烹饪工艺学
调味工艺之五味调和
五味调和是中国人最基本的饮食理论。早在周代人们就懂得利用五味进行饮食调味。直到今天，中国人的饮食调味还是离不开这五种味道—酸甜苦辣咸，可见“五味调和”理念对中国人的饮食观影响之深。中国人原初的美意识，起源于味觉，然后依次扩展到嗅觉、视觉、触觉。味的感觉是由盐、醋、糖等呈味物质的刺激而引起的。味作为中国文化的独特审美范畴，蕴含了一定的哲学思想。五味调和所调的是味的和谐、物性的和谐、人体所需的和谐、人与自然的和谐。 烹饪是将理论与实际紧密结合在一起的，光靠理论知识，没有具体的实践经验，凭空猜想五位在菜肴中发生的作用，那是不切实际的。在三周的实践课结束之后，我对食物加工有了更深层次的了解。以前总以为只要做菜的时候把该放的调味品加入菜中，然后等待成熟出锅就可以了。其实不然，当我看到老师熟练的把各种调味品有序得加入锅中的时候，才发现这就是自己做的菜为什么没有那么好的效果的原因。老师在烹调的过程中抓住了调味品个自具有的特点，再依据原料本身可制造的口感，充分运用实际，给我们展现了所谓的调味。
对于一位经验丰富的烹饪大师来说，做一道简单的家常菜那根本就不是一件难事。但要想将精湛的厨艺充分的展现给食客，那“五味”的调和就分外重要了。五味调和的具体方法, 是运用味料的呈味物质和各种呈味物质的味值, 通过对比、消杀、变调、相乘、阻碍等作用, 在有主有次、有多有少的调配中巧妙进行, 所用主料具有定味, 辅料起着给主料增味的作用, 用量多少需结合时令气候、食者生理需要和生活习惯决定。主料博采众物, 范围极广, 品种很多, 天上飞的、地面走的、土里藏的、田中长的、山上生的、水内产的, 禽虫鳞介、野兽家畜、果蔬菌藻、粮食蔬菜, 无所不包; 辅料除矿物质、硝、矾、盐、碱之外, 还有多种多样具有不同香味的植物。如袁枚所述：“凡物各有先天, 如人多有资禀”， “一物有一物之味, 鸡猪鱼鸭, 豪杰之士也, 各有本味, 自成一家” “用五味调和, 全力治之, 方能取其长而去其弊。”（《随园食单》)五味调和，以和之美。闲暇之余，安静的坐在图书馆，翻阅有关于烹饪方面的书籍。你会觉得有时候美味并不一定要吃到嘴里才能知道它的独特，看到它的制作过程，每一样都会让人不禁感慨中国的烹调工艺。它给我们展现的不仅仅只是那最后的成品，烹调的过
程中承载了太多、太丰富的烹饪知识。这对于学习食品专业的学生来说，无疑像是饥饿的人遇到了面包。
回顾新中国六十年饮食生活的演进，不难发现，不同的年代已从量到质发生了天翻地覆的改变中国人的饮食生活已经完成了从“用胃吃饭，填满就好”，到“用舌尖吃饭，讲究味道”，再到“用心吃饭，注重文化”的三级跳。在看完了《舌尖上的中国》之后，估计对于每一位爱吃的观众来说无疑是一个视觉上的重大打击。有谁能够禁得住美食的诱惑呢？《舌尖上的中国》告诉我们：中国饮食不缺乏美，缺乏的是中国人理解美食的感悟之心。在21世纪，这个节奏快的时代里，有些人似乎已经忘记了要去享受品味美食的过程。只是一味的追求时间、进度，大部分的时间留给了紧张忙碌的动作。《舌尖上的中国》引起了一个名族的情感共鸣，激发了中国人对于传统美食的空前渴望。它们的美各有千秋，每一道菜都是对中国烹饪的诠释，都承载着中华人民的智慧。那是一种无形的财富，那是作为华夏子孙的骄傲与自豪。那是一代代子孙对于美食工艺的传承与创新，当人们将那各具特色的食物品尝在口中的时候，调味品的价值实现了。人们脸上喜悦的神情就是对厨师最好的回馈。也是对味道的直接表现，一道菜传递给食客的味，需要我们的舌尖来慢慢感受、回味。
五味的调和包含存异、协调、折中、融变四个层次, 彼此间又相互制约、相互协调, 形成一个味和系统, 它的结构不可缺少任一要素和环节。第一, 和是存异。不同味( 五味) 的存在是五味调和的起点和基础。异, 是酸、苦、甘、辛、咸及其所代表的千差万别的食物, 和是无限多样食物的统一。异与和既相对立, 又统一, 相互依存, 无异就无所谓和。怎能调和出形形色色口味的佳肴? 和承认林林总总的食物皆有异, 不同性味的食物,“以他平他”五味和协, “君子食之, 以平其心”。在这里关键是用不同味的食物建立和的秩序。第二, 和是协调。和是烹调的最终目的, 是不同味相配合、相和谐、相统一, 形成脍炙人口的桃花泛,高于本味的“至味”或“复合味”的肴馔。以咸、甜、酸调和出别具一格的小糖醋, 可以烹制出脍炙人口的松鼠鱼、遐迩闻名的糖醋黄河鲤鱼等等。这一味别的菜肴。这一味别的菜肴实际上是一种甜(阳)酸(阴)调和的复和味,它在中国烹饪中,不是以阴阳平衡这一孤立概念空洞的反映,而是随着地域、原料、口味的变化呈现多种风味。第三, 和是折中。和是菜肴组配中味与味的平衡机制。任何菜肴
配伍中的味相对整体菜都具有共性与个性, 折中就是取其共性, 宽其个性, 达到五味调和, 各种异味在菜肴中不可固执于绝对的对立, 即“无太过亦无不及”。如烹调生爆盐煎肉, 其肉味、蒜味、豉味、豆瓣味、料酒味、咸味融和成独特的菜肴香味, 但仔细品尝, 仍能品出肉香味、蒜香味、豉香味等, 然而这己是不同层次上的本味关键是通过烹调，让和的功能使原料本味提高。第四, 和是融变。古人曰:“风味之本, 水( 溶味剂) 最为始, 五味三材( 水、木、火),九沸九变,火为之纪(节),时疾时徐(猛火文火),灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理”。（《吕氏春秋》）一道菜肴的制作调配、刀工、火工, 都是融变过程。经过选择、加工后的各种味的烹饪原料, 按照一定的规格质量标准, 通过一定的方式方法进行调和组配, 既是融变的准备,也是开始;原料经刀工切割浸润而盈缩发生变化, 使原料内表层增多变易、融通的机会; 火工加热使主、辅料之间呈味物质磨荡不定的“动”和极尽周旋的“变”，于扩散、渗透中融合、生变出菜肴的独特风味, 在这里关键是不同的味经过烹调融变出新的味。
身处江苏，最喜爱的便是著名的淮扬菜系。淮扬菜素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。清淡可口，雅淡别致，适合于各种不同年龄阶段的人群。记得在《食品文化概论》课上老师给我们讲了许多有关于淮扬菜的知识。无论是从它的造型还是营养方面都是大众的优良之选。古人把“五味”与“五脏”还直接联系起来, 葛洪在《抱朴子内外篇》中指出:“五味人口,不欲偏多,故酸多伤脾,苦多伤肺, 辛多伤肝, 咸多伤心, 甘多伤肾”另外, 还有许多有关调味养身的理论论述, 诸如五味所合, 五味所伤, 五味所禁等等。”《黄帝内经》曰: “阴阳者, 天地之道也, 万物之纲纪, 变化之父母, 生杀之本始, 神明之府也”。 强调了阴阳是生命之源, 人的生命是以体内脏腑阴阳气血为协调运行为依据的, 脏腑阴阳气血平衡, 人体才会健康无病, 不易衰老, 寿命才能得以延长, 才能主宰世界的发展变化。五味调和正是达到五脏阴阳平衡不可缺少的必要手段, 而阴阳平衡亦是指导五味调和的灵魂从现代营养学的角度来说, 淮扬菜系中五位的调和更适合人们的身体健康，是良好的养生之道。
厨房中的秘密—“味”。味是烹饪艺术的核心，一道菜肴要想赢得食客们的青睐，光靠亮丽的造型是远远不够的。能够留住顾客的心的只有那属于食物独特的味道。在未享受美味之前，人们是看不到食品的外观的，诱惑我们的心的就是
从厨房散发出来的迷人香气了。调味工艺是烹饪工艺中较重要的工艺手法之一, 它不仅对莱品的口味有决定性的作用, 对莱品的色、香、味、形、质、养都会产生影响, 只有全面综合地考虑各种因素, 才能创制出更加完美的菜点。理解和把握了五味调和，才是真正掌握了中国饮食文化的核心。
参考文献：
㈠中央电视台记录频道.舌尖上的中国.[M].光明日报出版社
㈡徐海兴.食品文化概论.东南大学出版
㈢四书五经（上.）北京中国书店
㈣张起均.烹调原理.台湾版
㈤袁枚.随园食单.广州：广东科技出版社
㈥扬州大学.烹饪学报.第30卷
㈦周晓燕.烹饪工艺学.[M].中国纺织出版社
㈧熊四智.探究美食家[J].四川烹饪
烹饪工艺学
调味工艺之五味调和
五味调和是中国人最基本的饮食理论。早在周代人们就懂得利用五味进行饮食调味。直到今天，中国人的饮食调味还是离不开这五种味道—酸甜苦辣咸，可见“五味调和”理念对中国人的饮食观影响之深。中国人原初的美意识，起源于味觉，然后依次扩展到嗅觉、视觉、触觉。味的感觉是由盐、醋、糖等呈味物质的刺激而引起的。味作为中国文化的独特审美范畴，蕴含了一定的哲学思想。五味调和所调的是味的和谐、物性的和谐、人体所需的和谐、人与自然的和谐。 烹饪是将理论与实际紧密结合在一起的，光靠理论知识，没有具体的实践经验，凭空猜想五位在菜肴中发生的作用，那是不切实际的。在三周的实践课结束之后，我对食物加工有了更深层次的了解。以前总以为只要做菜的时候把该放的调味品加入菜中，然后等待成熟出锅就可以了。其实不然，当我看到老师熟练的把各种调味品有序得加入锅中的时候，才发现这就是自己做的菜为什么没有那么好的效果的原因。老师在烹调的过程中抓住了调味品个自具有的特点，再依据原料本身可制造的口感，充分运用实际，给我们展现了所谓的调味。
对于一位经验丰富的烹饪大师来说，做一道简单的家常菜那根本就不是一件难事。但要想将精湛的厨艺充分的展现给食客，那“五味”的调和就分外重要了。五味调和的具体方法, 是运用味料的呈味物质和各种呈味物质的味值, 通过对比、消杀、变调、相乘、阻碍等作用, 在有主有次、有多有少的调配中巧妙进行, 所用主料具有定味, 辅料起着给主料增味的作用, 用量多少需结合时令气候、食者生理需要和生活习惯决定。主料博采众物, 范围极广, 品种很多, 天上飞的、地面走的、土里藏的、田中长的、山上生的、水内产的, 禽虫鳞介、野兽家畜、果蔬菌藻、粮食蔬菜, 无所不包; 辅料除矿物质、硝、矾、盐、碱之外, 还有多种多样具有不同香味的植物。如袁枚所述：“凡物各有先天, 如人多有资禀”， “一物有一物之味, 鸡猪鱼鸭, 豪杰之士也, 各有本味, 自成一家” “用五味调和, 全力治之, 方能取其长而去其弊。”（《随园食单》)五味调和，以和之美。闲暇之余，安静的坐在图书馆，翻阅有关于烹饪方面的书籍。你会觉得有时候美味并不一定要吃到嘴里才能知道它的独特，看到它的制作过程，每一样都会让人不禁感慨中国的烹调工艺。它给我们展现的不仅仅只是那最后的成品，烹调的过
程中承载了太多、太丰富的烹饪知识。这对于学习食品专业的学生来说，无疑像是饥饿的人遇到了面包。
回顾新中国六十年饮食生活的演进，不难发现，不同的年代已从量到质发生了天翻地覆的改变中国人的饮食生活已经完成了从“用胃吃饭，填满就好”，到“用舌尖吃饭，讲究味道”，再到“用心吃饭，注重文化”的三级跳。在看完了《舌尖上的中国》之后，估计对于每一位爱吃的观众来说无疑是一个视觉上的重大打击。有谁能够禁得住美食的诱惑呢？《舌尖上的中国》告诉我们：中国饮食不缺乏美，缺乏的是中国人理解美食的感悟之心。在21世纪，这个节奏快的时代里，有些人似乎已经忘记了要去享受品味美食的过程。只是一味的追求时间、进度，大部分的时间留给了紧张忙碌的动作。《舌尖上的中国》引起了一个名族的情感共鸣，激发了中国人对于传统美食的空前渴望。它们的美各有千秋，每一道菜都是对中国烹饪的诠释，都承载着中华人民的智慧。那是一种无形的财富，那是作为华夏子孙的骄傲与自豪。那是一代代子孙对于美食工艺的传承与创新，当人们将那各具特色的食物品尝在口中的时候，调味品的价值实现了。人们脸上喜悦的神情就是对厨师最好的回馈。也是对味道的直接表现，一道菜传递给食客的味，需要我们的舌尖来慢慢感受、回味。
五味的调和包含存异、协调、折中、融变四个层次, 彼此间又相互制约、相互协调, 形成一个味和系统, 它的结构不可缺少任一要素和环节。第一, 和是存异。不同味( 五味) 的存在是五味调和的起点和基础。异, 是酸、苦、甘、辛、咸及其所代表的千差万别的食物, 和是无限多样食物的统一。异与和既相对立, 又统一, 相互依存, 无异就无所谓和。怎能调和出形形色色口味的佳肴? 和承认林林总总的食物皆有异, 不同性味的食物,“以他平他”五味和协, “君子食之, 以平其心”。在这里关键是用不同味的食物建立和的秩序。第二, 和是协调。和是烹调的最终目的, 是不同味相配合、相和谐、相统一, 形成脍炙人口的桃花泛,高于本味的“至味”或“复合味”的肴馔。以咸、甜、酸调和出别具一格的小糖醋, 可以烹制出脍炙人口的松鼠鱼、遐迩闻名的糖醋黄河鲤鱼等等。这一味别的菜肴。这一味别的菜肴实际上是一种甜(阳)酸(阴)调和的复和味,它在中国烹饪中,不是以阴阳平衡这一孤立概念空洞的反映,而是随着地域、原料、口味的变化呈现多种风味。第三, 和是折中。和是菜肴组配中味与味的平衡机制。任何菜肴
配伍中的味相对整体菜都具有共性与个性, 折中就是取其共性, 宽其个性, 达到五味调和, 各种异味在菜肴中不可固执于绝对的对立, 即“无太过亦无不及”。如烹调生爆盐煎肉, 其肉味、蒜味、豉味、豆瓣味、料酒味、咸味融和成独特的菜肴香味, 但仔细品尝, 仍能品出肉香味、蒜香味、豉香味等, 然而这己是不同层次上的本味关键是通过烹调，让和的功能使原料本味提高。第四, 和是融变。古人曰:“风味之本, 水( 溶味剂) 最为始, 五味三材( 水、木、火),九沸九变,火为之纪(节),时疾时徐(猛火文火),灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理”。（《吕氏春秋》）一道菜肴的制作调配、刀工、火工, 都是融变过程。经过选择、加工后的各种味的烹饪原料, 按照一定的规格质量标准, 通过一定的方式方法进行调和组配, 既是融变的准备,也是开始;原料经刀工切割浸润而盈缩发生变化, 使原料内表层增多变易、融通的机会; 火工加热使主、辅料之间呈味物质磨荡不定的“动”和极尽周旋的“变”，于扩散、渗透中融合、生变出菜肴的独特风味, 在这里关键是不同的味经过烹调融变出新的味。
身处江苏，最喜爱的便是著名的淮扬菜系。淮扬菜素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。清淡可口，雅淡别致，适合于各种不同年龄阶段的人群。记得在《食品文化概论》课上老师给我们讲了许多有关于淮扬菜的知识。无论是从它的造型还是营养方面都是大众的优良之选。古人把“五味”与“五脏”还直接联系起来, 葛洪在《抱朴子内外篇》中指出:“五味人口,不欲偏多,故酸多伤脾,苦多伤肺, 辛多伤肝, 咸多伤心, 甘多伤肾”另外, 还有许多有关调味养身的理论论述, 诸如五味所合, 五味所伤, 五味所禁等等。”《黄帝内经》曰: “阴阳者, 天地之道也, 万物之纲纪, 变化之父母, 生杀之本始, 神明之府也”。 强调了阴阳是生命之源, 人的生命是以体内脏腑阴阳气血为协调运行为依据的, 脏腑阴阳气血平衡, 人体才会健康无病, 不易衰老, 寿命才能得以延长, 才能主宰世界的发展变化。五味调和正是达到五脏阴阳平衡不可缺少的必要手段, 而阴阳平衡亦是指导五味调和的灵魂从现代营养学的角度来说, 淮扬菜系中五位的调和更适合人们的身体健康，是良好的养生之道。
厨房中的秘密—“味”。味是烹饪艺术的核心，一道菜肴要想赢得食客们的青睐，光靠亮丽的造型是远远不够的。能够留住顾客的心的只有那属于食物独特的味道。在未享受美味之前，人们是看不到食品的外观的，诱惑我们的心的就是
从厨房散发出来的迷人香气了。调味工艺是烹饪工艺中较重要的工艺手法之一, 它不仅对莱品的口味有决定性的作用, 对莱品的色、香、味、形、质、养都会产生影响, 只有全面综合地考虑各种因素, 才能创制出更加完美的菜点。理解和把握了五味调和，才是真正掌握了中国饮食文化的核心。
参考文献：
㈠中央电视台记录频道.舌尖上的中国.[M].光明日报出版社
㈡徐海兴.食品文化概论.东南大学出版
㈢四书五经（上.）北京中国书店
㈣张起均.烹调原理.台湾版
㈤袁枚.随园食单.广州：广东科技出版社
㈥扬州大学.烹饪学报.第30卷
㈦周晓燕.烹饪工艺学.[M].中国纺织出版社
㈧熊四智.探究美食家[J].四川烹饪