的食物来源： 植物油、麦胚、硬果种子类 。
对于婴幼儿来说是必需氨基酸（组氨酸 ）
． 浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏（蛋白质）消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（热能）
3．（叶酸）缺乏会引起巨幼红细胞贫血
4． 超氧化物歧化酶（SOD ）的主要组成成分是（铜）
5． 牛奶中含量最低的矿物质是（铁 ）
6． 膳食中可促进铁吸收的因素是（抗坏血酸 ）
7． 具有抗氧化作用的维生素是（维生素E ）
8． 食物中长期缺乏维生素B1（硫胺素）易引起（脚气病 维生素B1所引起的干性脚气病以多发性神经炎 症状为主。
9． 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（色氨酸
10． 下面那种食物中蛋白质含量最高（ ｄ ）A ．肉类 B ．奶类 C ．水果 D ．大豆
11． RDA 指的是（推荐营养素供给量）
12． 粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（赖氨酸）
14． 下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一 （ ｂ ）A ．肥胖 B ．多尿C ．高血压 D ．佝偻病
15． 维生素B2的良好来源是 （动物肝脏）
16． 与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是 （钙 ）
17． 下列哪项不是脂类的营养学意义 （ ｄ ）
A ．促进脂溶性维生素吸收 B ．提供能量C ．构成机体组织和重要物质
D ．提供必需氨基酸
18． 下列哪项不是维生素的特点 （ ｃ ）
A ．天然食物组成成分 B ．维持健康所必需 C ．每日需要较多 D ．维持人体生长
19． 维生素A 的主要来源是 （动物肝脏）
21．维生素D 在
人体的缺乏症 ）在成人发生骨软化症 在婴幼儿发生佝偻病 在老年人可发生骨质疏松症
22． 婴幼儿常见的营养问题不包括 （ ｄ ）
A ．缺铁性贫血 B ．缺锌所致生长发育迟缓
C ．缺乏维生素D 所致佝偻病 D ．缺钙所致骨质软化症
23． 老年人
发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是 （ ｄ ）
A ．骨质软化症 B ．类风湿性关节炎 C ．更年期综合征 D ．骨质疏松症
24． 钙的最好来源是 （奶及奶制品 ）25． 下列有关脂类的说法中哪一项不正确 （ ａ ）A ．促进必需氨基酸吸收 B ．胆固醇是合成维生素D 的原料C ．每克可提供9kcal 能量 D ．可提供脂溶性维生素
26． 被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是 （体重、身高、皮褶厚度）
27． 糖尿病患者的理想体重（Kg ）计算公式为 身高（cm ）－105
28． 治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是 （ ａ ）
A ．高脂血症 B ．骨质疏松症 C ．缺铁性贫血 D ．生长发育迟缓
29．尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况 （ｂ ）
A ．维生素E B ．赖氨酸C ．维生素A D ．尼克酸
30． 下列哪组全部是人体必需氨基酸 （ ｂ ）
A ．天门冬氨酸、苯丙氨酸 B ．亮氨酸、赖氨酸
C ．缬氨酸、精氨酸 D ．苏氨酸、 脯氨酸
31． 与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（钙、维生素D ）
32． 人体营养状况评价不包括（ ｃ ）
A ．膳食调查 B ．临床生化检测 C ．个人经济状况调查 D ．人体测量
34． 孕妇营养不良对母体及胎儿的影响．胎儿宫内发育迟缓．低出生体重儿 D ．胎儿先天畸形
35． 与能量代谢无关的维生素是（ ｂ ）A ．硫胺素 B ．维生素A
C ．尼克酸 D ．核黄素
36． 锌吸收与下列哪一项因素无关（ ｂ ）A ．植酸 B ．维生素KC ．膳食纤维 D ．维生素D
37． 婴幼儿常见的营养问题有．蛋白质-热能营养不良
38． 下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加 （ 钙、铁、锌、碘）
39．下列哪项不是维生素A 缺乏时眼部的表现（ ｂ ）
A ．干眼病、角膜溃疡 B ．色盲症C ．生长发育受阻 D ．皮肤粗糙
2. 有害金属元素（镉）中毒可引起骨痛病
3. 下列哪种牲畜传染病一般不传染人（ａ ）A ．猪瘟 B ．猪丹毒 C ．炭疽 D ．结核
4. 蒸馏酒的主要卫生问题是（ ａ ）A ．甲醇 B ．细菌污染 C ．黄曲霉毒素 D ．食品添加剂
5. 亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（美兰 ）
6. 下列哪种是允许使用的食用合成色素 （ ｂ）A ．姜黄 B ．柠檬黄C ．红曲 D ．虫胶红酸
7. 下列哪种属食物中毒的范畴 （ ｃ ） A ．伤寒 B
．甲型肝炎 C ．肉毒中毒 D ．暴饮暴食性胃肠炎
9. （甲基汞 ）有害金属元素中毒可引起水俣病
10. 有机磷农药中毒主要毒作用机制为 （抑制胆碱酯酶活性 ）
11. 婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分 （ ｃ ）
A ．食品添加剂 B ．细菌污染
下列哪种食品中亚硝基类化合
物污染最重 （腌制肉制品
15. 哪种塑料单体对人无害 （ ｃ）A ．氯乙烯 B ．苯乙烯C ．乙烯
D ．甲醛
16. 哪种保健功能卫生部不受理和批准 （ ｂ）A ．抗疲劳 B ．辅助抑制肿瘤，防癌C ．减肥 D ．调节血脂
17. 黄曲霉毒素污染最重的食品是 （粮油及制品 ）
18. 葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是 （剧烈呕吐）
19. 有害金属镉主要蓄积的部位是 （ 肾）苯的毒性的靶器官是 造血系统和 神经系统。. 肉毒中毒特征性的临床表现为 （ 神经系统损伤症状）河豚毒素的毒作用部位为 （ 生殖系统）有机磷农药中毒主要引起 （神经系统损伤）
20. （维生素C ）可阻断体内亚硝胺的合成 21. 下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用 （ ｃ）A ．猪瘟 B ．猪水疱病C ．口蹄疫 D ．结
核
23. 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 （海产品）
24. 下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素 （ ａ ）A ．加碱 B ．加酸C ．加热 D ．紫外线照射
25. （汞 ）经甲基化后毒性增加
26. 下列哪种不是防腐剂 （ ｃ）A ．苯甲酸及钠盐 B ．三梨酸及钾盐C ．丁基羟基茴香醚 D ．对羟基苯甲酸酯类
27. （ 紫外线照射）可使食品中的多环芳烃降低
28. 超高温瞬间灭菌法的温度为 （ ｂ ）
A ．62．8℃，保持30分钟 B ．137．87℃，保持2秒
C ．80～85℃，保持10～15秒 D ．71．7ａ℃，保持15秒
29. 陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是 （有害金属）
30. 肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是 （ ｂ ）A ．阿托品 B ．巯基解毒剂C ．美兰 ．抗菌素
31. 河豚毒素含量最多的器官是 （肝脏和卵巢 ）
1． 在下列哪种状态时机体处于正氮平衡 （ ｂｃ ）
A ．疾病期 B ．疾病恢复期C ．生长发育期 D ．饥饿时E ．老年期
3． 锌缺乏的临床表现为 （味觉下降．发育迟缓 ．免疫力下降）．
4． 尼克酸缺乏的典型症状有 （ 皮肤炎 ．腹泻．痴呆） ． 6． 孕妇常见的营养缺乏病有：（ 营养性贫血 ．骨质软化症 ．营养不良性水肿）
7． 以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有 （ａｃｅ）A ．肉类 B ．谷类
C ．豆类 D ．蔬菜类 E ．蛋类
8． 膳食调查不包括 （ ｄｅ ）
A ．称重法 B ．回顾询问法C ．查帐法 D ．生化检查法E ．体格检
查法
9． 下列说法正确的是 （ ａｃｄｅ ）A ．蛋类中含胆固醇高 B ．蛋类中含卵磷脂低C ．大豆中含淀粉很少 D ．鸡蛋中的铁吸收很差E ．牛奶是铁含量很低的食物
11． 植酸可影响下列哪些营养素的吸收 （ 非血色素铁 ．钙．锌）．12． 铁的良好来源应包括 （．动物血 牛肉 ．动物肝脏．鱼肉 ）
13． 下列哪些不是维生素
D 原 （ ａｃｅ ）A ．肝脏中的视黄醇 B ．酵母细胞中的麦角固醇
C ．水果中的胡萝卜素 D ．动物皮下的7-脱氢胆固醇E ．植物油中的生育酚
14． 下列哪些不是维生素的特点 （ ｂｄｅ ）
A ．天然存在于食物中 B ．人体每日合成的量不能满足机体需要
C ．不参与机体组成 D ．每克维生素可提供16．81（4kcal ）热能E ．每日需要较多
16． 下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的 （ ａｂ ）
A ．花生四烯酸在体内可以合成 B ．亚麻酸是ω-3系列脂肪酸
C ．油酸有必需脂肪酸活性 D ．棕榈酸不是必需脂肪酸E ．亚油酸是ω-3系列脂肪酸
17． 不应当增加膳食纤维摄入的疾病有 （ ｃｂ ）
A ．高脂血症 B ．骨质疏松症C ．缺铁性贫血 D ．糖尿病E ．便秘
18． 下列哪些因素不影响基础代谢 （ ｃｄ）A ．年龄 B ．性别C ．气温 D ．民族E ．内分泌激素
19． 下列哪些缺乏症与维生素C 缺乏无关 （ ａｂｄ ）
A ．骨质软化症 B ．痤疮C ．缺铁性贫血 D ．性发育迟缓E ．坏血病
1． 镰刀菌毒素包括 （ ａｂｃ ）
A ．单端孢霉烯族化合物 B ．玉米赤霉烯酮C ．丁烯酸内酯 D ．黄曲霉毒素E ．环氯素
2． 食品辐照可用于 （灭菌．杀虫 ．抑芽．改性 ）3． 去除食品中的多环芳烃可用方法．吸附剂去除 ．日光紫外线照射 4． 食品卫生标准包括下列哪些项目 （ ．食品原料与产品卫生标准 ．食品添加剂使用卫生标准．食品企业生产卫生规范 ．食品标签标准．食品卫生检验方法 ）
5． 卫生部规定可受理和批准的保健功能包括 （ ａｃｄ ）
A ．延缓衰老 B ．辅助抑制肿瘤，防癌C ．减肥 D ．调节血脂E ．改善性功能
6． 影响食品腐败变质的因素是 （ ａｂｃｄｅ ）
A ．食品的水分 B ．微生物C ．食品的营养成分 D ．环境温度E ．食品的PH
7． 食物中毒的发病特点为 （ ｂｃｄ ）
A ．人与人之间可直接传染 B ．潜伏期短
C ．中毒病人有相似的食物史 D ．中毒病人有相似的临床症状E ．中毒由动物性食品所引起
8． 阿托品可缓解下列哪种中毒的症状 （ ａｅ ）
A ．有机磷中毒 B ．亚硝酸盐中毒C ．肉毒中毒 D ．河豚鱼中毒E ．神经、精神型毒蕈
中毒
9． 为保证食品质量对冷冻工艺要求 （快速冷冻．缓慢解冻．冷冻食品挂冰）
10 与食品卫生关系密切的霉菌主要是 （ ａｃｄ ）
A ．曲霉属 B ．根霉属C ．青霉属 D ．镰刀菌属E ．木霉属
11． 细菌性食物中毒的发病特点为 （ ｂｃｄｅ ）
A ．人与人之间可直接传染 B ．细菌性食物中毒最常见
C ．有明显的地区性 D ．有明显的季节性E ．中毒
由动物性食品所引起
12． 蒸馏酒中可能存在的有害物质包括 （甲醇 氰化物杂醇油 ）
13． 黄曲霉毒素的产毒菌株主要是 （黄曲霉 ．寄生曲霉） ．
14． 评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括 （ ａｂｅ ）
A ．挥发性盐基总氮 B ．二甲胺与三甲胺 C ．过氧化物值 D ．酸价E ．K 值
15． 违反《食品卫生法》，可给予以下哪些行政处罚 （ ａｂｃｄ ）
A ．警告 B ．罚款C ．予以取缔 D ．吊销卫生许可证E ．扣押当事人
16． 毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型 （ ａｃｄｅ ）
A ．胃肠炎型 B ．败血症型C ．溶血性 D ．神经、精神型E ．脏器损害型
17． 高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是 （ ｂｃｄｅ ）
A ．有害金属 B ．单体C ．添加剂 D ．热解产物E ．低聚合度化合物
18． 鱼类保鲜的方法是 （ ａｂｃｄ ）
A ．低温 B ．盐腌C ．防止微生物污染 D ．减少鱼体损伤E ．高温
19． 发酵酒的卫生问题主要是 （ ｂｃｄｅ ）
A ．甲醇 B ．微生物污染C ．黄曲霉毒素 D ．二甲基亚硝胺E ．二氧化硫
20． 反映油脂酸败的常用指标是 （酸价 ．过氧化物值．羰基价）．
21． 引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是 （ ａｂｃ ）
A ．酵米面 B ．糯玉米汤圆粉C ．变质银耳 D ．霉变甘蔗E ．豆类制品
22． 促进亚硝基化合物合成的因素包括 （ ｂｃｄ ）
A ．碱性条件 B ．酸性条件C ．硫氰根 D ．亚硝酸盐含量增加E ．水分
1．农药按用途可将农药分为杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀
线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。其中使用最多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。
按化学组成及结构可将农药分为有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。
根据分子结构不同N-亚硝基化合物可分为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。
环境中人为的放射性核素污染主要来源于．核爆炸、核废物的排放、意外事故。
环境中的放射性核素可通过食物链向食品中转移，其主要的转移途径有：．向水生生物体内转移。．向植物转移。．向动物转移。
食
品放射性污染对人体的危害主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。
亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味。亚硫酸盐对维生素B1与破坏作用，故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。因其能导致过敏反应而在美国等国家的使用受到严格限制。
在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑
红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的β-
胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。
抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用，从而几乎能完全一直亚硝基化合物的生成。所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质。
我国允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶——来自未成熟的木瓜的胶乳中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白酶；α-淀粉酶——多来自枯草杆菌；糖化型淀粉酶——我国用于生产本酶制剂的菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的果胶酶等。 我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。
酸型防腐剂：常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随PH 而定，酸性越大，效果越好，在硷性环境中几乎无效。
1．苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其钠盐。成本低廉。苯甲酸进入机体后，大部分在9~15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。
2．山梨酸及其盐类：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的。。3．丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包糕点类，价格也较低廉。丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物。4．脱氢醋酸
（dehydroacetic acid ）及其钠盐：为广谱防腐剂，特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的2~10倍。本品能迅速被人体吸收，并分布于血液和许多组织中。但有抑制体内多种氧化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步被山梨酸所取代，其ADI 值尚未规定。
酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸
酯类（有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等）。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。其抑菌的能力随烷基链的增长而增强；溶解度随酯基碳链长度的增加而下降，但毒性则相反。但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度，且有增效作用。在胃肠道内能
迅速完全吸收，并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出，不在体内蓄积。我国目前仅限于应用丙酯和乙酯。
生物型防腐剂主要是乳酸链球菌素
甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为：（1）天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类。其中①糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；②非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。（2）人工合成甜味剂其中磺胺类有：
糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾。二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a -天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺（又称阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇（又称帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。
营养学选择题
第七章 食品污染及其预防
1. 食品的污染按其性质可分成(生物性污染 ) 、(化学性污染) 和( 物理性污染) 三大类。
2. 食品的生物性污染包括(微生物) 、寄生虫、昆虫及(病毒 ) 的污染。
3. 化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( 有害物质) ；(滥用食品添加剂 ) ；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。
4. 在常见的食品细菌中，(假单胞) 菌属是食品腐败性细菌的代表。
5. 霉菌产毒的条件主要包括(基质 ) 、( 水分 ) 、湿度、温度以及空气流通情况。
6. 黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环 ）和香豆素，在紫外线照射下都发生( 荧光) 。
7. 目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有(T-2毒素) 、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、(雪腐镰刀菌烯醇) 和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。
8. 玉米赤霉烯酮可表现出( 对生殖系统的 ) 毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。
9. 脂肪分解的早期主要是脂肪的(过氧化值 ) 上升，其后由于形成各种脂酸而使（ 油脂酸价）升高。
10．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和( 辐照保藏 ) 。
11. 奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温瞬时消毒）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。
12. 食品冷冻过程的原则是(快速冷冻 ) 和( 缓慢解冻) 。
13. 食品的高温灭菌方法有（ ）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（ ）。
14. 在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（直接致病菌）、相对致病性细菌和（非致病菌）。
15．有机磷农药的主要急性毒性为（ ）。有机磷慢性中毒主要是神经系统、血液系统和视觉损伤性。
16．N-亚硝基化合物的前体物包括（硝酸盐）、(亚硝酸盐和(胺类物质 ) 。
17．食品腐败变质的鉴定指标有( 挥发性盐基总氮) 、（三甲胺）、( 组胺) 和( K 值 ) 。
18．多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强(诱癌作用 ) 的食品化学污染物，其中( 苯并芘 ) 系多环芳烃的典型代表。
1. 食品添加剂按其来源可分为（天然食品添加剂、人工化学合成食品添加剂、天然食品添加剂、人工化学合成食品添加剂、天然食品添加剂），一般认为二者中（天然食品添加剂）的毒性较弱。
2. 合成色素按其化学结构可分为（偶氮类色素、非偶氮类色素）两类。
3. 在肉制品加工过程中常用的护色剂有（硝酸盐、亚硝酸盐）。
4.BHT 的化学名称为（二丁基羟基甲苯），它的耐热性较好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期
保存的食品。
5. 漂白剂有（ 氧化型）
漂白剂和（、还原型）漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。
6. 护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成（亚硝基肌红蛋白），使肉制品呈现红色。
7. 增味剂按化学性质不同，可分为（氨基酸）系列和( 、核苷酸) 系列二种。
1. 膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是（ 估计平均需求量(EAR)、推荐摄入量(RNI)）、适宜摄入量(AI)和可耐受的高限摄入水平(UL)。
2.RDA 是考虑安全率，即包括人群中个体差、应激等特殊情况下需要量的波动、食物的（消化率 ）、烹调损失以及各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并且还兼顾（社会条件）和经济条件 ）等实际问题而提出的。
3. 营养调查工作的内容包括（膳食调查、人体营养水平的生化检验、营养不足或缺乏的临床检查、人体测量资料分析。）。
4. 膳食调查通常采用下列几种方法（ 称量法（或称重法）、记账法、询问法、化学分析法 ）。
5. 理想体重的常用计算公式如下（理想体重(kg)＝身高(cm)-100、理想体重(kg)＝身高(cm)-105、理想体重(kg)＝[身高(cm)－100]×0.9 ）。
6. 绿色食品分为（A 级、AA 级 ）二个等级。
7. 有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用（ 农药、化肥、激素 ）等人工合成物质。
7. 蔬菜和水果在烹调过程中主要是( 水溶性维生素和矿物质 ）的损失和破坏。
8. 最好的植物性优质蛋白质是( 8. 大豆蛋白质 ) 。
9. 牛奶中含量较低的矿物质是(.铁 ), 用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
10. 牛奶中的蛋白质主要为( .酪蛋白 ) 。
1．硫胺素在 碱性 条件下易被氧化失活，缺乏它易引起 脚气病。
2． 水溶性 维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过 尿负荷实验 试验来进行。
3．体内含量占体重的 0．01%、以下就称为微量元素。必需微量元素有14种 。
4．人体获得维生素D 的两条途径是 经口从食物摄入与 皮肤内由VitD 原形成。
5．蔬菜水果主要提供 维生素、矿物质 两类营养素。
6．营养状况评价的内容包括 膳食营养摄入情况 机体营养水平两方面。
7．营养素 VE 、VC 等是非酶防御系统中抗氧化剂。
8．高温环境通常指 32℃的工作环境或 35℃的生活环境。
9．慢性铅中毒时用 成碱 性食品，急性铅中毒时用 成酸 性食品。
10．。
12． 水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过 尿负荷实验试验来进行。
13． 骨质疏松症是以 骨量减少、骨微观结构退化为特征。 。
15． 酶防御系统主要包括 过
氧化氢、超氧化物歧化酶或谷胱甘肽过氧化物酶 等具有抗氧化作用的酶。
16．
水质的硬度高，则冠心病的死亡率有降低趋势。镁、钙
17． 尼克酸又名 维生素PP （烟酸），当机体长期缺乏时引起的疾病称为 癞皮病。
18． 婴幼儿的常见营养缺乏症主要是 佝偻病、缺铁性贫血 两种。
19． 举出两个与高脂肪膳食有关的癌症乳腺癌、肠癌（肺癌、子宫内膜癌、肾癌、结肠癌、前列腺癌也可能有关。 。
22． 机体在 疾病恢复期 、生长发育期 时处于正氮平衡。
23． 适宜摄入量一般大于 估计平均需求量，而小于摄入量高限。
25． 茶叶中的 茶多酚，大豆中的 大豆异黄酮可能有预防肿瘤的作用。
26．孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断 体重、热能摄入是否适宜。
27． 食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式。
28． 骨质疏松症的预防措施主要包括 合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼。
30． 母乳喂养时间至少应持续4-6个月。
32． 婴幼儿辅食添加的时间应在4-6 个月龄开始。
33． 蔬菜水果主要提供人体所必需的 维生素、膳食纤维 和无机盐。
34．母亲长期营养不良，乳汁分泌量将 减少，但除蛋白质含量可降低外，其余基本保持稳定。
35． 举出膳食调查的两种方法 称重、查帐、回顾询问、化学分析法 。
36． 举出膳食中铁的两种良好来源为 肝脏、全血或肉鱼禽类 。
37． 脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是维生素A ，几乎不能通过的是维生素D 。
食品1．为保证食品质量对冷冻工艺要求 快速冷冻、缓慢解冻 。
2．合成亚硝基化合物的前体物质为胺类和亚硝基化剂 。
3．食品包装材料橡胶的主要卫生问题是 单体和添加剂。
4．罐头食品变质表现为 胖听和平酸腐败。变色、变味和锈听。
5． 细菌性食物中毒的预防措施包括 防污染、控制病菌繁殖和毒素产生 和杀灭病原菌及破坏毒素。
6．食品卫生监督是国家意志和权利的反映，它具有强制力和 法律性、权威性和普遍约束性。
7．蒸馏酒中主要存在的有害物质包括 甲醇、杂醇油 氰化物和铅等。
9．镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯。
10．违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担 行政责任、民事责任 和刑事责任。
11．去除食品中的多环芳烃可用 吸附剂吸附、日光紫外线照射的方法。
12．影响食品腐败变质的因素有食品本身的组成与性质、微生物和环境因素。
13．高温对食品质量的影响有 老化、褐变和蛋白质变性。
14．任写两种食用合成色素 胭脂红、苋菜红（赤藓红、新红、诱惑红
、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝）15．制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到最大无作用剂量 基本数据。
16．常见引起肉毒中毒的食品是 游离单体、添加剂。
17．肉尸后熟的食品卫生意义为杀灭病毒、挂膜防微生物侵入。
18．鲜奶中的 乳素能抑制细菌生长、防腐败变质。
20．常见引起肉毒中毒的食品是 家庭自制发酵食品（植物性食品）。
21．食用油脂中天然存在的有害物为 芥子甙、芥酸和棉酚。
22．罐头食品杀菌工艺条件T1-T2-T3 中，T1表示加热至杀菌温度所需时间，
T T3表示 降至常温所需时间 。
23．菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是 cfu/g (ml) 、个/100g (ml) 。
24常用防止食品腐败变质的措施有 高温、低温（脱水、干燥、淹渍、辐照 。
25．常用的漂白剂为 过氧化苯甲酰（偶氮甲酰胺）、亚硫酸及盐类。
26．常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是 含奶食品、剩饭菜 。
27．去除油脂中黄曲霉毒素的方法有 吸附法、碱炼去毒 。
28．鲜奶的储存与运输均应保持 低温。
孕妇血容量增加，血液相对稀释，会出现生理性贫血。
2．老年人的生理代谢特点是基础代谢率降低。
3．aw 越大，食品的游离水分越多，越有利微生物增殖。aw 越小，食品的游离水分越少，越不利微生物增殖。
4．防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品。
5．卫生规范与GMP 的不同之处在于对保证营养价值、功效成分及感官性状未作相应的品质管理要求。
7．美拉德反应是引起食品非酶性褐变的原因。
1．妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质软化症。
2．对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。
4．有害金属汞经甲基化后毒性增加。
7．GRAS 物质是一般认为安全，不需建立ADI 值的食品添加剂。
1．尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和痴呆。
2．人体日光照射不足或膳食中缺乏维生素D 。维生素D 不足的主要影响因素。
5．食品卫生标准是技术性规定，经《食品卫生法》规定具有法律效力。食品卫生法直接授权卫生行政部门行使行政权．新食品添加剂由国家卫生部负责审批．食品卫生法的适用范围包括食品用洗涤剂、消毒剂。
6．亚硝胺是间接致癌物，其致癌作用需经过体内代谢活化。。
1．食物蛋白质中比值最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。
2．饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较低。
3．儿童是蛋白质-能量营养不良的高发人群。
4．胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用合成色素。糖精不可用于婴儿食品。
5．辐照灭菌可杀灭物料中的一
切微生物。
1． 脂溶性维生素在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评价。
2． 骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖
酸钙等。植酸钙吸收利用率不高
3．能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素C 、、维生素E 等。亚硝基化合物是致癌物
5．低温可抑制物料中的一切微生物6．多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来。
7．曲霉毒素在体内蓄积性很弱。河豚毒素对热稳定。葡萄球菌肠毒素对
热稳定。黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。副溶血性弧菌对酸敏感。引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是畜禽肉类。
1. 一般可根据定期测量孕妇体重 ）的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。 . 婴儿生长至（ 4～6 ）月时，应添加断奶食物作为母乳的补充。3. 婴幼儿的总能量消耗包括基础代谢、（ 食物热效应，排泄能量 ）、活动的能量消耗）和储存能量。4. 老年人体内蛋白质的合成能力差，而且对蛋白质的吸收利用率降低，容易出现（ 负）氮平衡。5. 初乳富含大量的钠、氯和免疫蛋白，尤其是（ 分泌型免疫球蛋白A ，）和乳铁蛋白等，但乳糖和脂肪含量较成熟乳（ 少），故易消化。 6．导致新生婴儿先天畸形的孕妇营养因素( 叶酸缺乏 、维生素A 过量) 。 7．学龄儿童可出现的营养问题有( 缺铁性贫血、维生素A 缺乏、维生素B1缺乏、肥胖、锌缺乏 ）。8．可使孕妇出现贫血的维生素包括( 蛋白质、钙、磷）。9．母乳中含量低于牛乳的营养素包括( 维生素B12、叶酸 ）。10．妊娠期营养不良可使胎儿发生（低出生体重）、（ 先天畸形）、（脑发育受损）。 11．妊娠期营养不良可使母体发生（营养性贫血）、（ 骨质软化症）和营养不良性水肿。
1、根据污染物质的性质不同，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染、放射性污染。
GMP 分为三种类型：由国家政府机构颁布的GMP 、行业组织制定的GMP 、食品企业自定的GMP 。
根据GMP 的法律效力分为强制性GMP 和指导（推荐）性GMP 。
食品卫生法律规范的效力一般分为对人的效力、对事的效力、空间效力和时间效力。
1. 黄曲霉毒素急性毒性损害主要是肝脏毒2. 维生素B2缺乏体征之一是脂溢性皮炎
3. 肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中蛋白质成份分解而致。
4. 蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的新鲜度
5. 婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持正氮平衡
6. 蛋白质营养不良可导致血清白蛋白含量下降。
7. 危害分析关键控制环节一个最明显的特征是工艺监测的现场反馈
8. 容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导
致中毒的维生素是维生素D
9. 维持人体基本生命活动的热能是基础代谢
10. 能被人体消化吸收的碳水化合物是淀粉
11. 摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失
去输氧能力，引起肠源性青紫症12. 引起组胺中毒的鱼类为河豚鱼13. 具有抗氧化作用的维生素是维生素E
14. 食物中蛋白质含量最高大豆15. 维生素B2的良好来源是动物肝脏
16. 脂类的营养学意义：促进脂溶性维生素吸收，提供能量，构成机体组织和重要物质。
1、人体所需营养素的种类约有几十种，可概括为以下七大类蛋白质脂肪碳水化合物
2、合理营养要求热能的来源中 ：蛋白质占10-12 脂肪占 20-30碳水化合物应占55-60 。
3、鸡蛋蛋白 和酪蛋白 的氨基酸构成很接近人体的需要量，这类蛋白质称为参考蛋白质。
6、膳食铁的良好来源主要有 动物性食物，瘦肉鸡蛋动物全血禽类鱼类 。
7、当维生素D 缺乏时小孩易患佝偻病 ，成年人易患骨质软化症 ，老年人易患 骨质疏松症 。
8、维生素K 具有促进凝血的功能，故又称凝血 维生素。维生素E 与动物生育有关，故称 生育酚 。
9 的食品中3，4-苯并芘的污染严重。
11、60年代发生的水俣病（猫舞蹈症）就是典型的 汞 中毒。
12、人体三种产能营养素分别是蛋白质、碳水化合物、脂肪。
14、含蛋白质数量丰富而且质优的食物有 鸡蛋， 。
15、膳食纤维可以分为 和 两类。前者主要在 中含量较高。后者主要存在于 等。
16、钙的食物来源应考虑钙含量及利用率，含钙较高的食物有膳食中草酸植酸磷酸膳食纤维中的糖醛残基碱性药物如苏打黄连素四环素影响钙的吸收 ，膳食中有 维生素D 氨基酸乳糖抗生素 促进钙吸收的作用。
18、硝酸盐和亚硝酸盐 胺类物质是N-亚硝基化合物的前体物。
19、防止食品腐败变质常用的方法有（ ）
20、脂溶性维生素有维生素ADEK 。
21、食品中的主要污染物按性质分为：生物性污染、化学性污染、物理性
污染。
22、二恶英的发生源主要有两个，一是在制造包括农药在内的化学物质的过程中派生； 二是来自 。
23、 类胡萝卜素 又名维生素A 原，主要存在于蔬菜瓜果中，是一类能在人体转化为维生素A 的物质。
24、我国允许使用的人工合成甜味剂主要有（ ）
25、含碘较高的食物有 。
26、维生素A 主要存在于动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶。维生素A 原的良好来源 深绿色或红黄色蔬菜和水果中 。
27、人体的必需脂肪酸是亚油酸 和亚麻酸 。人体内可由亚麻酸 来合成DHA 、EPA 。
28、糖尿病临床表现“三多一少”症状
是指 多饮、多尿、多食、体重减轻极易疲劳 29、60年代发生于日本的著名公害病--骨痛病(痛痛病) 是 中毒的典型例子。
30、食物中毒的分为 （ ）
32、人体肠道细菌可以合成的维生素主要有（ ） 等。
33
、 维生素B1 又称为抗神经炎维生素(又名抗脚气病维生素)
34、含色氨酸含量较多的食物有 。
35、含锌较丰富的食物有海产品、红色肉类及其内脏 。
36、 硒 缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。缺 硒 与大骨节病有关
37、维生素B1主要存在于 食物中含量最丰富。维生素B1极易溶于水，故米不易 以免损失。
38、陶瓷、搪瓷容器的主要危害来源于 。
39、胡萝卜素又名 ，主要存在于蔬菜瓜果中，是一类能在人体转化为维生素A 的物质。
40、VB2良好的食物来源主要 肾脏、心脏乳汁蛋类 。
41、VC 主要存在于新鲜蔬菜和水果。维生素D 主要的生理功能是 调节血钙平衡、细胞的分化增殖和生长
42、一般不易生虫，无农药污染的蔬菜有 。维生素E 的食物来源： 植物油、麦胚、硬果种子类 。
对于婴幼儿来说是必需氨基酸（组氨酸 ）
． 浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏（蛋白质）消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（热能）
3．（叶酸）缺乏会引起巨幼红细胞贫血
4． 超氧化物歧化酶（SOD ）的主要组成成分是（铜）
5． 牛奶中含量最低的矿物质是（铁 ）
6． 膳食中可促进铁吸收的因素是（抗坏血酸 ）
7． 具有抗氧化作用的维生素是（维生素E ）
8． 食物中长期缺乏维生素B1（硫胺素）易引起（脚气病 维生素B1所引起的干性脚气病以多发性神经炎 症状为主。
9． 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（色氨酸
10． 下面那种食物中蛋白质含量最高（ ｄ ）A ．肉类 B ．奶类 C ．水果 D ．大豆
11． RDA 指的是（推荐营养素供给量）
12． 粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（赖氨酸）
14． 下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一 （ ｂ ）A ．肥胖 B ．多尿C ．高血压 D ．佝偻病
15． 维生素B2的良好来源是 （动物肝脏）
16． 与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是 （钙 ）
17． 下列哪项不是脂类的营养学意义 （ ｄ ）
A ．促进脂溶性维生素吸收 B ．提供能量C ．构成机体组织和重要物质
D ．提供必需氨基酸
18． 下列哪项不是维生素的特点 （ ｃ ）
A ．天然食物组成成分 B ．维持健康所必需 C ．每日需要较多 D ．维持人体生长
19． 维生素A 的主要来源是 （动物肝脏）
21．维生素D 在
人体的缺乏症 ）在成人发生骨软化症 在婴幼儿发生佝偻病 在老年人可发生骨质疏松症
22． 婴幼儿常见的营养问题不包括 （ ｄ ）
A ．缺铁性贫血 B ．缺锌所致生长发育迟缓
C ．缺乏维生素D 所致佝偻病 D ．缺钙所致骨质软化症
23． 老年人
发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是 （ ｄ ）
A ．骨质软化症 B ．类风湿性关节炎 C ．更年期综合征 D ．骨质疏松症
24． 钙的最好来源是 （奶及奶制品 ）25． 下列有关脂类的说法中哪一项不正确 （ ａ ）A ．促进必需氨基酸吸收 B ．胆固醇是合成维生素D 的原料C ．每克可提供9kcal 能量 D ．可提供脂溶性维生素
26． 被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是 （体重、身高、皮褶厚度）
27． 糖尿病患者的理想体重（Kg ）计算公式为 身高（cm ）－105
28． 治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是 （ ａ ）
A ．高脂血症 B ．骨质疏松症 C ．缺铁性贫血 D ．生长发育迟缓
29．尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况 （ｂ ）
A ．维生素E B ．赖氨酸C ．维生素A D ．尼克酸
30． 下列哪组全部是人体必需氨基酸 （ ｂ ）
A ．天门冬氨酸、苯丙氨酸 B ．亮氨酸、赖氨酸
C ．缬氨酸、精氨酸 D ．苏氨酸、 脯氨酸
31． 与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（钙、维生素D ）
32． 人体营养状况评价不包括（ ｃ ）
A ．膳食调查 B ．临床生化检测 C ．个人经济状况调查 D ．人体测量
34． 孕妇营养不良对母体及胎儿的影响．胎儿宫内发育迟缓．低出生体重儿 D ．胎儿先天畸形
35． 与能量代谢无关的维生素是（ ｂ ）A ．硫胺素 B ．维生素A
C ．尼克酸 D ．核黄素
36． 锌吸收与下列哪一项因素无关（ ｂ ）A ．植酸 B ．维生素KC ．膳食纤维 D ．维生素D
37． 婴幼儿常见的营养问题有．蛋白质-热能营养不良
38． 下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加 （ 钙、铁、锌、碘）
39．下列哪项不是维生素A 缺乏时眼部的表现（ ｂ ）
A ．干眼病、角膜溃疡 B ．色盲症C ．生长发育受阻 D ．皮肤粗糙
2. 有害金属元素（镉）中毒可引起骨痛病
3. 下列哪种牲畜传染病一般不传染人（ａ ）A ．猪瘟 B ．猪丹毒 C ．炭疽 D ．结核
4. 蒸馏酒的主要卫生问题是（ ａ ）A ．甲醇 B ．细菌污染 C ．黄曲霉毒素 D ．食品添加剂
5. 亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（美兰 ）
6. 下列哪种是允许使用的食用合成色素 （ ｂ）A ．姜黄 B ．柠檬黄C ．红曲 D ．虫胶红酸
7. 下列哪种属食物中毒的范畴 （ ｃ ） A ．伤寒 B
．甲型肝炎 C ．肉毒中毒 D ．暴饮暴食性胃肠炎
9. （甲基汞 ）有害金属元素中毒可引起水俣病
10. 有机磷农药中毒主要毒作用机制为 （抑制胆碱酯酶活性 ）
11. 婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分 （ ｃ ）
A ．食品添加剂 B ．细菌污染
下列哪种食品中亚硝基类化合
物污染最重 （腌制肉制品
15. 哪种塑料单体对人无害 （ ｃ）A ．氯乙烯 B ．苯乙烯C ．乙烯
D ．甲醛
16. 哪种保健功能卫生部不受理和批准 （ ｂ）A ．抗疲劳 B ．辅助抑制肿瘤，防癌C ．减肥 D ．调节血脂
17. 黄曲霉毒素污染最重的食品是 （粮油及制品 ）
18. 葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是 （剧烈呕吐）
19. 有害金属镉主要蓄积的部位是 （ 肾）苯的毒性的靶器官是 造血系统和 神经系统。. 肉毒中毒特征性的临床表现为 （ 神经系统损伤症状）河豚毒素的毒作用部位为 （ 生殖系统）有机磷农药中毒主要引起 （神经系统损伤）
20. （维生素C ）可阻断体内亚硝胺的合成 21. 下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用 （ ｃ）A ．猪瘟 B ．猪水疱病C ．口蹄疫 D ．结
核
23. 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 （海产品）
24. 下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素 （ ａ ）A ．加碱 B ．加酸C ．加热 D ．紫外线照射
25. （汞 ）经甲基化后毒性增加
26. 下列哪种不是防腐剂 （ ｃ）A ．苯甲酸及钠盐 B ．三梨酸及钾盐C ．丁基羟基茴香醚 D ．对羟基苯甲酸酯类
27. （ 紫外线照射）可使食品中的多环芳烃降低
28. 超高温瞬间灭菌法的温度为 （ ｂ ）
A ．62．8℃，保持30分钟 B ．137．87℃，保持2秒
C ．80～85℃，保持10～15秒 D ．71．7ａ℃，保持15秒
29. 陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是 （有害金属）
30. 肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是 （ ｂ ）A ．阿托品 B ．巯基解毒剂C ．美兰 ．抗菌素
31. 河豚毒素含量最多的器官是 （肝脏和卵巢 ）
1． 在下列哪种状态时机体处于正氮平衡 （ ｂｃ ）
A ．疾病期 B ．疾病恢复期C ．生长发育期 D ．饥饿时E ．老年期
3． 锌缺乏的临床表现为 （味觉下降．发育迟缓 ．免疫力下降）．
4． 尼克酸缺乏的典型症状有 （ 皮肤炎 ．腹泻．痴呆） ． 6． 孕妇常见的营养缺乏病有：（ 营养性贫血 ．骨质软化症 ．营养不良性水肿）
7． 以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有 （ａｃｅ）A ．肉类 B ．谷类
C ．豆类 D ．蔬菜类 E ．蛋类
8． 膳食调查不包括 （ ｄｅ ）
A ．称重法 B ．回顾询问法C ．查帐法 D ．生化检查法E ．体格检
查法
9． 下列说法正确的是 （ ａｃｄｅ ）A ．蛋类中含胆固醇高 B ．蛋类中含卵磷脂低C ．大豆中含淀粉很少 D ．鸡蛋中的铁吸收很差E ．牛奶是铁含量很低的食物
11． 植酸可影响下列哪些营养素的吸收 （ 非血色素铁 ．钙．锌）．12． 铁的良好来源应包括 （．动物血 牛肉 ．动物肝脏．鱼肉 ）
13． 下列哪些不是维生素
D 原 （ ａｃｅ ）A ．肝脏中的视黄醇 B ．酵母细胞中的麦角固醇
C ．水果中的胡萝卜素 D ．动物皮下的7-脱氢胆固醇E ．植物油中的生育酚
14． 下列哪些不是维生素的特点 （ ｂｄｅ ）
A ．天然存在于食物中 B ．人体每日合成的量不能满足机体需要
C ．不参与机体组成 D ．每克维生素可提供16．81（4kcal ）热能E ．每日需要较多
16． 下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的 （ ａｂ ）
A ．花生四烯酸在体内可以合成 B ．亚麻酸是ω-3系列脂肪酸
C ．油酸有必需脂肪酸活性 D ．棕榈酸不是必需脂肪酸E ．亚油酸是ω-3系列脂肪酸
17． 不应当增加膳食纤维摄入的疾病有 （ ｃｂ ）
A ．高脂血症 B ．骨质疏松症C ．缺铁性贫血 D ．糖尿病E ．便秘
18． 下列哪些因素不影响基础代谢 （ ｃｄ）A ．年龄 B ．性别C ．气温 D ．民族E ．内分泌激素
19． 下列哪些缺乏症与维生素C 缺乏无关 （ ａｂｄ ）
A ．骨质软化症 B ．痤疮C ．缺铁性贫血 D ．性发育迟缓E ．坏血病
1． 镰刀菌毒素包括 （ ａｂｃ ）
A ．单端孢霉烯族化合物 B ．玉米赤霉烯酮C ．丁烯酸内酯 D ．黄曲霉毒素E ．环氯素
2． 食品辐照可用于 （灭菌．杀虫 ．抑芽．改性 ）3． 去除食品中的多环芳烃可用方法．吸附剂去除 ．日光紫外线照射 4． 食品卫生标准包括下列哪些项目 （ ．食品原料与产品卫生标准 ．食品添加剂使用卫生标准．食品企业生产卫生规范 ．食品标签标准．食品卫生检验方法 ）
5． 卫生部规定可受理和批准的保健功能包括 （ ａｃｄ ）
A ．延缓衰老 B ．辅助抑制肿瘤，防癌C ．减肥 D ．调节血脂E ．改善性功能
6． 影响食品腐败变质的因素是 （ ａｂｃｄｅ ）
A ．食品的水分 B ．微生物C ．食品的营养成分 D ．环境温度E ．食品的PH
7． 食物中毒的发病特点为 （ ｂｃｄ ）
A ．人与人之间可直接传染 B ．潜伏期短
C ．中毒病人有相似的食物史 D ．中毒病人有相似的临床症状E ．中毒由动物性食品所引起
8． 阿托品可缓解下列哪种中毒的症状 （ ａｅ ）
A ．有机磷中毒 B ．亚硝酸盐中毒C ．肉毒中毒 D ．河豚鱼中毒E ．神经、精神型毒蕈
中毒
9． 为保证食品质量对冷冻工艺要求 （快速冷冻．缓慢解冻．冷冻食品挂冰）
10 与食品卫生关系密切的霉菌主要是 （ ａｃｄ ）
A ．曲霉属 B ．根霉属C ．青霉属 D ．镰刀菌属E ．木霉属
11． 细菌性食物中毒的发病特点为 （ ｂｃｄｅ ）
A ．人与人之间可直接传染 B ．细菌性食物中毒最常见
C ．有明显的地区性 D ．有明显的季节性E ．中毒
由动物性食品所引起
12． 蒸馏酒中可能存在的有害物质包括 （甲醇 氰化物杂醇油 ）
13． 黄曲霉毒素的产毒菌株主要是 （黄曲霉 ．寄生曲霉） ．
14． 评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括 （ ａｂｅ ）
A ．挥发性盐基总氮 B ．二甲胺与三甲胺 C ．过氧化物值 D ．酸价E ．K 值
15． 违反《食品卫生法》，可给予以下哪些行政处罚 （ ａｂｃｄ ）
A ．警告 B ．罚款C ．予以取缔 D ．吊销卫生许可证E ．扣押当事人
16． 毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型 （ ａｃｄｅ ）
A ．胃肠炎型 B ．败血症型C ．溶血性 D ．神经、精神型E ．脏器损害型
17． 高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是 （ ｂｃｄｅ ）
A ．有害金属 B ．单体C ．添加剂 D ．热解产物E ．低聚合度化合物
18． 鱼类保鲜的方法是 （ ａｂｃｄ ）
A ．低温 B ．盐腌C ．防止微生物污染 D ．减少鱼体损伤E ．高温
19． 发酵酒的卫生问题主要是 （ ｂｃｄｅ ）
A ．甲醇 B ．微生物污染C ．黄曲霉毒素 D ．二甲基亚硝胺E ．二氧化硫
20． 反映油脂酸败的常用指标是 （酸价 ．过氧化物值．羰基价）．
21． 引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是 （ ａｂｃ ）
A ．酵米面 B ．糯玉米汤圆粉C ．变质银耳 D ．霉变甘蔗E ．豆类制品
22． 促进亚硝基化合物合成的因素包括 （ ｂｃｄ ）
A ．碱性条件 B ．酸性条件C ．硫氰根 D ．亚硝酸盐含量增加E ．水分
1．农药按用途可将农药分为杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀
线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。其中使用最多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。
按化学组成及结构可将农药分为有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。
根据分子结构不同N-亚硝基化合物可分为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。
环境中人为的放射性核素污染主要来源于．核爆炸、核废物的排放、意外事故。
环境中的放射性核素可通过食物链向食品中转移，其主要的转移途径有：．向水生生物体内转移。．向植物转移。．向动物转移。
食
品放射性污染对人体的危害主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。
亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味。亚硫酸盐对维生素B1与破坏作用，故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。因其能导致过敏反应而在美国等国家的使用受到严格限制。
在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑
红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的β-
胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。
抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用，从而几乎能完全一直亚硝基化合物的生成。所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质。
我国允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶——来自未成熟的木瓜的胶乳中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白酶；α-淀粉酶——多来自枯草杆菌；糖化型淀粉酶——我国用于生产本酶制剂的菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的果胶酶等。 我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。
酸型防腐剂：常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随PH 而定，酸性越大，效果越好，在硷性环境中几乎无效。
1．苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其钠盐。成本低廉。苯甲酸进入机体后，大部分在9~15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。
2．山梨酸及其盐类：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的。。3．丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包糕点类，价格也较低廉。丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物。4．脱氢醋酸
（dehydroacetic acid ）及其钠盐：为广谱防腐剂，特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的2~10倍。本品能迅速被人体吸收，并分布于血液和许多组织中。但有抑制体内多种氧化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步被山梨酸所取代，其ADI 值尚未规定。
酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸
酯类（有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等）。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。其抑菌的能力随烷基链的增长而增强；溶解度随酯基碳链长度的增加而下降，但毒性则相反。但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度，且有增效作用。在胃肠道内能
迅速完全吸收，并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出，不在体内蓄积。我国目前仅限于应用丙酯和乙酯。
生物型防腐剂主要是乳酸链球菌素
甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为：（1）天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类。其中①糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；②非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。（2）人工合成甜味剂其中磺胺类有：
糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾。二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a -天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺（又称阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇（又称帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。