高校校园食品安全问题原因及对策
胡思毅
（贵州师范大学 贵州·贵阳 550025）
摘 要：该文论述了高校校园食品安全的重要性，对高校校园食品安全现状进行分析。从高校扩招，高校餐饮服务经营模式改变和对高校食品安全重要性认识不足等角度对高校校园食品安全问题产生的原因进行了探索。并提出思想上高度重视、规范管理、强化制度落实、加大餐馆服务的基础设施投入和加强宣传、教育和培训工作等对策。 关键词：食品安全 高校 学校管理
高校食堂是学校教学、科研和生活的组成部分，担负着为师生提供饮食保障的重要任务。在高校后勤改革中，暴露出较多的问题，尤其是食品安全管理方面，管理者和经营者缺乏经验，经营者重经济效益，高校食堂已成为食品安全事故的高发地，近几年，各地高校校园食品安全事件更是频频发生。高校食堂就餐人人数较多，食品供应量大，使得高校食品安全问题受到社会关注，采取切实可行的措施加强高校食品安全管理，已成为迫切需解决的问题。
一、高校校园食品安全现状
食物中毒是高校园食品安全中最突出的问题，据报道2001年北京某高校发生食用银耳汤中毒事件中毒168人，吉林省某地区所属12所学校发生饮用豆奶食物中毒中毒人数2698人；2005年第三季度在学校食堂发生食物中毒占全国重大食物中毒总数的14%，第四季度则上升22%。2013年，西北某大学43名学生，在食用食堂的“土耳其烤肉”出现食物中毒，2003年，西安某大学167名大学生食物中毒事件，2010年河南某大学60名学生食物中毒，2004年，长春某高校139名学生亚硝酸盐引起食物中毒。在各地高校报道的食物中毒事件中，细菌性食物中毒是报告起数和中毒人数最多的食物性中毒。细菌性食物中毒主要是由于食用了受细菌污染、腐败霉变的食品而引起与食品加工、食品储存、销售环节卫生条件差公众的食品卫生意识淡薄等密切相关。另外，因化学性食物中毒、豆角未炒熟所导致的食物中毒也是高校食堂食物中毒的主要原因。
除食物中毒之外，部分高校也存在着向学校提供腐败变质食品的问题，如云南某高校食堂采购病死猪肉事件，经媒体报道后造成恶劣影响。
近几年，尽管高校食品安全问题已受到重视，但各级政府和社会学校食品安全（包括学校食堂食品卫生、学生集中就餐情况、饮水安全等）多次的检查中发现，学校食堂卫生和学生集中用餐等情况依然存在较多的安全隐患。
二、高校校园食品安全问题产生的主要原因
（一）高校扩招，食品安全管理压力增大
高校扩招，是指中国自1999年开始的，基于解决经济和就业问题的扩大普通高校本专科院校招生人数的教育改革政策。在1999年之前，高校扩招年均增长都只在8.5%左右。1999年，当年招生人数增加51.32万人，增长速度达到史无前例的47.4%，之后每年我国高校都保持两位数的扩招比率。放缓扩招比例至5%。从1998年到2005年，高校在校生数量增加了4.2倍，经过持续长达13年的本科扩招，现在，普通高校本专科在校生规模接近3000万人左右，相对20世纪90年代末，几乎增加了十倍。 全日制高校在校生明显增加，硕士、博士研究生的培养规模、高等，职业教育等的在校生也大幅度提高，大多数高校学生食堂来不及扩建、难以容纳大批增加学生的就餐任务，与学生集中用餐人数不相适应，致使饭菜质量、饮食卫生难以保证部分大学生外出找小食摊就餐的现象已很普遍。许多学校基础设施条件差，布局不合理，由于食堂小，许多食堂操作间没有功能分区或分区不明显，地基础设施差，面脏、潮湿但目前各高校财政十分困难，投入非常有限，解决这个问题难度大，高校食品安全管理压力明显增大。
（二）高校餐饮服务经营模式改变
高等学校后勤服务模式落后、后勤负担沉重的状况，一直是制约我国高等教育发展的?瓶颈因素。1999年，全国高校后勤社会化改革开始推进，后勤社会化改革有力地促进了高校办学活力的提高。高校后勤实体逐步与市场相融合，对管理模式提出了更高的要求。多数学校后勤服务社会化的改革措施实施以后，学校基本上不再直接经营餐饮服务，而是把学生餐饮服务向社会承包，且经营者多数外地人员，员工素质低、队伍不稳定，虽然每年卫生监督所和教育主管部门都在组织对学校食堂从业人员的食品卫生知识培训，但一般都只针对承包人本身，承包人不对聘请人员进行必要的培训，加之所聘人员基本来自农村，卫生意识、卫生习惯都很差，导致食物制作操作不规范。
部分学校对承包经营者缺乏必要的管理。目前高校餐饮服务经营者成分越复杂，变化较大，加之近年来，因物价上涨，许多承包经营者片面考虑经济效益，忽略了食品安全问题，因品种少、花色少、价格贵，也导致学生校外就餐情况严重。另一方面，随着高校人事制度改革的深入，特别是后勤社会化改革的进行，使得高校饮食服务人员流动性加强，技术人员不再稳定，新上岗的技术人员技术水平缺乏有效考核和监管，品安全质量越难以保障。
（三）对高校食品安全重要性认识不足
在在部分高校中，相对于教学科研而言，学校对食品安全问题的重要性普遍认识不足重视不够，认为“多年来就是这么过的，也没有出什么大问题”。有的
学校食品安全管理制度不健全，职责不明确，有些学校虽然有专人负责，但管理工作运行不力，制度执行不力，流于形式。表现为未成立以校领导为第一责任人的食品安全领导小组，没有配备专门食品卫生管理人员，没有建立完善的食堂工作制度或者是根本没有落实已经制定的工作制度。加之长期以来，后勤部门在吃“财政饭”的动作方式下，我们的部分后勤职工，无论思想观念、市场意识、工作视野、还是工作方法都是难以适应市场经济的要求。伴随着高校餐饮业的快速发展，饮食安全的潜在风险正日益加大。比如，有的学校食堂没有严格执行大宗食品（粮、油、肉）定点采购和索票索证制度，食物留样未作记录和留样样品过少、食品储存间凌乱堆放杂物，餐具消毒保洁工作未跟上。多数学校食堂缺乏餐具消毒设备设施，也只为应付检查（笔者在检查中曾问过食堂从业人员如何使用，多数不能回答）；食堂虽然有“三防”（防蝇、防尘、防鼠）设施，但是餐具保洁工作较差；承包经营者素质较差，管理和操作不规范等，这些问题长期得不到解决与缺乏必要的管理员制度，或有制度执行力度不够有很大关系。 此外，大部分学校学校外小卖部、餐馆较多，大多都是无证经营。所卖食品以 “三无”小食品较多，无购进记录台帐，食品安全风险高，一旦发生食物中毒事故，无法追踪溯源。但相关部门和学校缺乏有效的管理措施，管理难度大。
三、高校校园食品安全问题的对策
（一）思想上高度重视
食品安全工作事关师生的健康和生命安全，各职能部门要从思想上高度重视，充分认识到高校食品安全工作的艰巨性、复杂性和长期性。我校健全了食品安全管理的组织体系。高校应建立了以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制，构建从学校到食堂完整的食品安全组织机构框架图，从组织上充分强调了食品安全工作的重要性，落实了学校是食堂食品安全第一责任人的责任，各职能部门负责人为成员的校内餐饮服务专项整治领导小组，各食堂都有专职食品安全管理员。建立公布了新的食堂工作人员岗位职责，推动了岗位责任制落实。岗位职责应明确了食品生产各环节、岗位从业人员的卫生安全责任，并且制成制度牌悬挂上墙。
（二）管理更加规范，强化制度落实
食堂物资实行统一购进，采购工作中充分发挥规模采购效益，尽可能与蔬菜基地、食品公司签订供货协议，努力降低食品原材料价格，提高了原料食材的质量，同时加强市场调查和检查监督机制，从源头上保证食品原料“物美价廉”。所有购进的食品原料均经过验收，查验票证，并建立了食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的购进记录制度，每天登记台帐，如实记录产品名称、规格、数量、保质期等内容。在验收环节，实行三级验收制度，进入食堂的原料经过保
管、班组长和经理的层层验收把关，从源头上确保食品安全。
在食品安全工作中，加工制作上严格按照食品加工和储存要求，操作流程合理，生熟分开，成品、半成品分开，菜品烧熟煮透；餐具的清洗消毒上，采取蒸汽消毒，洗消规程为一洗、二刷、三冲、四消毒和五保洁，并根据中心质量管理体系要求，对洗消过程实施重点监控，洗消过程每餐进行记录、检查；食堂基础卫生上，划分卫生责任区域，落实到人，做到每天每餐清洁，每周一次搬家式大扫除；做好防蝇、鼠、蟑和其他有害昆虫工作，消灭其孳生条件。
加强食堂工作人员管理。食堂工作人员必须具备良好的思想素质和相应的业务能力，坚持持健康证上岗制度。从业人员实行“五病”调离，每年召集所有员工统一进行体检，从业人员均取得健康合格证明。建立健全食堂管理制度，明确岗位职责，落实工作责任制。卫生管理制度和岗位责任制上墙公布，严格按规范操作。
通过经理现场接待、留言本、师生意见调查、学生座谈会和校长接待日等多渠道加强与就餐师生的沟通，食堂经常听取教师、学生的意见和建议，不断提高伙食质量和服务质量。主动与食品药品监督管理部门联系，接受监督部门监督，建立食品安全自查检测制度，经常对食堂卫生、食品安全进行检查。
同时，建立和落实《突发事件应急预案》的和信息上报工作，组织安全管理人员对应急预案进行再次学习，同时饮食中心召开的各类安全会议、检查和培训，都以通讯的形式在网站上予以发布。
（三）应加大餐馆服务的基础设施投入
应制订规划，加大投入，加强基础设施建设，尤其要利用好寒暑假这段时间进行食堂的重点改造；使学校食堂逐步做到有与其规模相配套的食堂基础设施和面积；卫生监督部门应加强对新建、扩建和改建食堂的指导。对房屋陈旧及工艺流程、布局不合理的食堂进行改造，对老化设施、设备进行更新换代，增加餐用具清洗、消毒、保洁设施和设备，使食堂卫生设施与条件得到进一步改善，食堂建筑、设备与环境均符合食品安全要求。
加强食堂“三防”设施配套，配备数量、动力足够的风幕机、纱门、纱窗或者塑料门帘，设置诱灭蝇灯，各场所设置了丢置废弃物的密闭容器；在卫生用品方面，配有足够的工作衣、帽、围裙，打扫、洗涤、消毒、杀虫、灭鼠等卫生用品作。
（四）加强宣传、教育和培训工作，为食品安全营造良好的氛围
定期举办系列宣传、培训和教育活动，充分动员和督促食堂管理人员、员工和学生的积极参与，为食品安全营造良好的舆论氛围。通过校园广播、校报、网站、内部刊物、宣传栏、黑板报等渠道开展食品安全宣传教育活动，并对食堂从
业人员进行了食品安全知识培训。强调食品安全重要性，并且组织从业人员进行培训。
邀请学生参与共建食品安全平安校园活动，与服务对象（就餐学生）进行友好互动，邀请学生们参与监督我们的服务工作，通过零距离的沟通听取学生的意见和建议，提高他们参与监督的积极性、主动性。
食堂管理是学校管理的重要组成部分，关系到广大师生的生命安全和切身利益。抓好食堂管理是保证学校正常教学科研秩序的前提条件。高校应该充分认识学校食堂管理工作的重要性和紧迫性，把食堂管理工作和师生的生命安全放在更加突出的位置，切实加强对学校食堂工作的领导，以更好地维护广大师生的根本利益。
高校校园食品安全问题原因及对策
胡思毅
（贵州师范大学 贵州·贵阳 550025）
摘 要：该文论述了高校校园食品安全的重要性，对高校校园食品安全现状进行分析。从高校扩招，高校餐饮服务经营模式改变和对高校食品安全重要性认识不足等角度对高校校园食品安全问题产生的原因进行了探索。并提出思想上高度重视、规范管理、强化制度落实、加大餐馆服务的基础设施投入和加强宣传、教育和培训工作等对策。 关键词：食品安全 高校 学校管理
高校食堂是学校教学、科研和生活的组成部分，担负着为师生提供饮食保障的重要任务。在高校后勤改革中，暴露出较多的问题，尤其是食品安全管理方面，管理者和经营者缺乏经验，经营者重经济效益，高校食堂已成为食品安全事故的高发地，近几年，各地高校校园食品安全事件更是频频发生。高校食堂就餐人人数较多，食品供应量大，使得高校食品安全问题受到社会关注，采取切实可行的措施加强高校食品安全管理，已成为迫切需解决的问题。
一、高校校园食品安全现状
食物中毒是高校园食品安全中最突出的问题，据报道2001年北京某高校发生食用银耳汤中毒事件中毒168人，吉林省某地区所属12所学校发生饮用豆奶食物中毒中毒人数2698人；2005年第三季度在学校食堂发生食物中毒占全国重大食物中毒总数的14%，第四季度则上升22%。2013年，西北某大学43名学生，在食用食堂的“土耳其烤肉”出现食物中毒，2003年，西安某大学167名大学生食物中毒事件，2010年河南某大学60名学生食物中毒，2004年，长春某高校139名学生亚硝酸盐引起食物中毒。在各地高校报道的食物中毒事件中，细菌性食物中毒是报告起数和中毒人数最多的食物性中毒。细菌性食物中毒主要是由于食用了受细菌污染、腐败霉变的食品而引起与食品加工、食品储存、销售环节卫生条件差公众的食品卫生意识淡薄等密切相关。另外，因化学性食物中毒、豆角未炒熟所导致的食物中毒也是高校食堂食物中毒的主要原因。
除食物中毒之外，部分高校也存在着向学校提供腐败变质食品的问题，如云南某高校食堂采购病死猪肉事件，经媒体报道后造成恶劣影响。
近几年，尽管高校食品安全问题已受到重视，但各级政府和社会学校食品安全（包括学校食堂食品卫生、学生集中就餐情况、饮水安全等）多次的检查中发现，学校食堂卫生和学生集中用餐等情况依然存在较多的安全隐患。
二、高校校园食品安全问题产生的主要原因
（一）高校扩招，食品安全管理压力增大
高校扩招，是指中国自1999年开始的，基于解决经济和就业问题的扩大普通高校本专科院校招生人数的教育改革政策。在1999年之前，高校扩招年均增长都只在8.5%左右。1999年，当年招生人数增加51.32万人，增长速度达到史无前例的47.4%，之后每年我国高校都保持两位数的扩招比率。放缓扩招比例至5%。从1998年到2005年，高校在校生数量增加了4.2倍，经过持续长达13年的本科扩招，现在，普通高校本专科在校生规模接近3000万人左右，相对20世纪90年代末，几乎增加了十倍。 全日制高校在校生明显增加，硕士、博士研究生的培养规模、高等，职业教育等的在校生也大幅度提高，大多数高校学生食堂来不及扩建、难以容纳大批增加学生的就餐任务，与学生集中用餐人数不相适应，致使饭菜质量、饮食卫生难以保证部分大学生外出找小食摊就餐的现象已很普遍。许多学校基础设施条件差，布局不合理，由于食堂小，许多食堂操作间没有功能分区或分区不明显，地基础设施差，面脏、潮湿但目前各高校财政十分困难，投入非常有限，解决这个问题难度大，高校食品安全管理压力明显增大。
（二）高校餐饮服务经营模式改变
高等学校后勤服务模式落后、后勤负担沉重的状况，一直是制约我国高等教育发展的?瓶颈因素。1999年，全国高校后勤社会化改革开始推进，后勤社会化改革有力地促进了高校办学活力的提高。高校后勤实体逐步与市场相融合，对管理模式提出了更高的要求。多数学校后勤服务社会化的改革措施实施以后，学校基本上不再直接经营餐饮服务，而是把学生餐饮服务向社会承包，且经营者多数外地人员，员工素质低、队伍不稳定，虽然每年卫生监督所和教育主管部门都在组织对学校食堂从业人员的食品卫生知识培训，但一般都只针对承包人本身，承包人不对聘请人员进行必要的培训，加之所聘人员基本来自农村，卫生意识、卫生习惯都很差，导致食物制作操作不规范。
部分学校对承包经营者缺乏必要的管理。目前高校餐饮服务经营者成分越复杂，变化较大，加之近年来，因物价上涨，许多承包经营者片面考虑经济效益，忽略了食品安全问题，因品种少、花色少、价格贵，也导致学生校外就餐情况严重。另一方面，随着高校人事制度改革的深入，特别是后勤社会化改革的进行，使得高校饮食服务人员流动性加强，技术人员不再稳定，新上岗的技术人员技术水平缺乏有效考核和监管，品安全质量越难以保障。
（三）对高校食品安全重要性认识不足
在在部分高校中，相对于教学科研而言，学校对食品安全问题的重要性普遍认识不足重视不够，认为“多年来就是这么过的，也没有出什么大问题”。有的
学校食品安全管理制度不健全，职责不明确，有些学校虽然有专人负责，但管理工作运行不力，制度执行不力，流于形式。表现为未成立以校领导为第一责任人的食品安全领导小组，没有配备专门食品卫生管理人员，没有建立完善的食堂工作制度或者是根本没有落实已经制定的工作制度。加之长期以来，后勤部门在吃“财政饭”的动作方式下，我们的部分后勤职工，无论思想观念、市场意识、工作视野、还是工作方法都是难以适应市场经济的要求。伴随着高校餐饮业的快速发展，饮食安全的潜在风险正日益加大。比如，有的学校食堂没有严格执行大宗食品（粮、油、肉）定点采购和索票索证制度，食物留样未作记录和留样样品过少、食品储存间凌乱堆放杂物，餐具消毒保洁工作未跟上。多数学校食堂缺乏餐具消毒设备设施，也只为应付检查（笔者在检查中曾问过食堂从业人员如何使用，多数不能回答）；食堂虽然有“三防”（防蝇、防尘、防鼠）设施，但是餐具保洁工作较差；承包经营者素质较差，管理和操作不规范等，这些问题长期得不到解决与缺乏必要的管理员制度，或有制度执行力度不够有很大关系。 此外，大部分学校学校外小卖部、餐馆较多，大多都是无证经营。所卖食品以 “三无”小食品较多，无购进记录台帐，食品安全风险高，一旦发生食物中毒事故，无法追踪溯源。但相关部门和学校缺乏有效的管理措施，管理难度大。
三、高校校园食品安全问题的对策
（一）思想上高度重视
食品安全工作事关师生的健康和生命安全，各职能部门要从思想上高度重视，充分认识到高校食品安全工作的艰巨性、复杂性和长期性。我校健全了食品安全管理的组织体系。高校应建立了以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制，构建从学校到食堂完整的食品安全组织机构框架图，从组织上充分强调了食品安全工作的重要性，落实了学校是食堂食品安全第一责任人的责任，各职能部门负责人为成员的校内餐饮服务专项整治领导小组，各食堂都有专职食品安全管理员。建立公布了新的食堂工作人员岗位职责，推动了岗位责任制落实。岗位职责应明确了食品生产各环节、岗位从业人员的卫生安全责任，并且制成制度牌悬挂上墙。
（二）管理更加规范，强化制度落实
食堂物资实行统一购进，采购工作中充分发挥规模采购效益，尽可能与蔬菜基地、食品公司签订供货协议，努力降低食品原材料价格，提高了原料食材的质量，同时加强市场调查和检查监督机制，从源头上保证食品原料“物美价廉”。所有购进的食品原料均经过验收，查验票证，并建立了食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的购进记录制度，每天登记台帐，如实记录产品名称、规格、数量、保质期等内容。在验收环节，实行三级验收制度，进入食堂的原料经过保
管、班组长和经理的层层验收把关，从源头上确保食品安全。
在食品安全工作中，加工制作上严格按照食品加工和储存要求，操作流程合理，生熟分开，成品、半成品分开，菜品烧熟煮透；餐具的清洗消毒上，采取蒸汽消毒，洗消规程为一洗、二刷、三冲、四消毒和五保洁，并根据中心质量管理体系要求，对洗消过程实施重点监控，洗消过程每餐进行记录、检查；食堂基础卫生上，划分卫生责任区域，落实到人，做到每天每餐清洁，每周一次搬家式大扫除；做好防蝇、鼠、蟑和其他有害昆虫工作，消灭其孳生条件。
加强食堂工作人员管理。食堂工作人员必须具备良好的思想素质和相应的业务能力，坚持持健康证上岗制度。从业人员实行“五病”调离，每年召集所有员工统一进行体检，从业人员均取得健康合格证明。建立健全食堂管理制度，明确岗位职责，落实工作责任制。卫生管理制度和岗位责任制上墙公布，严格按规范操作。
通过经理现场接待、留言本、师生意见调查、学生座谈会和校长接待日等多渠道加强与就餐师生的沟通，食堂经常听取教师、学生的意见和建议，不断提高伙食质量和服务质量。主动与食品药品监督管理部门联系，接受监督部门监督，建立食品安全自查检测制度，经常对食堂卫生、食品安全进行检查。
同时，建立和落实《突发事件应急预案》的和信息上报工作，组织安全管理人员对应急预案进行再次学习，同时饮食中心召开的各类安全会议、检查和培训，都以通讯的形式在网站上予以发布。
（三）应加大餐馆服务的基础设施投入
应制订规划，加大投入，加强基础设施建设，尤其要利用好寒暑假这段时间进行食堂的重点改造；使学校食堂逐步做到有与其规模相配套的食堂基础设施和面积；卫生监督部门应加强对新建、扩建和改建食堂的指导。对房屋陈旧及工艺流程、布局不合理的食堂进行改造，对老化设施、设备进行更新换代，增加餐用具清洗、消毒、保洁设施和设备，使食堂卫生设施与条件得到进一步改善，食堂建筑、设备与环境均符合食品安全要求。
加强食堂“三防”设施配套，配备数量、动力足够的风幕机、纱门、纱窗或者塑料门帘，设置诱灭蝇灯，各场所设置了丢置废弃物的密闭容器；在卫生用品方面，配有足够的工作衣、帽、围裙，打扫、洗涤、消毒、杀虫、灭鼠等卫生用品作。
（四）加强宣传、教育和培训工作，为食品安全营造良好的氛围
定期举办系列宣传、培训和教育活动，充分动员和督促食堂管理人员、员工和学生的积极参与，为食品安全营造良好的舆论氛围。通过校园广播、校报、网站、内部刊物、宣传栏、黑板报等渠道开展食品安全宣传教育活动，并对食堂从
业人员进行了食品安全知识培训。强调食品安全重要性，并且组织从业人员进行培训。
邀请学生参与共建食品安全平安校园活动，与服务对象（就餐学生）进行友好互动，邀请学生们参与监督我们的服务工作，通过零距离的沟通听取学生的意见和建议，提高他们参与监督的积极性、主动性。
食堂管理是学校管理的重要组成部分，关系到广大师生的生命安全和切身利益。抓好食堂管理是保证学校正常教学科研秩序的前提条件。高校应该充分认识学校食堂管理工作的重要性和紧迫性，把食堂管理工作和师生的生命安全放在更加突出的位置，切实加强对学校食堂工作的领导，以更好地维护广大师生的根本利益。