生肉消费三种形式： 热鲜肉 冷冻肉 冷却肉
冷却肉－－ 按照严格的宰前检验、宰后检验，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分割加工，使屠体或分割肉深层中心温度在24小时内迅速降至0～4℃，并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的0~4 ℃冷藏链的一种预冷加工肉。
肉类工业的发展趋势:肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，肉类消费前景看好; 产业化道路是必然趋势; 冷却肉是生肉消费的发展方向
肉制品分为低温肉制品和高温肉制品，我国重点发展低温肉制品。
低温肉制品 采用较低温度进行巴氏杀菌，在严格的恒低温车间生产，低温条件贮存的肉制品。特点: 保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养丰富、口感嫩滑。
高温肉制品 采用121℃／30 min 或同样的杀菌程度使产品已达到商业无菌的肉制品。优点：可在常温下进行流通和长期保存，一般保质期在25℃以下可达6个月。缺点：品质下降如营养损失和风味劣变（蒸煮味）。
肌肉的形态结构：肌肉组织，脂肪组织，结缔组织，骨组织
肌肉组织在组织学分为三类：骨骼肌：随意肌；心肌：非随意肌；平滑肌：非随意肌 脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样，肉质较好。
脂肪作用：脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是风味的前体物质之一。
肉的化学组成：水，蛋白质，脂肪，浸出物，矿物质，维生素 乳的概念：乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。
乳中变化最大是乳脂肪，其次是蛋白质。乳糖及灰分则比较稳定。品种对牛乳组成的影响最大。 酪蛋白以酪蛋白酸钙磷酸钙复合体胶粒形式存在，平均直径约100nm 。
酪蛋白：是将脱脂乳加酸处理，在20℃下调节其pH 至4.6时，沉淀（聚沉）的一类蛋白质。 肠类制品:以畜禽肉为主要原料，经腌制(或未经腌制) 、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成的产品。
肠类按其加工特点分为中式香肠和西式香肠
酱卤制品的种类：白煮肉类，酱卤肉类，糟肉类
调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为：基本调味、定性调味、辅助调味。
液态乳：以牛羊乳为原料，经过净化、均质、杀菌等处理后直接供应消费者饮用的液态乳制品。
乳的分类：（1）按组成：普通乳，强化乳，花色乳；（2）按杀菌方法：巴氏杀菌乳（全脂乳，部分脱脂乳，脱脂乳）；灭菌乳（灭菌纯牛（羊）乳，灭菌调味乳）；超巴氏杀菌乳。 发酵乳制品概念：乳或乳制品在特定菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品，在保质期内产品中的特征菌必须大量存在，并继续存活和具有活性。
发酵乳制品的功效：①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻有预防/治疗作用。②酸乳中的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；③克服乳糖不耐症；④降低胆固醇，预防心血管疾病；⑤乳酸菌产生抗诱变活性物质，具有抑制肿瘤发生的潜能，提高免疫力； ⑥预防和治疗糖尿病、肝病有效果；⑦酸乳还有美容、润肤、明目、固齿、健发等作用。 衡量蛋新鲜度的质量指标：衡量蛋新鲜度的质量指标常用的有气室高度、蛋黄指数、蛋白指数、哈夫单位和蛋的比重
蛋形指数：蛋形指数是指蛋的纵径与横径之比，以表示蛋的形状
蛋白指数: 蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。
蛋黄指数：是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值
禽蛋的品质鉴别方法：感官鉴别法、光照透视鉴别法、比重鉴定法、荧光鉴别法、微生物学检查法。
储藏的基本原则和要求：（1）基本原则：防止污染 、制止生长 、维持正常（2）要求：简单易行 效果良好 价格低廉 适于大量保存
常用的蛋的储藏保鲜的方法有哪些？各有什么优缺
答：（1）冷藏法： 原理: 延缓蛋内蛋白质的分解，抑制微生物的生长；常用方法: 冷库储藏法；要求: 温度0 ℃ 湿度75-85% ，入库前检查：限制入库量。优点：保存效果好、操作简单、管理方便。缺点：冷库造价高。（2）气调法：原理：降低氧气的比例，延缓蛋内的生化反应速度。要求：CO2 浓度为20 % -30 % ，及时检查，及时补气。优点: 新鲜度好, 耗能低，费用省（3）液浸法：原理: 与空气隔绝，阻止蛋中水分蒸发，防腐作用。常用方法：石灰水。要求：要选择质量优良的鲜蛋。储藏温度 18-20 ℃。优点：经济简便。缺点：色泽欠佳，口味稍差。（4）涂膜法：原理：阻塞气孔，阻止微生物的侵入，减少了蛋内水分的挥发，延缓了蛋内的生化反应速度。常用试剂：泡花碱（学名硅酸钠 ) 、液体石蜡 。要求：用浸渍法、喷淋法或刷膜法操作，最好与冷藏法联合使用。优点：成本低廉，简便易行，不需要大型设备，增加了蛋壳的坚实度，减少了破碎率。
禽蛋的概念：禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值, 表示蛋的新鲜度.
如何根据蛋的结构判定蛋的新鲜度：壳外膜 、气室的大小、浓厚蛋白的多少、系带是否完整、蛋黄膜、蛋黄指数。 皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。
蛋品加工的目的：1、缩小体积、减轻重量便于运输。2、添加某些营养成分，提高营养价值。3、改变颜色增加风味，符合人们嗜好。4、使禽蛋能长期贮存，调节市场供应。5、改变组织状态，使其易于消化吸收。6、长期供给工业原料，增加国家收益。
蛋制品的种类： 1. 再制蛋品：皮蛋、咸蛋和糟蛋。2. 蛋液制品：干蛋品、冰蛋品和湿蛋品。
3. 蛋品饮料：各种蛋制品饮料。
松花蛋分为分为硬皮蛋(俗称湖彩) 和汤心皮蛋(俗称京彩) 两类。
松花蛋加工的原理:蛋白质遇碱发生变性而凝固 松花蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟 四个阶段。 松花蛋加工方法包括浸泡包泥法直接包泥法 咸蛋具有六大特点：鲜、细、嫩、松、沙、油 咸蛋常用的方法有盐泥涂布法和盐水浸泡法
咸蛋的加工具有以下特点：1. 加工方法比皮蛋及其他蛋制品简单易行。2. 加工费用低廉。3. 加工时间比较短。4. 加工技术容易掌握。
糟蛋在糟制过程中, 蛋内容物与醇、酸、糖、盐等要发生一系列物理和生化反应。 加工糟蛋需掌握好三个环节酿酒制糟、选蛋击壳、装坛糟制。
生肉消费三种形式： 热鲜肉 冷冻肉 冷却肉
冷却肉－－ 按照严格的宰前检验、宰后检验，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分割加工，使屠体或分割肉深层中心温度在24小时内迅速降至0～4℃，并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的0~4 ℃冷藏链的一种预冷加工肉。
肉类工业的发展趋势:肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，肉类消费前景看好; 产业化道路是必然趋势; 冷却肉是生肉消费的发展方向
肉制品分为低温肉制品和高温肉制品，我国重点发展低温肉制品。
低温肉制品 采用较低温度进行巴氏杀菌，在严格的恒低温车间生产，低温条件贮存的肉制品。特点: 保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养丰富、口感嫩滑。
高温肉制品 采用121℃／30 min 或同样的杀菌程度使产品已达到商业无菌的肉制品。优点：可在常温下进行流通和长期保存，一般保质期在25℃以下可达6个月。缺点：品质下降如营养损失和风味劣变（蒸煮味）。
肌肉的形态结构：肌肉组织，脂肪组织，结缔组织，骨组织
肌肉组织在组织学分为三类：骨骼肌：随意肌；心肌：非随意肌；平滑肌：非随意肌 脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样，肉质较好。
脂肪作用：脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是风味的前体物质之一。
肉的化学组成：水，蛋白质，脂肪，浸出物，矿物质，维生素 乳的概念：乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。
乳中变化最大是乳脂肪，其次是蛋白质。乳糖及灰分则比较稳定。品种对牛乳组成的影响最大。 酪蛋白以酪蛋白酸钙磷酸钙复合体胶粒形式存在，平均直径约100nm 。
酪蛋白：是将脱脂乳加酸处理，在20℃下调节其pH 至4.6时，沉淀（聚沉）的一类蛋白质。 肠类制品:以畜禽肉为主要原料，经腌制(或未经腌制) 、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成的产品。
肠类按其加工特点分为中式香肠和西式香肠
酱卤制品的种类：白煮肉类，酱卤肉类，糟肉类
调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为：基本调味、定性调味、辅助调味。
液态乳：以牛羊乳为原料，经过净化、均质、杀菌等处理后直接供应消费者饮用的液态乳制品。
乳的分类：（1）按组成：普通乳，强化乳，花色乳；（2）按杀菌方法：巴氏杀菌乳（全脂乳，部分脱脂乳，脱脂乳）；灭菌乳（灭菌纯牛（羊）乳，灭菌调味乳）；超巴氏杀菌乳。 发酵乳制品概念：乳或乳制品在特定菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品，在保质期内产品中的特征菌必须大量存在，并继续存活和具有活性。
发酵乳制品的功效：①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻有预防/治疗作用。②酸乳中的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；③克服乳糖不耐症；④降低胆固醇，预防心血管疾病；⑤乳酸菌产生抗诱变活性物质，具有抑制肿瘤发生的潜能，提高免疫力； ⑥预防和治疗糖尿病、肝病有效果；⑦酸乳还有美容、润肤、明目、固齿、健发等作用。 衡量蛋新鲜度的质量指标：衡量蛋新鲜度的质量指标常用的有气室高度、蛋黄指数、蛋白指数、哈夫单位和蛋的比重
蛋形指数：蛋形指数是指蛋的纵径与横径之比，以表示蛋的形状
蛋白指数: 蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。
蛋黄指数：是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值
禽蛋的品质鉴别方法：感官鉴别法、光照透视鉴别法、比重鉴定法、荧光鉴别法、微生物学检查法。
储藏的基本原则和要求：（1）基本原则：防止污染 、制止生长 、维持正常（2）要求：简单易行 效果良好 价格低廉 适于大量保存
常用的蛋的储藏保鲜的方法有哪些？各有什么优缺
答：（1）冷藏法： 原理: 延缓蛋内蛋白质的分解，抑制微生物的生长；常用方法: 冷库储藏法；要求: 温度0 ℃ 湿度75-85% ，入库前检查：限制入库量。优点：保存效果好、操作简单、管理方便。缺点：冷库造价高。（2）气调法：原理：降低氧气的比例，延缓蛋内的生化反应速度。要求：CO2 浓度为20 % -30 % ，及时检查，及时补气。优点: 新鲜度好, 耗能低，费用省（3）液浸法：原理: 与空气隔绝，阻止蛋中水分蒸发，防腐作用。常用方法：石灰水。要求：要选择质量优良的鲜蛋。储藏温度 18-20 ℃。优点：经济简便。缺点：色泽欠佳，口味稍差。（4）涂膜法：原理：阻塞气孔，阻止微生物的侵入，减少了蛋内水分的挥发，延缓了蛋内的生化反应速度。常用试剂：泡花碱（学名硅酸钠 ) 、液体石蜡 。要求：用浸渍法、喷淋法或刷膜法操作，最好与冷藏法联合使用。优点：成本低廉，简便易行，不需要大型设备，增加了蛋壳的坚实度，减少了破碎率。
禽蛋的概念：禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值, 表示蛋的新鲜度.
如何根据蛋的结构判定蛋的新鲜度：壳外膜 、气室的大小、浓厚蛋白的多少、系带是否完整、蛋黄膜、蛋黄指数。 皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。
蛋品加工的目的：1、缩小体积、减轻重量便于运输。2、添加某些营养成分，提高营养价值。3、改变颜色增加风味，符合人们嗜好。4、使禽蛋能长期贮存，调节市场供应。5、改变组织状态，使其易于消化吸收。6、长期供给工业原料，增加国家收益。
蛋制品的种类： 1. 再制蛋品：皮蛋、咸蛋和糟蛋。2. 蛋液制品：干蛋品、冰蛋品和湿蛋品。
3. 蛋品饮料：各种蛋制品饮料。
松花蛋分为分为硬皮蛋(俗称湖彩) 和汤心皮蛋(俗称京彩) 两类。
松花蛋加工的原理:蛋白质遇碱发生变性而凝固 松花蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟 四个阶段。 松花蛋加工方法包括浸泡包泥法直接包泥法 咸蛋具有六大特点：鲜、细、嫩、松、沙、油 咸蛋常用的方法有盐泥涂布法和盐水浸泡法
咸蛋的加工具有以下特点：1. 加工方法比皮蛋及其他蛋制品简单易行。2. 加工费用低廉。3. 加工时间比较短。4. 加工技术容易掌握。
糟蛋在糟制过程中, 蛋内容物与醇、酸、糖、盐等要发生一系列物理和生化反应。 加工糟蛋需掌握好三个环节酿酒制糟、选蛋击壳、装坛糟制。