厨师、餐厅服务员理论知识试卷
得分 （考试时间90分钟 满分100分）
一、单项选择题（共20题，每题1分，满分50分）
1、服务员见到宾客要问候，问候语应为( B )。
A、祝您顺风 B、您好 C、您吃饭吗 D、再见
2、下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是( A )。
A、标明保质期 B、注明营养成份 C、注明产地 D、注明食用方法
3、通常认为，( D )是初次见面的调和剂。
A、握手 B、拥抱 C、打招呼 D、微笑
4、服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取( D )的方法使洒水达到最佳饮用状态。
A、冰镇或水烫 B、冰镇 C、冰镇或燃烧 D、冰镇或温热
5、站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在( C )。
A、30°-45° B、30°-60° C、45°-60° D、15°-45
6、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮( D )。
A、30分钟以上 B、15分钟 C、1分钟 D、3~5分钟
7、下列哪些食物是钙最好来源食物的是( C )。
A、坚果 B、麸皮 C、奶 D、大米
8、防火的基本方法错误的有( B )。 A、减少可燃物 B、采用易燃材料 C、预防着火火源 D、建立防火隔离
9、餐厅优质托盘的特点是( C )。
A、防滑、一次性、防腐、较重 B、防滑、一次性、防腐、轻便
C、防滑、耐用、防腐、轻便 D、防滑、耐用、防腐、较重
10、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成( C )度角。 A、45 B、70 C、90 D、60
11、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的( D )选择大小适宜的餐台。
A、规模大小 B、社会地位 C、就餐环境 D、就餐人数
12、按( C )分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。
A、颜色 B、手感 C、质地 D、质量
13、餐巾折花按摆放的方式分为( D )。
A、杯花和西式花 B、中式花和盘花
C、中式花和西式花 D、杯花和盘花
14、餐厅服务员走姿的基本要求是( C )。
A、挺胸昂头 B、走路要腹部用力 C、目光平视 D、手放在口袋里
15、服务员引领客人时的要求是( C )。
A、迎客走在后 B、始终与客人并排
C、送客走在后 D、遇台阶服务员照顾好自己
16、通过，经过杀毒的啤酒被称为( D )。
A、生啤 B、淡啤 C、黑啤 D、熟啤
17、如果黄酒呈现( D )，则绝对不能饮用。
A、酒液呈黑褐色 B、酒香浓郁 C、酒味略带甜味 D、酒中有悬浮物
18、在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低
度酒一般以( A )为宜。
A、5℃-25℃ B、0℃-10℃ C、10℃-20℃ D、15℃-25℃
19、菜肴的摆放位置要体现( D )的原则。
A、对称 B、女士优先
C、平衡 D、主人和主宾优先
20、宴会中如果客人打翻酒杯，应及时为客人( A )，添加满酒水。
A、更换新的酒杯 B、扶起放好 C、添加酒杯 D、扶好擦干净
21、摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的( A )。
A、艺术造型 B、搭配 C、原则 D、对称性
22、服务人员应根据客人所点酒水准备( B )的酒杯。
A、各种 B、相应 C、不同 D、多种
23、餐厅服务员为客人( A )服务时，应采用"直臂式"。
A、指向 B、引入 C、道别 D、入座
24、( C )是一个人内在素质的外现，礼貌、礼节必须是发自内心的，是内在素质与外在表现的协调统一。
A、礼貌 B、礼节 C、礼貌与礼节 D、仪态和礼节
25、餐厅服务员掌握了餐厅礼仪，在实际工作就会受到礼仪的( A )。
A、约束 B、干扰 C、束缚 D、惩罚
26、有毒有害物质进入正常食品，对（ Ｄ ）构成威胁，称为食品污染。 A、食品的包装 B、食品价格 C、食品的加工工艺 D、人体健康
27、礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态
度（ Ｄ ）。 A、生硬 B、含情脉脉 C、冷漠 D、诚恳热情
28、发现煤（天然）气漏气时，下列（Ｃ ）做法是不允许的
A、打开门窗 B、关上表前闸 C、在此房间内打电话报警 D、不使用明火
29、餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（ Ｃ ）。
A、餐厅收益 Ｂ、餐厅客源 C、企业形象 Ｄ、餐厅质量
30、餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（ Ｃ ）服务中。 A、迎客时 B、用餐中 C、全过程 D、道别时
31、下列选项中，（ Ｂ ）是小毛巾正确的洗涤程序。
A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒
B、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒
C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲
D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒
32、下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？(D）
A、胡萝卜B、土豆C、玉米D、大豆
33、通常，很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃下列哪类食物，以减少亚硝酸盐的危害。（C）
A、新鲜蔬菜B、绿色食品C、富含维生素C的果蔬D、各种杂粮
34、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，需提醒的是（B）。
A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用B、剩饭在感官上正常，也
必须加热后食用.C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用
35、下列有利于防止病菌污染食品的途径是：（ B）。
A.食品加工人员不良的卫生习惯 B.生熟案板分开
C.食品加工人员携带病菌 D.食品容器、工用具污染了病菌
36、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（ D）。
A.餐具.B.饮具 C.熟食品容器 D.以上都是
37、造成食物中毒的单位应当采取下列（A ）措施。
A.立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告 B.立即清扫现场，搞好室内外卫生 C.立即废弃剩余食品 D.调换食品加工人员
38、以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质？（ C）
A.微波炉加热 B.蒸 C.油炸 D.炖
39、新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明显增加？（D）
A.组胺类物质 B.无机砷 C.甲基汞 D.亚硝酸盐
40、食品冷藏的温度是（ B）。
A.11—20℃ B.0—10℃ C.-20—0℃ D.25℃以上
41、腌制蔬菜于腌制后___天后食用，___含量明显下降，食用安全性增高。（D）
A.10，组胺 B.10，亚硝酸盐 C.20，组胺 D.20，亚硝酸盐
42、“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”，按照要求从宽到严排序，正确的是（B ）。
A.有机食品、绿色食品、无公害农产品.B.无公害农产品、绿色食品、有机食品.C.绿色食品、无公害农产品、有机食品.D.无公害农产品、有机食品、绿色食品
43、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（ A）
A.四季豆 B.花生 C.山药 D.萝卜
44、下列哪种食品可以作菜肴食用？（ D）
A.狗肝 B.鲨鱼肝 C.牲畜甲状腺 D. 猪肝
45、以下哪种食物可以食用？（D ）
A.发霉甘蔗 B.未成熟的番茄 C.发芽马铃薯 D.马兰头
46、细菌性食物中毒在哪个季节高发？（C ）
A.冬季 B.春季 C.夏秋季 D.四季均高发
47、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（A）
A、食品安全管理员 B、营养师 C、烹饪师 D、选料师
48、鲜黄花菜（也叫金针菜）含有（A），当进食大量未经煮泡去水或者急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。
A、秋水仙碱 B、曲黄霉素 C、龙葵素 D、亚硝胺
49、餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得（C）后方可参加工作。
A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务许可证
50、选购放心肉，正确的做法是什么？（D）
A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章
B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明
C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签
D、以上做法都正确
二、判断题（共20题，每题1分，满分20分。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。）
1、煮沸消毒常用于企业的管道、容器、设备及食品的消毒。( X )
2、食品的标志和名称与包装内容不符，属伪造食品。( √ )
3、食物中毒有潜伏期短，发病急剧，病程较长的特点。( X )
4、食品存放于冰箱中，要成品与半成品分开。( V )
5、健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求，老员工无需做健康检查。( X )
6、礼仪是表示礼节的仪式。( V )
7、服务员与客人交谈应注意语音、速度、音量。( V )
8、 “礼”的本质就是做人要诚实。( X )
9、女服务员上岗时可以梳披肩发。( X )
10、为客人斟酒不可太满，瓶口不可碰杯口。( V )
11、普通的宴席为了保持桌面的丰盛也可把残菜撤下换上小盘，整理好重新上桌，这样做既可保持桌面的丰盛，又可保持桌面美观。( V )
12、餐具的收取应先收取易碎餐具。( V )
13、夏季肉制品出锅后24小时内不食用必须倒掉。（× ）
14、金属类元素容易沉积在海鲜的头部，所以尽量不要吃虾头。( V )
15、餐饮服务单位应每年组织从业人员进行健康检查，发现患有有碍食品安全疾病的人员，应调整到不影响食品安全的工作岗位。( V )
16、餐饮从业人员可以将私人物品带入食品处理区，但不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（×）
17、餐饮服务单位的粗加工场所内应分别设置动物性食品（含水产品）和植物性食品的清洗水池，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。（√）
18、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品应存放在固定的场所（或橱柜）并上锁，应有明显的警示标识，并有专人保管。（√ ）
19、冷冻熟食品彻底解冻后即可食用。（×）
20、冰箱内的所有食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。（×）
三、简答题（共3题，每题10分，满分30分）
1、食堂工作人员个人卫生“四勤”内容是什么？
答：勤洗手剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗换衣服和工作服
2、为什么要每年必须至少进行一次健康检查？
答：有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病，是由于食品制作者携带病原微生物进而污染食品引起。每年至少一次的体检并不能保证一年之内不再患有碍食品卫生的疾病。因此，要随时进行自我医学观察，这比每年一次体检更重要。
3、哪种情况下必须洗手？
答：⑴加工直接入口食品前。⑵加工时间过长时，中间应随时洗手。
⑶处理食品原料后。⑷接触与食品加工无关的物品后。⑸上厕所后。
厨师、餐厅服务员理论知识试卷
得分 （考试时间90分钟 满分100分）
一、单项选择题（共20题，每题1分，满分50分）
1、服务员见到宾客要问候，问候语应为( B )。
A、祝您顺风 B、您好 C、您吃饭吗 D、再见
2、下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是( A )。
A、标明保质期 B、注明营养成份 C、注明产地 D、注明食用方法
3、通常认为，( D )是初次见面的调和剂。
A、握手 B、拥抱 C、打招呼 D、微笑
4、服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取( D )的方法使洒水达到最佳饮用状态。
A、冰镇或水烫 B、冰镇 C、冰镇或燃烧 D、冰镇或温热
5、站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在( C )。
A、30°-45° B、30°-60° C、45°-60° D、15°-45
6、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮( D )。
A、30分钟以上 B、15分钟 C、1分钟 D、3~5分钟
7、下列哪些食物是钙最好来源食物的是( C )。
A、坚果 B、麸皮 C、奶 D、大米
8、防火的基本方法错误的有( B )。 A、减少可燃物 B、采用易燃材料 C、预防着火火源 D、建立防火隔离
9、餐厅优质托盘的特点是( C )。
A、防滑、一次性、防腐、较重 B、防滑、一次性、防腐、轻便
C、防滑、耐用、防腐、轻便 D、防滑、耐用、防腐、较重
10、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成( C )度角。 A、45 B、70 C、90 D、60
11、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的( D )选择大小适宜的餐台。
A、规模大小 B、社会地位 C、就餐环境 D、就餐人数
12、按( C )分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。
A、颜色 B、手感 C、质地 D、质量
13、餐巾折花按摆放的方式分为( D )。
A、杯花和西式花 B、中式花和盘花
C、中式花和西式花 D、杯花和盘花
14、餐厅服务员走姿的基本要求是( C )。
A、挺胸昂头 B、走路要腹部用力 C、目光平视 D、手放在口袋里
15、服务员引领客人时的要求是( C )。
A、迎客走在后 B、始终与客人并排
C、送客走在后 D、遇台阶服务员照顾好自己
16、通过，经过杀毒的啤酒被称为( D )。
A、生啤 B、淡啤 C、黑啤 D、熟啤
17、如果黄酒呈现( D )，则绝对不能饮用。
A、酒液呈黑褐色 B、酒香浓郁 C、酒味略带甜味 D、酒中有悬浮物
18、在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低
度酒一般以( A )为宜。
A、5℃-25℃ B、0℃-10℃ C、10℃-20℃ D、15℃-25℃
19、菜肴的摆放位置要体现( D )的原则。
A、对称 B、女士优先
C、平衡 D、主人和主宾优先
20、宴会中如果客人打翻酒杯，应及时为客人( A )，添加满酒水。
A、更换新的酒杯 B、扶起放好 C、添加酒杯 D、扶好擦干净
21、摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的( A )。
A、艺术造型 B、搭配 C、原则 D、对称性
22、服务人员应根据客人所点酒水准备( B )的酒杯。
A、各种 B、相应 C、不同 D、多种
23、餐厅服务员为客人( A )服务时，应采用"直臂式"。
A、指向 B、引入 C、道别 D、入座
24、( C )是一个人内在素质的外现，礼貌、礼节必须是发自内心的，是内在素质与外在表现的协调统一。
A、礼貌 B、礼节 C、礼貌与礼节 D、仪态和礼节
25、餐厅服务员掌握了餐厅礼仪，在实际工作就会受到礼仪的( A )。
A、约束 B、干扰 C、束缚 D、惩罚
26、有毒有害物质进入正常食品，对（ Ｄ ）构成威胁，称为食品污染。 A、食品的包装 B、食品价格 C、食品的加工工艺 D、人体健康
27、礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态
度（ Ｄ ）。 A、生硬 B、含情脉脉 C、冷漠 D、诚恳热情
28、发现煤（天然）气漏气时，下列（Ｃ ）做法是不允许的
A、打开门窗 B、关上表前闸 C、在此房间内打电话报警 D、不使用明火
29、餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（ Ｃ ）。
A、餐厅收益 Ｂ、餐厅客源 C、企业形象 Ｄ、餐厅质量
30、餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（ Ｃ ）服务中。 A、迎客时 B、用餐中 C、全过程 D、道别时
31、下列选项中，（ Ｂ ）是小毛巾正确的洗涤程序。
A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒
B、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒
C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲
D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒
32、下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？(D）
A、胡萝卜B、土豆C、玉米D、大豆
33、通常，很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃下列哪类食物，以减少亚硝酸盐的危害。（C）
A、新鲜蔬菜B、绿色食品C、富含维生素C的果蔬D、各种杂粮
34、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，需提醒的是（B）。
A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用B、剩饭在感官上正常，也
必须加热后食用.C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用
35、下列有利于防止病菌污染食品的途径是：（ B）。
A.食品加工人员不良的卫生习惯 B.生熟案板分开
C.食品加工人员携带病菌 D.食品容器、工用具污染了病菌
36、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（ D）。
A.餐具.B.饮具 C.熟食品容器 D.以上都是
37、造成食物中毒的单位应当采取下列（A ）措施。
A.立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告 B.立即清扫现场，搞好室内外卫生 C.立即废弃剩余食品 D.调换食品加工人员
38、以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质？（ C）
A.微波炉加热 B.蒸 C.油炸 D.炖
39、新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明显增加？（D）
A.组胺类物质 B.无机砷 C.甲基汞 D.亚硝酸盐
40、食品冷藏的温度是（ B）。
A.11—20℃ B.0—10℃ C.-20—0℃ D.25℃以上
41、腌制蔬菜于腌制后___天后食用，___含量明显下降，食用安全性增高。（D）
A.10，组胺 B.10，亚硝酸盐 C.20，组胺 D.20，亚硝酸盐
42、“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”，按照要求从宽到严排序，正确的是（B ）。
A.有机食品、绿色食品、无公害农产品.B.无公害农产品、绿色食品、有机食品.C.绿色食品、无公害农产品、有机食品.D.无公害农产品、有机食品、绿色食品
43、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（ A）
A.四季豆 B.花生 C.山药 D.萝卜
44、下列哪种食品可以作菜肴食用？（ D）
A.狗肝 B.鲨鱼肝 C.牲畜甲状腺 D. 猪肝
45、以下哪种食物可以食用？（D ）
A.发霉甘蔗 B.未成熟的番茄 C.发芽马铃薯 D.马兰头
46、细菌性食物中毒在哪个季节高发？（C ）
A.冬季 B.春季 C.夏秋季 D.四季均高发
47、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（A）
A、食品安全管理员 B、营养师 C、烹饪师 D、选料师
48、鲜黄花菜（也叫金针菜）含有（A），当进食大量未经煮泡去水或者急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。
A、秋水仙碱 B、曲黄霉素 C、龙葵素 D、亚硝胺
49、餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得（C）后方可参加工作。
A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务许可证
50、选购放心肉，正确的做法是什么？（D）
A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章
B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明
C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签
D、以上做法都正确
二、判断题（共20题，每题1分，满分20分。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。）
1、煮沸消毒常用于企业的管道、容器、设备及食品的消毒。( X )
2、食品的标志和名称与包装内容不符，属伪造食品。( √ )
3、食物中毒有潜伏期短，发病急剧，病程较长的特点。( X )
4、食品存放于冰箱中，要成品与半成品分开。( V )
5、健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求，老员工无需做健康检查。( X )
6、礼仪是表示礼节的仪式。( V )
7、服务员与客人交谈应注意语音、速度、音量。( V )
8、 “礼”的本质就是做人要诚实。( X )
9、女服务员上岗时可以梳披肩发。( X )
10、为客人斟酒不可太满，瓶口不可碰杯口。( V )
11、普通的宴席为了保持桌面的丰盛也可把残菜撤下换上小盘，整理好重新上桌，这样做既可保持桌面的丰盛，又可保持桌面美观。( V )
12、餐具的收取应先收取易碎餐具。( V )
13、夏季肉制品出锅后24小时内不食用必须倒掉。（× ）
14、金属类元素容易沉积在海鲜的头部，所以尽量不要吃虾头。( V )
15、餐饮服务单位应每年组织从业人员进行健康检查，发现患有有碍食品安全疾病的人员，应调整到不影响食品安全的工作岗位。( V )
16、餐饮从业人员可以将私人物品带入食品处理区，但不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（×）
17、餐饮服务单位的粗加工场所内应分别设置动物性食品（含水产品）和植物性食品的清洗水池，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。（√）
18、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品应存放在固定的场所（或橱柜）并上锁，应有明显的警示标识，并有专人保管。（√ ）
19、冷冻熟食品彻底解冻后即可食用。（×）
20、冰箱内的所有食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。（×）
三、简答题（共3题，每题10分，满分30分）
1、食堂工作人员个人卫生“四勤”内容是什么？
答：勤洗手剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗换衣服和工作服
2、为什么要每年必须至少进行一次健康检查？
答：有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病，是由于食品制作者携带病原微生物进而污染食品引起。每年至少一次的体检并不能保证一年之内不再患有碍食品卫生的疾病。因此，要随时进行自我医学观察，这比每年一次体检更重要。
3、哪种情况下必须洗手？
答：⑴加工直接入口食品前。⑵加工时间过长时，中间应随时洗手。
⑶处理食品原料后。⑷接触与食品加工无关的物品后。⑸上厕所后。