教学大纲
课程名称：动物源食品毒理学 学时：64_课程所属专业：食品营养与检测
一、 课程的性质、目的和任务
（一）课程的性质和目的
本课程是食品类专业的必修课、专业基础课。它为后期食品卫生检验学、食品营养学、食品贮存与加工、食品分析与检验技术、绿色食品加工等学科课程的学习提供必要的理论基础知识和基本技术。
民以食为天，“食”是国家大事，也是老百姓生活中的大事。我们每天要摄入各种食品，要注重营养、注重食品的卫生，更要注重食品的安全—无毒无害，这样才能吃出健康、才能充满活力。通过学习这本教材，做到科学的饮食，达到掌握动物源食品毒理学基础知识，学会设计和生产较为安全的食品的目的，杜绝或预防食物中毒的发生。同时，进一步加深对基础生理卫生学、食品营养学、食品卫生学、动植物食品检验、药理学、细胞生物学和生物化学的理解。最终，让人们食人安全食品，身体健康，具有充沛的精力、稳定的情绪及敏锐的头脑，让人们吃出健康，吃出美好的未来。
（二）课程的主要任务
课程的主要任务使学生掌握食品的基本理论、基本知识和基本方法和技术，为学习本专业的相关专业课和专业基础课打下必要的基础。
二、 课程教学基本要求
1、知识上
《动物源食品毒理学》是绿色食品专业的一门专业基础课程，它是研究动物源食品毒理与人体健康关系的一门科学，它包括动物源食品和毒理学两部分内容。动物源食品主要研究与人体营养的生理基础、营养学基础知识、各类肉食品的营养价值、公共营养卫生等相关动物源食品的营养学及食品安全学的基础理论和实际应用的知识与方法。毒理学主要研究食品中各种有害因素对人体健康的危害及其预防措施，包括食品污染及预防，食物中毒及其预防措施，各类食品的卫生及建立健全食品卫生监督管理等方面的内容。
通过本课程的学习，使学生掌握动物源食品学的理论知识，培养严谨的实事求是的工作态度，提高学生的团队合作、获取信息、组织协调、自我发展等综合素质。
2、能力上
使学生系统掌握动物源食品和毒理学的知识，掌握动物源食品营养素的功能、营养价值和食物来源 ，防止有毒有害的食品。掌握公共营养卫生的基本知识、了解各类食品污染的来源、危害及防止措施。掌握食物中毒及其预防，了解各类食品的主要卫生问题及管理措施、食品企业卫生管理。最终能提出解决生产实际问题的设想、方案、方法和措施。能够熟练掌握食品营养成分的实验室检验方法。对食品卫生中涉及的微生物能够培养及分离鉴定，并熟练掌握食品中抗生素残留及其检测技术。
3、思想上
培养学生实事求是、严肃认真的科学态度和理论联系实际的科学作风，坚持原则，勇于创新；培养学生敢于实践，不怕失败的精神；培养学生敬业爱业的职业道德和爱国情操。培养继续学习能力、逻辑思维能力、分析能力、创造能力，重视社会能力的培养，即：团队合作能力、信息获取能力、组织协调能力、自我发展能力的培养。
4、教学环节上
本课程的理论教学部分完全采用多媒体技术教学，主要由课堂讲授，师生讨论，习题课等形式来完成教学；实践技能训练部分由课堂讲授、多媒体演示、校内（或学校外）实验实习、课内实验、外出参观实习来完成技能训练。
三、 课程的内容、重点和难点
第一篇 动物源食品毒理学基础
绪论
基本内容：
一、动物源食品毒理学的概念与任务
二、动物源食品毒理学的研究内容
三、动物源食品毒理学的研究方法
四、动物源食品毒理学与其他科学的关系
五、毒理学的分支学科
六、毒理学发展概况与展望
重点：介绍动物源食品毒理学的概念与任务，概述源食品毒理学的研究内容和动物源食品毒理
学与其他科学的关系。
难点：掌握动物源食品毒理学的研究方法，理解动物源食品毒理学与其他科学的关系。
第一章 动物源食品毒理学概论
基本内容：
第一节动物源食品毒理学的基本概念
一、毒物的概念及分类
二、危险性、危险度、安全性
三、毒性及其影响因素
四、中毒
第二节剂量-效应关系 剂量-反应关系
一、剂量、效应与反应
二、剂量-效应关系、剂量-反应关系
三、剂量-反应（效应）关系曲线
第三节毒性参数
一、致死剂量
二、阈剂量
三、无作用剂量
四、毒作用带
重点：理解动物源食品毒理学的基本概念，掌握剂量-效应关系 、 剂量-反应关系，学会应用毒
性参数。
难点：掌握剂量-效应关系 、 剂量-反应关系，学会应用毒性参数。
第二章 毒物代谢动力学
基本内容：
第一节毒物在体内的运转
一、毒物通过生物膜的方式
二、毒物的吸收
三、毒物在体内的分布
四、毒物的排泄
第二节毒物在体内的生物转化
一、概述
二、毒物生物转化的类型
三、影响生物转化的因素
第三节毒物代谢动力学的基本概念及主要参数
一、毒物代谢动力学的基本概念
二、毒物代谢动力学的主要参数
重点：了解毒物在体内的运转的过程，掌握毒物在体内的生物转化步骤，学会应用毒物代谢动力
学的基本概念及主要参数。
难点：真正学会应用毒物代谢动力学的基本概念及主要参数。
第三章 外源性化学物对机体毒作用的一般规律
基本内容：
第一节损害作用与非损害作用
第二节毒作用及毒作用类型
一、毒作用
二、毒作用类型
第三节毒作用机理
一、器官（系统）水平的发生机理
二、细胞、亚细胞水平的发生机理
三、分子水平的发生机理
第四节影响毒作用的因素
一、毒物因素
二、机体因素
三、毒物的联合作用
四、接毒途径与媒介
五、环境因素
重点：掌握外源性化学物对机体毒作用的一般规律，包括损害作用与非损害作用、毒作用及毒作
用类型、毒作用机理及其影响毒作用的因素。
难点：掌握外源性化学物对机体毒作用的一般规律并应用于实践中。
第四章 毒物的基础毒性作用
基本内容：
第一节基础毒性试验设计
一、实验动物的选择
二、随机分组
三、受试物
四、染毒方法的选择
第二节急性毒性试验及其评价
一、基本概念及试验目的
二、急性毒性试验设计
三、急性毒性分级
四、7d 喂养试验
五、鱼类急性毒性试验
第三节蓄积毒性试验及其评价
一、基本概念及试验目的
二、蓄积毒性试验的方法及评价
三、耐受性检测
四、蓄积性与耐受性评价中存在的问题
第四节亚慢性和慢性毒性试验
一、基本概念及试验目的
二、亚慢性毒性试验设计与评价
三、慢性毒性试验设计与评价
第五节LD 50的计算
一、面积法
二、点斜法
三、序贯法
四、图解法
重点：学习基础毒性试验设计、急性毒性试验及其评价和蓄积毒性试验及其评价，掌握亚慢性和
慢性毒性试验和LD 50的计算。
难点：掌握基础毒性试验设计、急性毒性试验及其评价和蓄积毒性试验及其评价。
第五章 毒物的特殊毒性作用
基本内容：
第一节致突变作用与致突变试验
一、致突变作用
二、致突变作用的发生机制
三、DNA 损伤的修复
四、突变的后果
五、致突变试验
第二节致畸作用与致畸试验
一、概述
二、致畸作用的毒理学特点
三、致畸作用的机理
四、致畸试验
第三节致癌作用与致癌试验
一、化学致癌物及分类
二、化学致癌过程
三、长期致癌试验
四、短期初选试验及评价
第四节其他试验
一、繁殖试验
二、代谢试验
三、迟发神经毒试验
四、局部刺激试验
五、溶血试验
重点：掌握毒物的特殊毒性作用，包括致突变作用与致突变试验、致畸作用与致畸试验、致癌作
用与致癌试验。
难点：只能从理论上了解致突变作用与致突变试验、致畸作用与致畸试验、致癌作用与致癌试验。
第六章 动物源食品毒理学安全性评价
基本内容：
第一节药物或化学物质残留
一、常用术语及概念
二、影响兽药残留的因素
第二节食品中化学物质最高残留限量的制定步骤
第三节食品中安全性毒理学评价程序
一、对不同受试动物选择毒性试验的原则
二、评价程序4各阶段的目的和内容
三、各项毒理学评价试验的结果判定
四、进行食品安全性评价时需要考虑的因素
五、检验单位
重点：理解药物或化学物质残留的概念，掌握食品中化学物质最高残留限量的制定步骤，
了解食品中安全性毒理学评价程序。
难点：掌握食品中安全性毒理学评价程序。
第七章 分子生物学技术在毒理学中的应用
基本内容：
第一节PCR 技术
一、PCR 技术的原理
二、PCR 反应条件及要求
三、PCR 技术在毒理学研究中的应用
第二节基因芯片技术
一、基因芯片技术的原理与制作
二、基因芯片技术在毒理学研究中的应用
第三节荧光原位杂交技术
一、荧光原位杂交技术的原理及过程
二、荧光原位杂交技术在毒理学研究中的应用
第四节转基因动物
一、转基因动物概述
二、转基因动物模型应用于毒理学研究的特点
第五节细胞凋亡及检测方法
一、概述
二、细胞凋亡的检测方法
重点：初步了解PCR 技术、基因芯片技术、荧光原位杂交技术、转基因动物、细胞凋亡及检测
方法的原理，掌握相关的概念。
难点：由于这些技术都是当今的先进技术，只要求初步了解或掌握相关的概念。
第二篇 动物源食品中残留物检验
第八章 动物源食品中残留物检验的一般技术
基本内容：
第一节样品的采集与保存
一、采样
二、原始样品的缩分
三、样品的保存
第二节样品制备与分析前预处理
一、样品制备
二、样品分析前预处理
三、样品净化与浓缩（富集）
第三节动物源食品残留物分析方法
一、层析法
二、吸收光谱分析法
三、荧光分析法
四、质谱分析法
五、免疫化学测定法
六、微生物检验法
重点：学习样品的采集与保存、样品制备与分析前预处理方法，掌握动物源食品残留物分析方法。
了解动物源食品中残留物检验的一般技术。
难点：短时间内掌握动物源食品残留物分析方法。
第九章 动物源食品中兽药残留
基本内容：
第一节概述
第二节动物源食品中抗生素类药物残留
一、β-内酰胺类抗生素
二、大环内酯类抗生素
三、氨基糖苷类抗生素
四、四环素类抗生素
五、氯霉素类抗生素
第三节动物源食品中合成抗菌药物残留
一、磺胺类及抗菌增效剂
二、硝基呋喃类
三、喹诺酮类
第四节动物源食品中抗寄生虫药物残留
一、苯并咪唑类
二、咪唑与噻唑类
三、阿维菌素类
四、抗球虫药
第五节动物源食品中性激素及β-激动素残留
一、性激素
二、β-激动素
第六节动物源食品中抗应激药物残留
一、氯丙嗪
二、安定
第七节控制动物源食品中兽药及药物添加剂残留的措施
重点：通过对动物源食品中兽药残留的概述，提高同学们对中兽药残留的理解和重视。特别注重
动物源食品中抗生素类药物残留、动物源食品中性激素及β-激动素残留等等残留的危害，学会实施动物源食品中兽药及药物添加剂残留的控制措施。
难点：由于中国的现状，难以严格实施动物源食品中兽药及药物添加剂残留的控制措施。
第十章 金属与非金属元素对动物源食品的污染
基本内容：
第一节金属元素对动物源食品的污染
一、铅对动物源食品的污染
二、镉对动物源食品的污染
三、汞对动物源食品的污染
四、铬对动物源食品的污染
五、锌对动物源食品的污染
第二节非金属元素对动物源食品的污染
一、砷对动物源食品的污染
二、氯对动物源食品的污染
重点：学习和掌握金属与非金属元素对动物源食品的污染，包括铅、镉、汞、铬、锌金属元素对
动物源食品的污染和砷、氯非金属元素对动物源食品的污染。
难点：掌握清除金属与非金属元素对动物源食品的污染的技术和方法。
第十一章 农药对动物源食品的污染
基本内容：
第一节概述
一、农药及分类
二、农药的污染来源
第二节有机氯农药对动物源食品的污染
一、理化性质
二、有机氯污染的来源
三、有机氯农药的毒性
四、有机氯农药的检测方法和最高残留限量
第三节有机磷农药对动物源食品的污染
一、理化性质
二、有机磷农药的污染来源
三、有机磷农药的毒性
四、有机磷农药的检测方法和最高残留限量
第四节拟除虫菊酯类农药对动物源食品的污染
一、概述
二、拟除虫菊酯类农药的毒性
三、拟除虫菊酯类农药的检测方法和最高残留限量
第六节毒鼠剂
一、急性灭鼠剂
二、慢性灭鼠剂
重点：通过对农药对动物源食品的污染的概述，提高同学们对农药对动物源食品的污染的理解和
重视。认识到有机氯农药、有机磷农药、拟除虫菊酯类农药、毒鼠剂对动物源食品的污染的危害，并尽量避免发生。
难点：同学们对农药对动物源食品的污染难以认识或理解到位，更谈不上采取积极的办法尽量避
免发生。
第十二章 化学致癌物质对动物源食品的污染 基本内容：
第一节N-亚硝基化合物对动物源食品的污染
一、理化性质
二、N-亚硝基化合物的污染来源
三、N-亚硝基化合物的毒性
四、N-亚硝基化合物的检验方法及最高残留限量
第二节多环芳烃化合物对动物源食品的污染
一、理化性质
二、多环芳烃化合物的污染来源
三、多环芳烃化合物的毒性
四、多环芳烃化合物的检测方法及最高残留限量
第三节二噁英对动物源食品的污染
一、理化性质
二、二噁英的污染来源
三、二噁英的毒性
四、二噁英的检测方法及最高残留限量
第四节多氯联苯对动物源食品的污染
一、理化性质
二、多氯联苯的污染来源
三、多氯联苯的毒性
四、多氯联苯的检测方法及最感残留限量
第五节生物毒素对动物源食品的污染
一、黄曲霉毒素
二、赭曲霉毒素
三、单端孢霉毒素
四、玉米赤霉烯酮
重点：简介各种化学致癌物质对动物源食品的污染，提高同学们对其预防和警惕。 难点：由于国内外的现状，难以彻底杜绝之。
第十三章 动物源食品添加剂及包装材料的毒性 基本内容：
第一节食品添加剂的毒性
一、抗氧化剂
二、护色剂
三、防腐剂
四、着色剂
五、水分保持剂 六、食品香料
第二节动物源食品容具和包装材料的毒性 一、塑料包装材料及添加剂的毒性
二、塑料包装材料种类的鉴别、含毒物质鉴定及毒性生物试验 三、动物源食品包装纸的残毒及卫生要求
重点：介绍动物源食品添加剂及包装材料的毒性，以及当今社会的普遍性问题，加强同学们的防
范意识，并学会识别其种类的鉴别、含毒物质鉴定及毒性生物试验的检验技术，为今后的工作打下牢固的基础。
难点：真正掌握识别其种类的鉴别、含毒物质鉴定及毒性生物试验的检验技术，应用于实践中。
四、 学时分配
五、 相关课程的衔接
通过讲授这本教材，让同学们掌握动物源食品毒理学基础知识，学会设计和生产较为安全的食品。当然要以前面所学的基础课程—普通化学、物理、生物化学、食品营养学、食品卫生学等学科为基础，在学习的同时，进一步加深对基础生理卫生学、食品营养学、食品卫生学、动植物食品检验检疫学、药理学、细胞生物学和生物化学的理解。
本门课程的理论教学部分完全采用多媒体技术教学，主要采用理论联系实践的讲解、讲述、讨论，由课堂讲授，师生讨论，习题课等形式来完成教学；实践技能训练部分由课堂讲授、多媒体演示、校内（外）实验实习、课内实验、外出参观实习并积极配合相应的学生实验技能训练来完成。
本门课程的考核采取闭卷或开卷考试形式，严格按考试大纲出题，重视考试命题的重要性和高质量，题量适当、难度适宜、试题覆盖面宽、重点突出，尤其提倡培养学生活学活用知识的能力，反对死记硬背的学习和考试方式；实验技能考核主要以学生实验报告的书写为主；平时表现主要以学生理论课的出席情况、课堂作业、课堂提问和课堂的表现以及实验课的动手能力为主。建议学期总成绩：由期末考试占60%、期中考试占10%、平时作业占10%、上课出勤占10%、实验技术报告占10%五项计算，总分为100分。
建议在学校实验条件非常欠缺的情况下，多支持学生外出实习。
六、 参考书
1、《毒理学基础 》/金泰廙主编 --复旦大学出版社，2003年02月第1版 2、《 环境毒理学》 /孟紫强 --中国环境科学出版社 2003
3. 、王心如主编. 《毒理学基础. 》 第四版 北京：人民卫生出版社, 2003.8 4. 、《卫生毒理学基础》 /张桥著.--人民卫生出版社，2000年4月 5、《食品营养与卫生学》主编：李凤林、夏宇，中国轻工业出版社 6、《食品营养与卫生》主编：王尔茂，科学出版社
7、《营养与食品卫生学》 主编：吴坤，人民卫生出版社，第5版 8、《中国营养师培训教材》主编：葛可佑，人民卫生出版社
9、国家职业资格培训教程《公共营养师（基础知识）》中国劳动社会保障出版社
赵素珍
2012—08--20
教学大纲
课程名称：动物源食品毒理学 学时：64_课程所属专业：食品营养与检测
一、 课程的性质、目的和任务
（一）课程的性质和目的
本课程是食品类专业的必修课、专业基础课。它为后期食品卫生检验学、食品营养学、食品贮存与加工、食品分析与检验技术、绿色食品加工等学科课程的学习提供必要的理论基础知识和基本技术。
民以食为天，“食”是国家大事，也是老百姓生活中的大事。我们每天要摄入各种食品，要注重营养、注重食品的卫生，更要注重食品的安全—无毒无害，这样才能吃出健康、才能充满活力。通过学习这本教材，做到科学的饮食，达到掌握动物源食品毒理学基础知识，学会设计和生产较为安全的食品的目的，杜绝或预防食物中毒的发生。同时，进一步加深对基础生理卫生学、食品营养学、食品卫生学、动植物食品检验、药理学、细胞生物学和生物化学的理解。最终，让人们食人安全食品，身体健康，具有充沛的精力、稳定的情绪及敏锐的头脑，让人们吃出健康，吃出美好的未来。
（二）课程的主要任务
课程的主要任务使学生掌握食品的基本理论、基本知识和基本方法和技术，为学习本专业的相关专业课和专业基础课打下必要的基础。
二、 课程教学基本要求
1、知识上
《动物源食品毒理学》是绿色食品专业的一门专业基础课程，它是研究动物源食品毒理与人体健康关系的一门科学，它包括动物源食品和毒理学两部分内容。动物源食品主要研究与人体营养的生理基础、营养学基础知识、各类肉食品的营养价值、公共营养卫生等相关动物源食品的营养学及食品安全学的基础理论和实际应用的知识与方法。毒理学主要研究食品中各种有害因素对人体健康的危害及其预防措施，包括食品污染及预防，食物中毒及其预防措施，各类食品的卫生及建立健全食品卫生监督管理等方面的内容。
通过本课程的学习，使学生掌握动物源食品学的理论知识，培养严谨的实事求是的工作态度，提高学生的团队合作、获取信息、组织协调、自我发展等综合素质。
2、能力上
使学生系统掌握动物源食品和毒理学的知识，掌握动物源食品营养素的功能、营养价值和食物来源 ，防止有毒有害的食品。掌握公共营养卫生的基本知识、了解各类食品污染的来源、危害及防止措施。掌握食物中毒及其预防，了解各类食品的主要卫生问题及管理措施、食品企业卫生管理。最终能提出解决生产实际问题的设想、方案、方法和措施。能够熟练掌握食品营养成分的实验室检验方法。对食品卫生中涉及的微生物能够培养及分离鉴定，并熟练掌握食品中抗生素残留及其检测技术。
3、思想上
培养学生实事求是、严肃认真的科学态度和理论联系实际的科学作风，坚持原则，勇于创新；培养学生敢于实践，不怕失败的精神；培养学生敬业爱业的职业道德和爱国情操。培养继续学习能力、逻辑思维能力、分析能力、创造能力，重视社会能力的培养，即：团队合作能力、信息获取能力、组织协调能力、自我发展能力的培养。
4、教学环节上
本课程的理论教学部分完全采用多媒体技术教学，主要由课堂讲授，师生讨论，习题课等形式来完成教学；实践技能训练部分由课堂讲授、多媒体演示、校内（或学校外）实验实习、课内实验、外出参观实习来完成技能训练。
三、 课程的内容、重点和难点
第一篇 动物源食品毒理学基础
绪论
基本内容：
一、动物源食品毒理学的概念与任务
二、动物源食品毒理学的研究内容
三、动物源食品毒理学的研究方法
四、动物源食品毒理学与其他科学的关系
五、毒理学的分支学科
六、毒理学发展概况与展望
重点：介绍动物源食品毒理学的概念与任务，概述源食品毒理学的研究内容和动物源食品毒理
学与其他科学的关系。
难点：掌握动物源食品毒理学的研究方法，理解动物源食品毒理学与其他科学的关系。
第一章 动物源食品毒理学概论
基本内容：
第一节动物源食品毒理学的基本概念
一、毒物的概念及分类
二、危险性、危险度、安全性
三、毒性及其影响因素
四、中毒
第二节剂量-效应关系 剂量-反应关系
一、剂量、效应与反应
二、剂量-效应关系、剂量-反应关系
三、剂量-反应（效应）关系曲线
第三节毒性参数
一、致死剂量
二、阈剂量
三、无作用剂量
四、毒作用带
重点：理解动物源食品毒理学的基本概念，掌握剂量-效应关系 、 剂量-反应关系，学会应用毒
性参数。
难点：掌握剂量-效应关系 、 剂量-反应关系，学会应用毒性参数。
第二章 毒物代谢动力学
基本内容：
第一节毒物在体内的运转
一、毒物通过生物膜的方式
二、毒物的吸收
三、毒物在体内的分布
四、毒物的排泄
第二节毒物在体内的生物转化
一、概述
二、毒物生物转化的类型
三、影响生物转化的因素
第三节毒物代谢动力学的基本概念及主要参数
一、毒物代谢动力学的基本概念
二、毒物代谢动力学的主要参数
重点：了解毒物在体内的运转的过程，掌握毒物在体内的生物转化步骤，学会应用毒物代谢动力
学的基本概念及主要参数。
难点：真正学会应用毒物代谢动力学的基本概念及主要参数。
第三章 外源性化学物对机体毒作用的一般规律
基本内容：
第一节损害作用与非损害作用
第二节毒作用及毒作用类型
一、毒作用
二、毒作用类型
第三节毒作用机理
一、器官（系统）水平的发生机理
二、细胞、亚细胞水平的发生机理
三、分子水平的发生机理
第四节影响毒作用的因素
一、毒物因素
二、机体因素
三、毒物的联合作用
四、接毒途径与媒介
五、环境因素
重点：掌握外源性化学物对机体毒作用的一般规律，包括损害作用与非损害作用、毒作用及毒作
用类型、毒作用机理及其影响毒作用的因素。
难点：掌握外源性化学物对机体毒作用的一般规律并应用于实践中。
第四章 毒物的基础毒性作用
基本内容：
第一节基础毒性试验设计
一、实验动物的选择
二、随机分组
三、受试物
四、染毒方法的选择
第二节急性毒性试验及其评价
一、基本概念及试验目的
二、急性毒性试验设计
三、急性毒性分级
四、7d 喂养试验
五、鱼类急性毒性试验
第三节蓄积毒性试验及其评价
一、基本概念及试验目的
二、蓄积毒性试验的方法及评价
三、耐受性检测
四、蓄积性与耐受性评价中存在的问题
第四节亚慢性和慢性毒性试验
一、基本概念及试验目的
二、亚慢性毒性试验设计与评价
三、慢性毒性试验设计与评价
第五节LD 50的计算
一、面积法
二、点斜法
三、序贯法
四、图解法
重点：学习基础毒性试验设计、急性毒性试验及其评价和蓄积毒性试验及其评价，掌握亚慢性和
慢性毒性试验和LD 50的计算。
难点：掌握基础毒性试验设计、急性毒性试验及其评价和蓄积毒性试验及其评价。
第五章 毒物的特殊毒性作用
基本内容：
第一节致突变作用与致突变试验
一、致突变作用
二、致突变作用的发生机制
三、DNA 损伤的修复
四、突变的后果
五、致突变试验
第二节致畸作用与致畸试验
一、概述
二、致畸作用的毒理学特点
三、致畸作用的机理
四、致畸试验
第三节致癌作用与致癌试验
一、化学致癌物及分类
二、化学致癌过程
三、长期致癌试验
四、短期初选试验及评价
第四节其他试验
一、繁殖试验
二、代谢试验
三、迟发神经毒试验
四、局部刺激试验
五、溶血试验
重点：掌握毒物的特殊毒性作用，包括致突变作用与致突变试验、致畸作用与致畸试验、致癌作
用与致癌试验。
难点：只能从理论上了解致突变作用与致突变试验、致畸作用与致畸试验、致癌作用与致癌试验。
第六章 动物源食品毒理学安全性评价
基本内容：
第一节药物或化学物质残留
一、常用术语及概念
二、影响兽药残留的因素
第二节食品中化学物质最高残留限量的制定步骤
第三节食品中安全性毒理学评价程序
一、对不同受试动物选择毒性试验的原则
二、评价程序4各阶段的目的和内容
三、各项毒理学评价试验的结果判定
四、进行食品安全性评价时需要考虑的因素
五、检验单位
重点：理解药物或化学物质残留的概念，掌握食品中化学物质最高残留限量的制定步骤，
了解食品中安全性毒理学评价程序。
难点：掌握食品中安全性毒理学评价程序。
第七章 分子生物学技术在毒理学中的应用
基本内容：
第一节PCR 技术
一、PCR 技术的原理
二、PCR 反应条件及要求
三、PCR 技术在毒理学研究中的应用
第二节基因芯片技术
一、基因芯片技术的原理与制作
二、基因芯片技术在毒理学研究中的应用
第三节荧光原位杂交技术
一、荧光原位杂交技术的原理及过程
二、荧光原位杂交技术在毒理学研究中的应用
第四节转基因动物
一、转基因动物概述
二、转基因动物模型应用于毒理学研究的特点
第五节细胞凋亡及检测方法
一、概述
二、细胞凋亡的检测方法
重点：初步了解PCR 技术、基因芯片技术、荧光原位杂交技术、转基因动物、细胞凋亡及检测
方法的原理，掌握相关的概念。
难点：由于这些技术都是当今的先进技术，只要求初步了解或掌握相关的概念。
第二篇 动物源食品中残留物检验
第八章 动物源食品中残留物检验的一般技术
基本内容：
第一节样品的采集与保存
一、采样
二、原始样品的缩分
三、样品的保存
第二节样品制备与分析前预处理
一、样品制备
二、样品分析前预处理
三、样品净化与浓缩（富集）
第三节动物源食品残留物分析方法
一、层析法
二、吸收光谱分析法
三、荧光分析法
四、质谱分析法
五、免疫化学测定法
六、微生物检验法
重点：学习样品的采集与保存、样品制备与分析前预处理方法，掌握动物源食品残留物分析方法。
了解动物源食品中残留物检验的一般技术。
难点：短时间内掌握动物源食品残留物分析方法。
第九章 动物源食品中兽药残留
基本内容：
第一节概述
第二节动物源食品中抗生素类药物残留
一、β-内酰胺类抗生素
二、大环内酯类抗生素
三、氨基糖苷类抗生素
四、四环素类抗生素
五、氯霉素类抗生素
第三节动物源食品中合成抗菌药物残留
一、磺胺类及抗菌增效剂
二、硝基呋喃类
三、喹诺酮类
第四节动物源食品中抗寄生虫药物残留
一、苯并咪唑类
二、咪唑与噻唑类
三、阿维菌素类
四、抗球虫药
第五节动物源食品中性激素及β-激动素残留
一、性激素
二、β-激动素
第六节动物源食品中抗应激药物残留
一、氯丙嗪
二、安定
第七节控制动物源食品中兽药及药物添加剂残留的措施
重点：通过对动物源食品中兽药残留的概述，提高同学们对中兽药残留的理解和重视。特别注重
动物源食品中抗生素类药物残留、动物源食品中性激素及β-激动素残留等等残留的危害，学会实施动物源食品中兽药及药物添加剂残留的控制措施。
难点：由于中国的现状，难以严格实施动物源食品中兽药及药物添加剂残留的控制措施。
第十章 金属与非金属元素对动物源食品的污染
基本内容：
第一节金属元素对动物源食品的污染
一、铅对动物源食品的污染
二、镉对动物源食品的污染
三、汞对动物源食品的污染
四、铬对动物源食品的污染
五、锌对动物源食品的污染
第二节非金属元素对动物源食品的污染
一、砷对动物源食品的污染
二、氯对动物源食品的污染
重点：学习和掌握金属与非金属元素对动物源食品的污染，包括铅、镉、汞、铬、锌金属元素对
动物源食品的污染和砷、氯非金属元素对动物源食品的污染。
难点：掌握清除金属与非金属元素对动物源食品的污染的技术和方法。
第十一章 农药对动物源食品的污染
基本内容：
第一节概述
一、农药及分类
二、农药的污染来源
第二节有机氯农药对动物源食品的污染
一、理化性质
二、有机氯污染的来源
三、有机氯农药的毒性
四、有机氯农药的检测方法和最高残留限量
第三节有机磷农药对动物源食品的污染
一、理化性质
二、有机磷农药的污染来源
三、有机磷农药的毒性
四、有机磷农药的检测方法和最高残留限量
第四节拟除虫菊酯类农药对动物源食品的污染
一、概述
二、拟除虫菊酯类农药的毒性
三、拟除虫菊酯类农药的检测方法和最高残留限量
第六节毒鼠剂
一、急性灭鼠剂
二、慢性灭鼠剂
重点：通过对农药对动物源食品的污染的概述，提高同学们对农药对动物源食品的污染的理解和
重视。认识到有机氯农药、有机磷农药、拟除虫菊酯类农药、毒鼠剂对动物源食品的污染的危害，并尽量避免发生。
难点：同学们对农药对动物源食品的污染难以认识或理解到位，更谈不上采取积极的办法尽量避
免发生。
第十二章 化学致癌物质对动物源食品的污染 基本内容：
第一节N-亚硝基化合物对动物源食品的污染
一、理化性质
二、N-亚硝基化合物的污染来源
三、N-亚硝基化合物的毒性
四、N-亚硝基化合物的检验方法及最高残留限量
第二节多环芳烃化合物对动物源食品的污染
一、理化性质
二、多环芳烃化合物的污染来源
三、多环芳烃化合物的毒性
四、多环芳烃化合物的检测方法及最高残留限量
第三节二噁英对动物源食品的污染
一、理化性质
二、二噁英的污染来源
三、二噁英的毒性
四、二噁英的检测方法及最高残留限量
第四节多氯联苯对动物源食品的污染
一、理化性质
二、多氯联苯的污染来源
三、多氯联苯的毒性
四、多氯联苯的检测方法及最感残留限量
第五节生物毒素对动物源食品的污染
一、黄曲霉毒素
二、赭曲霉毒素
三、单端孢霉毒素
四、玉米赤霉烯酮
重点：简介各种化学致癌物质对动物源食品的污染，提高同学们对其预防和警惕。 难点：由于国内外的现状，难以彻底杜绝之。
第十三章 动物源食品添加剂及包装材料的毒性 基本内容：
第一节食品添加剂的毒性
一、抗氧化剂
二、护色剂
三、防腐剂
四、着色剂
五、水分保持剂 六、食品香料
第二节动物源食品容具和包装材料的毒性 一、塑料包装材料及添加剂的毒性
二、塑料包装材料种类的鉴别、含毒物质鉴定及毒性生物试验 三、动物源食品包装纸的残毒及卫生要求
重点：介绍动物源食品添加剂及包装材料的毒性，以及当今社会的普遍性问题，加强同学们的防
范意识，并学会识别其种类的鉴别、含毒物质鉴定及毒性生物试验的检验技术，为今后的工作打下牢固的基础。
难点：真正掌握识别其种类的鉴别、含毒物质鉴定及毒性生物试验的检验技术，应用于实践中。
四、 学时分配
五、 相关课程的衔接
通过讲授这本教材，让同学们掌握动物源食品毒理学基础知识，学会设计和生产较为安全的食品。当然要以前面所学的基础课程—普通化学、物理、生物化学、食品营养学、食品卫生学等学科为基础，在学习的同时，进一步加深对基础生理卫生学、食品营养学、食品卫生学、动植物食品检验检疫学、药理学、细胞生物学和生物化学的理解。
本门课程的理论教学部分完全采用多媒体技术教学，主要采用理论联系实践的讲解、讲述、讨论，由课堂讲授，师生讨论，习题课等形式来完成教学；实践技能训练部分由课堂讲授、多媒体演示、校内（外）实验实习、课内实验、外出参观实习并积极配合相应的学生实验技能训练来完成。
本门课程的考核采取闭卷或开卷考试形式，严格按考试大纲出题，重视考试命题的重要性和高质量，题量适当、难度适宜、试题覆盖面宽、重点突出，尤其提倡培养学生活学活用知识的能力，反对死记硬背的学习和考试方式；实验技能考核主要以学生实验报告的书写为主；平时表现主要以学生理论课的出席情况、课堂作业、课堂提问和课堂的表现以及实验课的动手能力为主。建议学期总成绩：由期末考试占60%、期中考试占10%、平时作业占10%、上课出勤占10%、实验技术报告占10%五项计算，总分为100分。
建议在学校实验条件非常欠缺的情况下，多支持学生外出实习。
六、 参考书
1、《毒理学基础 》/金泰廙主编 --复旦大学出版社，2003年02月第1版 2、《 环境毒理学》 /孟紫强 --中国环境科学出版社 2003
3. 、王心如主编. 《毒理学基础. 》 第四版 北京：人民卫生出版社, 2003.8 4. 、《卫生毒理学基础》 /张桥著.--人民卫生出版社，2000年4月 5、《食品营养与卫生学》主编：李凤林、夏宇，中国轻工业出版社 6、《食品营养与卫生》主编：王尔茂，科学出版社
7、《营养与食品卫生学》 主编：吴坤，人民卫生出版社，第5版 8、《中国营养师培训教材》主编：葛可佑，人民卫生出版社
9、国家职业资格培训教程《公共营养师（基础知识）》中国劳动社会保障出版社
赵素珍
2012—08--20