经验交流
中国酿造
２０１０年第１０期总第２２３期
・１６５・
浸泡型橄榄配制酒的工艺条件优化
赵翔１，李红良２，张爱华１
（１．仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州５１０２２５；２．东莞市广益食品添加剂有限责任公司，广东广州５２３２２０）摘要：以发酵米酒作为洒摹，橄榄为主要原料，研究了浸泡法制备橄榄洒的酿造工艺条件。通过单因素试验分别考察了浸泡温度、浸泡时间和料液比对橄榄酒感官评价的影响，并用正交试验优化了酿造工艺条件为浸泡温度２５％，浸泡时间２５ｄ，料液比为ｌ：２。关键词：橄榄洒；酿造；浸泡；优化中图分类号：ＴＳ２６２．８
文献标识码：Ｂ
文章编号：０２５４—５０７１（２０１０）１０－０１６５—０２
ＯｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆｂｒｅｗｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｉｍｍｅｒｓｅｄｏｌｉｖｅＷｉｌｌｅ
ＺＨＡＯＸｕａｎｌ，ＬＩＨｏｎｇｌｉａｎ９２，ＺＨＡＮＧＡｉｈｕａｌ
（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＬｉｇｈｔＩｎｄｕｓｔｒｙａｎｄＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＺｈｏｎｇｋａｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｏｕａｎｇｚｈｏｕ５１０２２５，Ｃｈｉｎａ；
ＺＤｏｎｇｇｕａｎＧｕａｎｇｙｉＦｏｏｄＡｄｔｈ＇ｔｉｖｅＩｎｄｕｓｔｒｙＣｏ，Ｌ缸Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ５２３２２０，ａｏｒｔａ）
Ａｂｓ缸ａｃｔＴｈｅｂｒｅｗｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｔｈｅｉｍｍｅｒｓｅｄｏｆｉｖｅｗｉｎｅｗａｓｄｉｓｃｕｓｓｅｄｕｓｉｎｇｔｈｅｒｉｃｅｗｉｎｅ弱ｂａｓｅｌｉｑｕｏｒａｎｄｏｌｉｖｅｏｐｔｉｍｕｍｂｒｅｗｉｎｇｔｅｃｈｎｉｃａｌｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｗｅｒｅｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｂｙｔｈｅｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒ
ａｓ
ｍａｉｎｍａｔｅｒｉａｌ．Ｔｈｅ
ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｎｄｔｈｅｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ
ｔｅＳｔ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓ
ｔｏ
ｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍ
ｂｒｅｗｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｔｈｅｏｆｉｖｅｗｉｎｅＷａＳ＂２５。Ｃｆｏｒｔｈｅｓｏａｋｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，２．５ｈｆｏｒｔｈｅｓｏａｋｉｎｇｔｉｍｅａｎｄ１：２ｆｏｒｓｏｌｉｄｌｉｑｕｉｄｒａｔｉｏ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｏｆｉｖｅｗｉｎｅ；ｂｒｅｗｉｎｇ；ｓｏａｋｉｎｇ；ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ
橄榄（Ｃａｎａｒｉｕｍ
ａｌｂｕｍ
Ｒａｅｕｓｃｈ）是橄榄科橄榄属植１．４米酒的酿造１．４．１米酒的酿造
称取大米５００９，加入３００ｒａＬ水，在２５℃浸泡８ｈ。用高压蒸气锅在１２１℃蒸ｌＯｍｉｎ，降温至温热（约３５℃），加冷开水拌曲。搅拌均匀后将米饭密封，置于２５℃恒温箱内发酵３０ｈ后，再于３０℃发酵７ｄ。收集酒液，用２００目滤布过滤，再于３０００ｒ／ｍｉｎ离心１０ｍｉｎ，得到澄清的米酒待用。１．４．２橄榄酒的酿造
取澄清米酒ｌＯＯｍＬ，加入橄榄浸泡。过滤后取上层澄清酒液进行感官评价。
首先分别考察浸泡温度、浸泡时间、料液比对橄榄酒感官评价的影响。然后设计正交试验，获得酿造橄榄酒最佳的工艺条件。
１．５橄榄酒感官评分标准
参照ＱＢ／Ｔ１９８１．９４露酒标准，对样品色泽（２０分）、香
物，又称青果、白榄、黄榄、山榄，是中国南方特有的亚热带常绿果树之－－（Ⅻ。橄榄是一种药食两用水果，具有十分丰富的营养成分和较高的药用价值。橄榄果实中含有１７种人体所需的氨基酸，富含钙质、蛋白质、脂肪、维生素Ｃ、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、视黄醇、维生素Ｂ．、维生素Ｂ２、尼克酸等营养成分和Ｃａ、Ｂ、Ｆｅ、Ｃｒ、Ｍｎ、Ｎｉ、ＡＩ等矿物质元素Ｍ。根据《本草纲目》记载，具有舒经活络、祛风除湿、治疗肠炎腹泻、手脚酸麻等功能，常用于咽喉肿痛、咳嗽、烦渴、鱼蟹中毒等的治疗【习。橄榄酒含有丰富的营养和保健成分，具有促进人体消化系统、神经系统、血液循环系统的机能发育，增强免疫机能，预防和减少肝、胆、肾、心脑血管、血液三高和肿瘤疾病的发生，抗衰老、促进新陈代谢等多种功效Ｍ。１材料与方法１．１原料
大米，橄榄，白砂糖，安琪甜酒曲（安琪股份有限公司）。１．２主要仪器
ＬＲＨ．１５０．Ｓ型恒温恒湿培养箱（广东省医疗器械厂），ＪＪ６００型精密电子天平（常熟双杰测试仪器厂），ＬＸ．０１３－Ａ型酒精度计（常州市瑞明仪表厂），ＬＸ．Ｃ３５Ｌ型立式自动电热压力蒸气灭菌锅（合肥华泰医疗设备有限公司）等。１．３橄榄酒的酿造工艺流程【岳刀
大米一浸渍一洗米一蒸饭一冷却一拌匀一发酵一取酒一静置澄清一
橄榄ｔ
甜酒曲ｌ离心一取上清液一浸泡一橄榄酒
收稿日期：２０１０．０６－１２
基金项目：云浮－仲恺科研基金项目（Ｇ２００４２０７）
气（３０分）、口感（４０分）和澄清度（１０分）４个方面进行评分。２结果与分析
２．１浸泡温度对橄榄酒感官评价的影响
取自制米酒ｌＯＯｍＬ，／ＪｎＡ．约５０９破碎好的橄榄，分别在１５℃、２０℃、２５℃、３０℃、３５℃、４０℃浸泡２０ｄ，以感官评分为依据，考察浸泡温度对橄榄酒感官评价的影响，结果（图１）表明，橄榄酒的浸泡温度应选择２５℃。２．２浸泡时间对橄榄酒感官评价的影响
取自制的米酒ｌＯＯｍＬ，加入约５０９破碎好的橄榄，在２５。Ｃ分别浸泡１０ｄ、１５ｄ、２０ｄ、２５ｄ、３０ｄ、３５ｄ，以感官评分为依据，考察浸泡时间对橄榄酒感官评价的影响，结果（图２）
作者简介：赵鄹（１９７７．）甘肃兰州人，博士研究生。研究方向为发酵工程。
万方数据
２０１０Ｎ０．１０
・１６６・
ＳｅｒｉａｌＮｏ．２２３
ＣｈｉｎａＢｒｅｗｉｎｇ
表明，橄榄的浸泡时间选择２５ｄ比较适宜。
隶黠怔簿
∞帅舳加鲫∞∞Ⅺ加ｍ
Ｏ
浸泡温度，℃
图１
浸泡温度与橄榄酒感官评价的关系
Ｆｉｇｕｒｅ１．Ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｏｆｓｏａｋｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｓｅｎｓｏｎ＃ｑｕａｌｉｔｙ
ｏｆｏｌｉｖｅｗｉｎｅ
ｌＯＯ９０８０
＾７０
妻６０
位５０餐４０
３０２０１００
浸泡时问／ｄ
图２浸泡时间与橄榄酒感官评价的关系
Ｆｉｇｕｒｅ２Ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｏｆｓｏａｋｉｎｇｔｉｍｅａｎｄｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙｏｆｏｌｉｖｅｗｉｎｅ
２．３料液比对橄榄酒感官评价的影响
取自制的米酒１００ｍＬ，料液比分别为ｌ：４、ｌ：２、３：４、ｌ：ｌ、５：４、３：２时，破碎好的橄榄在２５℃浸泡２５ｄ，以感官评分为依据，考察浸泡时间对橄榄酒感官评价的影响，结果（图３）表明，橄榄酒的料液为在ｌ：２比较合适。
ｌＯＯ９０８０
套７０盎６０位５０镩４０
３０２０ｌＯＯ
料液比
图３料液比与橄榄酒感官评价的关系
Ｆｉｇｕ怕３．Ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｏｆｒａｔｉｏｓｏｆｓｏｌｉｄ
ｔｏ
ｌｉｑｕｉｄａｎｄ
ｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌ时
ｏｆｏｌｉｖｅｗｉｎｅ
根据单因素试验的结果，选取浸泡温度、浸泡时间、料万方数据
ＥｘｐｅｒｉｅｎｃｅＥｘｃｈａｎｇｅｓ
方差分析见表３。
裘１优化橄榄酒酿造工艺条件正交试验因素水平
Ｔａｂｌｅ１．Ｆａｃｔｏｒｓａｎｄｌｅｖｅｌｓｏｆｏｎｈｏｇｏｎａｌ
ｔｅｓｔ
ｏｆｏｐｔｉｍ眨ａｔｉｏｎｏｆｏｌｉｖｅ
ｗｉｎｅｂｒｅｗｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
表２优化橄榄酒酿造工艺条件正交试验设计及结果
Ｔａｂｌｅ
２．Ｒｅｓｕｌｔｓ
ｏｆｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔ
ｏｆｏｐｔｉｍ注ａｔｉｏｎｏｆｏｌｉｖｅｗｉｎｅ
ｂｒｅｗｉｎｇ
ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
表３正交试验方差分析结果
Ｔａｂｌｅ３．ＡＮＯＶＡｒｅｓｕＲｓｏｆｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ
方差来源平方和自由度均方Ｆ值表值Ｆ显著性
由正交试验结果（表２）可知，影响橄榄酒的品质的３个因素的大小顺序依次为Ａ＞Ｂ＞Ｃ。由方差分析（表３）可知，（８３分），跟最优水平的因素值２８２Ｃ２）不一样。所以，需要经
裹４验证试验设计及结果
Ｔａｂｌｅ４．Ｄｅｓｉｇｎａｎｄｒｅｓｕｌｔｓｏｆｖａｌｉｄａｔｉｏｎ
ｔｅｓｔ
由表４可知，在Ａ：Ｂ２Ｃ：条件下得到的橄榄酒为浅绿色，
浸泡温度对结果有显著性影响，而其他２因素不显著。正交
试验中第２组试验（Ａ，Ｂ岛）所得的橄榄酒感官评分最高
过验证试验确定橄榄酒酿造的最佳工艺条件，结果见表４。
２．４橄榄酒酿造工艺条件的优化试验
液比作为试验因素，设计３因素３水平正交试验，以感官评价为评价指标，寻找橄榄酒酿造的最佳工艺条件。正交试验设计因素和水平见表ｌ，正交试验设计及结果分析见表２，
经验交流
中国酿造
２０１０年第１０期总第２２３期
・１６７．
苦荞麦降脂茶的研制
成剑峰，郭文娟
（山西省食品工业研究所，山西太原０３００２４）
摘要：以苦荞麦籽粒破碎物为原料，经粉碎、红曲霉发酵、包装等工序加工生产的苦荞麦降脂茶。泡制的茶汤清澈且呈桔红色，具有明显独特的酯香风味，制品中较好地体现了苦养麦中所含的黄酮类化合物和红曲霉发酵产生的洛伐它丁等保健成分。关键词：苦荞麦：红曲霉：黄酮：洛伐它丁中图分类号：ＴＳ２７２。５
文献标识码：Ｂ
文章编号：０２５４．５０７１（２０１０）１０－０１６７－０３
ｔｅａ
Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｏｆｌｉｐｉｄ－ｌｏｗｅｒｉｎｇ
ｗｉｔｈＴａｒｔａｒｙｂｕｃｋｗｈｅａｔ
ＣＨＥＮＧＪｉａｎｆｅｎｇ，ＧＵＯＷｅｎｊｕａｎ
（ＳｈａｎｘｉＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｉａｌ
Ｒｅｓｅａｒｃｈ
Ｉｎｓｔｉｔｕｒｅ，『ａ枷瑚０３００２４，Ｃｈｉｎａ）
Ｍｏｎａｓｃｕｓ
ａｎｄｐａｃｋａｇｉｎｇ．
ｗｅｒｅｆｒｏｍ
Ａｂ—嗽Ｌｉｐｉｄ－ｌｏｗｅｒｉｎｇ
Ｋｅｙ
ｔｅａ
ｗａｓｏｂｔａｉｎｅｄｕｓｉｎｇＴａｒｔａｒｙｂｕｃｋｗｈｅａｔ勰ｒａｗｍａｔｅｒｉａｌａｎｄａｆｔｅｒｃｒｕｓｈｉｎｇ．ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｗｉｔｈ
Ｌｉｑｕｉｄｏｆｔｅａｗａｓｌｉｍｐｉｄａｎｄｏｒａｎｇｅ，ｗｈｉｃｈｈａｄｓｐｅｃｉａｌｅｓｔｅｒｆｌａｖｏｒａｎｄｃｏｎｔａｉｎｅｄｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ，ｔｌａｖｏｎｏｉｄｓｂｕｃｋｗｈｅａｔａｎｄｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
ａｎｄＬｏｖａｓｔａｔｉｎ，ｗｈｉｃｈ
ｏｆＭｏｎａｓｃｕｓ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅ
ｔｅａｈａｓ
ａ
ｇｒｅａｔｐｒｏｓｐｅｃｔｉｎｔｈｅｍａｒｋｅｔ．
ｗ喇８：Ｔａｒｔａｒｙｂｕｃｋｗｈｅａｔ；Ｍｏｎａｓｃｕ￡，ｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ；Ｌｏｖａｓｔａｔｉｎ
用的苦养深加工产品。１材料与方法１．１材料
黑峰苦养麦（购自山西省农产品综合利用研究所），苦荞麦（本实验室储备），红曲霉ＷＢＬＺ－１（本实验室分离出的一株功能性菌株），谷糠（购自农贸市场）。１．２试剂
芦丁（Ｒｕｔｉｎ
ｔｒｉｈｙｄｒａｔｅ
苦荞麦为蓼科（Ｐｏｌｙｇｏｎａｃｅａｅ）养麦属植物苦荞麦（ＦａｇｏｐｙｒｕｍｔａｔａｒｉｃｕｍＬ．Ｇａｅｒｔｎ）的干燥成熟种子，又名野荞麦、鞑靼荞、万年荞、野南荞。其作为一种重要的小宗杂粮作物和药食同源植物，在我国西南、中南、华北等地区均有分布。苦荞麦性平寒味苦，具有健脾行滞、理气止痛、解毒消肿的功效，主治胃脘胀痛、消化不良、痢疾、腰腿痛、跌打损伤、痈肿恶疮、狂犬咬伤等症【ｌ－２１。苦荞麦中含有多种营养成分，尤其富含芦丁和槲皮素等黄酮类化合物，现代药理研究表明，其具有降糖降脂、抗氧化、抗衰老及治疗心脑血管系统疾病等作用同。
红曲广泛应用于发酵食品、保健食品、食用色素、化妆品、药品等，红曲菌发酵产物中的洛伐它丁（Ｌｏｖａｓｔａｔｉｎ）具有显著地调节血脂作用，能降低血压、抑制胆固醇，又能调节人体免疫功能，甚至抑瘤抗癌Ｍ。
本试验研制的苦荞茶不仅口感香甜，而且含有黄酮类化合物和洛伐它丁等功能性成分，是一种具有较好保健作
收稿日期：２０１０－０７－０１
Ｓｉｇｍａ公司），无水乙醇（分析
纯，天津市天大化工实验厂），Ａｌ（Ｎ０３），、ＮａＮＯ：（分析纯，天津市风船化学试剂科技有限公司），ＮａＯＨ（分析纯，北京化工厂），其余试剂均为分析纯。１．３仪器
紫外分光光度仪（Ｕｖ２１００美国尤尼克），液相色谱仪（日本岛津），高速万能粉碎机（天津华鑫仪器厂），培养箱等。１．４试验方法
作者简介：成剑峰（１９６７．），男，山西太原人，高级工程师，主要从事发酵食品及微生物研究工作。
清亮透明，无明显悬浮物，无沉淀物。橄榄果香突出，具有橄榄酒独特的风味。故橄榄酒酿造的最佳工艺条件为浸泡温度２５℃，浸泡时间２５ｄ，料液比为１：２。２．５产品质量指标
参考文献：
【ｌ】陈秀萍，蒋际谋，林诚和，等．橄榄在我国近二十年来的研究进展【Ｊ】．
福建果树园艺论坛，１９９４（４）：３６．３８．
【２】许长同，余德生，陈铭．橄榄研究进展综述（上）【Ｊ】．福建农业科技，
１９９８（增刊）：２８．２９．
ｆ３】张福平，陈蔚辉。林建新．橄榄的营养保健价值及开发利用［Ｊ】．食品研
究与发，２００２（８）：４８４９．
【４】段文军，孔庚星．青果微量元素的测定及其含量与功效的关系【Ｊ］．微
量元素与健康研究，１９９５，１２（３）：３２．
【５１李时珍．本草纲目【Ｍ１．北京：北京科学技术出版社，２００６：２８３．【６】邹光友．橄榄酒的开发【Ｊ】．食品工业，１９９０，２９（５）：１４－１５．
【７１余晓琴，阚建全．橄榄洒的研制及品质分析阴．中国酿造，２００５（８）：
５８．６０．
理化指标：酒精度：１２．４％ｖｏｉ；总糖：９‰１０％。
３结论
以橄榄为原料，米酒为酒基，分别考察了浸泡时间、浸泡温度和料液比对橄榄酒感官评价的影响，然后通过正交试验确定了制作橄榄酒最佳的工艺条件为浸泡温度２５℃，浸泡时间２５ｄ，料液比为１：２。
万方数据
经验交流
中国酿造
２０１０年第１０期总第２２３期
・１６５・
浸泡型橄榄配制酒的工艺条件优化
赵翔１，李红良２，张爱华１
（１．仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州５１０２２５；２．东莞市广益食品添加剂有限责任公司，广东广州５２３２２０）摘要：以发酵米酒作为洒摹，橄榄为主要原料，研究了浸泡法制备橄榄洒的酿造工艺条件。通过单因素试验分别考察了浸泡温度、浸泡时间和料液比对橄榄酒感官评价的影响，并用正交试验优化了酿造工艺条件为浸泡温度２５％，浸泡时间２５ｄ，料液比为ｌ：２。关键词：橄榄洒；酿造；浸泡；优化中图分类号：ＴＳ２６２．８
文献标识码：Ｂ
文章编号：０２５４—５０７１（２０１０）１０－０１６５—０２
ＯｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆｂｒｅｗｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｉｍｍｅｒｓｅｄｏｌｉｖｅＷｉｌｌｅ
ＺＨＡＯＸｕａｎｌ，ＬＩＨｏｎｇｌｉａｎ９２，ＺＨＡＮＧＡｉｈｕａｌ
（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＬｉｇｈｔＩｎｄｕｓｔｒｙａｎｄＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＺｈｏｎｇｋａｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｏｕａｎｇｚｈｏｕ５１０２２５，Ｃｈｉｎａ；
ＺＤｏｎｇｇｕａｎＧｕａｎｇｙｉＦｏｏｄＡｄｔｈ＇ｔｉｖｅＩｎｄｕｓｔｒｙＣｏ，Ｌ缸Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ５２３２２０，ａｏｒｔａ）
Ａｂｓ缸ａｃｔＴｈｅｂｒｅｗｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｔｈｅｉｍｍｅｒｓｅｄｏｆｉｖｅｗｉｎｅｗａｓｄｉｓｃｕｓｓｅｄｕｓｉｎｇｔｈｅｒｉｃｅｗｉｎｅ弱ｂａｓｅｌｉｑｕｏｒａｎｄｏｌｉｖｅｏｐｔｉｍｕｍｂｒｅｗｉｎｇｔｅｃｈｎｉｃａｌｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｗｅｒｅｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｂｙｔｈｅｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒ
ａｓ
ｍａｉｎｍａｔｅｒｉａｌ．Ｔｈｅ
ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｎｄｔｈｅｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ
ｔｅＳｔ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓ
ｔｏ
ｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍ
ｂｒｅｗｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｔｈｅｏｆｉｖｅｗｉｎｅＷａＳ＂２５。Ｃｆｏｒｔｈｅｓｏａｋｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，２．５ｈｆｏｒｔｈｅｓｏａｋｉｎｇｔｉｍｅａｎｄ１：２ｆｏｒｓｏｌｉｄｌｉｑｕｉｄｒａｔｉｏ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｏｆｉｖｅｗｉｎｅ；ｂｒｅｗｉｎｇ；ｓｏａｋｉｎｇ；ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ
橄榄（Ｃａｎａｒｉｕｍ
ａｌｂｕｍ
Ｒａｅｕｓｃｈ）是橄榄科橄榄属植１．４米酒的酿造１．４．１米酒的酿造
称取大米５００９，加入３００ｒａＬ水，在２５℃浸泡８ｈ。用高压蒸气锅在１２１℃蒸ｌＯｍｉｎ，降温至温热（约３５℃），加冷开水拌曲。搅拌均匀后将米饭密封，置于２５℃恒温箱内发酵３０ｈ后，再于３０℃发酵７ｄ。收集酒液，用２００目滤布过滤，再于３０００ｒ／ｍｉｎ离心１０ｍｉｎ，得到澄清的米酒待用。１．４．２橄榄酒的酿造
取澄清米酒ｌＯＯｍＬ，加入橄榄浸泡。过滤后取上层澄清酒液进行感官评价。
首先分别考察浸泡温度、浸泡时间、料液比对橄榄酒感官评价的影响。然后设计正交试验，获得酿造橄榄酒最佳的工艺条件。
１．５橄榄酒感官评分标准
参照ＱＢ／Ｔ１９８１．９４露酒标准，对样品色泽（２０分）、香
物，又称青果、白榄、黄榄、山榄，是中国南方特有的亚热带常绿果树之－－（Ⅻ。橄榄是一种药食两用水果，具有十分丰富的营养成分和较高的药用价值。橄榄果实中含有１７种人体所需的氨基酸，富含钙质、蛋白质、脂肪、维生素Ｃ、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、视黄醇、维生素Ｂ．、维生素Ｂ２、尼克酸等营养成分和Ｃａ、Ｂ、Ｆｅ、Ｃｒ、Ｍｎ、Ｎｉ、ＡＩ等矿物质元素Ｍ。根据《本草纲目》记载，具有舒经活络、祛风除湿、治疗肠炎腹泻、手脚酸麻等功能，常用于咽喉肿痛、咳嗽、烦渴、鱼蟹中毒等的治疗【习。橄榄酒含有丰富的营养和保健成分，具有促进人体消化系统、神经系统、血液循环系统的机能发育，增强免疫机能，预防和减少肝、胆、肾、心脑血管、血液三高和肿瘤疾病的发生，抗衰老、促进新陈代谢等多种功效Ｍ。１材料与方法１．１原料
大米，橄榄，白砂糖，安琪甜酒曲（安琪股份有限公司）。１．２主要仪器
ＬＲＨ．１５０．Ｓ型恒温恒湿培养箱（广东省医疗器械厂），ＪＪ６００型精密电子天平（常熟双杰测试仪器厂），ＬＸ．０１３－Ａ型酒精度计（常州市瑞明仪表厂），ＬＸ．Ｃ３５Ｌ型立式自动电热压力蒸气灭菌锅（合肥华泰医疗设备有限公司）等。１．３橄榄酒的酿造工艺流程【岳刀
大米一浸渍一洗米一蒸饭一冷却一拌匀一发酵一取酒一静置澄清一
橄榄ｔ
甜酒曲ｌ离心一取上清液一浸泡一橄榄酒
收稿日期：２０１０．０６－１２
基金项目：云浮－仲恺科研基金项目（Ｇ２００４２０７）
气（３０分）、口感（４０分）和澄清度（１０分）４个方面进行评分。２结果与分析
２．１浸泡温度对橄榄酒感官评价的影响
取自制米酒ｌＯＯｍＬ，／ＪｎＡ．约５０９破碎好的橄榄，分别在１５℃、２０℃、２５℃、３０℃、３５℃、４０℃浸泡２０ｄ，以感官评分为依据，考察浸泡温度对橄榄酒感官评价的影响，结果（图１）表明，橄榄酒的浸泡温度应选择２５℃。２．２浸泡时间对橄榄酒感官评价的影响
取自制的米酒ｌＯＯｍＬ，加入约５０９破碎好的橄榄，在２５。Ｃ分别浸泡１０ｄ、１５ｄ、２０ｄ、２５ｄ、３０ｄ、３５ｄ，以感官评分为依据，考察浸泡时间对橄榄酒感官评价的影响，结果（图２）
作者简介：赵鄹（１９７７．）甘肃兰州人，博士研究生。研究方向为发酵工程。
万方数据
２０１０Ｎ０．１０
・１６６・
ＳｅｒｉａｌＮｏ．２２３
ＣｈｉｎａＢｒｅｗｉｎｇ
表明，橄榄的浸泡时间选择２５ｄ比较适宜。
隶黠怔簿
∞帅舳加鲫∞∞Ⅺ加ｍ
Ｏ
浸泡温度，℃
图１
浸泡温度与橄榄酒感官评价的关系
Ｆｉｇｕｒｅ１．Ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｏｆｓｏａｋｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｓｅｎｓｏｎ＃ｑｕａｌｉｔｙ
ｏｆｏｌｉｖｅｗｉｎｅ
ｌＯＯ９０８０
＾７０
妻６０
位５０餐４０
３０２０１００
浸泡时问／ｄ
图２浸泡时间与橄榄酒感官评价的关系
Ｆｉｇｕｒｅ２Ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｏｆｓｏａｋｉｎｇｔｉｍｅａｎｄｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙｏｆｏｌｉｖｅｗｉｎｅ
２．３料液比对橄榄酒感官评价的影响
取自制的米酒１００ｍＬ，料液比分别为ｌ：４、ｌ：２、３：４、ｌ：ｌ、５：４、３：２时，破碎好的橄榄在２５℃浸泡２５ｄ，以感官评分为依据，考察浸泡时间对橄榄酒感官评价的影响，结果（图３）表明，橄榄酒的料液为在ｌ：２比较合适。
ｌＯＯ９０８０
套７０盎６０位５０镩４０
３０２０ｌＯＯ
料液比
图３料液比与橄榄酒感官评价的关系
Ｆｉｇｕ怕３．Ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｏｆｒａｔｉｏｓｏｆｓｏｌｉｄ
ｔｏ
ｌｉｑｕｉｄａｎｄ
ｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌ时
ｏｆｏｌｉｖｅｗｉｎｅ
根据单因素试验的结果，选取浸泡温度、浸泡时间、料万方数据
ＥｘｐｅｒｉｅｎｃｅＥｘｃｈａｎｇｅｓ
方差分析见表３。
裘１优化橄榄酒酿造工艺条件正交试验因素水平
Ｔａｂｌｅ１．Ｆａｃｔｏｒｓａｎｄｌｅｖｅｌｓｏｆｏｎｈｏｇｏｎａｌ
ｔｅｓｔ
ｏｆｏｐｔｉｍ眨ａｔｉｏｎｏｆｏｌｉｖｅ
ｗｉｎｅｂｒｅｗｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
表２优化橄榄酒酿造工艺条件正交试验设计及结果
Ｔａｂｌｅ
２．Ｒｅｓｕｌｔｓ
ｏｆｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔ
ｏｆｏｐｔｉｍ注ａｔｉｏｎｏｆｏｌｉｖｅｗｉｎｅ
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ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
表３正交试验方差分析结果
Ｔａｂｌｅ３．ＡＮＯＶＡｒｅｓｕＲｓｏｆｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ
方差来源平方和自由度均方Ｆ值表值Ｆ显著性
由正交试验结果（表２）可知，影响橄榄酒的品质的３个因素的大小顺序依次为Ａ＞Ｂ＞Ｃ。由方差分析（表３）可知，（８３分），跟最优水平的因素值２８２Ｃ２）不一样。所以，需要经
裹４验证试验设计及结果
Ｔａｂｌｅ４．Ｄｅｓｉｇｎａｎｄｒｅｓｕｌｔｓｏｆｖａｌｉｄａｔｉｏｎ
ｔｅｓｔ
由表４可知，在Ａ：Ｂ２Ｃ：条件下得到的橄榄酒为浅绿色，
浸泡温度对结果有显著性影响，而其他２因素不显著。正交
试验中第２组试验（Ａ，Ｂ岛）所得的橄榄酒感官评分最高
过验证试验确定橄榄酒酿造的最佳工艺条件，结果见表４。
２．４橄榄酒酿造工艺条件的优化试验
液比作为试验因素，设计３因素３水平正交试验，以感官评价为评价指标，寻找橄榄酒酿造的最佳工艺条件。正交试验设计因素和水平见表ｌ，正交试验设计及结果分析见表２，
经验交流
中国酿造
２０１０年第１０期总第２２３期
・１６７．
苦荞麦降脂茶的研制
成剑峰，郭文娟
（山西省食品工业研究所，山西太原０３００２４）
摘要：以苦荞麦籽粒破碎物为原料，经粉碎、红曲霉发酵、包装等工序加工生产的苦荞麦降脂茶。泡制的茶汤清澈且呈桔红色，具有明显独特的酯香风味，制品中较好地体现了苦养麦中所含的黄酮类化合物和红曲霉发酵产生的洛伐它丁等保健成分。关键词：苦荞麦：红曲霉：黄酮：洛伐它丁中图分类号：ＴＳ２７２。５
文献标识码：Ｂ
文章编号：０２５４．５０７１（２０１０）１０－０１６７－０３
ｔｅａ
Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｏｆｌｉｐｉｄ－ｌｏｗｅｒｉｎｇ
ｗｉｔｈＴａｒｔａｒｙｂｕｃｋｗｈｅａｔ
ＣＨＥＮＧＪｉａｎｆｅｎｇ，ＧＵＯＷｅｎｊｕａｎ
（ＳｈａｎｘｉＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｉａｌ
Ｒｅｓｅａｒｃｈ
Ｉｎｓｔｉｔｕｒｅ，『ａ枷瑚０３００２４，Ｃｈｉｎａ）
Ｍｏｎａｓｃｕｓ
ａｎｄｐａｃｋａｇｉｎｇ．
ｗｅｒｅｆｒｏｍ
Ａｂ—嗽Ｌｉｐｉｄ－ｌｏｗｅｒｉｎｇ
Ｋｅｙ
ｔｅａ
ｗａｓｏｂｔａｉｎｅｄｕｓｉｎｇＴａｒｔａｒｙｂｕｃｋｗｈｅａｔ勰ｒａｗｍａｔｅｒｉａｌａｎｄａｆｔｅｒｃｒｕｓｈｉｎｇ．ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｗｉｔｈ
Ｌｉｑｕｉｄｏｆｔｅａｗａｓｌｉｍｐｉｄａｎｄｏｒａｎｇｅ，ｗｈｉｃｈｈａｄｓｐｅｃｉａｌｅｓｔｅｒｆｌａｖｏｒａｎｄｃｏｎｔａｉｎｅｄｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ，ｔｌａｖｏｎｏｉｄｓｂｕｃｋｗｈｅａｔａｎｄｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
ａｎｄＬｏｖａｓｔａｔｉｎ，ｗｈｉｃｈ
ｏｆＭｏｎａｓｃｕｓ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅ
ｔｅａｈａｓ
ａ
ｇｒｅａｔｐｒｏｓｐｅｃｔｉｎｔｈｅｍａｒｋｅｔ．
ｗ喇８：Ｔａｒｔａｒｙｂｕｃｋｗｈｅａｔ；Ｍｏｎａｓｃｕ￡，ｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ；Ｌｏｖａｓｔａｔｉｎ
用的苦养深加工产品。１材料与方法１．１材料
黑峰苦养麦（购自山西省农产品综合利用研究所），苦荞麦（本实验室储备），红曲霉ＷＢＬＺ－１（本实验室分离出的一株功能性菌株），谷糠（购自农贸市场）。１．２试剂
芦丁（Ｒｕｔｉｎ
ｔｒｉｈｙｄｒａｔｅ
苦荞麦为蓼科（Ｐｏｌｙｇｏｎａｃｅａｅ）养麦属植物苦荞麦（ＦａｇｏｐｙｒｕｍｔａｔａｒｉｃｕｍＬ．Ｇａｅｒｔｎ）的干燥成熟种子，又名野荞麦、鞑靼荞、万年荞、野南荞。其作为一种重要的小宗杂粮作物和药食同源植物，在我国西南、中南、华北等地区均有分布。苦荞麦性平寒味苦，具有健脾行滞、理气止痛、解毒消肿的功效，主治胃脘胀痛、消化不良、痢疾、腰腿痛、跌打损伤、痈肿恶疮、狂犬咬伤等症【ｌ－２１。苦荞麦中含有多种营养成分，尤其富含芦丁和槲皮素等黄酮类化合物，现代药理研究表明，其具有降糖降脂、抗氧化、抗衰老及治疗心脑血管系统疾病等作用同。
红曲广泛应用于发酵食品、保健食品、食用色素、化妆品、药品等，红曲菌发酵产物中的洛伐它丁（Ｌｏｖａｓｔａｔｉｎ）具有显著地调节血脂作用，能降低血压、抑制胆固醇，又能调节人体免疫功能，甚至抑瘤抗癌Ｍ。
本试验研制的苦荞茶不仅口感香甜，而且含有黄酮类化合物和洛伐它丁等功能性成分，是一种具有较好保健作
收稿日期：２０１０－０７－０１
Ｓｉｇｍａ公司），无水乙醇（分析
纯，天津市天大化工实验厂），Ａｌ（Ｎ０３），、ＮａＮＯ：（分析纯，天津市风船化学试剂科技有限公司），ＮａＯＨ（分析纯，北京化工厂），其余试剂均为分析纯。１．３仪器
紫外分光光度仪（Ｕｖ２１００美国尤尼克），液相色谱仪（日本岛津），高速万能粉碎机（天津华鑫仪器厂），培养箱等。１．４试验方法
作者简介：成剑峰（１９６７．），男，山西太原人，高级工程师，主要从事发酵食品及微生物研究工作。
清亮透明，无明显悬浮物，无沉淀物。橄榄果香突出，具有橄榄酒独特的风味。故橄榄酒酿造的最佳工艺条件为浸泡温度２５℃，浸泡时间２５ｄ，料液比为１：２。２．５产品质量指标
参考文献：
【ｌ】陈秀萍，蒋际谋，林诚和，等．橄榄在我国近二十年来的研究进展【Ｊ】．
福建果树园艺论坛，１９９４（４）：３６．３８．
【２】许长同，余德生，陈铭．橄榄研究进展综述（上）【Ｊ】．福建农业科技，
１９９８（增刊）：２８．２９．
ｆ３】张福平，陈蔚辉。林建新．橄榄的营养保健价值及开发利用［Ｊ】．食品研
究与发，２００２（８）：４８４９．
【４】段文军，孔庚星．青果微量元素的测定及其含量与功效的关系【Ｊ］．微
量元素与健康研究，１９９５，１２（３）：３２．
【５１李时珍．本草纲目【Ｍ１．北京：北京科学技术出版社，２００６：２８３．【６】邹光友．橄榄酒的开发【Ｊ】．食品工业，１９９０，２９（５）：１４－１５．
【７１余晓琴，阚建全．橄榄洒的研制及品质分析阴．中国酿造，２００５（８）：
５８．６０．
理化指标：酒精度：１２．４％ｖｏｉ；总糖：９‰１０％。
３结论
以橄榄为原料，米酒为酒基，分别考察了浸泡时间、浸泡温度和料液比对橄榄酒感官评价的影响，然后通过正交试验确定了制作橄榄酒最佳的工艺条件为浸泡温度２５℃，浸泡时间２５ｄ，料液比为１：２。
万方数据