第２２卷第１期２００８年３月武汉商业服务学院学报
ＪＯＵＲＮＡＬＯＦＷＵＨＡＮＣＯＭＭＥＲＣＩＡＬＳＥＲＶＩＣＥＣＯＬＬＥＧＥＶｏｌ．２２ＭａｒｃｈＮｏ．１２００８
食品营养标签的解读与应用
眭红卫贺习耀
（武汉商业服务学院，湖北
武汉
４３００５６）
摘要：《食品营养标签管理规范》的颁布和实施，标志着在我国食品营养标签开始正式走入市场，
走进老百姓的生活。《规范》中的营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称三个部分。消费者学会读懂营养标签，并应用营养标签了解更多的营养信息，选择适合自身的健康食品，有利于促进膳食平衡和维护健康。
关键词：食品营养标签管理规范；营养标签；解读与应用中图分类号：ＴＳ９７１文献标识码：Ｂ文章编号：１００９－２２７７（２００８）０１－００５６－０３２００８年５月１日起，《食品营养标签管理规范》
（下称《规范》）将在我国正式施行。这个《规范》是在历经了五年的深入研讨和反复修订后，由中华人民共和国卫生部于２００８年１月１１日正式颁布。《规范》规定了食品营养标签的内容和格式，并要求凡在我国境内销售的预包装食品，其标示营养标签时，应当符合该规范的管理规定。《食品营养标签管理规范》的颁布和实施，标志着在我国食品营养标签开始正式走入市场，走进老百姓的生活。
营养标签，根据国际食品法典委员会相关标准中的定义，是指旨在使消费者了解产品营养特性的标签内容。它通常包含两部分内容：一是营养成分标识，大多数国家和地区要求标示的营养物质有能量、蛋白质、总脂肪、总糖类，一些国家为在标签中提供更多的营养健康信息，还要求对不饱和脂肪酸、胆固醇、膳食纤维、钠等进行标示；另一部分是营养信息
收稿日期：２００７－１０－０８作者简介：眭红卫，武汉商业服务学院食品工程系教师。
或营养声明，一般为表明、提示或暗示产品的营养特
性的文字说明，包括营养物质含量水平声明、营养物质含量比较声明、营养物质的生理功能声明、营养物质的健康声明等。作为食品标签的重要组成部分———食品营养标签，是显示食品组成成分、食品的营养特征和性能，向消费者传递食品营养信息的主要手段，是消费者最简单、最直接获取营养知识的途径，也是保证消费者的知情权、引导和促进健康消费的重要措施。
２０世纪的４０年代，英国出现了世界上第一个营养标签。到１９９０年，美国签署了《营养标签和教育法案》，该法案成为世界上第一部强制性规定在食品上标注营养标签的法律。此后，世界上许多发达国家和发展中国家先后强制实行了食品营养标签制度，并已取得明显效果。根据国际经验，善用营养标签有助于改善大众的饮食习惯，搭配平衡膳食，提高健
．５６．
应用技术
眭红卫贺习耀：食品营养标签的解读与应用
康。美国是在营养标签的实施和推广方面起步早、力
只有３４％的度大、收效高的国家之一。在１９９０年，
美国居民通过营养标签选择食物；１９９６年，这个比例提高到８７．１％；居民单单由于所选择的食品中的脂肪的摄入量减少了１３％，就使冠心病、乳腺癌、肠道癌和前列腺癌等多种由于摄入脂肪过高引起的疾病的医疗费用下降了５％。据加拿大卫生部估计，未来２０年仅依靠营养标签信息，就可以减少５０亿加元直接保健费用。
在我国，营养标签的推广和使用是在近几年才开展的，营养标签在老百姓中的知晓度和重视度并不高。究其原因，一方面是由于目前我国食品营养标签存在着营养成分标识表达格式混乱、营养声明不准确等问题，容易造成消费者误解以及难以比较和判断；另一方面是由于老百姓的营养知识缺乏，看不懂营养标签或不知怎样使用营养标签。在北京市场上进行的消费者对食品营养标签的知识、态度、行为的问卷调查表明：７０８名消费者中，只有３９．３％的消费者表示在购买食品时经常读营养标签；在很少或从不读营养标签的消费者中有５１．７％的消费者表示不能或不完全能读懂营养标签的内容，而读不懂的原因主要为内容难理解（占５７．８％）、形式太乱（占３６．４％）等。因此，我国《食品营养标签管理规范》的制定和实施显得非常必要和及时。对食品企业来说，它可起到指导和规范食品营养标签标示的作用；而对消费者而言，养成阅读食品营养标签的习惯，读懂营养标签，并学会应用营养标签来合理选择食品和获取营养健康知识，从而维护自身的营养平衡与身体健康，具有十分重要的现实意义。
一、《规范》规定的食品营养标签内容的解读《规范》中的营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称三个部分。
（一）营养成分表营养标签上的营养成分表是标有食品营养成分名称、含量和占营养素参考数值（ＮＲＶ）的百分比的表格。表格中可以标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等。营养成分的含量标示使用每１００克（ｇ）、１００毫升（ｍｌ）食品或每份食用量作为单位，营养成分的含量用具体数值表示，同时标示该营养成分含
量占营养素参考值（ＮＲＶ）的百分比。例如：
营养成分表
项目能量蛋白质脂肪碳水化合物
钠维生素Ａ维生素Ｂ１
每１００ｇ１８２３ｋＪ９．０ｇ１２．７ｇ７０．６ｇ２０４ｍｇ７２μｇＲＥ０．０９ｍｇ
ＮＲＶ％２２％１５％２１％２４％１０％９％６％
营养成分表中应首先标示能量和蛋白质、脂肪、
碳水化合物、钠等四种核心营养素。因为能量和该四种核心营养素在我国是最具有公共卫生意义的营养素。如能量缺乏可以引起营养不良、影响儿童和青少年生长发育和健康，过量则导致肥胖和慢性病发生发展；再如钠的摄入量在我国远远高于推荐量（６ｇ／ｄ），导致高血压等疾病的日益增加。表中的ＮＲＶ称为营养素参考值，即各种营养素每日需要量的参考值，它可以大致满足正常人（不论男女、年龄）的营养需要，但不包括特殊生理阶段人群，如３岁以下儿童、孕妇、乳母等。它被专门用于食品营养标签中，可作为食品营养标签上比较食品营养成分含量多少的参考标准，亦是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。
（二）营养声称
营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明，包括：
１．含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括“含有”“高”、、“低”或“无”等。如常见的含量声称有：
低能量：指每１００克食品中的能量值≤１７０千焦，或１００毫升食品的能量值≤８０千焦。
高蛋白质或富含蛋白质：指固体食品的蛋白质含量≥２０％ＮＲＶ，液体食品≥１０％ＮＲＶ，即≥１２克／１００克（固体）或≥６克／１００毫升（液体）。
低糖：每１００克或１００毫升的食品中糖含量≤５克。低胆固醇：指每１００克食品中胆固醇含量≤２０毫克，同时其能量值≤１７０千焦；或每１００毫升食品≤１０毫克，同时能量值≤８０千焦。
高钙：指每１００克食品（固体）中钙含量≥２４０毫克或１００毫升食品（液体）≥１２０毫克。
．５７．
武汉商业服务学院学报２００８年第１期
脱脂乳：指１００毫升液态奶和酸奶的脂肪含
或１００克奶粉的脂肪含量≤１．５克。量≤０．５克，
２．比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等，表示能量值或营养成分含量差异（增加或减少）≥２５％。
（三）营养成分功能声称
营养成分功能声称指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。常用的营养成分功能声称有“蛋白质是人体生命活动中必需的重要物质，有助于组织的形成和生长。”“、每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过３０％。”、“每日膳食中胆固醇摄入量不宜超过３００ｍｇ。”“、钠摄入过高有害健康。”“、钙有助于骨骼和牙齿的发育。”、“锌是儿童生长发育必需的元素。”等等。
二、食品营养标签的应用（一）应用食品营养标签了解食品的营养特性消费者通过阅读营养成分表，可获得每１００克（１００毫升）或每份某食品中能量和主要营养素含量的具体数值。如阅读前文中的营养成分表，可知每１００克该食物中含能量１８２３ｋＪ、含蛋白质９ｇ、含脂肪１２．７ｇ、含钠２０４ｍｇ等等。
通过阅读营养成分表，还可了解每１００克（１００毫升）或每份某食品中能量和主要营养素含量占一日需要量参考值的百分比（ＮＲＶ％）。如从前文营养成分表中可知，每１００克该食物中能量、蛋白质、脂肪和钠的含量分别占各营养成分一日需要量的２２％、１５％、２１％和１０％。
消费者亦可利用营养成分表中营养成分含量值和ＮＲＶ％来比较不同食物中某种营养成分的含量高低。
此外，消费者还可通过营养标签中的营养声称了解食物中能量或某营养成分的含量水平如高钙、低脂等，以及与自己熟知同类食品的营养成分含量或能量值比较。
（二）应用食品营养标签合理选择与搭配食物食品的营养特性是消费者合理选择食物的依据。消费者在了解了食品营养特性的基础上，可根据自身的需要合理地选择食物的种类和某种食物进食的数量。例如，假如我们以前文营养成分表所标示的食物．５８．
作为我们一日三餐中的一餐，该食物１５０克中能量以及蛋白质、脂肪、碳水化合物等主要营养成分的含量
２２．５％、３１．５％和３６％，则我们一分别占ＮＲＶ的３３％、
餐中吃该食物不宜超过１５０克，否则就容易导致能量
等的超标；而且从表中得知该食物中维生素Ａ及维生素Ｂ１的含量较低，故我们应选择含维生素Ａ及维生素Ｂ１丰富的食物与之搭配。再如你在某天餐前吃了一包含碳水化合物３０克的零食，为了维持能量平衡，你可在就餐时减少主食的数量，如少吃半碗饭即可大约减少３０克碳水化合物的摄入。此外，肥胖、糖尿病、高脂血症和高血压患者，可依据营养标签分别选择低能量、低糖或无糖、低脂和低钠食物。
（三）应用食品营养标签积累营养健康知识营养标签中的营养声称和营养成分功能声称不仅仅是向消费者传达食品的营养属性，更能向消费者传递大量的营养健康知识，是对消费者进行营养宣教的重要工具。消费者通过阅读食品营养标签，可丰富自己的营养学知识，从而帮助自己养成良好的饮食习惯，有利于维持健康。
食品营养标签制度在我国的实施，会使越来越多的消费者学会读懂营养标签，养成阅读食品营养标签的习惯，使消费者了解更多的营养信息，选择适合自身的健康食品，促进膳食平衡；而消费者对食品营养属性的关注和对健康食品的需求反过来也会引导企业生产更健康、更营养的产品，从而形成一个良性循环。
［参考文献］
［１］储晓刚雍炜郑欣等．利用营养标签改善膳食和健康［Ｊ］．检９（２）：２４－２６验检疫科学．１９９９，
［２］杨月欣．食品营养标签的实施———对营养学理论和应用的挑２７（５）：３５３－３５７战［Ｊ］．营养学报．２００５，
［３］王杰荫士安．营养素参考值在食品营养标示中的应用［Ｊ］．中华预防医学杂志．２００６，Ｊａｎ．（４０）：６２－６４
［４］张静雯索生安．食品营养标签与膳食平衡［Ｊ］．中国食品．１６：４６－４７２００６，
［５］谭飞燕姜明．美国食品营养标签壁垒及我国对策研究［Ｊ］．商场现代化．２００６，（１１Ｓ）：５０－５２
［６］唐夏．营养标签将帮你正确选择食物［Ｎ］．中国消费者报，２００７－１０－２４第Ｃ０１版
［７］中华人民共和国卫生部．《食品营养标签管理规范》．２００８－１－１１
责任编校：徐晓
第２２卷第１期２００８年３月武汉商业服务学院学报
ＪＯＵＲＮＡＬＯＦＷＵＨＡＮＣＯＭＭＥＲＣＩＡＬＳＥＲＶＩＣＥＣＯＬＬＥＧＥＶｏｌ．２２ＭａｒｃｈＮｏ．１２００８
食品营养标签的解读与应用
眭红卫贺习耀
（武汉商业服务学院，湖北
武汉
４３００５６）
摘要：《食品营养标签管理规范》的颁布和实施，标志着在我国食品营养标签开始正式走入市场，
走进老百姓的生活。《规范》中的营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称三个部分。消费者学会读懂营养标签，并应用营养标签了解更多的营养信息，选择适合自身的健康食品，有利于促进膳食平衡和维护健康。
关键词：食品营养标签管理规范；营养标签；解读与应用中图分类号：ＴＳ９７１文献标识码：Ｂ文章编号：１００９－２２７７（２００８）０１－００５６－０３２００８年５月１日起，《食品营养标签管理规范》
（下称《规范》）将在我国正式施行。这个《规范》是在历经了五年的深入研讨和反复修订后，由中华人民共和国卫生部于２００８年１月１１日正式颁布。《规范》规定了食品营养标签的内容和格式，并要求凡在我国境内销售的预包装食品，其标示营养标签时，应当符合该规范的管理规定。《食品营养标签管理规范》的颁布和实施，标志着在我国食品营养标签开始正式走入市场，走进老百姓的生活。
营养标签，根据国际食品法典委员会相关标准中的定义，是指旨在使消费者了解产品营养特性的标签内容。它通常包含两部分内容：一是营养成分标识，大多数国家和地区要求标示的营养物质有能量、蛋白质、总脂肪、总糖类，一些国家为在标签中提供更多的营养健康信息，还要求对不饱和脂肪酸、胆固醇、膳食纤维、钠等进行标示；另一部分是营养信息
收稿日期：２００７－１０－０８作者简介：眭红卫，武汉商业服务学院食品工程系教师。
或营养声明，一般为表明、提示或暗示产品的营养特
性的文字说明，包括营养物质含量水平声明、营养物质含量比较声明、营养物质的生理功能声明、营养物质的健康声明等。作为食品标签的重要组成部分———食品营养标签，是显示食品组成成分、食品的营养特征和性能，向消费者传递食品营养信息的主要手段，是消费者最简单、最直接获取营养知识的途径，也是保证消费者的知情权、引导和促进健康消费的重要措施。
２０世纪的４０年代，英国出现了世界上第一个营养标签。到１９９０年，美国签署了《营养标签和教育法案》，该法案成为世界上第一部强制性规定在食品上标注营养标签的法律。此后，世界上许多发达国家和发展中国家先后强制实行了食品营养标签制度，并已取得明显效果。根据国际经验，善用营养标签有助于改善大众的饮食习惯，搭配平衡膳食，提高健
．５６．
应用技术
眭红卫贺习耀：食品营养标签的解读与应用
康。美国是在营养标签的实施和推广方面起步早、力
只有３４％的度大、收效高的国家之一。在１９９０年，
美国居民通过营养标签选择食物；１９９６年，这个比例提高到８７．１％；居民单单由于所选择的食品中的脂肪的摄入量减少了１３％，就使冠心病、乳腺癌、肠道癌和前列腺癌等多种由于摄入脂肪过高引起的疾病的医疗费用下降了５％。据加拿大卫生部估计，未来２０年仅依靠营养标签信息，就可以减少５０亿加元直接保健费用。
在我国，营养标签的推广和使用是在近几年才开展的，营养标签在老百姓中的知晓度和重视度并不高。究其原因，一方面是由于目前我国食品营养标签存在着营养成分标识表达格式混乱、营养声明不准确等问题，容易造成消费者误解以及难以比较和判断；另一方面是由于老百姓的营养知识缺乏，看不懂营养标签或不知怎样使用营养标签。在北京市场上进行的消费者对食品营养标签的知识、态度、行为的问卷调查表明：７０８名消费者中，只有３９．３％的消费者表示在购买食品时经常读营养标签；在很少或从不读营养标签的消费者中有５１．７％的消费者表示不能或不完全能读懂营养标签的内容，而读不懂的原因主要为内容难理解（占５７．８％）、形式太乱（占３６．４％）等。因此，我国《食品营养标签管理规范》的制定和实施显得非常必要和及时。对食品企业来说，它可起到指导和规范食品营养标签标示的作用；而对消费者而言，养成阅读食品营养标签的习惯，读懂营养标签，并学会应用营养标签来合理选择食品和获取营养健康知识，从而维护自身的营养平衡与身体健康，具有十分重要的现实意义。
一、《规范》规定的食品营养标签内容的解读《规范》中的营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称三个部分。
（一）营养成分表营养标签上的营养成分表是标有食品营养成分名称、含量和占营养素参考数值（ＮＲＶ）的百分比的表格。表格中可以标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等。营养成分的含量标示使用每１００克（ｇ）、１００毫升（ｍｌ）食品或每份食用量作为单位，营养成分的含量用具体数值表示，同时标示该营养成分含
量占营养素参考值（ＮＲＶ）的百分比。例如：
营养成分表
项目能量蛋白质脂肪碳水化合物
钠维生素Ａ维生素Ｂ１
每１００ｇ１８２３ｋＪ９．０ｇ１２．７ｇ７０．６ｇ２０４ｍｇ７２μｇＲＥ０．０９ｍｇ
ＮＲＶ％２２％１５％２１％２４％１０％９％６％
营养成分表中应首先标示能量和蛋白质、脂肪、
碳水化合物、钠等四种核心营养素。因为能量和该四种核心营养素在我国是最具有公共卫生意义的营养素。如能量缺乏可以引起营养不良、影响儿童和青少年生长发育和健康，过量则导致肥胖和慢性病发生发展；再如钠的摄入量在我国远远高于推荐量（６ｇ／ｄ），导致高血压等疾病的日益增加。表中的ＮＲＶ称为营养素参考值，即各种营养素每日需要量的参考值，它可以大致满足正常人（不论男女、年龄）的营养需要，但不包括特殊生理阶段人群，如３岁以下儿童、孕妇、乳母等。它被专门用于食品营养标签中，可作为食品营养标签上比较食品营养成分含量多少的参考标准，亦是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。
（二）营养声称
营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明，包括：
１．含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括“含有”“高”、、“低”或“无”等。如常见的含量声称有：
低能量：指每１００克食品中的能量值≤１７０千焦，或１００毫升食品的能量值≤８０千焦。
高蛋白质或富含蛋白质：指固体食品的蛋白质含量≥２０％ＮＲＶ，液体食品≥１０％ＮＲＶ，即≥１２克／１００克（固体）或≥６克／１００毫升（液体）。
低糖：每１００克或１００毫升的食品中糖含量≤５克。低胆固醇：指每１００克食品中胆固醇含量≤２０毫克，同时其能量值≤１７０千焦；或每１００毫升食品≤１０毫克，同时能量值≤８０千焦。
高钙：指每１００克食品（固体）中钙含量≥２４０毫克或１００毫升食品（液体）≥１２０毫克。
．５７．
武汉商业服务学院学报２００８年第１期
脱脂乳：指１００毫升液态奶和酸奶的脂肪含
或１００克奶粉的脂肪含量≤１．５克。量≤０．５克，
２．比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等，表示能量值或营养成分含量差异（增加或减少）≥２５％。
（三）营养成分功能声称
营养成分功能声称指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。常用的营养成分功能声称有“蛋白质是人体生命活动中必需的重要物质，有助于组织的形成和生长。”“、每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过３０％。”、“每日膳食中胆固醇摄入量不宜超过３００ｍｇ。”“、钠摄入过高有害健康。”“、钙有助于骨骼和牙齿的发育。”、“锌是儿童生长发育必需的元素。”等等。
二、食品营养标签的应用（一）应用食品营养标签了解食品的营养特性消费者通过阅读营养成分表，可获得每１００克（１００毫升）或每份某食品中能量和主要营养素含量的具体数值。如阅读前文中的营养成分表，可知每１００克该食物中含能量１８２３ｋＪ、含蛋白质９ｇ、含脂肪１２．７ｇ、含钠２０４ｍｇ等等。
通过阅读营养成分表，还可了解每１００克（１００毫升）或每份某食品中能量和主要营养素含量占一日需要量参考值的百分比（ＮＲＶ％）。如从前文营养成分表中可知，每１００克该食物中能量、蛋白质、脂肪和钠的含量分别占各营养成分一日需要量的２２％、１５％、２１％和１０％。
消费者亦可利用营养成分表中营养成分含量值和ＮＲＶ％来比较不同食物中某种营养成分的含量高低。
此外，消费者还可通过营养标签中的营养声称了解食物中能量或某营养成分的含量水平如高钙、低脂等，以及与自己熟知同类食品的营养成分含量或能量值比较。
（二）应用食品营养标签合理选择与搭配食物食品的营养特性是消费者合理选择食物的依据。消费者在了解了食品营养特性的基础上，可根据自身的需要合理地选择食物的种类和某种食物进食的数量。例如，假如我们以前文营养成分表所标示的食物．５８．
作为我们一日三餐中的一餐，该食物１５０克中能量以及蛋白质、脂肪、碳水化合物等主要营养成分的含量
２２．５％、３１．５％和３６％，则我们一分别占ＮＲＶ的３３％、
餐中吃该食物不宜超过１５０克，否则就容易导致能量
等的超标；而且从表中得知该食物中维生素Ａ及维生素Ｂ１的含量较低，故我们应选择含维生素Ａ及维生素Ｂ１丰富的食物与之搭配。再如你在某天餐前吃了一包含碳水化合物３０克的零食，为了维持能量平衡，你可在就餐时减少主食的数量，如少吃半碗饭即可大约减少３０克碳水化合物的摄入。此外，肥胖、糖尿病、高脂血症和高血压患者，可依据营养标签分别选择低能量、低糖或无糖、低脂和低钠食物。
（三）应用食品营养标签积累营养健康知识营养标签中的营养声称和营养成分功能声称不仅仅是向消费者传达食品的营养属性，更能向消费者传递大量的营养健康知识，是对消费者进行营养宣教的重要工具。消费者通过阅读食品营养标签，可丰富自己的营养学知识，从而帮助自己养成良好的饮食习惯，有利于维持健康。
食品营养标签制度在我国的实施，会使越来越多的消费者学会读懂营养标签，养成阅读食品营养标签的习惯，使消费者了解更多的营养信息，选择适合自身的健康食品，促进膳食平衡；而消费者对食品营养属性的关注和对健康食品的需求反过来也会引导企业生产更健康、更营养的产品，从而形成一个良性循环。
［参考文献］
［１］储晓刚雍炜郑欣等．利用营养标签改善膳食和健康［Ｊ］．检９（２）：２４－２６验检疫科学．１９９９，
［２］杨月欣．食品营养标签的实施———对营养学理论和应用的挑２７（５）：３５３－３５７战［Ｊ］．营养学报．２００５，
［３］王杰荫士安．营养素参考值在食品营养标示中的应用［Ｊ］．中华预防医学杂志．２００６，Ｊａｎ．（４０）：６２－６４
［４］张静雯索生安．食品营养标签与膳食平衡［Ｊ］．中国食品．１６：４６－４７２００６，
［５］谭飞燕姜明．美国食品营养标签壁垒及我国对策研究［Ｊ］．商场现代化．２００６，（１１Ｓ）：５０－５２
［６］唐夏．营养标签将帮你正确选择食物［Ｎ］．中国消费者报，２００７－１０－２４第Ｃ０１版
［７］中华人民共和国卫生部．《食品营养标签管理规范》．２００８－１－１１
责任编校：徐晓