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现行的膳食纤维概念及其测定方法
邬应龙１２何国庆。
（。浙｛工大学生物系统工程与食品科学学院杭州３［００２９
２四ＪＩ农业大学工程技术学院雅安６２５０１４）
摘璺：本文简要舟绍了现行膳食纤维的定义、分娄及总喏食纤维含量分析法，并介纽了采用０ｌ删ｕｓＳＺＨ—ＩＬＬＤ型体视显微镜观察得到的纯化魔芋微粉及纯化魔芋粉颗粒的立体形貌图。
关键词：膳食纤维魔芋粉立体形貌
Ｉ膳食纤维的概念
腊食纤维（ＤｆｅｔａｒｙＦｉｂｒｅ，ＤＦ）是指那些不被人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的多糖兴碳水化台物、木质索及其类似物，统称为膳食纤维…。
目前的分析方法所能检测的膳食纤维组分火致分为以下３类（１）总膳食纤维（ＴＤＦ）ｚ包括所有膳食纤维组分在内如非淀粉多稽、术质素、扰性涟粉等，非淀粉多耱是指除去食物样品中的淀粉后，再定量测得的多糖总和．包捐纤维素、、｝纤维鞋果腔及其他可｝荇性多糖。抗眭淀糟（ＲｅｓｉｓｔａｎｔＳｔａｒｃｈ）是指不能被健康＿凡体小肠吸收的淀粉及其酶解产物（ＥＵＲＥＳＴＡ，１９９２）２３。ｒ２）不芥性膳食纤维（ＩＤＦ）：包括纤维索、木质寨和部分半纤维幕等｝｛丑胞蛙组成分，（∞可溶性膳食纤维（ＳＤＦ）：包括植物细胞壁内的贮存物质和分泌物，如果腔、植物胶、阿拉伯术聚糖、Ｂ一葡聚糖、瓜儿豆胶、非消化性低聚糖等。当然应该包括魔芋粉（见图１）。根据实洲结果表明，魔芋粉的总腊食纤维（ＴＤＦ）含量在９３—９７％。
圈１纯化魔芋徽粉及纯化魔芋精颗粒的立体形貌图
ＰＬＡＮ采用ＯｌｙｍｐｕｓＳＺＨ．ＩＬＬＤ型体视Ｂ礅镜观察，目镜为ＧＷｌｌ０－ＣＤ，物镜为ＤＦｌ×－放＾镕数“×，ＭＤｌ３０
电子目镜摄取田像．左为纯化魔芋微糟．右为纯化魔芋粉．
膳食纤维是以生理功能和分析方法为主来定义的。从生理学角度看．膳食纤维是指那些存在于膳食中的纤维状或胶状的非消化性组分。在美国．食品标签中所标示的总膳食纤维含量必须按照ＡＯＡＣ标准方法（ＡＯＡＣ９８５２９、ＡＯＡＣ９９１４３）或ＡＡＣＣ３２．０７方法测定。在日本，膳食纤维被定义为“宦品中不被人类消化酶所水解的所有非消化性组分”。这就把抗性淀粉（ＲｅｓｉｓｔａｎｔＳｔａｒｃｈ）及按ＡＯＡＣ标准方５６
法测定总膳食纤维含量时不被酒精所沉淀的一些低聚糖类、多聚葡萄糖、菊粉、糖醇等包括在内。
膳食纤维与长期以来一直沿用的“粗纤维”（Ｃｒｕｄｅｆｉｂｅｒ）有着本质的区别。传统意义上的“粗纤维”，是指食物经特定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂反复提取可溶性成分后所剩余的残渣，强烈的溶剂处理导致几乎１００％水溶性纤维、５０％．６０％半纤维素和１０％－３０％纤维素被溶解损失掉，剩下的粗纤维只是总膳食纤维中的一部分。因此，对于同一产品，其粗纤维含量与总膳食纤维含量往往有很大的差异，两者之间没有一定的换算关系。
膳食纤维具有低（无）能量、预防肥胖症、调节血糖水平、降低血脂、抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌、调节肠道菌群等生理功效。
关于膳食纤维的适宜摄入量，美国ＦＤＡ推荐的成人总膳食纤维摄入量为２０．３５９，天。
美国ＦＤＡ推荐的总膳食纤维的摄入量为每日２０－３５９（成人），中国营养学会２０００年提出：成年人膳食纤维适宜摄入量为３０．２∥天。
２．总膳食纤维含量分析法（ＡＯＡＣ９９１．４３或ＡＡＣＣ３２－０７）“５】
测定时最好用美国Ｓｉｇｍａ公司生产的ＴＤＦｌ０Ａ试剂盒或Ｍｅｇａｚｙｍｅ公司ＴＤＦ试剂盒：含耐热型０【．淀粉酶、蛋白酶和糖化酶及硅藻土等）。
精确称量１．０００±０．０１０克的样品２份，分别放入４００ｍｌ的高腰烧杯中，加入５０ｍｌＭＥＳ／ＴＲａＳ缓冲液，磁力搅拌使物料均匀分散以防结块。用铝箔将装有样品和ＭＥＳ／ＴＲＩＳ缓冲液的烧杯口封住。９５－－－１００℃水浴锅上磁力搅拌，保持２０ｍｉｎ。置于
去掉铝箔纸。添入２００Ｉ．ｔＬｃｔ一淀粉酶，低速磁力搅拌１０ｓ，用新铝箔将口封住。
锅上不停地磁力搅拌，保持３０ｍｉｎ。置于９５～１００＂Ｃ水浴
取出烧杯浸在自来水中冷却至６０＂Ｃ，去掉铝箔封口。打开磁力搅拌器，搅拌加入１０ｍｌ０．２０５ｍｏｉ／ＩＮａＯＨ溶液，检查ｐＨ是否在７．５±Ｏ．３范围内，若不是，可用稀ＮａＯＨ溶ＨＣＩ溶液加以调节。之后添加１００此的蛋白酶。重新用铝箔封上，在６０±ｌ℃水浴上不停搅拌，保持３０ｒａｉｎ。
取出烧杯，去掉封口铝箔。搅拌加入１０ｍｌ０．３２５ｍｏｌ／ｌＨＣＩ溶液，检查ｐＨ是否在４．５±Ｏ．３范围内，若不是，滴加５％ＮａＯＨ溶ＨＣＩ溶液加以调节。搅拌加入３００Ｉ＿ｔＬ糖化酶，重新封口。置于６０＋１℃水浴上不停搅拌，保持３０ｍｉｎ。
往每份样品中加入２８．５ｍｌ预热至６０＂Ｃ的９５％乙醇溶液，乙醇溶液与样品的体积比应该是４：１，波动范围不得超过４．１：ｌ。用一张大铝铂将所有样品口盖上，保持６０ｍｉｎ使之自然冷却至室温；
装上具有环状橡胶接头的过滤烧瓶。称量约含Ｏ．５～１．０克硅藻土烧结多孔坩埚的皮重，套上过滤烧瓶的橡胶接头，用１５ｍ１７８％７，醇液预过滤一次使硅藻土更紧密地贴在坩埚底，以利于过滤后取出滤渣样品供蛋白质分析。经酶处理的试样液通过含硅藻土的多孔坩埚进行过滤，此操作是在１６．９４－６．７ｋＰａ的真空条件下进行的。用７８％乙醇清洗烧杯，并用橡胶刮勺定量转移任何残留的颗粒至过滤坩埚内。用１５ｍｌ×２的７８％乙醇通过真空抽滤方式清洗滤渣数次，之后用１５ｍｉｘ２的９５％乙醇和１５ｍｌ×２的丙酮；此时某些样品可能会形成薄胶膜，可用橡胶刮勺轻轻搅动一下所形成的胶膜层，但不可搅动硅藻土层。
置于１０３℃烘箱中将坩埚残渣烘干过夜至恒重。
５７放在干燥器内冷却１ｈ，称重并扣除在上述步骤中
的坩埚皮重，计算出滤渣的重量，精确至０．１ｍｇ。
刚凯氏定氮法测定滤渣的蛋白质含量，换算系数取６．２５（在任何情况’Ｆ）。在５２５＂（２马福炉中煅烧过滤残渣５ｈ后称量测定灰分，精确至０．１ｍｇ。
计算公式：
膳食纤维（％）＝妲ｄ尝ｍ立ｉ＋譬ｍ拶２／２１）×ｌ。。％
式中，ｍｌ是ｌ号样品的重量，，１，ｉ１２是２号样品的重量，ＲＩ是ｌ号样晶处理后过滤残渣的重量，Ｒ：是２号样品处理后过滤残渣的重量，Ｐ是残渣Ｒ２的蛋白质含量，Ａ是残渣Ｒｌ的灰分，Ｂ是空白对照。参考文献
１．Ｔｒｏｗｅｌｌ．Ｈ．．Ｄ．Ａ．Ｔ．Ｓｏｕｔｈｇａｔｅ，Ｔ．Ｍ．Ｓ．Ｗｏｌｖｅｒ，Ａ．Ｒ．Ｌｅｅｄｓ．Ｍ．Ａ．Ｇａｓｓｕｌ．ａｎｄ
ｒｅｄｅｆｉｎｅｄ．Ｌａｎｃｅｔ．（１９７６）．Ｉ：９６７．
２．ＥＵＲＥＳＴＡ．Ｉ９９２．ＥｕｒｏｐｅａｎｆｌａｉｒａｃｔｉｏｎｃｏｎｃｅｒｔｅｄｏｎＤ．Ｊ．Ａ．Ｊｅｎｋｉｎｓ．Ｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒｒｅｓｉｓｔａｎｔｓｔａｒｃｈ．ＥＵＲＥＳＴＡＮｅｗｓｌｅｔｔｅｒＩＩＩ：７
３．Ｅｎｇｌｙｓｔ．Ｈ．Ｎ．．Ｈ．Ｔｒｏｗｅｌｌ．Ｄ．Ａ．Ｔ．Ｓｏｕｔｈｇａｔｅ．ａｎｄＪ．Ｈ．Ｃｕｍｍｉｎｇｓ。ＤｉｅｔａＤ＇ｆｉｂｅｒａｎｄｒｅｓｉｓｔａｎｔｓｔａｒｃｈ。Ａｍ．Ｊ。Ｃｌｉｎ．Ｎｕｔｒ．（１９８７）４６：８７３－８７４．
４．Ａｓｐ．Ｎ・Ｇ．Ｉ．Ｆｕｒｄａ．Ｔ．Ｆ．Ｓｃｈｗｅｉｚｅｒ．ａｎｄＬ．Ｐｒｏｓｋｙ．Ｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒｄｅｆｉｎｉｔｉｏｎａｎｄａｎａｌｙｓｉｓ．Ａ．Ｊ．Ｃｌｉｎ．Ｎｕｔｒ．（１９８８）４８：６８８—６９０．
５．郑建仙．功能性食龆学．北京：轻工业出版社，２００３５８
现行的膳食纤维概念及其测定方法
作者：
作者单位：邬应龙， 何国庆邬应龙(浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州 310029 四川农业大学工程技术学院
雅安 625014)， 何国庆(浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州 310029)
本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Conference_6873535.aspx
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现行的膳食纤维概念及其测定方法
邬应龙１２何国庆。
（。浙｛工大学生物系统工程与食品科学学院杭州３［００２９
２四ＪＩ农业大学工程技术学院雅安６２５０１４）
摘璺：本文简要舟绍了现行膳食纤维的定义、分娄及总喏食纤维含量分析法，并介纽了采用０ｌ删ｕｓＳＺＨ—ＩＬＬＤ型体视显微镜观察得到的纯化魔芋微粉及纯化魔芋粉颗粒的立体形貌图。
关键词：膳食纤维魔芋粉立体形貌
Ｉ膳食纤维的概念
腊食纤维（ＤｆｅｔａｒｙＦｉｂｒｅ，ＤＦ）是指那些不被人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的多糖兴碳水化台物、木质索及其类似物，统称为膳食纤维…。
目前的分析方法所能检测的膳食纤维组分火致分为以下３类（１）总膳食纤维（ＴＤＦ）ｚ包括所有膳食纤维组分在内如非淀粉多稽、术质素、扰性涟粉等，非淀粉多耱是指除去食物样品中的淀粉后，再定量测得的多糖总和．包捐纤维素、、｝纤维鞋果腔及其他可｝荇性多糖。抗眭淀糟（ＲｅｓｉｓｔａｎｔＳｔａｒｃｈ）是指不能被健康＿凡体小肠吸收的淀粉及其酶解产物（ＥＵＲＥＳＴＡ，１９９２）２３。ｒ２）不芥性膳食纤维（ＩＤＦ）：包括纤维索、木质寨和部分半纤维幕等｝｛丑胞蛙组成分，（∞可溶性膳食纤维（ＳＤＦ）：包括植物细胞壁内的贮存物质和分泌物，如果腔、植物胶、阿拉伯术聚糖、Ｂ一葡聚糖、瓜儿豆胶、非消化性低聚糖等。当然应该包括魔芋粉（见图１）。根据实洲结果表明，魔芋粉的总腊食纤维（ＴＤＦ）含量在９３—９７％。
圈１纯化魔芋徽粉及纯化魔芋精颗粒的立体形貌图
ＰＬＡＮ采用ＯｌｙｍｐｕｓＳＺＨ．ＩＬＬＤ型体视Ｂ礅镜观察，目镜为ＧＷｌｌ０－ＣＤ，物镜为ＤＦｌ×－放＾镕数“×，ＭＤｌ３０
电子目镜摄取田像．左为纯化魔芋微糟．右为纯化魔芋粉．
膳食纤维是以生理功能和分析方法为主来定义的。从生理学角度看．膳食纤维是指那些存在于膳食中的纤维状或胶状的非消化性组分。在美国．食品标签中所标示的总膳食纤维含量必须按照ＡＯＡＣ标准方法（ＡＯＡＣ９８５２９、ＡＯＡＣ９９１４３）或ＡＡＣＣ３２．０７方法测定。在日本，膳食纤维被定义为“宦品中不被人类消化酶所水解的所有非消化性组分”。这就把抗性淀粉（ＲｅｓｉｓｔａｎｔＳｔａｒｃｈ）及按ＡＯＡＣ标准方５６
法测定总膳食纤维含量时不被酒精所沉淀的一些低聚糖类、多聚葡萄糖、菊粉、糖醇等包括在内。
膳食纤维与长期以来一直沿用的“粗纤维”（Ｃｒｕｄｅｆｉｂｅｒ）有着本质的区别。传统意义上的“粗纤维”，是指食物经特定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂反复提取可溶性成分后所剩余的残渣，强烈的溶剂处理导致几乎１００％水溶性纤维、５０％．６０％半纤维素和１０％－３０％纤维素被溶解损失掉，剩下的粗纤维只是总膳食纤维中的一部分。因此，对于同一产品，其粗纤维含量与总膳食纤维含量往往有很大的差异，两者之间没有一定的换算关系。
膳食纤维具有低（无）能量、预防肥胖症、调节血糖水平、降低血脂、抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌、调节肠道菌群等生理功效。
关于膳食纤维的适宜摄入量，美国ＦＤＡ推荐的成人总膳食纤维摄入量为２０．３５９，天。
美国ＦＤＡ推荐的总膳食纤维的摄入量为每日２０－３５９（成人），中国营养学会２０００年提出：成年人膳食纤维适宜摄入量为３０．２∥天。
２．总膳食纤维含量分析法（ＡＯＡＣ９９１．４３或ＡＡＣＣ３２－０７）“５】
测定时最好用美国Ｓｉｇｍａ公司生产的ＴＤＦｌ０Ａ试剂盒或Ｍｅｇａｚｙｍｅ公司ＴＤＦ试剂盒：含耐热型０【．淀粉酶、蛋白酶和糖化酶及硅藻土等）。
精确称量１．０００±０．０１０克的样品２份，分别放入４００ｍｌ的高腰烧杯中，加入５０ｍｌＭＥＳ／ＴＲａＳ缓冲液，磁力搅拌使物料均匀分散以防结块。用铝箔将装有样品和ＭＥＳ／ＴＲＩＳ缓冲液的烧杯口封住。９５－－－１００℃水浴锅上磁力搅拌，保持２０ｍｉｎ。置于
去掉铝箔纸。添入２００Ｉ．ｔＬｃｔ一淀粉酶，低速磁力搅拌１０ｓ，用新铝箔将口封住。
锅上不停地磁力搅拌，保持３０ｍｉｎ。置于９５～１００＂Ｃ水浴
取出烧杯浸在自来水中冷却至６０＂Ｃ，去掉铝箔封口。打开磁力搅拌器，搅拌加入１０ｍｌ０．２０５ｍｏｉ／ＩＮａＯＨ溶液，检查ｐＨ是否在７．５±Ｏ．３范围内，若不是，可用稀ＮａＯＨ溶ＨＣＩ溶液加以调节。之后添加１００此的蛋白酶。重新用铝箔封上，在６０±ｌ℃水浴上不停搅拌，保持３０ｒａｉｎ。
取出烧杯，去掉封口铝箔。搅拌加入１０ｍｌ０．３２５ｍｏｌ／ｌＨＣＩ溶液，检查ｐＨ是否在４．５±Ｏ．３范围内，若不是，滴加５％ＮａＯＨ溶ＨＣＩ溶液加以调节。搅拌加入３００Ｉ＿ｔＬ糖化酶，重新封口。置于６０＋１℃水浴上不停搅拌，保持３０ｍｉｎ。
往每份样品中加入２８．５ｍｌ预热至６０＂Ｃ的９５％乙醇溶液，乙醇溶液与样品的体积比应该是４：１，波动范围不得超过４．１：ｌ。用一张大铝铂将所有样品口盖上，保持６０ｍｉｎ使之自然冷却至室温；
装上具有环状橡胶接头的过滤烧瓶。称量约含Ｏ．５～１．０克硅藻土烧结多孔坩埚的皮重，套上过滤烧瓶的橡胶接头，用１５ｍ１７８％７，醇液预过滤一次使硅藻土更紧密地贴在坩埚底，以利于过滤后取出滤渣样品供蛋白质分析。经酶处理的试样液通过含硅藻土的多孔坩埚进行过滤，此操作是在１６．９４－６．７ｋＰａ的真空条件下进行的。用７８％乙醇清洗烧杯，并用橡胶刮勺定量转移任何残留的颗粒至过滤坩埚内。用１５ｍｌ×２的７８％乙醇通过真空抽滤方式清洗滤渣数次，之后用１５ｍｉｘ２的９５％乙醇和１５ｍｌ×２的丙酮；此时某些样品可能会形成薄胶膜，可用橡胶刮勺轻轻搅动一下所形成的胶膜层，但不可搅动硅藻土层。
置于１０３℃烘箱中将坩埚残渣烘干过夜至恒重。
５７放在干燥器内冷却１ｈ，称重并扣除在上述步骤中
的坩埚皮重，计算出滤渣的重量，精确至０．１ｍｇ。
刚凯氏定氮法测定滤渣的蛋白质含量，换算系数取６．２５（在任何情况’Ｆ）。在５２５＂（２马福炉中煅烧过滤残渣５ｈ后称量测定灰分，精确至０．１ｍｇ。
计算公式：
膳食纤维（％）＝妲ｄ尝ｍ立ｉ＋譬ｍ拶２／２１）×ｌ。。％
式中，ｍｌ是ｌ号样品的重量，，１，ｉ１２是２号样品的重量，ＲＩ是ｌ号样晶处理后过滤残渣的重量，Ｒ：是２号样品处理后过滤残渣的重量，Ｐ是残渣Ｒ２的蛋白质含量，Ａ是残渣Ｒｌ的灰分，Ｂ是空白对照。参考文献
１．Ｔｒｏｗｅｌｌ．Ｈ．．Ｄ．Ａ．Ｔ．Ｓｏｕｔｈｇａｔｅ，Ｔ．Ｍ．Ｓ．Ｗｏｌｖｅｒ，Ａ．Ｒ．Ｌｅｅｄｓ．Ｍ．Ａ．Ｇａｓｓｕｌ．ａｎｄ
ｒｅｄｅｆｉｎｅｄ．Ｌａｎｃｅｔ．（１９７６）．Ｉ：９６７．
２．ＥＵＲＥＳＴＡ．Ｉ９９２．ＥｕｒｏｐｅａｎｆｌａｉｒａｃｔｉｏｎｃｏｎｃｅｒｔｅｄｏｎＤ．Ｊ．Ａ．Ｊｅｎｋｉｎｓ．Ｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒｒｅｓｉｓｔａｎｔｓｔａｒｃｈ．ＥＵＲＥＳＴＡＮｅｗｓｌｅｔｔｅｒＩＩＩ：７
３．Ｅｎｇｌｙｓｔ．Ｈ．Ｎ．．Ｈ．Ｔｒｏｗｅｌｌ．Ｄ．Ａ．Ｔ．Ｓｏｕｔｈｇａｔｅ．ａｎｄＪ．Ｈ．Ｃｕｍｍｉｎｇｓ。ＤｉｅｔａＤ＇ｆｉｂｅｒａｎｄｒｅｓｉｓｔａｎｔｓｔａｒｃｈ。Ａｍ．Ｊ。Ｃｌｉｎ．Ｎｕｔｒ．（１９８７）４６：８７３－８７４．
４．Ａｓｐ．Ｎ・Ｇ．Ｉ．Ｆｕｒｄａ．Ｔ．Ｆ．Ｓｃｈｗｅｉｚｅｒ．ａｎｄＬ．Ｐｒｏｓｋｙ．Ｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒｄｅｆｉｎｉｔｉｏｎａｎｄａｎａｌｙｓｉｓ．Ａ．Ｊ．Ｃｌｉｎ．Ｎｕｔｒ．（１９８８）４８：６８８—６９０．
５．郑建仙．功能性食龆学．北京：轻工业出版社，２００３５８
现行的膳食纤维概念及其测定方法
作者：
作者单位：邬应龙， 何国庆邬应龙(浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州 310029 四川农业大学工程技术学院
雅安 625014)， 何国庆(浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州 310029)
本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Conference_6873535.aspx