中国教育电视台
2008年09月05日14:33 来源：人民网-教育频道
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主持人：不同的选择，不同的人生。观众朋友大家好，欢迎收看《专业导航》。我是露瞳。那我们都知道今年的8月8日，我们将迎来北京的奥运会开幕。其实在每一届奥运会当中，都有来自世界各地，不同民族，不同肤色的运动员及官员和媒体朋友们。在奥运期间，饮食问题实际上是一个众口难调的事情。在今年的北京的奥运会期间，如何调好各国参会人员的胃口，是摆在我国奥组委面前的一个难题。为此，奥组委采取了多种措施来应对。其中一项就是从高校抽调专业人员来从事烹饪工作。在奥运会期间，扬州大学将会派出247人来支援奥运会。扬州大学凭什么会被奥组委选中，他们学生厨艺又有什么特别之处呢，那今天我们就请到了，来自扬州大学，旅游烹饪学院的院长，来帮我们细致地介绍一下烹饪与营养教育专业。
嘉宾介绍
扬州大学旅游烹饪学院院长、中国烹饪协会副会长、中华中医药学会营养药膳专家全国首届百名中医药科普专家、路新国教授
主持人：路院长你好。
路院长：你好。
主持人：路院长我们知道在每一届奥运会当中，运动员的安全饮食和科学饮食，是对运动员非常重要的。因为直接影响到他们的身体素质和成绩的发挥。那像我们学校的学生，是什么样的魅力，使得奥组委首批就选择了用我们的学生呢？
路院长：我们学院烹饪营养教育专业，创办于1983年，是真正意义上的在全国，最早开办的高等烹饪教育专业。那么我们在学生的培养上，强调知识、能力、素质的协调发展。我们注重，动手能力的培养。因此我们培养的学生，这个动手能力强，烹饪技能好。所以这次到奥组委来的学生，全部通过了奥组委进行的技能考核。第二个，我们就培养了综合素质好。比如说外语能力。
路院长：比如说，专业知识等。
主持人：像我们学校的这些奥运大厨们，在奥运会当中具体要做些什么样的工作呢？
路院长：这次应聘到北京，2008年奥运会参加餐饮服务的岗位，主要包括三个岗位。一个是厨师领班。还有就是厨师，还有就是切配。一共三个岗位。他们主要为奥运村、媒体村、主新闻中心和国际广播中心提供餐饮服务。
主持人：其实说到这个烹饪营养，我觉得大家都特别熟悉了。因为我们每个人每天都要一日三餐。要从不同的食物当中来获取营养。像这个烹饪营养教育专业，我们应该怎么样去理解它？
路院长：在烹饪届，人们常用烹饪是"以养为目的，以胃为核心"，来概括中国烹饪。其中这个养呢，就是营养。烹饪是为饮食活动服务的。而饮食活动的核心是为人类的生存提高营养的。所以这个烹饪，必须研究它当中的营养问题。特别是作为高等烹饪教育专业，作为烹饪科学。你必须要研究烹饪中的营养问题。因为它直接关系到国民的身体健康。
路院长：那么，另外最后还有两个教育，烹饪与营养教育，这教育两个字，是指它这个专业，还带有师范性质。所以这个专业培养出来的学生，还可以到中高等学校，从事烹饪专业的教学工作。
主持人：路院长，其实说到这个烹饪的发展过程，我们知道到民国之前，那个时候，好像如果要做厨师的话呢，要一带一的形式，就是师傅带徒弟的，那像到了什么时候，这种集中办学的制度，完全取代了师徒的关系呢？
路院长：那就是上个世纪50年代开始。我们国家开始开设中等职业技术学校。在中等职业技术学校当中，开设烹饪专业。当然它培养的人才当时还主要是培养生产第一线的技术工人。
主持人：好像现在有很多技校他们也在培养厨师方面的人才，那我们和技校相比，在培养人才方面有什么不一样呢？
路院长：那么技工学校，应该说它主要的是培养生产第一线的技术工人。是以技术工人为主。那么作为高等教育，它除了应该完成职业教育的一部分职能之外，那么它更多的还要上升到高等教育的层次。那拿我们烹饪与营养教育专业来说，我们还要完成营养学的学习。我们还要完全管理课程的学习。我想这是和我们中等这个职业学校所不同的。那么我们培养出来的学生，如果是到餐饮企业去，那么经过基层的锻炼之后，更多的是从事餐饮的技术管理。今后发展比如行政总厨，餐饮部经理，或者是酒店经理。这样一个内容。
主持人：比如说有哪几所高等院校在开设这个专业？
陆院长：目前开设烹饪与营养教育本科专业的高等学校，除了我们扬州大学旅游烹饪学院以外，大概目前国内具有本科专业的有七到八所院校。
主持人：路院长这个会不会也根据这个地域的不同，学校培养人才的特色也是不一样的？
陆院长：我想，这个肯定是有关系的。比如说，我们扬州大学旅游烹饪学院，我们在烹饪这个流派的教学上，我们是以淮扬菜为主，哈尔滨商业大学，它是以东北菜为主。济南大学旅游学院是以鲁菜为主。我想这是他们一个特色。第二个特色，可能有的学院，更带有师范的性质，更浓厚一些。比如河北师范大学，比如说广东湛江师范学院。
主持人：路院长我看到我们学校的学生，好像各个真的很像大厨的样子。可是我觉得，很多孩子他们也都是在父母的宠爱下长大的，家里可能不会让他们去做菜。那我们学校怎么把这个孩子们都培养成一个个大的厨师的呢？
路院长：我想要想成为一名好的厨师，我想首先应该要有兴趣，兴趣是最好的老师。第二个我觉得就是要勤奋努力，脚踏实地。特别是烹饪，要不怕脏，不怕累。那么第三条，还要最好是接受良好的专业教育。最好是高等教育。那么这样将会为将来的发展，打下一个很好的基础。那么第四个方面，我个人认为，如果在有一点点艺术天才，那我想那就会非常好。
主持人：路院长像我们刚才从短片当中看到的我觉得他们的厨艺都真的是特别的高超，可以让人叹为观止。可是像我们生活当中，真的会有这样的食神吗？
路院长：我觉得在我们生活当中，具有这种高超厨艺的人确实存在。我们国家也举办过类似的这样的表演与交流活动。比如说厨师绝活的表演与交流。那有的人，可以用一把一米长的刀，切成的细面，能够来穿过针眼。再比如说，有的人可以在人的脊背上切肉丝。有的人可以隔着一层很薄的饼去看报纸。这些都是一些特别厨艺的一些表现。但是我个人认为，这并不是我们目前厨艺的主流。
路院长：这种更多的是带有一种乐趣、表演或者一种技艺的形式，是供人们欣赏的。
主持人：路院长你看我们现在都已经进入到一个科技的时代，就是人们都可以足不出户，通过电脑，就可以在家里交朋友，看电影什么的，那像我们依靠这个科技，会不会将来也可以不用自己去亲自做饭，就可以吃到可口的佳肴呢？
路院长：正是由于我们社会现在进入了一个高科技的时代，所以我们才有条件依靠科技，来实现我们很多的梦想。比如说刚才您谈到的不用下厨房了，就可以吃到美味的菜肴。目前由扬州大学，也就是我们学校和上海交通大学，和深圳（凡星）科技公司，联合研制的世界上第一台中餐烹饪机器人，已经在2006年问世。那么这个第一台烹饪机器人，我们称它为爱可。这个机器人，它可以模仿我们厨师的动作，很多动作。
路院长：另外它还可以进行多种烹调方法，比如炒，爆，溜，炸等这样一些烹饪方法。另外，它还可以完成比如说我们淮扬菜，川菜，鲁菜，粤菜等菜系的一些代表性的一些名菜。目前我们的烹饪机器人，平均90秒钟就可以完成一道炒菜。
主持人：伴随着人类物质生活的越来越好的今天，大家关心的不仅仅是要吃好，还更加关心的要吃出营养和健康。那我们今天节目也请到了另外一位嘉宾。
【1】 【2】 【3】 【4】 【5】 嘉宾介绍
中国烹饪协会美食与营养协会主任委员、江苏省营养学会常务理事、扬州大学旅游烹饪学院营养系主任、彭景教授
主持人：彭老师你好。
彭老师：你好。
主持人： 2008年初我国卫生部发布了，中国居民膳食指南这本书。其中有一个现在被人们津津乐道的宝塔图，它一共分为了五层。你看我们把这个图，也在屏幕当中列出来了，像这个图对我们的饮食和健康会起到什么样的作用呢？
彭老师：这个图的全称叫做中国居民平衡膳食宝塔，那么它是以图片的形式更加直观地告诉我们，这个广大的居民，每天应该吃什么样的食物，应该吃多少食物。
彭老师：实际上，如果我们要理解这个图的话，更好地跟我们1997年的一个旧的膳食宝塔结构来结合起来看。那么这个最底层应该是我们膳食的一个基础。它主要的是我们所吃的主食，是我们人体能量的一个主要的来源。跟1997年的比，我们一方面是量有所减少，反应了我们现在一般的人的能量的消耗比过去有所减少。第二层是我们吃的蔬菜和水果。我们把蔬菜分为深色的和浅色的两种。深色的主要的是深绿色、深黄色、红色，还有紫色。所以这种深色的蔬菜我们最好是占到平时蔬菜的50%以上。
彭老师：第三层，是我们吃的动物性的食物。那么中国居民一般都比较习惯吃猪肉，但是猪肉脂肪比较多，所以我们建议大家尽量地少吃，多吃一些鱼虾类海产品。第四层也是我们新的膳食结构变化比较大的，大家看到，这个我们推荐大家每天要喝300毫升的牛奶。这个主要也是针对我们中国居民钙的摄入量不足，所推出的一个措施。另外豆制品的量也逐步地增加。那么，宝塔的顶尖的部分，是我们需要控制的，主要的是盐和油。所以这个宝塔结构的跟1997年还有一个最大的亮点就是我们增加了合适的运动。所以每天最好能够走6000步。所以这个图，就是总的来说，它是告诉我们居民，合理的膳食加适合的运动，这样更有利于我们健康。可以预防一些慢性病的发生。
主持人：其实说到这个饮食，我觉得现在好像慢慢就进入夏季了，由于天气的炎热，可能大家会觉得吃不下东西，这样的话，肯定是营养是不够的，甚至有的时候还会觉得头晕，像有些什么好的办法，我们可以度过这个炎热的夏季。
彭老师：如果你的食欲不是太好的在夏天，我建议也可以做一些调整。例如我们在补充水分的时候，最好不要单纯地喝纯净水，最好我们选用饮料的时候，实际上，蔬菜汤是一个最好的补充。
彭老师：也可以喝一些茶，像我们这个民间大麦茶，绿茶，还有菊花茶都是一个很好的一种，既补充了水分，又补充了无机盐。另外我们在做膳食的时候，家庭在烹调的时候，也可以选择一些不要过于油腻的食物。
主持人：清淡一些的。
彭老师：对，选择一些鱼虾类的。还有我们也可以调整一下你的饮食的次序。例如我们说，如果你食欲不好了，你可以先喝一小碗蔬菜汤，先吃一点开胃的蔬菜，或者凉拌菜。那么这样等你食欲慢慢好了之后，在进食，这样一般就不会出现夏季很严重的食欲不振的现象。
主持人：彭老师其实说到这个食品营养的搭配，我觉得如果平常像我们自己在家里做饭做菜的时候，如果操作手法不当的话，这个营养成份是不是也会流失的呢？
彭老师：对。
主持人：会有一些什么好的办法吗？
彭老师：首先第一个要选择原料要对，最好是要选择新鲜的，当季的蔬菜和水果。
彭老师：第二个方面呢，在我们进行烹调加工的时候也要注意。我们蔬菜，一般我们不提倡长时间的浸泡。更加不要把它切碎了浸泡。那样会使得无机盐和维生素都有很大的流失。一般的水果我们都生食，蔬菜我们也可以选择一些生食的。但是我们中国传统的烹调方法，实际上对于蔬菜的营养素的保存也是很有效的。例如我们说凉拌菜，我们夏天经常吃的。先把它焯一下水，那么这个焯水过程，实际上就可以使得我们蔬菜当中有些破坏维生素的霉类，就把它消除它的活性了。如果我们在凉拌的时候再加一点醋，这个酸性的环境呢也更有利于这个蔬菜当中，维生素的保存。所以这些方法都可以减少蔬菜的营养素的流失。
主持人：路院长我觉得像听了彭老师介绍，觉得这个专业，真的是和我们的生活是息息相关的。那像我们这个专业毕业之后，比如说学生们除了去酒店，餐饮店这样的工作单位之外，还有一些什么样的就业去向呢？
路院长：以我们的学院为例，我们学生毕业之后，就业的趋向，大体上有这的三个三分之一。其中的三分之一的同学，是到酒店从事餐饮技术的管理工作。还有三分之一的同学，到中高等院校，从事烹饪专业的教学工作。还有三分之一的同学，到高校后勤集团，从事餐饮技术管理工作。这几年也有少量的学生，到新闻出版单位，到出版社，或者到政府部门工作。那么也包括一部分人，考上研究生，进一步的深造学习。
主持人：好的，那我们也看一下网友针对我们这个专业都提出了哪些相关的问题。北京叫兔子的同学，他说我爷爷是建国前的一名厨师，待遇一般。从小受爷爷的影响，我很想做一名厨师，但是现在厨师的待遇怎么样呢？
路院长：应该说烹饪高等教育的创办，为提升我们厨师的社会地位，起到了一个很重要的支撑作用。另外现在，和以往是不同的。现在社会进步了，我们这个餐饮工作者的工作环境，已经得到了极大的改善都是现代化的。所以说我想今后随着社会的进步，餐饮市场的进一步繁荣，我想我们厨师的社会地位和待遇还会得到进一步的提高。
主持人：好的，那还有一位河北叫小军的朋友他说，烹饪与营养教育专业学生，有出国和交流的机会吗？
路院长：中国有烹饪王国之称，在世界上享有很高的地位。特别是随着改革开放，我们中国烹饪国际化的进程不断地加快。所以这几年，不仅有大批的国外的留学生到我们院来学习烹饪，那么同时，我们烹饪与营养教育专业的学生，也迎来了更多的出国学习、交流和工作的机会。那么我们毕业的学生当中，也有少部分到美国、日本等国家学习、工作和交流。
主持人：就是这样的机会还是很多。
路院长：对，有这样的机会，而且今后，我相信这样的机会会越来越多的。
主持人：那另外还有一位惠州叫南方的朋友，他说中国居民膳食指南中心讲的每天需要吃很多丰富的蔬菜和水果，可是我做不到，如果吃一些营养品的话，可以达到同样的作用吗？
彭老师：我们吃蔬菜水果，实际上除了获得维生素、无机盐以外，还可以获得大量的膳食纤维，还有一些植物化学物，所以它的营养作用是全面的，比较综合的。而一般的情况下面，这个营养补充剂，它只是比较单一的，所以我们不提倡完全吃这个。但是你膳食不能够给你提供，不能够满足你的话，那么可以在医生的知道下面，适量地摄取。因为吃的过多的话，有些营养素也可以会引起中毒的。
主持人：就是还是食补比较好。
彭老师：对。
主持人：路院长你看现在随着我们科技的不但发展，我们人类已经研造出烹饪机器人了，而且在部分的餐饮店都开始看到他的身影了，可能慢慢地也会进入到我们的厨房，这个会不会意味着未来的烹饪机器人，可以代替我们的厨师呢？
路院长：烹饪今后的发展，烹饪机器人也不可能完全取代我们的厨师。我想烹饪机器人，它取代的只是部分的烹饪的劳动部分。当然了从数量上可能对于一般的厨师来说，他需要量要减少。但是对于高素质的、高水平的厨师，我想他还是会有更高的要求。
彭老师：第二个方面呢，在我们进行烹调加工的时候也要注意。我们蔬菜，一般我们不提倡长时间的浸泡。更加不要把它切碎了浸泡。那样会使得无机盐和维生素都有很大的流失。一般的水果我们都生食，蔬菜我们也可以选择一些生食的。但是我们中国传统的烹调方法，实际上对于蔬菜的营养素的保存也是很有效的。例如我们说凉拌菜，我们夏天经常吃的。先把它焯一下水，那么这个焯水过程，实际上就可以使得我们蔬菜当中有些破坏维生素的霉类，就把它消除它的活性了。如果我们在凉拌的时候再加一点醋，这个酸性的环境呢也更有利于这个蔬菜当中，维生素的保存。所以这些方法都可以减少蔬菜的营养素的流失。
主持人：路院长我觉得像听了彭老师介绍，觉得这个专业，真的是和我们的生活是息息相关的。那像我们这个专业毕业之后，比如说学生们除了去酒店，餐饮店这样的工作单位之外，还有一些什么样的就业去向呢？
路院长：以我们的学院为例，我们学生毕业之后，就业的趋向，大体上有这的三个三分之一。其中的三分之一的同学，是到酒店从事餐饮技术的管理工作。还有三分之一的同学，到中高等院校，从事烹饪专业的教学工作。还有三分之一的同学，到高校后勤集团，从事餐饮技术管理工作。这几年也有少量的学生，到新闻出版单位，到出版社，或者到政府部门工作。那么也包括一部分人，考上研究生，进一步的深造学习。
主持人：好的，那我们也看一下网友针对我们这个专业都提出了哪些相关的问题。北京叫兔子的同学，他说我爷爷是建国前的一名厨师，待遇一般。从小受爷爷的影响，我很想做一名厨师，但是现在厨师的待遇怎么样呢？
路院长：应该说烹饪高等教育的创办，为提升我们厨师的社会地位，起到了一个很重要的支撑作用。另外现在，和以往是不同的。现在社会进步了，我们这个餐饮工作者的工作环境，已经得到了极大的改善都是现代化的。所以说我想今后随着社会的进步，餐饮市场的进一步繁荣，我想我们厨师的社会地位和待遇还会得到进一步的提高。
主持人：好的，那还有一位河北叫小军的朋友他说，烹饪与营养教育专业学生，有出国和交流的机会吗？
路院长：中国有烹饪王国之称，在世界上享有很高的地位。特别是随着改革开放，我们中国烹饪国际化的进程不断地加快。所以这几年，不仅有大批的国外的留学生到我们院来学习烹饪，那么同时，我们烹饪与营养教育专业的学生，也迎来了更多的出国学习、交流和工作的机会。那么我们毕业的学生当中，也有少部分到美国、日本等国家学习、工作和交流。
主持人：就是这样的机会还是很多。
路院长：对，有这样的机会，而且今后，我相信这样的机会会越来越多的。
主持人：那另外还有一位惠州叫南方的朋友，他说中国居民膳食指南中心讲的每天需要吃很多丰富的蔬菜和水果，可是我做不到，如果吃一些营养品的话，可以达到同样的作用吗？
彭老师：我们吃蔬菜水果，实际上除了获得维生素、无机盐以外，还可以获得大量的膳食纤维，还有一些植物化学物，所以它的营养作用是全面的，比较综合的。而一般的情况下面，这个营养补充剂，它只是比较单一的，所以我们不提倡完全吃这个。但是你膳食不能够给你提供，不能够满足你的话，那么可以在医生的知道下面，适量地摄取。因为吃的过多的话，有些营养素也可以会引起中毒的。
主持人：就是还是食补比较好。
彭老师：对。
主持人：路院长你看现在随着我们科技的不但发展，我们人类已经研造出烹饪机器人了，而且在部分的餐饮店都开始看到他的身影了，可能慢慢地也会进入到我们的厨房，这个会不会意味着未来的烹饪机器人，可以代替我们的厨师呢？
路院长：烹饪今后的发展，烹饪机器人也不可能完全取代我们的厨师。我想烹饪机器人，它取代的只是部分的烹饪的劳动部分。当然了从数量上可能对于一般的厨师来说，他需要量要减少。但是对于高素质的、高水平的厨师，我想他还是会有更高的要求。
主持人：那您觉得，我们这个专业未来的发展前景会怎么样呢？
路院长：烹饪专业，它应该是说是一个实用型的专业，它和我们国民的饮食生活密切相关，社会的需求面广量大，特别是社会越是发展，人们饮食生活的水平越是提高，人们就越是重视烹饪与营养问题，所以我觉得，专业会有非常好的发展的前景。我们学院这几年毕业生的就业率一直达到了百分之百。所以说由于它供不应求，所以它相应的烹饪专业毕业的人才待遇也相应地会提高。
主持人：通过两位嘉宾的介绍，我们对烹饪与营养教育专业有了更多的了解。中国的餐饮文化，在几千年的时间里，在不断地完善和发展着。我们也同样相信，烹饪与营养教育专业也会伴随着中国餐饮文化的繁荣，在不断的迅速发展着。那节目的最后，再次感谢两位嘉宾做客我们的节目，这里您正在收看的是《专业导航》。感谢您的收看，我们下期再见。
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嘉宾介绍
扬州大学旅游烹饪学院院长、中国烹饪协会副会长、中华中医药学会营养药膳专家全国首届百名中医药科普专家、路新国教授
主持人：路院长你好。
路院长：你好。
主持人：路院长我们知道在每一届奥运会当中，运动员的安全饮食和科学饮食，是对运动员非常重要的。因为直接影响到他们的身体素质和成绩的发挥。那像我们学校的学生，是什么样的魅力，使得奥组委首批就选择了用我们的学生呢？
路院长：我们学院烹饪营养教育专业，创办于1983年，是真正意义上的在全国，最早开办的高等烹饪教育专业。那么我们在学生的培养上，强调知识、能力、素质的协调发展。我们注重，动手能力的培养。因此我们培养的学生，这个动手能力强，烹饪技能好。所以这次到奥组委来的学生，全部通过了奥组委进行的技能考核。第二个，我们就培养了综合素质好。比如说外语能力。
路院长：比如说，专业知识等。
主持人：像我们学校的这些奥运大厨们，在奥运会当中具体要做些什么样的工作呢？
路院长：这次应聘到北京，2008年奥运会参加餐饮服务的岗位，主要包括三个岗位。一个是厨师领班。还有就是厨师，还有就是切配。一共三个岗位。他们主要为奥运村、媒体村、主新闻中心和国际广播中心提供餐饮服务。
主持人：其实说到这个烹饪营养，我觉得大家都特别熟悉了。因为我们每个人每天都要一日三餐。要从不同的食物当中来获取营养。像这个烹饪营养教育专业，我们应该怎么样去理解它？
路院长：在烹饪届，人们常用烹饪是"以养为目的，以胃为核心"，来概括中国烹饪。其中这个养呢，就是营养。烹饪是为饮食活动服务的。而饮食活动的核心是为人类的生存提高营养的。所以这个烹饪，必须研究它当中的营养问题。特别是作为高等烹饪教育专业，作为烹饪科学。你必须要研究烹饪中的营养问题。因为它直接关系到国民的身体健康。
路院长：那么，另外最后还有两个教育，烹饪与营养教育，这教育两个字，是指它这个专业，还带有师范性质。所以这个专业培养出来的学生，还可以到中高等学校，从事烹饪专业的教学工作。
主持人：路院长，其实说到这个烹饪的发展过程，我们知道到民国之前，那个时候，好像如果要做厨师的话呢，要一带一的形式，就是师傅带徒弟的，那像到了什么时候，这种集中办学的制度，完全取代了师徒的关系呢？
路院长：那就是上个世纪50年代开始。我们国家开始开设中等职业技术学校。在中等职业技术学校当中，开设烹饪专业。当然它培养的人才当时还主要是培养生产第一线的技术工人。
主持人：好像现在有很多技校他们也在培养厨师方面的人才，那我们和技校相比，在培养人才方面有什么不一样呢？
路院长：那么技工学校，应该说它主要的是培养生产第一线的技术工人。是以技术工人为主。那么作为高等教育，它除了应该完成职业教育的一部分职能之外，那么它更多的还要上升到高等教育的层次。那拿我们烹饪与营养教育专业来说，我们还要完成营养学的学习。我们还要完全管理课程的学习。我想这是和我们中等这个职业学校所不同的。那么我们培养出来的学生，如果是到餐饮企业去，那么经过基层的锻炼之后，更多的是从事餐饮的技术管理。今后发展比如行政总厨，餐饮部经理，或者是酒店经理。这样一个内容。
主持人：比如说有哪几所高等院校在开设这个专业？
陆院长：目前开设烹饪与营养教育本科专业的高等学校，除了我们扬州大学旅游烹饪学院以外，大概目前国内具有本科专业的有七到八所院校。
主持人：路院长这个会不会也根据这个地域的不同，学校培养人才的特色也是不一样的？
陆院长：我想，这个肯定是有关系的。比如说，我们扬州大学旅游烹饪学院，我们在烹饪这个流派的教学上，我们是以淮扬菜为主，哈尔滨商业大学，它是以东北菜为主。济南大学旅游学院是以鲁菜为主。我想这是他们一个特色。第二个特色，可能有的学院，更带有师范的性质，更浓厚一些。比如河北师范大学，比如说广东湛江师范学院。
主持人：路院长我看到我们学校的学生，好像各个真的很像大厨的样子。可是我觉得，很多孩子他们也都是在父母的宠爱下长大的，家里可能不会让他们去做菜。那我们学校怎么把这个孩子们都培养成一个个大的厨师的呢？
路院长：我想要想成为一名好的厨师，我想首先应该要有兴趣，兴趣是最好的老师。第二个我觉得就是要勤奋努力，脚踏实地。特别是烹饪，要不怕脏，不怕累。那么第三条，还要最好是接受良好的专业教育。最好是高等教育。那么这样将会为将来的发展，打下一个很好的基础。那么第四个方面，我个人认为，如果在有一点点艺术天才，那我想那就会非常好。
主持人：路院长像我们刚才从短片当中看到的我觉得他们的厨艺都真的是特别的高超，可以让人叹为观止。可是像我们生活当中，真的会有这样的食神吗？
路院长：我觉得在我们生活当中，具有这种高超厨艺的人确实存在。我们国家也举办过类似的这样的表演与交流活动。比如说厨师绝活的表演与交流。那有的人，可以用一把一米长的刀，切成的细面，能够来穿过针眼。再比如说，有的人可以在人的脊背上切肉丝。有的人可以隔着一层很薄的饼去看报纸。这些都是一些特别厨艺的一些表现。但是我个人认为，这并不是我们目前厨艺的主流。
路院长：这种更多的是带有一种乐趣、表演或者一种技艺的形式，是供人们欣赏的。
主持人：路院长你看我们现在都已经进入到一个科技的时代，就是人们都可以足不出户，通过电脑，就可以在家里交朋友，看电影什么的，那像我们依靠这个科技，会不会将来也可以不用自己去亲自做饭，就可以吃到可口的佳肴呢？
路院长：正是由于我们社会现在进入了一个高科技的时代，所以我们才有条件依靠科技，来实现我们很多的梦想。比如说刚才您谈到的不用下厨房了，就可以吃到美味的菜肴。目前由扬州大学，也就是我们学校和上海交通大学，和深圳（凡星）科技公司，联合研制的世界上第一台中餐烹饪机器人，已经在2006年问世。那么这个第一台烹饪机器人，我们称它为爱可。这个机器人，它可以模仿我们厨师的动作，很多动作。
路院长：另外它还可以进行多种烹调方法，比如炒，爆，溜，炸等这样一些烹饪方法。另外，它还可以完成比如说我们淮扬菜，川菜，鲁菜，粤菜等菜系的一些代表性的一些名菜。目前我们的烹饪机器人，平均90秒钟就可以完成一道炒菜。
主持人：伴随着人类物质生活的越来越好的今天，大家关心的不仅仅是要吃好，还更加关心的要吃出营养和健康。那我们今天节目也请到了另外一位嘉宾。
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中国烹饪协会美食与营养协会主任委员、江苏省营养学会常务理事、扬州大学旅游烹饪学院营养系主任、彭景教授
主持人：彭老师你好。
彭老师：你好。
主持人： 2008年初我国卫生部发布了，中国居民膳食指南这本书。其中有一个现在被人们津津乐道的宝塔图，它一共分为了五层。你看我们把这个图，也在屏幕当中列出来了，像这个图对我们的饮食和健康会起到什么样的作用呢？
彭老师：这个图的全称叫做中国居民平衡膳食宝塔，那么它是以图片的形式更加直观地告诉我们，这个广大的居民，每天应该吃什么样的食物，应该吃多少食物。
彭老师：实际上，如果我们要理解这个图的话，更好地跟我们1997年的一个旧的膳食宝塔结构来结合起来看。那么这个最底层应该是我们膳食的一个基础。它主要的是我们所吃的主食，是我们人体能量的一个主要的来源。跟1997年的比，我们一方面是量有所减少，反应了我们现在一般的人的能量的消耗比过去有所减少。第二层是我们吃的蔬菜和水果。我们把蔬菜分为深色的和浅色的两种。深色的主要的是深绿色、深黄色、红色，还有紫色。所以这种深色的蔬菜我们最好是占到平时蔬菜的50%以上。
彭老师：第三层，是我们吃的动物性的食物。那么中国居民一般都比较习惯吃猪肉，但是猪肉脂肪比较多，所以我们建议大家尽量地少吃，多吃一些鱼虾类海产品。第四层也是我们新的膳食结构变化比较大的，大家看到，这个我们推荐大家每天要喝300毫升的牛奶。这个主要也是针对我们中国居民钙的摄入量不足，所推出的一个措施。另外豆制品的量也逐步地增加。那么，宝塔的顶尖的部分，是我们需要控制的，主要的是盐和油。所以这个宝塔结构的跟1997年还有一个最大的亮点就是我们增加了合适的运动。所以每天最好能够走6000步。所以这个图，就是总的来说，它是告诉我们居民，合理的膳食加适合的运动，这样更有利于我们健康。可以预防一些慢性病的发生。
主持人：其实说到这个饮食，我觉得现在好像慢慢就进入夏季了，由于天气的炎热，可能大家会觉得吃不下东西，这样的话，肯定是营养是不够的，甚至有的时候还会觉得头晕，像有些什么好的办法，我们可以度过这个炎热的夏季。
彭老师：如果你的食欲不是太好的在夏天，我建议也可以做一些调整。例如我们在补充水分的时候，最好不要单纯地喝纯净水，最好我们选用饮料的时候，实际上，蔬菜汤是一个最好的补充。
彭老师：也可以喝一些茶，像我们这个民间大麦茶，绿茶，还有菊花茶都是一个很好的一种，既补充了水分，又补充了无机盐。另外我们在做膳食的时候，家庭在烹调的时候，也可以选择一些不要过于油腻的食物。
主持人：清淡一些的。
彭老师：对，选择一些鱼虾类的。还有我们也可以调整一下你的饮食的次序。例如我们说，如果你食欲不好了，你可以先喝一小碗蔬菜汤，先吃一点开胃的蔬菜，或者凉拌菜。那么这样等你食欲慢慢好了之后，在进食，这样一般就不会出现夏季很严重的食欲不振的现象。
主持人：彭老师其实说到这个食品营养的搭配，我觉得如果平常像我们自己在家里做饭做菜的时候，如果操作手法不当的话，这个营养成份是不是也会流失的呢？
彭老师：对。
主持人：会有一些什么好的办法吗？
彭老师：首先第一个要选择原料要对，最好是要选择新鲜的，当季的蔬菜和水果。
彭老师：第二个方面呢，在我们进行烹调加工的时候也要注意。我们蔬菜，一般我们不提倡长时间的浸泡。更加不要把它切碎了浸泡。那样会使得无机盐和维生素都有很大的流失。一般的水果我们都生食，蔬菜我们也可以选择一些生食的。但是我们中国传统的烹调方法，实际上对于蔬菜的营养素的保存也是很有效的。例如我们说凉拌菜，我们夏天经常吃的。先把它焯一下水，那么这个焯水过程，实际上就可以使得我们蔬菜当中有些破坏维生素的霉类，就把它消除它的活性了。如果我们在凉拌的时候再加一点醋，这个酸性的环境呢也更有利于这个蔬菜当中，维生素的保存。所以这些方法都可以减少蔬菜的营养素的流失。
主持人：路院长我觉得像听了彭老师介绍，觉得这个专业，真的是和我们的生活是息息相关的。那像我们这个专业毕业之后，比如说学生们除了去酒店，餐饮店这样的工作单位之外，还有一些什么样的就业去向呢？
路院长：以我们的学院为例，我们学生毕业之后，就业的趋向，大体上有这的三个三分之一。其中的三分之一的同学，是到酒店从事餐饮技术的管理工作。还有三分之一的同学，到中高等院校，从事烹饪专业的教学工作。还有三分之一的同学，到高校后勤集团，从事餐饮技术管理工作。这几年也有少量的学生，到新闻出版单位，到出版社，或者到政府部门工作。那么也包括一部分人，考上研究生，进一步的深造学习。
主持人：好的，那我们也看一下网友针对我们这个专业都提出了哪些相关的问题。北京叫兔子的同学，他说我爷爷是建国前的一名厨师，待遇一般。从小受爷爷的影响，我很想做一名厨师，但是现在厨师的待遇怎么样呢？
路院长：应该说烹饪高等教育的创办，为提升我们厨师的社会地位，起到了一个很重要的支撑作用。另外现在，和以往是不同的。现在社会进步了，我们这个餐饮工作者的工作环境，已经得到了极大的改善都是现代化的。所以说我想今后随着社会的进步，餐饮市场的进一步繁荣，我想我们厨师的社会地位和待遇还会得到进一步的提高。
主持人：好的，那还有一位河北叫小军的朋友他说，烹饪与营养教育专业学生，有出国和交流的机会吗？
路院长：中国有烹饪王国之称，在世界上享有很高的地位。特别是随着改革开放，我们中国烹饪国际化的进程不断地加快。所以这几年，不仅有大批的国外的留学生到我们院来学习烹饪，那么同时，我们烹饪与营养教育专业的学生，也迎来了更多的出国学习、交流和工作的机会。那么我们毕业的学生当中，也有少部分到美国、日本等国家学习、工作和交流。
主持人：就是这样的机会还是很多。
路院长：对，有这样的机会，而且今后，我相信这样的机会会越来越多的。
主持人：那另外还有一位惠州叫南方的朋友，他说中国居民膳食指南中心讲的每天需要吃很多丰富的蔬菜和水果，可是我做不到，如果吃一些营养品的话，可以达到同样的作用吗？
彭老师：我们吃蔬菜水果，实际上除了获得维生素、无机盐以外，还可以获得大量的膳食纤维，还有一些植物化学物，所以它的营养作用是全面的，比较综合的。而一般的情况下面，这个营养补充剂，它只是比较单一的，所以我们不提倡完全吃这个。但是你膳食不能够给你提供，不能够满足你的话，那么可以在医生的知道下面，适量地摄取。因为吃的过多的话，有些营养素也可以会引起中毒的。
主持人：就是还是食补比较好。
彭老师：对。
主持人：路院长你看现在随着我们科技的不但发展，我们人类已经研造出烹饪机器人了，而且在部分的餐饮店都开始看到他的身影了，可能慢慢地也会进入到我们的厨房，这个会不会意味着未来的烹饪机器人，可以代替我们的厨师呢？
路院长：烹饪今后的发展，烹饪机器人也不可能完全取代我们的厨师。我想烹饪机器人，它取代的只是部分的烹饪的劳动部分。当然了从数量上可能对于一般的厨师来说，他需要量要减少。但是对于高素质的、高水平的厨师，我想他还是会有更高的要求。
彭老师：第二个方面呢，在我们进行烹调加工的时候也要注意。我们蔬菜，一般我们不提倡长时间的浸泡。更加不要把它切碎了浸泡。那样会使得无机盐和维生素都有很大的流失。一般的水果我们都生食，蔬菜我们也可以选择一些生食的。但是我们中国传统的烹调方法，实际上对于蔬菜的营养素的保存也是很有效的。例如我们说凉拌菜，我们夏天经常吃的。先把它焯一下水，那么这个焯水过程，实际上就可以使得我们蔬菜当中有些破坏维生素的霉类，就把它消除它的活性了。如果我们在凉拌的时候再加一点醋，这个酸性的环境呢也更有利于这个蔬菜当中，维生素的保存。所以这些方法都可以减少蔬菜的营养素的流失。
主持人：路院长我觉得像听了彭老师介绍，觉得这个专业，真的是和我们的生活是息息相关的。那像我们这个专业毕业之后，比如说学生们除了去酒店，餐饮店这样的工作单位之外，还有一些什么样的就业去向呢？
路院长：以我们的学院为例，我们学生毕业之后，就业的趋向，大体上有这的三个三分之一。其中的三分之一的同学，是到酒店从事餐饮技术的管理工作。还有三分之一的同学，到中高等院校，从事烹饪专业的教学工作。还有三分之一的同学，到高校后勤集团，从事餐饮技术管理工作。这几年也有少量的学生，到新闻出版单位，到出版社，或者到政府部门工作。那么也包括一部分人，考上研究生，进一步的深造学习。
主持人：好的，那我们也看一下网友针对我们这个专业都提出了哪些相关的问题。北京叫兔子的同学，他说我爷爷是建国前的一名厨师，待遇一般。从小受爷爷的影响，我很想做一名厨师，但是现在厨师的待遇怎么样呢？
路院长：应该说烹饪高等教育的创办，为提升我们厨师的社会地位，起到了一个很重要的支撑作用。另外现在，和以往是不同的。现在社会进步了，我们这个餐饮工作者的工作环境，已经得到了极大的改善都是现代化的。所以说我想今后随着社会的进步，餐饮市场的进一步繁荣，我想我们厨师的社会地位和待遇还会得到进一步的提高。
主持人：好的，那还有一位河北叫小军的朋友他说，烹饪与营养教育专业学生，有出国和交流的机会吗？
路院长：中国有烹饪王国之称，在世界上享有很高的地位。特别是随着改革开放，我们中国烹饪国际化的进程不断地加快。所以这几年，不仅有大批的国外的留学生到我们院来学习烹饪，那么同时，我们烹饪与营养教育专业的学生，也迎来了更多的出国学习、交流和工作的机会。那么我们毕业的学生当中，也有少部分到美国、日本等国家学习、工作和交流。
主持人：就是这样的机会还是很多。
路院长：对，有这样的机会，而且今后，我相信这样的机会会越来越多的。
主持人：那另外还有一位惠州叫南方的朋友，他说中国居民膳食指南中心讲的每天需要吃很多丰富的蔬菜和水果，可是我做不到，如果吃一些营养品的话，可以达到同样的作用吗？
彭老师：我们吃蔬菜水果，实际上除了获得维生素、无机盐以外，还可以获得大量的膳食纤维，还有一些植物化学物，所以它的营养作用是全面的，比较综合的。而一般的情况下面，这个营养补充剂，它只是比较单一的，所以我们不提倡完全吃这个。但是你膳食不能够给你提供，不能够满足你的话，那么可以在医生的知道下面，适量地摄取。因为吃的过多的话，有些营养素也可以会引起中毒的。
主持人：就是还是食补比较好。
彭老师：对。
主持人：路院长你看现在随着我们科技的不但发展，我们人类已经研造出烹饪机器人了，而且在部分的餐饮店都开始看到他的身影了，可能慢慢地也会进入到我们的厨房，这个会不会意味着未来的烹饪机器人，可以代替我们的厨师呢？
路院长：烹饪今后的发展，烹饪机器人也不可能完全取代我们的厨师。我想烹饪机器人，它取代的只是部分的烹饪的劳动部分。当然了从数量上可能对于一般的厨师来说，他需要量要减少。但是对于高素质的、高水平的厨师，我想他还是会有更高的要求。
主持人：那您觉得，我们这个专业未来的发展前景会怎么样呢？
路院长：烹饪专业，它应该是说是一个实用型的专业，它和我们国民的饮食生活密切相关，社会的需求面广量大，特别是社会越是发展，人们饮食生活的水平越是提高，人们就越是重视烹饪与营养问题，所以我觉得，专业会有非常好的发展的前景。我们学院这几年毕业生的就业率一直达到了百分之百。所以说由于它供不应求，所以它相应的烹饪专业毕业的人才待遇也相应地会提高。
主持人：通过两位嘉宾的介绍，我们对烹饪与营养教育专业有了更多的了解。中国的餐饮文化，在几千年的时间里，在不断地完善和发展着。我们也同样相信，烹饪与营养教育专业也会伴随着中国餐饮文化的繁荣，在不断的迅速发展着。那节目的最后，再次感谢两位嘉宾做客我们的节目，这里您正在收看的是《专业导航》。感谢您的收看，我们下期再见。
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