山楂醋的开发与生产工艺
作者：王岩芹
来源：《新农村》2012年第07期
摘 要：我国的传统食醋大多是用粮食酿造，生产山楂醋不仅能节约粮食，开辟山楂深加工新途径，而且能增添食醋的花色品种，更重要的是在产品风味质量和保健作用上，山楂醋明显优于粮食醋，因此，开发山楂醋具有非常重要的现实意义。
关键词：山楂 山楂醋 保健作用
一、山楂醋开发的意义
随着食品科学的发展和生活水平的提高，食品的生理保健作用在人们生活中越来越受到重视。山楂营养丰富，除含一般营养成分外，还含有柠檬酸、苹果酸、山楂酸等有机酸，这些有机酸能增加胃蛋白酶的分泌，有消食化滞、助消化、增进食欲之功能；果实中的总黄酮类成分可促使心血管扩张、冠状动脉血流量增加，对人体具有降血压、治疗心血管疾病的作用；山楂中较多的矿物质和维生素对人体的正常发育也起着非常重要的作用。以山楂为主要原料，经浸泡、发酵等生产工艺酿制山楂醋，山楂中的一部分营养成分如有机酸、黄酮类、维生素等可直接进人山楂醋内，一部分营养成分如碳水化合物、蛋白质等经微生物发酵形成产品的主要风味成分和新的营养物质，因此，山楂醋兼有山楂的营养保健功能，能满足人们饮食保健的需求，具有广阔的开发前景。
我国的传统食醋大多是用粮食酿造，生产山楂醋不仅能节约粮食，开辟山楂深加工新途径，而且能增添食醋的花色品种，更重要的是在产品风味质量和保健作用上，山楂醋明显优于粮食醋，因此，开发山楂醋具有非常重要的现实意义，应引起食醋酿造业的重视。
二、山楂醋生产工艺流程
我们借鉴固态发酵和液态发酵的优点，采用了液态发酵和固态发酵相结合的方法酿制，酒精发酵阶段基本是液态发酵，醋酸发酵阶段是固态发酵，该工艺即可提高山楂醋的产量，又有助于山楂醋质量风味的提高。其工艺流程如下:
山楂→挑选除杂→清洗→破碎→分别加果胶酶经酒精发酵（加淀粉糖化液、加酵母）利用酒精浸泡获酒精浸泡液和果渣热水浸泡液→进行混合→拌入谷皮、麸皮（加醋酸菌）→醋酸固态发酵→加盐后熟→淋醋→生醋液→加热→澄清→灌装→成品
三、工艺操作控制
1.山楂破碎
选取成熟度高的山楂，除去腐烂果、杂质、虫蛙果，特别是严格剔除虫蛀果，因为它们会使产品带有苦味。用清水洗去果实表面的泥土，捞出沥水，然后用大滚距挤压破碎机将山楂挤破，但不破碎果核。
2.酒精发酵
破碎后的山楂加人适量果胶酶，然后加人果重3倍左右的淀粉糖化液，调整糖度至
15~16%，再接入5~7%的酵母培养液，搅拌均匀，控制温度在20~25℃进行酒精发酵。接种后2~3天进人主发酵期，主发酵维持约3~4天，主发酵期酵母发酵旺盛，放热多，:FAuG温上升快，此时注意采取措施降低品温，主发酵结束后继续发酵4d左右，以促使残搪进一步转化为酒精。整个发酵期约l0d左右。
破碎后的山楂在酒精发酵前加糖时，为降低生产成本，我们采用淀粉糖化液代替白砂糖液。淀粉糖化液的制备:取100kg大米，洗净浸泡30min，沥去浸泡水磨成粉浆250kg(磨浆时边进料边加清水)。然后把淀粉浆浓度调整至18~20波美度，用Na2C03调pH值为6.2~6.4，加入a~淀粉酶制剂(侮克原料使用淀粉酶100酶单位)，升温至85~90`C维持10~15min,降温至65`C，加人大米重2%~3%的新鲜生麸皮作糖化剂，保温60~65`C糖化3~4h，冷却至室温备用。
3.山楂的浸泡
首先是破碎后的山楂加1倍的35%的脱臭食用酒精，浸泡10d，每天搅拌数次，过滤得酒精浸泡液。果渣再加人2倍的清水和适量的果胶酶，加热至50℃维持2~3h,促使果胶物质水解，然后煮沸30min，使山楂中的营养成分尽量多地溶出。
4.醋酸发酵
把酒精发酵液、酒精浸泡液和水煮后的醒液混合，拌人鼓皮、稻壳，接人醋酸菌，翻拌均匀，在固态下进行醋酸发酵。固态发酵原料内界面复杂，有利于发酵微生物生成多种代谢产物，并且加人的麸皮、稻壳没有经过严格的灭菌，带人了多种自然微生物，这些微生物与接入的醋酸菌存在着共生、互生、拮抗等关系，经过自然选择，醋酸菌和部分有益微生物大量存活下来，共同进行醋酸发酵，产生不同的代谢产物，构成食醋独特的风味，有利于山楂醋风味的提高。
醋酸发酵混合原料的水分含量控制在60%左右，酒精含量为6~8度。醋酸发酵时，室温为25~30℃，品温掌握在39~41℃，不超过42℃，每天倒缸一次，使醋酸松散，供给醋酸菌充足氧气，并散发热量。经12~15d的醋酸发酵后，品温开始下降，应每天取样测定醋酸中醋酸含量，当发酵温度降至31~33℃,测得醋酸含量不再升高时，说明醋酸发酵已经结束。
5.后熟淋醋
山楂醋的开发与生产工艺
作者：王岩芹
来源：《新农村》2012年第07期
摘 要：我国的传统食醋大多是用粮食酿造，生产山楂醋不仅能节约粮食，开辟山楂深加工新途径，而且能增添食醋的花色品种，更重要的是在产品风味质量和保健作用上，山楂醋明显优于粮食醋，因此，开发山楂醋具有非常重要的现实意义。
关键词：山楂 山楂醋 保健作用
一、山楂醋开发的意义
随着食品科学的发展和生活水平的提高，食品的生理保健作用在人们生活中越来越受到重视。山楂营养丰富，除含一般营养成分外，还含有柠檬酸、苹果酸、山楂酸等有机酸，这些有机酸能增加胃蛋白酶的分泌，有消食化滞、助消化、增进食欲之功能；果实中的总黄酮类成分可促使心血管扩张、冠状动脉血流量增加，对人体具有降血压、治疗心血管疾病的作用；山楂中较多的矿物质和维生素对人体的正常发育也起着非常重要的作用。以山楂为主要原料，经浸泡、发酵等生产工艺酿制山楂醋，山楂中的一部分营养成分如有机酸、黄酮类、维生素等可直接进人山楂醋内，一部分营养成分如碳水化合物、蛋白质等经微生物发酵形成产品的主要风味成分和新的营养物质，因此，山楂醋兼有山楂的营养保健功能，能满足人们饮食保健的需求，具有广阔的开发前景。
我国的传统食醋大多是用粮食酿造，生产山楂醋不仅能节约粮食，开辟山楂深加工新途径，而且能增添食醋的花色品种，更重要的是在产品风味质量和保健作用上，山楂醋明显优于粮食醋，因此，开发山楂醋具有非常重要的现实意义，应引起食醋酿造业的重视。
二、山楂醋生产工艺流程
我们借鉴固态发酵和液态发酵的优点，采用了液态发酵和固态发酵相结合的方法酿制，酒精发酵阶段基本是液态发酵，醋酸发酵阶段是固态发酵，该工艺即可提高山楂醋的产量，又有助于山楂醋质量风味的提高。其工艺流程如下:
山楂→挑选除杂→清洗→破碎→分别加果胶酶经酒精发酵（加淀粉糖化液、加酵母）利用酒精浸泡获酒精浸泡液和果渣热水浸泡液→进行混合→拌入谷皮、麸皮（加醋酸菌）→醋酸固态发酵→加盐后熟→淋醋→生醋液→加热→澄清→灌装→成品
三、工艺操作控制
1.山楂破碎
选取成熟度高的山楂，除去腐烂果、杂质、虫蛙果，特别是严格剔除虫蛀果，因为它们会使产品带有苦味。用清水洗去果实表面的泥土，捞出沥水，然后用大滚距挤压破碎机将山楂挤破，但不破碎果核。
2.酒精发酵
破碎后的山楂加人适量果胶酶，然后加人果重3倍左右的淀粉糖化液，调整糖度至
15~16%，再接入5~7%的酵母培养液，搅拌均匀，控制温度在20~25℃进行酒精发酵。接种后2~3天进人主发酵期，主发酵维持约3~4天，主发酵期酵母发酵旺盛，放热多，:FAuG温上升快，此时注意采取措施降低品温，主发酵结束后继续发酵4d左右，以促使残搪进一步转化为酒精。整个发酵期约l0d左右。
破碎后的山楂在酒精发酵前加糖时，为降低生产成本，我们采用淀粉糖化液代替白砂糖液。淀粉糖化液的制备:取100kg大米，洗净浸泡30min，沥去浸泡水磨成粉浆250kg(磨浆时边进料边加清水)。然后把淀粉浆浓度调整至18~20波美度，用Na2C03调pH值为6.2~6.4，加入a~淀粉酶制剂(侮克原料使用淀粉酶100酶单位)，升温至85~90`C维持10~15min,降温至65`C，加人大米重2%~3%的新鲜生麸皮作糖化剂，保温60~65`C糖化3~4h，冷却至室温备用。
3.山楂的浸泡
首先是破碎后的山楂加1倍的35%的脱臭食用酒精，浸泡10d，每天搅拌数次，过滤得酒精浸泡液。果渣再加人2倍的清水和适量的果胶酶，加热至50℃维持2~3h,促使果胶物质水解，然后煮沸30min，使山楂中的营养成分尽量多地溶出。
4.醋酸发酵
把酒精发酵液、酒精浸泡液和水煮后的醒液混合，拌人鼓皮、稻壳，接人醋酸菌，翻拌均匀，在固态下进行醋酸发酵。固态发酵原料内界面复杂，有利于发酵微生物生成多种代谢产物，并且加人的麸皮、稻壳没有经过严格的灭菌，带人了多种自然微生物，这些微生物与接入的醋酸菌存在着共生、互生、拮抗等关系，经过自然选择，醋酸菌和部分有益微生物大量存活下来，共同进行醋酸发酵，产生不同的代谢产物，构成食醋独特的风味，有利于山楂醋风味的提高。
醋酸发酵混合原料的水分含量控制在60%左右，酒精含量为6~8度。醋酸发酵时，室温为25~30℃，品温掌握在39~41℃，不超过42℃，每天倒缸一次，使醋酸松散，供给醋酸菌充足氧气，并散发热量。经12~15d的醋酸发酵后，品温开始下降，应每天取样测定醋酸中醋酸含量，当发酵温度降至31~33℃,测得醋酸含量不再升高时，说明醋酸发酵已经结束。
5.后熟淋醋