龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn
谈我国餐饮企业的转型升级
作者：秦容
来源：《商业时代》2014年第20期
内容摘要：受经济发展周期及国内政策环境影响，餐饮行业整体利润连续下滑，餐饮企业被逼转型。本文就现阶段餐饮企业转型必要性进行分析，并提出现阶段我国餐饮企业转型升级的实施步骤和途径，希望对目前餐饮企业转型热潮提供参考。
关键词：转型 动因 步骤 途径
“民以食为天”，餐饮企业在在国民生活中扮演着重要角色。但近年，受“四高”即各种税费、原材料价格、人工费用、房租越来越高影响，企业利润越来越低给餐饮企业带来巨大压力。以餐饮业发展龙头餐饮百强企业为例，2010年我国餐饮百强企业平均净利润率9.42%，2011年下降到8.04%，2012年为7.73%，2012年餐饮“百强”企业中有两成企业增长率在1%以下，三成企业增长率在1%至5%之间，还有4家企业出现了亏损。餐饮业成为“三高三低”及高投入低产出、高风险低收益、高税负低回报产业，尤其近两年加上国家政策影响，大型高端餐饮企业受影响严重，湘鄂情季度报告显示，湘鄂情2013年亏损两亿。餐饮行业的严峻形势，倒逼各类餐饮企业转型升级。
企业转型理论
企业转型是上世纪80年代提出的企业发展理论。Lavy&Merry（1988）提出企业转型是企业为了求生存，在构面上发生的重大变化，包括组织使命、目标、结构及企业文化等，亦即是第二次变革（Second Order Change）。我国学者王吉发（2006）认为企业转型的本质动因在于变革对象的“内生性”和“外生性”的特征变化，即企业转型的动因从内部视角看来，是由于企业资源、能力的非优化状态，导致企业竞争优势的降低，最终导致企业管理模式、产品与市场和业务过程的转型；或是由于外部行业环境的影响导致企业成长衰退，这种动因会导致企业转行（行业转型）。毛蕴诗等（2010）提出“企业转型升级是企业为了提高持续竞争能力以及产品服务的附加值，寻求新的经营方向而不断变革过程，是产业转型升级的微观层面和最终落脚点”，指出成长是企业永恒的主题， 转型升级是企业成长的一个阶段跃迁。
目前，对餐饮企业转型升级的理论研究还很少。在CNKI 上以“主题=餐饮and 主题 %=转型（模糊匹配）”或者“主题=餐饮 and 主题 %=升级（模糊匹配）”进行搜索，共有21篇期刊论文，在硕博士论文库中只检索到1篇（杜晓春，2011），主要集中在2010年后。于干千、杜晓春（2011）对云南省餐饮升级进行了研究，刘媞（2012）提出运用现代信息技术对餐饮企业管理转型升级，杨济诗、孙霞琴（2012）对各类餐饮社会转型的方式进行了研究和建议，比如早餐、团膳等。2013年后，研究主要以高端餐饮企业转型为对象。中国烹饪协会、吴坚、陈永清、白晓等都对高端餐饮企业的转型升级予以关注，并都认为大众餐饮是餐饮企业转型升级的必然选择，冯延红（2013）提出创新实现餐饮企业转型，通过转变官本位、商本位经营思想
龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn
谈我国餐饮企业的转型升级
作者：秦容
来源：《商业时代》2014年第20期
内容摘要：受经济发展周期及国内政策环境影响，餐饮行业整体利润连续下滑，餐饮企业被逼转型。本文就现阶段餐饮企业转型必要性进行分析，并提出现阶段我国餐饮企业转型升级的实施步骤和途径，希望对目前餐饮企业转型热潮提供参考。
关键词：转型 动因 步骤 途径
“民以食为天”，餐饮企业在在国民生活中扮演着重要角色。但近年，受“四高”即各种税费、原材料价格、人工费用、房租越来越高影响，企业利润越来越低给餐饮企业带来巨大压力。以餐饮业发展龙头餐饮百强企业为例，2010年我国餐饮百强企业平均净利润率9.42%，2011年下降到8.04%，2012年为7.73%，2012年餐饮“百强”企业中有两成企业增长率在1%以下，三成企业增长率在1%至5%之间，还有4家企业出现了亏损。餐饮业成为“三高三低”及高投入低产出、高风险低收益、高税负低回报产业，尤其近两年加上国家政策影响，大型高端餐饮企业受影响严重，湘鄂情季度报告显示，湘鄂情2013年亏损两亿。餐饮行业的严峻形势，倒逼各类餐饮企业转型升级。
企业转型理论
企业转型是上世纪80年代提出的企业发展理论。Lavy&Merry（1988）提出企业转型是企业为了求生存，在构面上发生的重大变化，包括组织使命、目标、结构及企业文化等，亦即是第二次变革（Second Order Change）。我国学者王吉发（2006）认为企业转型的本质动因在于变革对象的“内生性”和“外生性”的特征变化，即企业转型的动因从内部视角看来，是由于企业资源、能力的非优化状态，导致企业竞争优势的降低，最终导致企业管理模式、产品与市场和业务过程的转型；或是由于外部行业环境的影响导致企业成长衰退，这种动因会导致企业转行（行业转型）。毛蕴诗等（2010）提出“企业转型升级是企业为了提高持续竞争能力以及产品服务的附加值，寻求新的经营方向而不断变革过程，是产业转型升级的微观层面和最终落脚点”，指出成长是企业永恒的主题， 转型升级是企业成长的一个阶段跃迁。
目前，对餐饮企业转型升级的理论研究还很少。在CNKI 上以“主题=餐饮and 主题 %=转型（模糊匹配）”或者“主题=餐饮 and 主题 %=升级（模糊匹配）”进行搜索，共有21篇期刊论文，在硕博士论文库中只检索到1篇（杜晓春，2011），主要集中在2010年后。于干千、杜晓春（2011）对云南省餐饮升级进行了研究，刘媞（2012）提出运用现代信息技术对餐饮企业管理转型升级，杨济诗、孙霞琴（2012）对各类餐饮社会转型的方式进行了研究和建议，比如早餐、团膳等。2013年后，研究主要以高端餐饮企业转型为对象。中国烹饪协会、吴坚、陈永清、白晓等都对高端餐饮企业的转型升级予以关注，并都认为大众餐饮是餐饮企业转型升级的必然选择，冯延红（2013）提出创新实现餐饮企业转型，通过转变官本位、商本位经营思想